cocina AndalucaM a s t e r s o f M e d i t e r r a n e a n F l a v o u r

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Fotografas / Photography

Manolo Manosalbas (Crdoba, Granada, Huelva, Sevilla)

Pablo Jimnez Sancho (Almera, Cdiz, Jan, Mlaga)

Este libro ha sido patrocinado por:

Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca.

Extenda, Agencia Andaluza de Promocin Exterior.

Fundacin Caja Rural del Sur.

This book has the support of:

Regional Government Department for Agriculture and Fisheries.

Extenda, Trade Promotion Agency of Andalusia.

Caja Rural del Sur Foundation.

Queremos dar las gracias a: Fernando Huidobro.

A Global Press, GSR Andaluca y a los fotgrafos por su profesionalidad.

Y a todos los cocineros y empresas que han participado en este proyecto, por su paciencia y amabilidad.

We would like to thank: Fernando Huidobro.

You Global Press, GSR Andaluca and the photographers for being so professional.

And all the chefs and companies which have taken part in this project, for their patience and generosity.

Depsito Legal:

SUMARIO SUMMARYPg. 9 Fernando Huidobro, Prlogo

Pg. 11 Manuel Jurado Toro, presidente de Landaluz

Pg. 13 Martn Soler Mrquez, consejero de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca

Pg. 15 Teresa Sez, directora general de Extenda

Pg. 17 Jos Luis Garca Palacios, presidente de la Fundacin Caja Rural del Sur

Pg. 19 Landaluz

Pg. 21 De nuestra tierra The fruit of our land

Pg. 30 Jos Carlos Garca / Restaurante Caf de Pars (Mlaga)

Pg. 36 Enrique Martn / Restaurante San Nicols (Granada)

Pg. 40 Joaqun Mota / Hotel Restaurante Antonio (Zahara de los Atunes / Cdiz)

Pg. 46 Kisko Garca / Restaurante Choco (Crdoba)

Pg. 50 Fernando Crdoba / Restaurante El Faro (El Puerto de Santa Mara / Cdiz)

Pg. 56 Dani Garca / Restaurante Calima (Marbella / Mlaga)

Pg. 60 Jos Luis Navas / Restaurante La Espadaa (Jan)

Pg. 66 Paco Lpez / Restaurante La Cuchara de San Lorenzo (Crdoba)

Pg. 70 Jos Melero / Restaurante El Campero (Barbate / Cdiz)

Pg. 76 Willy Moya / Restaurante Abades Triana (Sevilla)

Pg. 80 J. Carabias, M. Daz y E. Malasaa / Restaurante Gastromium (Sevilla)

Pg. 86 Juan Manuel Rodrguez / Restaurante Casa Juanito (Zahara de los Atunes / Cdiz)

Pg. 90 Antonio Requena / Restaurante El Caballo Rojo (Crdoba)

Pg. 96 Miguel prieto / Restaurante taberna del alabardero (Sevilla)

Pg. 100 Pedro Berrogui / Restaurante La Costa (El Ejido / Almera)

pg 7

Pg. 106 Fernando Bigote / Restaurante Casa Bigote (Sanlcar de Barrameda / Cdiz)

Pg. 110 Vctor Gamero / Restaurante Alcuza (Sevilla)

Pg. 116 Ignacio Snchez / Restaurante moment o2 (Granada)

Pg. 120 Pedro Salcedo / Restaurante Juanito (Baeza / jan)

Pg. 126 Mariano Rodrguez / Restaurante El Paraso (Punta Umbra / Huelva)

Pg. 130 Enrique Caballero / Restaurante Jaylu (Sevilla)

Pg. 136 scar y Marcos Pedraza / Restaurante Ruta del Veleta (Cenes de la Vega / Granada)

Pg. 140 Jos Vicente / Restaurante Jos Vicente (Aracena / Huelva)

Pg. 146 Nicols Martn / Restaurante La Gruta (Almera)

Pg. 150 ngel Len / Restaurante Aponiente (El Puerto de Santa Mara / Cdiz)

Pg. 156 Julio Fernndez / Restaurante Abantal (Sevilla)

Pg. 160 Celia Jimnez / Restaurante Bodegas Campos (Crdoba)

Pg. 166 Richard Alcayde / Restaurante Med (Mlaga)

Pg. 170 Casimiro Frigolet / Restaurante La Gola (Isla Cristina / Huelva)

Pg. 176 Pedro Gimnez / Restaurante Tribeca (Sevilla)

Pg. 183 Le recomendamos We recommend you

Pg. 187 Nuestras marcas y socios We are

Fernando Huidobro, crtico gastronmico

gastronomy critic

Prlogo / Foreword

pg 9

Un tentadero de tentadoras

tentaciones

A ndalucia es un vergel, un Guadalquivir que desparrama saberes y sabores entre sus tierras, gentes y mares imprimindoles el carcter nico de lo andaluz. Un intrnseco sello de calidad por s mismo que marca cuanto aqu nace: personas y productos a quienes el azar tata ya de por vida con una marca identificativa que es garanta de sabidura y sabrosura, que desprende un intenso regusto de no s qu y un marcado aroma de qu s yo que deleita los sentidos y pone a flor de piel los sentimientos de quien quiera que nos cate.

Esta publicacin es un compendio de ejemplos, un muestrario de emprendimientos originarios y originales donde se maridan y amalgaman personalidades, empresas y productos que son un fiel reflejo de la atractiva bondad de los quehaceres y la gastronoma andaluza del siglo XXI. Su finalidad es facilitar al lector, accidental o intencionado, retratos de nuestro mundo culinario que inciten su inters por acercarse a visitar, conocer y probar lugares y restaurantes, cocineros y empresarios, productos y recetas. Se trata de allanar caminos a quienes se dan un garbeo por estos lares sin que tengan que probar suerte dando intiles, desnortadas y mareantes vueltas sin saber dnde acudir.

Es un tentadero de tentadoras tentaciones entre las que escoger y seleccionar las que ms apetezcan y convengan en cada ocasin, un presente indicativo que nos gua sin ser gua, que nos encuadra honorablemente sin ser cuadro de honor y cataloga sin ser catlogo. Un rosario de estaciones de gozo donde acudir confiado y devoto para ganarse el pagano jubileo del buen papeo.

Es una galera incompleta de la capacidad de transformismo de la cocinacin andaluza. Algunos de los mejores maestros del lugar traducen algunas de las mejores materias primas autctonas al primer y ms universal lenguaje: el del comer. De ah su ttulo: Andaluca cocina Andaluca.

No busquen un criterio de seleccin, una intencin de crear ningn ranking ni una voluntad de destacar alguien o algo sobre lo dems. No existe, no hay retranca, no es ese el principio ni el fin de este inocente abanico de recomendaciones fiables.

Si con ella conseguimos facilitar una pequea y amable ayuda para encontrar, gozar y disfrutar de algo de toda cuanta riqueza y ricura Andaluca tiene y ofrece, habremos conseguido nuestro modesto objetivo, nos sentiremos satisfechos y brindaremos a su salud al sol que nos guarda y mantiene calentitos. Va por ustedes.

A testing ground of tempting temptations

A ndalusia is a Garden of Eden, a Guadalquivir infusing its people, its land and its seas with flavour and good taste and marking them with the character unique to the region. An inherent sign of quality borne by everything which has its origins here: people and products, destined to carry forever this sign of identity which accredits their wisdom and richness and exudes an immediately recognisable je ne sais quoi, delighting the senses and stimulating the emotions of anyone who comes into contact with them.

This publication is a collection of examples, an overview of original, groundbreaking projects, a combination and merging together of personalities, companies and products which accurately reflect the magnetic charm of Andalusian cuisine and lifestyle in the 21st century. Its aim is to offer the reader, whether he/she has deliberately sought out this information or merely stumbled upon it by chance, a series of snapshots of our culinary world which will encourage him/her to visit us and get to know our places, restaurants, chefs, entrepreneurs, products and recipes. The idea is to pave the way for anyone touring our region, so that they need not wander around aimlessly, vainly trying to discover which places to visit or trusting to luck that their adventure will not end in frustration.

We offer a testing ground of tempting temptations for visitors to pick and choose the places they find most appealing and/or convenient on each occasion, a real time pointer which will guide them without being a conventional guide, orientate without presumption or imposition, and catalogue without being a catalogue. A litany of marvellous gastronomic stopping off points where aficionados can rest assured that they will be rewarded with all the delights of good Andalusian food.

This is an unfinished gallery illustrating the transformational capacity of Andalusian cuisine. Some of the finest chefs in the region translate some of the very best local raw materials into the first and most universal of languages: that of food. Hence the title: Andalusia cooks Andalusia.

Dont expect to find selection criteria, attempts to establish a ranking or an interest in promoting any one figure, place or product at the expense of the others. There are no hidden agendas: indeed such intentions would be totally incongruous in this wholly innocent array of reliable recommendations.

If this publication succeeds in providing a small, heartfelt aid for those wishing to discover and enjoy part of what Andalusia has to offer in terms of richness and variety its modest objective will have been achieved, we will be satisfied and we will raise a toast in your honour to the warm, protective sun of Andalusia. To you!

Manuel Jurado Toro, presidente LANDALUZ

LANDALUZ president

pg 11

Andalusias agroindustry today constitutes the regions principal sector of industrial activity. Thanks to their commitment to quality, their success in foreign markets, their innovation and the key role they play as a mainstay of the Mediterranean Diet, the sectors products represent a nexus of union between two such quintessentially Andalusian phenomena as gastronomy and culture.

It is a huge satisfaction for the LANDALUZ Business Association for Quality Certification to lead such an exciting project as this one, in which the Andalusian agri-food industry aims to express its gratitude to thirty of the regions finest restaurants for having championed quality Andalusian ingredients among their customers.

This well deserved tribute will hopefully be repeated in the future, with thirty more restaurants or however many may be needed gradually revealing their gastronomic secrets in the shape of the wonderful recipes which unquestionably constitute the best possible recommendation for the magnificent products and brands to be found in Andalusia.

The objective of "Andalusia cooks Andalusia" is to look beyond the outdated stereotypes, thresholds and conventions which govern some sectors. Our region is itself a melting pot of cultures, and the blending together of peoples and foods here has resulted in a truly unique character.

Before closing I must express my heartfelt gratitude to the Agriculture and Fisheries Department of the Andalusian Regional Government, to the Andalusian Foreign Trade Promotion Agency EXTENDA and to the Caja Rural del Sur foundation for the unconditional support they have lent our organization in its campaign to promote those Andalusian companies and brands which, as participants in our project, have been granted CERTIFIED QUALITY status.

I also want to thank the men and women who work in our kitchens filling our stomachs with emotion, for their courtesy but also because they have it in their hearts to cook using ingredients of proven quality produced by Andalusian companies. And of course, I cannot forget the companies which have taken part in this event: thanks to them it has become a unique initiative which simply cannot be missed by restauranteurs and food sector entrepreneurs.

I hope you enjoy what is unquestionably the very best of Andalusia.

Andaluca Cocina Andaluca

Andalusia Cooks Andalusia

La agroindustria andaluza es hoy por hoy el principal sector industrial de nuestra Comunidad Autnoma. Su decidida apuesta por la calidad, su vocacin exportadora, ser parte fundamental en la pirmide nutricional de la Dieta Mediterrnea, su innovacin, y as hasta un largo etctera, hacen de su produccin nexo de unin entre cosas tan nuestras como son la gastronoma y la cultura.

Es para LANDALUZ, Asociacin Empresarial de la Calidad Certifi-cada, una enorme satisfaccin liderar un proyecto tan ilusionante como ste. La agroindustria agroalimentaria andaluza pretende agradecer a treinta de los mejores restaurantes de nuestra tierra la labor de prescripcin del producto andaluz de calidad entre todos los comensales que pasan por sus casas.

Este cumplido homenaje pretende tener continuidad en el tiempo y que sean treinta ms los que poco a poco nos regalen su cultura culinaria a travs de sus maravillosas recetas, que conforman sin duda una carta de presentacin en toda regla de los maravillosos productos y marcas con los que contamos en Andaluca.

La vocacin de "Andaluca cocina Andaluca" no es otra que la de transgredir tpicos, fronteras y patrones sin duda ya manidos, por los que se rigen determinados sectores. Nuestra tierra rene en s misma un crisol de culturas, donde el mestizaje en lo humano y en lo del comer, nos hace verdaderamente especiales.

No quisiera concluir sin antes agradecer muy sinceramente a la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca, a la Agencia Andaluza de Promocin Exterior, EXTENDA; as como a la fundacin de la Caja Rural del Sur el apoyo incondicional a LANDALUZ, en pro de la promocin de las empresas y marcas andaluzas poseedoras del distintivo CALIDAD CERTIFICADA.

As como a los hombres y mujeres que habitan en los fogones llenando nuestros estmagos de emociones, porque adems tienen la delicadeza, porque les sale del corazn, de cocinar con productos de calidad diferenciada de empresas andaluzas. Y cmo no, a todas la empresas colaboradoras en este evento que hacen del mismo una iniciativa nica en la que deben converger obligatoriamente empresarios de hostelera e industriales.

Espero que disfruten, sin duda, de lo mejor de Andaluca.

Martin Soler Marquez, consejero de Agricultura y Pesca de la

Junta de Andaluca secretary for Agriculture and Fisheries

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pg 13

En los ltimos aos, la gastronoma andaluza se ha consolidado como embajadora de nuestra tierra en todo el mundo. Nuestros productos, avalados por su calidad y excelencia, estn hoy presentes en las mesas ms selectas gracias a la apuesta de cada eslabn de la cadena agroalimentaria, por la innovacin y la modernizacin de nuestra cocina, as como por el fomento de la Dieta Mediterrnea, clave para una alimentacin rica y saludable.

Andaluca es ejemplo de pluralidad y tierra de convivencia. En ella confluyen el mar Mediterrneo y el ocano Atlntico y su geografa es fruto de una mezcla de culturas condimentada de costumbres, pensamientos, olores y sabores. Nuestra cocina, fiel heredera de estas cualidades, se pasea por las melazas y almendrados rabes, los ajoblancos y salmorejos, las naranjas con bacalao de origen judo y, cmo no, por el aceite de oliva, el trigo, las legumbres, verduras, hortalizas, frutos secos y frutas, la uva y el vino, el pescado y la carne, que componen el recetario mediterrneo.

Las pginas de "Andaluca cocina Andaluca" recogen las excepcionales aportaciones de treinta de nuestros mejores restaurantes en cuyos fogones cada da se da buena cuenta de la creatividad y el talento de la gastronoma de nuestra regin. A travs de sus pginas, la publicacin realiza un recorrido por la tradicin culinaria andaluza, pero tambin por la investigacin y la experimentacin, ofrecindose como resultado nuevos mtodos, texturas, presentaciones. Todo ello, conservando la esencia y el elenco de ingredientes que han llevado a los platos andaluces a la admiracin de la alta cocina internacional. Las diferentes propuestas culinarias que aparecen en el libro constituyen el mejor ejemplo de la variedad, excelencia y riqueza que ofrece la gastronoma de Andaluca, capaz de reinventarse una y otra vez sin perder su identidad. En l descubriremos el sinfn de matices de la generosa y polcroma cocina andaluza y todo ello, adems, presentado desde diferentes pticas, con distintos formatos y paladares, desde la tradicin a las tcnicas contemporneas ms asombrosas.

Las pginas de "Andaluca cocina Andaluca" fusionan la sabidura popular de nuestra tierra con la innovacin y la creatividad de los grandes chefs, lo que da vida a un libro repleto de sabores, colores y olores con races en una cocina andaluza fraguada a lo largo de los siglos. A todo ello hay que unir lo original del diseo de la publicacin, en espaol y en ingls, lo que la hace an ms atractiva y fcil de leer, as como sus excelentes fotografas, tanto de los restauradores como de sus creaciones.

Los alimentos de nuestra comunidad forman parte de nuestra esencia, de nuestra cultura, de nuestra identidad. Son una garanta de vida saludable y piezas clave de nuestro patrimonio, algo que los convierte en un sugerente atractivo tanto para los que somos andaluces como para los que vienen de fuera. Y es ah, precisamente, donde nuestros cocineros, con su creatividad en el diseo y la presentacin de sus platos, desempean un papel primordial como ltimos elementos de la cadena agroalimentaria.

Es por ello que el resultado no ha podido ser ms satisfactorio. Con esta publicacin queremos reconocer el trabajo hecho por muchos, que con su esfuerzo han demostrado de lo que es capaz la cocina andaluza y merecen todo nuestro reconocimiento.

In recent years Andalusian cuisine has established itself as one of our regions principal ambassadors to the world. Thanks to the commitment to innovation and modernization evident at every single level of the agrofood chain in Andalusia and the increasing popularity of the Mediterranean Diet, so vital for a rich, healthy nutrition, our products are now renowned for their quality and excellence and can be found at the worlds most select gourmet tables.

Andalusia is the perfect example of plurality and peaceful coexistence. Occupying the very borderline between the Mediterranean Sea and the Atlantic Ocean, its geography is the result of a merging together of different cultures with an invigorating myriad of customs, philosophies, smells and flavours. Our cuisine, a faithful reflection of this reality, encompasses everything from Arab molasses and almond pastes to ajoblanco, salmorejo and the oranges with cod we inherited from the Jews; not to mention, of course, the olive oil, wheat, legumes, vegetables, dried fruits, grapes, wines and meats which constitute the core ingredients of countless Mediterranean dishes.

The pages of "Andalusia cooks Andalusia" contain the outstanding contributions of thirty of our finest restaurants, establishments in which the creativity and talent present in our regions cuisine is clearly demonstrated on a day to day basis. The publication offers its readers a fascinating insight not only into Andalusian culinary tradition but also into the field of gastronomic research and experimentation, revealing the latest methods, the latest textures and the latest forms of presentation, but never losing sight of the essence and variety of the ingredients which have made Andalusian dishes famous in the international world of haute cuisine. The different culinary proposals presented in the book provide the best possible example of the variety, excellence and richness of Andalusian cuisine, a cuisine capable of reinventing itself time and time again without ever losing its identity. Here you will discover the infinite subtleties of a generous, multicolour cuisine, considered from different perspectives, in different formats, for different palates, from traditional cooking through to the most astonishing contemporary techniques.

The pages of "Andalusia cooks Andalusia" combine the popular wisdom of our land with the innovation and creativity of great chefs, producing a book full of flavours, colours and smells all rooted in an Andalusian cuisine which has developed over centuries. The books very original design, with text in both Spanish and English and excellent photographs of the restaurateurs and their dishes, makes it even more attractive and easy to read.

The food of our region is an essential part of us, of our culture and identity; it guarantees our health and constitutes a key component of our heritage. This makes it irresistably attractive both for those of us who were born in Andalusia and for visitors from other regions and countries, and it is there that our chefs creativity in the design and presentation of their dishes plays such an important role as the final link in the agro-food chain.

The result could not have been better. Our aim with this publication is to acknowledge the work done by so many professionals who through their efforts have demonstrated the full potential of Andalusian cuisine. They deserve our most sincere recognition and gratitude.

Nuestra cocina Our cuisine

Teresa Saez Carrascosa,directora general de Extenda

executive managing director Extenda

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pg 15

Andalucia es origen de productos agroalimentarios de una inmejorable calidad que llegan da a da a los hogares y restaurantes de todo el mundo.

Somos la primera comunidad exportadora espaola del sector agroalimentario y el objetivo de Extenda, Agencia Andaluza de Promocin Exterior, es apoyar ese liderazgo facilitando la in-ternacionalizacin de las empresas agroalimentarias andaluzas con capacidad para competir en los mercados exteriores.

Para ello, contamos con la ayuda de asociaciones como Landaluz con la que desde hace ms de seis aos colaboramos en las promociones en punto de venta que se desarrollan en mercados forneos y con sus catlogos de publicaciones internacionales. Como esta iniciativa, "Andaluca Cocina Andaluca", una muestra ms de nuestra comn implicacin en la internacionalizacin del sector agroalimentario andaluz.

Esta apuesta nos invita a conocer y a disfrutar la variedad de la alimentacin andaluza a travs de los mejores embajadores, 30 de nuestros cocineros, que recrean en sus 30 recetas la fusin perfecta entre la calidad del producto y la innovacin en los fogones.

Carnes, pescados, frutas y hortalizas, aceite de oliva, vinos generosos, jamn ibrico, emblemas de la cultura culinaria andaluza se ponen hoy en manos de cocineros andaluces para hacer posible Andaluca Cocina Andaluca.

En definitiva, esta publicacin supone un homenaje a la agroin-dustria andaluza por su vocacin exportadora y a nuestros pro-ductos agroalimentarios que por su calidad bien lo merecen.

Para ste y otros proyectos, EXTENDA seguir apoyando a las empresas andaluzas del sector agroalimentario, a travs de nuestros servicios integrales de informacin, formacin, pro-mocin y consultora para iniciar o consolidar su posiciona-miento internacional.

Disfruten de Andaluca y buen apetito.

Andalusia is the source of numerous products of the very highest quality which are used every day in homes and restaurants throughout the world.

Our region is Spains leading exporter in the agri-food sector and the objective of EXTENDA, Andalusias Foreign Trade Promotion Agency, is to support this leading position by making it easier for those Andalusian agri-food companies that are capable of competing abroad to break into foreign markets.

Our pursuit of this goal is aided by associations such as Landaluz, with whom for more than six years we have collaborated in point of sale promotions in foreign markets and in the dissemination of their international publications. This initiative, Andalusia Cooks Andalusia, is just one more example of our shared commitment to the internationalization of the Andalusian agri-food sector.

With this in mind, we have set out to explore and enjoy the great variety of food produced in our region with the help of its best possible ambassadors; 30 of our finest chefs, with 30 recipes representing a perfect fusion of product quality and innovative cuisine.

Meat, fish, fruit and vegetables, olive oil, full-bodied wines, Iberian ham, all these emblems of Andalusias gastronomic culture have been selected and transformed by Andalusian chefs to produce Andalusia Cooks Andalusia, a tribute to the Andalusian agri-food industry for its international outlook and to our products themselves, which fully deserve such acknowledgment for their sheer quality.

EXTENDA will continue to support Andalusias agri-food companies in this and in other projects through our integral information, training, promotion and consultation services, to help them initiate or consolidate their international positioning.

Enjoy Andalusia. Bon appetit!

Homenaje a la agroindustria

andaluza

A tribute to the Andalusian agri-food industry

Jos Luis Garcia Palacios,presidente de la Fundacin de la Caja Rural del Sur

Caja Rural del Sur Foundation president

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pg 17

El ciclo vital de la alimentacin lo inician unos profesionales cuya actividad se remonta a las primeras etapas de la historia de la Humanidad. Me refiero evidentemente a agricultores, ganaderos y pescadores. Sin duda, sobre todo en el pasado siglo XX, la incorporacin de los avances tecnolgicos ha propiciado que sus funciones experimenten profundos cambios, pero permanece lo esencial, que es abastecer a la poblacin de los alimentos que proceden directamente del mundo vegetal, de los animales que se cran en la tierra o de los que se pescan en ros y mares.

En la evolucin del concepto alimentacin durante siglos y milenios, el objetivo fundamental de satisfacer una necesidad bsica del ser humano, como es el mantenimiento de la propia vida, se ha ido revistiendo de unas caractersticas que apuntan hacia otra finalidad: el aumento del placer obtenido por la ingestin de la comida y la bebida, lo que puede conseguirse de formas muy diferentes, desde la mxima simplicidad en la preparacin de los alimentos hasta la ms refinada sofisticacin. Evidentemente, a lo largo del proceso, el trabajo de agricultores, ganaderos y pescadores es completado por otros grupos de profesionales que van incorporando valor aadido en cada una de las fases. En su culminacin se encuentran los cocineros, hombres y mujeres que, apoyados en su intuicin, en el estudio y en la prctica, convierten, desde la restauracin, la ingestin de alimentos en una autntica obra de arte.

La Fundacin Caja Rural del Sur presta una especial atencin a la cade-na alimentaria en cada uno de sus eslabones. De hecho las Cajas Rura-les nacieron de la iniciativa de grupos de agricultores y sus cooperativas, y en la actualidad mantienen una especial vinculacin con este sector productivo, con la industria transformadora y con los operadores del co-mercio y la logstica agroalimentaria. Adems, en nuestro caso concreto, Caja Rural del Sur ostenta destacadamente el liderazgo en la promocin de proyectos de I + D del sector agroalimentario presentados a la Corpo-racin Tecnolgica de Andaluca. Era muy lgico, por tanto, el encuentro entre la Fundacin y LANDALUZ, la asociacin que tan excelente labor desarrolla en la vertebracin del sector en Andaluca, teniendo siem-pre como metas la seguridad para el consumidor y la calidad excelente, requisitos indispensables para el progreso del sector. La colaboracin entre LANDALUZ y Fundacin Caja Rural del Sur se traduce en numero-sas iniciativas compartidas, entre las que posiblemente la ms relevante sea la Tribuna Landaluz de la Calidad Alimentaria. Ahora se encuentran nuevamente juntos, al lado de la Consejera de Agricultura y Pesca y de EXTENDA, en un proyecto del mayor inters, como es el acercamiento a los consumidores de un grupo de restauradores que tienen a gala basar sus recetas en los productos andaluces, ligados indisolublemente a la saludable dieta mediterrnea.

Nuestra felicitacin ms entusiasta por consiguiente para esta iniciativa que, poniendo de relieve la posibilidad de dotar de los mejores sabores a los productos de la tierra y el mar, va a alcanzar cumplidamente sus fines: mejorar el conocimiento de los consumidores respecto a las cualidades de los productos andaluces de la alimentacin y hacerles disfrutar con la elaboracin y degustacin de singulares y atractivas recetas creadas por algunos de los mejores cocineros.

The dynamics of food production can be traced back to the dawn of Humanity, when farmers, livestock breeders and fishermen gradually evolved into the sectors earliest professionals. Since then, their activities have been radically transformed by technological advances, especially those which took place during the 20th century, but their basic job remains the same: that of supplying the population with foodstuffs obtained directly from the plants they grow, the animals they raise or the fish they catch in rivers and seas.

As Mans perception of food has changed over the centuries and millenia, this fundamental objective of satisfying the basic human need to stay alive by eating has incorporated a secondary purpose: that of enhancing the pleasure experienced when eating and drinking. And this can be achieved in many different ways, from preparing food in as simple a manner as possible to the creation of dishes of the most refined sophistication. The work of the farmers and fishermen has obviously been complemented by other groups of professionals, generating value added at each and every stage of the process. The final and most important link in the chain are the chefs, men and women who use their culinary skills to transform food consumption into a form of art, relying on intuition, study and practice.

The Fundacin Caja Rural del Sur attaches great importance to each stage of the food chain. In fact the Cajas Rurales, or Rural Savings Banks, first appeared thanks to the initiative of individual farmers groups and cooperatives, and today they still maintain close links with the food production sector, the food processing industry and agri-food marketers and distributors. In our particular case, Caja Rural del Sur is the leading promoter of agri-food sector R+D projects submittted to the Corporacin Tecnolgica de Andaluca (Andalusian Technological Corporation). It was quite logical, therefore, for a close relationship to evolve between the Foundation and LANDALUZ, the association which is contributing so much to the development of the sector in Andalusia. We share the common goals of safeguarding consumers interests and guaranteeing the highest possible quality, both of which must necessarily be achieved if the sector is to make progress. The collaboration between LANDALUZ and Fundacin Caja Rural del Sur can be seen in numerous joint initiatives, the most important of which is possibly the food quality forum known as the Tribuna Landaluz de la Calidad Alimentaria. The two organisms now find themselves together once more, shoulder to shoulder with the Andalusian Regional Governments Department of Agriculture and Fisheries and the foreign trade agency EXTENDA in a major project aimed at drawing consumers attention to a group of restaurateurs who take pride in basing their dishes on ingredients produced in Andalusia, ingredients which constitute key components of the healthy Mediterranean Diet.

We therefore enthusiastically congratulate the participants in this initiative for clearly demonstrating the extent to which the products of our land and our seas can be enhanced to create the most wonderful flavours. There can be no doubt that they will achieve all of their objectives: making consumers more aware of the unique properties of Andalusian food products, and allowing them to enjoy the magnificent dishes created by some of our finest chefs.

Dando sabores a la tierra y al mar

Adding flavour to land and sea

pg 19

Landaluz Asociacin Empresarial de la

Calidad Certificada

Landaluz Business Association for Quality Certification

The Andalusian agrofood sector today generates revenue of over 12,000 million euros. It has established itself as the regions most important industrial sector, with production regularly growing at an average yearly rate of 4.7%. The sector accounts for 26% of Andalusias industrial earnings, employs more than 50,000 people and generates value added of over 2,213 million euros.

One of the prime objectives for the development of the Andalusian economy and its production infrastructure is to match the quality of the raw materials available with the quality which is rightfully to be expected of the tranformational processes responsible for Andalusias highest levels of value added.

LANDALUZ, Asociacin Empresarial de la Calidad Certificada (Business Association for Quality Certification), is the key entity in Andalusias agrofood sector. It is responsible for almost 40% of the sectors total turnover in the region, and this reflects its power and influence as the representative of Andalusias agrofood entrepreneurs and employers.

To contribute to the development of the Andalusian agrofood sector, LANDALUZ offers an extensive portfolio of initiatives in different areas of activity pertaining to trading regulations in the modern world. They encompass internationalization, the encouragement of trade through distribution channels, the promotion of trade associations, mergers and alliances, continuous diversification and innovation with regard to products and formats, continuous investment in technology and greater attention to consumer habits and tastes. Our associations basic role in the sector is to encourage agrofood companies to expand into national and international markets, considering the same as potential places in which to increase their sales.

The Andalusian agrofood industry produces a wide variety of products which directly reflect the cultural, social and environmental conditions existent in Andalusia. The very nature of these products, combined with their outstanding quality, has served to endow many of them with great prestige and in so doing publicise the benefits of our Mediterranean Diet throughout the world.

Those properties of a product which differentiate it from similar products, such as its origin, its beneficial effects on health, traditional and natural production methods or environment friendly production processes, are essentially factors of quality differentiation.

Calidad Certificada (Certified Quality) therefore guarantees the quality of the agrofood products created or marketed by duly authorized companies, facilitating their identification by consumers in the market place by means of a label bearing the ociations logotype.

Hoy da, el sector agroalimentario andaluz supone unos in-gresos superiores a 12.000 millones de euros, conso-lidndose en la actualidad como el primer sector industrial en la comunidad, creciendo regularmente, en trminos de produccin a un ritmo medio del 4,7% anual. Dicho sector aglutina el 26% de los ingresos industriales, ocupando a ms de 50.000 personas y gene-rando un valor aadido de ms de 2.213 millones de euros.

Conjugar la calidad de la materia prima con la propia y exigible de los procesos de transformacin que aporten el mayor valor aadido a la Comunidad Andaluza es un objetivo prioritario en el desarrollo econmico andaluz, as como de su tejido productivo.

LANDALUZ, Asociacin Empresarial de la Calidad Certificada, es la entidad referente del sector agroalimentario de Andaluca, aglutinando casi el 40% de la facturacin total del sector en la comunidad, lo que pone de relieve el peso especfico con el que cuenta como patronal empresarial agroindustrial.

LANDALUZ pone a disposicin del desarrollo del sector agroalimen-tario andaluz un extenso porfolio de acciones que abarcan los distin-tos campos de accin de las normas comerciales en el mundo hoy da, tales como la internacionalizacin, las promociones comercia-les en los canales de distribucin, el fomento del asociacionismo, as como de las fusiones y las alianzas, la diversificacin e innovacin constante en los productos y sus formatos, una continua inversin en tecnologa, as como una mayor atencin a los gustos y hbitos de los consumidores. El papel fundamental que viene desarrollando en el sector es el de fomentar que las empresas agroalimentarias se abran hacia los mercados nacionales e internacionales como luga-res potenciales para incrementar sus ventas.

Asimismo, la industria agroalimentaria andaluza elabora una amplia variedad de productos, con unas caractersticas propias dependientes de las circunstancias culturales, sociales y medioambientales de Andaluca. Estas caractersticas, unidas a una extraordinaria calidad, confieren a muchos de nuestros productos una gran notoriedad, llevando a todas las partes del mundo las bondades de nuestra Dieta Mediterrnea.

Las caractersticas del producto que le diferencian de otros similares, tales como su origen, propiedades beneficiosas para la salud, mtodos tradicionales y naturales de elaboracin, o respeto al medio ambiente en su produccin, son caractersticas de calidad diferenciada.

Calidad Certificada garantiza por tanto al consumidor la calidad de los productos agroalimentarios elaborados o comercializados por empresas debidamente autorizadas y se facilita su distincin en el mercado a travs de la inclusin de su logotipo en el etiquetado.

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cocina AndalucaM a s t e r s o f M e d i t e r r a n e a n F l a v o u r

The fruit of our landD e N u e s t r a T i e r r a

En ningn lugar del mundo crecen ms olivos ni se producen tantos y tan buenos aceites de oliva como en nuestro territorio. El olivar conforma una parte sustancial del paisaje andaluz. Se puede decir que Andaluca y el aceite de oliva estn vinculados de forma inseparable. Actualmente, la Comunidad Autnoma produce el 83 por ciento del aceite de oliva virgen espaol y en torno a un tercio del aceite de oliva virgen de todo el mundo.

El aceite de oliva virgen extra constituye un elemento esencial de la Dieta Mediterrnea, por sus caractersticas organolpticas y sus beneficios sobre la salud. Genuinamente andaluzas son las variedades de aceituna Picual, Hojiblanca, Picuda, Lechn, Verdial de Cdiz, Verdial de Huvar, Lucio o Nevadillo de Granada, y hay otras variedades como

la Arbequina, que sin ser andaluza, ha encontrado en esta tierra un entorno idneo para producir un aceite de la mxima calidad.

La riqueza y variedad de los aceites andaluces se refleja en el reconocimiento de trece Denominaciones de Origen Protegidas, cada una de ellas con caractersticas propias. La relacin por provincias es la siguiente: Cdiz (DOP Sierra de Cdiz); Crdoba (DOP Baena, DOP Montoro-Adamuz y DOP Priego de Crdoba); Granada (DOP Poniente de Granada y DOP Montes de Granada); Jan (DOP Campias de Jan, DOP Jan Sierra Sur, DOP Sierra de Cazorla, DOP Sierra Mgina y DOP Sierra de Segura); en Mlaga (DOP Antequera); y en Sevilla (DOP Estepa).

Now here else in the world do so many olive trees grow or is so much olive oil produced as in Andalusia. Olive groves are an intrinsic part of the Andalusian landscape. Andalusia and olive oil might be said to be inseparable. The region today produces 83 per cent of all the virgin olive oil produced in Spain and around a third of that produced in the whole world.

The organoleptic properties and health-related benefits of extra virgin olive oil make it an essential component of the Mediterranean Diet. Autochthonous Andalusian types of olive include the Picual, Hojiblanca, Picuda, Lechn, Verdial de Cdiz, Verdial de Huvar, Lucio and Nevadillo de Granada varieties, and there are others types which, without having originated in the region, have found an environment here perfect for the production of top quality olive oil.

The richness and variety of Andalusias oils is reflected in the recognition of thirteen D.O.P.s (Denominaciones de Origen Protegidas Protected Denominations of Origin), each one of which certifies the authenticity of a different type of oil. By province, the D.O.P.s are the following: Cadiz (DOP Sierra de Cdiz); Cordoba (DOP Baena, DOP Montoro-Adamuz and DOP Priego de Crdoba); Granada (DOP Poniente de Granada and DOP Montes de Granada); Jaen (DOP Campias de Jan, DOP Jan Sierra Sur, DOP Sierra de Cazorla, DOP Sierra Mgina and DOP Sierra de Segura); Malaga (DOP Antequera); and Seville (DOP Estepa).

Extra Virgin Olive OilA c e i t e d e O l i v a V i r g e n E x t r a

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El jamn ibrico es un producto tradicional andaluz, una de las estrellas de la gastronoma espaola y una de sus seas de identidad en todo el mundo. En los ltimos aos ha traspasado fronteras y ya son muchos los pases cuyos consumidores pueden apreciar las excelencias de este producto.

Conseguir que el preciado jamn ibrico llegue a nuestra mesa es una labor cuidada y parsimoniosa de varios aos, que comienza con la crianza en la dehesa y culmina con la curacin y maduracin del jamn. La dehesa es un ecosistema singular del suroeste espaol, un 10% del territorio andaluz. La dehesa proporciona al cerdo su alimentacin,

fundamentalmente bellotas, hierbas y rastrojos, que sern claves para la composicin grasa del jamn y la paleta. En 2002, la UNESCO reconoci a la dehesa andaluza como Reserva de la Biosfera. En 2006 se firm en Sevilla el Pacto Andaluz por el Fomento de la Dehesa Andaluza, cuyo objetivo es la preservacin de este ecosistema.

La conjugacin de medio natural y tradicin en la elaboracin de paletas y jamones ibricos influyen de forma decisiva en sus caractersticas finales y en su calidad. Como reconocimiento de esta especificidad y con el objeto de protegerla y fomentarla, se han reconocido dos Denominaciones de Origen, la DOP Jamn de Huelva y DOP Los Pedroches.

Ham

Iberian ham is a traditional Andalusian product, one of Spains leading gastronomic attractions and one of our nations most identifiable signs of identity throughout the world. In recent years it has broken into new markets and now consumers in many countries are able to appreciate this fine product.

But this magnificent Iberian ham only reaches our tables after a painstaking process lasting several years, starting with the breeding of the pigs on the grazing lands known as dehesa and culminating with the curing and ageing of the ham. The dehesa is an ecosystem unique to the southwest corner of Spain. Covering around 10% of Andalusias total surface area, it provides the pigs with the food basically acorns, herbs and roughage that is vital for the future fat composition of the ham and shoulder cuts.

In 2002, UNESCO recognised the importance of the Andalusian dehesa by granting it Biosphere Reserve status. In 2006, the Pacto Andaluz por el Fomento de la Dehesa Andaluza (Andalusian Agreement for the Promotion of the Andalusian Dehesa) was signed in Seville. The agreement has as its objective the conservation of the dehesa ecosystem.

The combination of natural environment and traditional processes in the production of Iberian hams and shoulder cuts decisively affects the characteristics and quality of the final product. In acknowledgement of the products uniqueness, and to facilitate its protection and development, two D.O.P.s (Denominaciones de Origen) have been recognized: DOP Jamn de Huelva and DOP Los Pedroches.

J A M N

Analusia can look back over a thousand years of winegrowing tradition. The production of unique, top quality wines is an intrinsic part of Andalusian culture and is now acknowledged all over the world.

This prestige has resulted in the recognition of Andalusian brands in the form of six D.O.s (Denominaciones de Origen), divided between four production areas. More recently, fourteen Vinos de la Tierra have also been recognised, introducing red wine production and thus diversifying Andalusias enological potential.

Today vineyards for wine production cover around 37,000 hectares in Andalusia. Over 70% of this area is covered by one or another of the D.O.s: Mlaga, Sierras de Mlaga, Jerez-Xrs-Sherry, Manzanilla-Sanlcar de Barrameda, Montilla-Moriles and Condado de Huelva.

The most traditional of the wine ageing systems used in Andalusia is the Criaderas y Soleras system. This method, a deep rooted part of Andalusias cultural heritage, is employed mainly to age full-bodied, or generoso, wines (such as Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso and Condado Viejo) in all of Andalusias D.O.s. Generosos are absolutely unique; they are not produced anywhere else in the world.

WinesV i n o sAndalucia tiene una tradicin milenaria en el cultivo de la vid y la elaboracin de vinos. La produccin de vinos con caractersticas singulares y de excelente calidad forma parte inseparable de la cultura andaluza y ha alcanzado una gran notoriedad a nivel mundial.

Este prestigio ha derivado en el reconocimiento de su marchamo a travs de seis Denominaciones de Origen, distribuidas en cuatro zonas de produccin, y ms recientemente, en el reconocimiento de catorce menciones de Vinos de la Tierra, que han diversificado la oferta andaluza con la introduccin de vinos tintos.

Actualmente, el viedo de uva para vinificacin ocupa en Andaluca alrededor de 37.000 Has., ms del 70% pertenece a alguna de sus Denominaciones de Origen: Mlaga, Sierras de Mlaga, Jerez-Xrs-Sherry, Manzanilla-Sanlcar de Barrameda, Montilla-Moriles y Condado de Huelva.

El sistema de crianza de vinos ms tradicional de los que se emplean en Andaluca es el sistema de criaderas y soleras. Este mtodo, que ya forma parte del patrimonio cultural de Andaluca, se emplea fundamentalmente para la crianza de vinos generosos (Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Condado Viejo y otros) en todas las Denominaciones de Origen andaluzas. Los vinos generosos son nicos, no se producen en ningn otro lugar del mundo.

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La tradicin y la cultura gastronmica mediterrneas han hecho de Andaluca la regin con mayor cantidad de olivos del mundo. Su sol y su clima crean unas condiciones idneas para que estos rboles centenarios nos ofrezcan cada ao sus mejores frutos. La indiscutible calidad de nuestra aceituna de mesa, la variedad de productos y sus excelentes presentaciones, ha supuesto que sea muy apreciada en todo el mundo.

La aceituna de mesa es un producto de una gran importancia econmica y social en Andaluca. Cualquier descripcin del sector debe incluir necesaria-mente una referencia muy especial a esta regin, ya que aqu se concentra la mayor parte de la produccin y de la industria de transformacin y envasado de este fruto.

Esto ha supuesto disponer actualmente de un sector industrial moderno, dinmico y a la vanguardia en lo que se refiere a preparacin e industriali-zacin. Calidad, seleccin, esmerada elaboracin, todo est controlado. Las aportaciones de los tcnicos y de los investigadores han dado como resul-tado un sector tecnolgicamente avanzado y muy mecanizado, en constante evolucin y capaz de ofrecer un producto de mxima calidad.

Table Olives

Mediterranean tradition and culture have made Andalusia the region with more olives than any other region in the world. Andalusias sun and climate have created the perfect conditions under which its venerable olive trees can offer their best fruits year after year. Thanks to their unquestioned quality, sheer variety and superb presentation, our table olives are renowned throughout the world.

The table olive is a product of great economic and social importance within Andalusia. Any consideration of the olive sector must necessarily pay close attention to our region, because it is here that most of the olive production, processing and packing industries are based.

The result now is a dynamic, modern industrial sector at the very forefront in terms of training and industrialization. Quality, olive selection, oil production everything is perfeclty organized and controlled. The contributions made by agricultural specialists and researchers have resulted in a technologically advanced, highly automated, continually evolving sector capable of offering a truly first class product.

A c e i t u n a d e M e s a

El arroz alcanza en Andaluca una dimensin especial que lo convierte en el eje central de muchos de nuestros guisos y en un miembro imprescindible de nuestras despensas. El arroz es un alimento bsico en la Dieta Mediterrnea. Es un cereal sano y nutritivo, con cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional.

En Europa, Espaa es la segunda productora de arroz con 0,9 toneladas al ao. Pero si tenemos que destacar un punto de la geografa espaola por ser la principal productora de arroz, ese lugar es Sevilla, capital de Andaluca, pionera en la implantacin de las tcnicas de produccin integrada. La superficie de arroz bajo produccin integrada en Andaluca es de 36.000 hectreas, concentradas en Las Marismas, y algo en la provincia de Cdiz, en la Laguna de la Janda.

The very special place occupied by rice in Andalusia makes it the core ingredient of many of our most typical dishes and an indispensable item in our larders. Rice is a basic part of the Mediterranean Diet, a healthy, nutritive cereal with properties which make it ideal for any kind of diet or special nutritional requirements.

Spain is Europes second largest rice producer, producing 0.9 million tons per year. And if there is one

place in Spain that can claim to be the leading rice producer it must be Seville, the capital of Andalusia and a pioneer in the incorporation of integrated production techniques. The rice growing areas given over to integrated production in Andalusia cover 36,000 hectares. They are located mainly in Las Marismas and also to a certain extent in the province of Cadiz, in La Laguna de la Janda.

RiceA r r o z

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CheesesQ u e s o s

Andalusia can boast a thriving cheese industry which has its roots in our climate, soil, plants and autochthonous breeds of livestock. It also owes much to the expertise of our craftsmen, whose cheese production and conservation procedures constitute a cultural heritage that has been passed down to us from generation to generation.

Andalusias varied climate and geography, together with traditional production techniques still employed to this day, have contributed towards the conservation of autochthonous species of cattle, goats and sheep well suited to the regions terrain. The continued breeding of these species reflects the conviction that genetic diversity is one of the basic pillars underpinning the development of agriculture and livestock raising activities in the region.

Andalucia cuenta con un importante patrimonio quesero, fruto de nuestro clima, suelo, vegetacin y razas autctonas. Sin dejar en el olvido el saber hacer de nuestros artesanos, cuya forma de elaboracin y conservacin supone una riqueza cultural transmitida de generacin en generacin hasta nuestros das.

La variedad climtica y orogrfica que existe en nuestra comunidad, junto con los modelos de produccin tradicionales que an perduran, han propiciado el mantenimiento de unas razas ganaderas autctonas muy bien adaptadas al territorio. Son razas de una gran riqueza gentica considerndose la preservacin de dicha diversidad gentica como uno de los pilares fundamentales para el desarrollo agroganadero.

cocina AndalucaM a s t e r s o f M e d i t e r r a n e a n F l a v o u r

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ALSURALSUR vegetable products are a synonym for quality. The company has always had a clear cut objective: to sow, cultivate, harvest and pack most of its production on its own premises. And that has been possible thanks to the perfect climate and highly fertile land around Antequera, in the very heart of Andalusia.

ALSUR produces green beans, broad beans, garlic shoots, asparagus, cauliflower, artichokes, leeks, red peppers an enormous ranges of foods, offering the very best of southern European harvests.

ALSURLos productos vegetales ALSUR son sinnimo de calidad gracias a que desde siempre ha existido un firme objetivo empresarial: sembrar, cultivar, recolectar y envasar la mayor parte de su produccin en las propias instalaciones. Todo ello gracias a las bondades de un clima idneo y unas frtiles tierras en pleno corazn de Andaluca: Antequera.

En ALSUR se producen judas, habas, brotes de ajo, esprragos, coliflor, alcachofas puerros, apios, pimientos del piquillo... un sinfn de alimentos, para ofrecer las mejores cosechas del sur de Europa.

www.alsurvegetales.com www.alsurvegetales.com

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Mi cocina es una cocina personal, con mucha raz y muy, muy sensata. Jos Carlos Garca es hijo y nieto de cocineros, se puede decir que ha nacido en un restaurante y lleva en la sangre su pasin por los fogones. Su aportacin a la gastronoma andaluza es sencillamente "respeto y dedicacin. Se encuentra an en la bsqueda de su lado bohemio, que sabe que estar por alguna parte aunque no sabe dnde: porque hay que ser algo bohemio para ser cocinero.

La luz solar hace de su cocina un lugar diferente: mi cocina tiene ms vida porque tiene mucha luz y a todos nos pone las pilas cada maana. Su secreto es un secreto a voces: la constancia, necesaria para hacer las cosas bien y triunfar como profesional.

En Andaluca vamos sobraos, asegura Jos Carlos entre ri-sas,tenemos los mejores productos, los mejores profesionales y un clima que invita a todo tipo de comida; estamos a la altura de cualquier cocina del mundo y lo digo porque he viajado mucho: no nos falta de nada, apostilla con seriedad.

Andaluca se encuentra en sus platos a travs de la alegra, como un smil de nuestra forma de ser, aunque yo no aparente ser muy risueo. Por su colorido, volumen y frescor Andaluca est muy presente en mi cocina.

"Conozco desde hace muchos aos los productos de ALSUR; mis padres ya los usaban cuando el restaurante no era gastronmico cien por cien, y lo ms sorprendente es su calidad continua. A pesar de los aos, ALSUR siguen siendo las mejores conservas vegetales".

Para Jos Carlos Garca... comer en Caf de Paris: Disfrute

My cuisine is a very sensible, personal cuisine with very firm roots. Jos Carlos Garca is the son and grandson of chefs; you could even say he was born in a restaurant and he carries his love for cooking in his veins. His contribution to Andalusian cuisine is quite simply respect and dedication. He is still searching for the more Bohemian side of his character. He knows it must exist but he doesnt know where: because you have to bit a bit Bohemian to be a chef.

Sunlight makes his kitchen a very different place: my kitchen is more alive because it has a lot of light and that gives us all energy each morning. His secret is known to all: perseverance, necessary to do things well and succeed as a professional.

In Andalusia weve no cause for concern, laughs Jos Carlos, and he adds, more seriously, We have the best products, the best professionals and a climate perfect for all types of food; we are just as good as any other cuisine in the world, and I say that because I have travelled a lot: no, were not lacking anything.

Andalusia manifests itself in his dishes in the form of joy and happiness, a reflection of our character, although I dont look a very cheerful type. Andalusia is present in the colour, volume and freshness of my cuisine.

"Ive been familiar with the products of ALSUR for many years; my parents used them back in the days when the restaurant was not dedicated 100% to gastronomy. The most surprising thing is that they still have the same quality. Despite the years, ALSUR still produce the best vegetable preserves".

For Jos Carlos Garca... eating at Caf de Paris: Enjoy

Restaurante Caf de Pars (Mlaga)

Jos Carlos Garcia'

Step by stepPaso a paso /

El secreto del chef "La receta tiene una parte tcnica y otra ms tradicional. La parte tcnica es muy divertida y se puede hacer en cualquier casa. Cocinamos la salsa provenzal tal cual y se le aade gelatina de pescado, lo trituramos y lo congelamos. Al descongelarlo conseguimos un consom muy concentrado, queda como agua, precioso.

The chef's secret"The recipe is part technical and part traditional. The technical part is a lot of fun and can be done by any chef. We make the basic Provencal Sauce and then add fish gelatine, crush it and freeze it. When we defrost it we get a very concentrated consomm, its beautiful, just like water in appearance.

Ingredientes: 300 grs. habitas baby 8 vieiras grandes 1 Kg. de salsa provenzal 4 colas de gelatina aceite de oliva maltosec 4 cucharas de pur de aceitunas negras 100 grs. setas de temporada.

Elaboracin: Hacer una salsa provenzal y en caliente triturar durante 10 minutos hasta quedar una crema muy fina, aadir las colas y congelar 24 h., descongelar sobre un colador muy fino.

Montar por cada 100 grs. de consom con 50 grs. aceite de oliva y 0,025 grs. de xantana en caliente.

Mezclar aceite de oliva con maltosec hasta que quede con aspecto de arena.

Marcar la vieiras con acei-te de oliva hasta que la piel quede crujiente y poner en-cima del consom de pro-venzal. Decorar con un poco de arena de aceite y una pe-quea cucharada de pur de aceitunas negras.

Ingredients: 300 grs. baby broad beans 8 large vieira clams 1 Kg. Provencal sauce 4 gelatine glue olive oil maltosec 4 tablespoonsful of black olive pure 100 grs. seasonal mushrooms.

Preparation: Make a provencal sauce and blend it while it is still warm for 10 minutes to produce a very thin cream. Add the gelatine glue and freeze for 24 hours. Then defrost on a very fine colander.

For each 100 grs. of consomm beat together 50 grs. of olive oil and 0.025 grs. of hot xantana.

Mix the olive oil with maltosec until it acquires a sand like appearance.

Fry the vieira clams in olive oil until the skin is crunchy and place them on top of the Provencal consomm. Decorate with a little olive oil sand and teaspoonful of black olive pure.

Habitas Baby con vieiras, consom de provenzal al aceite de oliva, arena de aceite y olivas negras

Baby broad beans with Vieira clams, Provencal olive oil consomm, olive oil sand and black olives

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Jos Carlos Garcia'

Please drink responsibly.

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ativ

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Cervezas AlhambraEn CERVEZAS ALHAMBRA saben que cada persona y cada momento son nicos. Por eso su amplia gama de cervezas est destinada a satisfacer las exigencias de cada consumidor.

En su fbrica de Granada y Crdoba conviven la tradicin y los ltimos avances tecnolgicos bajo la supervisin de un experto grupo de profesionales que a diario seleccionan las materias primas y someten cada paso del proceso de elaboracin a exhaustivos controles. De esta manera, cada una de sus cervezas son de una calidad superior: 'Alhambra Reserva 1925', 'Alhambra Especial', 'Alhambra Premium Lager', 'Alhambra Negra', 'Alhambra Sin', 'Surea' y 'Mezquita'.

www.cervezasalhambra.es

Cervezas AlhambraAt CERVEZAS ALHAMBRA they know that every individual and every moment are unique. The companys wide range of beers is therefore designed to satisfy the demands of each and every consumer.

Tradition and cutting edge technology advance hand in hand in its breweries in Granada and Cordoba. Production is supervised by an expert group of professionals who each day select the best raw materials and subject every stage of the brewing process to the very strictest controls, ensuring the very highest quality for each of the beers produced: 'Alhambra Reserva 1925', 'Alhambra Especial', 'Alhambra Premium Lager', 'Alhambra Negra', 'Alhambra Sin', 'Surea' and 'Mezquita'.

www.cervezasalhambra.es

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Restaurante San Nicols (Granada)

La cocina de San Nicols es una cocina muy actual pero con matices muy andaluces. Mi cocina es innovadora, la nueva cocina andaluza basada en un producto cien por cien andaluz.

Calidad, tcnica, innovacinIntento usar siempre como materia prima el producto andaluz, manteniendo la tradicin, rescatando recetas antiguas y adaptndolas a los tiempos que corren. Si tuviera que quedarse con un producto andaluz elegira el cerdo ibrico.

Su aspiracin es conseguir una Estrella Michelin, para ello sabe que haciendo un buen trabajo, todo llega. Ante todo mi empeo es que el comensal est contento. Para Enrique hay que tener vocacin a la hora de cocinar. En su cocina no puede faltar el soplete, ni las especias de origen rabe como la canela, el curry

San Nicols se encuentra en pleno corazn del Albaicn, testigo mudo de los atardeceres de La Alhambra. Un lugar nico y privilegiado para adentrarse en un mundo lleno de aromas y sabores, donde los detalles les distingue. Me considero creativo, aunque me adapto a cualquier tipo de cocina, ya que tengo una base muy tradicional y sobre todo me considero humilde.

CERVEZAS ALHAMBRA marida muy bien con platos suaves. Es una cerveza muy arraigada en Granada. La '1925' es suave, ms dulzona y con menos amargor que otras.

Para Enrique Martn...comer en San Nicols: Diferente

San Nicols offers modern cuisine which nevertheless displays a number of unmistakeably Andalusian features. My cuisine is innovative, its new Andalusian cuisine based on 100% Andalusian ingredients.

Quality, technique, innovationI attempt always to use Andalusian ingredients as my raw materials, keeping up the tradition, rediscovering old recipes and adapting them to modern times. If Enrique Martn had to choose one Andalusian product it would be the Iberian pig. His ultimate ambition is to win a Michelin Star, and he knows that everything comes to those who do their work well. My main concern is that my customer should be happy. For Enrique cooking is vocational. Items never lacking in his kitchen include his chefs torch and spices of Arab origin such as cinnamon and curry

San Nicols is located at the very heart of the Albaicn, a silent witness to the stunning sunsets which engulf the Alhambra and a unique, priviliged spot from which to explore a world full of aromas and flavours, where the smallest details can make all the difference. I consider myself creative, although I am capable of adapting to any kind of cooking because I have my roots in tradition. Above all I consider myself humble.

CERVEZAS ALHAMBRA provide an excellent pairing for suave dishes. It is a beer with a long history in Granada; smooth, sweetish and less bitter than other beers especially the '1925' variety.

For Enrique Martn...eating at San Nicols: Different

Enrique Martin'

El secreto del chef La base de mi receta es el foie y su secreto est en la tcnica para elaborarlo, sobre todo en la temperatura de coccin; con la proporcin exacta de azcar, sal y pimienta negra conseguimos una textura y un sabor con mucho equilibrio al unir el mango con el foie, el queso y el caramelizado.

The chef's secretThe recipe is based on foie-gras, and the secret lies in how it is made above all the cooking temperature; with the right proportion of sugar, salt and black pepper we get a texture and a flavour with a lot of balance when the mango, foie-gras, cheese and caramelization all come together.

Enri

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Step by stepPaso a paso /

Raviolis crujientes de mango y foie con teja de pan de especiasIngredientes: 1 mango 150 grs. de foie mi-cuit 50 grs. de queso mascarpone 50 grs. de azcar 1 yogur natural salsa de frambuesa 3 rebanaditas finas de pan grosellas y cebollino.

Elaboracin: Mezclar el foie mi-cuit con el queso mascarpone y reservar.

Cortar el mango con la cortafiambres, en lminas muy finas, colocar stas en forma de cruz, y poner en la parte central una nuez de la crema de queso y foie.

Con la ayuda de una esptula o cuchillo, cerrar los raviolis, darle la vuelta a stos y expolvo-rear con azcar, posteriormente caramelizar con el soplete.

Montaje del plato: Colocar los raviolis en el plato de forma ordenada, y entre stos colocar las tejas de pan previamente tostadas en el horno, poner unas lgrimas de salsa de frambuesa y yogur natural alrededor y decorar con grosellas, cebollino y alguna hoja fresca.

Crunchy mango ravioli and foie with spice breadIngredients: 1 mango 150 grs. micuit foie gras 50 grs. mascarpone cheese 50 grs. sugar 1 natural yoghurt raspberry sauce 3 thin slices of bread redcurrants and shallots.

Preparation: Mix the Micuit foie-gras with the Mascarpone cheese and set aside.

Cut the mango into thin slices with a meatslicer, arrange the slices in the shape of a cross and at the centre place a whirl of the cheese and foie-gras cream.

Use a spatula or a knife to close the ravioli, turn them over and sprinkle them with sugar. Then caramelize with the torch.

Dish presentation: Arrange the ravioli tidily on the plate. Between them, put the slices of bread, toasted beforehand in the oven. Place a few drops of raspberry sauce and natural yoghurt around the edges and decorate with redcurrants, shallots and a fresh leaf or two.

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Barbadillo Fundada en 1821 en Sanlcar de Barrameda, Bodegas BARBADILLO cumple una tradicin centenaria como bodega 100% familiar productora de las Denominaciones Jerez-Xeres-Sherry, Brandy de Jerez, Vinagre de Jerez y D.O. Manzanilla-Sanlcar de Barrameda, que lidera con una cuota de existencias superior al 50%. Propietaria de ms de 500 Has. de viedos, controla todos los procesos desde la via, crianza, embotellado y distribucin. Actualmente ostenta las certificaciones de Calidad ISO 9.001, 14.001 y Etiqueta Medio Ambiental Doana 21. En 2002 se inaugur el Museo de la Manzanilla que abri al pblico su riqusimo patrimonio bodeguero, uno de los ms importantes de Espaa. En 1975 BARBADILLO lanza al mercado 'Castillo de San Diego', un ejemplo de innovacin aplicada a la enologa. Hoy en da es el vino blanco ms vendido de Espaa.

Un fuerte proceso de diversificacin de la empresa ha llevado a Bodegas BARBADILLO a la internacionalizacin de las principales marcas; al desarrollo de un tinto andaluz, 'Gibalbn', as como a la apertura a otras D.O. y otros proyectos empresariales. Tal es el caso de Bodegas y Viedos Vega Real en la D.O. Ribera del Duero y Bodega Pirineos en la D.O. Somontano, as como Sierra de Sevilla, comercializadora de productos procedentes de cerdos Ibricos 100% bellota criados en la Sierra Norte de Sevilla.

www.barbadillo.com

BarbadilloFounded in Sanlcar de Barrameda in 1821, Bodegas BARBADILLO can look back over more than a hundred years of tradition as a 100% family-owned bodega producing wines and vinegars protected by the D.O.s Jerez-Xeres-Sherry, Brandy de Jerez, Vinagre de Jerez and D.O. Manzanilla-Sanlcar de Barrameda. It is in fatc the leading producer inthe area covered by the Manzanilla D.O., with a stock turnover ratio of 50%. The company owns over 500 hectares of vineyards, and controls all processes of wine production from grape harvesting and ageing through to bottling and distribution. It today enjoys ISO 9.001, 14.001 quality certification and displays the Doana 21 Environmental Label. In 2002, it inaugurated the Manzanilla Museum, opening the doors of its extensive wine production facilities some of the largest in Spain to the general public. In 1975 the company launched its 'Castillo de San Diego', an example of innovation in winemaking, and today this white wine is one of the most widely sold brands in Spain.

An energetic process of diversification has led Bodegas BARBADILLO to internationalise its leading brands, develop 'Gibalbn', an Andalusian red wine, open two more D.O.s and embark on other business projects. These include Bodegas y Viedos Vega Real in the D.O. Ribera del Duero, Bodega Pirineos in the D.O. Somontano and Sierra de Sevilla, which distributes 100% Iberian Bellota ham products from Sevilles Sierra Norte.

www.barbadillo.com

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Hotel Restaurante Antonio

(Zahara de los Atunes / Cdiz)

Este amplio restaurante posee una decoracin tpica andaluza, a la que se han aadido motivos marineros. Se puede degustar la cocina de la zona, pescados y mariscos frescos del da, y en especial el atn de almadraba, cocinado de mil maneras. "El atn de la zona es lo que le dara de comer a mi mejor amigo, porque este atn no es como otros, es de Almadraba, pescado aqu mismo frente al restaurante, el mejor atn", quien as habla es Joaqun, jefe de cocina del restaurante Antonio.

Hay que remontarse al ao 1981, cuando Antonio Mota elige esta zona privilegiada en Zahara de los Atunes (Cdiz), para construir un pequeo restaurante al que da su nombre y que con el tiempo ha ganado no slo clientes, sino tambin amigos. Actualmente, junto al restaurante existen dos hoteles, uno de dos estrellas y otro de cuatro en primera lnea de playa.

Joaqun define la cocina del restaurante como tradicional. "La cocina de Andaluca tiene un gran prestigio. Aunque la cocina del Norte ha tenido ms promocin, pero en el Sur tenemos la mejor materia prima. El aceite de oliva es el mejor producto que tenemos, aunque todos los productos son excelentes: el aceite, el jamn, el pescado y, por supuesto, el vino, como el que se elabora en BARBADILLO, cuya manzanilla es especial y 'Castillo de San Diego' un vino excelente para el marisco y el pescado.

This spacious restaurant displays typically Andalusian decoration with additional sea-related motifs. It offers local cuisine, freshly caught fish and seafood Almadraba tuna in particular prepared in countless different ways. Local tuna is what Id serve to my best friend, because this tuna isnt like others, its Almadraba, caught right here in front of the restaurant, the best tuna says Joaqun, head chef at Restaurante Antonio.

The story started in 1981, when Antonio Mota chose this outstanding spot in Zahara de los Atunes (Cadiz) as the site for the small restaurant which would bear his name and which over the years has gained not only customers but also friends. There are now two hotels next to the restaurant, one with two stars and the other, facing the beach, with four.

Joaqun describes the restaurants cuisine as traditional. Andalusian cuisine has a great deal of prestige. Northern cuisine has enjoyed more publicity, but here in the South we have the best raw material. Olive oil is the best product we have, although all our products are excellent: oil, ham, fish, and of course wine; like the wine they make in BARBADILLO, where the Manzanilla is special and the 'Castillo de San Diego' is an excellent wine for seafood and fish.

Para Joaqun Mota... comer en el H. R. Antonio: Comer bien

For Joaqun Mota... eating at H. R. Antonio: good food

Joaquin Mota'

Baked Almadraba tuna back Ingredients: 800 grs. tuna back 2 onions 4 cloves of garlic 300 grs. peas 1 glass of 'Solear' manzanilla salt pepper oregano and extra virgin olive oil.

Preparation: Julienne the onion and garlic. Fry lightly until they are slightly browned, and add the peas. Season the tuna back with salt and pepper. Add the 'Solear' manzanilla.

Bake for 15 minutes in the oven.

Dish presentation

Serve with vacuum cooked potatoes.

Contramormo de atn de almadraba al horno Ingredientes: 800 grs. de contramormo de atn 2 cebollas 4 dientes de ajo 300 grs. guisantes 1 vaso de manzanilla 'Solear' sal pimienta organo y aceite de oliva virgen extra.

Preparacin: Cortar la cebolla y el ajo en juliana. Rehogar hasta que tome color, incorporar los guisantes. Salpimentar el contramormo. Agregar la manzanilla 'Solear' y el organo.

15 minutos en el horno.

Montaje del plato

Con guarnicin de patatas al vapor.

El secreto del chef Se hace en 20 minutos, es una receta muy fcil, el nico secreto es el atn fresco de Almadraba.

The chef's secretIt only takes 20 minutes, its an easy recipe, the only secret is the fresh Almadraba tuna.

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Joaquin Mota'

Recomendamos el consumo responsable. Please drink responsibly.

Recomendamos el consumo responsable. Please drink responsibly.

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BODEGAS ALVEAR

A lo largo de sus 280 aos de historia, ALVEAR ha conservado su carcter familiar, siendo ocho generaciones de la familia las que han contribuido paulatinamente a su desarrollo, sabiendo conjugar tradicin y modernidad.

Esta bodega, profundamente cordobesa y la ms antigua de Andaluca, cuenta con extensos viedos situados en los ms famosos pagos de la Sierra de Montilla, todos de la variedad de uva Pedro Ximnez, base nica de sus vinos dulces, finos, olorosos y amontillados. Los Pedro Ximnez de ALVEAR son vinos mticos para los expertos. Prescriptores espaoles y extranjeros coinciden en considerarlos una verdadera joya enolgica de nuestro tiempo.

www.alvear.es

BODEGAS ALVEAR

Throughout its 280 years of existence ALVEAR has conserved the family character imposed by the eight generations which have gradually combined tradition and modernity to build the company up to what it is today.

The bodega, typical of Cordoba and the oldest in Andalusia, possesses extensive vineyards in some of the most famous winegrowing areas of the Sierra de Montilla. They are all planted with a variety of Pedro Ximnez grape which serves as the sole basis for ALVEARs sweet wines, Finos, Olorosos and Amontillados. ALVEAR Pedro Ximnez wines are considered legendary by connoisseurs. Spanish and foreign wine writers coincide in describing them as one of the true enological wonders of our time.

www.alvear.es

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Kisco GarciaRestaurante Choco (Crdoba)

Para Kisko Garca... comer en Choco: Locura

For Kisko Garca... For Kisko Garca... eating at Choco: eating at Choco: MadnessMadness

Su recin estrenada paternidad le ha descubierto una sensibilidad especial en la cocina. Una cocina de autor que le da la oportunidad de sealarse como persona, como familia, como negocio. Su historia comienza en la casa de comidas que su padre abri hace 32 aos, un lugar lleno de historia que ofrece a sus clientes la comida de casa, la que siempre dieron a sus familiares y amigos.

Crdoba, su ciudad natal, est siempre presente en su corazn y en sus platos a la hora de meterse entre fogones. Recuerda de su infancia los guisos de su padre y para comer elige la casa de sus amigos. Se define como un cocinero de este siglo al que le gusta hacer cosas diferentes y que se divierte con lo que hace.

Est orgulloso del Sur, donde asegura se come estupenda-mente, encontrando siempre olores y sabores de antao. Y est convencido de que a la gastronoma andaluza no le falta ningn ingrediente, desde el aceite de oliva, pasando por el fino, el ja-mn ibrico, las verduras hasta la aceituna de mesa, todo des-taca por su gran calidad, algo con lo que los grandes cocineros nacionales estn sensibilizados y conocen.

Su colaboracin con las bodegas ALVEAR le ha aportado la humildad de una casa que hace vinos y que est dispuesto a estar con su paisano Kisko Garca. Una gran responsabilidad a la hora de darle forma a una gran bodega y a la hora de cocinar con sus caldos.

The recent birth of his first offspring has brought out a special sensitivity in his approach to cooking, producing signature dishes which allow him to reaffirm his own identity as a person, as a family, as a business. His story started in the eating house his father opened 32 years ago, a place full of history where diners were offered the house fare, the same food that was always served to family and friends.

His home town, Cordoba, is always present in his heart, and in his food too when he starts cooking. Of his childhood he remembers the meals his father prepared, and to eat out he opts for a friends house. He describes himself as a 21st century chef who likes doing things differently and enjoys what he does.

He is proud of the South, where he says the food is marvellous and smells and tastes from the past can always be found. He is convinced that Andalusian cuisine lacks not one ingredient: from olive oil, Fino, Iberian cured ham and green vegetables right through to table olives, everything is of the highest quality. And the great chefs at national level are well aware of that quality.

His collaboration with Bodegas ALVEAR in Cordoba has helped him to assume the modesty of a company which makes wine and which is prepared to throw in its lot with its fellow countryman Kisko Garca. A great responsibility when shaping the future of a great bodega and using its wines in his dishes.

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The chef's secretEl secreto del chef

"En un plato colocamos el carpaccio de gamba, le aadimos escamas de sal y un chorren de un buen aceite. Colocamos en el centro una quenelle de mazamorra y adornamos con flores e hierbas".

"Put the prawn carpaccio on a plate, add salt flakes and a splash of good olive oil. Place a quenelle of Mazamorra in the centre. Decorate with flowers and herbs".

Kisco

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Sashimi de gamba blanca de huelva, mazamorra de wassabi

Huelva white shrimp Sashimi with wasabi mazamorra

Mazamorra de wassabi

INGREDIENTES: 250 grs. almendra cruda 1 ajo 4 rebanadas pan blanco l. agua mineral 300 grs. aceite girasol 100 grs. aceite oliva virgen extra 25 grs. vinagre ALVEAR sal maldon 1 bote de wassabi flores comestibles.

ELABORACIN: Se pelan las gambas, se les quita el intestino y se procede a hacer un carpaccio con ellas, aplastndolas con cuidado. Se congela y se corta a la medida adecuada.

Para la mazamorra, introducimos la almendra y el ajo en la Thermomix, trituramos y aadimos un poco de agua, a continuacin introducimos el pan y el resto del agua, y continuamos triturando hasta conseguir una pasta, que iremos emulsionando con el aceite; primero el de girasol y luego el de oliva; seguidamente aadimos el vinagre de ALVEAR, y ponemos al punto de sal, y por ltimo aadimos un bote de pasta de wassabi. Colamos y metemos en el congelador.

Wasabi mazamorra (chilled almond soup)

ingredients: 250 grs. raw almonds 1 garlic clove 4 slices of white bread 1 pint of mineral water 300 grs. sunflower oil 100 grs. extra virgin olive oil 25 grs. ALVEAR vinegar maldon salt 1 jar of wasabi edible flowers.

PREPARATION: Peel the shrimp, removing the sand vein (digestive track), next we proceed to elaborate a carpaccio (thinly sliced meat or fish), gently flattening the shrimp. Freeze and cut to appropriate size.

For the mazamorra (chilled almond soup), we place the almonds and garlic in a food processor. We add a little water and grind; follow by adding the bread slices and the remaining water. Continue grinding until we obtain a paste which we will emulsify by first adding the sunflower oil followed by the olive oil. Next, we introduce the ALVEAR vinegar, and add a salt to taste. Lastly, mix in the jar of wasabi. We strain, removing coarser elements, and place in freezer.

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Restaurante El Faro (Cdiz)

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Para Fernando Crdoba la buena cocina ha estado siempre presente en su vida. Se trata de una tradicin familiar que l ha heredado de sus padres, porque como l dice "en mi casa siempre se ha comido bien". Quizs por eso defina su cocina como una "cocina basada en la tradicin, pero quitndole muchos ingredientes que a mi entender sobran, menos harina, menos grasas, menos ajo". Su especialidad son los productos de la zona y los de mercado de temporada con cocciones cortas para conseguir una cocina ms sana y equilibrada.

Le encanta cocinar para los dems, as su mxima satisfaccin es que la gente se emocione con sus platos y sobre todo que le quede un recuerdo que compartir con los dems. Rodeado siempre de cucharas para probar los platos que va elaborando, prefiere los fuegos de gas y siempre que el producto se lo permite usa la canela o el comino.

Se trata de un hombre humilde, que valora ante todo el trabajo en equipo "el xito es la dedicacin de muchos, en mi caso hay mucha gente implicada". Y no se corta al afirmar que en el Sur se come muy bien y que "mientras ms gente est dispuesta a pagar por comer bien mejor se comer".

Para Fernando, el vinagre de Jerez es imprescindible en la cocina y nosotros los andaluces dominamos perfectamente su uso. Yo utilizo concretamente los productos de VINAGRES DE YEMA en muchos platos, siempre con mucha delicadeza, sin pasarme. Los vinagres de VINAGRES DE YEMA son un producto poderoso que te puede durar dos o tres meses porque hay que dosificarlo y tener cuidado.

Para Fernando Crdoba... comer en El Faro: disfrutar

For Fernando Crdoba good food has always been present in his life, a family tradition he has inherited from his parents because, as he says, weve always eaten well at home. Perhaps thats why he describes his cooking as a cooking based on tradition but leaving out a lot of the ingredients which to my way of thinking are not necessary, less flour, less fat, less garlic. His specialities are local ingredients and seasonal products, cooked only briefly to achieve a healthy, balanced cuisine.

He loves cooking for others, and his greatest satisfaction is when people get excited about his dishes and, especially, when he can share his memories with others. Permanently surrounded by the spoons he uses to taste the dishes he is preparing, he prefers gas flames and whenever appropriate he likes to use cinnamon or cumin.

He is a modest man who attaches the most importance of all to team work: success is the result of the dedication of many people, in my case there are a lot of people involved. And he has no qualms about declaring that the food in the South is excellent and that the more people there are willing to pay to eat well, the better the food becomes.

For Fernando, Sherry Vinegar is a vital ingredient: We Andalusians are experts in how to use it. Specifically, I use VINAGRES DE YEMA products in many dishes, but always carefully, without going overboard. VINAGRES DE YEMA vinegars are powerful products that can last for two or three months, because they should be used sparingly and with care.

For Fernando Crdoba... eating at El Faro: Enjoyment

1- Calamar relleno de huevas de merluza

Ingredientes: 1,5 Kgr. de calamares Kgr. de huevas de merluza aceite de oliva virgen extra.

Elaboracin: Salpimentar las huevas y rellenar los calamares, cerrarlos con la ayuda de un palillo para que no se salga el relleno. Cocinarlos al vapor durante 10 minutos y guardar en el fro. 2- Tartar de tomate

Ingredientes: 1 Kgr. de tomate tipo pera cebollino picado alcaparras pequeas aceitunas vinagre de Jerez aceite de oliva virgen extra sal.

Elaboracin: Pelar los tomates y quitar las pepitas.

Cortarlo en dados y mezclar con todos los ingredientes.

3- Mayonesa de vinagre de jerez

Ingredientes: 1 yema 1 huevo 150 c.c. de aceite de oliva sabor suave 1 cucharada de vinagre de Jerez sal y pimienta blanca caldo concentrado de mariscos.

Elaboracin: Hacer una mayonesa tradicional y licuarla con el jugo de mariscos.

Montaje del plato

Colocar el Tartar de Tomate en el fondo del plato y encima repartiremos los aros de calamares. Salsear el plato con la mayonesa y decorar con unas hierbas frescas de temporada.

1- Squid stuffed with hake roe

Ingredients: 1.5 Kgr. squid Kgr. hake roe extra virgin olive oil.

Preparation: Season the roe with salt and pepper and stuff the squid. Close each squid with a cocktail stick to keep the stuffing inside. Steam cook for 10 minutes and then set aside in a cold place. 2-Tomato Tartar

Ingredients: 1 Kgr. plum tomatoes chopped shallots small capers olives Sherry vinegar extra virgin olive oil salt .

Preparation: Peel the tomatoes and remove the seeds. Cube them and mix

them together with all the ingredients.

3- Sherry Vinegar Mayonnaise

Ingredients: 1 egg yolk 1 egg 150 c.c. smooth tasting olive oil 1 tablespoon of Sherry Vinegar salt and white pepper concentrated seafood stock.

Preparation: Make a traditional mayonnaise and liquify if with the Seafood Stock

Dish presentation

Put the Tomato Tartar at the bottom of the dish and arrange the squid rings on top