Practica de laboratorioElaboracin de yerkyI. INTRODUCCIN.Secar o deshidratar carne es una forma de extender su largo de vida til, y una forma diferente y agradable de consumirla. Permite aprovechar cantidades de carne que surgen en forma oportunista, sea porque se obtiene a precio ms bajo de lo usual, porque se practica la caza, porque criamos animales para consumo, o sencillamente escogemos prepararla porque se aprecia el sabor y la textura del charqui. La palabra charqui viene del quechua y significa seco. A este tenor un producto parecido, conocido como carne cecina nombre que aparenta venir del latn siccus o seco; pero tambin puede venir del cltico ciercina que hace referencia al cierzo o viento. Sin embargo, el trmino carne cecina se refiere a carne salada y secada al aire, con frecuencia ahumada pero en la que tpicamente se procesan piezas completas en vez de carne en tiras o lonjas, principalmente de carne de res, pero con frecuencia se utiliza caballo, cabro y conejo. El procedimiento aqu delineado es para elaborar charqui o jerky y cubre el uso de carne de res cortada en tiras y marinada en lquido salino con condimentos y especias que a su vez imparte sabor, determinado por los ingredientes incorporados y su proporcin. Tambin se incluye receta para preparar jerky utilizando carne molida de res que tambin se sazona.

II. OBJETIVOS.

Aprender a elaborar yerky o charqui empleando tecnologa intermedia en laboratorio Conservar la carne por el mtodo de deshidratacin. Evaluar el rendimiento del producto obtenido Evaluar las caractersticas sensoriales del producto mediante la preparacin de un plato culinario

III. MARCO TEORICO.a. Carne Seca de Res (Charqui o Jerky)Secar o deshidratar carne es una forma de extender su largo de vida til, y una forma diferente y agradable de consumirla. Permite aprovechar cantidades de carne que surgen en forma oportunista, sea porque se obtiene a precio ms bajo de lo usual, porque se practica la caza, porque criamos animales para consumo, o sencillamente escogemos prepararla porque se aprecia el sabor y la textura del charqui. La palabra charqui viene del quechua y significa seco. A este tenor un producto parecido, conocido como carne cecina nombre que aparenta venir del latn siccus o seco; pero tambin puede venir del cltico ciercina que hace referencia al cierzo o viento. Sin embargo, el trmino carne cecina se refiere a carne salada y secada al aire, con frecuencia ahumada pero en la que tpicamente se procesan piezas completas en vez de carne en tiras o lonjas, principalmente de carne de res, pero con frecuencia se utiliza caballo, cabro y conejo. El procedimiento aqu delineado es para elaborar charqui o jerky y cubre el uso de carne de res cortada en tiras y marinada en lquido salino con condimentos y especias que a su vez imparte sabor, determinado por los ingredientes incorporados y su proporcin. Tambin se incluye receta para preparar jerky utilizando carne molida de res que tambin se sazona. Los elementos de preservacin son principalmente atribuidos al deshidratado mediante el uso de aire clido en movimiento y a la sal.Se pueden utilizar cortes de carne como la babilla (Sirloin Tip), masa redonda (Top Round - semimembranosus), masa larga, lechn de mechar (Eye of Round - semitendinosus) entre otros, pero que sea carne lo ms magra posible. La grasa es un elemento que hay que evitar a toda costa en este proceso de preparacin de charqui ya que se rancia con facilidad, lo que estropea el sabor y la utilidad del producto. Como en todo procedimiento que involucra el manejo de carne y productos alimentarios, la limpieza es crtica y se debe preparar y utilizar una superficie de trabajo que est completamente limpia. Se debe lavar con agua caliente y jabn todo utensilio o artculo que entrar en contacto con la carne y luego pasar stos por una solucin de nueve partes de agua y una de cloro. Solucin que tambin se utilizar para pasarle a toda la superficie de trabajo y reas aledaas, como en las que se coloca temporalmente algn artculo. Las manos se deben lavar con agua y jabn, cada vez, antes y despus de entrar en contacto con carne. Una vez tenga todas las postas de carne cortadas en tiras o lonjas, las mismas han de ser marinadas por unas 10-12 horas. Antes de marinar la carne, primero sta se pesa para establecer qu cantidad de cada ingrediente se ha de echar por peso de carne para preparar el lquido para marinar. La marinada se aade a un bolso de plstico con cierre hermtico, se mezcla bien y una a una se aaden las tiras de carne. Cierre parcialmente el bolso, extraiga todo el aire posible, selle bien, mezcle todo y coloque en el refrigerador por el tiempo sugerido. Durante este tiempo de marinado la carne ser impregnada con sabor de las especias, condimentos, miel de abejas y con la sal que junto al secado posterior ayuda a preservar la carne. Al colocar las tiras de carne en el bolso con la marinada, asegrese de que todas las superficies de cada tira entran en contacto con el lquido. Cada bolsa con capacidad de un galn acomoda unas tres y media a cuatro y media libras (3.5-4.5 lb) de carne y marinada. Menee y mezcle bien el contenido del bolso para que toda la carne quede tocando lquido. Cada hora, durante las primeras tres o cuatro horas remueva el bolso del refrigerador y mezcle bien el contenido (sin abrir el bolso) para que la carne quede marinada uniformemente. Luego de 10-12 horas en el refrigerador la carne estar marinada. Adems de aportar sabor y sal, el marinado ayuda a ablandar la carne. La miel de abejas apoya el proceso de curado, ablandar la carne y da una apariencia caracterstica a sta. Vierta el contenido de cada bolso en un colador de acero inoxidable o de plstico para drenar la mayor cantidad de lquido posible. Descarte el lquido, si ha de marinar ms carne, prepare una porcin nueva. Cada pedazo de carne debe ser esparcido y presionado entre varios pliegues de papel toalla para remover la mayor cantidad de lquido posible. La carne ahora est lista para secar.Lo ms acertado es utilizar un deshidratador que acomode la carne en bandejas cubiertas con mallas de plstico reticulado y que el aparato mecnicamente genere aire caliente en movimiento continuo y que la temperatura se pueda controlar mediante termostato. Coloque las tiras de carne sobre la maya de plstico reticulado teniendo la precaucin que las tiras no toquen entre s, para que haya buena circulacin de aire entre ellas y no queden unos puntos ms hmedos que otros. Las temperaturas recomendadas son; luego de poner la carne y prender el aparato, que la carne llegue a 160F y mantener sta por 30 minutos, para luego bajar y mantener a unos 140F, hasta el final del proceso de deshidratado. Alcanzar los 160F luego de inicialmente colocar la carne en el deshidratador toma ms de dos horas, como resultado de la gran cantidad de agua que est siendo removida durante la primera parte del proceso de secado. Llegar a una temperatura de 160F y mantenerla por 30 minutos es importante para matar bacterias y otros microorganismos potencialmente patgenos. Bajar inmediatamente a 140F tambin es importante para que el secado sea uniforme y efectivo. Si se mantiene la temperatura muy alta, se forma una capa seca en la superficie de la carne que evita la humedad interior salga. Si muy baja se tardar mucho en secar y pueden crecer organismos patognicos que daarn la carne y pueden amenazar la salud de aquel que la consuma. Si tiene un horno de conveccin puede utilizarlo, pero tiene que tener la precaucin de entre-abrir la portezuela para que escape el aire hmedo, cosa que el deshidratador realiza mediante diseo estructural. Para su seguridad y tranquilidad es conveniente utilizar un buen termmetro para asegurarse de que el aire que circula la carne llegue a las temperaturas recomendadas por el tiempo necesario. Una vez la carne seca por espacio de 6-8 horas, ms o menos, dependiendo del deshidratador que se utiliza, temperatura, humedad ambiental, tamao de los cortes, cantidad de carne a secar, etc., se debe remover un pedazo de tamao promedio ni muy grande ni muy pequeo, dejar enfriar bien y doblar con los dedos. Si el pedazo se parte, est demasiado seco; si se dobla y cruje, lleg al punto ideal; si se dobla y no cruje o cede al apretarse entre el pulgar y el ndice, est muy hmedo todava por lo que hay que deshidratar por ms tiempo. Si la carne lleg al punto adecuado de secado, remueva del deshidratador y deje enfriar completamente antes de guardar. Esto evita que se condense vapor de agua en la superficie interior del envase y las gotas de agua que se formen entren en contacto con alguna de la carne y la estropee. Presione papel toalla limpio sobre las pocas gotas de grasa que se forman sobre las tiras de carne seca (no frote, pues esparce la grasa por la superficie de la carne). Una vez fras, coloque las tiras de charqui en un bolso plstico con cierre hermtico o envase que permita excluir aire y deje aparte por dos o tres das en lo que se uniformiza la humedad entre pedazos. Es imposible que todas las tiras de carne queden del mismo alto, ancho y largo, por lo que unos quedan ms secos que otros. Si la cantidad de carne seca que prepar es grande (ms de lo que se consume en una o dos semanas), debe tomar accin para evitar que la misma entre en contacto con aire y humedad que descompondr el producto. Para esto puede colocar la carne seca en bolso plstico con cierre hermtico y almacenarla en el refrigerador por hasta cuatro semanas o en el congelador por hasta seis meses. Rotule cada envase de forma que sepa el origen de la carne y la fecha de procesado e inclusive la receta que utiliz. Si tiene acceso a bolsas y mquina que sella al vaci, puede extender el largo de vida de consumo al ao (pero aun siendo colocada en el congelador). Tenga en mente que este procedimiento y receta no incorporan ningn tipo de preservativo otro que la sal y el secado. Puede llevar este producto crnico seco a excursiones o viajes de una o dos semanas y en los que no haya refrigeracin, si lo mantiene completamente seco y el ambiente propio es seco o si toma la precaucin de empacar al vaco. Si al vaco, divida en porciones pequeas para que se beneficie del sistema de empaque al vaco. Examine la carne antes de consumir y si ve algn tipo de crecimiento de hongo o moho o huele diferente a recin hecha, descarte la misma. No vale la pena el riesgo, sobre todo cuando se est lejos de la civilizacin y asistencia mdica. Si la carne tiene apariencia y olor agradable, disfrutar de una fuente de alta calidad de protena, significativamente baja en grasa y con sabor muy agradable.

IV. MATERIALES Y METODOS.a. MATERIALES. Carne de res. (1kg) Sal de cura Pimienta y cominos Vinagre Incubadora. Cuchillos. Tablas de picar.

b. MTODOS.CARNE DE ALPACA.

LAVADO

LIMPIEZA.Separacin de huesos, nervios, grasa y tendones.

SAJADO.

CORTES LONGITUDINALES PEQUEOS

Sal 2%Condimentos

SAZONADO.

DESHIDRATACIN42C/48h.

ENVASADO.

c. DESCRIPCIN DEL PROCESO.

Carne de alpaca: deshuesar la carne de alpaca para extraer msculos enteros. Luego se realiza un congela parcial que permite facilitar el proceso de fileteado, ya que as la puede ser troceada exactamente logrndose un definido. Para ello se coloca la carne en una cmara graduada a -10C durante 24 horas. Filetear la carne congelada. El cortado de las tiras o filetes de preferencia, se debe hacer siguiendo la direccin de las fibras musculares. En este paso es muy importante eliminar la grasa de manto visible, ya que esta retardara la salida del agua de agua durante el secado. El espesor de las tiras condicionada el tiempo de secado, mientras ms delgada es la tira o filete menor ser el tiempo de secado. Preparar y pesar los ingredientes (sal de cura, ajo, comino, vinagre, etc). Deschidratado. Poner a temperatura de 42C hasta que la humedad se mantenga constante. Envasado.

V. RESULTADOS.

VI. CONCLUSIONES.

VII. BIBLIOGARFIA. Elaboracin de yerky. Consultado el 16 de abril de 2014. Disponible en: http://academic.uprm.edu/dpesante/5355/charqui.pdf. http://aces.nmsu.edu/ces/foodtech/documents/taller-de-carne-seca---manual.pdf. http://books.google.com.mx/books?id=Zm3fKeGeQ9gC&pg=PT35&lpg=PT35&dq=elaboraci%C3%B3n+de+jerky&source=bl&ots.VIII. Anexos Adjuntar fotos del proceso

IX. ANEXOS.

Figura N01: fileteado de la carne de res. Fuente: elaboracin propia.Figura N02: Adicin de sal de cura y especias. Fuente: elaboracin propia.

Figura N04: yerky para degustar. Fuente: elaboracin propia.Figura N03: secado de la carne de res. Fuente: elaboracin propia.