Higieney Manipulacion de Alimentos
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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
DAICAR REYES
JOSUE PERNIA
GERALDIN SALAZAR
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1. HIGIENE2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS4. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS5. TIPOS DE CONTAMINACION6. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO7. LOS ALIMENTOS Y SU MANIPULACION8. INSTALACIONES, MAQUINARIA Y
UTENSILIOS9. LIMPIEZA Y DESINFECCION10. PERSONAL. HIGIENE, HABITOS Y SALUD11. PUNTOS DE CONTROL CRITICO12. CONDICIONES ESPECIALES DE
MANIPULACION
CONTENIDO
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• ALIMENTO: sustancias nutritivas que el hombre consume para satisfacer la necesidad de alimentarse y mantenerse.
• SALUD: estado optimo de bienestar físico, mental y social del individuo.
• HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: medidas que deben aplicarse a los alimentos y a todo lo que entre en contacto con ellos, en todas sus fases de manipulación, desde su adquisición, compra, almacenamiento, distribución hasta el consumo o servicio, para garantizar su salubridad y valor nutritivo.
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• MANIPULADOR DE ALIMENTOS: personas que tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenaje, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
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REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS PARA NUESTRA SALUDLimpieza y buena conservaciónCaracterísticas naturalesAusencia de microbios patógenos o sus toxinasLibre de adulteración por sustancias químicas extrañas a su composición naturalValor nutritivo
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• CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS:
Presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sea bacterias, metales, tóxicos o cualquier otro cosa que lo haga inadecuado para ser consumido por cualquier persona.
• ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son aquellos alimentos ricos en proteínas que pueden permitir fácilmente el crecimiento bacteriano.
• ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso gradual que tienen lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano.
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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
• ALIMENTO SANO: es aquel libre de suciedad, tierra y gérmenes que puedan causar enfermedades.
• ALIMENTO ALTERADO: alimento que ha sufrido deterioro en sus características y que lo hacen inadecuado para el consumo humano,(textura, color, sabor).No apto para el consumo humano.
• ALIMENTO CONTAMINADO: contiene organismos vivos riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u organismos extraños a su composición normal y generalmente no alteran su apariencia (color, sabor, textura). No apto para el consumo humano.
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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SALUBRIDAD: • No perecederos: alimentos de larga duración,
por su característica de ser secos. Ej. Harinas, azúcar, granos.
• Semi-perecederos: permanecen exentos de deterioro por cierto tiempo si se conservan debidamente ej. Enlatados y congelados.
• Perecederos: son de corta duración, porque se descomponen fácilmente, ej. Los cocidos o preparados, descongelados, alimentos crudos, cocidos mal conservados, congelados una vez deshielados, y alimentos enlatados abiertos.
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Contaminación biológica:
• Observación a simple vista: insectos, roedores entre otros.
• No observación a simple vista: virus y bacterias.
Esta contaminación es provocada Por:• MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o
sustancias venenosas que ellas producen (toxinas).
• PARASITOS• PLAGASNota: ESTE TIPO DE CONTAMINACION SE
DEBE A QUE NO SE PRACTICAN LAS NORMAS DE HIGIENE.
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Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera:
1. INFECCIONES ALIMENTARIAS2. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS3. INTOXICACION ALIMENTARIA POR
CAUSAS NATURALES4. INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO5. ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS
QUIMICAS
LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
ETA
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• Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados dentro de la Zona de Peligro en lugar de refrigeración.
• Enfriar los alimentos demasiado antes de alcanzar la refrigeración.
• No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las bacterias responsables de intoxicación alimentaria.
• Cocinar los alimentos de manera insuficiente• No descongelar la carne y el pollo congelados
suficiente tiempo o hacerlo de manera inadecuada.• La contaminación cruzada entre alimentos crudos y
cocinados durante su elaboración o almacenamiento.• Manipuladores de alimentos infectados• Contaminación cruzada debida a la ignorancia y a la
falta de cuidado en los procesos de limpieza.
CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
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LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN EN:
• Bacterias
• Hongos
• Levaduras
• Protozoarios
• Virus
• Parásitos o gusanos
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• BACTERIAS: se encuentran en los alimentos, bebidas y otros elementos del medio ambiente, soportan altas y bajas temperaturas (tibio y Húmedo), algunas producen sustancias tóxicas y se les denomina patógenas ya que producen toxiinfecciones.
• TIPOS DE BACTERIAS:
Salmonella
Estafilococos
Clostridium perfringens
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• SALMONELLA
Localización: de forma natural se encuentra en aves de corral y animales domésticos.
Alimentos asociados: de origen animal como huevos y derivados, también en carnes, aves, leche, pescado, productos de pastelería y verduras.
Imagen de La Salmonella
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• ESTAFILOCOCOS:Localización: fosas nasales, alrededor de la boca o en las
manos.
Alimentos asociados: todos aquellos susceptibles de ser manipulados.
• Periodo de incubación: Muy corto, de 2 a 6 horas.• Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Suele durar de
1 a 2 días.
Importancia: Muchos de los manipuladores son portadores, pero no se detectan porque no requieren ni hospitalización ni atención médica.
Imagen de estafilococos
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FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS
• Nutrientes (tomados de los alimentos)• Humedad (agua para crecer)• Temperatura (favorece el crecimiento de
los gérmenes)• Ph (acidez )• Tiempo de exposición y superficie de
contacto• Oxigeno (algunos necesitan oxigeno para
desarrollarse)
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COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS
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PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los lugares donde se manipulan los alimentos.
• Preparar alimentos con bastante antelación a ser consumidos.
• Tocar los alimentos directamente con las manos.• Presentar los alimentos de forma que el consumidor
tenga acceso directo a ellos• Descongelar los alimentos, que vayan a ser
consumidos, a Tª ambiente, ya que es optima para el desarrollo de los microorganismos.
• Recongelar alimentos, recalentar en más de una ocasión, o almacenar alimentos ya recalentados.
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FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Se pueden contaminar a través de:
• Las plantas
• Animales
• Agua
• Aguas residuales
• Suelo
• Aire
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HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
• PROTEGER CON CUBIERTAS IMPERMEABLES LAS POSIBLES HERIDAS QUE EL MANIPULADOR PUEDA TENER EN LAS MANOS, EVITANDO CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
• NO TOSER, NI COMER, NI MASCAR CHICLE DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
• NO HABLAR SOBRE LOS ALIMENTOS, (SALIVA).• .NO MANEJAR UTENSILIOS SUCIOS, NO RECOGER
DEL SUELO INSTRUMENTOS CAÍDOS SIN LAVARSE PARA SEGUIR CON LA PREPARACIÓN Y SERVICIO
DE ALIMENTOS.
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HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
• NO TOCARSE LA NARIZ, LA BOCA, LOS OÍDOS, OJOS, O RASCARSE LA CABEZA U OTRAS ZONAS DONDE PUEDA EXISTIR GÉRMENES.
CORRECTA PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS, EN VITRINAS CUANDO ESTÉN EXPUESTOS.
• NO USAR UTENSILIOS QUE TENGAN MANGOS DE MADERA.
• NO USE LOS ÚTILES Y EL MATERIAL PARA FINES DISTINTOS A LAS ACTIVIDADES DEL ESTABLECIMIENTO.
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LIMPIEZA Y DESINFECCION
• Personal encargado de la limpieza y desinfección
• Precauciones importantes en las operaciones de limpieza.
• Métodos de limpieza• Eliminación de grasas• Secado • Técnicas de desinfección• Manipulación y almacenamiento de equipos y
utensilios adecuados.
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PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENELAVADO DE MANOS
•Antes de incorporarnos al puesto de trabajo.•Tras usar los servicios higiénicos.•Después de una ausencia.•Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.•Después de estornudar, tocarnos el pelo, etc.•Después de haber realizado actividades ajenas a nuestro trabajo.
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RESPONSABILIDADES DEL MANIPULADOR
• Poseer una formación específica en la manipulación de alimentos.
• Observar la higiene más escrupulosa en su aseo personal.
• Comunicar al responsable inmediato cualquier inconveniente
• Mantener la calidad en sus servicios• Cumplir con el manual de procedimientos • Trabajo en equipo• Responsabilidad, respeto y compromiso.• Certificado de salud y curso de manipulación.
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