UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

PRCTICA N 08: ELABORACIN DE PANESI. INTRODUCCIN: La panadera incluye a productos elaborados en base de una masa cocida y esponjosa de harina de trigo, sal, agua y levadura, y posteriormente horneada. En la masa se puede incorporar grasa y otros mejoradores.

La composicin de una masa para pan puede incluir tres grandes grupos de ingredientes:

a. Insumos bsicos: Harina de trigo panadera, agua, sal y levadura.

b. Insumos complementarios: azcar, grasa, leche, huevos, etc.

c. Mejoradores y aditivos: harina de habas, productos malteados, enzimas, lecitina, gluten vital, bromatos, cloruro de amonio, antimoho, etc.El proceso de panificacin se puede dividir en tres etapas:

1.Mezcla y amasado

2.Fermentacin

3.coccin y horneadoa. Mezcla

La incorporacin de los ingredientes para que sea adecuada debe tener un orden, as se recomienda agregar primero la harina, segundo el agua, tercero levadura y finalmente la sal, cuando la masa lleva azcar o leche en polvo, estas deben ir mezcladas homogneamente con la harina. Las materias grasas deben incorporarse despus de 4 5 minutos de iniciado el mezclado.

El tiempo de mezclado est influenciado por varios factores; uno de ellos es la harina, cantidad de agua y el tipo de amasadora. En trminos generales para una amasadora lenta el tiempo vara de 25 35 minutos, y una amasadora rpida este vara de 12 20 minutos.

El punto final de mezclado amasado se logra cuando la masa vence la adherencia a las paredes de la amasadora y presenta suavidad, brillosidad y lustrocidad.

Las etapas intermedias de homogenizacin de la masa se refieren al laminado o sobado, la divisin y corte, al boleado y ovillado, y moldeado o formacin del pan.

b. Fermentacin

Es la etapa esencial en la elaboracin de un buen pan, consiste en la accin de la levadura sobre la masa dando como resultado la formacin interna de gases (anhdrido carbnico) que hacen que la hogaza de pan crezca y aumenta su volumen, la resistencia ante tal crecimiento, es gracias al gluten, protena del trigo.

Hay dos mtodos de fermentar la masa: el mtodo directo y el mtodo esponja.

Las ventajas de cada uno son:

Mtodo directo:

1.Menor evaporacin debido a un tiempo de fermentacin ms corto.

2.El proceso requiere de menor mano de obra.

3.Algunos panaderos afirman que produce mejor sabor.Mtodo Esponja:

1.Ahorro en levadura.

2.Mayor volumen el pan.

3.Hogazas ms ligeras y mejor aireadas.

4.Mayor flexibilidad, permite reducciones y adicin de ingredientes antes del mezclado de la masa.

5.Reduce las prdidas debidas a contratiempo en los programas de produccin.

Las desventajas de cada uno son:

Mtodo directo:

1.No pueden efectuarse reducciones o adiciones a la cantidad de ingredientes.

2.El tiempo de fermentacin es menos flexible.

3.No pueden hacerse ajustes en caso de fallas en el programa de produccin.

4.Los productos con masas sobrefermentadas presentan las siguientes caractersticas: bajo volumen, mal sabor, textura spera y una coloracin griscea en la miga.

Mtodo esponja:

1.Requiere de mano de obra adicional.

2.Produce mayor fermentacin y prdidas por evaporacin.3.Un mezclado insuficiente hace a las masas difciles de dividir y laminar. Dichas hogazas muestran mala simetra y tienen un grano abierto y spero.4.Las masas sobremezcladas presentan las mismas caractersticas, adems de que el producto terminado reduce el volumen y requiere harina de polveo excesiva.Coccin:

ltima etapa en la cual la masa fermentada porosa y esponjosa, por accin del calor se transforma en un producto rgido, liviano, esponjoso y digerible. Los factores a controlar en esta etapa son: la temperatura del horno, tiempo de coccin y vapor de agua en el horno.Tabla N01. Tamao del Pan, peso y tiempo durante el Horneado.TAMAO DEL PANPESO (GR)TIEMPO (MIN.)

CHICO 30-50 10-12

MEDIANO 50-100 12-20

GRANDE 100-500 35-45

Tabla N02.Fenmenos que ocurren en el interior de la masa durante el Horneado.30C Expansin del gas y produccin enzimtica de azucares.

45-50C Muerte de las levaduras.

50-60C Fuerte actividad enzimtica, inicio de la solubilizacin del almidn.

100CDesarrollo y produccin de vapor de agua, formacin de la corteza que cede agua.

110-120CFormacin de dextrina en la corteza (clara y brillante)

130-140CFormacin de dextrina parda.

140-150CCaramelizacin (oscurecimiento de la corteza).

150-200CProducto crujiente y aromtico (parto oscuro)

Ms de 200C Carbonizacin de la pieza (masa porosa y negra)II. OBJETIVOS

Ensear a los estudiantes los parmetros de Proceso para la elaboracin de panes.III. MATERIALES,EQUIPOS Y METODOLOGIA

3.1 Materiales y Utensilios Probeta 100 ml Jarra 1 L Esptula Cucharones

Rascador

Bandejas

Coches

Bolsas de polipropileno3.2 Equipos Balanza

Mezcladora y Amasadora

Divisora

Horno

Selladora de Bolsas3.3 Metodologa

FIGURA 2: Diagrama de flujo para la elaboracin de pan.A continuacin se detalla la formulacin de diferentes panes:Tabla N01. Pan con Mantequilla

Pan con Mantequilla

IngredientesPeso (kg)

Harina5

Mantequilla0.5

Azcar0.30

Sal0.050

Manteca0.40

Levadura0.030 (Levadura seca)

Agua2.30 L

Tabla N02. Pan Carioca

Pan Carioca

IngredientesPeso (kg)

Harina5

Mantequilla0.5

Azcar0.30

Sal0.050

Manteca0.40

Levadura0.030 (Levadura seca)

Agua2.30 L

Tabla N03. Pan con Comn

Pan Comn

IngredientesPeso (kg)

Harina5

Azcar0.30

Sal0.050

Manteca0.40

Levadura0.030 (Levadura seca)

Agua2.30 L

IV. RESULTADOSV. DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFIA CALAVERAS, J. (1996).Tratado de Panificacin y Bollera. Editorial Mundi Prensa.1a Ed. Madrid- Espaa.

FELLOWS, P. (1993). Tecnologa del Procesado de Alimentos. Editorial Acribia. Espaa. PASCUAL, G. LOAIZA, C. Manual de prcticas del curso de tecnologa de Cereales y leguminosas. UNALM-FIAL

VIII. CUESTIONARIO1. Explique sobre la reglamentacin tcnico sanitario de la fabricacin del Pan?2. Explique la Funcin de las materias primas en la Tecnologa de Panificacin?

3. Explique sobre el proceso de Panificacin?

4. Qu tipo de equipos se utiliza para el control de calidad de harinas panificables?

5. Explique sobre masas precocidas?Pesado

Mezclado

Sobado

Segundo:

Mantequilla + Manteca

Primero:

Harina + Azcar+ Sal +Agua + Levadura

: 6 min

: 10 min

Pesado

Dividido

Fermentado

: 2 Horas

Enfriado

Horneado

T: 160 C

: 13 15 min

: 1 Hr

Envasado

Almacenado