HACCP
-
Upload
elia-noriega -
Category
Documents
-
view
3 -
download
0
description
Transcript of HACCP
-
7/18/2019 HACCP
1/74
Critical
Analysis Control
PointsHazard
WENAZ
PLAN HACCP
RESTAURANTE
-
7/18/2019 HACCP
2/74
Plan de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico
(HACCP)
-
7/18/2019 HACCP
3/74
INDICE
I. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESABLECIMIENO PRODUCOR........................!
"." NOMBRE DEL RESAURANE..................................................................!
".# UBICACIN.............................................................................................!
".$ %ISIN....................................................................................................&
".' MISIN....................................................................................................&
II. OB(EI%OS DE LA EMPRESA) COMPROMISO *ENERAL Y POLIICA SANIARIA&
#." OB(EI%OS DE LA EMPRESA....................................................................&
#.# COMPROMISO *ENERAL.........................................................................&
#.$ POL+ICA SANIARIA...............................................................................&
III. DISE,O DEL LOCAL Y AREA DE PRODUCCION...............................................&
I%. PRERRE-UISIOS..........................................................................................
%. PASO"/ 0ORMACIN DEL E-UIPO HACCP......................................................
!." OR*ANI1ACIN Y 0ORMACION DEL E-UIPO HACCP...............................
!.# ROLES Y 0UNCIONES DENRO DEL E-UIPO...............................................2
%I. PASO #/ DESCRIPCIN DEL PRODUCO......................................................."3
%II. PASO $/ DEERMINACIN DEL USO AL -UE HA DE DESINARSE................""
%III.PASO '/ ELABORACIN DEL DIA*RAMA DE 0LU(O......................................."#
I4. PASO !/ CON0IRMACIN IN SIU DEL DIA*RAMA DE 0LU(O........................"$
5." D6scri7ci8n d6l Proc6so........................................................................"$
4. PASO &/ AN9LISIS DE PELI*ROS Y DEERMINACIN DE MEDIDASPRE%ENI%AS :PRINCIPIO ";.............................................................................. "
"3." MARI1 DE AN9LISIS DE PELI*ROS/ PROBABILIDAD POR LA SE%ERIDAD"
"3.# IDENI0ICACIN Y ANALISIS DE PELI*ROS. DEERMINACIN DE LASMEDIDAS PRE%ENI%AS................................................................................. "
4I. PASO / DEERMINACIN DE LOS PUNOS DE CONROL CR+ICO :PRINCIPIO#; #5
4II. PASO 2/ ESABLECIMIENO DE LIMIES CRIICOS PARA CADA PCC:PRINCIPIO $;....................................................................................................!
4III.PASO 5/ ESABLECIMIENO DE UN SISEMA DE %I*ILANCIA PARA CADA PCC:PRINCIPIO ';....................................................................................................&3
-
7/18/2019 HACCP
4/74
4I%.PASO "3/ ADOPCION DE MEDIDAS CORRECORAS :PRINCIPIO !;...............&'
4%. PASO ""/ COMPROBACIN DEL SISEMA :PRINCIPIO &;..............................&5
4%I............PASO "#/ ESABLECIMIENO DE UN SISEMA DE DOCUMENACIN YRE*ISRO :PRINCIPIO ;................................................................................... &5
-
7/18/2019 HACCP
5/74
PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos
I. NOMBRE Y UBICACIN DEL E!ABLECIMIEN!O PRODUC!OR
I." NOMBRE DEL RE!AURAN!E
#$ENA%O&
El Restaurante Wenazo se inaugur hace pocos meses con el compromiso de exceder
las expectativas de nuestros clientes, cuenta con amplios ambientes, seguros y sobre
todo acogedores, ideales para asegurarle una estada grata, y perectos para la
realizacin de cual!uier recepcin social amiliar o empresarial"
#esde los inicios, nuestros ideales vienen siendo$ brindar un producto de calidad,
respetando las tendencias de la gastronoma moderna, tratar a nuestros clientes ba%oel concepto de calidez y proesionalismo en el servicio y sin de%ar de lado la
competitividad y amplia experiencia de nuestros ches"
&ueremos reiterar nuestro agradecimiento a nuestros clientes, ya !ue, gracias a su
aceptacin ha sido posible !ue el Restaurante 'Wenazo', haya rele%ado un
crecimiento notorio en estos pocos meses !ue tenemos a su servicio" (or otro lado,
nos comprometemos a seguir me%orando continuamente y esperamos seguir siendo el
restaurante de su preerencia"
I.' UBICACIN
WE)*+ est- ubicado en distrito comercial de .an Miguel, donde la gastronoma
va de la mano con los importantes centros culturales, comerciales y de
entretenimiento"
*v" /a Marina 0012" .an Miguel, /ima, (er3
I. IIN
!
-
7/18/2019 HACCP
6/74
PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos
.er reconocidos como uno de los me%ores, sino el me%or restaurante de comida
variada, donde nuestro compromiso principal sea crear experiencias agradables al
paladar de nuestros clientes"
I.* MIINrecer a nuestros clientes productos alimenticios de calidad, nutritivos y saludables
cual!uiera sea su edad, superando los m-s altos est-ndares de calidad4 en un ambiente
agradable y desarrollado por un e!uipo humano competente, comprometido en
proporcionar excelente servicio y satisaccin, generando desarrollo econmico social
al pas y la empresa"
II. OB+E!IO DE LA EMPREA, COMPROMIO -ENERAL Y POLI!ICAANI!ARIA
II." OB+E!IO DE LA EMPREA
II.' COMPROMIO -ENERAL
II. POL!ICA ANI!ARIA
El Restaurante Wenazo, con el a-n de lograr su visin de una empresa dedicada a la
gastronoma, siendo consciente de su responsabilidad social har- todos los esuerzos
necesarios para mantener y me%orar su gestin de calidad y seguridad alimentaria,
guiados por las siguientes polticas$
5" (roporcionar en todo momento la mayor seguridad e inocuidad alimentaria a
nuestros clientes"0" *plicar una me%ora continua del proceso de elaboracin de alimentos as como
del desarrollo del personal"1" 6rindar una atencin de calidad, en una ambiente higi7nico y cmodo a nuestros
clientes"8" (roporcionar un ambiente de traba%o seguro y limpio a nuestros traba%adores"
2" Mane%ar nuestros residuos org-nicos y !umicos de manera segura y amigablecon el ambiente"
III. DIE/O DEL LOCAL Y AREA DE PRODUCCION
&
-
7/18/2019 HACCP
7/74
PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos
I. PRERRE0UII!O
(rogramas !ue complementan las 6(E de alimentos como$ (rograma de 9ontrol de (lagas (rograma de Mane%o de Residuos .lidos y /!uidos (rograma de :ratamiento de *gua
. PAO"1 2ORMACIN DEL E0UIPO HACCP
." OR-ANI%ACIN Y 2ORMACION DEL E0UIPO HACCP
/a ormacin del e!uipo ;*99( es la primera de las ases y por ello una de las m-s
importantes dentro del plan ;*99("
El e!uipo ;*99( est- ormado por$
-
7/18/2019 HACCP
8/74
GERENTE
GENERAL
%ILLACORA*RANDE1) DA%ID
JEFE DE
ALMACEN Y
DISTRIBUCION
1APANA %ILCA)HENRY
SUPERVISOR DE
PRODUCCION Y
MANTENIMIENTO
RAMOS BAL%IN)
-
7/18/2019 HACCP
9/74
PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos
*segura la calidad sanitaria de las materias primas del producto en proceso y
del producto terminado"
us 4un567nes s7n1
o (lanear, organizar y controlar el sistema de an-lisis sicos, !umicos y
microbiolgicos de materia prima, insumos, materiales, productos en
proceso, producto terminado"o coordinar con las -reas de almacenes y logstica el control de lotes de
materias primas e insumos !ue ingresan a planta a trav7s del uso de ichas
t7cnicas"o #ar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditoras internas
y>o externas del -rea de calidad"o 9oordinar el mantenimiento y calibracin de los e!uipos de laboratorio"o 9oordinar con el -rea de produccin el destino de lotes de productos en
proceso o terminados no conormes !ue ueran observados o rechazados"o ?eriicar diariamente los registros de control interno"o Revisar el plan ;*99( con los dem-s %ees de otras -reas"
UPERIOR DE PRODUCCION Y MA!ENIMIEN!O
(articipa en la actualizacin y revisin del plan ;*99( valida y veriica el plan
;*99( mediante inspeccin o revisin del cumplimiento de los lmites crticos
de los (99"
.e responsabiliza por el mantenimiento y calibracin de e!uipo e instrumentos"
us 4un567nes s7n1
o #irigir la produccin y cual!uier nuevo proceso o procedimiento de la
empresa"o ?eriicar la e%ecucin del monitoreo de la (99, asi como la realizacin de
los procedimientos operacionales e instructivos establecidos mediante
inspecciones inusitadas"o Mantener actualizados los procedimientos operacionales del -rea"o #ecidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el
proceso"o #ar solucin a la solicitud de acciones correctivas de auditoras internas
y>o externas del -rea de produccin"o ;acer cumplir el programa preventivo de mantenimiento"
o (articipar en la inspeccin de planta programadas"o Revisa el plan ;*99( con el %ee general, %ee de aseguramiento de la
calidad, %ee de control de la calidad"
5
-
7/18/2019 HACCP
10/74
PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos
+E2E DE ALMACEN Y DI!RIBUCION
(articipa en el monitoreo de (99 de recoleccin de materias primas y su
almacenamiento, asi tambi7n dispone de medidas para !ue el producto terminado
y su distribucin cumplan con los re!uerimientos del plan ;*99("
I. PAO '1 DECRIPCIN DEL PRODUC!O
DECRIPCIN1
*limento elaborado para consumo
;umano y #irecto"
(ur7 de papitas amarillas con aceite de
oliva, gotas de limn y un punto de a%
amarillo, relleno con at3n, verduras ymayonesa"
NOMBRE DEL PRODUC!O1 9ausa de at3n y verduras
COMPOICIN 1(apa amarilla, sal, a% amarillo, limones,
aceite, zanahoria, vainita, mayonesa,
conserva de atun, pere%il
E!RUC!URA 2ICA Y
0UMICA1M8!ODO DE PREERACIN1 .in tratamiento t7rmico
CARAC!ER!ICAMICROBIOL-ICA1
C7nta96nantes 0u:9657s1 /ibre de9onservantes, (laguicidas y exceso de
desinectantes"
C7nta96nantes M65r7;67657s1 /ibre de .almonella
9ontrol de Microorganismos$
)iveles M@ximosABC9>mlD
9oliormes :otales 5FFFEscherichia coli 5F
.taphylococcus *ureus 5FF
*erobios MesGilos 5FFF
Mohos 5FFF
/evaduras 5FFF
C7nta96nantes 2:s657s1 /ibre deMaterial Extra=o"
.eg3n la )orma sanitaria RM
2H5>0FFIJ MK).*" L?"5 *limentospreparados sin tratamiento t7rmico"
"3
-
7/18/2019 HACCP
11/74
PLAN HACCP (Causa de atn y verduras) Microbiologa de los alimentos
PREEN!ACIN 1En platos de /osa Cina y sobre una
uente de *luminio"
CONDICIN DE
ALMACENAMIEN!O1
En vitrinas de ?idrio y base de *cero
Knoxidable, sellados con silicona"
PERIODO DE IDA ?!IL1 .eis horas, necesariamente conservado auna temperatura de 2 9"
E!I0UE!ADO1#e acuerdo a las especiicacin del
cliente"
PREPARACIN POR ELCONUMIDOR1
.eres ;umanos
II. PAO 1 DE!ERMINACIN DEL UO AL 0UE HA DE DE!INAREEl uso del producto se destina para consumo ;umano y #irecto" (ara p3blico de edad mayor a
los 1 a=os"
En restaurantes y en nuestros hogares donde est7n las condiciones de elaboracin
En platos de /osa ina y sobre uente de aluminio
""
Lugar
Recipient
-
7/18/2019 HACCP
12/74
III. PAO *1 ELABORACIN DEL DIA-RAMA DE 2LU+O
-
7/18/2019 HACCP
13/74
I@.
PAO 31 CON2IRMACIN IN I!U DEL DIA-RAMA DE 2LU+O
I@." Des5r656=n de< Pr75es7
Ind65ar
-
7/18/2019 HACCP
14/74
A
-
7/18/2019 HACCP
15/74
C7556=n1/a coccin se realiza a 5FFN9 Atemperatura de ebullicin del agua" .e utilizan dos
ollas, en una se colocara la papa y en la otra las vainitas y la zanahoria" /a coccin
ser- de 52 a 0F min"
Dese6tad7 y
-
7/18/2019 HACCP
16/74
Me5
-
7/18/2019 HACCP
17/74
Cinalmente se desmolda la causa preparada y se le decora con un poco demayonesa y ho%itas de pere%il"
@. PAO 1 ANJLII DE PELI-RO Y DE!ERMINACIN DE MEDIDAPREEN!IA (PRINCIPIO ")
@." MA!RI% DE ANJLII DE PELI-RO1 PROBABILIDAD POR LA
EERIDAD Matr6 de an
-
7/18/2019 HACCP
18/74
C(odra producirse Ade acuerdo a
inormaciones publicadasD Retiro del producto
D )o se espera !ue se produzca *&ue%a del cliente o enermedad
leve
E (r-cticamente imposible 3 )o signiicativo
Cuadr7 de resu
-
7/18/2019 HACCP
19/74
(resencia de tallos en las
zanahorias y vainitas"
)o hubo un pretratamiento
por parte del proveedor"6 2 5H )o
#isponer de u
haga un pretr
verduras" Realizar inspe
materia prima
recepcin"
0U.MICO
Residuos de pesticidas y
plaguicidas en las verduras
!ue superan el lmp o !ue no
est-n autorizados"
Malas pr-cticas de cultivo"9 1 51 )o
#isponer de u
certiicado !u
de la dosiicac
en el campo"
9ontaminacin cruzada con
productos de limpieza y>o
insumos !umicos"
*lmacenamiento y>o
transporte con productos
de limpieza e insumos
!umicos"
9 8 5I )o
#isponer de u
certiicado !u
inocuidad den
y el almacena
BIOL-ICO
(resencia de gusanos en las
papas"
Mal almacenamiento y
condiciones inadecuadas del
producto por parte del
proveedor
# 2 08 )o
#isponer de u
garantice el b
materia prima" Realizar inspe
materia prima
recepcin"
9ontaminacin microbiana
A.almonella sp" Q
Escherichia coliD"
9ontaminacin ambientalpropia del suelo"
9ontaminacin en el
transporte de las verduras"
9 0 I .i
#isponer de u
certiicado" /impieza del a
recepcin de
programa de /
.aneamiento"
2IICO
(resencia de piedras y>o
cabellos"
)egligencia por parte del
personal de
empa!uetamiento de la
empresa productora"
# 2 08 )o
*d!uirir este
marca seria e
artesanalD"
Realizar un anel -rea de rec
0U.MICO
Exceso de yodo" Mala disposicin de los
componentes !ue se utilizan
en la produccin de la sal"
# 1 51 )o *d!uirir este
marca reconoc
-
7/18/2019 HACCP
20/74
2.ICO
(resencia de piedras"
Manipulacin inadecuada
por parte del personal de la
empresa productora"
# 2 08 )o
*d!uirir este
marca seria e
artesanalD" Realizar un an
el -rea de rec
0U.MICO
(resencia de alatoxinas"
(or el uso de vallas
podridas Apresencia de
hongosD en la elaboracin
de este condimento por
parte de la empresa
productora"
# 1 5P )o
*d!uirir este
marca reconoc
!ue certii!ue
producto Ano
BIOLO-
ICOClora bacteriana
Asalmonella, aerobiosmesilos, mohos,
coliormes, e"coliD
Reduccin inadecuada de la
carga microbiana en el
proceso de secado en suelaboracin"
Manipulacin inadecuada
Aventa a granelD
# 8 05 )o
*d!uirir este
marca seria e
artesanalD"
2IICO
(resencia de espinas
pe!ue=as en la conserva"
Mala limpieza del producto
durante su proceso de
elaboracin"
# 8 05 )o
*d!uirir este
marca reconoc
garantice su i
0U.MI
CO
Exceso de conservantes o
uso de conservantes nopermitidos"
Mala disposicin de los
conservantes !ue seutilizan en su produccin"
9 1 51 )o
*d!uirir este
marca reconocgarantice la in
BIOL-ICO
(resencia de
microorganismos del g7nero
9lostridium"
:ratamiento t7rmico
inadecuado del producto" Mal sellado de la lata
AugasD"
9 0 I .i
*d!uirir este
marca reconoc
garantice la in Realizar una in
estado en !ue
conserva" Realizar una p
esterilidad a u
lotes !ue llegu
2IICO(resencia de cascara de
huevo y pl-stico"
#escuido en la produccin
ApreparacinD de la
mayonesa, por parte de la
empresa productora"
# 2 08 )o *d!uirir este
marca seria e
artesanalD"
-
7/18/2019 HACCP
21/74
0U.MICO
Exceso de conservantes o
uso de conservantes no
permitidos"
/a mala disposicin de los
conservantes !ue se
utilizan en su produccin"
9 1 51 )o
*d!uirir este
marca reconoc
garantice la in
BIOL-ICO9ontaminacin microbiana
A*erobios mesilos,
/evaduras, .almonella y
.taphylococcus aureusD
/as malas condiciones de
higiene al momento de la
preparacin"
9 0 I .i
*d!uirir este
marca reconoc
garantice la in
2IICO
(resencia de astillas,cabellos"
Calta de limpieza del lugar
de almacenamiento" Knadecuadas pr-cticas de
higiene del personal"
# 2 08 )o
9apacitar al p
pr-cticas de h
de %oyas, uno /impieza conti
almacenamien
0UIMICO
Migracin de productos de
limpieza"
*lmacenamiento de las
materias primas %unto a los
productos de limpieza"
9 1 51 )o
9apacitacin a #isposicin de
separados"
BIOL-ICO
(rolieracin de
microorganismos
AEscherichia coli y
.almonellaD y
podredumbres"
Exposicin del producto por
tiempo prolongado a
temperatura inadecuada" 9ondiciones insalubres del
almac7n"
6 1 H .i
Mantenimient
almacenamien
programa de
calibracin de 9ontar con dis
control de te
humedad relat
almacenamien /impieza conti
almacenamienprograma de li
saneamiento" 9apacitar al p
almacenamien
-
7/18/2019 HACCP
22/74
BIOL-ICO
(rolieracin de
microorganismos del g7nero
9lostridium
Exposicin del producto por
tiempo prolongado atemperatura inadecuada"
9ondiciones insalubres del
almac7n" *bolladura de conserva por
la mala manipulacin del
personal de
almacenamiento"
9 0 I .i
Mantenimient
almacenamien
programa de
calibracin de 9ontar con dis
control de te
humedad relat
almacenamien /impieza conti
almacenamien
programa de li
saneamiento" 9apacitar al p
almacenamien
BIOL-ICO(rolieracin de
microorganismos A*erobios
mesilos, .taphylococcus
aureus y .almonellaD
Exposicin del producto por
tiempo prolongado a
temperatura inadecuada" 9ondiciones insalubres del
almac7n" #eterioro AroturaD y>o
peroraciones del empa!ue
por la mala manipulacin del
personal de
almacenamiento"
9 0 I .i
9ontar con dis
control de te
humedad relat
almacenamien /impieza conti
almacenamien
programa de li
saneamiento" 9apacitar al p
almacenamien
BIOL-ICO
xidacin o enranciamiento"
*lmacenamiento en
condiciones deicientes
Aexceso de calor, humedad,
demasida luzD
# 8 05 )o
*lmacenarlo e
excesivo calor
de la luz y olo 9ontar con dis
control de te
humedad relat
almacenamien
BIOL-ICO
(rolieracin de
microorganismos
Exposicin del producto por
tiempo prolongado a
temperatura inadecuada"
9 0 I .i
9ontar con dis
control de te
humedad relat
almacenamien Mantenimient
almacenamien
programa de
calibracin de
-
7/18/2019 HACCP
23/74
0U.MICO
Kncorporacin de restos de
material desinectante
AcloroD en las verduras"
Mal en%uague o exceso de
material desinectante
durante el lavado"
9 8 5I )o
9apacitacin d
pr-cticas de h 9ontrol de la
cloro en el agu
BIOL-ICO
(ersistencia de
microorganismos patgenos
en las verduras"
Knsuiciente concentracin
de cloro en el agua de
lavado" (or contacto con
supericies mal
esterilizadas
9 0 I .i
9ontrol de la
cloro en el agu 9apacitacin d
pr-cticas de h
2IICO
(resencia de remaches y>o
restos de soldadura"
Bso de utensilios de cocina
en mal estado o de marca
no reconocida"
# 8 05 )o
#isponer de u
reconocida o !
en buen estad
BIOL-ICO(ersistencia de
microorganismos
A.almonella y Escherichia
coliD
Bso de temperaturas
inadecuadas en la coccin"# 0 50 )o
9ontrolar !ue
realice a una t
adecuada para
microorganism
2.ICO
(resencia de cabellos,
cascaras de verduras"
Kndumentaria no apta del
personal encargado"9 2 00 )o
9apacitacin a
buenas pr-cti
0U.MICO9ontaminacin por restos
de material de limpieza"
Mal en%uague o uso
excesivo de material
desinectante en la
esterilizacin de las
supericies inertes"
9 0 I .i 9apacitacin d 9ontrol de la
desinectante
esterillizacin
-
7/18/2019 HACCP
24/74
BIOL-I
CO
*dicin de microorganismos
patgenos procedentes de
utensilios y manipulacin"
Mala manipulacin y
desineccin de los
utensilios y ambientes de
traba%o"
/as verduras se contactancon supericies y utensilios
contaminados" /as verduras se contactan
con manos contaminadas del
manipulador"
# 0 50 )o
9apacitacin d
d-ndole instru
personal Alimpi (rocedimiento
desineccin d
utensilios de t
0U.MICO
9ontaminacin por restos
de material de limpieza"
Mala pr-ctica de
esterilizacin del material,
uso inadecuado dedesinectantes"
9 0 I .i
9ontrolar el u
desinectante
9apacitacin aencargado"
BIOL-ICO*dicin de microorganismos
patgenos procedentes de
utensilios y mala
manipulacin"
El a% amarillo se contactan
con supericies y utensilios
contaminados" El a% amarillo se contactan
con manos contaminadas del
manipulador"
# 0 50 )o
/avar los uten
cada uso" /avarse las m
adecuadamen
2.ICO(resencia de material
extra=o A9abellos, cascaras
de las verdurasD
Materiales para mezclado
no est-n en buen estado
para su uso o han pasado
por una inadecuada
limpieza Atiene restos de
comidaD" Kndumentaria no apta para
9 8 5I )o
Revisar y ren
!ue est7n det Bsar toda la i
completa"
BIOL-ICO
*dicin de microorganismos
por contaminacin cruzada"
/os utensilios mal lavados" Bso del utensilio sin haber
sido esterilizado o lavado
y !ue contiene restos de
otras comidas"
9 8 5I )o
9ontrolar el l /avar los uten
cada uso"
2.ICO(resencia de material
extra=o A9abellos, pepas de
limn, cascaras de papaD
Kndumentaria no apta el
personal encargado"
9 1 51 )o Kndumentaria
personal haci
continua del e
mismos"
Bsar materialbuen estado,
-
7/18/2019 HACCP
25/74
BIO
L-ICO
Kncorporacin de
microorganismos
Astaphylococcus aureusD"
El alimento se pone en
contacto con manos o
utensilios contaminados" 9ontaminacin cruzada
debido a !ue el
manipulador se pone en
contacto con materiales
# 8 05 )o 9apacitacin
9ontrolar el l
2.ICO
(resencia de material
extra=o A9abellos, polvoD
Kndumentaria incompleta
del personal encargado" Mala ubicacin del lugar
donde se arma la causa,
por presencia de partculas
ApolvoD en el ambiente"
# 0 50 )o
9apacitacin Bbicarse en u
libre de polvo
alimento"
BIOL-ICO
Kncorporacin de
microorganismos"
El alimento se pone en
contacto con el molde y
manos contaminadas"
9 8 5I )o
9apacitacin Materiales en
su uso" Moldes esteri
-
7/18/2019 HACCP
26/74
@I. PAO 1 DE!ERMINACIN DE LO PUN!O DE CON!ROL CR!ICO(PRINCIPIO ')
Jr;7< de de56s67nes (ara sa;er s6
-
7/18/2019 HACCP
27/74
PaaA9ar6
-
7/18/2019 HACCP
28/74
L69=n
2:s657s1(resencia dematerial extra=o
tierra, basura, tallos"
0u:9657s1Residuos de
pesticidas !ue superanel lmp"
B67657s19ontaminacin
microbiana A.almonella,
E" 9oliD
6Existen peligros
Apoco
signiicativosD, enlos limones,
entonces pasamos
a responder la
pregunta 0"
6)osotros
eliminaramos los
peligros por
medio de unainspeccin visual
AsicosD y una
desineccin
previa de esta
verdura"
N7/os limones no
contaminan
instalaciones ni
otros productos" (or
lo tanto no es un
(99
(9&
%ana7r6a
2:s657s1(resencia dematerial extra=o
tierra, basura, tallos"
0u:9657s1Residuos depesticidas !ue superan
el lmp"
B67657s1Contaminacinmicrobiana A.almonella,
E" 9oliD
6Existen peligros
Apoco
signiicativosD, en
las zanahorias,
entonces pasamos
a responder la
pregunta 0"
6)osotros
eliminaramos los
peligros por
medio de una
inspeccin visual
AsicosD y una
desineccin
previa de esta
verdura"
N7
/os limones nocontaminan
instalaciones ni
otros productos" (or
lo tanto no es un
(99
(9&
a6n6ta
2:s657s1(resencia de
material extra=otierra, basura"
0u:9657s1Residuos depesticidas !ue superan
el lmp"
B67657s19ontaminacin
microbiana A.almonella,
E" 9oliD
6Existen peligrosApoco
signiicativosD, en
las vainitas,
entonces pasamos
a responder la
pregunta 0"
6
)osotroseliminaramos los
peligros por
medio de una
inspeccin visual
AsicosD y una
desineccin
previa de esta
verdura"
N7/as vainitas no
contaminan
instalaciones ni
otros productos" (or
lo tanto no es un
(99
(9&
-
7/18/2019 HACCP
29/74
May7nesa
2:s657s1(resencia decascara de huevo,
trozos de pl-stico"
0u:9657s1Exceso de
conservantesB67657s19ontaminacin
microbiana A*erobios
mesilos, /evaduras,
.almonella y
.taphylococcus aureusD
6Existen peligros,
en esta materiaprima, entonces
pasamos a
responder la
pregunta 0"
N7/os peligros
biolgicos no
podr-n ser
eliminados ya !uela mayonesa no
pasara por ning3n
proceso
posterior !ue
elimine este
peligro" Es un
(99
)o es necesarioresponder esta
pregunta"
(99
C7nservade atn
2:s657s1(resencia deespinas pe!ue=as
0u:9657s1Exceso deconservantes"
B67657s1 (resenciade microorganismos del
g7nero 9lostridium
6Existen peligros,
en esta materia
prima, entonces
pasamos a
responder la
pregunta 0"
N7/os peligros
biolgicos no
podr-n ser
eliminados ya !ue
la conserva no
pasara por ning3n
proceso
posterior !ue
elimine este
peligro" Es un
(99
)o es necesario
responder esta
pregunta"
(99
PereG6o
insumos !umicos
por el
almacenamiento
y>o transporte
con productos de
limpieza e
insumos !umicos"
proveedor
certiicado !ue te
garantice la
inocuidad dentro
del transporte y el
almacenamiento"
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de recepcin
por s misma no
elimina la
contaminacin con
productos de
limpieza, por tanto
pasamos a la pregunta
(8"
/a recepcin de
verduras no
aumenta la
contaminacin con
productos de
limpieza, por lo
tanto esta etapa no
es un (99"
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (8 hemos llegado
a la conclusin de
!ue no es un (99"
BIOL-ICO
(resencia de
gusanos en las
papas por el mal
almacenamiento
y condiciones del
producto por
parte del
proveedor"
J #isponer de un
control de calidad
de la recepcin de
las verduras, por
parte del
proveedor"J Realizar
inspecciones a la
materia prima en el-rea de recepcin"
.i .i )o )o JJJ
(9&
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de recepcin
por s misma no
elimina la presencia
de gusanos en las
papas, por tanto
pasamos a la pregunta
(8"
/a presencia de
gusanos en las papas
no aumenta a niveles
inaceptables en la
recepcin, por lo
tanto esta etapa no
es un (99"
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (8 hemos llegado
a la conclusin de
!ue no es un (99"
.i .i )o .i .i (9&
-
7/18/2019 HACCP
34/74
9ontaminacin
microbiana
A.almonella sp" Q
Escherichia coliD
por
contaminacin
propia del
ambiente AsueloDy>o en el
momento del
transporte"
J #isponer de un
proveedor
certiicado"J /impieza del
ambiente de
recepcin de
acuerdo al
programa de/impieza y
.aneamiento"
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de recepcin
por s misma no
elimina la presencia
de microorganismos,
por tanto pasamos a
la pregunta (8"
/a inadecuada
limpieza del -rea de
recepcin puede
ayudar en la
prolieracin de los
microorganismos,
por tanto pasamos a
la pregunta (2"
/as posteriores
etapas de lavado y
coccin, pueden
eliminar o reducir
estos
microorganismos
hasta un nivel
inaceptable,
entonces no es un
(99"
E!APA DE RECEPCIN DE LA AL
PELI-RO Y CAUAMEDIDA DECON!ROL
PREEN!IA
P". E6stean er7re
-
7/18/2019 HACCP
35/74
CO
piedras y>o
cabellos por
negligencia del
personal de
empa!uetamiento
de la empresa
productora"
insumo de una
marca seria e
industrializada Ano
artesanalD"J Realizar un an-lisis
sensorial en el -rea
de recepcin"
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de recepcin
de la sal por s misma
no elimina la
presencia de piedras
y>o cabellos, por
tanto pasamos a la
pregunta (8"
/a etapa de
recepcin no puede
aumentar la
presencia de
piedras en la sal
hasta niveles
inaceptables, por lo
tanto esta etapa noes un (99"
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (8 hemos llegado
a la conclusin de
!ue no es un (99"
0U.MICO
Exceso de yodo
por mala
disposicin de los
componentes !ue
se utilizan en la
produccin de la
sal"
J *d!uirir este
insumo de una
marca reconocida"
.i .i )o )o JJJ
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de recepcin
de la sal por s misma
no elimina el exceso
yodo, por tanto
pasamos a la pregunta
(8"
El exceso de yodo
no aumenta a niveles
inaceptables en la
etapa de recepcin,
por lo tanto esta
etapa no es un (99"
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (8 hemos llegado
a la conclusin de
!ue no es un (99"
(9&
E!APA DE RECEPCIN DE LA PIMIEN!A
PELI-RO Y CAUA MEDIDA DECON!ROLPREEN!IA
P". E6ste
an er7re
-
7/18/2019 HACCP
36/74
ICO
piedras por la
manipulacin
inadecuada por
parte del
personal de la
empresa
productora"
insumo de una
marca seria e
industrializada Ano
artesanalD"J Realizar un an-lisis
sensorial en el -rea
de recepcin"
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de recepcin
de la pimienta por s
misma no elimina la
presencia de piedras,
por tanto pasamos a
la pregunta (8"
/a etapa de
recepcin no puede
aumentar la
presencia de piedras
en la pimienta hasta
niveles inaceptables,
por lo tanto esta
etapa no es un (99"
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (8 hemos llegado
a la conclusin de
!ue no es un (99"
0U.MICO
(resencia de
alatoxinas por
el uso de vallas
podridas
Apresencia de
hongosD en la
elaboracin de
este condimento
por parte de la
empresa
productora"
J *d!uirir este
insumo de una
marca reconocida
AenvasadoD y !ue
certii!ue la
inocuidad del
producto Ano
ad!uirirlo a granelD"
.i .i )o )o JJJ
(9&
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de recepcin
de la pimienta, por s
misma no elimina la
presencia de
alatoxinas, por tanto
pasamos a la pregunta
(8"
Este peligro no
aumenta a niveles
inaceptables en la
etapa de recepcin,
por lo tanto esta
etapa no es un (99"
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (8 hemos llegado
a la conclusin de
!ue no es un (99"
BIO
Clora bacterianaJ *d!uirir este .i .i )o )o JJJ (9&
-
7/18/2019 HACCP
37/74
L-ICO
A.almonella,
*erobios
mesilos,
mohos,
9oliormes,
e"coliD a causa de
la manipulacin
inadecuadaAventa a granelD
insumo de una
marca seria e
industrializada Ano
artesanalD"
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de recepcin
de la pimienta, por s
misma no elimina las
bacterias, por tanto
pasamos a la pregunta
(8"
/a etapa de
recepcin no
aumenta las
bacterias hasta un
nivel inaceptable,
por tanto esta etapa
no es un (99
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (8 hemos llegado
a la conclusin de
!ue no es un (99"
E!APA DE RECEPCIN DE LA CONERA DE A!?N
PELI-RO Y CAUAMEDIDA DECON!ROL
PREEN!IA
P". E6stean er7re
-
7/18/2019 HACCP
38/74
0U.MICO
Exceso de
conservantes o
uso de
conservantes no
permitidos a
causa de la mala
disposicin de los
conservantes !uese utilizan en su
produccin"
J *d!uirir este
insumo de una
marca reconocida
!ue te garantice la
inocuidad"
.i .i )o )o JJJ
(9&
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder lapregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de recepcin
por s misma no
elimina el exceso en
uso de conservantes,
por tanto pasamos ala pregunta (8"
/a recepcin no
aumenta la cantidad
de conservantes
presentes en la
conserva, por lotanto no es un (99"
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (8 hemos llegado
a la conclusin de!ue no es un (99"
BIOL-ICO
(resencia de
microorganismos
del g7nero
9lostridium, por
un tratamiento
t7rmico
inadecuado del
producto o mal
sellado de la lataAugasD"
J *d!uirir este
insumo de una
marca reconocida
!ue te garantice la
inocuidad"J Realizar una
inspeccin visual del
estado en !ue llegan
las latas de
conserva"J Realizar una prueba
de esterilidad a una
muestra de los
lotes !ue lleguen"
.i .i )o )o JJJ
(9&
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de recepcin
por s misma no
elimina la presencia
de microorganismos,
por tanto pasamos a
la pregunta (8"
/a etapa de
recepcin no
aumenta la
presencia de
microorganismos en
la conserva, por lotanto no es un (99"
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (8 hemos llegado
a la conclusin de
!ue no es un (99"
-
7/18/2019 HACCP
39/74
E!APA DE RECEPCIN DE LA MAYONEA
PELI-RO Y CAUAMEDIDA DECON!ROL
PREEN!IA
P". E6stean er7re
-
7/18/2019 HACCP
40/74
0U.MICO
Exceso de
conservantes o uso
de conservantes
no permitidos a
causa de la mala
disposicin de los
conservantes !ue
se utilizan en suproduccin"
J *d!uirir este
insumo de una
marca reconocida
!ue te garantice
la inocuidad"
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de recepcin
por s misma no
elimina el exceso en
uso de conservantes,
por tanto pasamos a
la pregunta (8"
/a recepcin no
aumenta la cantidad
de conservantes
presentes en la
mayonesa, por lo
tanto no es un (99"
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (8 hemos llegado
a la conclusin de
!ue no es un (99"
BIOL-ICO
9ontaminacin
microbiana
A*erobios
mesilos,
/evaduras,
.almonella y
.taphylococcus
aureusD por las
malas condiciones
de higiene al
momento de la
preparacin"
J *d!uirir este
insumo de una
marca reconocida
!ue te garantice
la inocuidad"J Realizar una
inspeccin visual
del estado en !ue
llegan los
pa!uetes de
mayonesa"
.i .i )o )o JJJ
(9&
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de recepcin
por s misma no
elimina la presencia
de microorganismos,
por tanto pasamos a
la pregunta (8"
/a etapa de
recepcin no
aumenta la
presencia de
microorganismos en
la mayonesa, por lo
tanto no es un (99"
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (8 hemos llegado
a la conclusin de
!ue no es un (99"
E!APA DE ALMACENAMIEN!O DE LA ERDURA
-
7/18/2019 HACCP
41/74
PELI-RO Y CAUAMEDIDA DECON!ROL
PREEN!IA
P". E6stean er7re
-
7/18/2019 HACCP
42/74
BIOL
-ICO
(rolieracin de
microorganismos
AEscherichia coli y
.almonellaD y
podredumbres
debido a la
exposicin del
producto portiempo prolongado
a temperatura
inadecuada y>o
condiciones
insalubres del
almac7n"
J 9ontar con
dispositivos de
control de
temperatura y
humedad relativa en
el -rea de
almacenamiento"
J /impieza contin3a
del lugar de
almacenamiento de
acuerdo al
programa de
limpieza y
saneamiento"
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos aresponder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos aresponder la
pregunta (1"
/a etapa de
almacenamiento por s
misma no elimina o
reduce la
prolieracin demicroorganismos, por
tanto pasamos a la
pregunta (8"
/as malas acciones
por parte del
personal de almac7n,
pueden aumentareste peligro, por
tanto pasamos a la
pregunta (2"
.e puede eliminar
la carga
microbiana en una
etapa posterior
AcoccinD y lapodredumbre
durante el pelado
o picado, entonces
no es un (99"
E!APA DE ALMACENAMIEN!O DE LA CONERA DE A!?N.
PELI-RO Y CAUAMEDIDA DECON!ROL
PREEN!IA
P". E6ste
an er7re
-
7/18/2019 HACCP
43/74
BIOL-ICO
(rolieracin de
microorganismos
del g7nero
9lostridium
debido a la
exposicin del
producto por
tiempoprolongado a
temperatura
inadecuada y>o
abolladura de la
conserva por la
mala
manipulacin del
personal de
almacenamiento"
J 9ontar con
dispositivos de
control de
temperatura en el
-rea de
almacenamiento"
J /impieza contin3adel lugar de
almacenamiento de
acuerdo al
programa de
limpieza y
saneamiento"
J 9apacitar al
personal de
almacenamiento"
9omo existe
un peligro enesta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de
almacenamiento por s
misma no elimina oreduce la
prolieracin de
microorganismos, por
tanto pasamos a la
pregunta (8"
/as malas acciones
por parte del
personal de almac7n
o la exposicin de
la conserva de at3n
a temperaturas
inadecuadas, pueden
aumentar este
peligro, por tanto
pasamos a la
pregunta (2"
)o existe una etapa
posterior en la cualse elimine o reduzca
este peligro,
entonces esta etapa
es un (99"
E!APA DE ALMACENAMIEN!O DE LA MAYONEA
PELI-RO Y CAUAMEDIDA DECON!ROL
PREEN!IA
P". E6stean er7re
-
7/18/2019 HACCP
44/74
BIOL-ICO
(rolieracin de
microorganismos
A*erobios
mesilos,
.taphylococcus
aureus y
.almonellaD
debido a laexposicin del
producto por
tiempo
prolongado a
temperatura
inadecuada y>o el
deterioro del
empa!ue
AroturaD,
peroraciones,
etc" por la mala
manipulacin del
personal dealmacenamiento"
J 9ontar con
dispositivos de
control de
temperatura en el
-rea de
almacenamiento"
J /impieza contin3a
del lugar de
almacenamiento de
acuerdo al
programa de
limpieza y
saneamiento"
J 9apacitar al
personal de
almacenamiento"
.i .i )o .i )o
PCC
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de
almacenamiento por s
misma no elimina o
reduce la
prolieracin de
microorganismos, por
tanto pasamos a la
pregunta (8"
/as malas acciones
por parte delpersonal de almac7n
o la exposicin del
producto a
temperaturas
inadecuadas, pueden
aumentar este
peligro, por tanto
pasamos a la
pregunta (2"
)o existe una etapa
posterior en la cual
se elimine o reduzca
la prolieracin de
microorganismos en
la mayonesa,
entonces esta etapa
es un (99"
E!APA DE ALMACENAMIEN!O DEL ACEI!E
-
7/18/2019 HACCP
45/74
PELI-RO Y CAUAMEDIDA DECON!ROL
PREEN!IA
P". E6stean er7re
-
7/18/2019 HACCP
46/74
E!APA DE ALMACENAMIEN!O DE LO CONDIMEN!O (AL Y PIMIEN!A)
-
7/18/2019 HACCP
47/74
PELI-RO Y CAUAMEDIDA DECON!ROL
PREEN!IA
P". E6stean er7re
-
7/18/2019 HACCP
48/74
PELI-RO Y CAUAMEDIDA DECON!ROL
PREEN!IA
P". E6stean er7re
-
7/18/2019 HACCP
49/74
BIOL-ICO
(ersistencia de
microorganismos
en las verduras
por contacto con
supericies mal
esterilizadas y>o
insuiciente
concentracin decloro en el agua
de lavado"
J 9apacitacin del
personal en
pr-cticas de
higiene"J 9ontrol de la
concentracin de
cloro en el agua delavado"
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de por s
misma no elimina o
reduce la presencia
de microorganismos,
por tanto pasamos a
la pregunta (8"
En el lavado no
aumenta los
microorganismos en
las verduras, por lo
tanto no es un (99
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (8 hemos llegado
a la conclusin de
!ue no es un (99
E!APA DE COCCIN DE LA ERDURA
PELI-RO Y CAUAMEDIDA DECON!ROL
PREEN!IA
P". E6stean er7re
-
7/18/2019 HACCP
50/74
BIOL-ICO
(ersistencia de
microorganismos
A.almonella y
Escherichia coliD
por uso de
temperaturas
inadecuadas en la
coccin"
J 9ontrolar !ue la
coccin se realice a
una temperatura
adecuada para la
eliminacin de
microorganismos
presentes"
.i .i . JJJJJ JJJJJ
PCC
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1
/a etapa de coccin
por s misma reduce
la carga microbiana
hasta un nivel
tolerable, por tanto
es un (99"
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (1 hemos llegado
a la conclusin de
!ue no es un (99
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (1 hemos llegado
a la conclusin de
!ue no es un (99
E!APA DE PELADO Y PICADO
PELI-RO Y CAUAMEDIDA DECON!ROL
PREEN!IA
P". E6stean er7re
-
7/18/2019 HACCP
51/74
0U.MICO
9ontaminacin
por restos de
material de
limpieza debido
al mal en%uague o
uso excesivo de
material
desinectante enla esterilizacin
de las
supericies
inertes"
J 9apacitacin del
personal en
pr-cticas de
higiene"J 9olocar los
alimentos en aguahervida para
desinectarlos"
.i .i )o )o JJJ
(9&
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder lapregunta (1"
/a etapa de por s
misma no elimina o
reduce la
contaminacin, por
tanto pasamos a la
pregunta (8"
/a presencia de
material de
desinectante
debido a un mal
en%uague no
aumenta a un nivelinaceptable, por lo
tanto no es un (99"
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (8 hemos llegado
a la conclusin de
!ue no es un (99"
BIOL-ICO
*dicin de
microorganismos
patgenos
procedentes de
utensilios por
mala
manipulacin y
desineccin"
y>o contacto con
supericies y
manos
contaminadas"
J 9apacitacin del
personal en
pr-cticas de
higiene"J (rocedimientos de
limpieza y
desineccin de las
supericies y
utensilios detraba%o"
.i .i )o )o JJJ
(9&
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de por s
misma no elimina o
reduce la
contaminacin por una
mala desineccin,
por tanto pasamos ala pregunta (8"
/a presencia de
contaminantes por
parte de los
utensilios no puede
aumentar hasta
niveles inaceptables
debido a las buenas
pr-cticas de laempresa, por lo
tanto no es un (99
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (8 hemos llegado
a la conclusin de
!ue no es un (99"
E!APA DE DEPEPI!ADO Y LICUADO DEL A+ AMARILLO
-
7/18/2019 HACCP
52/74
PELI-RO Y CAUAMEDIDA DECON!ROL
PREEN!IA
P". E6stean er7re
-
7/18/2019 HACCP
53/74
PELI-RO Y CAUAMEDIDA DECON!ROL
PREEN!IA
P". E6stean er7re
-
7/18/2019 HACCP
54/74
BIOL-ICO
*dicin de
microorganismos
por
contaminacin
cruzada por
parte de los
utensilios sin
haber sidoesterilizados o
lavados despu7s
de cada uso
conteniendo as
restos de otras
comidas"
J 9ontrolar el lavado
de utensilios"J /avar los utensilios
despu7s de cadauso"
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos aresponder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de por s
misma no elimina o
reduce la presencia
de restos de comidas
u otro material, por
tanto pasamos a la
pregunta (8"
En la etapa de
mezclado del relleno
no se aumenta la
presencia de
microorganismosdebido a !ue ha
habido un control del
lavado de utensilios"
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (8 hemos
llegado a la
conclusin de !ue
no es un (99
E!APA DE AMAADO
PELI-RO Y CAUAMEDIDA DECON!ROL
PREEN!IA
P". E6stean er7re
-
7/18/2019 HACCP
55/74
2.ICO
(resencia de
material extra=o
A9abellos, pepas
de limn,
cascaras de
papaD a causa de
la indumentaria
no apta delpersonal
encargado"
J Bsar materiales !ue
est7n en buen
estado, si est-
deteriorado
renovarlo"J Kndumentaria
completa del
personal haciendouna inspeccin
continua del estado
de los mismos"
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de por s
misma no elimina o
reduce la presencia
de cabellos o pepas
de limn, por tanto
pasamos a la pregunta(8"
En la etapa de
amasado no aumenta
la presencia de
restos de cabellos en
el producto ya !ue se
capacita al personal
encargado utilizandoindumentaria, por lo
tanto no es un (99
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (8 hemos
llegado a la
conclusin de !ueno es un (99
.i .i )o .i )o PCC
-
7/18/2019 HACCP
56/74
BIOL-ICO
Kncorporacin de
microorganismos
Astaphylococcus
aureusD a causa
de !ue el
alimento se pone
en contacto con
manos y>outensilios
contaminados y
por
contaminacin
cruzada debido a
!ue el
manipulador se
pone en contacto
con materiales
a%enos al
proceso"
J 9apacitacin delpersonal"
J 9ontrolar el lavado
de utensilios y
supericies"
9omo existe
un peligro en
esta etapa,
pasamos a
responder la
pregunta (0"
9omo hay medidaspreventivas,
pasamos a
responder la
pregunta (1"
/a etapa de amasadono reduce la cantidad
de microorganismos,
por tanto pasamos a
la pregunta (8"
En la etapa de
amasado puede
aumentar la presencia
de microorganismos,
por lo tanto pasamos
a la pregunta (2"
Bna etapa
posterior noreduce la
presencia de
microorganismos,
por lo tanto esta
etapa es un (99
E!APA DE ARMADO DE LA CAUA
-
7/18/2019 HACCP
57/74
PELI-RO Y CAUA
MEDIDA DECON!ROL
PREEN!IA
P". E6ste aner7
re
-
7/18/2019 HACCP
58/74
BI
OL-ICO
Kncorporacin de
microorganismos
a causa de !ue el
alimento se pone
en contacto con el
molde y manos
contaminadas
J 9apacitacin
del personal"J Bsar
materiales en
buen estado y
moldesesterilizados"
9omo existe un
peligro en esta
etapa, pasamos a
responder lapregunta (0"
9omo hay medidas
preventivas,
pasamos a
responder lapregunta (1"
/a etapa de por s
misma no elimina o
reduce la presencia
de restos de comidas
u otro material, portanto pasamos a la
pregunta (8"
En la etapa de
armado de la causa
no aumenta la
presencia de
microorganismos ya
!ue se controla el
uso de moldes
lavados y
esterilizados
despu7s de cada
uso, por lo tanto no
es un (99
)o es necesario
responder a esta
pregunta ya !ue en
la (8 hemos llegado
a la conclusin de
!ue no es un (99
-
7/18/2019 HACCP
59/74
@II. PAO F1 E!ABLECIMIEN!O DE LIMI!E CRI!ICO PARA CADAPCC (PRINCIPIO )
PCC "1 E!APA DE ALMACENAMIEN!O DE LA CONERA DE A!?N
Per7 y 5ausa1 (eligro bilgico1 (rolieracin de microorganismos del g7nero9lostridium debido a la exposicin del producto por tiempo prolongado a
temperatura inadecuada y>o abolladura de la conserva por la mala manipulacin del
personal de almacenamiento"
Med6das revent6vas L696te Cr6t657 +ust6465a56=n
9ontar con dispositivos de
control de temperatura en el
-rea de almacenamiento
:emperatura de
almacenamiento$ temperatura
ambiente A02 9D #ebido a !ue un aumento de
temperatura Amayor a 02N9D
en la sala de almacenamiento,
puede contribuir en la
prolieracin de
microorganismos" *s como
tambi7n, latas chancadas u
oxidadas por un mal
almacenamiento"
/impieza contin3a del lugar
de almacenamiento de
acuerdo al programa de
limpieza y saneamiento"
9umplimiento de las
instrucciones o
procedimientos de limpieza y
desineccin
9apacitar al personal de
almacenamiento"
9umplimiento y registro de
las instrucciones y
procedimientos del programa
de capacitacin"
PCC '1 E!APA DE ALMACENAMIEN!O DE LA MAYONEA
Per7 y 5ausa1 (eligro bilgico1 (rolieracin de microorganismos A*erobiosmesilos, .taphylococcus aureus y .almonellaD debido a la exposicin del producto
por tiempo prolongado a temperatura inadecuada y>o el deterioro del empa!ue
AroturaD, peroraciones, etc" (or la mala manipulacin del personal dealmacenamiento"
Med6das revent6vas L696te Cr6t657 +ust6465a56=n
9ontar con dispositivos de
control de temperatura en el
-rea de almacenamiento
:emperaturas de
almacenamiento$
Mayonesa A5IJ00N9D
#ebido a !ue un aumento de
temperatura Amayor a 00N9D
en la sala de almacenamiento,
puede contribuir en la
prolieracin de
microorganismos" *s como
-
7/18/2019 HACCP
60/74
tambi7n, rotura del empa!ue o
peroraciones, por un mal
almacenamiento"
/impieza contin3a del lugar
de almacenamiento de
acuerdo al programa de
limpieza y saneamiento"
9umplimiento de las
instrucciones o los
procedimientos de limpieza y
desineccin"
9apacitar al personal de
almacenamiento"
9umplimiento y registro de
las instrucciones y
procedimientos del programa
de capacitacin"
PCC 1 E!APA DE COCCIN DE ERDURA
Per7 y 5ausa1 (eligro bilgico1 (ersistencia de microorganismos A.almonella yEscherichia coliD por uso de temperaturas inadecuadas en la coccin"
Med6das revent6vas L696te Cr6t657 +ust6465a56=n
9ontrolar !ue la coccin se
realice a una temperatura
adecuada para la eliminacin
de microorganismos
presentes"
:emperatura de coccin$
5FF9
/a temperatura adecuada para
la eliminacin o reduccin de
microorganismos en las
verduras no debe ser menor a
O2N9, por ello para la coccin
se usara 5FFN9, !ue es la
temperatura de ebullicin delagua"
PCC *1 E!APA DE AMAADO
Per7 y 5ausa1 (eligro bilgico1 Kncorporacin de microorganismos a causa de!ue el alimento se pone en contacto con manos y>o utensilios contaminados" (or
contaminacin cruzada debido a !ue el manipulador se pone en contacto con
materiales a%enos al proceso
Med6das revent6vas L696te Cr6t657 +ust6465a56=n
9apacitacin del personal en
materia de higiene de los
alimentos y su manipulacin"
9umplimiento de las
instrucciones de higiene
personal y h-bitos higi7nicos
Alavado de manosD de acuerdo
a lo establecido"
#ebido a !ue en el amasada se
puede incorporar
microorganismos Acomo
staphylococcus aureusD a
causa de una mala higiene con
las manos, los utensilios y las
supericies"
-
7/18/2019 HACCP
61/74
9ontrolar el lavado de
utensilios y supericies"
9umplimiento de las
instrucciones o los
procedimientos de limpieza y
desineccin de lassupericies y los utensilios de
traba%o"
-
7/18/2019 HACCP
62/74
@III. PAO 1 E!ABLECIMIEN!O DE UN I!EMA DE I-ILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO *)
PCC "1 Etaa de a
-
7/18/2019 HACCP
63/74
mala
manipulacin del
personal de
almacenamiento"
9apacitar al
personal de
almacenamiento"
9umplimiento y
registro de las
instrucciones y
procedimientos
del programa de
capacitacin"
/as pr-cticas
de
almacenamiento
y manipulacin
del personal, de
acuerdo a lo
establecido"
9omprobacin
visual y
registros de los
procedimientos
realizados
En el lugar de
traba%o9ontinuada
Encargado de la
sala
PCC '1 Etaa de a
-
7/18/2019 HACCP
64/74
el deterioro del
empa!ue
AroturaD,
peroraciones,etc" por la mala
9apacitar al
personal de
almacenamiento"
9umplimiento y
registro de las
instrucciones y
procedimientos
del programa de
capacitacin"
/as pr-cticas
de
almacenamiento
y manipulacin
del personal, de
acuerdo a lo
establecido"
9omprobacin
visual y
registros de los
procedimientos
realizados
En el lugar de
traba%o9ontinuada
Encargado de la
sala
PCC 1 Etaa de 57556=n de
-
7/18/2019 HACCP
65/74
(ersistencia de
microorganismo
s Asalmonella y
Escherichia coliD
por uso de
temperaturasinadecuadas en
la coccin"
9ontrolar !ue la
coccin se realice
a una temperatura
adecuada para la
eliminacin de
microorganismospresentes"
.i
:emperatur
a de coccin$
5FF9
El proceso de
coccin se
debe dar a la
temperatura
establecida"
9omprobando
!ue el agua
usada en la
coccin llegue
a su punto de
ebullicin"
Bsando
termmetrospara
monitorear la
temperatura"
En los
recipientes u
ollas donde se
realizara la
coccin"
9ontinuadaResponsable de la
cocina
PCC *1 Etaa de a9asad7I-ILANCIA
PROCEDIMIEN!O 2RECUENCIA REPONABLE
Per7 y 5ausaMed6da
revent6vaPCC
L696teCr6t657
0u C=97 D=nde
-
7/18/2019 HACCP
66/74
Kncorporacin de
microorganismos
a causa de !ue el
alimento se pone
en contacto con
manos y>o
utensilios
contaminados"
(or
contaminacin
cruzada debido a
!ue el
manipulador se
pone en contacto
con materiales
a%enos al
proceso"
9apacitacin del
personal en
materia de
higiene de los
alimentos y su
manipulacin"
.i
9umplimiento
de las
instrucciones
de higiene
personal y
h-bitos
higi7nicos
Alavado demanosD de
acuerdo a lo
establecido"
/a limpieza de
manos, se
realice de
acuerdo a lo
establecido"
9omprobacin
visual
En el lugar de
traba%o9ontinuada
Responsable de la
cocina
9ontrolar el
lavado de
utensilios y
supericies"
9umplimiento
de las
instrucciones o
los
procedimiento
s de limpieza y
desineccin
de las
supericies y
los utensiliosde traba%o"
/a limpieza y
desineccin
de supericies
y utensilios de
traba%o se
realice de
acuerdo con lo
establecido
9omprobacin
visual
En los lugares
de traba%o
En el momento
en el !ue se
eect3an los
procedimientos
de limpieza y
siempre al inicio
y al inal de la
%ornada de
traba%o"
Responsable de la
cocina
@I. PAO "K1 ADOPCION DE MEDIDA CORREC!ORA (PRINCIPIO 3)
PCC "1 E!APA DE ALMACENAMIEN!O DE LA CONERA DE A!?N
-
7/18/2019 HACCP
67/74
Per7 y 5ausa1 (eligro bilgico1 (rolieracin de microorganismos del g7nero 9lostridium debido a la exposicin del producto portiempo prolongado a temperatura inadecuada y>o abolladura de la conserva por la mala manipulacin del personal de almacenamiento"
Med6darevent6va
PCC L696te Cr6t657
I-ILANCIA MEDIDA CORREC!ORA
PROCEDIMIEN!O 2RECUENCIA REPONABLE PROCEDIMIEN!O REPONABLE
9ontar condispositivos de
control de
temperatura en
el -rea de
almacenamiento"
.i :emperatura dealmacenamiento$
temperatura
ambiente A029D
9ontrol de latemperatura de la
c-mara de
almacenamiento
mediante un registro
graico de un sistema
de alarma en la zona
donde la temperatura
es m-s elevada"
9ontinuada Encargado de lasala"
*daptar la temperatura a%ustandoel termostato de la sala"
*visar inmediatamente al
responsable de mantenimiento
para !ue revise el e!uipo y>o lo
repare si en caso procede" /as conservas se trasladaran a
otras c-maras y no retornaran
hasta !ue se haya recuperado la
temperatura" Evaluar la idoneidad del producto
seg3n sea la desviacin de
temperatura detectada
Atemperatura y tiempotranscurrido uera de controlD y
decidir su destinacin"
.upervisor del-rea de
almacenamiento"
-
7/18/2019 HACCP
68/74
/impieza
contin3a del
lugar de
almacenamiento
de acuerdo al
programa de
limpieza y
saneamiento"
9umplimiento de
las instrucciones
o procedimientos
de limpieza y
desineccin"
9omprobacin visual
de la limpieza del
-rea de
almacenamiento, de
acuerdo a lo
establecido"
#iarioEncargado de la
sala
*dvertir al personal" Evaluar la idoneidad del producto
seg3n el grado de exposicin a la
suciedad y decidir su destinacin"
.upervisor del
-rea de
almacenamiento"
9apacitar al
personal de
almacenamiento"
9umplimiento y
registro de las
instrucciones y
procedimientos
del programa de
capacitacin"
bservar y controlar
las pr-cticas de
almacenamiento y
manipulacin del
personal en el lugar
de traba%o, de
acuerdo a lo
establecido"
9ontinuadaEncargado de la
sala"
*dvertir al personal" Evaluar las condiciones del
producto almacenado y decidir su
destinacin"
.upervisor del
-rea de
almacenamiento"
PCC '1 E!APA DE ALMACENAMIEN!O DE LA MAYONEA
Per7 y 5ausa1 (eligro bilgico1 (rolieracin de microorganismos A*erobios mesilos, .taphylococcus aureus y .almonellaD debido ala exposicin del producto por tiempo prolongado a temperatura inadecuada y>o el deterioro del empa!ue AroturaD, peroraciones, etc"
(or la mala manipulacin del personal de almacenamiento"
-
7/18/2019 HACCP
69/74
Med6darevent6va
PCC L696te Cr6t657I-ILANCIA MEDIDA CORREC!ORA
PROCEDIMIEN!O 2RECUENCIA REPONABLE PROCEDIMIEN!O REPONABLE
9ontar con
dispositivos de
control de
temperatura en
el -rea de
almacenamiento"
.i
:emperatura de
almacenamiento$
Mayonesa A5IJ
009D
9ontrol de la
temperatura de la
c-mara de
almacenamiento
mediante un registro
graico de un sistema
de alarma en la zona
donde la temperatura
es m-s elevada"
9ontinuadaEncargado de la
sala
*daptar la temperatura a%ustando
el termostato de la sala" *visar inmediatamente al
responsable de mantenimiento
para !ue revise el e!uipo y>o lorepare si en caso procede"
/as conservas se trasladaran a
otras c-maras y no retornaran
hasta !ue se haya recuperado la
temperatura" Evaluar la idoneidad del producto
seg3n sea la desviacin de
temperatura detectada
Atemperatura y tiempo
transcurrido uera de controlD y
decidir su destinacin"
.upervisor del
-rea de
almacenamiento"
/impieza
contin3a dellugar de
almacenamiento
de acuerdo al
programa de
limpieza y
saneamiento"
9umplimiento de
las instruccioneso procedimientos
de limpieza y
desineccin"
9omprobacin visual
de la limpieza del-rea de
almacenamiento, de
acuerdo a lo
establecido"
#iario Encargado de la
sala
*dvertir al personal" Evaluar la idoneidad del producto
seg3n el grado de exposicin a la
suciedad y decidir su destinacin"
.upervisor del
-rea dealmacenamiento"
-
7/18/2019 HACCP
70/74
9apacitar al
personal de
almacenamiento"
9umplimiento y
registro de las
instrucciones y
procedimientos
del programa de
capacitacin"
bservar y controlar
las pr-cticas de
almacenamiento y
manipulacin del
personal en el lugar
de traba%o, de
acuerdo a lo
establecido"
9ontinuadaEncargado de la
sala
*dvertir al personal" Evaluar las condiciones del
producto almacenado y decidir su
destinacin"
.upervisor del
-rea de
almacenamiento"
PCC 1 E!APA DE COCCIN DE ERDURA
Per7 y 5ausa1 (eligro bilgico1 (ersistencia de microorganismos A.almonella y Escherichia coliD por uso de temperaturas inadecuadasen la coccin"
Med6darevent6va
PCC L696te Cr6t657I-ILANCIA MEDIDA CORREC!ORA
PROCEDIMIEN!O 2RECUENCIA REPONABLE PROCEDIMIEN!O REPONABLE
9ontrolar !ue la
coccin se
realice a una
temperatura
adecuada para la
eliminacin de
microorganismos
presentes"
.i:emperatura de
coccin$ 5FF9
9omprobacin del
procesos de coccin en los
recipientes u ollas,controlando visualmente o
con termometros !ue el
agua usada en este
proceso llegue a ebullicin
A5FF9D
9ontinuadaResponsable de la
cocina
*dvertir al personal del
cumplimiento del lmite
establecido" 9ompletar la coccin de las
verduras hasta 5FF9"
.upervisor de la
cocina"
-
7/18/2019 HACCP
71/74
PCC *1 E!APA DE AMAADO
Per7 y 5ausa1 (eligro bilgico1 Kncorporacin de microorganismos a causa de !ue el alimento se pone en contacto con manos y>outensilios contaminados" (or contaminacin cruzada debido a !ue el manipulador se pone en contacto con materiales a%enos al proceso
Med6da
revent6va
PCC L696te Cr6t657
I-ILANCIA MEDIDA CORREC!ORA
PROCEDIMIEN!O 2RECUENCIA REPONABLE PROCEDIMIEN!O REPONABLE
9apacitacin del
personal en
higiene personal
y h-bitos
higi7nicos"
.i 9umplimiento de
las instrucciones
de higiene
personal y
h-bitos
higi7nicos
Alavado de
manosD de
acuerdo a lo
establecido"
9omprobar
visualmente !ue en el
lugar de traba%o, la
limpieza de manos se
realice de acuerdo a
lo establecido"
9ontinuada" Responsable de
la cocina"
*dvertir al personal !ue vuelva a
realizar la limpieza de manos" En caso de reincidencia, sancionar
al personal" #e acuerdo a la gravedad de la
alta de higiene, proceder al
retiro parcial de la masa
aectada"
.upervisor de la
cocina"
-
7/18/2019 HACCP
72/74
9ontrolar el
lavado de
utensilios y
supericies"
9umplimiento de
las instrucciones
o los
procedimientos
de limpieza y
desineccin de
las supericies y
utensilios detraba%o"
9omprobar
visualmente !ue en el
lugar de traba%o, la
limpieza y
desineccin de
supericies y
utensilios de traba%o
se realice de acuerdoa lo establecido"
En el momento
en !ue se
eect3an los
procedimientos
de limpieza y
siempre al
inicio y al inal
de la %ornadade traba%o"
Responsable de
la cocina"
Repetir la limpieza de las
supericies y los utensilios"
.upervisor de la
cocina"
-
7/18/2019 HACCP
73/74
@. PAO ""1 COMPROBACIN DEL I!EMA (PRINCIPIO )
@I. PAO "'1 E!ABLECIMIEN!O DE UN I!EMA DEDOCUMEN!ACIN Y RE-I!RO (PRINCIPIO )
FORMATO ! ANAL"S"S #E PEL"$ROS EN LAS OPERAC"ONES"#ENT"F"CA#AS
Etapa "%enti&'u
e peligros
E(isten
peligros
signi&cati
)os para
la
inocui%a%
%el
ali*ento
+usti&'ue
%ecisi,n
para la
colu*na -
.u/
*e%i%a
pre)enti)
a se
pue%e
aplicar
para
pre)enirel peligro
signi&cati
)o
Este es un
Punto
Cr0tico %e
Control
1Si o No2
FORMATO 3! #ETERM"NAC"ON #E LOS PCC
Etapas
%el
proceso
Categor0
a y
peligro
i%enti&c
a%o
Pregunt
a
Pregunt
a 3
Pregunt
a -
Pregunt
a 4
Nu*ero
%e PCC
FORMATO -! S"STEMA #E 5"$"LANC"A O MON"TOREO #EL CONTROL
#E LOS PCC
Punto
Cr0tico
%e
Control
Peligro
Signi&cati
)o
Li*ites
Cr0ticos
)igilancia Nu*ero
%e PCC.u
/6
C,*
o6
7recuen
cia
.ui/
n6
-
7/18/2019 HACCP
74/74
RE$"STRO PARA EL LA5A#O 8 #ES"NFECTANTE
L"MP"EZA 8 #ES"NFECC"ON #E FRUTAS 8 HORTAL"ZAS
L"MP"EZA #ES"NFECTANTE CONCENTRAC"ON #E
#ES"NFECTA
NTE
SOLUC"ONH3O #esin7ect
ante
1ana=oria
"33 77> "L ">l
P6r6?il "33 77> "L ">l%ainita "33 77> "L ">lLi>8n "33 77> "L ">l
A?@a>arillo
"33 77> "L ">l
LATA ! ATUN F"S"CO
C9anca%o O(i%a%o 7uga 9un%i*iento
CONTROL #EL PROCESO