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Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Cátedra de Evaluación Nutricional, 2012.
Guía de
Trabajos Prácticos
Docentes:
Prof. Adjunto: Lic. Alicia M Witriw
Jefe de Trabajos Prácticos: Lic. Natalia Elorriaga
Docentes a cargo de Trabajos Prácticos:
Lic. Pablo Castro Citera
Lic. Mariela A. Ferrari
Lic. Lorena Levy
Lic. Veronica Palacio Tejedor
Lic. Carina Peretti
Lic. Iris Romero
Lic. Cintia White
Evaluación Nutricional
2012
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Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Cátedra de Evaluación Nutricional, 2012.
TRABAJO PRÁCTICO N° 1
1. En grupos discutir las ventajas y desventajas de expresar las mediciones
antropométricas en puntaje Z, percentilos y porcentaje de adecuación.
2. Calcular los puntajes Z que correspondan para el siguiente caso:
Niño 4 años 10 meses
Peso 19,1 kg
Talla 114,5 cm
Perímetro Braquial 15 cm
Pliegue subescapular 6 mm
Pliegue tricipital 8 mm
3. ¿Cómo interpreta los resultados? ¿Cuál es la valoración del estado nutricional de
este niño? Justificar.
4. En antropometría, ¿por qué es fundamental conocer los sitios anatómicos en la
toma de medidas de superficie? Mencionar 5 técnicas de medición y sus
correspondientes sitios anatómicos.
5. Explicar brevemente qué evalúan los siguientes indicadores antropométricos:
Peso/Edad; Peso/Talla; Talla/Edad; Perímetro Braquial/Edad; Pliegue
tricipital/Edad; Indice de masa corporal/Edad.
A continuación se adjuntan las tablas necesarias para la realización del ejercicio 2. Las
mismas se pueden descargar COMPLETAS y de manera gratuita en el sitio
www.who.int/childgrowth/en
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TABLA 1. PESO SEGÚN EDAD. Niños. Desde el nacimiento hasta 5 años. PUNTAJE Z.OMS.
TABLA 2. TALLA SEGÚN EDAD. Niños. 2 a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.
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TABLA 3. PESO SEGÚN TALLA. Niños. 2 a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.
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TABLA 4. INDICE DE MASA CORPORAL SEGÚN EDAD. Niños. 2 a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.
TABLA 5. PERÍMETRO BRAQUIAL SEGÚN EDAD. Niños. 3 meses a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.
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TABLA 6. PLIEGUE TRICIPITAL SEGÚN EDAD. Niños. 3 meses a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.
TABLA 7. PLIEGUE SUBESCAPULAR SEGÚN EDAD. Niños. 3 meses a 5 años. PUNTAJE Z. OMS.
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TRABAJO PRÁCTICO N° 2
ERROR DE MEDICIÓN EN ANTROPOMETRÍA
1. ¿Cuál es el objetivo por el cual se realiza el cálculo de error de medición de medidas
antropométricas y en qué momento se realiza?
2. ¿A qué se debe el error aleatorio en antropometría y a través de qué cálculo se obtiene?
Pensar un ejemplo que justifique su respuesta.
3. ¿A qué se debe el error sistemático en antropometría y a través de qué cálculo se obtiene? Pensar un ejemplo que justifique su respuesta.
4. Dos observadores realizaron el cálculo de error de medición para pliegues. Interprete los
siguientes resultados y realice las observaciones.
Observador Precisión Signos Exactitud Prueba de Signos Observaciones
1 3 mm +9/10 1.5 mm +8/10
2 2 mm 5/10 2.5 mm -9/10
5. ¿Qué significa obtener un error sistemático en precisión de +9/10?
6. Cálculo del error de medición intra- observador y error sistemático en las mediciones de
talla correspondientes a 1(un) observador
Nº de orden
1º
medición (cm)
2º
medición (cm)
Diferencia
(1º- 2º medición)
_ d- d
_ (d- d)
2
Prueba de
signos
1 106.5 106.2 2 113.2 112.5 3 111.5 111.5 4 102.4 102.5 5 107.3 108.0 6 98.5 98.5 7 119.0 119.3 8 112.2 110.4 9 113.8 113.5 10 120.8 120.5
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TRABAJO PRACTICO N° 3
VALORACIÓN ANTROPOMÉTRICA DE LA EMBARAZADA Datos para ejercicios 1 y 2. Nº de orden
Edad Peso actual (kg)
Peso inicial (kg)
Talla (cm)
EG (sem)
Clasificación según ejercicio 1
Clasificación según ejercicio 2
1 19 60.5 54.3 159 26
2 20 42.5 41.5 169 14
3 24 79 65 167 37
4 30 90 89 170 23
5 27 42 39 148 12
6 36 87.5 82.5 181 32
1. Determinar el estado nutricional y el peso deseable cuando corresponda por metodología
de Rosso y Mardones (%P/T/ EG).
Indicador antropométrico: Porcentaje de P/Tsegún Edad gestacional
Población de referencia: Rosso y Mardones
Punto de corte: Desde 95% para la semana 10 hasta 120% para la semana 40 de gestación.
Clasificación: Obesidad Sobrepeso Normal Bajo Peso
2. Determinar rango de incremento de peso recomendado por la Academia Nacional de
Ciencias de 2009.
3. Realizar valoración antropométrica por IMC/EG utilizando las gráficas de referencia nacional.
Nº de orden
Edad Peso actual (kg)
Peso inicial (kg)
Talla (cm)
EG (sem)
Clasificación según ejercicio 3
1 21 65.2 64 163 8
2 18 39 37.3 136 13
3 28 94.2 93.2 178 17
4 30 77 69.5 169 27
5 35 74.5 62 155 38
Indicador antropométrico: IMC según Edad gestacional
Población de referencia: Calvo, López, Balmaceda et al.
Punto de corte: + 1 DE
Clasificación: Obesidad Sobrepeso Normal Bajo Peso
4. En el siguiente informe de composición corporal de una embarazada (ENFA) interprete los
resultados obtenidos y explique brevemente qué consejos nutricionales le daría.
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TRABAJO PRACTICO N° 4
VALORACIÓN ANTROPOMÉTRICA EN ADULTOS DE EDAD AVANZADA
Indicador antropométrico: Peso relativo por altura (según edad y sexo)
Población de referencia: NHANES I
Puntos de corte: Pc 15-85
Clasificación del estado de nutrición: Falta de peso < pc 15; Peso medio pc 15-
85; Sobrepeso > pc 85
Caso Sexo Edad Peso (kg) Altura
Rodilla Talla (cm) Percentilo Clasificación
1 Masc 73 93 180 2 Fem 67 88 55 3 Fem 62 48 150 4 Masc 68 83 53 5 Fem 75 60 160
Indicador antropométrico: IMC (según edad a partir de 65 años)
Población de referencia: Bray, Gray. Obesity: Part 1- Patogénesis.
Punto de corte: 24-29
Clasificación del estado de nutrición: Delgadez Normal Sobrepeso
Caso Sexo Edad Peso (kg) Altura
Rodilla Talla (cm) IMC Clasificación
1 Masc 80 65 51 2 Fem 77 63 55 3 Fem 72 67 45 4 Masc 68 83 53 5 Fem 75 60 51
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TRABAJO PRACTICO N° 5
METODOLOGÍA DE CENSO de TALLA
Indicador antropométrico: Talla según Edad
Población de referencia: Lejarraga y Orfila 0-19 años
Punto de corte: pc 10
Clasificación del estado de nutrición: UNICEF - ARGENTINA
Talla Normal > Pc 10
Talla Baja (Déficit Moderado) Pc10 - Pc 3
Talla Muy Baja (Déficit Severo) < Pc3
Ejercicio: Nº de orden
Sexo Edad (años y meses)
Talla (cm)
T/E Clasificación
1 M 5 a 9 m 100.3 2 F 6 a 3 m 104.8 3 M 6 a 7 m 106.5 4 M 6 a 8 m 112 5 F 5 a 11 m 117.5
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TRABAJO PRACTICO N° 6
ANTROPOMETRÍA. NIVELES DE INTERVENCIÓN. NIÑOS.
N° orden
Sexo
EDAD (meses)
PESO (kg)
TALLA (cm)
PliegTric (mm)
N° orden
Sexo
EDAD (meses)
PESO (kg)
TALLA (cm)
PliegTric (mm)
1 M 27 13.2 92 6 11 F 26 13 90 7
2 M 29 16 92 11 12 F 26 13.5 86 9
3 M 29 15 91 7 13 F 26 11 83.5 6
4 M 30 18.8 97.5 12 14 F 27 14 86 11
5 M 30 16 92 12 15 F 27 13.5 85.2 11
6 M 30 15 88 11 16 F 29 14.9 86 13
7 M 31 16 90 12 17 F 30 14.2 87.8 13
8 M 32 11.7 86 8 18 F 30 18.4 101 12
9 M 33 15.1 93 7 19 F 30 12.5 87.4 8
10 M 33 14.5 95 9 20 F 32 14.5 89 11
1. En primer término, el OBJETIVO de la evaluación nutricional de este grupo de 20
niños y niñas de un jardín maternal, es determinar el RIESGO de SOBREPESO Y
OBESIDAD.
a. Realizar la valoración antropométrica. Describir la metodología a utilizar en esta instancia, especificando indicador, punto de corte, población de referencia y clasificación. Justificar.
b. Confeccionar una tabla de doble entrada que resuma los resultados obtenidos.
2. Una vez detectados los sujetos expuestos al riesgo, será necesario establecer una
intervención precoz y valorarlos nuevamente en un segundo nivel de intervención:
a. Seleccionar y describir la metodología a utilizar en esta segunda instancia. Especificar indicador/es, población de referencia, punto de corte y clasificación. Justificar.
b. Realizar la valoración del estado nutricional de dichos niños.
c. Confeccionar una tabla de simple entrada que resuma los resultados obtenidos.
d. En caso de detectar niños con alguna situación nutricional desfavorable, indicar cómo se procede con ellos.
3. Si el objetivo planteado en el primer nivel de intervención hubiera sido detectar
RIESGO NUTRICIONAL,
a. ¿Considera que las metodologías seleccionadas en ambos niveles se ajustan
a dicho objetivo? Justificar.
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TRABAJO PRÁCTICO N° 7
ANTROPOMETRÍA. NIVELES DE INTERVENCIÓN. ADULTOS. Tabla 1 N° de Sexo Edad Peso Talla PerímCint. PerímBraq PLIEGUES (mm)
Orden (años) (kg) (cm) (cm) (cm) TRICIP BICIP SUPRAIL SUBESCAP
1 M 49 70.6 174 82 28.3 6.2 3.2 13.3 10.8
2 F 41 64 166.9 83 25.5 14 7.1 22 14.5
3 M 25 87 188.6 88.5 33 6 5 20 9
4 M 56 101.9 173.9 109 31.5 8 8 31 28
5 M 32 80.5 172.9 95.4 30.6 11 10 23 16
6 M 62 78.4 161 100.3 27.3 13 9 15.5 20.5
7 F 20 70.2 163.7 93.6 26.8 20 15.5 34 14
8 M 22 70 174.5 80.1 27 10 5 14 8
9 M 38 77.1 172 101.3 28.5 9.5 5.5 20 13
10 F 44 53 171.7 79.4 25.5 15.5 7 22 14.5
I Nivel de Intervención
1. Realizar la valoración antropométrica considerando que el OBJETIVO es determinar
RIESGO DE SOBREPESO Y OBESIDAD:
Describir la metodología especificando indicador, población de referencia, punto de corte y clasificación. Resumir los datos en forma de tablas o gráficos.
2. Realizar la valoración antropométrica considerando que el OBJETIVO es determinar
RIESGO DE MASA MUSCULAR DISMINUIDA:
Describir la metodología especificando indicadores, población de referencia, punto de corte y clasificación. Resumir los datos. II Nivel de intervención
3. A los individuos clasificados con riesgo en los puntos 1 y 2, valorarlos nuevamente
en el II Nivel de intervención.
Describir la metodología especificando indicadores, población de referencia, punto de corte y clasificación. Resumir los datos. III Nivel de Intervención
4. De los casos detectados con riesgo en los puntos 1 y 2, mencionar cuáles
necesitarán ser valorados finalmente en este nivel.
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TRABAJO PRACTICO N° 8
INFORME DE RESULTADOS
A continuación se describe un programa hipotético sobre consumo de hortalizas en hombres y mujeres mayores de 60 años
Introducción
Se planificó un programa cuyo objetivo fue conocer el consumo de hortalizas en
hombres y mujeres mayores de 60 años para promover el consumo de las mismas. Los objetivos específicos de dicho programa fueron estimar el consumo promedio
de kilocalorías y estimar el consumo promedio diario de hortalizas en adultos mayores según sexo y edad.
La población accesible quedó conformada por individuos que asistieron a centros
de jubilados de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires . Criterios de inclusión: Hombres y mujeres mayores de 65 y 60 años
respectivamente, cualquiera fuera su situación previsional; que asistieron a un centro de jubilados de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Criterio de exclusión: Individuos que no dieron su consentimiento para participar de
la encuesta. Criterio de eliminación: Individuos que eran beneficiarios de comedores comunitarios
al momento de recolección de los datos. La muestra quedó conformada por 40 individuos pertenecientes a 4 centros de
jubilados. La selección de los centros de jubilados se realizó de forma no aleatoria por
conveniencia, mientras que los individuos que integraron la muestra fueron seleccionados por muestreo aleatorio simple (10 individuos de cada establecimiento).
La Unidad de observación fue el individuo.
Materiales y métodos Selección de variables
- Sexo
- Edad
- Asistencia a comedor comunitario
- Consumo energético
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- Frecuencia de consumo de hortalizas
- Consumo de hortalizas
- Causas referidas de no consumo
Categorización de las variables
- Sexo: Escala nominal; Categorías: Masculino, Femenino.
- Edad: Variable categórica: 60-69 años; 70 a 79 años; 80 años y más.
- Asistencia a comedor comunitario: Escala nominal: Categorías: Si, No.
- Consumo energético: Variable numérica continua. Unidad de medición: en
kilocalorías. Se estimó a través del método de Recordatorio de 24hs.
- Frecuencia de consumo de hortalizas: Variable categórica: < o igual a 1 vez por
semana; 2-4 veces por semana; 5 veces y más.
- Consumo de hortalizas: Variable numérica continua. Unidad de medición: en
gramos. Se estimó a través del método de Recordatorio de 24hs.
- Causas referidas de no consumo: variable categórica. Se realizó una pregunta
abierta ya que se desconocían las posibles respuestas.
A continuación se presenta el instrumento de recolección de datos (cuestionario)
que fue diseñado para responder a los objetivos planteados.
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IMPORTANTE! Los datos a completar por el entrevistador y las instrucciones especificadas se imprimen en letra mayúscula y NO deben ser leídas al entrevistado.
ENCUESTA N°______________________________FECHA ______________
NOMBRE DEL ENTREVISTADOR___________________________________
LUGAR DE REALIZACIÓN DE LA ENCUESTA _________________________
PREGUNTAS PARA FORMULAR AL ENTREVISTADO (EXPOSICIÓN INTRODUCTORIA DE LA FINALIDAD DE LA ENCUESTA)
1- SEXO: 1- MASCULINO 2- FEMENINO 2- ¿Cuál es su edad? (PREGUNTA SEMIESTRUCTURADA, NO LEER CATEGORÍAS)
1-60-69 AÑOS 2- 70- 79 AÑOS 3- 80 Y MÁS 3- ¿Concurre a algún comedor comunitario? 1- Si 2- No SI CONTESTA OPCION 1 NO SE CONTINUA LA ENCUESTA SI CONTESTA OPCION 2 PASA A LA PREGUNTA 4 4- ¿Con qué frecuencia consume hortalizas?
1- 5 veces/semana o más
2- 2 a 4 veces/semana
3- < o igual a 1 vez/semana
SI CONTESTA OPCION 1 Y 2 PASA DIRECTAMENTE A LA PREGUNTA 6. SI CONTESTA OPCION 3 PASA A LA PREGUNTA 5 5- ¿Por qué consume hortalizas 1 vez por semana?/ ¿Por qué no consume?
6- RECORDATORIO DE 24 HORAS Detalle de comidas y horarios
Hora Alimento/ bebidas Cant/ Equiv/ porción
Dato en: Método de cocción
Observaciones Gramos en Peso Neto Crudo PB PN Fr Ho Otro
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Resumen de la información. Consigna: A partir de la siguiente planilla de datos:
1. Completar los siguientes cuadros.
2. Elaborar un breve comentario de los resultados obtenidos.
3. Responder:
o ¿Considera necesario reformular alguna pregunta del cuestionario para que
se comprenda mejor por el grupo observado?
o ¿Considera que los resultados obtenidos se pueden extrapolar a la población
de hombres y mujeres mayores de 65 y 60 años respectivamente? Justifique.
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Planilla de datos
Codificación de las variables categóricas: - Sexo: 1-Masculino; 2- Femenino; Edad: 1- 60-69 años; 2- 70-79 años; 3- 80 y más; Frecuencia de consumo: 1- 5
veces/ semana o más; 2- 2 a 4 veces/ semana; 3- < o igual a 1 vez/ semana; Motivo de no consumo: 1- No le gustan; 2- No tiene tiempo para cocinar; 3-No sabe/ No contesta. (F: No hay dato porque consumió hortalizas 2 ó más veces)
N°enc Sexo Edad Frecuencia de consumo
Consumo energético (kcal)
Consumo de hortalizas (gramos)
Motivo de no consumo
1 1 1 1 2500 350 F
2 1 2 2 2200 400 F
3 2 1 1 2100 650 F
4 1 3 3 2300 0 1
5 2 2 2 2000 150 F
6 2 3 2 1800 220 F
7 1 2 1 1900 350 F
8 2 2 1 1800 350 F
9 2 1 1 2100 550 F
10 2 1 1 2600 650 F
11 1 1 2 2900 700 F
12 1 3 3 2400 80 1
13 2 3 3 1800 50 2
14 1 3 3 2400 140 3
15 2 2 1 1600 600 F
16 2 2 2 1900 400 F
17 1 1 2 2500 350 F
18 1 1 2 2400 200 F
19 2 1 1 2700 450 F
20 1 1 2 1600 120 F
21 1 2 2 1800 220 F
22 2 2 2 1800 600 F
23 1 1 2 2300 200 F
24 1 1 2 2900 300 F
25 1 1 2 3100 350 F
26 1 2 2 2800 300 F
27 1 2 2 1800 250 F
28 1 2 3 1600 100 1
29 2 1 1 1800 550 F
30 2 1 1 2200 800 F
31 2 2 1 1900 600 F
32 2 2 2 2100 400 F
33 1 3 3 2400 220 2
34 1 2 2 2100 320 F
35 2 2 1 1800 500 F
36 2 2 1 1400 800 F
37 2 2 2 2400 500 F
38 2 3 2 2100 220 F
39 2 1 1 2400 700 F
40 2 1 1 1900 450 F
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Presentación de resultados
Cuadro 1. Distribución de los individuos según sexo y grupos de edad, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011.
Edad Masculino Femenino Totales N % N % N %
60-69 años
70-79 años
80 y más
Totales 100 %
Cuadro 2. Consumo promedio de calorías según sexo, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011.
Sexo
Consumo promedio (en Kcal.)
Desvío estándar del consumo medio
Masculino
Femenino
Cuadro 3. Distribución del consumo promedio de calorías según grupos de edad, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011.
Grupos de edad
Consumo promedio (en Kcal)
Desvío estándar del consumo medio
60-69 años
70-79 años
80 y más
Cuadro 4. Distribución de los individuos según frecuencia de consumo de hortalizas, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011.
Frecuencia de consumo N° Frec relativa IC 95%
5 veces/semana o más
2 a 4 veces/semana
< o igual a 1 vez/semana
Totales
Cuadro 5. Consumo promedio de hortalizas según sexo, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011.
Sexo
Consumo promedio (en gramos)
Desvío estándar del consumo medio
Masculino
Femenino
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Cuadro 6. Consumo promedio de hortalizas según grupos de edad, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011.
Grupos de edad
Consumo promedio (en gramos)
Desvío estándar del consumo medio
60-69 años
70-79 años
80 y más
Gráficos
1. ¿Qué datos necesita para construir el siguiente histograma?
Distribución del consumo de hortalizas según sexo femenino
2. Seleccione otro grupo de datos para graficarlo de la misma forma.
3. Explicar las ventajas de presentar la información con este tipo de gráficos.
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TRABAJO PRACTICO N° 9
DISEÑO DE CUESTIONARIO ESTRUCTURADO
Tema: Alimentación complementaria
Se desea describir la alimentación complementaria de niños que asisten a Centros de
Atención Primaria de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Diseñar un cuestionario para la medición de las siguientes variables:
- Edad
- Tipo de alimentación
- Edad de incorporación del primer alimento/bebida diferente a la leche materna
- Primer alimento/bebida diferente a la leche materna incorporado
- Consistencia del primer alimento ofrecido diferente a la leche materna
- Características de la alimentación actual
Incluir al menos una pregunta estructurada, una semi-estructurada y una abierta.
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TRABAJO PRACTICO N° 10
ESTIMACIÓN DE INGESTA POR REGISTRO ALIMENTARIO
Consigna: En grupos de 4-5 alumnos, se designará un integrante para realizar un registro alimentario durante 2 días no consecutivos (1 día de la semana y 1 día del fin de semana). Una vez recolectados los datos, deberán resumirlos e informar la ingesta promedio de proteínas. En el Trabajo Práctico se deberán incluir todas las hojas del registro junto con las planillas de resumen (1 para cada día de registro) y una carilla donde se informe la ingesta promedio observada. En las páginas 24 a 33 encontrará un juego de planillas para imprimir y poder completar el registro. INSTRUCCIONES:
Para el registro de consumo de alimentos se deberán completar 2 cuestionarios. Según se detalla a continuación, en cada uno deberá anotar todos los alimentos, bebidas, suplementos dietéticos y preparados consumidos durante 3 días, sin olvidar aquellos consumidos entre horas: cafés, cervezas, aperitivos, golosinas, azúcar, etc.
Los formularios se deberán completar inmediatamente después de ingerir cada comida o
snack o bebida. No dejar esta tarea para el final del día.
Cada vez que realice una comida o bebida deberá completar el primer cuestionario con los siguientes datos: hora de la comida, lugar donde la realizó y el menú o plato. Por ejemplo:
Hora: 10:30
Lugar:
En casa
En el trabajo
En bar, restaurante, etc.
Otros:_____________
Menú:
Café con leche con tostadas con manteca y dulce.
En el segundo formulario detallar en la primera columna el horario, en la segunda todos los ingredientes, alimentos, bebidas o componentes de cada comida, aportando el máximo número de datos posibles: marca comercial, tipo de alimento, alimentos normal o bajo en grasas o enriquecido. Ej.: leche entera o semi descremada; queso roquefort o reggianito o port salud; aceite de oliva o de girasol o mezcla; manteca o margarina; etc.
En la tercera columna indicar con la mayor precisión posible la cantidad de cada alimento que ha consumido. Especificar las cantidades en medidas caseras: vasos, tazas (tipo café, te, desayuno), cucharas (tipo café, te, sopera), platos (grande, mediano, pequeño), o porciones comerciales (1 sobre, 1/2 paquete grande, 1 latita, 1 botella de gaseosa, etc.). Si
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no se puede precisar esta información indicar número y tamaño de las porciones aproximadamente.
En las columnas siguientes si se trata de un alimento cocido marcar la forma de cocción.
El alumno que realice el registro alimentario NO deberá COMPLETAR la última columna que tiene fondo gris. La misma será completada por el resto de los integrantes del grupo en clase. Se realizará un role-play en grupos para reproducir el momento de la recepción del registro alimentario por parte del nutricionista a fin de verificar que las planillas están completas y que todas las porciones y cantidades de alimentos y bebidas registradas se pueden convertir a peso neto crudo.
No olvidar: aceite de fritura, azúcar, sal, aderezos, aceite, snacks, embutidos, golosinas y bebidas. Por ejemplo:
HORA Alimentos y Bebidas
(Ingredientes del Menú)
Cantidad o Tamaño de
las porciones
Fri
tura
Her
vid
o
Vap
or
Pla
nch
a
Asa
do
No
com
ple
tar
10:30 Café ½ taza de
desayuno
Leche entera ½ taza de
desayuno
azúcar 2 sobres
Tostadas de pan negro tipo
lactal
2
Manteca 1 paquetito
Dulce de durazno 1 cucharada
sopera
Al finalizar cada día responda las 3 preguntas del cuestionario acerca de si su alimentación de ese día varió con respecto a lo habitual.
24
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Planillas para Registro Alimentario por Estimación
Edad ________________ Sexo _________________
DIA 1
Fecha: Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO Hora:________________
Lugar:
En casa
En el trabajo
En bar, restaurante, etc.
Otros:_____________
Menú:
Hora:________________
Lugar:
En casa
En el trabajo
En bar, restaurante, etc.
Otros:_____________
Menú:
Hora:________________
Lugar:
En casa
En el trabajo
En bar, restaurante, etc.
Otros:_____________
Menú:
Hora:________________
Lugar:
En casa
En el trabajo
En bar, restaurante, etc.
Otros:_____________
Menú:
Hora:________________
Lugar:
En casa
En el trabajo
En bar, restaurante, etc.
Otros:_____________
Menú:
Hora:________________
Lugar:
En casa
En el trabajo
En bar, restaurante, etc.
Otros:_____________
Menú:
Hora:________________
Lugar:
En casa
En el trabajo
En bar, restaurante, etc.
Otros:_____________
Menú:
OBSERVACIONES/ACLARACIONES:
25
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DIA 1 HOJA 1
Fecha: Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO
Hora Alimentos y Bebidas
(Ingredientes del Menú)
Cantidad o Tamaño de las
porciones
Fri
tura
Her
vid
o
Vap
or
Pla
nch
a
Asa
do
No
com
ple
tar
26
Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Cátedra de Evaluación Nutricional, 2012.
DIA 1 HOJA2
Fecha: Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO
Hora Alimentos y Bebidas
(Ingredientes del Menú)
Cantidad o Tamaño de las
porciones
Fri
tura
Her
vid
o
Vap
or
Pla
nch
a
Asa
do
No
com
ple
tar
27
Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Cátedra de Evaluación Nutricional, 2012.
DIA 1 HOJA 3
Fecha: Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO
Hora Alimentos y Bebidas
(Ingredientes del Menú)
Cantidad o Tamaño de las
porciones
Fri
tura
Her
vid
o
Vap
or
Pla
nch
a
Asa
do
No
com
ple
tar
Al final del día por favor responda las siguientes preguntas:
1. ¿Su alimentación del día de hoy varió con respecto a su alimentación habitual? SI NO
2. Si así fue, ¿A que se debió?
…………………………………………………………………………..
3. Con respecto a su alimentación habitual, la ingesta de hoy fue: MENOR IGUAL
MAYOR
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PLANILLA DE RESUMEN DE ALIMENTOS DIA 1
Alimento/Bebida N° código Cantidad gr/cc
(PN crudo)
29
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DIA 2
Fecha: Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO Hora:________________
Lugar:
En casa
En el trabajo
En bar, restaurante, etc.
Otros:_____________
Menú:
Hora:________________
Lugar:
En casa
En el trabajo
En bar, restaurante, etc.
Otros:_____________
Menú:
Hora:________________
Lugar:
En casa
En el trabajo
En bar, restaurante, etc.
Otros:_____________
Menú:
Hora:________________
Lugar:
En casa
En el trabajo
En bar, restaurante, etc.
Otros:_____________
Menú:
Hora:________________
Lugar:
En casa
En el trabajo
En bar, restaurante, etc.
Otros:_____________
Menú:
Hora:________________
Lugar:
En casa
En el trabajo
En bar, restaurante, etc.
Otros:_____________
Menú:
Hora:________________
Lugar:
En casa
En el trabajo
En bar, restaurante, etc.
Otros:_____________
Menú:
OBSERVACIONES/ACLARACIONES:
30
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DIA 2 HOJA1
Fecha: Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO
Hora Alimentos y Bebidas
(Ingredientes del Menú)
Cantidad o Tamaño de las
porciones
Fri
tura
Her
vid
o
Vap
or
Pla
nch
a
Asa
do
No
com
ple
tar
31
Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Cátedra de Evaluación Nutricional, 2012.
DIA 2 HOJA2
Fecha: Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO
Hora Alimentos y Bebidas
(Ingredientes del Menú)
Cantidad o Tamaño de las
porciones
Fri
tura
Her
vid
o
Vap
or
Pla
nch
a
Asa
do
No
com
ple
tar
32
Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Cátedra de Evaluación Nutricional, 2012.
DIA 2 HOJA3
Fecha: Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO
Hora Alimentos y Bebidas
(Ingredientes del Menú)
Cantidad o Tamaño de las
porciones
Fri
tura
Her
vid
o
Vap
or
Pla
nch
a
Asa
do
No
com
ple
tar
Al final del día por favor responda las siguientes preguntas:
1. ¿Su alimentación del día de hoy varió con respecto a su alimentación habitual? SI NO
2. Si así fue, ¿A que se debió?
…………………………………………………………………………..
3. Con respecto a su alimentación habitual, la ingesta de hoy fue: MENOR IGUAL
MAYOR
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Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Cátedra de Evaluación Nutricional, 2012.
PLANILLA DE RESUMEN DE ALIMENTOS DIA 2
Alimento/Bebida N° código Cantidad gr/cc
(PN crudo)
34
Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Cátedra de Evaluación Nutricional, 2012.
TRABAJO PRÁCTICO N° 11
ESTIMACION DE INGESTA POR RECORDATORIO DE 24 HORAS
Consigna:
- Se trabajará en grupos de 4-5 alumnos.
- Se realizará un role-play aplicando la metodología de recordatorio de 24 horas a fin
de recolectar toda la información necesaria para estimar el consumo de 1 día de
proteínas.
- Completar el instrumento de recolección de datos con las variables que consideren
necesarias para complementar los datos alimentarios.
- Para responder en grupo:
1. ¿Qué tipo de sesgos puede introducir el encuestador? ¿Pueden mencionar
un ejemplo que haya ocurrido durante el role-play?
2. ¿Qué dificultades observaron al momento de estimar la ración consumida por
el encuestado? ¿Qué mecanismo de control se podría implementar para
reducir el sesgo?
3. ¿Consideran que las tablas de composición química son una fuente de error
sistemático en los estudios alimentarios? Justificar.
4. ¿Consideran que los resultados obtenidos le permiten conocer la ingesta
usual de proteínas del sujeto encuestado?
5. Determinar la ingesta dietética de referencia según edad y sexo del
encuestado. Tabla en página 39.
EL TRABAJO PRÁCTICO GRUPAL DEBERA SER ENTREGRADO EN LETRA CLARA DE IMPRENTA E
INCLUIR:
- PLANILLAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
- PLANILLA DE RESUMEN DE ALIMENTOS
- RESULTADO OBTENIDO EN RELACION A LA INGESTA DE PROTEINAS
- RESPUESTAS PREGUNTAS 1 a 5.
o NO ES NECESARIO PRESENTAR EN FORMATO IMPRESO
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Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Cátedra de Evaluación Nutricional, 2012.
Instrumento de recolección de datos para estimación de ingesta por R24hs (PÁG 35-38)
EN GRUPOS DECIDIR QUÉ OTRAS VARIABLES SERÁN NECESARIAS PARA COMPLEMENTAR
LOS DATOS DE INGESTA.
FORMULAR LAS PREGUNTAS CON SUS CORRESPONDIENTES CATEGORÍAS DE RESPUESTAS.
LISTADO DE COMIDAS Y HORARIOS
HORA HORA HORA HORA HORA
HORA HORA HORA HORA HORA
36
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DESCRIPCIÓN DE CADA MOMENTO DEL DIA
Hora Alimento/ bebidas Cant/
Equiv/
porción
Marcar con una x: Peso neto o bruto/ Método de cocción
Observaciones Gramos en
PESO NETO
CRUDO PB PN Fr Ho Otro
37
Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Cátedra de Evaluación Nutricional, 2012.
Hora Alimento/ bebidas Cant/
Equiv/
porción
Marcar con una x: Peso neto o bruto/ Método de cocción
Observaciones Gramos en
PESO NETO
CRUDO PB PN Fr Ho Otro
38
Universidad de Buenos Aires, Escuela de Nutrición, Cátedra de Evaluación Nutricional, 2012.
PLANILLA DE RESUMEN DE ALIMENTOS
Alimento/Bebida N° código Cantidad gr/cc
(PN crudo)
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INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA PARA PROTEÍNAS
Edad RPE Gr/kg/día
Peso de referencia
(Kg)
RPE Gramos totales
RD Gramos totales
CV DE
7-12 meses 1 9 9 11 1-3 años 0.87 12 10 13 4-8 años 0.76 20 15 19 34 20 9-13 años 0.76 36 27 34 41 30 14-18 años (HOMBRES)
0.73 61 45 52 39 33.9
14-18 años (MUJERES)
0.71 54 38 46 42 26.2
> 18 años 0.66 70 (H) 58 (M)
46 38
56 46
38 40
35 25
Embarazo Lactancia
0.88 1.05
65 57 68
71 71
Para menores de 7 meses se estableció una IA de 9,1 g de proteínas por día
Todos los valores calculados (peso de referencia y RPE Gramos totales fueron redondeados)
Los valores de CV y DE fueron redondeados a partir de los datos de CSFII1994-1996 para adaptarlos a los grupos
por edad y sexo de las IDR
Evaluación Nutricional - Trabajo Práctico Nº 12
Evaluación de la ingesta de nutrientes a nivel grupal utilizando las IDR.
1-La siguiente es la distribución de ingestas ajustadas de vitamina C por la variabilidad intrasujeto en una muestra (n= 100) de niños de 2 - 3 años
Percentilos de la distribución de ingesta ajustada
Nutriente Media 5 10 25 50 75 90 95 99
Vitamina C (mg)
14,3 8,2 8,8 10,3 11,7 13,3 15,4 17,3 30,4
Estime la prevalencia de ingesta inadecuada de vitamina C utilizando como requerimiento las
IDR:____________________________________________________________________ 2-Estime la prevalencia de ingesta inadecuada de hierro de una muestra teórica (n=50) de mujeres en edad fértil (suponiendo que la disponibilidad del hierro es alta y no utilizan anticonceptivos)
Datos de la ingesta ajustada de hierro(mg/día) de cada mujer (ordenados, no agregados):
3,02 4,75 5,48 6,37 6,98 7,56 8,11 9,08 9,76 10,15
3,05 4,8 5, 88 6,39 6,99 7,77 8,22 9,11 9,88 11,7
4,01 4,95 5,95 6,40 7,04 7,98 8,28 9,33 9,93 12,9
4,33 4,97 5,97 6,70 7,13 8,01 8,97 9,34 9,98 13,8
4,5 5,33 6,24 6,9 7,25 8,02 8,98 9,57 10, 13 16,01
Percentilos de la distribución de requerimientos
Rango de ingesta usual asociada con los percentilos del requerimiento (mg/día)
Riesgo de ingesta inadecuada
Número de mujeres con ingesta en ese rango
Número de mujeres con ingesta inadecuada
<2,5 <4,42
2,5-5 4,42-4,88
5-10 4,89-5,45
10-20 5,46-6,22
20-30 6,23-6,87
30-40 6,88-7,46
40-50 7,47-8,07
50-60 8,08-8,76
60-70 8,77-9,63
70-80 9,64-10,82
80-90 10,83-13,05
90-95 13,06-15,49
95-97,5 15,50-18,23
>97,5 >18,23
Total
Prevalencia de ingesta inadecuada:__________________________________________
3- Se realiza una encuesta alimentaria con la finalidad de estimar la prevalencia de ingesta inadecuada de varios nutrientes en 2 muestras de hombres de entre 35 y 50 años de 2 zonas carenciadas de Capital Federal. Con respecto a la ingesta de fibra se obtuvieron los siguientes resultados:
MUESTRA 1 (n=50) Ingesta Promedio de Fibra = 28 g/d Ingesta Mediana de Fibra= 25 g/d
MUESTRA 2 (n=180) Ingesta Promedio de Fibra = 40 g/d Ingesta Mediana de Fibra= 38 g/d
-Utilizando las IDR como ingestas de referencia, ¿qué puede concluir con respecto a las muestras? -Si la encuesta se hubiera realizado para evaluar solamente la ingesta de fibra (y después comparar con las IDR), ¿Cuál hubiera sido el método más simple y económico para obtener la información?
a- Ejercicio de integración: Estimación de la Prevalencia de Ingesta inadecuada y excesiva de nutrientes en un grupo
A continuación se brindan datos de la ingesta de nutrientes de un grupo de 200 mujeres no fumadoras de 20 a 45 años de la provincia de Buenos Aires.
Nutriente
Percentilo 10
Percentilo 25
Mediana
Percentilo 75
Percentilo 90
Energía (Kcal)
1100 1180 1600 2210 2970
Proteínas (gr)
39 45,4 58,9 79,33 150
Calcio (mg)
198 235 410 802 1200
Hierro (mg)
4,50 5,90 8,62 12, 15 16, 02
Zinc (mg)
4,8 5,7 8,3 12,2 16,7
Vitamina A (ug)
120 162 323 533 788
Vitamina C (mg)
1,8 2,7 8,86 32,27 65,8
Fibra (g) 8 15 20,7 25,2 37,5
A continuación responda: Si deseara estimar la prevalencia aproximada de ingesta inadecuada y la prevalencia de ingesta excesiva utilizando como referencia las IDR...
1-¿Cómo se debería haber recolectado la información?
2- Luego de recolectar la información ¿es necesario realizar algún proceso previo al cálculo de la
prevalencia?
3-¿Qué método utiliza para estimar la prevalencia de ingesta inadecuada y excesiva de cada
nutriente? ¿Qué datos necesita para cada uno de los métodos? Estime las prevalencias
aproximadas cuando sea posible. Cuando no sea posible justifique.
4-Si quisiera evaluar el consumo calórico, ¿cuál sería el indicador más apropiado según el IOM?
5- Asuma que los datos se recolectaron de la forma adecuada, se llevó a cabo el tratamiento
previo necesario al cálculo de la prevalencia. Redacte una síntesis del trabajo que incluya lo
siguiente:
-Objetivo -Población (Muestra) -Material y Métodos (Describa el diseño del estudio, las variables estudiadas, los instrumentos de recolección de la información, como se controlaron las posibles fuentes de error, como se realizó la transformación de alimentos a nutrientes, los ajustes si hubieran sido necesarios, que referencia se utilizó, como se estimó la prevalencia. Para todos los detalles que desconozca, asuma que se realizaron de forma ideal) -Resultados
-Discusión y Conclusiones
b- Ejercicios de Aplicación:
1- A continuación se presenta la ingesta ajustada de vitamina C de un grupo de 40 hombres no fumadores, de 30-40 años. (Sin incluir la ingesta de suplementos de vitamina C)
Ingesta Ajustada de Ac. Ascórbico (mg/día) 4,3 22,8 45,7 63 74
4,4 25,8 56 64 87
4,4 25,9 59 67,9 95
4,8 33 59,7 68 96
12 38,2 60,2 70 99
15,7 39,1 61 70,2 102
19 39,2 61 70,2 140
20 15 61,35 71 155
Responda:
a- ¿Cómo cree que se obtuvo la ingesta ajustada de vitamina C?
b- Estime el promedio de consumo del grupo y la mediana de consumo.
c- ¿Para qué sirve conocer estos valores?
d- ¿Es adecuado estimarlos a partir de datos ajustados?
e- ¿Cómo influye el hecho de que no se haya tenido en cuenta los suplementos
alimentarios?
f- ¿Qué método utiliza para evaluar la adecuación a nivel grupal?
g- Estime la prevalencia de inadecuación en la ingesta de vitamina C en este grupo.
h- ¿Cuáles son los individuos con ingesta inadecuada?
i- ¿Cómo influyen en la respuesta del punto g que no se hayan tenido en cuenta los
suplementos alimentarios?
j- ¿Qué proporción del grupo tuvo una ingesta mayor al nivel superior de ingesta
tolerable?
k- ¿Cree que estos datos son confiables para la estimación de la pregunta j? ¿Por qué?
l- ¿Cómo interpreta el hecho de que exista una baja proporción de ingestas por encima
del nivel superior en el grupo?
m- ¿Qué significa que exista una alta proporción de ingestas por encima del nivel
superior en el grupo?
n- En el caso de la vitamina C, ¿cuáles son los efectos adversos que pueden presentarse
por exceso de ingesta? Investigue.
2- Se desea comparar el consumo promedio de vitamina A de 2 grupos de niños de 2
escuelas públicas de la CABA (“la escuela 1” y “la escuela 2”).
a- ¿Cuál cree que sería una fuente adecuada para confeccionar el marco de la muestra en
cada grupo?
b- Nombre las variables de interés del estudio.
c- Clasifique las variables en nominales y cuantitativas.
d- Categorice las nominales.
e- ¿Cómo obtiene (con que instrumento, a partir de qué método/s) los datos para
categorizar las variables nominales de cada individuo?
f- Especifique una unidad de medición para las cuantitativas.
g- ¿Cómo obtiene los datos (con qué instrumento, a partir de qué método/s) para asignar un
valor a las variables cuantitativas de cada individuo? Describa todo el proceso.
h- Usted estima el promedio de consumo de cada grupo dando como resultado en los niños
de 6-8 años:
Muestra Escuela 1: 250 ug/día
Muestra Escuela 2: 300 ug/día
¿Cómo interpreta estos datos?
i- ¿Hubiera sido más adecuado estimar la mediana de consumo? Justifique.
j- Para afirmar que la ingesta promedio de los niños de la escuela 2 es mayor que la de los
niños de la escuela 1, ¿que debería estimarse? (RECUERDE las 2 formas de hacer
INFERENCIA ESTADÍSTICA que aprendió en Bioestadística)
k- ¿Cómo determina la adecuación de la ingesta? (si no es posible con estos datos, explique
cómo podría realizarlo)
Evaluación de la ingesta de nutrientes a nivel individual utilizando las IDR.
Evalué en forma cualitativa la ingesta de los nutrientes listados con la información de 5
días de ingesta de una mujer de 30 años. ¿Considera necesario aumentar el consumo
de alguno de ellos?
Datos de 5 días de registro
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Promedio
Proteínas (gr) 67 58 102 73 80
Hierro (mg) 5 17 10 20 11
Calcio (mg) 800 1500 1300 430 980
Fibra (gr) 18 30 29 15 23
1
Compilación de tablas e información necesaria para la recolección de datos en encuestas a alimentarias a partir de los siguientes autores:
1- López, LB, Suárez MM. Alimentación saludable. Guía práctica para su
realización. 2005:6-13.
2- Vázquez MB, Witriw AM. Modelos visuales de alimentos. Tablas de relación
peso / volumen. 1997. Alimentos seguidos de (*).
3- Garda Rita y col. Recetario de la Cátedra de Técnica Dietética, 2011.
4- Ministerio de Salud de la Nación. Dirección Nacional de Salud Materno Infantil.
SARA. Sistema de Análisis y Registro de Alimentos. Versión 1.2.22.
2
Pesos y equivalencias de alimentos y bebidas (1,2)
Alimento Equivalencia1 Peso gr. o cc.
Lácteos
Leche fluida 1 taza tipo café c/leche 250
1 taza tipo té 200
1 tazón 280
1 vaso chico 150
1 vaso común 200
1 pocillo de café 80
Leche en polvo 1 cucharada sopera 15
1 cucharada tipo postre 5
1 cucharada tipo té 2
Yogur 1 pote s/fruta ni cereales 200
1 pote c/fruta o cereales 170
Queso untable 1 cucharada sopera 15
1 cucharada tipo postre 10
1 cucharada tipo té 5
Queso fresco/ cuartirolo/ portsalud 1 porción tipo casete (porción
postre)
60
Queso tipo Mar Del Plata* 1 porción chica
1 porción grande
35
120
Queso en barra 1 feta 20
Queso rallado* 1 cda sopera 5
Huevo
Huevo entero 1 unidad 50
Yema 1 unidad 15
Clara 1 unidad 35
1 Salvo que se especifique que el valor corresponde a peso bruto o peso cocido, todos los valores están expresados en peso neto crudo.
3
Huevo batido 1 cucharada sopera 10
Carnes
Churrasco de roast beef (14x10x1.5cm) 150
Churrasco de cuadril* 1 mediano 250
Churrasco de hígado 1 mediano
1 grande
150
230
Albóndiga 1 unidad mediana
1 unidad pequeña
100
60
Hamburguesa comercial 1 unidad 90
Suprema de pata* Porción A en Peso Bruto (PB)
Empanada – Porción B (PB)
215
245
Suprema de pechuga* Porción C (PB)
Empanada – Porción D (PB)
245
275
Milanesa de pollo Sin hueso y corte emincé 120
Salchicha tipo Viena 1unidad 40
Salchicha parrillera 1unidad 60
Chorizo 1unidad 100
Chorizo bombón 1unidad 50
Morcilla 1unidad 100
Salchichón 1 feta 15
Mortadela 1 feta 25
Salame 1 feta 10
Jamón crudo 1 feta 15
Jamón cocido 1 feta 20
Cereales
Arroz 1 pocillo tipo café crudo
1 pocillo tipo café cocido
1 cda colmada sopera crudo
70
40
20
Sémola 1 cucharada sopera cocida 15
Fécula de maíz 1 cucharada sopera 15
Fideos cinta 1 plato hondo cocido 300
4
1 plato hondo crudo
1 taza grande cocida
1 pocillo café cocido
100
180
65
Tapa de empanada 1 unidad 30
Tapa pascualina grande 1 porción 70
Tapa de tarta grande 1 unidad de 6 porciones 210
Tapa de tarta chica 1 unidad de 4 porciones 125
Pizza a la piedra 1/6 50
Pizza media masa chica 1/8 70
Pan tipo molde 1 unidad 25
Pan para hamburguesa 1 unidad 70
Pebete 1 unidad 60
Miñón 1 unidad 50
Felipe 1 unidad 70
Figacita de manteca 1 unidad 30
Pan árabe 1 unidad 35
Pan flauta 1 rebanada 20
Galletitas tipo agua 1 unida chica (tipo criollitas)
1 unidad mediana
1 unidad grande (traviatas)
5
7
10
Galletitas dulces simples 1 unidad 8
Galletitas dulces rellenas 1 unidad 15
Vainillas 1 unidad 15
Grisín 1 unidad chica
1 unidad grande
5
15
Medialuna de manteca 1 unidad 45
Medialuna de grasa 1 unidad 25
Sándwich de miga 1 unidad simple
1 unidad triple
20
40
Panqueques 1 unidad de 20cm de
diámetro
40
5
Dulces
Azúcar 1 cucharada sopera
1 cucharada tipo postre
1 cucharada tipo té
1 cucharada tipo café
1 sobre
10
8
5
3
6 (redondeado)
Mermelada de fruta 1 cucharada sopera
1 cucharada tipo postre
1 cucharada tipo té
1 cucharada tipo café
20
12
8
5
Dulce compacto 1 trozo de 5x5x1cm 50
Dulce de leche 1 cucharada sopera
1 cucharada tipo postre
20
15
Grasas
Manteca 1 cucharada sopera
1 rulo/ 1 cda té
30
5
Mayonesa 1 cucharada sopera 30
Aceite 1 cucharada sopera 15
Vegetales
Papa, tortilla 1 porción (1/8 de sartén de 23
cm de diámetro)
160
Papas, hervidas en trozos 1 taza tipo café c/leche 210
Rabanito 1 unidad 20
Hojas crudas cortadas en juliana 1 taza 30-50
Acelga 1 taza grande cocida
1 taza tipo te cocida
1 pocillo
210
160
70
Palmitos 1 unidad grande
1 unidad mediana
1 unidad chica
100
50
15
Frutas desecadas orejones 1 unidad de pera 30
6
De durazno 25
Frutas secas, nuez 1 unidad 3
Frutas secas, almendra/ avellana 1 unidad 2
Líquidos 1 taza tipo café c/leche o
desayuno o plato sopero
250
1 vaso común/mediano 200
1 vaso chico o 1 compotera 150
1 copa de vino con pie/ 1
cucharon mediano
100
1 pocillo tipo de café 80
1 copa licor 30 cc
1 cucharada 15 cc
1 mate cebado 40 cc
7
Equivalencias de hortalizas y frutas (1)
Hortalizas Unidad Grande Unidad mediana Unidad Pequeña
Ají 140 90 70
Batata 220 180 100
Berenjena 300 250 200
Calabaza rodaja 150 100 70
Choclo 200 160 100
cebolla 180 120 70
Papa 300 200 100
Pepino 200 150 100
Remolacha 150 80 60
Tomate redondo 250 150 100
Zanahoria 170 100 70
Zapallito 300 180 90
Frutas Unidad Grande Unidad mediana Unidad Pequeña
Manzana 270 200 120
Mandarina 150 100 80
Naranja 270 200 150
Pomelo 300 230 150
Banana 180 130 90
Durazno 200 150 100
Ciruela 80 60 30
Damasco 45 30 20
Frutilla 20 10 8
8
Porcentajes de aumento de cereales y de absorción de aceite por cocción
(1)
Alimento Porcentaje de aumento
Fideos frescos 170
Fideos secos 300
Fideos soperos 150
Ñoquis 5
Ravioles 40
Torteletis 70
Arroz parbolizado 150
Arroz Común 260
Arroz integral 70
Harina de maíz 300
Garbanzos 150
Porotos 150
Lentejas 110
Arvejas secas 130
Alimento Porcentaje de absorción de aceite
por cocción
Milanesas 10
Escalopes 15
Buñuelos 15
Papas fritas 5
Tortilla 15
9
Recetas estandarizadas (1,3)
Empanada lista para
consumir
Masa 30 g;
Carne vacuna/ pollo/ pesc 20 g Cebolla
10 g
Huevo 5g
Aceituna 3g
50-70 g
Salsa bechamel Manteca 10
Almidon de maíz 10
Leche 100
1 porción
Salsa de tomate
(Bolognesa)
(Carne 30)
Tomate 30
Cebolla 10
Manteca o aceite 5
1 porción
Relleno de pascualina
de vegetales
Vegetal (acelga, zapallito, etc) 100 g
Queso rallado 5
Huevo 10 g
Cebolla 10 g
Materia grasa 5 g
1/8 porción
Relleno para
pascualina de jamón y
queso
Jamón 50 g
Queso 50 g
Cebolla 30 g
Huevo 10 g
1/8
Ingredientes sobre
pizza
Queso 25 g
Tomate puré 15 cc
Aceituna 4 g
1/8
Fugazza Cebolla 50 g 1/8
Sopa de cereales Arroz/ fideos/ sémola 15-20 g 250 cc de caldo
Ensalada mixta Lechuga 40 g
Tomate 150 g
Cebolla 40
Aceite 5 cc
1 porción
10
Ensalada rusa Papas 60
Zanahoria 50 g
Arvejas 30 g
Mayonesa 30
Carne a la milanesa
Según Atlas fotográfico
(2):
A-Carne 50 g Huevo 5 g Pan Rallado 10g
B-Carne 100g Huevo 5 g Pan 15 g
C-Carne 150 g Huevo 10 g Pan 15 g
Pastel de papas Puré:
Papas 100 g
Manteca 3 g
Huevo 10 g
Relleno:
Carne 50 g
Cebolla 10 g
Morrón 3 g
Aceite 10 cc
Huevo duro 6 g
Aceitunas 3 g
1 porción
11
Factores de corrección según tabla de composición química del Software
SARA (4).
Código Alimento Factor de Corrección
C001 Cabra 1,92 C002 Cerdo promedio / Carpincho 1,66 C007 Chinchulines 1,12 C008 Conejo 1,66 C009 Cordero promedio 1,2 C012 Hígado 1,07 C013 Lengua 1,02 C014 Mollejas 1,07 C015 Mondongo 1,17 C016 Morcilla 1,05 C019 Pato 1,64 C020 Pavo 1,64 C021 Pollo con piel 1,64 C022 Pollo menudos 1,64 C023 Pollo sin piel / Vizcacha / Jacare / Garza / Perdiz / Charata(ave) / Lampalagua (serpiente) 1,64 C025 Riñón 1,07 C029 Sesos 1,07 C031 Vacuno, cortes sin hueso: asado vacio carne picada comun aguja falda alita duro matambre Guazuncho 1,17 C032 Vacuno, cortes con hueso: asado vacio carne picada comun aguja falda alita duro matambre Guazuncho 2,15 C033 Vacuno, cortes sin hueso: bola de lomo nalga peceto paleta cuadrada cuadril 1,17 C034 Vacuno, cortes con hueso: bola de lomo nalga peceto paleta cuadrada cuadril 2,15 C035 Vacuno, cortes sin hueso: lomo carne picada especial roast beef palomita bife angosto tortuguita Ñandu 1,17 C036 Vacuno, cortes con hueso: lomo carne picada especial roast beef palomita bife angosto tortuguita
Ñandu 2,15
F001 Aceituna verde pulpa encurtida 1,55 F003 Ananá pulpa fresco 1,61 F006 Banana 1,48 F008 Ciruela pulpa fresca 1,17 F009 Ciruela pasa cruda 1,23 F010 Damasco 1,15 F011 Durazno fresco 1,25 F014 Durazno orejón crudo con carozo 1,23 F015 Frutilla cruda / pitanga / mora 1,04 F016 Granada 1,78 F017 Guayaba 1,22 F018 Higo pulpa fresco 1,03 F019 Kaki pulpa fresco 1,2 F020 Kinoto pulpa y cáscara 1,05 F021 Kiwi / tuna 1,2 F022 Limón pulpa fresco 1,56 F023 Mamón 1,35 F024 Mandarina 1,43 F025 Mango 1,51 F027 Manzana con piel 1,2 F028 Manzana sin piel 1,2 F029 Melón pulpa fresco 1,51 F030 Membrillo pulpa fresco crudo 1,2
12
F031 Naranja 1,54 F032 Nispero / guabirva 1,19 F033 Nuez 2,5 F034 Palta 1,35 F036 Pera 1,2 F039 Pera orejón crudo 1,23 F041 Pomelo 1,55 F042 Sandía 2,12 F043 Uva fresca 1,28 H001 Acelga 1,66 H002 Achicoria 1,25 H003 Ají rojo / morrón rojo 1,27 H004 Ají verde / morrón verde ó amarillo 1,27 H005 Alcaucil 2,08 H006 Apio 1,58 H007 Arveja fresca 2,29 H009 Batata 1,42 H010 Berenjena 1,07 H011 Berro 1,96 H012 Brócoli 2 H014 Cebolla 1,17 H015 Coliflor 2,22 H016 Chaucha 1,11 H017 Choclo fresco 3,33 H020 Escarola 1,33 H021 Espárrago 3,33 H022 Espinaca 1,66 H023 Habas fresca 2,5 H024 Hinojo 2,85 H027 Lechuga 1,66 H028 Mandioca 1,42 H030 Papa 1,33 H031 Pepino 1,43 H032 Puerro 1,92 H033 Rabanito 2,04 H034 Radicheta 1,12 H035 Remolacha 1,33 H036 Repollito bruselas 1,13 H037 Repollo 1,37 H038 Tomate fresco 1,1 H040 Zanahoria 1,13 H041 Zapallito 1,39 H042 Zapallo 1,66 P001 Pescados de Mar Promedio: Corvina blanca, brótola, merluza, lenguado, gatuso 1,97 P002 Pescados de Río Promedio: Trucha, palometa, surubí, dorado 1,97 P006 Mejillón 1,96 P013 Sardinas en aceite 1,22 S003 Vitamina A (elemental) 3,33 U001 Huevo de gallina entero crudo 1,19 U004 Huevo de codorniz entero crudo 1,19