1.1 Higiene personal:Ropa de trabajo1. Bao diario antes de iniciar labores.2. La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y grmenes que pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulacin.

a. Uso obligatorio de bata color blanco y limpio; que cubra el brazo, el largo de la misma deber cubrir hasta las rodillas. Las batas debern mantenerse limpia, en buen estado sin presentar desgarres, falta de botones.

b. El calzado (botas o zapatos cerrados) deber ser antiderrapante y debe permanecer limpio hasta el final del proceso.

NOTA: El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta.

c. Cabello corto, limpio, cubriendo la cabeza con cubrepelo, el cual debe ser usado todo el tiempo que permanezca dentro de la planta, tambin puede hacerse uso de redes (sin adornos y una abertura no mayor a los 3mm).

NOTA: El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.d. Usar cubreboca, teniendo cuidado de proteger boca y nariz, con el fin de evitar la contaminacin.

3. 4. 5. 6. 7.

NOTA: Hombres que usen barba esta se debe de cubrir con un cubre-bocas durante la jornada de trabajo.

e. En caso de ser necesario usar guantes se debern lavarlos las veces que sea necesario con el fin de no contaminar los productos. Limpieza y desinfeccin de guantes azules: 1. Aplicar Detergente y con una fibra de color verde tallar el guante, eliminar toda la suciedad. 2. Enjuagar con agua potable. 3. Aplicar cloro a 200 ppm. Se encuentra un Atomizador ya preparado en color verde, en rea de ingreso. 4. Secar el guante con una toalla para manos para retirar el exceso de humedad y guardar los guantes en el locker, una vez que ya se encuentren limpios y desinfectados. Guantes de tela: Se utilizaran guantes nuevos todos los das a las personas que as lo requieran, para evitar una contaminacin cruzada.

f. Cuando es de esperarse que los uniformes o vestimentas, debido al tipo de trabajo se ensucien rpidamente, entonces es recomendable el uso de delantales plsticos o de tela sobre los mismos, y estar lo suficientemente ajustados para proteger la limpieza de los uniformes.

3. Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. No deben rebasar la comisura de los labios, ni extenderse ms all de los lados de la boca, no se permite el bigote del tipo manubrio. No se permite bigote bajo el labio que se extienda bajo la barbilla.4. Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no ms largas que la parte inferior de la oreja. No se permiten patillas del tipo chuleta de puerco, ni curveadas; a no ser que estn cubiertas totalmente con un protector facial.5. Los manipuladores no utilizarn durante sus labores sustancias que puedan afectar a los alimentos, transfirindoles olores o sabores extraos, tales como; perfumes maquillajes, cremas, etc.6. Prohibido fumar e ingerir alimentos, dentro de las reas de procesamiento de alimento.

7. En las reas antes mencionadas queda estrictamente prohibido llevar artculos que puedan caer en el producto (lapiceros, lpices, anteojos, monedas, termmetros, entre otros). El uso de joyas (aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc.), debe ser restringido ya que puede provocar algn riesgo en el proceso. As mismo, no usar maquillaje, tener uas limpias, recortadas y libres de esmalte.8. Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de cubreboca).9. Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. Ser conveniente aislarlos y que efecten otra actividad que no ponga en peligro la calidad del producto.10. Cortadas o heridas, debern cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algn material impermeable (dedillo plstico, guante plstico), antes de entrar al rea de proceso.11. Deber lavarse y sanearse las manos en los siguientes casos: Antes de empezar a trabajar. Durante la preparacin de los alimentos. Cuando se mueva de una rea de preparacin de alimentos a otra. Antes de colocarse o cambiarse los guantes Despus de ir al bao. Luego de sacudirse, toser o usar un pauelo o servilleta. Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo. Luego de Fumar, comer, beber o mascar chiclet o tabaco. Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo. Luego de las actividades de limpieza. Luego de tocar platos, equipo o utensilios sucios. Luego de manejar basura Luego de manejar dinero Luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razn.

12. Los manipuladores se lavarn las manos y los antebrazos, antes de iniciar las labores y cuantas veces sea necesario, siguiendo el procedimiento apropiado de lavado de manos:a. Moje sus manos con agua caliente, corriente. Aplique jabn.b. Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uas, entre los dedos por al menos 15 segundos.c. Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20 segundos del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).d. Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al menos 30 seg. El secado de las manos se realizar por mtodos higinicos, empleando para esto toallas desechables, secadores elctricos u otros medios que garanticen la ausencia de cualquier posible contaminacin.e. Cierre la llave del agua usando la toalla de papelf. Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del baoNOTA: El manipulador que se encuentre trabajando con materias primas alimenticias, no podr manipular productos en otras fases de elaboracin, ni productos terminados, sin efectuar previamente el lavado y desinfeccin de las manos y antebrazos, y de requerirse el cambio de vestuario.http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/MarcoLegalCRIA/NTON0302699MANIPULACIONDEALIMENTOSNic.htmhttp://es.slideshare.net/Ariadna1979/buenas-practicas-de-manufactura-bpmhttp://sanidadealimentos.com/tag/lavado-de-manos/1.2 ENSEANZA DE LA HIGIENETodo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer la parte del proceso que le toca realizar.El responsable de la prctica, deber tomar medidas para que todas las personas, incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a stos, reciban instruccin continua en materia de manipulacin higinica de los productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los productos. Tal instruccin podr comprender entre otras, las partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad.Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicacin.1.3 VISITANTES A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos), adems de usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas de enfermedad o lesiones y no debern comer, fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas de produccin.Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes sin batas o vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de materiales y en las reas de proceso.Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer la parte del proceso que le toca realizar.El responsable de la practica, deber tomar medidas para que todas las personas, incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a stos, reciban instruccin continua en materia de manipulacin higinica de los productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los productos. Tal instruccin podr comprender entre otras, las partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad.Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicacin.1.4 ENFERMEDADES CONTAGIOSASEl responsable de la practica tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), trabajar bajo ningn concepto en ninguna rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos.Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad.1.5 EXAMEN MEDICOLas personas que entran en contacto con los productos en el curso de su trabajo, debern someterse y acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad.El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo, para garantizar la salud del operario.Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes anlisis de laboratorio: anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de exudado farngeo para investigar a los portadores sanos deStreptococcus alfa-hemolticoso deStaphylococcusaureus.

http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/basico03.pdfhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo1.html