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HACCP• UN SISTEMA QUE
IDENTIFICA, EVALÚA Y CONTRIOLA LOS PELIGROS QUE SON SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
• ASEGURARASE DE QUE LOS ALIMENTOS NO HARAN DAÑO FÍSICO, FISIOLOGICO O PSICOLÓGICO A LOS CONSUMIDORES
PRINCIPIOS HACCP
• CONDUCIR UN ANÁLISIS DE PELIGROS• DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL• ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC• ESTABLECER UN SISTEMA PARA MONITOREAR CADA PCC• ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS PARA SER
TOMADAS CUANDO UN PCC NO ESTA BAJO CONTROL• ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA ES EFECTIVO• ESTABLECER LA DOCUMENTACIÓN CONCERNIENTE A
TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS APROPIADOS PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIÓN
ORIGENES DEL HACCP
• Creado en la década de los 60’s por científicos de la NASA y la Pillsbury Co.,con objeto de garantizar la calidad microbiológica de los alimentos suministrados a los astronautas en las misiones espaciales
HACCP HA SIDO ACOGIDO POR
• Codex Alimentarius /93• Unión Europea /93• Organización Mundial del Comercio /95• FDA, productos pesqueros 795• USDA, carne y pollo /96• FDA, frutas y hortalizas frescas /97• Muchos países del mundo
HACCP EN COLOMBIA
• Decreto 3075/97 lo recomienda para montar el sistema de calidad que toda empresa de alimentos debe tener
• El Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 1996-2005 lo recomienda como estrategia para asegurar la inocuidad de los alimentos
FILOSOFIA HACCPCONTROL• MEDIDAS
PREVENTIVAS• CONTROL EN
LINEA• ACCIONES
CORRECTIVAS
• CONOCIMIENTO DEL PROCESO
• RECURSOHUMANO
ASEGURAMIENTO• SISTEMA DE
REGISTRO• PLAN DE
VERIFICACIÓN Y DE VALIDACIÓN
CON HACCP SE REQUIERE
• TENER EN MARCHA UN PROGRAMA DE B.P.M.• CONOCER A FONDO PRODUCTO Y PROCESOS• TOMAR MEDIDAS APROBADAS
CIENTIFICAMENTE PARA EJERCER CONTROL• PREVER ACCIONES CORRECTIVAS• DEJAR CONSTANCIA ESCRITA DEL CONTROL• HACER VALIDAC IÓN Y VERIFICACIÓN
PERMANENTES
METAS ALCANZABLES
A DIFERENCIA DE OTROS MODELOS DE CALIDAD, EL HACCP SE APLICA PRODUCTO POR PRODUCTO
ESTRUCTURA DEL PROYECTO HACCP
1. PROPÓSITOS, ALCANCE2. POLÍTICAS3. ACTIVIDADES4. RECURSOS5. CRONOGRAMA
1.PROPOSITOS CONCRETOS
• LA INOCUIDAD ES EL PRIMER COMPROMISO
• PUEDEN PERSEGUIRSE OTROS OBJETIVOS DE CALIDAD
2.POLÍTICAS DE CALIDAD
• MEJORA CONSTANTE• COMPROMISO CON EL DESARROLLO
SOSTENIBLE• CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN• RELACIONES DE MUTUO BENEFICIO
CON LOS PROVEEDORES
3.ACTIVIDADES PARA LA PUESTA EN MARCHA DEL HACCP
1. FORMULACIÓN DEL PROYECTO2. CAPACITACIÓN DEL EQUIPO3. PREPARACIÓN DEL PLA + BPM4. DIFUSIÓN DEL PLAN5. VALIDACIÓN Y AJUSTE6. PUESTA EN MARCHA
CONTENIDO TÍPICO DE UN PLAN HACCP
• ESTRUCTURA DEL EQUIPO• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO• REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS• DESCRIPCIÓN DE LAS ESTRATEGIAS DE
CONTROL EN PCC• PLAN DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN• DOCUMENTACIÓN DEL PLAN
4. RECURSOSEQUIPO HACCP
PERSONAS RESPONSABLES DE DESARROLLAR, IMPLEMENTAR Y MANTENER EL SISTEMA HACCP
• DE ALTO NIVEL• INTEGRADO POR
- I& D- PRODUCCIÓN- INGENIERÍA- CALIDAD- UN REPRESENTANTE DE LA GERENCIA
5. CRONOGRAMA
ACTIVIDAD• PREPARAR PROYECTO: 15 DIAS• CAPACITAR EQUIPO: 8 DIAS• PREPARAR EL PLAN: 3 A 4 MESEE• DIFUNFIR EL PLAN: 15 DIAS• VALIDAR EL PLAN: 1 MES• AJUSTAR Y PONER EN MARCHA: 1 M.
PRERREQUISITOS DEL HACCP
• BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
• PROCEDIMIENTOS ESTÁNDADRES DE SANEAMIENTO
BPM : ESTRUCTURA
• INSTALACIONES Y ALRREDEDORES• OPERACIONES SANITARIAS• SANEAMIENTO BASICO• EQUIPOS Y UTENSILIOS• PROCESOS Y CONTROLES• PERSONAL
BPM : INSTALACIONES Y ALRREDEDORES
• LOCALIZACIÓN Y ALRREDEDORES- AMBIENTE- VIAS DE ACCESO
• DISEÑO INTERIOR- ÁREAS- DISTRIBUCIÓN Y FLUJOS
• CONSTRUCCIÓN Y MATERIALES- PISOS, PAREDES Y CIELORASOS- ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN- MANTENIMIENTO
BPM : OPERACIONES SANITARIAS
• LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO
• CONTROL DE PLAGAS• MANTENIMIENTO GENERAL
BPM : SANEAMIENTO BASICO
• SUMINISTRO Y CONDUCCION DE AGUA
• DISPOSICIÓN DE AGUAS NEGRAS• SERVICIOS SANITARIOS Y LAVA
MANOS• DISPOSICIÓNDE RESIDUOS SOLIDOS
BPM: EQUIPOS Y UTENSILIOS
• DISEÑO CONSTRUCCIÓN E INSTALACIÓN
• MATERIALES• MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN• OPERACIÓN
BPM: PROCESOS Y CONTROLES
• MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES• OPERACIONES DE ELABORACIÓN• MANEJO DE AGUA, HIELO Y VAPOR• DESARROLLODE PRODUCTOS• SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO SOP
ACTIVIDADES BÁSICAS DEL PROGRAMA• SANEAMIENTO DE INSTALACIONES• SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS• CONTROL DE PLAGAS• CONTROL DE MATERIAS PRIM AS E
INSUMOS• MANEJO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS• ASEO PERSONAL
DESCRIBIR EL PRODUCTO
• NOMBRE• DESCRIPCIÓN FISICA. INGREDIENTES• CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS,
MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES• FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES
POTENCIALES• EMPAQUE Y PRESENTACIONES COMERCIALES• VIDA ÚTIL ESPERADA• INSTRUCCIONES AL CONSUMIDOR• CONTROLES EN COMERCIALIZACIÓN
DIAGRAMA DE FLUJO
• UNA REPRESENTACIÓN SISTEMATICA DE LA SECUENCIA DE PASOS U OPERACIONES EN LA PRODUCCIÓN O MANUFACTURA DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO
VERIFICAR EL DIAGRAMA DE FLUJO
• Observar detenidamente las operaciones, en todos los turnos de trabajo
• Tomar tiempos, temperaturas y otras variables apropiadas
• Entrevistar a los responsables• Ajustar el diagrama de flujo de acuerdo a lo
observado
PELIGRO
• UN AGENTE BIOLÓGICO, FÍSICO O QUIMICO O UNA CONDICIÓN DEL ALIMENTO CAPAZ DE PRODUCIR UN EFECTO ADVERSO PARA LA SALUD
MICROORGANISMOS
• BACTERIAS GRAN NEGATIVAS• BACTERIAS GRAN POSITIVAS• PATOGENOS EMERGENTES• VIRUS• PARASITOS Y PROTOZOOS
BACTERIAS GRAN NEGATIVAS
TALES COMO• Salmonella• Shiguella• Escherichia coli• Campilobacter jenuni• vibrio
parahaemoliticus• vibrio cholerae
COMENTARIOS• Causantes de diarreas,
vómitos y muerte.• Resultantes de mala
higiene• Poco resistentes al
calor
BACTERIAS GRAN POSITIVAS
TALES COMO• Clostridium botulinum• Clostridium perfringes
• Bacillus cereus• Staphilococcus aureus• Listeria
monocytogenes
COMENTARIOS• Anaerobios
esporulados termorresitentes
• Esporulado termorresistente
• Aerobio - toxina• Muy virulento
esparcido en la naturaleza
ANÁLISIS DE PELIGROS
ACTIVIDADES BASICAS DEL ANÁLISIS1. LISTAR LOS PELIGROS QUE PUEDAN
AFECTAR LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO
2. EVALUAR LA PROBABILIDAD REAL DE PRESENTACIÓN DE LOS PELIGROS
3. IDENTIFICAR MEDIDAS ADECUADAS DE CONTROLAR CADA PELIGRO
FUENTES DE PELIGROS
• FACTORES PROPIOS DE LOS PRODUCTOS• MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES• PROCESO PRODUCTIVO• DISEÑO DE INSTALACIOES Y EQUIPOS• MATERIAL DE EMPAQUE• NIVEL DE APLICACIÓN DE BPM• ALMACENAMIENTO• FORMA DE CONSUMO• CONSUMIDOR
TECNICAS DE EVALUACIÓN DE PELIGROS
• EVALUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS• OBSERVACIÓN DE LOS PROCESOS• REALIZACIÓN DE CONSULTAS
TÉCNICAS Y BIBLIOGRÁFICAS• ESTIMACIÓN DE LA SEVERIDAD DE
LAS CONSECUENCIAS DE LA PRESENCIA DE UN PELIGRO
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
PCC: PASO EN EL CUAL PUEDE APLICARSE CONTROL Y QUE ES ESENCIAL PARA PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR UN PELIGRO
OBTENER LA CALIDAD
1. CONTROL EN LINEA- SEGUIMENTO DEL PROCESO MIENTRAS SE LLEVA A CABO- SE EFECTUA POR MEDIO DE VARIABLES DE LECTURA INMEDIATA( t, T°, pH , Aw , v )
2. MEDIDAS PREVENTIVAS3. ACCIONES CORRECTIVAS
LIMITES CRÍTICOS
UN CRITERIO QUE SEPARA LA ACEPTABILIDAD DE LA NO ACEPTABILIDAD EN UN PCC
• SE COMPONE DE VARIABLES DE LECTURA INMEDIATA Y SUS RESPECTIVOS RANGOS DE CONTROL
• SE PUEDE REFERIR A CONDICIONES DEL PRODUCTO O EL PROCESO
• DEBEN ESTBLECERSE SOBREEVIDENCIA CIENTIFICA
MONITOREO
• LA ACCIÓN DE CONDUCIR UNA SECUENCIA PLANEADA DE OBSERVACIONES O MEDICIONES DE LOS PARAMETROS DE CONTROL PARA DETERMINAR SI UN PCC ESTÁ BAJO CONTROL
UN PLAN DE MONITOREO
• MEDIDAS DE CONTROL: QUÉ HACER• VARIABLES Y RANGOS: QUÉ MEDIR• FRECUENCIAS: CADA CUANTO
MEDIR• RESPONSABLES: QUIÉN LO HACE• REGISTROS: DÓNDE SE REGISTRA Y
ARCHIVA EL MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
• ACCIONES CUANDO UN PCC NO SE ENCUENTRA BAJO CONTROL- AJUSTAR EL PROCESO PARA REGRESARLO A CONTRTOL
- EVALUAR EL PELIGRO DE LOS PRODUCTOSDESVIADOS
- EVITAR NUEVAS SALIDAS DE CONTROL- REGISTRAR LA ACCIÓN CORRECTIVA Y EL DESTINO DE LOS PRODUCTOS DESVIADOS E INFORMAR A QUIEN CORRESPONDA
VERIFICACIÓN
• CONFIRMAR QUE EL HACCP ESTÁ TRABAJANDO EFICAZMENTE Y QUE EL SISTEMA ESTÁ OPERNADO DEACUERDO CON EL PLAN
VALIDACIÓN
• RECOLECCIÓN Y EVALUACIÓN DE LA INFORMACIÓN TÉCNICA Y CIENTIFICA PARA DETERMINAR SI EL PLAN HACCP, AL SER IMPLEMENTADO APROPIADAMENTE, CONTROLARA EFECTIVAMENTE LOS PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO
DOCUMENTACIÓN
• ESTABLECER LA DOCUMENTACIÓN DE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS COCERNIENTES A LOS PRINCIPIOS HACCP Y SU APLICACIÓN
REGISTROS TIPICOS DEL HACCP
• REGISTRO DEL MONITOREO HACCP• REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE
INSTRUMENTOS• ACTAS DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP• REGISTRO DE VERIFICACIÓN Y
VALIDACIÓN• REGISTRO DE DISPOSICIÓN DE
PRODUCTOS DESVIADOS• REGISTRO DE ENTRENAMIENTO DEL
PERSONAL