INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO

SIMN BOLVAR

DEPARTAMENTO: TECNOLOGA DE ANLISIS QUMICO

TEMA: ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO

DOCENTE: ING. CANDELARIO UCEDA GONZALES

BELLAVISTA, MAYO 2013

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO SIMN BOLVAR

REA ACADMICA: TECNOLOGA DE ANLISIS QUMICO

ASIGNATURA: PROCESOS QUMICOS INDUSTRIALES II V SEMESTRE, NOCHE

MAYO 2013.

DOCENTE: ING. CANDELARIO UCEDA GONZALES

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DEFINICION

La harina de pescado es un producto alimenticio de origen hidrobiolgico, es el

resultado del proceso industrial del pescado. Existen variedades de peces tomados en

cuenta para su elaboracin como la sardina, jurel, caballa, pero la que ofrece mejores

resultados es la anchoveta. Existen diversos procesos para su obtencin, segn los

tipos de harina deseados.

La harina de pescado es el producto que se obtiene luego de reducir el

contenido de humedad y grasa del pescado entero o partes del sin agregar sustancias

extraas salvo aquellas que tienden a conservar la calidad original del producto. La

harina de pescado es la fuente de protenas ms completa y de mayor importancia en

la fabricacin de alimentos para animales.

Algunas harinas de pescado estn basadas en subproductos y vsceras

procedentes de la industria de consumo humano (harina de pescado blanco). Otras

estn basadas en subproductos de otras industrias de pescado y en consecuencia son

muy variables en su composicin.

Adems de su alto valor proteico, la harina de pescado contiene: Calcio,

Potasio, Sodio, Yodo, Zinc, Hierro y Selenio; adems de vitaminas como B1 (tiamina)

B2 (riboflavina) B6 (piridoxina) y B12.

La harina de pescado se valora por su contenido y digestibilidad de las

protenas que contiene, mientras ms altos sean estos, su cotizacin ser mayor. Esto

implica un correcto procesamiento, almacenamiento y transporte, de lo contrario las

protenas se degradarn generndose productos no deseados como son las aminas

biognicas.

MATERIA PRIMA.

Se utiliza como principal materia prima para la elaboracin de harina de pescado a

la anchoveta (Engraulis ringens), muy abundante en el litoral peruano.

En el Per se le conoce como anchoveta a los peces adultos y peladilla a los

pequeos. En Chile se le conoce como anchoa y anchoveta.

Las estaciones del ao afectan las caractersticas de la anchoveta, conteniendo

estos una menor cantidad de grasa en los meses de octubre a febrero motivando a las

industrias a realizar una alta pesca de mejor calidad y reducir sus costos.

La anchoveta se encuentra formando cardmenes muy grandes, estos

normalmente se localizan no muy lejos a la costa, lo que permite que el tiempo que

transcurre entre su captura y su procesamiento no exceda de 24 horas.

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ASIGNATURA: PROCESOS QUMICOS INDUSTRIALES II V SEMESTRE, NOCHE

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COMPOSICIN QUMICA DE LA MATERIA PRIMA

Prcticamente cualquier especie hidrobiolgica puede emplearse para la

elaboracin de harina de pescado. La mayor parte de las especies explotadas poseen

un contenido en protena sorprendentemente constante:

ESPECIE NOMBRE CIENTFICO PROTENA % GRASA % AGUA

%

Bacalao Gadus morhua 16 3 79

Merluza Merluccius merluccius 17 2 79

Anchoveta Engraulis ringens 18 6 79

Sardina Sardinops ocellata 18 9 69

Caballa Scomber scombrus 15 27 56

CARACTERSTICAS QUMICAS DE LA HARINA DE PESCADO

COMPOSICIN QUMICA:

Protenas ------------------------------------------------ 65%

Grasas --------------------------------------------------- 15%

Humedad ----------------------------------------------- 10%

Sal --------------------------------------------------------- 8%

Arena ----------------------------------------------------- 2%

Antioxidante ------------------------------------------100 ppm

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CONTENIDO DE AMINAS BIOGNICAS

El pescado comienza a deteriorarse desde su captura hasta ser procesado.

El deterioro puede ser reducido por almacenar en hielo/agua refrigerada y

procesar rpidamente. Este deterioro produce aminas biognicas tales como histamina

y cadaverina, las cuales son indicadores del deterioro.

HISTAMINAS

Son aminas biognicas termo resistentes, por lo tanto durante la coccin no se

destruyen, esta se encuentra en los peces de carne roja de 500 a 1000 ppm. y en los

peces de musculatura blanca en concentracin de 5 a 10 ppm. La histamina, es

conocida como una sustancia que causa las intoxicaciones alrgicas que se producen

por el consumo de pescado tales como el atn, la caballa.

Las plantas de fabricacin de harina de pescado corresponden a complementos

de plantas de elaboracin de productos para alimentacin humana que utilizan el

pescado como materia prima, donde despus de utilizar la carne del pescado; con el

resto (cabezas, colas, huesos, espinas, etc.) se procesa la harina de pescado

En el Per estas plantas se localizan en la regin costa, en la mayora de los

puertos; siendo el ms importante el puerto de Chimbote.

ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes evitan la oxidacin de la harina, la adicin adecuada del

antioxidante lquido a la harina de pescado es una parte importante de cualquier

programa exitoso que se tenga para estabilizar la harina.

Luego que la harina es estabilizada, esta pasa a la zona de ensacado y de all a

un almacn para posterior comercializacin.

Si no se detiene la reaccin que es exotrmica el producto llega a combustin,

bajan los pesos moleculares y se produce el mal olor y sabor rancio.

Los antioxidantes tpicamente utilizados en la harina de pescado son:

BHT (butil-hidroxil-tolueno) la cual es mejor, pero su costo es alto.

EQ (etoxiquina)

SQ (santiquina)

El antioxidante se adiciona generalmente despus de que la harina es enfriada, pero particularmente algunas fbricas agregan tambin antes de la coccin y/o antes del secado.

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DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

La mejor hora para la captura de la anchoveta son las primeras horas de la maana. La

deteccin del cardumen se efecta visual o electrnicamente, haciendo uso del informe

proporcionado por el tripulante propio o por los equipos de rastreo vertical u horizontal.

DESCARGA

Esta operacin consiste en trasladar el pescado de las bodegas de las embarcaciones

hacia la fbrica, pasando por las chatas, que cuentan con equipos absorbentes, y utilizan

agua para facilitar el transporte sin maltratar el pescado.

RECEPCIN Y PESAJE

Esta operacin tiene dos funciones principales:

Eliminar el agua, utilizando vibradores y mallas transportadoras. El pesaje del pescado se realiza en las tolvas.

ALMACENAMIENTO

Consiste en depositar el pescado en pozas de concreto con fondo inclinado para facilitar el

escurrido.

COCCIN

Los objetivos de la coccin son tres: esterilizar, coagular protenas y liberar los lpidos retenidos intra y extra muscularmente en la materia prima. La esterilizacin tiene por objeto detener la actividad microbiolgica y enzimtica, tanto endgena como de origen externo, responsable de la degradacin de las materias primas. La coagulacin de protenas consiste en la desnaturalizacin causada por cambios en las propiedades fsicas y qumicas y posteriormente en la precipitacin de las protenas desnaturalizadas y formacin de cogulos conocidos. El tercer objetivo de la coccin es la liberacin de los lpidos retenidos.

PRENSADO

Con la coccin, la materia prima podr soportar una presin relativamente alta, que se

requiera para separar eficazmente el aceite; las variables que afectan al prensado son la

presin aplicada, la velocidad mnima a fin de evitar que los lquidos fluyan fcilmente. Esta

operacin se realiza generalmente en una prensa de doble tornillo, en que el volumen de paso

disminuye y el licor escurre a travs de una malla.

DECANTADO

El licor de prensa que tras la operacin de coccin y prensado ptimos contiene gran

parte de los lpidos, el agua del pescado y un mnimo de slidos solubles e insolubles, se trata

en el decanter, comnmente llamado separador, que son centrfugas horizontales cuya

finalidad es la separacin de los slidos insolubles. El objetivo final es lograr una torta rica en

slidos insolubles y mnimo en agua, aceite y solubles.

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CENTRIFUGACIN (SEPARACIN DE ACEITE)

El licor de decanter rico en aceite, deber ser procesado en centrfugas verticales, las

cuales separan este producto del agua y los slidos solubles. El producto obtenido tendr la

pureza y caractersticas propias de las materias primas y del proceso desarrollado. Es as

como la descomposicin de las materias primas se ve reflejada en la acidez, la humedad e

impurezas del producto. De esta etapa se obtiene: aceite, agua de cola (que est compuesta

por agua, slidos solubles y un mnimo de aceite) y, por otra parte, lodos de slidos insolubles,

acompaados de agua, aceite y solubles.

CONCENTRACIN

El agua de cola pasa a los evaporadores, se calienta a 100oC y por evaporacin se

obtiene el concentrado de agua de cola con ms o menos 35% de slidos totales. Este

concentrado es reintegrado al proceso a la altura de los transportadores de la torta de prensa

para su posterior ingreso al secado.

SECADO

La operacin de secado influye fundamentalmente en la calidad de los productos que se

obtienen, consiste en deshidratar las tortas de prensa obtenida en el decanter y solubles

concentrados, unidos y homogeneizados previamente. El objeto del secado es reducir el

contenido de humedad del queque, para obtener un producto final con un contenido de

humedad entre 8% y 10%.

ENFRIAMIENTO

El producto deshidratado aunque sea a baja temperatura, debe ser enfriado bruscamente

a fin de interrumpir las reacciones qumicas y bioqumicas que tienen lugar durante el proceso

de fabricacin. Por lo tanto, la tarea de enfriar la carga a temperatura menor de 35 C tiene por

objeto una estabilizacin primaria del producto.

MOLIENDA

El producto ya seco es sometido a una molienda para reducir el tamao de las partculas

de harina y obtener la granulometra adecuada. Los molinos son horizontales de tipo de

martillos locos que giran entre los 1000 y 1800 rpm.

ADICIN DE ANTIOXIDANTE

Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la accin de

antioxidantes, inmediatamente despus de la fabricacin. La cantidad de antioxidante

requerido depender de la concentracin de los lpidos. Los antioxidantes son compuestos

qumicos que retardan la auto oxidacin, evitan la combustin y la posterior descomposicin del

producto.

ENVASADO

La harina de pescado tratada con antioxidante y homogeneizada es envasada

generalmente en sacos de polipropileno de 50 kilogramos cada uno para luego ser enviados al

almacn de campo o de producto terminado.

Se almacena en rumas, en un lugar amplio al aire libre.

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TIPOS DE HARINA DE PESCADO

HARINA INTEGRAL, cuando el cake se le agrega concentrado de productos de las plantas de agua de cola.

HARINA ESPECIAL, es la harina de pescado de primera secada a vapor indirecto.

HARINA DE SUB-PRODUCTO, es la elaborada con desperdicios de las fbricas de conservas de pescado, tienen bajo contenido de proteicos y alto porcentaje de sales minerales y grasa.

HARINA DE SOLUBLES, obtenida de concentrado de solubles en secado de pulverizacin

Existen adems una clasificacin de la harina de pescado segn:

a) Harina de pescado de alto contenido de protena con antioxidante.

Harina de pescado de alto contenido de protena sin antioxidante.

Harina de pescado de normal contenido de protena con antioxidante.

Harina de pescado de normal contenido de protena sin antioxidante.

Harina de pescado magra.

Harina de pescado desgrasada.

b) Por su comercializacin

Harina de pescado envasada

Harina de pescado a granel Asimismo, existe otra clasificacin:

HARINA ESTNDAR O CORRIENTE HARINA ESPECIAL O PRIME

HARINA PARA ACUICULTURA

Harina para crianza de salmones, truchas, langostinos, camarones y otros

tipos de peces finos.

HARINA PARA CERDOS Harina para cerditos precozmente destetados y cerdas en gestacin

HARINA PARA RUMIANTES Harina para crianza de animales de carnes finas y produccin lechera.

ANLISIS FRECUENTES EN HARINA DE PESCADO

Exmenes fsicos y organolpticos.

Color Olor Granulometra

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Anlisis qumicos

Grasas

Protena bruta

Cenizas (sales minerales)

Cloruro de sodio

Arena

Amoniaco

Humedad

Determinacin microbiolgica

Hongos, enterobacterias, (salmonella, shiguella, cali) y otros microorganismos Anlisis biolgico

Examen parabitolgico Examen entomolgico

Anlisis especiales

o Digestibilidad a la pepsina o Absorcin de oxgeno o Calcio y fsforo o Otros

Anlisis por cromatografa

Antioxidante

Otros anlisis que se realizan a la harina de pescado son:

Determinacin de cidos grasos libres

Determinacin de Adsorcin de Oxgeno

Determinacin de Calcio

Determinacin de Fsforo

Determinacin de Nitrgeno Total Voltil (T. V. N.)

Determinacin de Perxidos (Rancidez)

Determinacin de Fibra

Determinacin de Digestibilidad a la Pepsina (Digestibilidad proteica)

Determinacin de lisina disponible

Determinacin de aminas Biognicas

Determinacin de remanente de Antioxidante

Determinacin de Salmonella.