HIDROCOLOIDES

• Gelificaciòn

• Gelatinizaciòn

¿QUE SON LOS

HIDROCOLOIDES?

Las gomas o hidrocoloides son polisacáridos

de origen natural o modificado que ejercen

propiedades funcionales en sistemas

alimenticios bajo condiciones especiales.

Algunas de sus funciones son:

Agente encapsulante.Protegen al producto

de las condiciones del

medio ambiente como

pueden ser la

humedad o bien el

oxígeno y cambios de

temperatura.

Agente de suspensión.

Al incrementar la

viscosidad del medio,

pueden mantener

durante un tiempo más

prolongado las

partículas suspendidas,

evitando que estas

caigan o se precipiten

al fondo.

Agenteemulsificante.Destruye la tensiónsuperficial de lasgotas de aceite enagua,

Agente gelificante.Actua formandogeles al atrapar elagua disponible enun sistema formandoredestridimensionales queal interactuar entre síforman un complejoque mantieneatrapada toda elagua en el sistema.

GOMA GELLANGelificante de muy reciente descubrimiento(1977) se obtiene a partir de la fermentaciónproducida por la bacteria sphingomonaselodea. Tiene una consistencia firme y toleratemperaturas hasta de 90ºC.

Características:

Presentación en polvo refinado

Calentar hasta 85ºC, enfriar para producir unefecto gelificante

Pierde su efecto en soluciones muy salinas(saladas).

KARRAGENINA KAPPA Se extraen de un tipo de algas rojas se emplea

desde hace mas de 600 años, en el siglo XX seprodujo industrialmente como gelificante.

(se da en Irlanda y fue conocida como musgoirlandés).

Características:

Presentación en polvo refinado

Mezclar en frio y levantar el hervor Su gelificacion rápida permite napar un producto

Ya gelificado soporta temperaturas de hasta 60ºc Pierde su efecto gelificante en medios ácidos.

KARRAGENINA IOTA Se extrae de algas rojas (chondrus y

eucheuma) al igual que k. kappa, se localizaen los mares de filipina e indonesia.

Características:

Gel de consistencia blanda y elástica no seforma mientras se agita la mezcla

Presentación en polvo refinado

Se disuelve en frio y se calienta a 80ºC

Si se rompe el gel se reconstituye al dejarloreposar.

AGAR AGAR Se extrae de las algas rojas (gelidium y gracilaria)

se emplean en Japón desde el siglo XV permite laformación de gel en proporciones muy bajas.

Características:

Presentación en polvo refinado

Mezclar en frio y levantar hervor

Su gelificacion es rápida y una vez gelificadosoporta temperaturas de hasta 80ºC

Dejar reposar para su correcta gelificacion

Pierde su capacidad gelificante en mediosácidos.

METILCELULOSA Se extrae de la celulosa de los vegetales se

gelifica cuando le aplica calor en frio actúacomo espesante.

Características:

Presentación en polvo

Mezclar en frio con fuerte agitación dejandoreposar en el refrigerador hasta los 4ºC parasu hidratación después aplicar temperaturahasta alcanzar los 55ºC

Cuando el producto se enfría pierde lacapacidad de gel y se transforma en liquido