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Guía Docente 2017/2018 Tecnología Alimentaria I

Food Technology I

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Modalidad Semipresencial

Tecnología Alimentaria I

Tecnología Alimentaria I - Tlf: (+34) 968 278 622

Índice

Tecnología Alimentaria I ..................................................................................................... 4

Breve descripción de la asignatura ................................................................................... 4

Requisitos previos ............................................................................................................... 4

Objetivos de la asignatura .................................................................................................. 5

Competencias ...................................................................................................................... 5

Metodología ......................................................................................................................... 7

Temario ................................................................................................................................. 8

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios .................................................... 10

Sistema de evaluación ...................................................................................................... 11

Bibliografía y fuentes de referencia ................................................................................. 12

Web relacionadas .............................................................................................................. 12

Recomendaciones para el estudio ................................................................................... 13

Materiales didácticos ........................................................................................................ 13

Tutorías .............................................................................................................................. 13




Módulo: Tecnología de los Alimentos.

Materia: Procesado y Producción de Alimentos.

Carácter: Formación Obligatoria.

Nº de créditos: 6 ECTS.

Unidad Temporal: 3º curso – 2º semestre.

Profesor/a de la asignatura: Dra. Eva Salazar Serna

Email: [email protected]

Horario de atención a los alumnos: Lunes de 11:00 a 13:00h y Miércoles de 16:00 a 18:00h

Profesor/a coordinador de módulo: José Antonio Gabaldón Hernández

Breve descripción de la asignatura

El tecnólogo de alimentos estará preparado para trabajar en sectores tan dispares como: docencia, investigación, control de calidad, medio ambiente, sanidad, empresas y laboratorios de alimentación, grandes superficies de distribución alimentaria, industrias conserveras y de frío, asociaciones de consumidores y comedores comunitarios, plantas envasadoras, mataderos, granjas avícolas y administración pública, entre otros sectores. Esta asignatura pretende completar los conocimientos necesarios para alcanzar los objetivos específicos en el ámbito del control de calidad de procesos y productos, de la innovación y desarrollo tecnológico y de la docencia e investigación.

Brief Description

The food technologist is ready to work in sectors as diverse as teaching, research, quality control, environment, health, food companies and laboratories, large areas of food distribution and cold canning industries, consumer associations and dining Community packing plants, slaughterhouses, poultry farms and public administration, among other sectors. This course aims to complete the necessary knowledge to achieve specific objectives in the field of quality control processes and products, innovation and technological development of teaching and research.

Requisitos previos

No se establecen requisitos



Objetivos de la asignatura

1. Proporcionar a los alumnos el conocimiento de los procesos que tiene lugar en la industria agroalimentaria.

2. Aprender los diferentes mecanismos de los que dispone la Tecnología Alimentaria para la preparación de la materias primas para su posterior transformación en alimentos elaborados

3. Conocer las diferentes tecnología para la transformación de los alimentos a lo largo de la cadena productiva

4. Saber adaptar los procesos tecnológicos a las diferentes materias primas procesadas para obtener el producto final requerido.

5. Conocer las distintas tecnologías de conservación más adecuadas en función de las características del producto producido.

6. Conocer los sistemas de envasado de los alimentos y analizar las posibilidades y condiciones de envasado de los alimentos procesado.

7. Planificar el almacenamiento y transporte de las materias primas y productos elaborados en la industria alimentaria.

Competencias

Competencias transversales

(CT1) Capacidad de análisis y síntesis

(CT2) Capacidad de organización y planificación.

(CT3) Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa.

(CT6) Resolver problemas.

(CT7) Tomar decisiones.

(CT8) Trabajar en equipo.

(CT9) Trabajar en equipo multidisciplinar.

(CT11) Razonar críticamente.

(CT15) Creatividad.

(CT16) Liderazgo.

(CT18) Iniciativa y espíritu emprendedor.

(CT19) Motivación por la calidad.



Competencias específicas

(CES6) Propiedades físico-químicas de los alimentos.

(CES7) Técnicas de análisis de alimentos.

(CES8) Producción de materias primas.

(CES10) Procesado y modificaciones de los alimentos.

(CES14) Higiene de personal, productos y procesos.

(CESH1) Fabricar y conservar alimentos.

(CESH2) Analizar alimentos.

(CESH3) Controlar y optimizar los procesos y productos.

(CESH4) Desarrollar nuevos procesos y productos.

(CESH5) Gestionar subproductos y residuos.

(CESH6) Analizar y evaluar los riesgos alimentarios.

(CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.

(CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales.

(CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir.

(CESS8) Trabajar con responsabilidad.

Resultados del aprendizaje

Para las competencias transversales:

Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento.

Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo.

Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional.

Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional.

Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa.

Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas.

Para las competencias específicas:

Demostrar conocimiento de las modificaciones que sufren los alimentos como consecuencia de los diferentes tratamientos a los que son sometidos durante el procesado o la conservación.



Metodología

Metodología Horas Horas de trabajo

presencial

Horas de trabajo

no presencial

Actividades de apoyo en aula 10

27 (18 %)

Prácticas Presenciales 5

Tutorías Académicas 7

Evaluación (Exámenes y Defensa de Trabajos)

5

Realización de Trabajos 53 123 (82 %)

Estudio Personal 70

TOTAL 150 27 123

El sistema de enseñanza semipresencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de Murcia.

Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 5 seminarios de 2 horas de duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a realizar,…), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantes y complejos de las mismas, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor responsable.

Practicas presenciales. Las competencias asociadas a la asignatura hacen indispensable el desarrollo de prácticas en laboratorio.

Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno.

Foro: esta herramienta está dirigida a la autoevaluación, ya que permite desarrollar un tema específico, y cuya dinámica permite a los estudiantes ir nutriendo y generando un debate con los diferentes planteamientos e intervenciones que realicen. Estas serán moderadas por el profesor y las reorientará hacia el propósito formativo. Esta herramienta será el vehículo principal para la resolución de dudas.

Chat: este espacio cabe destacar como estrategia pedagógica de evaluación formativa, al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos de discusión, reflexión para generar conocimiento y retroalimentación inmediata.



Videoconferencia: transmisión de charlas o seminarios del profesor con la participación de los alumnos.

Autoevaluación: desarrollo de ejercicios periódicos donde el alumno se autoevalúe sobre las competencias adquiridas.

Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico.

Evaluación. Se hace necesaria la evaluación de las competencias mediante examen y corrección de trabajos y tareas entregadas por los alumnos.

Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante para:

Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual.

Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías.

Preparar y realizar actividades de aprendizaje virtual.

Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes.

Temario

Programa de la enseñanza teórica

Tema 01. Limpieza, selección y clasificación de alimentos

1. Objetivos e Introducción

2. Limpieza o lavado de las materias primas

3. Selección y clasificación de alimentos

Tema 02. Reducción de tamaño


2. Elección de los equipos de reducción de tamaño

3. Efecto de la reducción de tamaño sobre los alimentos

4. Aparatos para la reducción de tamaño por trituración

5. Desintegración de superficies fibrosas

Tema 03. Mezclado y moldeo.


2. Agitadores para líquidos de viscosidad pequeña o moderada

3. Mezcladoras para pastas muy viscosas y sólidos plásticos

4. Moldeo

Tema 04. Procesos de separación.




2. Filtración

3. Sedimentación gravitatoria

4. Centrifugación

5. Prensado

Tema 05. Introducción a la conservación de alimentos.


2. Factores que intervienen en las alteraciones de los alimentos

3. Causas responsables de la aparición de los cambios en los alimentos

4. Procedimientos utilizados en la conservación de alimentos

Tema 06. Conservación de alimentos por calor.


2. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos

3. Destrucción térmica de microorganismos

4. Esterilización

5. Pasteurización

6. Escaldado

Tema 07. Conservación de alimentos por frío.


2. Refrigeración

3. Congelación.

Tema 08. Conservación basada en la reducción de la actividad del agua. Deshidratación y Concentración

1. Secado de alimentos

2. Mecanismos de eliminación de agua

3. Modificaciones producidas en el producto por la deshidratación

4. Sistemas de deshidratación

5. Introducción a la concentración de alimentos

6. Evaporación

7. Configuraciones de un evaporador

8. Tipos de evaporadores

9. Concentración por congelación



10. Separación por membranas

Tema 9. Otros procesos de conservación de alimentos.


2. Altas presiones

3. Campos eléctricos de alta intensidad

4. Campos magnéticos oscilantes

5. Pulsos lumínicos

6. Irradiación

7. Productos químicos y bioquímicos

Tema 10. Envasado de los alimentos


2. Funciones del envase

3. Elección y materiales de envasado

4. Sistemas de envasado

5. Nuevas tecnologías en el envasado de alimentos

Programa de la enseñanza práctica

Práctica 1. Procesos Tecnológicos.

Práctica 2. Métodos de transmisión de calor en alimentos envasados.

Práctica 3. Determinación de la actividad del agua de alimentos.

Práctica 4. Métodos de conservación de alimentos (Deshidratación, Concentración, Secado por aspersión, Liofilización).

Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios

Junto a las asignaturas de Ingeniería Química, Análisis Químico y Operaciones Básicas se dotará al alumno de los conocimientos necesarios respecto a los fundamentos y la tecnología para el diseño, producción y control de los sistemas productivos de manipulación, transformación y conservación de alimentos.

Tecnología Alimentaria I es una de las materias en las que más directamente se aplican las competencias adquiridas en asignaturas previas del Plan de Estudios como Fundamentos de Matemática Aplicada, Física Aplicada y Operaciones Básicas.



Sistema de evaluación

Convocatoria de Febrero/Junio

- Parte teórica: 70% del total de la nota. Prueba escrita con un examen tipo test y de preguntas cortas en examen final. Supone 7 puntos sobre la nota final. Se debe obtener al menos 3,5 puntos para aprobar esta parte. Es necesario aprobar la parte teórica para aprobar la asignatura.

- Trabajo grupal: 15% total de la nota. Realización de un trabajo de curso grupal. Supone 1,5 puntos sobre la nota final. Se debe obtener al menos 0,75 puntos para aprobar esta parte. Es necesario aprobar el trabajo grupal para aprobar la asignatura.

- Prácticas: Compuesta por las prácticas de laboratorio y representa un 15% de la nota final. La evaluación de las prácticas se realizará mediante la elaboración de un informe de prácticas donde el alumno resumirá y discutirá todas aquellas cuestiones trabajadas, o mediante la realización de un examen escrito. Supone 1,5 puntos sobre la nota final. Se debe obtener al menos 0,75 puntos para aprobar esta parte. Es necesario aprobar las prácticas para aprobar la asignatura.

Convocatoria de Septiembre

- Parte teórica: 70% del total de la nota. Prueba escrita con un examen tipo test y de preguntas cortas en examen final. Supone 7 puntos sobre la nota final. Se debe obtener al menos 3,5 puntos para aprobar esta parte. Es necesario aprobar la parte teórica para aprobar la asignatura.

- Trabajo grupal: 15% total de la nota. Realización de un trabajo de curso grupal. Supone 1,5 puntos sobre la nota final. Se debe obtener al menos 0,75 puntos para aprobar esta parte. Es necesario aprobar el trabajo grupal para aprobar la asignatura.

- Prácticas: Compuesta por las prácticas de laboratorio y representa un 15% de la nota final. La evaluación de las prácticas se realizará mediante la elaboración de un informe de prácticas donde el alumno resumirá y discutirá todas aquellas cuestiones trabajadas, o mediante la realización de un examen escrito. Supone 1,5 puntos sobre la nota final. Se debe obtener al menos 0,75 puntos para aprobar esta parte. Es necesario aprobar las prácticas para aprobar la asignatura.

El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global sea igual o superior al 20%.

Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al 20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales (Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso académico.

En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.

El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:



0-4,9 Suspenso (SS)

5,0-6,9 Aprobado (AP)

7,0-8,9 Notable (NT)

9,0-10 Sobresaliente (SB)

La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.

Bibliografía y fuentes de referencia

Bibliografía básica

Casp, A., Abril, J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Ediciones. Mundiprensa.*

Lomas, M. C. (2002). Introducción al cálculo de los procesos tecnológicos. Zaragoza: Ediciones. Acribia.*

Fellows, P. (2000). Tecnología del procesado de los alimentos: principios y práctica. Zaragoza. Ediciones: Acribia.*

Singh, R.P., Heldman, D.R. (2009). Introducción a la ingeniería de los alimentos. Zaragoza: Ediciones. Acribia.*

Bibliografía complementaria

Alvarado, J., Aguilera, J.M. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos. Zaragoza: Ediciones. Acribia.*

Barbossa-Cánovas, G. (2000). Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos. Zaragoza: Ediciones. Acribia.*

Mafart, P. (1994). Ingeniería industrial alimentaria. Zaragoza: Ediciones. Acribia.* Sahin, S. y Sumnu, S.G. (2009). Propiedades físicas de los alimentos. Zaragoza: Ediciones.

Acribia.*

* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas

http://www.foodprocessing.com. Food and beverage Industry

http://www.cnta.es. Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria



Recomendaciones para el estudio

Se recomienda que en las horas destinadas al trabajo autónomo el alumno complete el material publicado por el profesor en el Campus Virtual mediante la consulta de la bibliografía básica y complementaria, así como publicaciones científicas relacionadas, así como la visualización de videos y contenido adicional relacionado.

Materiales didácticos

Para un correcto desarrollo de la asignatura, el alumno deberá disponer, consultar y trabajar con:

- Vídeo Polimedia de presentación de la Asignatura

- Acceso a internet para acceso a Campus Virtual

- Temario desarrollado en PDF

- Material audiovisual sobre procesos de la industria alimentaria

- Bata para prácticas

Tutorías La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:

- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.

- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario.

- Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.

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