UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TEXTO GUIA DE:

HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

DR. RAMIRO GONZALEZ TORO

OCTAVO SEMESTRE

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1. – INTRODUCCIÓN

El gran universo que abarca el tema de la carne y los subproductos cárnicos, ha incorporado en su diccionario a temas tan importantes como la epidemiología y dentro de este contexto, ocupan un lugar preponderante los temas relacionados con las infecciones, parasitosis y una gran gama de alteraciones orgánicas y bromatológicas que los animales, la carne y los subproductos cárnicos, presentan en cada uno de los eslabones de cría, beneficio y comercialización de los mismos.

Toda esta temática hoy representa a la más grande necesidad por la búsqueda de soluciones que permitan minimizar los riesgos que la carne puede crear, cuando adquirida bajo condiciones anormales, se traduce en un "veneno" más que en un "alimento".

Universalmente a la carne y a través de los tiempos se le ha dado calificativos de lo más variados, enfocados desde perspectivas anatómicas, fisiológicas, pero con escaso enfoque técnico que abarque su verdadero significado.

Sobre la base de estas reflexiones quizá el concepto más acertado podría ser:

"La carne es la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por su extensión se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos. La carne será limpia, sana, debidamente preparada e incluirá los músculos del esqueleto, con o sin grasa, porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan de éste en el proceso de preparación de la carne. Presentará olor característico y su color deberá oscilar del blanco rosáceo al rojo oscuro dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación, forma de sacrificio y período de tiempo transcurrido desde que aquel fue realizado". (Código Alimentario Español).

Un comentario introductorio publicado en el Codex alimentarius nos hace reflexionar cuando se manifiesta que: "Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo”.

Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables y en el peor pueden ser fatales, pero hay además otras consecuencias. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores".

El presente documento recoge las más importantes y diferentes temáticas relacionadas con el gran universo referente a la carne y subproductos cárnicos, de los mataderos y más específicamente a los preceptos técnicos y sanitarios considerados básicos en la actividad de faenamiento de las diferentes especies animales de abasto.

Desde los orígenes más remotos, el hombre se ha caracterizado por ser un consumidor de carne y ha encontrado en éste elemento, una de las más excelentes fuentes de proteína animal, la que se constituyó en la base para su sustento y marcó por siempre el desarrollo en los pueblos a través de todos los tiempos. Si bien es cierto que el elemento carne siempre fue el mismo, lo que ha experimentado una

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constante evolución o concepción, han sido las técnicas para su producción, su obtención y aprovechamiento racional, situación que supone que: estudiantes, profesionales y todos los involucrados en esta amplia temática, actuemos bajo un conocimiento firme y con la responsabilidad que este campo por si solo reclama.

El consumo de carne por parte de todas las civilizaciones y las más variadas condiciones sociales, se ha constituido en una actividad de carácter nutricional, lo que como es lógico ha derivado en inconvenientes sanitarios, patentados en los estudios que la misma condición lo ha reclamado; inconvenientes que presentan diferentes causas etiológicas, lo que a su vez ha dado lugar a la necesidad de implantar nuevas técnicas de diagnóstico y control en el ámbito de las ganaderías que son la fuente de una constante provisión de la materia prima. Ha sido necesario incorporar una serie de normas de control y supervisión de todos los aspectos sanitarios inmersos en toda la cadena de secuencias que la práctica de carnización requiere.

La producción del elemento carne nace en las ganaderías o pequeñas granjas siguiendo una secuencia de producción que se complementa en las instalaciones dedicadas al faenamiento, para finalmente recibir constantes cambios producto de acciones técnicas desarrolladas en las fases de comercialización e industrialización lo que supone el cumplimiento de una cadena de eventos generadora de recursos económicos que afianzan las políticas financieras de entidades privadas y aún del estado, lo que puede considerarse como una bondad de esta actividad pecuaria que debe incentivar la acción empresarial y profesional nuestra.

El constante desarrollo y ejecución de estudios técnicos y científicos referentes a la industria de productos y subproductos cárnicos en todas sus gamas y presentaciones, nos invita a todos los actores, a incorporarnos monolíticamente en este sostenido avance, relacionado con tecnologías de punta que favorecen la consecución de los objetivos planteados, que a la postre reviertan los beneficios en pro de la sociedad consumidora.

El entendimiento técnico y el conocimiento sobre la carne en el campo alimenticio, sanitario, científico, comercial e industrial, permitirá que la profesión de la Medicina Veterinaria y la Zootecnia, a través de sus representantes, se ocupe de los temas de: producción, procesamiento, conservación e industrialización y de salud pública, en forma más frontal y de compromiso con la causa profesional.

2. - LA CARNE COMO ALIMENTO - RESEÑA HISTÓRICA.

Es irrefutable que el hombre desde los tiempos más primitivos ha comido carne y esta situación ha hecho posible el que se lo identifique con los apelativos de hombre cazador, pastor, carnicero, etc. Si bien es cierto que la necesidad casi siempre ha sido la misma y la carne fundamentalmente se ha mantenido idéntica, lo que más ha evolucionado son las costumbres en cuanto a su aprovechamiento, siendo hoy por hoy, la carne, el alimento más difundido en todo el mundo.

En los tiempos de la PREHISTORIA, el hombre estuvo obligado a buscar su alimento, por lo que tuvo que recurrir a los animales salvajes y a los frutos, lo que determinó como principal recurso la caza de todos aquellos animales de la época, lo mismo que está testimoniado por los grandes depósitos de huesos y algunas pinturas rupestres.

Es importante destacar que sobre la base de estudios pormenorizados, se deduce que esta carne se la comía principalmente cruda, sin embargo dada las bajas temperaturas

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del período paleolítico la carne se conservaba congelada y para su ingestión tenía que macerarse en sus propios jugos o sumos vegetales.

El descubrimiento del fuego transformó la vida del hombre primitivo, el mismo que al disponer de la caza y del fuego daría lugar al nacimiento del primitivo asado.

Ante la dificultad de la caza y los cada vez más altos requerimientos de proteína animal, el hombre primitivo incursiona en la domesticación de algunas especies animales, lo que le permitió no solo beneficiarse de la carne y grasa, sino de aprovechar la lana, las pieles, los huesos, lo que a su vez derivó en el cimiento para su vigor y desarrollo

Las referencias concernientes a la carne durante la época de la ANTIGÜEDAD HISTÓRICA, tuvieron que registrarse en los libros sagrados, documentación que hace referencia al abastecimiento, calidades, prohibiciones, etc., del alimento carne.

Los hindúes en las leyes de Manú autorizan a sus seguidores que la carne para el consumo deberá primeramente consagrarse en cumplimiento a la ley Divina.

Para los cristianos tiene mayor significación lo señalado en La Biblia, la misma que tiene conceptos bastante atinados y de gran valor higiénico. Al menos dos libros de este documento se ocupan de legislar el consumo de carne autorizando en unos casos y emitiendo en otras prohibiciones para el consumo del cerdo y de animales muertos, condiciones estas muy similares a lo descrito en el Corán, ley Divina de muy estricto cumplimiento para sus seguidores, los musulmanes.

Ha de indicarse que esta época da lugar al aparecimiento de las primeras carnicerías y carniceros, los mismos que ya disponían de alguna legislación, aunque ésta tenía un fondo de carácter religioso; sin embargo hay que señalar que las faenas de animales tenían carácter familiar y no existía una infraestructura adecuada para el cumplimiento de esta actividad que por otra parte se convertiría en una condición de importancia social entre la comunidad.

Fue la Roma antigua la que dio los primeros pasos en cuanto a la legislación referente a carnes y en los más remotos documentos de esta sociedad es posible encontrar que ya se hacían presentes los pioneros en la inspección de animales vivos y de la carne obtenida.

En la EDAD MEDIA se impone un desarrollo aún más sostenido, ya que se da impulso a las primeras legislaciones referentes al consumo de carne; no obstante, de que permanecían presentes los ritos y costumbres de los diferentes pueblos.

Con el constante crecimiento poblacional y el también constante requerimiento de alimentos, se fomenta la creación de las primeras ganaderías, así como el diseño de tercenas y mataderos. Estos establecimientos que en tiempos más antiguos funcionaban paralelamente por decisión de Autoridad Competente, tuvieron que descentralizar dicha actividad en lugares distintos.

La anarquía presente aún, fue controlada parcialmente mediante reglamentación en cuanto a peso, precio y salubridad, condiciones estas sancionadas por su incumplimiento mediante tributos, suspensiones o reubicaciones.

Es la ERA MODERNA la que representa la curva de mayor desarrollo técnico y sanitario de este campo, en donde es posible sustraer de la historia, la conformación de verdaderas ganaderías desarrolladas a su vez dentro de normas básicas en lo

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referente a cría, salubridad y aprovechamiento de los productos y subproductos cárnicos.

Así mismo, ya fue posible contar con racionales infraestructuras para el faenamiento de las diferentes especies animales y la acción técnica y sanitaria, basada en leyes, reglamentos y un buen contingente del recurso humano profesional.

La condición de mayor repunte, vino a constituirse la propuesta en cuanto a la primera clasificación bromatológica de la carne, habiéndose hecho una preliminar agrupación de las especies animales bajo las siguientes consideraciones:

Las carnes de Abasto, representaban aquellas faenadas en recintos autorizados y supervisados y que correspondan a las especies: bovinas, porcinas, ovinas y caprinas.

El grupo de carne de recurso la representarán aquellas obtenidas en lugares específicos y calificados para tal fin y se incluían las procedentes de: equinos, búfalos, cebú, camélidos mayores, etc.

Se consideró así mismo una tercera clasificación bajo la denominación de, carnes de caza, las mismas que representaban las obtenidas de ciertos tipos de aves, animales de pelo (liebre), cérdicos (jabalí), y una gran gama de animales de piel tanto terrestres como marinos.

En la actualidad, las clasificaciones preliminares concedidas a la carne, han sufrido cambios constantes, producto del concepto individualizado de cada región.

El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que había que hacer para ello, produjo refranes como

Si nada, corre o vuela, a la cazuela.

3. LA CARNE

3.1. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS.

El concepto genérico de la carne se aplica generalmente a la de ganado vacuno, aunque en éste puede haber pequeñas diferencias como sucede en otras especies. La carne para el higienista representa el músculo coagulado a consecuencia de la rigidez fisiológica, rodeado de una aponeurosis, y más o menos relleno de grasa. Los caracteres organolépticos si bien es cierto que a través de los tiempos han sido casi ignorados, no obstante en la actualidad estos representan factores determinantes en el mercado, traducido en calidad, exigencia de consumo y por supuesto valor comercial de la carne y que el técnico o consumidor puede percibirlos por medio de los sentidos.

COLORACIÓN.- El color es el primer carácter que se destaca en la carne, el mismo que corresponde al rojo oscuro, tonalidad dependiente principalmente del contenido de hemoglobina. El tono rojo de la carne es más intenso cuanto más han trabajado los músculos en la vida del animal, así el diafragma y el corazón que no descansan nunca, son los músculos con mayor tonalidad. La baja concentración de hemoglobina hace que otras especies tengan carnes con tonos claros.

Nomenclaturas extranjeras describe a la carne fresca con los siguientes colores: Gris rojizo, rojizo claro, rojizo oscuro, rojo cereza, rojo brillante, rojo fuerte y rojo oscuro.

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Múltiples causas influyen en la coloración de la carne y entre las principales podemos citar: el tipo de alimentación (pastos verdes dan lugar a tintes oscuros; piensos secos a tonalidades más claras), la raza, especie, edad, sexo, color de la piel, zonas de cría, formas de sacrificio y ambiente de conservación.

OLOR.- Es una característica que no indica nada referente a sus cualidades, sin embargo es característico, propio y no tiene definición. Las diferentes variaciones tienen relación directa con la especie animal, sexo, y régimen alimenticio. Por efectos del oreo, el olor inicial característico tiende a desaparecer. Es importante señalar, que este factor resulta propio en condiciones normales, pero para el inspector veterinario e higienista en general, la variación del olor puede tener connotaciones de carácter patológico, farmacológico y fisiológico.

SABOR.- La sapidez de la carne es un carácter que se apercibe en la mesa y nunca en el mercado. El sabor depende exclusivamente de la alimentación y concomitantemente con la especie, raza, edad, y sexo. Ciertos alimentos como la harina de pescado, dan a la carne un olor y sabor característico y las carnes de machos cabríos, como de cerdos enteros, tienen la misma condición.

3.2. COMPOSICIÓN ANATÓMICA.- La carne está compuesta de una parte blanda representada principalmente por el músculo, tejido conjuntivo y vasos sanguíneos y una parte dura que corresponde al hueso y tejido cartilaginoso, en proporción del 80 y 20 respectivamente.

3.3. CARACTERES FISICOQUIMICOS.- La carne de los animales recién faenados presentan una coloración más clara, ciertas fibrilaciones musculares y está caliente con temperaturas que oscilan los 35 a 38 grados centígrados. A una hora de su obtención, pierde su coloración inicial tornándose más oscura y paulatinamente se va endureciendo hasta la rigidez cadavérica que sobreviene a las 3 o 4 horas, permaneciendo así por varias horas. A temperaturas ambientales de 20 a 25 grados centígrados, la rigidez cadavérica no permanece mucho tiempo, mientras que a temperaturas ambientales bajas (5 a 10 grados centígrados), permanece presente hasta por periodos de 24 horas.

En estado de rigidez cadavérica, la carne presenta una reacción ácida con PH desde 6.2 a 6.6

Los PH. Neutros (7) sugieren fermentación de la carne, y los PH. Alcalinos, representan inequívocamente putrefacción. Por su parte los PH muy ácidos (5.5), pueden representar carnes septicémicas o fatigadas.

La carne se compone de agua y extracto seco. El contenido de agua es variable y dependiente de aspectos tales como la especie. Edad y alimentación de las diferentes especies animales y es directamente proporcional con el contenido de grasa. Carnes magras tienen mayor contenido de agua y mientras aumenta el contenido de grasa, menor es la proporción de agua, debido a que el agua no se asocia muy bien a las grasas. Los porcinos tienen un porcentaje de alrededor del 74% la ternera 79%. Ovinos 77%. Bovinos 76% y los equinos 75%. El extracto seco al 25% y 30%, el mismo que está compuesto por los siguientes elementos macro y micro ponderables

3.4. COMPOSICION QUIMICA

Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene:

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- Agua: 50 a 75%. - Proteínas: 15 a 20%. - Grasa: 15 a 30%. - Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%. - Minerales: 1%. - Vitaminas: escasas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE (%)

CARNE AGUA PROTEINA GRASA MINERALES Kcal./100 gVACUNO 76,4 21,8 0,7 1,2 96TERNERA 76,7 21,5 0,6 1,3 93CERDO 75 21,9 1,9 1,2 108CORDERO 75,2 19,4 4,3 1,1 120CABRA 70 19,5 7,9 1,0 153CONEJO 69,6 20,8 7,6 1,1 155POLLO 72,7 20,6 5,6 1,1 136PAVO 58,4 20,1 20,2 1,0 270PATO 63,7 18,1 17,2 1,0 234

Agua.- Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.

La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular (fibras de colágeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne), es una proteína de bajo valor biológico.

Las carnes principalmente las vísceras, contienen mas bases nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en ácido úrico, que es una sustancia aumentada en los casos de una enfermedad llamada gota.

Materias proteínicas y proteídos.- Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil.

Conocidos también como albuminoides y representa la base de la materia orgánica en cifras equivalentes al 15 o 23%, con propiedades solubles o insolubles. Existen tres grupos de proteínas que resulta importante clasificarías en base a su composición química y la acción que ejercen en la vida de los animales y en la preparación de las carnes:

El primer grupo corresponde a las proteínas miofibrilares, las mismas que forman parte del sistema contráctil del músculo esquelético, por lo tanto son responsables de la locomoción de los seres vivos, mientras que transformada la carne participan en la contracción del músculo en el fenómeno conocido como Rigor Mortis, lo que a su vez da lugar a la transformación del músculo en carne.

La Miosina, representa un 38% de la composición de las proteínas miofibrilares.

La Actina, representa un 13% y su relación con la miosina corresponde a un 1:3.

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Existen otras proteínas miofibrilares conocidas como: tropomiosinas, troponinas, actininas, y las más complejas conocidas como M, C. F e I, ubicadas entre los diferentes tejidos o fibras musculares.

En el segundo grupo tenemos a las proteínas Sarcoplásmicas, ubicadas en el líquido que baña a las miofibrillas y son responsables del metabolismo de los nutrientes. Existen dos de estas proteínas y son la mioglobina (pigmento muscular) y las proteasas solo activas en estado post-mortem.

El tercer grupo corresponde a las proteínas del tejido conectivo, y a su vez están representadas por el Colágeno, la elastina y la reticulina y son responsables de las fuerzas contractivas del músculo hacia los huesos dada su presencia en los ligamentos, fascias, cartílagos y tendones.La absorción de las proteínas en general, permite el subsiguiente desdoblamiento en productos aminados o aminoácidos de estructura más simple, los mismos que tienen efecto sobre el equilibrio inmunológico, indispensables para la vida, en los aspectos de desarrollo o crecimiento y es la parte que representa un verdadero manjar para el hombre.

Las grasas.-

La grasa cárnica es muy característica, es rica en ácidos grasos saturados, pobre en insaturados y con presencia más o menos notable de colesterol. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro así como en sus distintas partes comestibles. La alimentación si es de tipo industrial influye notablemente en el porcentaje lipídico. Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de la alimentación del animal. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras según su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%.

En los animales vivos representan un tejido de reserva necesario como fuente de energía cuando la alimentación es escasa, y se encuentra en las canales como materia de reserva ubicada en tas cavidades internas, entre los músculos como grasa subcutánea y directamente en los músculos formando el marmoleo. Llamadas también lípidos, representadas por las grasas de presentación subcutánea e intramuscular, la misma que representa un 4 a 5%; Su función es netamente energética (1 gramo = 9 calorías) a través del desdoblamiento en ácidos grasos no saturados.

Los requerimientos del hombre en material energético son de 3000 calorías / día y la carne le proporciona el 11% (330 cal.)

Carbohidratos o Hidratos de carbono.- Aunque es verdad que tanto el músculo como el hígado contienen de 1 a 3% de glucógeno este polisacárido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatológico que se utiliza en la práctica es prácticamente 0 o se aproxima a 0. Su principal representante lo constituye el glicógeno responsable y propiciante de la formación de ácido láctico en los procesos de transformación del músculo en carne y cumple con el efecto saborizante y preservante durante las primeras horas de su obtención.

Constituyentes inorgánicos, sales o materias minerales, en concentraciones del 08 a 1.8% y representadas principalmente por el potasio, cloruros, magnesio, zinc, sulfuros, Fósforo, Calcio, Hierro, Sodio y cobre. El Calcio es responsable de la activación de ATPasa para la hidrólisis de la ATP y es responsable del acortamiento por frió, sin embargo es responsable también de los procesos de ablandamiento de la

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carne cuando estimula la liberación de algunas proteasas hidrolíticas necesarias en la fase de maduración de la carne.

El fósforo muscular (fosfato), se encuentra en compuestos tales como ácidos nucleicos, coenzimas, nucleótidos y creatina fosfato, los mismos que representan energía para la actividad muscular. En la industria cárnica se agrega Fósforo para propiciar la retención de agua en los productos elaborados. El Hierro forma parte del fragmento hemo de la hemoglobina y su presencia es determinante para la coloración del músculo.

Para el ser humano, la carne representa el alimento más rico en fósforo y suministra el 18% del requerimiento diario (1.3 gramos) y un 33% del requerimiento diario de Hierro (12 mg/día).

Vitaminas, principalmente la A - B1 - B2 - B-6 - y C. La vitamina A se la encuentra en mayor concentración en la grasa del bovino, las del grupo B, se encuentran en mayor proporción en el tejido muscular, hígado, timo y cerebro, la vitamina C principalmente en la carne e hígado.

Extractos no nitrogenados, principalmente representados por el ácido láctico, el mismo que se forma a través de fenómenos químicos a base de ácidos precursores. Es el responsable de establecer en el músculo pH ácidos críticos que se convierten en aliados para evitar la reproducción bacteriana durante el estado de bacteriostasis al menos durante las primeras 48 horas.

Extractos nitrogenados, presentes en cantidades mayores, cuanto mayor es la edad de los animales. Estos compuestos son la creatina o creatinina y se encuentran en mayor concentración en el cerdo. Su efecto es saborizante pero su importancia radica en que son estimulantes de la secreción de los jugos gástricos.

Pigmentos, responsables de la tonalidad de la carne y tienen una estructura similar al de la hemoglobina.

Enzimas o fermentos, principalmente la peptona y diastasa, responsables de propiciar cambios desagradables en la carne, sin embargo ayudan en los procesos de desdoblamiento de los alimentos. Son de acción proteolítica o lipolítica, actuando sobre el desdoblamiento de proteínas y grasas respectivamente.

Hormonas, presentes en pequeñas y variables trazas dependientes del sexo y el estado fisiológico final de cada animal.

En resumen "La carne es un gran alimento, rico en proteína, más o menos rico en grasa, pobre en hidratos de carbono y vitaminas. Completa la ración de los alimentos ricos en fécula y glúcidos pero pobres en prótidos y grasas" (Sanz Egaña).

4. CONSIDERACIONES TÉCNICAS PREFAENAMIENTO

4.1. MANEJO DE LOS ANIMALES EN EL CAMPO. La utilización médica y técnica de un creciente número de medicamentos y productos químicos sumamente activos, como antibióticos, agentes quimioterapéuticos, hormonas, tranquilizantes, plaguicidas, herbicidas, etc. en la agricultura e industria pecuaria, impone el estudio de las consecuencias que tales prácticas pueden tener en el dominio de la higiene de la carne.

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Merecen atención los siguientes puntos:

Tratamiento de los animales enfermos con antibióticos o agentes quimioterapéuticos antes de ser objeto un sacrificio de urgencia.

Empleo de antibióticos coccidiostáticos, tranquilizantes y antihelmínticos, como sustancias que se añaden a los alimentos.

Uso de tranquilizantes y agentes preventivos quimioterapéuticos para minimizar los riesgos durante el transporte.

Empleo de hormonas estrógenas en los animales de abasto.

Empleo de herbicidas para la protección de las plantas, y tratamiento de los animales contra los insectos.

Aunque no está claramente determinada la importancia real que reviste para la salud pública, la presencia de los residuos antes expuestos, en la carne y sus subproductos, es indudable que, según la experiencia toxicológica, algunos de ellos deben considerarse peligrosos, por situaciones derivadas por ejemplo en resistencias bacterianas por ingesta de carne con trazas antibióticas o alteraciones teratológicas a nivel embrionario o neonatal, lo que determina la necesidad de legislar un reglamento prohibitivo, con el objeto de impedir prácticas inaceptables.

Modificación de las normas y reglamentos de inspección de carne, a fin de evitar la condición equívoca con que se encuentran los inspectores de carnes cuando los animales enfermos han sido tratados con antibióticos y otros agentes inmediatamente antes del sacrificio, y que pueden enmascarar las diferentes infecciones.

Los piensos tratados con quimioterapéuticos, deberían ser supervisados, toda vez que darían lugar al depósito de dichos elementos en la carne.

Debe suprimirse el empleo de tranquilizantes y quimioterapéuticos durante el transporte, o en su defecto su uso debería ser condicionado a situaciones especiales antes y después de la matanza, (períodos de eliminación y exámenes post-mortem).

El empleo de hormonas en los animales de abasto, debe restringirse o eliminarse, hasta que no existan contundentes estudios que determinen su total eliminación e inocuidad de la carne procedente de estos animales

Se requiere de normas y reglamentos apropiados para la aplicación sin peligro de los productos insecticidas y herbicidas agrícolas, tendientes a minimizar los riesgos no solo ocupacionales, sino los de contaminación de productos alimenticios

El estrés de manejo de las diferentes especies animales, debe tener importancia capital, al menos por dos razones fundamentales: Primero por que es una de las principales causas de deterioro en la calidad de la carne y en segunda por que los animales son merecedores de un trato digno y más humanitario en las horas previas a su sacrificio.

Existe una gran variedad de factores que son determinantes para la definición de un buen o mal manejo y están relacionados con el manejo de los animales a nivel de la finca, operaciones de embarque y desembarque, medios de transporte utilizados, infraestructura para su estancia, tiempo de permanencia y técnicas de faenamiento, etc.

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4.2. TRANSPORTE DE LOS ANIMALES AL MATADERO

La obtención higiénica y de buena calidad de la carne, se inicia con un estricto control sanitario y de manejo de los animales, tanto en la finca de origen como en su transporte. Los animales pueden transportarse desde el campo al Matadero ya sea por sus propios medios o mediante la utilización de vehículos, los mismos que irremediablemente afectan la condición física en vida y la calidad de la carne.

Frecuentemente se ha observado lesiones referentes a fracturas, contusiones, asfixia y aún muerte, lo que desencadena una gran gama de alteraciones en el producto final. Debe, pues, prestarse atención a los pisos, sistemas de evacuación de líquidos, ventilación adecuada y espacio de los vehículos en que se transporte, así como a su fácil carga y descarga y a los medios necesarios para que, si se trata de largos viajes, los animales puedan ser examinados y cuidados regularmente durante el viaje.

Las instalaciones para embarcar y desembarcar ganado, deben estar diseñadas convenientemente, con superficies de contacto lisas y sin protuberancias, pisos antideslizantes y en lo posible compartimentos individuales que brinden el confort y espacio necesario mínimo para cada animal; para aumentar la seguridad en el transporte, los pisos de los vehículos pueden cubrirse con aserrín o viruta. Las recomendaciones técnicas dirigidas a cumplir con un sistema estricto de mantenimiento y limpieza de los vehículos, revisión constante de la carga durante el transporte, dotación del espacio necesario y otros factores, logran minimizar las pérdidas que por inadecuados sistemas de transporte, son detectados en el matadero al momento de la inspección post-mortem.

El cumplimiento de normas técnico higiénicas contempladas en leyes nacionales y/o de conocimiento universal consistirá en que antes y después del embarque, los vehículos deban someterse a profundas prácticas de desinfección por aspersión, utilizando para el efecto productos sanitizantes adecuados.

4.3. MERMAS POR TRANSPORTE Y REPOSO DE LOS ANIMALES.

El transporte de los animales hacia el matadero, inicia con una serie de actividades desarrolladas desde la finca, ferias y aún en el mismo matadero, en donde pueden suceder pérdidas derivadas de las más simples causas.

Antes del sacrificio de los animales, estos deben someterse al período de REPOSO O ESTANCIA y separarse del alimento, lo que reglamentariamente está considerado como un ayuno obligatorio de 8 a 12 horas para porcinos y de 18 a 24 horas para los bovinos.

El ayuno tiene por objeto la estabilización del peso, disminución del contenido gastrointestinal, lo que a su vez minimiza los riesgos de contaminación de la canal durante la evisceración. Además la disminución del contenido gastroentérico favorece los rendimientos a la canal.

Las mermas durante esta fase son de carácter excretorio, por la pérdida normal de excremento, orina y alguna evaporación cutánea, cuando el ayuno se prolonga hasta por 12 horas. Períodos más prolongados de ayuno, dan lugar a pérdidas de peso corporal que afectarán a la canal, lo que es producto de la excreción y pérdida de líquidos celulares.

Las pérdidas de peso en el transporte y manejo son cuantiosas, aunque en la mayoría de casos pasan desapercibidas. Animales privados del elemento agua, durante 8

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horas o más, pueden sufrir mermas de hasta 3.5% del peso corporal y períodos de 24 horas o más, alcanzan mermas de hasta 6%.

Las mermas pueden acentuarse por la injerencia que tienen las condiciones ambientales como son: el calor, o frío drástico, la lluvia, el viento y una alta humedad relativa. Los animales pequeños soportan mayores mermas (relación peso - área), por deshidratación, mientras que los animales cebados soportan siempre mermas menores porcentualmente. Recomendaciones técnicas adicionales corresponden las de separar por géneros y ubicar un número no mayor a 25 ejemplares por corral, en vista de que en condiciones de sobrecarga son las vacas las que sufren lesiones que se evidencian muy claramente durante el faenamiento. Lo ideal para la minimización de pérdidas por transporte, sería, que previamente deba estudiarse un pronóstico meteorológico o en su defecto, debe brindarse a los animales las protecciones del caso ante inclemencias climáticas extremas. Se evitará la sobrecarga de ganado y/o daños superables de los medios de transporte y se evitará viajar tramos extremadamente largos.

El manejo adecuado y gentil a nivel de las instalaciones asegura unas mermas excretorias y de tejido lo más mínimas.

5. FAENAMIENTO SANITARIO

5.1. MANEJO DEL ANIMAL EN LOS CORRALES.

Una de las circunstancias de mala práctica de manejo de los animales antes del sacrificio y durante el ARREO, es el uso de corriente eléctrica, lo que es producto de una deficiente infraestructura, excitación de los animales y un casi nulo entendimiento por parte de los operarios, sobre los daños que a este nivel puede generarse.

Cuando las condiciones lo exijan deberá procurarse que la ayuda eléctrica para la movilización de animales no deba ser mayor para un 10% del lote. Puede ser necesario el uso de tábanos o picas eléctricas con voltajes no superiores a 50 - 60 voltios y amperajes controlados, evitando ser golpeados ya que estas situaciones causan inmediatas excitaciones, que van en deterioro de la carne, derivadas en muerte por paro cardíaco, pequeñas hemorragias por rupturas capilares, que como consecuencia de altos voltajes puedan presentarse en las grandes masas musculares de las piernas y músculos lumbares.

Cuando se aplique tensión eléctrica sobre los animales y se note que estos vocalizan o valan, será necesario disminuir el voltaje, para evitar caídas y muertes prematuras.

Nunca deberá aplicarse corriente eléctrica sobre áreas sensibles tales como los ojos, orejas, nariz y ano.

Para minimizar el uso de este medio, es importante la observación de las siguientes medidas:

Eliminación de distracciones, en todas las mangas, tales como sombras, estructuras flexionadas, metales brillantes, corrientes de aire, gente, etc. De ser necesario, las mangas dispondrán de cubiertas laterales.

Dotación de suficiente iluminación al final de los tramos, sin que esté dirigida precisamente a los ojos.

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Reducción del ruido a nivel de la nave de sacrificio.

Procurar el movimiento de los animales en grupos pequeños, aprovechando el instinto gregario. El ingreso individual es indebido, puesto que genera agresividad y contagia el nerviosismo.

En los cerdos particularmente por ser una especie difícil de manejar y muy susceptible de excitación, se aconseja el uso de puertas portátiles o empotradas a un sistema lateral o de riel. Mataderos modernos a nivel internacional, han adoptado el uso de bandas transportadoras que aunque representan una inversión considerable, permiten un manejo sin inconvenientes y con grandes resultados para la obtención de carne de mejor calidad.

5.2. SACRIFICIO DE URGENCIA SANITARIA.

El sacrificio inmediato es necesario cuando las reses presentan heridas de tal gravedad o están tan enfermas que su muerte es inminente. Estos animales han de sacrificarse con la mayor rapidez posible, para que su carne pueda ser consumida o no, luego de los exámenes preliminares y definitivos.

Cuando lleguen al matadero animales muertos, se realizará inmediatamente un examen microbiológico de la sangre venosa subcutánea, y mientras no se conozcan las causas de la muerte, la res permanecerá intacta. En ningún caso se aprobara el aprovechamiento del paquete visceral, el mismo que aunque presentara un aparente buen estado, muy pronto sufrirá los efectos de la putrefacción.

En los sacrificios de urgencia sanitaria, en donde más intensamente se ponen en juego los conocimientos del Inspector Veterinario, por tratarse de casos clínicos incurables, bien por accidentes o por enfermedad. Estas reses ofrecen el máximo peligro de contaminación al bajar las defensas orgánicas; la flora enterobacteriana irrumpe parenteralmente por vía linfohemática y las consecuencias derivan en trastornos en el consumidor. Tampoco son raros tos casos en los que los dueños fingen accidentes, para simular cosas de superior trascendencia; hay que ser cautos y hablar lo menos posible, concentrado la acción en actitudes profesionales y acertadas.

5.3. BAÑO DE LOS ANIMALES.

Debe ejecutarse después del examen ante-mortem con agua fría a presión y hasta que los animales estén completamente limpios. Dicha medida aplica en nuestro medio para las especies bovinas y porcinas y eventualmente para caprinos El baño en los animales, a más de arrastrar los excesos de suciedad y actuar como un factor fijador de polvo y pelaje desprendido, produce un efecto vasoconstrictor, con un aumento de la presión sanguínea, lo que favorece un sangrado más profuso como garantía para la calidad de la carne. Se cree además que el duchado previo a la matanza puede generar un efecto relax en el comportamiento de la especie animal, aunque ha de reflexionarse sobre el tema en aquellos mataderos ubicados en ciudades de altitudes mayores en donde la temperatura del agua mantiene rangos muy bajos (6 a 10 grados centígrados)

Al agua de lavado, puede agregarse una solución desinfectante a base de hipocloritos o hiposulfitos de sodio, en concentraciones del 5 % lo que nos garantiza la eliminación mayoritaria de agentes patógenos principalmente del grupo de los clostridios. Una vez que los animales han cumplido con esta práctica sanitaria, es prudente propiciar un ligero período de escurrido, e inmediatamente pasan hasta la trampa de sacrificio (cajón de noqueo).

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5.4. MÉTODOS DE NOQUEO E INSENSIBILIZACIÓN

Para la ejecución del sacrificio a de considerarse los siguientes aspectos:

El método elegido permitirá un sacrificio más humanitario, en donde se busca la eliminación de innecesarios sufrimientos de los animales.

La yugulación o sangría (exanguinado) que es la causa técnica para la muerte del animal, deberá ser lo más completa posible, lo que evita una posterior contaminación de la carne y garantizará un período mayor de su utilización y aprovechamiento.

Los métodos de sacrificio, evitarán la pérdida de carne, como consecuencia de traumatismos o contaminaciones innecesarias. Cualquier método de sacrificio adoptado en una planta de faenamiento, requiere de una previa insensibilización, la misma que se realiza en la trampa de aturdimiento o cajón de noqueo, a donde debe entrar un animal a la vez; los métodos de insensibilización usados, se aplicarán en forma precisa y rápida, para no fatigar ni excitar al animal.

Los sistemas más comúnmente usados son:

“ELECTRONARCOSIS” El aturdimiento eléctrico o electro narcosis es el método de insensibilización más utilizado en la especie porcina y el único utilizado en la especie ovina.

El registro electroencefalográfico es muy parecido al que aparece durante un ataque epiléptico en humanos, y por lo tanto se considera que la insensibilidad causada por la electro narcosis es consecuencia de la inducción del ataque epiléptico.

Los sistemas de aturdimiento eléctrico más utilizados son dos: el sistema sólo cabeza y el sistema cabeza-cuerpo.  A su vez, éste último puede ser cabeza-corazón o cabeza-espalda.

En el sistema sólo cabeza se utiliza unas pinzas con dos electrodos que se aplican a ambos lados de la cabeza. Estos equipos inducen un estado de insensibilidad reversible que dura de 30 a 40 segundos. Esto obliga a desangrar el animal antes de transcurridos los 15 segundos tras el aturdimiento para que no pueda recuperar la sensibilidad antes de la muerte cerebral.

El sistema cabeza-cuerpo consiste en la aplicación de un tercer electrodo al nivel de la médula espinal en el tipo cabeza-espalda o en la zona de proyección del corazón en el tipo cabeza-corazón.  La corriente pasa de los electrodos de la cabeza al tercer  electrodo, llegando al corazón y a la médula espinal.

En el aturdimiento tipo cabeza-espalda, si la distancia entre el tercer electrodo y los electrodos de la cabeza es muy corta, el corazón no será estimulado y no se producirá el paro cardiaco. Por el contrario, si la distancia es muy larga, no llegará la suficiente intensidad al cerebro, y se producirá un paro cardiaco doloroso antes de la aparición de la inconsciencia.

La intensidad de la corriente es el factor que determina la pérdida inmediata de la conciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producirá insensibilización en el animal, provocándole durante la aplicación una parálisis generalizada dolorosa. Si la intensidad es demasiado elevada, habrá una estimulación muscular excesiva aumentando la incidencia de fracturas óseas, equimosis y hemorragias.

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La duración del paso de la corriente y la intensidad de esta dependen del equipo utilizado y de la especie. Los dos equipos más comunes son: el de bajo voltaje (70-150V) y el de alto voltaje (150-700V).

Si el equipo es de bajo voltaje, el tiempo de aplicación debe aumentar de 3 a 7 segundos. Durante este tiempo el animal puede estar sujeto a una estimulación eléctrica dolorosa antes de que se inicie el estado epiléptico.

Para el efecto se cuenta en la actualidad con diferentes modelos y diseños que funcionan bajo un mismo principio y que corresponden a pinzas u orquillas conectadas a un dosificador de tensión y provistas de electrodos terminales, los mismos que aplicados en la zona cervical, caudalmente a las orejas, producen una insensibilización completa.

Este método debe operar con parámetros verificados científicamente y orientados a lograr una insensibilización eficaz y evitar daños en los tejidos musculares por efecto de las tensiones utilizadas. Más que el voltaje, lo que más importa es el amperaje, ya que una buena tensión logra una buena insensibilización, mientras que amperajes insuficientes causan inconsciencia pero no insensibilización.

Los cerdos requieren de 110 a 220 voltios, con amperajes de 1.25 durante 1 a 3 segundos.

En Europa, se recomienda para el caso de los bovinos. 2.5 amperios, lo que causa una insensibilización adecuada en uno o dos ciclos (un choque en la cabeza y otro en el cuerpo del animal).

Los datos referenciales y recomendados en nuestro medio, corresponden a una descarga eléctrica de 110 o 220 voltios y una tensión comprendida entre 0.80 y 1.25 amperios y aplicados durante 3 a 5 segundos.

El manejo indebido de este método, generalmente crean en los mataderos, el problema de ruptura de capilares, caderas y vértebras, principalmente en la zona lumbar, lo que afecta a la calidad y comercialización de las canales.

En los sistemas de aturdimiento eléctrico, la intensidad de la corriente que pasa por el cerebro es factor que determina la pérdida inmediata de la conciencia.

Un amperaje inferior al requerido no producirá insensibilización en el animal, provocándole durante la aplicación una parálisis generalizada dolorosa. La intensidad de la corriente está inversamente correlacionada con la resistencia al paso de dicha corriente que depende de los diferentes tejidos situados entre los dos electrodos que se aplican en la cabeza. La resistencia media del porcino es de 100 a 2 200 Ω, aunque existe una gran variabilidad dependiendo del grosor de la piel y del grado de humedad.

Por otra parte, la localización de los electrodos debe ser tal que una línea recta imaginaria entre ambos pase por el cerebro. Los electrodos deben situarse en la cabeza, si no es así, se corre el riesgo que la corriente no pase por el cerebro y el animal sufra una paralización dolorosa sin perder la conciencia. Si bien la directiva europea legisla la aplicación de los electrodos en la cabeza, esta no especifica la posición exacta de los mismos. En mataderos comerciales, el aturdimiento manual de los animales sin sujeción puede provocar fallos en el aturdimiento por un incorrecto emplazamiento de los electrodos. Por otra parte, la sujeción de los animales conlleva un alto nivel de estrés previo al sacrificio. También, el control de los equipos y su manutención son otros factores que varían la resistencia al paso de la corriente y por

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lo tanto afectan la eficacia del aturdimiento. El tiempo de aplicación de la corriente eléctrica es importante para asegurar la efectividad del aturdimiento. El tiempo mínimo de aplicación de la corriente es de 0,2 s, y tiempos de 2 a 20 s no modifican la duración de la inconsciencia. Si la corriente es de alta intensidad, el tiempo de aplicación no es tan crítico desde el punto de vista del bienestar animal.

Otro aspecto a considerar es la recuperación de la conciencia antes de la muerte, si el aturdimiento es reversible y el animal no es desagrado en un intervalo corto de tiempo desde su aturdimiento. Para ello es importante conocer la duración de la inconsciencia y así prevenir la recuperación de los animales antes de la muerte cerebral. La duración de la inconsciencia es independiente del voltaje o de la intensidad aplicada, existiendo una variabilidad entre individuos. Por otra parte, se ha descrito que la utilización del aturdimiento eléctrico a altas frecuencias (1500-1600 Hz) con el fin de mejorar la calidad de la carne, disminuye la efectividad y duración de la inconsciencia.

Para evitar la posible recuperación de los animales tras el aturdimiento, el sistema de aturdimiento tradicional sólo cabeza ha sido sustituido por el sistema de aturdimiento cabeza-corazón. La aplicación de un electrodo en la zona de proyección del corazón proporciona la ventaja que el animal muere en el momento de aplicarle la descarga eléctrica. Entonces, el degollado sólo sirve para evacuar la sangre del animal, ya que la muerte se produce antes. No obstante, si la estimulación del corazón se produce sin un correcto aturdimiento, la fibrilación cardiaca resulta dolorosa para el animal. Además, altas frecuencias no son efectivas para inducir paro cardiaco.

Si bien en condiciones experimentales, mediante electroencefalografia y análisis del espectro de frecuencias se puede observar el estado de inconsciencia del animal, en condiciones prácticas la valoración objetiva de la inconsciencia puede resultar difícil.

Durante la estimulación eléctrica, la contracción generalizada de la musculatura esquelética puede provocar la rotura de capilares sanguíneos. Tras el paso de la corriente, el aumento de la concentración plasmática de catecolaminas provoca un aumento de la presión sanguínea así como una vasodilatación muscular y una vasocontracción en el resto de tejidos periféricos. Todo ello causa un aumento del aporte sanguíneo al músculo y la rotura de algunos capilares sanguíneos, lo que induce la aparición de equimosis en músculo y en tejido subcutáneo. Dichas lesiones suelen ser de menos de 10 mm de diámetro diseminadas por toda la canal.

En el ganado porcino se pueden observar preferentemente alrededor de la cadera, muslo, lomo, diafragma y espalda. En ciertas condiciones, las contracciones musculares tónicas asociadas al estado epiléptico pueden llegar a desencadenar fracturas. Estas fracturas se producen en cerdos seleccionados para la producción de carne magra y sacrificados cuando la estructura ósea no está completamente mineralizada. Las regiones anatómicas en que estas fracturas aparecen más frecuentemente son la escápula, especialmente en el cuello y cavidad glenoidea, la pelvis, el cuello del fémur y también la quinta y sexta vértebra torácica. Las fracturas suelen acompañarse de hemorragias si el corazón sigue latiendo, por lo cual las zonas afectadas son decomisadas.

Uno de los principales problemas de los sistemas de aturdimiento eléctrico convencionales con corriente alterna sinusal a 50 Hz es la producción de daños en la canal y la carne como consecuencia directa de la estimulación muscular que ocasiona esta frecuencia de ondas. Por lo tanto se ha estudiado la posibilidad de aumentar la frecuencia con el fin de provocar un aturdimiento efectivo sin estimular la musculatura esquelética, reduciendo así la intensidad de la fase tónica y la incidencia de equimosis

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en la canal. Algunos autores han observado problemas de bienestar animal asociados a la utilización de altas frecuencias durante el aturdimiento. Otros autores observaron que frecuencias inferiores a 25 Hz o superiores a 500 Hz no provocan insensibilidad instantánea y aparentemente causan dolor en cerdos de 100 kg. Sin embargo, se ha conseguido inducir epilepsia en cerdos de 80 kg con frecuencias de 1600 Hz y una intensidad de 0.8 A, pero observaron que se reducía el periodo de inconsciencia de 40 a 24 s, teniéndose que degollar al animal antes de transcurridos 6 s tras la aplicación eléctrica.

Por otra parte, si el voltaje es elevado, habrá una estimulación muscular excesiva aumentando la incidencia de fracturas óseas, equimosis, hemorragias musculares y carnes exudativas. Paradójicamente, si este voltaje es excesivamente elevado (700V), la incidencia de hemorragias en la canal y carnes PSE se reducen (Tabla), presumiblemente debido a que el paso de corriente por la cabeza también llega al corazón, induciendo fibrilación cardiaca. Con la utilización de voltajes bajos se evitan los problemas antes mencionados, pero se corre el riesgo que el aturdimiento no sea instantáneo y el animal quede sujeto a una estimulación eléctrica dolorosa antes de que se inicie el estado epiléptico. La utilización del sistema eléctrico cabeza-cuerpo ha conseguido mejorar la calidad del producto final con relación al aturdimiento sólo-cabeza. A consecuencia de la fibrilación cardiaca, este sistema reduce la presión arterial durante el aturdimiento, evitando la formación de equimosis en el tejido muscular. A su vez, la despolarización de la médula espinal reduce la intensidad de la actividad muscular durante la fase clónica, reduciéndose la incidencia de carnes PSE. No obstante, este método provoca un aumento muy importante de la presión venosa que puede causar hemorragias petequiales de 0.5 a 3 mm de diámetro en el tejido subcutáneo. Histológicamente, estas petequias están formadas por fibrina, trombos plaquetarios y eritrocitos extravasados a la periferia. Finalmente el sistema cabezacuerpo provoca quemaduras cutáneas en la zona donde se aplica el tercer electrodo a consecuencia de un exceso de calor causado por el flujo de corriente.

Dado que frecuencias superiores a 300 Hz no estimulan la musculatura cardiaca, el tercer electrodo debe utilizar en cualquier caso una frecuencia de 50 Hz.

Pistola de bala cautiva.- De acción mecánica, fácil de usar, provistas de un estilete, el cual después de dispararse y penetrar o no en el cráneo, retoma a su posición original accionado por un resorte, A pesar de ser altamente efectivo, es altamente dependiente de la habilidad del operario

Pistola de aire comprimido.- Diseñada para el efecto con mangos cortos o largos, en dependencia del tipo de animal que se presente en cada región o matadero; su accionamiento está determinado por la acción de aire comprimido con una fuerza de impacto correspondiente a 13 vares, el mismo que hace posible la salida de un estilete metálico que aplicado en la zona frontal del animal, causa un aturdimiento súbito y eficaz. Por su eficacia es la más recomendada para instalaciones que faenan un buen número de animales.

Puntilla Española.- El apuntillamiento con este dispositivo, consiste en insertar la punta afilada en el espacio atlantooccipital con el objeto de seccionar la médula espinal. Este método produce alteraciones respiratorias, cardíacas, muerte prematura, vómito abundante con la consiguiente contaminación y pérdidas por las hemorragias que causa, lo que la define como una herramienta no apta para tal práctica y de uso exclusivo en ciertas eventualidades. En ciertos mataderos se ha logrado erradicarla definitivamente.

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Martillos o mazos.- Aplicados con fuerza sobre la zona frontal, se logra un aturdimiento momentáneo de los animales. Los constantes movimientos de ciertos animales, el peso de esta herramienta y los varios golpes que pueden ser necesarios, hacen de este método un sistema inhumano y no recomendable.

Armas de fuego o rifles.- Usados en tiempos pasados y son un serio peligro para la vida del personal, así como un factor de contaminación en especial del cerebro del animal sometido a esta práctica, por los residuos de pólvora producto de la detonación. El uso de balas plásticas que se desintegran inmediatamente al ser disparadas, produce una débil insensibilización y se corre el peligro de contaminación ósea, así como de rebotes peligrosos en contra del operario.

Degüello.- Método peligroso practicado por los judíos que consiste en seccionar el paquete arteriovenoso del cuello conjuntamente con el esófago y la tráquea, método no recomendado por lo cruento y contaminante, además de impracticables en matanzas numerosas y en especies de cría intensiva que no permite el acercamiento necesario.

Insensibilización por Anhídrido Carbónico.- Este método se utiliza más regularmente en porcinos; los animales son conducidos a un recinto donde inhalan este gas e inmediatamente son izados al riel para la exanguinación. Las ventajas con este método son: brindar un sacrificio humanitario; ausencia de equimosis en músculos y pulmones; evita cansancio del animal; se intensifica la respiración; mejora la circulación y brinda las garantías requeridas para la obtención de carne de mejor calidad. El uso de este método esta restringido a pocos países y su costo por las instalaciones y equipos lo hacen impráctico para nuestro medio.

Sea cual fuere el método escogido, deberá evitarse noquear más de un animal a la vez, en vista de que durante el proceso suele producirse descargas eméticas que contaminan peligrosamente a la res en espera.

5.5. EL IZADO.

Inmediatamente a la insensibilización, el animal deberá ser izado al sistema de rielería aérea o al tipo de maquinaria disponible en cada planta.

La operación consiste en suspender a los animales previamente noqueados e insensibilizados, mediante un sistema de manea atado al cuarto posterior a un sistema de riel aérea, la misma que puede funcionar por gravedad o estar automatizada.

El principio técnico para este paso operativo tiene fundamento sanitario, orientado a alejarnos del suelo generalmente muy contaminado y además aprovechar el efecto de la gravedad para los pasos subsiguientes.

5.6. LA SANGRÍA.

Debe hacerse en forma inmediata al izado del animal, mediante el seccionamiento de la yugular y carótida con el fin de que el bombeo del corazón ayude a desangrar completamente al animal. Los diferentes métodos de sangrado van encaminados al mismo fin de provocar la evacuación de la mayor cantidad de sangre como sea posible, lo que define una mejor conservación y presentación comercial de la carne.

La recomendación técnica sugiere no dejar transcurrir más de 15 segundos a partir del noqueo y deberá exanguinarse por un tiempo no menor a tres minutos.

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5.7. EL DEGUELLO Y AMPUTACION DE EXTREMIDADES.

Una vez muerto el animal a causa de una hemorragia profusa, debe precederse inmediatamente al degüello, mediante la separación de la cabeza a nivel de la articulación atlantooccipital, debiendo ejecutarse esta práctica bajo un marco de higiene y salubridad. La cabeza se someterá a lavado profundo en toda su extensión y cavidades, lo que permitirá su inspección respectiva La separación de las patas y manos requerirá igualmente del cumplimiento sanitario antes mencionado. Las cabezas y patas serán desalojadas inmediatamente hacia las zonas preestablecidas con la finalidad de evitar riesgos de contaminación de la carne y darles un acabado o tratamiento final sea con fines gastronómicos o de industrialización.

5.8. DESOLLADO.

Consiste en desprender la piel del animal ya sea en forma mecánica o manual, debiendo tener cuidado en que la parte interna de la piel se doble hacia afuera y no contamine la canal. Es importante señalar que esta práctica corresponde a las especies de abasto a excepción del ganado porcino, el cual se somete al proceso de escaldado consistente en la aspersión o inmersión del animal en agua calibrada a 70 grados centígrados, lo que permite el fácil desprendimiento del pelaje propio de esta especie, mediante la utilización de una máquina eléctrica dotada de aspas que bajo el principio de golpe y raspado cumple con los objetivos buscados. Alternativamente ha de usarse el rasurado manual complementado con un flameo, lo que permitirá un acabado sino ideal, al menos bueno.

El desuello manual en el caso de bovinos puede ejecutarse a nivel de riel o en camilla y en cualquier caso a de considerarse las normas sanitarias procurando que los cortes e incisiones se efectúen de adentro hacia afuera, mediante la utilización de cuchillos de hoja curva, sin causar daños al músculo, tejido subcutáneo y piel; la separación de la piel a de iniciar en la zona inguinal, proyectarse lateralmente por el ángulo interno de las piernas y la cola, y extenderse verticalmente a través de la línea alba. La terminación de desollado mediante la utilización de cuchillos circulares de acción neumática brindan las garantías requeridas para esta práctica tanto sanitarias como comerciales.

El desollado automático que consiste en la utilización de un rodillo eléctrico de tracción continua, en el que se engancha apéndices de piel desprendidas durante la preparación para el desollado y que mediante la tracción de ésta máquina se obtiene un desollado rápido, higiénico y con mínimos daños de la canal y la piel.Previo al desollado ha de precederse a la separación y ligadura del recto, con la finalidad de evitar contaminación de la canal al momento del eviscerado. Las pieles desprendidas se trasladarán inmediatamente a las zonas de carga para evitar que exista un contacto indebido con los productos cárnicos y viscerales.

5.9. LA EVISCERACION

El inicio de esta práctica, requiere del corte longitudinal del esternón mediante la utilización de una sierra eléctrica suspendida a un sistema de contrapeso la misma que dispondrá de una hoja metálica adecuadamente protegida en su parte terminal a fin de evitar ruptura y evacuación del contenido gastrointestinal. Para practicar la ligadura del esófago se debe separar éste de los tejidos que lo rodean, y seccionándolo conjuntamente con dos o tres anillos traqueales lo que facilita la anulación mediante el sistema de "nudo de corbata".

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La evisceración debe realizarse lo más pronto posible, sin que sea necesario un tiempo mayor a 20 o 30 minutos. Durante la evisceración y preparación de la canal deberá observarse los siguientes puntos:

Deberá evitarse por todos los medios posibles, la contaminación de la canal y las vísceras comestibles y aún el de las no comestibles, por cualquier material procedente del esófago, la panza e intestinos, vesícula biliar, vejiga urinaria, órganos sexuales y ubres. La contaminación accidental de la canal requiere de un lavado inmediato o en su defecto la incisión adecuada para retirar la zona o la parte afectada.

Los intestinos no deberán separarse del estómago durante la evisceración y no deberán practicarse durante ella otras aberturas que no sean las exigidas en las operaciones de preparación.

La vesícula biliar, la vejiga urinaria y el útero no deberán abrirse durante la evisceración.

El cordón espermático y el pene, deberán retirarse lo más pronto posible de la canal.

Ejecutada la evisceración y una vez depositado todo el paquete visceral sobre carretillas, bandejas o cadenas sin-fin, se procederá a la separación de las vísceras blancas y rojas a fin de evitar la contaminación frecuente con líquidos y secreciones propios de cada órgano. Cumplida ésta fase será necesario la identificación oportuna mediante marcaje paralelo al de la canal y se someterán a la inspección post-mortem de rigor. Luego de los dictámenes de inspección, cada una de las vísceras se lavará, procesarán y clasificaran.

5.10. FISURADO DE LA CANAL

Canal es la parte de la res sin cabeza, piel, extremidades y vísceras. Cortada la canal longitudinalmente a través del canal medular, obtenemos dos medias canales, derecha e izquierda y si cortamos transversalmente obtendremos cuatro cuartos de canal, derechos e izquierdos, anteriores y posteriores, los mismos que deberán ser marcados para su posterior identificación e inspección sanitaria.

La acción de fisurar o partir la canal tiene importancia técnica, sanitaria y comercial, en vista de que esta nos permite: mejor panorama al interior de cavidades y serosas, menor peso para su movilización y propicia un rápido enfriamiento.

La división de la canal por medio de una sierra eléctrica se llevará a cabo una vez removidos los residuos, contaminaciones o cualquier anormalidad que pueda afectar a la misma, a las canales vecinas o al equipo utilizado, así serán presentadas para su inspección respectiva, sellaje y lavado.

5.11. LAVADO Y SANITIZACION DE LA CANAL.

La acción anterior deja generalmente residuos de aserrín de hueso, trozos pequeños de grasa y sangre, condición que requiere ser solucionada mediante la aplicación de chorros fuertes de agua, los mismos que deben seguir el principio de arriba hacia abajo y de adentro hacia afuera. Para el efecto se usa agua fría corriente, la misma que por normativa debe ser monitoreada al menos en su condición de potabilidad. Complementariamente al lavado puede aplicarse soluciones antisépticas preferentemente orgánicas y que actualmente son muy promocionadas por casas comerciales de la industria cárnica.

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Al final del proceso las canales, medias canales y cuartos de canal son trasladadas a áreas exclusivas destinadas al oreo de la carne.

5.12. OREO DE LA CARNE.

El oreo de la carne es un aspecto muy controversial entre las diferentes formas y maneras de comercialización de la carne, sumado a las más variadas situaciones culturales de los comerciantes y consumidores de la carne.

En los países desarrollados, esta práctica se encuentra en un plano de aceptación y concientización técnica a todo nivel, mientras que en los países en desarrollo, y particularmente en el Ecuador, no se da cumplimiento más que en determinados casos y situaciones por lo que puede manifestarse, que el consumo de carne en las condiciones técnicas recomendadas, tiene una condición incipiente, traducida en la ingestión de lo que se conoce como tejido muscular, que representa un verdadero problema desde el punto de vista nutricionista.

El oreo ha de ser entendido como una práctica necesaria y obligatoria, toda vez que constituye un prerrequisito para el pesaje antes de su comercialización, medida necesaria para lograr el porcentaje máximo de deshidratación de la carne, tanto en su composición hídrica intracelular, como de aquellos residuos de agua producto del lavado y enjuague de las canales. Es importante saber que el producto obtenido inmediatamente al faenamiento, es una masa muscular que sin el sometimiento de ésta a la acción del oreo, no será posible hablar todavía del elemento carne.

La práctica común y las experiencias de los más variados estudios, recomiendan que la carne deberá ser sometida a la acción del oreo por un tiempo mínimo de 1 a 3 horas, aunque existen autorías que hablan de un tiempo entre las 3 a 8 horas, en dependencia a los sistemas de comercialización y a las condiciones medioambientales de conservación.El orear la carne constituye la exposición de ésta a la acción del medio ambiente, en un lugar higiénico, fresco y ventilado, con las canales o piezas mayores suspendidas en un sistema de ganchos o riel aérea, en donde será posible obtener los siguientes beneficios:

El oreo concede a la carne mejores propiedades nutritivas.

Las canales adquieren una mejor presentación comercial. Los cambios térmicos, químicos y fisiológicos le dan a la carne una mejor

tersura y la garantía para que su digestión sea más fácil.

Durante el proceso de oreo, pueden hacerse presentes los factores adversos para un eficaz cumplimiento de esta norma, factores que están relacionados con la crasitud de la carne, la vejez de los animales faenados y la flacura. La cantidad de grasa extracelular como la intracelular, actúan a manera de barrera, que permite prudencialmente la liberación de agua; por el contrario, las carnes extremadamente engrasadas, impiden este efecto, evitando además el enfriamiento de la masa muscular, lo que determina que el exceso de humedad en unión del calor, permitan un aceleramiento en la reproducción microbiana.

Las carnes procedentes de animales viejos y flacos, aún sin el efecto de la grasa, logran, con el efecto de sus fascias y gelatinas retener el agua, no logran la deshidratación deseada, aunque su aspecto demuestra una sequedad falsa. Este factor desencadena un oreo no correcto, por lo que dichas carnes son generalmente duras y sobre todo, difíciles de digerir.

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Las canales sometidas al efecto del oreo, pierden peso que reglamentariamente debe ser asumido por sus propietarios, y debe haber la conciencia plena que a menor tamaño de presentación de los cortes o piezas, las mermas por oreo serán mayores, lo que determinará que se tenga muy en cuenta estos factores.

Las técnicas modernas determinan que el oreo bajo temperaturas artificiales y bajo control de su funcionamiento, esto es, el proporcionar una temperatura constante y una humedad relativa controlada, permiten la ejecución de un oreo más eficiente.Los porcentajes de pérdida de peso por oreo se dan en al rededor del 1 al 2 % del peso a la canal en un período de tiempo de aproximadamente 24 horas, aunque es necesario señalar que estas cifras, puedan incrementarse hasta en un 4 o 5 % del peso de la canal, en dependencia generalmente de factores tales como la edad del animal faenado, la edad, peso, raza, especie, tiempo de oreo, condiciones de oreo, etc. Reglamentariamente debería imponerse la necesidad de pesar las canales luego de 2 a 3 horas del sacrificio, una vez que se haya semi-establecido la irremediable merma.

6. CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

Este fenómeno físico-químico ocurre después del faenamiento de los animales, no en forma inmediata sino hasta que el músculo pierde su actividad fisiológica.

En vida los músculos son dirigidos por impulsos del sistema nervioso central pero al suceder la muerte del animal los músculos demuestran actividad independiente hasta agotar las reservas para su funcionamiento. Este fenómeno puede resultar afectado por factores tales como: transporte y reposo inadecuados, método de sacrificio, condiciones climáticas, especie, edad, condiciones sanitarias del animal, factores estresantes, etc.

Al exanguinar a los animales de abasto se interrumpe el aporte de oxígeno al músculo por lo que éste hace uso de la CP (creatina fosfato) y ADP (Adenosín Difosfato) para dar lugar a la formación de ATP (Adenosin trifosfato) y se inicia la glicólisis citoplasmática. El músculo en condiciones anaerobias sufre grandes cambios químicos por acción enzimática muy compleja, en donde la reacción química más importante es la transformación del ácido pirúvico en ácido láctico mientras existan las suficientes reservas de glucógeno y un Ph favorable (mayor a 5.5). A medida que transcurre la glicólisis post-mortem la formación del ATP tiende a decaer por el aporte de glucógeno cada vez menor. Mientras exista el ATP en el músculo se dan cambios contráctiles en las fibras lo que da lugar al aparecimiento del Rigor Mortis (contracción muscular) que es el cambio estructural más dramático a consecuencia como ya se señaló del agotamiento del ATP que crea una mayor interacción entre los filamentos de actina y miosina, idéntica a la que se produce en una contracción fisiológica, con la diferencia de que en este caso es de carácter irreversible y el estado de relajación no se hará presente. Por otro lado se produce una liberación de iones calcio por destrucción de las fibras y retículo sarcoplásmico lo que da lugar a un incremento de la capacidad contráctil del músculo.

Durante el proceso de transformación de la carne el Ph tiende a descender paulatinamente desde 7.0 al momento de morir, hasta un punto crítico en condiciones de refrigeración de 5.4 a las 24 horas del faenamiento lo que a su vez es un factor de inhibición del crecimiento bacteriano durante este lapso. Es importante señalar que el reposo previo al sacrificio es fundamental puesto que éste permite la recuperación del glucógeno y permita una adecuada formación de ácido láctico.

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Así como la glicólisis y el descenso de Ph se dan en forma gradual, el rigor mortis se da igualmente a partir de las primeras tres horas hasta implantarse por completo a las 24 horas en bovinos y a las 8 horas en porcinos con un ph final de 5.4.

Transcurridas las 24 horas posteriores al faenamiento se inicia otro fenómeno acompañado de cambios estructurales y fisiológicos conocido como MADURACIÓN de la carne y que en forma conjunta a todos estos fenómenos dan lugar al mejoramiento notable de las condiciones palatables de la carne en especial la terneza.

Durante la maduración conocida también como la resolución del rigor-mortis se dan cambios estructurales de las fibras musculares en donde el músculo pierde sus características de extensibilidad y contractilidad con alargamiento de los sarcómeros y a un rompimiento que en definitiva dan lugar a una mejor terneza de la carne.

El músculo bovino necesita de una maduración posterior al rigor mortis para convertirse en carne y se debe a las peculiaridades estructurales (mayor contenido de tejido conectivo), a que la edad de sacrificio es más variable y a que la glicólisis es lenta. En cerdos pollos, peces, la maduración es irrelevante dada la glicólisis rápida o muy rápida que las convierte en carnes perfectamente palatables una vez transcurrido el rigor mortis

7. LA INSPECCIÓN SANITARIA

7.1. EL VETERINARIO EN LA INSPECCIÓN SANITARIA

Uno de los aspectos más importantes del trabajo del inspector veterinario es el control sanitario. La administración de la planta y el inspector tienen responsabilidades sanitarias específicas que no pueden ser transferidas entre uno y otro. El inspector debe tratar de que la administración asuma la responsabilidad de obtener un producto de buena calidad higiénica, en una planta limpia y empleando los mejores procedimiento higiénicos.

El desempeño eficaz del profesional responsable de la inspección sanitaria, dependerá de los siguientes aspectos:

Cuanto más conocimientos posee el inspector, más eficaz podrá ser en su tarea.

Es fundamental que comprenda perfectamente las razones de la importancia vital de las buenas condiciones sanitarias, para ser capaz de explicarlas a los interesados

El inspector debe conocer la industria y las operaciones involucradas, incluidos los procedimientos de limpieza del equipo de la planta. Es importante tener en cuenta no solo lo que debe hacerse, sino también lo que no debe hacerse. Las normas y los requerimientos cambian al avanzar los conocimientos e introducirse nuevos procedimientos. Por consiguiente, la información que posee un inspector caduca en poco tiempo a menos que se esfuerce, en forma permanente, por mantenerse al día.

En la industria del procesamiento de alimentos, en donde el producto debe manejarse como un artículo destinado al consumo humano, evitando su contaminación a través de actitudes peligrosas en quebranto de las normas sanitarias. El inspector veterinario debe no sólo protegerse a sí mismo de tal actitud, sino que además, ha de ser un ejemplo en su higiene personal como en los métodos que emplea en el manejo de los productos cárnicos. Debe ser limpio y lucir limpio. A menudo es él quien marca el nivel

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de sanidad de la planta o departamento. Considerado como un experto, es muy improbable que el nivel común de la higiene de los trabajadores de la planta exceda al de la practicada y ejemplificada por el inspector.

La actitud del inspector debe ser uniformemente igual, todos los días y en cada una de las plantas. Las mismas condiciones sanitarias deben ser exigidas con igual justicia. Su actitud ha de ser cortés, considerada y paciente, pero firme en insistir en el cumplimiento de requisitos sanitarios razonables.

Actuar con juicio, es decir, interponer la habilidad para tomar una decisión justa o sabia en base a conclusiones extraídas de las circunstancias observadas. El buen juicio es el elemento esencial de una buena inspección. Se cuenta con muy pocas fórmulas definitivas o patrones universales, de manera que los inspectores veterinarios deben cultivar y desarrollar su habilidad para decidir adecuadamente, apoyándose en razonamientos correctos.

La labor de inspección de carnes requiere de una amplia y constante capacitación y no debe nunca confiarse a personas que carezcan de experiencia suficiente, y debe ser realizada, siempre que sea posible, por veterinarios o, en todo caso, bajo su supervisión. Hay que reconocer, no obstante, que en muchos países donde el número de veterinarios es insuficiente, los inspectores aunque no tengan título pero que cuenten con la debida experiencia pueden desempeñar una función tan importante.

Para que los veterinarios de inspección de carnes adquieran una formación que les permita actuar eficazmente en cuestiones relativas a la higiene de la carne, es esencial que los planes de estudio de las escuelas de veterinaria incluyan cursos sobre higiene e inspección de carnes; conviene también que dichas escuelas organicen cursos especiales para graduados, con objeto de poder contar con profesionales especializados, llamado a desempeñar los cargos administrativos superiores de los servidos de inspección de carnes.

Los inspectores no titulados deben seleccionarse entre personas que tengan una buena instrucción general, con preferencia entre las que ya tienen algún conocimiento o experiencia en tecnología de la carne.

La función de los inspectores veterinarios suele ser: la gestión técnica y administrativa de los mataderos públicos, la inspección de las canales rechazadas por los inspectores no titulados, y la organización y dirección de los exámenes de laboratorio que sean necesarios para poder determinar científicamente el estado de las canales y órganos que presenten diversas manifestaciones patológicas. La función de los inspectores no titulados es vigilar el sacrificio y preparación del animal en las debidas condiciones higiénicas, la higiene general del matadero y los exámenes sistemáticos de las canales y órganos de las reses sacrificadas y su actuación estará siempre bajo la dirección del veterinario titular.

7.2. INSPECCIÓN ANTERIOR A LAS OPERACIONES

La tarea consiste en este caso, si la planta cumple con las responsabilidades en materia de higiene.

Se deberá apreciar el nivel general de limpieza, examinando puntos claves tales como zonas de contacto y áreas difíciles de limpiar, la maquinaria, equipos y el personal.

Siendo el tiempo muy valioso, no debe desperdiciarse en controlar una gran cantidad de elementos, se examinará un número representativo de cada área, tarea de rutina

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que se llevará a cabo bajo planificación, evitando las improvisaciones. La eficacia de dicha inspección será mayor si se evita actuar siguiendo pautas y horarios rutinarios y conocidos de antemano por el personal de la planta.

7.3. INSPECCIÓN DE LAS OPERACIONES

Básicamente, la inspección sanitaria del proceso operacional considera tres aspectos operacionales:

Manejo higiénico del producto (vestimenta limpia y apropiada, esterilización de equipos, lavado de las manos, etc.). considerando siempre de la eficacia no se mide por la velocidad y mecánica de faenamiento. sino más bien con el criterio higiénico con que se trabaja.

Higiene del edificio (limpieza de pisos, eliminación de basura, prohibición de fumar y escupir, prevención de acumulación de huesos y desperdicios)

Detección de los problemas potenciales que requerirán atención antes de que comiencen las próximas operaciones o la confección del programa de limpieza reparación, mantenimiento o reemplazo.

El complemento final a las tareas sanitarias antes referidas se refleja en una evaluación que debe determinar las siguientes condiciones de higiene:

Físicamente limpio, es decir libre de suciedad visible, suciedad orgánica (sangre heces, pelo, etc.) o inorgánica (basura, grasa, sarro, etc.).

Químicamente limpio, libre de detergentes y otros residuos químicos.

Microbiológicamente limpio, libre de patógenos o de cantidades indeseables de otros microorganismos.

El criterio físico puede ser estimado directamente utilizando la vista, el tacto y el olfato. Para los demás casos es necesario un estudio cuidadoso de los métodos de limpieza empleados y la ayuda del laboratorio.

8. INSPECCIÓN ANTE- MORTEM

La práctica de inspección ante-mortem, se ejecuta en el matadero y previamente o en el día que se lleva a cabo el sacrificio. El objetivo de este importante examen, es el de diagnosticar, descubrir y condenar todos los animales que por su estado no pueden ser aptos para el consumo humano.

La inspección ante-mortem, va adquiriendo más importancia cada día, ya que muchas infecciones y enfermedades producen una sintomatología clínica sin lesiones anatomo-patológicas, lo que se minimiza ante el cumplimiento de esta práctica sanitaria.

El reconocimiento veterinario de los animales vivos que se van a beneficiar para consumo humano, se puede considerar estrictamente como un examen clínico, que con el examen posterior de las carnes constituye la base científica en todo control eficaz de inspección de carnes.

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Su importancia radica en los siguientes aspectos:

La inspección en píe contribuye a detectar enfermedades, que en el examen posterior al sacrificio, ofrece lesiones poco visibles como es el caso de la rabia, el tétano, listeriosis, e intoxicaciones por metales pesados.

Es un medio de diagnosticar las infecciones septicémicas, incluso en su primera fase, cuando las lesiones típicas no son apreciables y sin embargo las carnes están peligrosamente afectadas.

Las sintomatologías de las enfermedades en los animales vivos, es a menudo importante como ayuda para proceder en la inspección post-mortem.

Con la valiosa ayuda de una correcta inspección en vivo, podemos realizar un estricto examen post-mortem en ciertos animales; tal es el caso de animales reactores positivos a brucella y tuberculosis.

El examen en pie, garantiza que únicamente animales vivos y en buen estado de salud, se van a beneficiar para el consumo humano.

El examen en pie previene riesgos innecesarios ocasionados por animales con graves afecciones, que infectaría al personal que laboran en el salón de faenamiento.

Las condiciones higiénicas de la granja de origen y el estado de salud del ganado destinado a la matanza tienen efectos secundarios sobre la inocuidad y salubridad de la carne. A este respecto, se deberá hacer todo lo posible por acopiar y evaluar datos que pudieran tener importancia para la inspección ante-mortem y post-mortem.

La inspección ante-mortem deberá efectuarse de modo sistemático, de conformidad con los procedimientos normales que establezca la autoridad de inspección, y deberá garantizar la retirada de los canales de alimentación humana de aquellos animales en los que se descubra una enfermedad o defecto que haga que su carne no sea apta para el consumo humano, y su identificación como tal.

La inspección ante- mortem deberá asegurar que aquellos animales cuya carne pueda ser apta para el consumo humano pero que requiera una manipulación especial durante la matanza y el faenado, así como aquellos animales que exigirán una atención especial durante la inspección post-mortem, sean segregados y manipulados o inspeccionados de dicho modo.

Para hacer pleno uso de la información proveniente de la granja que resulta pertinente para la inspección ante-mortem y post-mortem son esenciales sistemas apropiados de identificación de los animales y de mantenimiento de registros. Los sistemas de acopio y registro de datos deberán reflejar correctamente el estado de salud de los animales en las granjas y permitir un análisis epidemiológico significativo. Además, deberán ser capaces de responder a los cambios locales o regionales en la salud humana y animal.

Una de las funciones más importantes de la inspección ante-mortem es cerciorarse de que los animales estén suficientemente descansados como para que no se oculten signos importantes para la inspección. También debe asegurarse que los signos que son importantes para la inspección, pero que puedan ser más difíciles de observar (o no ser evidentes) en la inspección post-mortem, se tengan en cuenta al adoptar una decisión en cuanto a la inocuidad y salubridad de la carne. Cuando la inspección post-mortem revela que un animal no es apto para ser sacrificado con vistas al consumo

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humano, el dictamen deberá basarse en este resultado y no retardarse hasta después del sacrificio y de la inspección post-mortem. La inspección ante-mortem permite identificar los animales que necesitan una manipulación especial en los locales de matanza y faenado (sea que se deba a falta de limpieza o a una enfermedad o defecto) y someterlos a esa manipulación especial, así como identificar aquellos animales que exigen una inspección post-mortem especial.

La información facilitada por la granja de origen deberá emplearse de manera eficaz y adecuada si se quiere realizar una inspección ante-mortem y post-mortem óptima.

No se deberá sacrificar ningún animal mientras un inspector no haya efectuado una inspección ante-mortem y haya aprobado su sacrificio. Podrá hacerse excepciones de conformidad con lo estipulado para el sacrificio de urgencia cuando un retraso de la inspección ante-mortem redundará en sufrimientos innecesarios.

Los animales inspeccionados deberán identificarse y relacionarse con los resultados de la inspección ante-mortem mediante un método que haya sido aprobado por la autoridad de inspección.

El director facilitará toda la ayuda necesaria para que pueda efectuarse la inspección ante-mortem adecuada.La inspección ante-mortem deberá efectuarse con pleno conocimiento de toda la información pertinente adquirida sobre los animales antes de su llegada al matadero

Los animales deberán inspeccionarse de manera que el inspector pueda reconocer las desviaciones con respecto a la normalidad, ya sea en el porte, conducta, aspecto u otros signos clínicos capaces de indicar una enfermedad o defecto que exija una manipulación especial o un examen más detenido. El inspector deberá tomar también en consideración la limpieza de los animales cuando determine su idoneidad para el sacrificio.

El resultado de la inspección ante-mortem deberá notificarse de modo sistemático al inspector que efectúe la inspección post-mortem.

Se autoriza sin ninguna restricción la matanza de un animal cuando la inspección ante-mortem haya revelado que está debidamente reposado, que no existen enfermedades o defectos que lo hagan inadecuado para ser sacrificado con vistas al consumo humano o que exijan una atención especial durante el faenado o la inspección post-mortem, y que no está inaceptablemente sucio.

Si durante la inspección ante-mortem se observa alguna enfermedad o defecto que no impida que el animal sea sacrificado para el consumo humano, pero que pueda influir en la inspección o dictamen post-mortem, el animal deberá identificarse y un veterinario deberá autorizar su matanza, que irá seguida de una inspección post-mortem.

Cuando los signos de enfermedad sean equívocos, el animal deberá excluirse de la matanza normal y ser llevado a un corral de aislamiento previsto para el efecto donde será:

Sometido a un examen detallado, observación o tratamiento; o

Sacrificado en condiciones especiales de modo que se impida la contaminación de los locales, del equipo y del personal.

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Cuando los signos de enfermedad indiquen una afección generalizada, la posibilidad de transmisión a los seres humanos o una toxicidad causada por agentes químicos o biológicos que hagan o pueda hacer insalubre a la carne, el animal así afectado deberá:

Ser decomisado inmediatamente como no apto para el consumo humano; o

Cuando proceda, ser aprobado y permanecer bajo el control de un inspector hasta que se tome una nueva decisión respecto de su destino.

Los animales que se comporten normalmente, pero en los que se encuentran residuos, deberán decomisarse o excluirse del sacrificio hasta que dichos residuos hayan sido eliminados o metabolizados hasta alcanzar niveles tales que no rebasen los límites de seguridad establecidos. En caso de duda, el animal deberá ser identificado y sacrificado y la canal y las vísceras se someterán a todos los exámenes de laboratorio necesarios.

Todo animal que como resultado de la inspección ante-mortem no haya sido aprobado para su sacrificio deberá ser examinado por un inspector veterinario con el fin de adoptar una decisión definitiva sobre su destino.

Los restos de los animales que hayan muerto y de aquellos que hayan sido decomisados en una inspección ante-mortem y sacrificados, deberán trasladarse inmediatamente a un establecimiento de aniquilación o a otro lugar de destrucción, asegurándose de que se tomen precauciones suficientes para impedir un empleo indebido y evitar peligros para la salud humana y animal. A menos que se conozca la causa de la muerte de dichos animales, es conveniente someterlos a un examen post-mortem a fin de que se pueda determinar ulteriormente su estado sanitario para cumplir con los requisitos relativos a la vigilancia de las enfermedades humanas y animales.

8.1. EJECUCIÓN DE LA INSPECCIÓN EN PIE

La inspección en pie, está a cargo del Médico Veterinario Oficial y se realiza fuera del salón de faena, al momento del desembarque, en el canal de recepción, en las mangas de conducción y en los corrales de estancia.

No debe transcurrir más de 12 horas entre el reconocimiento del animal vivo y su muerte. La permanencia en vivo por más de 24 horas obliga en muchos casos a ejecutar un nuevo examen, dado que es posible la presentación de síntomas claros de enfermedad

Ningún animal que haya entrado a los corrales, podrá retirarse de allí sin un permiso por escrito, concedido por el Médico Veterinario oficial.

La inspección debe realizarse en un lugar con suficiente iluminación y espacio, de tal forma que se logre una observación completa.

En primer lugar deben observase los animales en estado de reposo en sus respectivos corrales, luego, corral por corral y determinar sus movimientos por ambos lados.

Durante la inspección a de observarse:Síntomas de enfermedades que puedan influir en la salud del animal o de su carne.

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Presencia de enfermedades infecciosas o sus síntomas, que puedan indicar que la afección se está desarrollando.

Especie, sexo, edad, temperatura corporal

Conducta del animal.

Particularmente ha de observarse:

Estado de nutrición. Estado de la piel y pelo.Estación en pie y locomoción.Reacciones al medio que lo rodea.Estado de la vulva, ubre y vagina.Sistema respiratorio (fosas nasales y respiraciones) Sistema digestivo (labios, boca y ano, apetito, movimientos del rumen)

A este examen se puede detectar visualmente, artritis, incoordinaciones, estados moribundos, comatosos, miasis, cojera, mastitis, actinomicosis, actinobacilosis, erisipelas, heridas, traumatismos, trastornos respiratorios, efectos por tranquilizantes o de residuos tóxicos, descargas vaginales, cólera porcina, suciedades, descargas nasales, lesiones aftósicas, neumonías, fiebre de embarque, samas y quemaduras, salivación en afecciones vesiculares y en la rabia, anemias y fiebre, exitabilidad en la encefalitis e intoxicaciones, movimientos en círculo en la encefalitis y parásitos cerebrales, ceguera no traumática e intoxicaciones.

La ejecución de esta norma sanitaria determinará los dictámenes de: normal, sospechoso y condenado. Los animales que no necesitan una condena inmediata, se clasificarán como sospechosos y su inspección, tanto de la canal, como de todo el paquete visceral se lo hará minuciosamente y por separado.

Determinados casos, relacionados con animales que presentan sospecha de enfermedad leve, ante evidentes síntomas, pueden ser sometidos a retención y observación en procura que el tiempo, haga posible la aparición de un cuadro morboso más claro y pueda así, emitirse un diagnóstico y dictamen más acertados.

Para un mejor cumplimiento de esta práctica sanitaria, será necesario contar con las facilidades del caso, en cuanto a disponibilidad espacial, infraestructura adecuada (corrales, mangas, portones.etc.) y el equipo adecuado para segregar anímales sospechosos que requieran exámenes más minuciosos e identificación apropiada (arneses, picas, seguridades, marcas e instrumental básico de diagnóstico clínico.

8.2. LOS SIGNOS DE SALUD Y ENFERMEDAD EN LOS ANIMALES.

Para poder demostrar que un animal presenta signos de alguna enfermedad, que no altere su estado general, hay que observar la siguiente serie de demostraciones:

Para el efecto es necesario que el encargado de este examen, disponga de una amplia experiencia, la que habrá hecho posible el desarrollo de una habilidad y "ojo clínico", presto a detectar cualquier dato que nos conduzca a una anormalidad.

Estado de nutrición.

Animales sanos algunas veces pueden presentar un estado de nutrición deficiente debido: a mala alimentación, a trabajos excesivos, como también al desarrollo y edad

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avanzada. Casos específicos están relacionados con vacas lecheras, bueyes y animales con lesiones teratológicas

Posición del cuerpo, movimientos, mirada y observaciones de alrededores.

Animales sanos tienen una mirada vivaz y observadora de sus inmediaciones.

Bovinos y ovinos sanos tienen la cabeza levantada, el dorso recto, apoyan simétricamente sus cuatro extremidades, al mismo tiempo se mueven fácilmente al ser espantados, se levantan rápidamente si están acostados y tienen la tendencia a encorvar los lomos. En ejemplares del trópico que llegan a zonas muy frías pueden presentar alteraciones que necesariamente no representan patologías.

Superficie del cuerpo.

Animales sanos tienen una piel flexible que se despega fácilmente de las partes subyacentes, el pelo es generalmente liso y brillante y el calor del cuerpo está regularmente distribuido por la superficie corporal.

Órganos digestivos.

Animales sanos tienen buen aspecto y toman fácilmente la comida que se les ofrezca, si no están satisfechos. Bovinos, ovinos, caprinos empiezan al poco tiempo la rumiación. El ijar puede notarse casi siempre lleno, en los bovinos tiene distinta consistencia según el tipo de alimentación. El mal manejo y acciones estresantes pueden inferir alteraciones en el acto de la rumia.

Vulva, vagina y glándulas mamarias.

Los animales sanos presentan los labios vulvares unidos uno al otro, el color de los mismos corresponde al rosado pálido. Si un animal ha parido poco tiempo atrás, o está por parir, los labios de la vulva están hinchados y la mucosa presenta tonos rojos por incremento de la irrigación sanguínea. Antes y después de la parición hay un flujo vaginal de consistencia mucosa. Las glándulas mamarias deben presentar aspecto regular y su consistencia será siempre blanda. Vacas con reciente parición presentan tumefacción de la glándula con un grado de inflamación aguda que no representa un cuadro mastítico infeccioso.

Órganos respiratorios.

Los estados de salud reflejan una respiración tranquila y sin excitación. Los bovinos respirarán entre 10 a 30 veces, en ovinos y caprinos de 12 a 22. en suinos de 10 a 12 por minuto. Estas cifras pueden aumentarse durante el transporte por causa de fatiga o temperaturas altas. Los orificios nasales no estarán dilatados y los movimientos de las alas de la nariz son lentos. La tos no deberá estar presente a menos que se ejerza excitación, produciéndose una tos fuerte y transitoria.

9. NSPECCION POST- MORTEM.

9.1. GENERALIDADES.

Es imprescindible que el campo de la inspección sanitaria de la carne sea de competencia exclusiva de individuos calificados y está dirigido a eliminar de todo

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establecimiento (camales, tercenas, mercados), toda la carne o producto derivado en mal estado o adulterado, que represente un potencial riesgo para el consumidor.

Contenida en leyes y sus reglamentos, la inspección sanitaria de carnes es un seguimiento secuencial y sincronizado entre el examen ante-mortem, post-mortem y supervisión de los procesos.

La inspección post-mortem deberá efectuarse tan pronto como lo permita el faenado metódico de la canal, y sin demora, de modo sistemático con objeto de asegurar que la carne aprobada para el consumo humano sea inocua y sana.

Los procedimientos de inspección deberán asegurar la ausencia de toda contaminación identificable en la inspección post-mortem y reducir al mínimo las posibilidades de que haya una contaminación invisible (Codex alimentarius).

Reses de cualquier especie animal y sus subproductos, han de examinarse inmediatamente a su sacrificio y evisceración, en procura de descubrir cualquier anormalidad que traducida diagnósticamente represente una condición de no aptitud ni adecuada para el consumo humano.

El examen post-mortem es una práctica obligatoria y representa un análisis sistemático de todas las partes de la res, de los procedimientos de carnización y las condiciones medioambientales presentes durante la secuencia del faenamiento.

La cabeza, los órganos y cualquier otra parte de la canal en que haya que practicarse la inspección post-mortem deberán marcarse claramente con la correspondiente canal hasta que la inspección haya quedado terminada. Cuando la sangre de los animales sacrificados está destinada al consumo humano, deberá retenerse hasta que haya concluido la inspección de la carne correspondiente, con el objeto de que pueda decomisarse en caso necesario.

Nadie podrá retirar de la zona de inspección de un matadero ninguna parte de una canal, órgano o víscera, mientras el inspector no haya terminado la inspección y se haya adoptado una decisión.

Para la ejecución de este examen debe exigirse limpieza total del equipo, elementos e instalaciones del establecimiento, buena presentación del personal y buen mantenimiento de la maquinaria.

El inspector debe hacer las incisiones que crea conveniente para determinar la presencia o carácter de cualquier anomalía de la canal u órganos del animal. Las canales para la exportación no deberán ser seccionadas en su sistema ganglionar, pues se estropea su presentación y calidad, por lo que se examinarán recurriendo al método visual y de palpación. Los cortes ganglionares se realizarán a través de su eje longitudinal en varias tajadas, evitando ser cortados en exceso.

Las manipulaciones y prácticas a las que es preciso recurrir durante este examen son:

Búsqueda de alteraciones en cuanto a consistencia, color, olor y eventualmente a sabor.

Examen visceral completo, con palpación de algunos órganos, en búsqueda de nudosidades o lesiones, complementando con cortes en los órganos sospechosos particularmente del pulmón, hígado, bazo, útero, ubres y lenguas.

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Ciertas manipulaciones de la canal, como son el seccionamiento de un hueso largo para observar la médula ósea, que en los animales caquécticos es acuosa y sin consistencia; o el levantamiento de la espalda (prueba de May) o de la tapa de la pierna, que nos permite observar la grasa y pigmentos biliares en casos de ictericia y el examen de arterias y ganglios regionales (axial y poplíteo respectivamente).

Examen ganglionar de la canal y sus vísceras, comprobando la consistencia, tamaño y alteración, seccionando los sospechosos por hipertrofia, inflamación exudativa, calcificación, supuración piógena o hemorrágica.

Examen en el laboratorio de las piezas que necesitan un estudio más detallado cuando cada caso lo requiera.

Son de investigación sistémica e inspección obligatoria las cisticercosis de bovinos y porcinos, la triquinosis y tuberculosis, mediante inspección de los diferentes músculos de la lengua, del esófago, del corazón, de los maséteros, diafragma, intercostales y superficies musculares visibles, etc.

En todos los animales en los que se sospeche que existe una enfermedad orgánica o generalizada, en los que den resultado positivo de tuberculina o en los que haya lesiones de tuberculosis se deberá inspeccionar y seccionar los principales ganglios linfáticos de la canal, así como los de la cabeza y vísceras.

9.2. INSPECCION DEL PAQUETE VISCERAL

La inspección de las cabezas requiere que sea previa a la inspección de las canales y sus vísceras, deberán estar perfectamente identificadas, limpias y libres de contaminaciones, piel, pelos, pestañas, cuernos y cualquier otro residuo extraño. Se observará los ojos y sus cavidades, paladar, faringe y mandíbulas en procura de detectar anormalidades. Deberá efectuarse dos cortes paralelos, uno superficial y otro profundo en los músculos de la masticación, paralelos a la mandíbula en procura de encontrar cisticercos y lesiones patológicas de diferente etiología. Es necesario desprender la lengua mediante seccionamiento de su tejido muscular y de los huesos hioideos para exponer las amígdalas las mismas que deben ser condenadas sin excepción. Al inspeccionar la lengua es necesario observarla en toda su extensión, palparla desde la punta a su base e incidir su cara ventral en búsqueda principalmente de cisticercos, además de actinobacilosis, aftas, infecciones y lesiones varias.

La inspección del eviscerado es algo que no puede obviarse, y es necesario que durante este proceso se observe las cavidades pelvianas, torácicas y abdominales en búsqueda de lesiones y síntomas de enfermedad.

El examen de los pulmones requiere observación y palpación de toda la superficie en procura de determinar cualquier alteración patológica. Debe palparse, incidirse y observarse los ganglios mediastinales y bronquiales; la tráquea será incidida hacia los bronquios.El esófago deberá conservar su ligadura para evitar futuras contaminaciones y al momento de su inspección será observado y palpado sutilmente en toda su extensión procurando descubrir parásitos, lesiones parasitarias e infecciosas.

Para llevar a cabo la inspección correcta del corazón es necesario romper el saco pericárdico y exponer el órgano cardíaco y sus anexos, el mismo que debe ser palpado y observado en toda su extensión en búsqueda de parasitosis y lesiones

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infecciosas. Si las condiciones lo permiten se incidirá en tejido cardíaco desde su base al vértice a través del tabique interventricular ejerciendo pequeños cortes sobre esta estructura y evitando causar daños comerciales de este órgano.

El hígado requiere una inspección igualmente minuciosa por lo que es necesario se lleve a cabo una palpación y observación de toda la superficie parietal y visceral con el objeto de detectar quistes, tumores, contaminaciones, inflamaciones, infecciones, lesiones degenerativas, etc. Es necesario incidir el conducto biliar en toda su extensión y direcciones y observar su condición orgánica y contenido. Es importante ejercer presión sobre la vesícula biliar para observar la coloración de la bilis y su viscosidad. En la parte visceral será posible palpar, incidir y observar el sistema ganglionar portal y parte del tejido pancreático.

El bazo se inspecciona bajo los mismos principios con la particularidad de detectar lesiones de carácter septisémico.

La inspección de los riñones requiere la eliminación previa de la grasa perirenal y la cápsula renal lo que permite una observación nítida de la superficie renal y la presencia de quistes, hidronefrosis, melanosis, infecciones, inflamaciones, atrofias, etc. Los casos de pielonefritis requieren la incisión de la pelvis renal.

Los testículos cuando se utilicen en la alimentación humana serán observados y palpados, poniendo especial atención en casos que hagan referencia a orquitis de tipo infeccioso.

Si es necesario inspeccionar la vejiga urinaria ante la evidencia de infecciones o lesiones patológicas, ésta será observada, palpada e incidida sanitariamente dado su contenido.El tracto gastrointestinal requiere para su inspección que conserve las respectivas ligaduras sanitarias a nivel del recto y duodeno. Es necesario un examen visual general y la palpación e incisión del sistema ganglionar mesentérico e ileosecal.

Es importante la palpación de la unión rumenoreticular en donde con alguna frecuencia puede encontrarse abscesos. El tracto gastrointestinal no podrá abrirse a menos que se sospeche de alguna condición patológica pero que no represente riesgo de contaminación cruzada para los órganos vecinos.

9.3. EXAMEN DE LA CANAL

Como condición técnica y bajo las normas universales de inspección de carnes, el examen de la canal debe hacerse después de que ésta haya sido fisurada en dos mitades o medias canales y antes de los pasos de limpieza y lavado. Para el efecto se recomienda recurrir a metodologías visuales y manuales en perfecta concordancia.

El examen VISUAL, recomienda:

Observación en toda su extensión de la superficie externa e interna de la canal y sus cavidades.

Juzgamiento del estado general y de conservación de la simetría muscular y ósea entre las dos medias canales.

Ha de juzgarse la eficacia del sangrado.

Observación de la coloración de la musculatura, grasa, cartílagos, huesos y serosas.

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Particularmente ha de observarse el estado general de las membranas serosas, pleura y peritoneo.

Auscultar la presencia de heridas, traumatismos, fracturas, inflamaciones, procesos artríticos, abscesos, quistes post-vacunales, adherencias, tumores, parásitos, etc., prestando especial atención a las superficies seccionadas de los huesos de la columna vertebral.

Es necesario juzgar el estado de limpieza de la canal en la posibilidad de contaminaciones. Residuos cutáneos, lo que debe corregirse in situ. La canal, siendo la parte comestible más importante, ha de recibir una inspección tan minuciosa como sea necesario y posible.

Con experiencia en la ejecución de esta práctica sanitaria resulta fácil igualmente, la evaluación y determinación de alguna anormalidad en cuanto a olores extraños, lo que si bien es cierto no diagnostica directamente la entidad patológica relacionada, si sugiere la investigación mas pormenorizada de cada caso.

El examen MANUAL, de gran significado al igual que los otros métodos, ha de ejecutarse con la responsabilidad del caso y para el efecto se recomienda:

En primera instancia palpar y si es necesario incidir los ganglios prefemoral, inguinal superficial, iliacos internos y externos y el preescapular.

En las canales que presenten alguna lesión que indique la posibilidad de alguna afección regional o generalizada, complementariamente se incidirá los ganglios poplíteos, axilares y supraescapulares, pudiendo recurrir a otros ganglios distribuidos a lo largo de toda la canal.

El diafragma será inspeccionado por sus dos lados, visual y manualmente, debiéndose para el efecto remover el peritoneo mediante incisión superficial sobre la base de su inserción, lo que permitirá visualizar la presencia de cisticercos.

Los cortes o seccionamientos requeribles y las condenas en casos de fracturas, áreas contaminadas, tumores, abscesos, quistes post-vacunales, miasis, etc., los ejecutará el inspector veterinario o en su defecto una persona calificada bajo supervisión profesional. Cuando se requiera un examen especial de laboratorio para una canal, víscera o parte retenida, éstas serán colocadas en ambientes fríos destinados para el efecto, bajo seguridad y responsabilidad directa del veterinario oficial.

10. ALTERACIONES DE LA CARNE

Se describe como carne alterada o nociva, a la que puede ocasionar trastornos o perturbar la salud de el que la ingiere y en las que se imponen los dictámenes de decomiso total, parcial y su destrucción. Las alteraciones de la carne desde el punto de vista sanitario se produce bajo dos condicionantes: antes y después de su obtención.

10.1. ALTERACIONES DE LA CARNE ANTERIORES A SU OBTENCIÓN.

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Tienen gran significancia en el plano de la inspección veterinaria a nivel de los mataderos en vista de que están directamente relacionadas con enfermedades o cuadros morbosos de los animales y que se hacen evidentes en la carne. Se conoce al menos los siguientes ejemplos:

Carnes Zoonóticas.- Representan aquellas obtenidas de animales enfermos y que tienen la capacidad de producir en el hombre la misma enfermedad. Técnicamente se defines también como: Carnes Antropozoonósicas de tipo microbiano y carnes Antropozoonósicas de tipo parasitario. En los mataderos debe ponerse especial atención a esta clase de etiología puesto que casos de Cisticercosis (Cellulosa y bovis), tuberculosis, triquinelosis, son enfermedades que están presentes en las estadísticas veterinarias y de salud pública.

Carnes Parazoonóticas.- Son aquellas obtenidas de animales enfermos y que al ser consumidas, causan una sintomatología diferente, pero no exactamente la misma enfermedad.

En este grupo se conocen igualmente dos grupos: Toxicoinfectivas de tipo microbiano y toxicoinfectivas de tipo parasitario. Representantes de estas entidades patológicas a nivel de los mataderos, podemos mencionar a enfermedades vesiculares, ciertas septicemias y parasitosis causadas por algunos tremátodos.

Carnes Tóxicas.- Corresponden a aquellas obtenidas de animales que sufrieron procesos de intoxicación medicamentosa o que han sufrido envenenamiento con los más diversos productos. El consumo de estas carnes, generalmente desencadenan intoxicaciones agudas en el hombre y más generalmente pueden haber manifestaciones de alteraciones gastroentéricas en la escala de leve a grave.

Carnes Peligrosas.- Representadas por: Carnes fatigadas y Carnes hemorrágicas.

Las carnes fatigadas tienen hinchazón celular, coloración más oscura, son de mal olor, vasos inyectados de sangre (según el grado de fatiga), cierto grado de sequedad, ligero olor a acetona, con acúmulo de ácido láctico, sabor desagradable y rigidez cadavérica intensa. La sensación al tacto corresponde a una consistencia gomosa y adherente al cuchillo; buenos ejemplos son los casos de animales estresados por distocias o cólicos intensos o de aquellos con evidentes traumatismos, en donde se manifiestan claramente las lesiones hemorrágicas tipo petequias, equimosis, sufusiones y hematomas. Su putrefacción es evidente. Carnes fatigadas: provienen de animales que han tenido un ejercicio violento o un fuerte trabajo muscular y prolongado (carne de Lidia por ejemplo). Habrá diferentes grados (inicial, medio y muy fatigadas). Muestran una fuerte hinchazón muscular, son más oscuras, secas, tienen una consistencia gomosa, olor a acetona y con una cierta acumulación de ácido láctico.Las carnes hemorrágicas, proceden de animales en los que se han producido hemorragias capilares de pequeño calibre y que originando petequias más o menos extensas y abundantes, afectan regional o totalmente a la canal. Estas carnes representan escasa consistencia y no entran en rigidez cadavérica, la contaminación microbiana es rápida, su conservación es muy mala y entran en putrefacción muy rápidamente. Las carnes hemorrágicas se deben a un mal sangrado de la canal. Pueden tener hemorragias de diversos orígenes en zonas más o menos extensas. La sangre es un excelente medio de cultivo de microorganismos por lo que rápidamente puede sufrir putrefacción.

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Carnes Repugnantes.- Son aquellas que causan alteración a nuestros sentidos de olfato, visión y aún al tacto.

Su alteración está relacionada con la presencia de olores y sabores extraños, así como de colores pronunciados o extremadamente pálidos.

Por su olor, las carnes repugnantes , están relacionadas con aspectos fisiológicos como sucede en las carnes de machos cabríos, cerdos criptorquideos y verracos los mismos que presentan en su carne olores sexuales y urinosos; Olores raros por acción alimenticia como sucede en animales alimentados con harina de pescado o residuos de lechería; olores por evisceración tardía a causa de la impregnación de gases gastrointestinales similar a las reses sacrificadas con meteorismo agudo; Olores patológicos relacionados con carnes febriles o cetónicas procedentes de animales sacrificados en estados febriles o en cuadros evidentes de cetosis; olores por impregnación medicamentosa como consecuencia de la ingestión o inyección de medicamentos tales como el éter, cloroformo, alcanfor, etc.

Por la coloración, las carnes repugnantes están relacionadas con: sanguinolentas, cuando están impregnadas de sangre extravascular; pigmentadas cuando presentan en su composición y aspecto, pigmentos tales como carotenos, lipoxantos o melanina, etc. Estas carnes pueden regularmente ser aprobadas al consumo humano a excepción de las pigmentadas ictéricas procedentes de animales que han padecido procesos cirróticos, litiasis y aún insuficiencia hepática y que por su contenido son carnes tóxicas.

Carnes sanguinolentas: conservan cierta cantidad de sangre en toda la canal debido a un mal desangrado del animal. Un ejemplo claro es el toro de lidia o los animales de caza, carnes que rápidamente serán invadidas por microorganismos.

Carnes pigmentadas: presentan pigmentos de distinto origen.

adipoxanteicas: este tipo de carnes presentan color amarillo debido principalmente a caroteno en la grasa. Estos pigmentos provienen de la alimentación del animal. Son muy estables y los animales viejos y que hayan tenido alimentación rica en caroteno son los que más pigmento de este tipo tienen. No suponen problemas para la salud y el sabor y el olor no se alteran.

Ictéricas: provienen de animales con problemas de ictericia. Presentan un color amarillo verdoso y se debe a la acumulación de bilirrubina y biliverdina en los vasos y el tejido conectivo subyacente. Se presentan en animales con patologías hepáticas confiriendo a la carne un sabor amargo y bastante desagradable pero que no supone riesgo para la salud.

Carnes melanósicas: se debe a un cúmulo de melanina en determinados regiones y vísceras. Aparece en équidos y en menor medida en bóvidos. No supone riesgo para la salud.

Carnes despigmentadas: son carnes con falta de pigmentos (mioglobina) que tienen color pálido, aspecto de carnes cocinadas. Se sustituyen en muchos casos la fibra muscular por tejido conectivo. El " músculo blanco " se debe a la falta de selenio en el tejido conectivo que se usa como reparador.

Carnes repugnantes por su degeneración.

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Carnes con degeneración grasa: aparece en la fibra muscular gotas de grasa (anormal). Aparece la carne con aspecto a tejido adiposo lo que se debe a intoxicaciones por metales pesados o tuberculosis. La lipomatosis intersticial es una carne con un veteado excesivo intermuscular e intramuscular. Se da en animales castrados sometidos a una alimentación excesiva en porcentaje graso.

 Carnes con degeneración albuminoide: se deben a la sustitución de la fibra muscular por proteínas del tipo de albúmina. Le da una consistencia blanda, pálida y de aspecto cocido. Se debe a intoxicaciones o a hipertermias.

Carnes con degeneración cérea: presentan un color rosáceo, gran sequedad al corte y está asociada al vacuno. Aparece en animales con fiebre aftosa.

Carnes con degeneración calcárea: aparecen acúmulos de carbonato cálcico.

Se presenta en infestaciones parasitarias debido al sistema de defensa que envuelve el parásito en tejido conectivo que posteriormente se califica.

Carnes Indigestas.- Son aquellas que no responden a las cifras de composición fisicoquímica, y entre estas existe una gran gama como las obtenidas de animales nonatos, neonatos, caquécticos e hidrohémicos. El dictamen sanitario generalmente debe orientarse a un decomiso total de los productos en observancia a principios técnicos y legales señalados en leyes y reglamentos pertinentes. No es raro observar que en ciertas culturas se consume este tipo de carne, lo que sin ser un alimento en su concepto, tienen efectos verdaderamente purgantes.

Carnes indigestas y poco nutritivas se consideran:

Carnes de neonatos o abortones: no presentan las características nutricionales o bromatológicas de la especie. Son muy indigestas.

Animales muy jóvenes: ni su composición ni su sabor son adecuadas. Presentan un mayor porcentaje de agua y menor valor nutritivo.

Carnes flacas: carecen de infiltración grasa, provienen de animales mal nutridos y tienen bajo valor nutritivo.

Carnes hidrohémicas: son carnes fraudulentas ya que se aumenta la proporción de agua del músculo por suministro de sal a los animales antes del sacrificio o mediante sustancias ilegales.

 10.2. ALTERACIONES DE LA CARNE POSTERIORES A SU OBTENCIÓN.

Pueden derivar de animales aparentemente sanos, sin embargo las causas predisponentes tienen relación más directa con los procesos de sacrificio y manipulación, que casi siempre no son totalmente satisfactorios. En este grupo se puede citar a las siguientes:

Carnes Sucias.- Son aquellas impregnadas de secreciones fisiológicas o patológicas propias del animal, o en su defecto de residuos del entorno o medio ambiente. Dicha contaminación puede estar representada por secreciones tales como heces fecales, bilis, contenido ruminal, pus, producto de ruptura de órganos durante el eviscerado, o pueden contener polvo, hierba, etc. Cuando su procesamiento se ha llevado a cabo en un ambiente inadecuado.

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Carnes Parasitadas.- Se reconoce a este grupo a aquellas carnes infestadas por larvas de moscas que generalmente habitan los depósitos de conservación de carne. Las cresas pueden estar presentes por ovación in situ o por presencia de estas en mesas o ganchos de oreo.

Carnes enmohecidas.- Corresponden aquellas carnes que como producto de la proliferación de hongos tales como algunos tipos de penicilium (glaucum) y aspergillos (flavus), y derivado de condiciones precarias de conservación y que tienen una importancia capital en el tema de la salud pública, por la ingestión de estas y las reacciones agudas que los hongos desencadenan.

Carnes fosforescentes.- Este grupo corresponde a aquellas carnes que producto de la contaminación por cierto grupo de bacterias y agentes fotógenos, principalmente con orina de ratas. El diagnóstico tiene interpretación solamente a nivel del laboratorio.

Carnes putrefactas.- Son aquellas con claras evidencias de desnaturalización, por acción de agentes bacteriales y precarias condiciones de conservación, en donde el esquema de la proteína se ha desintegrado. Para efectos de estructurar un diagnóstico es necesario evaluar los grados de putrefacción los mismos que se clasifican en:

Putrefacción superficial o aerobia y Putrefacción profunda o anaerobia. La más frecuente a nivel de los mataderos es la extensa o superficial y se inicia en el tejido conjuntivo, penetra hacia el interior de la masa carnosa por los vasos sanguíneos; el calor, el estado febril, el degüello y desuello defectuosos, la falta de limpieza y la humedad, son factores que facilitan la putrefacción en la que intervienen los gérmenes propios de esta acción. El proceso de putrefacción se inicia en las zonas de mayor presentación grasa y mayor presencia de vasos sanguíneos, como la región renal, pubiana y peritoneal, propiciando que las carnes se tornen más blandas, pegajosas, gelatinosas y de color más pálido.

Los caracteres organolépticos están totalmente alterados, principalmente el olor y color, por lo que la condición de decomiso es irrefutable por su condición de causar reacciones tóxicas alérgicas en los consumidores.

10.3. ALTERACIONES POR EFECTO DE LA TEMPERATURA.

Acortamiento por frío: se enfría la canal por debajo de 10 °C antes de producirse el rigor mortis perdiéndose afinidad del retículo endoplasmático para almacenar el calcio. Esta pérdida de afinidad también se debe a una bajada de pH. Se produce una contracción muscular.

Rigor de la descongelación: la causa es la misma de la anterior pero la descongelación antes del rigor mortis hace que además de que baje el almacenamiento de calcio en el retículo endoplasmático, la integridad de las membranas se pierda al cristalizar por la descongelación siendo el efecto más acrecentado. Mediante estimulación eléctrica (no en el cerdo) podemos evitar la anterior. También podemos suspender la canal para estirar los músculos aunque no todos se estiran. Si acordamos del tendón de Aquiles se estiran el psoas. Si colgamos de la pelvis evitamos el acortamiento del lomo. También podemos dejar que se produzca el rigor mortis antes de congelar pero puede haber contaminación microbiana.

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10.4. ALTERACIONES POR EFECTO DEL STRES.

Carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas). Se debe a un estrés puntual antes del sacrificio. La glicólisis se produce de forma muy rápida y por tanto se lleva a cabo una producción de ácido láctico muy rápida antes de que la canal se enfríe. La bajada de pH  desnaturaliza las proteínas con la consiguiente bajada de capacidad retención de agua de la carne. Al bajar la capacidad de retención de agua, la carne exuda agua. Hay que evitar este estrés sobre todo en cerdos que son muy sensibles.

Carnes DFD (oscuras, duras y secas). El animal presenta pocos depósitos de glucógeno ya que ha sufrido un esfuerzo prolongado. La bajada de pH no es tan acusada quedando el pH por encima de 6. Presenta un mayor riesgo de proliferación microbiana y también supone un problema a nivel tecnológico al absorber menos el NaCl. Para solventar este problema debemos dejar reposar durante cierto tiempo a los animales dándoles en algunos casos agua y nunca comida.

11. DICTAMENES DE LA INSPECCION VETERINARIA ANTE Y POST MORTEM

El proceso del dictamen de inspección comienza con las decisiones que han de adoptarse en el momento de la admisión de los animales al matadero y normalmente termina con el dictamen final, una vez concluida la inspección post-mortem. El dictamen debe proteger a:

Los consumidores contra infecciones e intoxicaciones;A los manipuladores contra zoonosis ocupacionales;Al ganado contra propagaciones de infecciones; A mascotas y fauna silvestre ante la propagación de infecciones y zoonosis;A industrias cárnicas por los daños económicos y de imagen empresarial.

Los dictámenes para la inspección ante-mortem que el Codex Alimentarius recomienda son:

Decomiso, cuando el examen clínico determina la presencia de enfermedad peligrosa y que represente riesgo inequívoco para la salud humana.

Matanza autorizada bajo precauciones especiales, para casos en los que los animales presenten síntomas de enfermedad o defecto que a la inspección post-mortem justifique su decomiso total; ésta se realizará en una sala independiente, en un momento diferente, al final de la jornada o en un día especial.

Autorización para la matanza aplazada, cuando el período de reposo ha sido insuficiente o cuando un animal padece una enfermedad que lo convierte temporalmente inaceptable para el consumo humano; si las circunstancias lo permiten el animal permanecerá en custodio, con alimentación y vigilancia por el tiempo que sea necesario.

Orden de sacrificio de urgencia, cuando un animal padece una enfermedad que puede empeorar y amenazar con la vida del animal y deterioro de la carne, o en casos de traumatismos evidentes que deriven en sufrimientos innecesarios y deterioro del animal y su organismo.

Los dictámenes a ser emitidos en el curso de una inspección post-mortem, basados en la recomendación oficial del Codex Alimentarius son los siguientes:

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Aprobación para el consumo humano, cuando el examen post-mortem no haya revelado prueba alguna de que exista una enfermedad o defecto inaceptable, y la operación de la matanza se haya llevado a cabo de acuerdo con los requisitos de higiene.

Totalmente inadecuada para el consumo humano, cuando los productos obtenidos sean peligrosos para el consumidor, operario y el ganado; cuando se encuentre en sus tejidos residuos que excedan los límites establecidos o cuando existan desviaciones organolépticas inaceptables. Se evitará que esta carne se aproveche en otros fines que permitan que la enfermedad entre nuevamente en la cadena alimentaria.

Decomiso parcial, cuando se encuentre lesiones que afecten solamente a una parte de la canal o de las vísceras, las partes afectadas deberán retirarse y las no afectadas se aprobarán sin ninguna restricción.

Aprobación condicional para el consumo humano, cuando las carnes estén contaminadas o que representen riesgo para la salud pública, pero que pueden tratarse bajo supervisión profesional de modo que resulte una carne inocua y sana.

Los medios de tratamiento de acuerdo a la disponibilidad económica y logística de los mataderos pueden ser: ebullición, evaporización, de tal modo que los productos reciban temperaturas no inferiores a los 90 grados centígrados. Puede recurrirse igualmente a tratamiento térmico de congelación en rangos y tiempos que eliminen al parásito en cuestión.

Aprobación para su distribución restringida, de aquella carne de animales que proceden de zonas en cuarentena o endémicas de una enfermedad y que la movilización de sus productos pueda dar lugar a la diseminación de la enfermedad. Esta carne se autorizará al consumo debidamente identificada y la autorización para su distribución estará a cargo de canales comerciales solventes.

Retención de la carne para una inspección ulterior, para aquellas carnes que requieran se les efectúe un examen de laboratorio en casos de duda para emitir un dictamen definitivo o en aquellos casos que es necesario realizar exámenes de laboratorio químico, toxicológicos o histopatológicos. La carne retenida deberá permanecer bajo el control de un inspector hasta que se emita un dictamen definitivo.

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