GUÍA DE PRODUCTOS DESARROLLADOS

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CENTRO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA Y FORESTAL

2015

INTRODUCCIÓN

Una de las actividades del personal técnico del Laboratorio de Tecnología de Alimentos de CENTA, es desarrollar prototipos de productos alimenticios a partir de materias primas que los programas de investigación mejoran y biofortican a través de ensayos en campo o también a partir de materias primas que los productores tienen interés en procesar para comercializar, con el fin de ofrecer alternativas de consumo de alimentos a la población salvadoreña en general, especialmente a los sectores vulnerables a la desnutrición y de escasos recursos, contribuyendo así a la Seguridad Alimentaria y Nutricional.

Esta guía recopila los productos desarrollados durante el año 2015, algunos de ellos se consideraron publicar en la Guía Práctica para la Transformación de Alimentos del Huerto Escolar, dentro del marco del Proyecto CENTA-PACSES, otros se desarrollaron para satisfacer expectativas de comercialización del producto en el mercado local tal es el caso de los tipos de salsa picante y otros para llevar a eventos como el día de La Caficultura, entre otros. Todos con el propósito de ofrecer alternativas de consumo y comercialización cuando lo requieran.

• Pastelitos rellenos de camote 4

• Bolitas nutritivas de camote 5

• Buchimgue de camote o tortitas de camote 6

• Empanadas de camote con quesillo 7

• Atol de camote y arroz 8

• Atol de camote y sorgo 9

• Crema de arroz y camote 10

• Bebida fría de arroz 11

• Galleta de arroz con chocolate 12

• Salsa picante 13

• Salsa picante con zanahoria 14

• Salsa picante con tomate 15

1. PASTELITOS RELLENOS DE CAMOTE (Rinde 5 pastelitos)

Ingredientes Cantidad Cantidad Harina maíz QPM nixtamalizado 1 taza 125 g Achiote Al gusto Al gusto Camote fresco 1 taza 200 g Hojas de chipilín o mora ½ cucharadita 3 g Sal ¼ cucharadita 1 g Sazón completo ¼ cucharadita 1 g Agua Cantidad suficiente Cantidad suficiente

Preparación del relleno: 1) Lavar, pelar y cortar finamente el camote. 2) Saltear el camote picado con las hojas deshidratadas de chipilín o mora. 3) Agregar la sal y sazón completo. 4) Retirar del fuego cuando el camote haya cambiado de color y esté suave.

Preparación de la masa:

5) Mezclar en un recipiente hondo, la harina de maíz, el achiote y la sal. 6) Agregar agua poco a poco, hasta formar una masa suave y moldeable. 7) Hacer una tortilla pequeña con la masa y colocar un poquito de relleno a un

lado y doblarla para formar una media luna. 8) Sellar bien los bordes para que no se abra el pastelito durante el cocimiento. 9) Freír en aceite caliente hasta que se cocine y este tostado. 10) Acompañar con curtido y/o salsa de su preferencia.

2. BOLITAS NUTRITIVAS DE CAMOTE (Rinde 10-12 bolitas)

Ingredientes Cantidad Cantidad Camote anaranjado cocido ½ taza 100 g Harina de arroz ¼ taza 50 g Azúcar Al gusto Al gusto Canela en polvo Al gusto Al gusto

Procedimiento:

1) Pelar, cortar y cocinar el camote en agua hasta ablandar. 2) Escurrir y macerar el camote cocido hasta conseguir una textura de puré. 3) Agregar la harina de arroz hasta obtener una masa uniforme y moldeable. 4) Hacer bolitas con la masa y freírlas en aceite caliente. 5) Escurrir el exceso de aceite y colocarlas en una mezcla de azúcar y canela,

girarlas para impregnarlas uniformemente.

3. BUCHIMGUE DE CAMOTE O TORTITAS DE CAMOTE

Ingredientes Cantidad Cantidad Camote fresco 1 taza 200 g Harina de arroz 3 cucharadas 45 g Leche en polvo 2 cucharadas 20 g Azúcar 2 cucharadas 30 g Canela en polvo 1 pizca 1 pizca Agua Lo necesario Lo necesario

Procedimiento:

1) Pesar y medir los ingredientes. 2) Rayar el camote y agregar la harina de arroz y demás ingredientes. 3) Agregar poco a poco el agua hasta conseguir que todo esté integrado. 4) Hacer tortitas y freírlas en aceite caliente. 5) Cuando ya estén fritas, sacar del aceite y colocar en papel absorbente. 6) Consumir con alimentos de su preferencia.

Nota: Si desea puede agregar otros vegetales como cebolla, ayote, papa o las de su preferencia. Sal, pimienta o sazón completa si prefiere las tortas saladas.

BUCHIMGUE es un término de origen Coreano que se refiere a un alimento tipo torta, elaborado con uno o varios vegetales al que se adiciona una mezcla de harinas para unir las tiras de vegetales durante la cocción.

4. EMPANADAS DE CAMOTE CON QUESILLO (Rinde 4-6 unidades)

Ingredientes Cantidad Cantidad Camote anaranjado 2 unidades ½ libra Quesillo 1 taza ½ libra Harina de arroz ¼ taza 50 g Sazón completo 3 cucharaditas 12 g Sal 1 pizca 1 pizca

Procedimiento:

1) Pelar, cortar y cocinar el camote en poca agua con sazón completo hasta ablandar.

2) Escurrir y macerar el camote cocido hasta conseguir una textura de puré. 3) Agregar la harina de arroz y la sal; mezclar hasta obtener una masa uniforme y

moldeable. 4) Moldear una tortilla, rellenar con quesillo y dar forma de empanada, freír en

aceite caliente. 5) Escurrir el exceso de aceite, servir en caliente.

5. ATOL DE CAMOTE Y ARROZ (Rinde 4 tazas)

Procedimiento:

1) Pesar y medir los ingredientes. 2) Mezclar en una bolsa o en un recipiente adecuado, las harinas, el azúcar y la

leche, hasta homogenizar. 3) Poner a calentar el agua y la canela en una olla y agregar poco a poco la mezcla

anterior. 4) Cocinar a fuego medio, remover constantemente hasta disolver. 5) Llevar a ebullición, hasta que la preparación espese. 6) Retirar del fuego y servir la bebida fría o caliente.

Ingredientes Cantidad Cantidad Harina de camote biofortificado ⅓ taza 54 g Harina de arroz biofortificado ⅓ taza 64 g Azúcar ½ taza 110 g Leche en polvo ½ taza 50 g Agua 1 Litro 1 litro Canela en raja Opcional Opcional

6. ATOL DE CAMOTE Y SORGO (Rinde 4 tazas)

Procedimiento:

1) Pesar y medir los ingredientes. 2) Mezclar en una bolsa o en un recipiente adecuado, las harinas, el azúcar y la

leche, hasta homogenizar. 3) Poner a calentar el agua y la canela en una olla y agregar poco a poco la mezcla

anterior. 4) Cocinar a fuego medio, remover constantemente hasta disolver. 5) Llevar a ebullición, hasta que la preparación espese. 6) Retirar del fuego y servir la bebida fría o caliente.

Ingredientes Cantidad Cantidad Harina de camote anaranjado 1 taza 54 g Harina de sorgo tostado ¼ taza 50 g Azúcar ⅓ taza 110 g Leche en polvo ½ taza 50 g Agua 1 Litro 1 litro Canela en raja Opcional Opcional

7. CREMA DE ARROZ Y CAMOTE (Rinde 4 porciones)

Ingredientes Cantidad Cantidad Harina de arroz crudo ⅓ taza 66 g Harina de camote ⅓ taza 40 g Leche en polvo 2 cucharadas 20 g Sazón completo 1 cucharada 15 g Sal 1 ½ cucharada 20 g Agua 1 litro 1 litro

Procedimiento:

1) Pesar y medir los ingredientes. 2) Mezclar en una olla los ingredientes secos: harina de arroz crudo, harina de

camote, leche en polvo, sazón completo y sal. 3) Agregar poco a poco el agua hasta disolver completamente los ingredientes. 4) Cocinar a fuego medio, agitando constantemente, hasta ebullición. 5) Hervir por 5 minutos, retirar del fuego y servir con trocitos de pan, cilantro

picado o al gusto.

8. BEBIDA FRÍA DE ARROZ (Rinde 4 vasos)

Ingredientes Cantidad Cantidad Harina de arroz cocido* ½ taza 100 g Leche en polvo 4 cucharadas 30 g Azúcar 5 cucharadas 70 g Agua 1 litro 1 litro Saborizante (vainilla, fresa, café) Opcional Opcional

* El arroz se cocina, se seca y se muele para obtener la harina.

Procedimiento:

1) Pesar y medir los ingredientes. 2) Mezclar los ingredientes en un recipiente adecuado, hasta homogenizar. 3) Agregar la mezcla en un recipiente con agua. 4) Mezclar constantemente hasta disolver los ingredientes. 5) Agregar el saborizante de su elección. 6) Servir frío o agregar hielo.

9. GALLETA DE ARROZ CON CHOCOLATE

Procedimiento:

1) Pesar y medir los ingredientes. 2) Mezclar los ingredientes secos en un recipiente adecuado. 3) Agregar la clara del huevo y mezclar. 4) Agregar agua poco a poco para hacer la masa suave y moldeable. 5) Estirar la masa sobre la mesa y cortar con moldes para galleta 6) Precalentar el horno a 350 °C por 15 minutos. 7) Hornear a 300 °C por 10 a 15 minutos. 8) Empacar y etiquetar. NOTA: Rendimiento y tiempo de horneo dependerá del tamaño y grosor de la galleta.

Ingredientes Cantidad Cantidad Harina de arroz ⅓ taza 160 g Margarina ½ barra 45 g Azúcar 1 cucharada 15 g Tableta de chocolate 1 tableta 40 g Leche en polvo ½ taza 40 g Agua 50 ml 50 g Huevo (clara) 1 unidad 1 unidad

SALSAS PICANTES A PARTIR DE PASTA DE CHILE ESPUELA DE GALLO, CONSERVADA CON SAL.

10. SALSA PICANTE (Rinde 6 frascos de 8 onzas)

Ingredientes Cantidad Cantidad Pasta de chile 1 taza 250 ml Vinagre 3 tazas 750 ml Agua 2 tazas 500 ml Almidón (fécula de maíz) 3 cucharadas 30 g Goma Xantan ¼ cucharadita 0.8 g

Procedimiento:

1) Diluir la pasta de chile con el agua y el vinagre. 2) Filtrar con un colador para eliminar semillas y piel. 3) Pesar el almidón y la goma Xantan, luego mezclarlos y disolver completamente en una taza del filtrado. Agregar al total de la mezcla. 4) Llevar a ebullición la mezcla y retirar la espuma. 5) Envasar la salsa caliente a temperatura no menor de 85°C, en frascos previamente esterilizados. 6) Enfriar y etiquetar.

11. SALSA PICANTE CON ZANAHORIA (Rinde 7 frasco de 8 onzas)

Ingredientes Cantidad Cantidad

Pasta de chile 1 taza 250 ml Vinagre 2 taza 500 ml Agua 2 taza 500 ml Zanahoria 1 libra 454 g Ajos 2 dientes 5 g Cebolla 1 unidad mediana 150 g Almidón ( fécula de maíz) 1 ½ cucharada 15 g Goma Xantan ¼ cucharadita 0.8 g

Procedimiento 1) Diluir la pasta de chile con el vinagre, colar para eliminar semillas y pieles. 2) Pelar, cortar y cocinar la zanahoria en las dos tazas de agua. 3) Licuar la zanahoria junto con el agua de cocción, agregar los ajos y la cebolla cortada, luego mezclar con la pasta de chile diluida. 4) Pesar el almidón y la goma Xantan, mezclarlos y disolver completamente en una taza de la mezcla. 5) Mezclar todos los ingredientes. 6) Llevar a ebullición la mezcla y retirar la espuma. 7) Envasar la salsa caliente a temperatura no menor de 85 °C, en frascos previamente esterilizados. 8) Enfriar y etiquetar.

12. SALSA PICANTE CON TOMATE (Rinde 7 frascos de 8 onzas)

Ingredientes Cantidad Cantidad Pasta de chile 1 taza 250 ml Vinagre 2 taza 500 ml Agua 2 taza 500 ml Tomate 2 libras 900 g Ajos 2 dientes 5 g Cebolla 1 unidad mediana 150 g Limón 2 cucharadas 30 ml Almidón (fécula de maíz) 1 ½ cucharada 15 g Goma Xantan ¼ cucharadita 0.8 g

Procedimiento 1) Diluir la pasta de chile con el vinagre. 2) Precocer los tomates en las dos tazas de agua para facilitar su pelado. 3) Licuar los tomates junto con el agua de cocción, agregar los ajos y la cebolla cortada, luego mezclar con la pasta de chile diluida. 4) Pesar el almidón y la goma Xantan, luego mezclarlos y disolver completamente en una taza de la mezcla. 5) Mezclar con todos los ingredientes. 6) Llevar a ebullición la mezcla y retirar la espuma. 7) Envasar la salsa caliente a temperatura no menor de 85°C, en frascos previamente esterilizados. 8) Enfriar y etiquetar.