EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Los Manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

NORMATIVASMINISTERIO DE SALUD. INVIMA. (Instituto Nacional de Vigilancia de medicamentos y Alimentos), ejerce funciones de inspeccin, vigilancia, control y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento.BPM. (Buenas prcticas de Manufactura) Establecidas en el decreto 3075/97.

TITULO II

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIONDE ALIMENTOS CAPITULO I . EDIFICACION E INSTALACIONES

CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. (salud, capacitacin, prcticas higinicas y medidas de proteccin.)

CAPITULO IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION. (MP e insumos, Envases, operaciones de fabricacin, prevencin contaminacin cruzada, operaciones de envasado.)

CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD. (sistema de control)

CAPITULO VI. SANEAMIENTO (. Programa de L y D, desecho de S y L, Control de plagas).

CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION.(Garantizar el mantenimiento de condiciones sanitarias).

Sistemas de calidadHACCP. (Sistema de Anlisis de Control de puntos crticos), aplica todo el proceso desde la elaboracin hasta el almacenamiento y comercializacin del producto.ISO. ICONTEC.(Instituto Cololombiano de Normas Tcnicas y Cerificacin).

Higiene AlimentaraDestruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prcticas de procesamiento. Ejemplo (Pasterizacin, esterilizacin, desecacin, salado, refrigerado, congelado, y por altas concentraciones de azcar).

HIGIENE PERSONAL

Las reas de higiene personal en las que ha de ser especialmente cuidadoso son:Manos y pielPeloOidos, nariz y bocaHeridas, rasguos, granos, abscesos, etc.Indumentaria de proteccinNo debe: * Fumar * Llevar joyas, perfumes y locin de afeitar *comer chicle y otros alimentos, mientras trabaja en la elaboracin de productos.

* La ducha de todos los das

* Por qu es necesario usar delantal limpio?

* Por qu es necesario cubrir el pelo con un pauelo o gorro?

* Lavado de manos

Cmo puede transmitir enfermedades un alimento a travs de manos sucias?

LIMPIEZA Y DESINFECCIONProceso de higienizacin: Hay 6 fases bsicas. 1.Prelimpieza - 2.Limpieza principal 3.Enjuagado 4.Desinfeccin 5.Enjuagado final 6. Secado Qu necesita desinfeccin?Por qu limpiamos?

Se debe lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios en la forma correcta

- Lavar por arrastre con agua y detergente haciendo que "corra". - Usar agua potable. Nunca reutilizar el agua usada. - Desinfectar con agua caliente (ms de 70C). - Mantener el orden. - Dejar secar en escurridores.

Lavado de hortalizas y frutas

Preparacin de los alimentos

Almacenamiento de alimentos elaborados

- En caso de tener slo una heladera, debe ser compartimentada en sectores para los diferentes insumos o usos. - Teniendo ms de una heladera, poner en una los alimentos crudos, y en otra los alimentos ya elaborados, que tuvieron coccin, o no, y que van a ser consumidos directamente (comidas, postres, helados, etc). - Los recipientes que los contengan deben estar cerrados. - Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen sobre los alimentos cocidos. - No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado en otro recipiente inmediatamente despus de abierta la lata.

Almacenamiento de materias primas

CONTROL DE PLAGAS

Por qu necesitamos controlar las plagas? *Prevenir enfermedades, intoxicaciones *CONTROLAR: *A travs de una buena limpieza y desinfeccin de todos los sitios de la casa, en especial la zona de almacenamiento de basuras.. * Almacenando los alimentos en recipientes cerrados. *A travs de insecticidas

No permitamos que ellos estn cerca de los alimentos

MANEJO DE BASURAS.Deposite la basura en recipientes cerrados y alejados del lugar donde se almacenan y preparan los alimentos, igualmente donde se consumen. Use bolsa plstica y mantngala cerrada.Si usa caneca lvela y desinfctala peridicamente.

Cmo puede transmitir enfermedades un alimento a travs de moscas y roedores?

Cmo puede transmitir enfermedades un alimento a travs de aguas contaminadas?

Qu son los microbios?

Los microbios (bacterias, hongos, virus) son los seres vivos mas pequeos y slo pueden verse a travs del microscopio. Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.

Dnde se encuentran los microbios?

En todas partes:-el aire -las aguas servidas -las basuras y restos de comidas -manos y uas sucias -saliva de humanos y animales -deposiciones o excrementos dehumanos y animales -los cabellos -las heridas infectadas -las moscas, cucarachas y roedores -la piel de los animales -los utensilios contaminados -los alimentos contaminados

Crecimiento y multiplicacin

Qu temperatura favorece la multiplicacin de los microbios y es riesgosa para los alimentos?

Cules son los alimentos preferidos por los microbios?

OTROS M.O.SLos Hongos o mohos: Se comen el cido natural que hay en los alimentos con lo que baja tambin la proteccin de los mismos alimentos contra venenos ms activos y peligrosos.Las levaduras: Tambin son hongos, Ellas hacen que los alimentos se fermenten, lo que resulta muy sabrosos en la cerveza y en algunos otros productos, pero muy desagradable en todo el resto.

LOS ALIMENTOSClasificacin:*Por su funcin en el organismo: Constructores, Energticos, y Reguladores* Por su tiempo de vida til: Perecederos, semiperecederos y no perecederos.*Por alteraciones: Alterado, Adulterado, Contaminado, Falsificado, de Alto Riesgo.

FUENTES DE CONTAMINACINContaminacin Microbiana. Bacterias, hongos, virus.Contaminacin Qumica.Sustancias qumicas, detergentes, cidos etc.Contaminacin Vegetal o natural. Plantas txicasContaminacin Fsica. Incorporacin de cuerpos extraos al alimento.

INTOXICACION ALIMENTARIAOcurre dentro 1 36 horas tras la ingestin de alimentos contaminados con m.o.s o sustancias txicas. Los sntomas se desarrollan durante 1 7 das e incluyen: Nuseas, vmitos, dolor abdominal y diarrea. La intoxicacin alimentara por causa bacteriana es la ms frecuente de todas y puede causar la muerte.

Intoxicacin Bacteriana por: Salmonella: Causan aproximadamente el 70% de los casos registrados.*P.I: 6 72 horas*D.E: 11 18 das* Sntomas: Diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal

Clostridium. Causa aprox. El 20% de todos los casos registrados.*P.I: 8 22 horas*D.E: 12 48 das* Sntomas: Dolor abdominal y diarrea, el vmito es raro. La bacteria ms peligrosa es clostridium Botulinum, se encuentra en casi todas partes estas esporas germinan donde no hay aire y en ambientes hmedos, lo cual existe en un frasco o en una lata de conservas.

Al germinar las esporas producen uno de los peores venenos o toxinas que se conocen y ocasionan el botulismo, una enfermedad fatal. Los sntomas son visin y lenguaje borroso, dificultad al respirar e imposibilidad de mantener derecha la cabeza.Staphylococcus Aureus: Responsable alrededor del 4% de los casos registrados anualmente de I.A Los sntomas son graves pero de leve duracin y es raramente fatal.

*P.I: 2 6 horas*D.E: 6 24 das* Sntomas: Vmito, dolor abdominal

Causas principales de I.ANo recalentar los alimentos a temperatura correcta.El empleo de alimentos contaminadosCocinar los alimentos de manera insuficiente.La contaminacin cruzada entre alimentos y por la falta de cuidado en los procesos de limpieza.El mal almacenamiento de los alimentosLos manipuladores de alimentos infectados

MTODOS DE CONSERVACINDESHIDRATACION. Retarda la multiplicacin microbiana.PASTEURIZACION Y ESTERELIZACION. Tratamientos trmicos ms o menos severos que destruyen todas las bacterias patgenas.CONGELACION. Paraliza el crecimiento bacterianoENLATADO. Se esteriliza el envase y se destruyen todas las bacterias presentes.Conservacin con jarabe, azcar, sal o vinagre. Satura el medio e impide o al menos retarda la multiplicacin de m.o.s.Envasado al vaco. Consiste en eliminar el aire que rodea el alimento.Por accin de sustancias qumicas. El curado, por adicin de nitritos en las carnes, inhibe el desarrollo microbiano en especial el de C. Botulinum. Y a travs de la fermetacin utilizando m.o.s banales se pueden conservar las leches, los quesos, el encurtido, cervezas, vinos, productos de salsas y en panaderia.

ELABORACION DE PRODUCTOSPRODUCTOS LACTEOS.Elaboracin de Arequipe.Elaboracin de Yogurth y de kumysPRODUCTOS VEGETALES.Elaboracin de mermelada de piaElaboracin de salsa y mayonesaElaboracin de antipasto

Exposicin al pblico de alimentos

Como despachar el alimento Y como mantener el sitio de venta

El que cobra no despacha

RECUERDA QUE LA SALUD DE TU FAMILIA DEPENDE DE TI.