HELADO

Maria Guadalupe Avila

Emmanuel Flores Caballero

Xochitl Lopez

Milisenth Garcia

Historia• Leche batida, congelada, endulzada y

concentrada, consumible en diferentes sabores, formas y tamaños.

• Nieve de las montañas con miel y fruta (chinos).

• La conservación del helado era un problema (solamente para la nobleza).

• Pagaban a portadores para subir a las montañas por nieve.

• Cocinero Francés: mezcla zumos con leche e inventó el helado.

• Se hizo famoso el helado en París, Italia, toda Europa, después en EUA.

• Nancy Johnson (1846): Inventa la primera heladora automática (helado industrial).

Helados y sorbets

• Mitad del siglo XVI: Se descubre que agregar sal al hielo aceleraría el proceso de helado, y provocaría una mezcla mas suave y cristalina.

• La base de la mayoría de las cremas heladas está hecha de leche, crema, huevo, azúcar y saborizantes.

• A mayor cantidad de azúcar, menos consistencia tendrá el sorbet, y a menos azúcar mas cristalizada y rígida será la textura.

Helados y sorbets

• Mitad del siglo XVI: Se descubre que agregar sal al hielo aceleraría el proceso de helado, y provocaría una mezcla mas suave y cristalina.

• La base de la mayoría de las cremas heladas está hecha de leche, crema, huevo, azúcar y saborizantes.

• A mayor cantidad de azúcar, menos consistencia tendrá el sorbet, y a menos azúcar mas cristalizada y rígida será la textura.

• Cantidad de azúcar necesaria para que freezen sin ser demasiado dulces.

• El contenido de azúcar varia dependiendo a fruta.

• Ajustar la consistencia del sorbet agregando mas liquido si es muy dulce o mas azúcar si es muy acido.

Proceso de la elaboración de los helados

• Pesado:

Pesar los ingredientes, para resultados precisos.

• Pasteurización:

Calentar rápidamente la preparación a 85°C por

varios segundos y luego bajarla a 4°C.

• Homogeneización:

Provocar una explosión o centrifugación a laspartículas de grasa del helado para provocar una emulsión perfecta.

• Maduración:

Reposo entre 4 a 24 horas, para provocar mejor aroma y textura (no obligatorio), actúan los estabilizantes y los aceites esenciales o saborizantes.

• Turbinado:

Incorporación de aire y congelación del mix.

Elaboración

• PESADO

• PASTEURIZACION

• HOMOGENEIZACION

• MADURACION

• TURBINADO

Reología

• Emulsión de grasa en agua congelada.• El aire es uno de sus principales ingredientes. • Consiste en una espuma semisólida de celdas de

aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol.

• El aire combinado con una baja temperatura -40 centígrados y grasa hidrogenada se trasforma de un líquido a un espumoso sólido agregándole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso helado.

Composición

características

• Suave al paladar

• Aireado• Alto en materia

grasa

Estabilizantes

Tipo Dulzor

Sustitución

Sacarosa 100% 15-20% del producto total

Azúcar invertido

130% 33 de la sacarosa

Dextrosa 75% 6-25% de la sacarosa

Glucosa 50% 25-30% de la sacarosa

Miel 130%

Gelatina 6 g/kg producto

Propiedades

Características

• Tiene un sabor agradable• Posee una textura suave

y uniforme• Color apropiado• Bajo contenido bacteriano• Envasado en recipiente

atractivo al consumidor.

Características.• Cuerpo: todos los componentes

del helado, debe de ser consistente pero no tan duro.

• Textura: disposición y termino de las partículas que lo componen, debe de proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave.

• Color: el consumidor en primer momento “come con los ojos”, lo mas importante del dolor es que debe ser intenso.

• Sabor: se refiere a la mezcla base, en una mezcla no predomina ningún sabor especial.

Recomendaciones para el consumidor.

• En el mercado hay diferentes tipos de helado.

• Esta el elaborado con crema de leche

• También hay helados que contienen menos grasa.

• Es importante leer la etiqueta

Recomendaciones.

• Antes de adquirir el producto verifique que esta congelado y bien cerrado.

• Mantenga el producto congelado.• Considere que algunos helados incluyen

nuez u otros alimentos añadidos, lo cual modifica su contenido nutrimental.

Helados como alimentos funcionales.

• Los helados pueden actuar como alimentos funcionales en si mismos depende de cuando, como y por que lo tomaremos.

Helado alimento funcional.

• Reconstituyente, nos aporta energía y nutrimentos básicos.

• Buena alternativa a enfermos o personas que requieren de energía

• Como alimento energético para deportistas.

• En personas que tienen problemas para masticar

Continuación.

• En personas que tienen dificultad para tragar

• El helado por su textura intermedia.

• Como protector de nuestros huesos, ya que aporta calcio y vitamina D

• Especialmente en personas que no consumen lácteos.

GRACIAS!!

referencia• http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/

02/el-helado-un-poco-de-historia/• http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero

/ViscEmulsAliment_1851.pdf• http://

es.wikipedia.org/wiki/Helado#Aspectos_qu.C3.ADmicos

• http://www.imchef.org/por-que-se-derrite-el-helado/