7/23/2019 Historia de La Cerveza en Mxico

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Historia de la Cerveza en Mxico

En 1544 Alfonso de Herrera funda en la Ciudad de Mxico la primera cervecerade Amrica, cuyo nomre y lu!ar exacto se desconocen"#o fue, si no a partir de 1$%5 cuando se empezaron a crear nuevas cervecerasen todo el pas"En 1$45, la cerveza era elaorada con ceada mezclada con piloncillo" &ascerveceras 'ue existan en esos das eran (ila )eca, cuyo fundador fue*ern+ard *ol!ard de ori!en suizo y &a candelaria de ederico Herzo! de ori!en*-varo"En 1$./ se fund0 la cervecera )an ie!o y 'ue opero +asta 1$$2, su fundadorfue Carlos redenaen"En 1$.5 apareci0 la cervecera 3oluca y Mxico, fundada por A!ustn Marendesde ori!en )uizo" A'u se faric0 la primera cerveza la!er 'ue se lanz0 almercado en Mxico, se faric0 en 3oluca"En 1$.2, Emilio erc+er fund0 una micro cervecera cuyo nomre sedesconoce en la Ciudad de Mxico"En ese mismo a6o en Mrida el )r" 7os (once )ols funda la Cervecera

8ucateca, la cual funcionaa con ma'uinaria europea y un maestro cerveceroalem-n"Al parecer, fue en 1$$4, cuando los descendientes del )r reden+a!en, undanla Compa6a Cervecera &imitada"En 1$$. 7os Calder0n funda la -rica de Cerveza y Hielo Monterrey, en esamisma ciudad"En 1$$2 Calixto (iazzini funda una la Cervecera (iazzini en Monterrey, cuyosderec+os traspasa en 1$2/"Estos derec+os los ad'uiere rancisco )ada y l 9unto con rancisco :" )ada,

7os Mara )c+naider y 7os Calder0n fundan la Cervecera Cuau+temoc"En 1$2/ se estaleci0 en :uadala9ara la primera cervecera con un conceptoempresarial, Cervecera Estrella, cuyo fundador fue 7uan E" ;+rner, estacervecera fue la se!unda en lanzar una cerveza del tipo la!er" En 1254 :rupoModelo ad'uiri0 la cervecera"En 1$24 se funda la Cervecera :uillermo Hasse y Compa6a en ;rizaa, porHenry Mant+ey, er fundaron la Cervecera )onora"

?n!redientes

&;) CE@EA&E)&a elaoraci0n de la cerveza se puede +acer con cual'uier cereal" ste +a deser preparado para 'ue sus azBcares sean fermentales" En al!unos casos unasimple cocci0n es suciente como en el caso del maz y en otros casos es

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preciso Dmaltear el cereal" En la elaoraci0n de la cerveza se utilizannumerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la ceada el Bnico'ue dee maltearse necesariamente y el m-s utilizado en la cerveceraoccidental"

&a Malta

&a malta es el in!rediente clave para la elaoraci0n de la cerveza"&a producci0n de malta solo necesita ceada 'ue !ermine, a!ua declorinada yaire"

El o9etivo del malteo del !rano es acelerar el proceso natural de !erminaci0nproporcion-ndole a la ceada las condiciones adecuadas de +umedad,temperatura y oxi!enaci0n con el n de producir enzimas y causar camiosdenidos en sus constituyentes 'umicos necesarios para la futura elaoraci0nde cerveza"

El proceso de malteo puede dividirse en tres !randes etapasF

@emo9oFEl o9etivo del remo9o es 'ue la ceada asora suciente cantidad de a!uaa9o condiciones aer0icas" &a ceada es sumer!ida en a!ua +asta conse!uirun nivel de +umedad del 4% G a 45G aproximadamente" Esta operaci0n serealiza con a!ua y a una temperatura controlada 15%/ IC en un proceso 'uedura %4 +"

:erminaci0nFEl o9etivo de la !erminaci0n es fomentar el desarrollo y crecimiento delemri0n de la ceada para conse!uir la modicaci0n re'uerida del !rano ydesarrollo de las enzimas" Esta etapa 'ue dura 4 . das, se desarrolla encondiciones de +umedad y temperaturas controladas entre 15 y %/IC"

)ecadoFEl o9etivo del secado es remover la +umedad, prevenir posterior crecimiento ymodicaci0n, conse!uir un producto estale 'ue pueda ser almacenado ytransportado, preservar las enzimas, desarrollar y estailizar propiedades como

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el saor y color, remover saores indeseales, in+iir la formaci0n decompuestos 'umicos indeseales y secar los rotes para permitir su remoci0n,A medida 'ue se aumenta la temperatura del +orno, la malta resultante escada vez m-s oscura" )e puede lle!ar al punto de 'uemarla, produciendomalta ne!ra" El !rado de tostado de la malta determina el color de la cerveza"&os dem-s cereales se pueden utilizar malte-ndolos previamente, aun'ue

solamente es indispensale +acerlo en el caso de la ceada" Con los dem-scereales, el malteado sirve para conse!uir aromas diferenciados o efectostcnicos concretos"MezclaF se reere a la masa de !rano 'ue se utilizar- para elaorar el mosto"(uede ser de un Bnico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, ode maltas y !rano crudo" &as proporciones y los componentes de esta mezclason -sicos para determinar el tipo o estilo de cerveza 'ue se 'uiere producir"

3ipo de !ranoF&os diversos cereales 'ue se utilizan para la cervecera presentan cada unovariedades ot-nicas 'ue multiplican las posiilidades de elecci0n del

elaorador" Actualmente pueden encontrarse en el mercado +asta ./ tiposdiferentes, cifra 'ue aumenta consideralemente si tenemos en cuenta elmalteo casero" *-sicamente los cereales se distin!uen en cuatro cate!orasFMalta ase" Maltas claras, poco +orneadas con !ran poder enzim-tico, 'uesuelen formar la parte m-s !rande o la totalidad de la mezcla" En concretoestas maltas son llamadas la!er, pale o pils, se!Bn el faricante"

JMaltas de Especialidades" )on maltas de color 'ue va de -mar a ne!ro, muy+orneado y con poco o nada de poder enzim-tico" )uelen ser usados enpe'ue6as cantidades para incidir sore el color o el !usto de la cerveza o poral!Bn motivo tcnico propio de la elaoraci0n" Hay entonces una !ranvariedad, entre los 'ue citaramos las maltas ne!ras, maltas c+ocolate o

maltas tostadas"JMaltas mixtas" Estas maltas est-n m-s tostadas 'ue las maltas ase peroconservan propiedades enzim-ticas sucientes al menos para sus propiosazBcares, de manera 'ue pueden ser usados como ase o como aditivos" Enesta cate!ora encontramos las maltas de color caramelo y -mar conocidosen ?n!laterra como maltas cristal y derivados y en Alemania como maltascaramelo" En esta -rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadasMBnic+ y =iena muy importantes en la cervecera de esos pases"JAd9untos" Como ya se +a dic+o, los cereales pueden ser utilizados sin maltearpara a6adir variedad en !ustos, aromas, textura y otras caractersticas a lacerveza" )e suelen utilizar en pe'ue6as cantidades Maz, Arroz, 3ri!o, )or!o,Avena etc"

&a calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteodenen en !ran medida la calidad de la cerveza" &as eidas alco+0licas+ec+as de la fermentaci0n de azBcares otenidos de otras fuentes!eneralmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un procesosimilar a la reacci0n io'umica de la levadura" Como e9emplos, el zumo de

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manzana fermentado se llama sidra, el 9u!o fermentado de la pera se llamaperry, y el 9u!o de uva fermentado se llama vino"

&Bpulo

Actualmente, en la elaoraci0n occidental de la cerveza, el aditivo principal'ue se utiliza para +acer de contrapeso de e'uilirante si se preere al dulzorde la malta es el lBpulo Humulus lupulus" e esta planta se utiliza la Kor+emra sin fecundar" En la ase de sus racte0las, +ay unas !l-ndulas 'uecontienen la lupulina, 'ue es el in!rediente 'ue aportar- a la cerveza su saoramar!o y los aromas propios" el amar!or son responsales los -cidosamar!os y los aromas proceden de aceites elementales constituidos enespecial por compuestos astante vol-tiles y delicados a ase de steres, y deresinas" Existen numerosas variedades ot-nicas del lBpulo 'ue son o9eto deinvesti!aciones intensas" El lBpulo es la causa de la estimulaci0n del apetito'ue produce la cerveza" (ara su comprensi0n, tamin se clasican encate!orasF

&Bpulos amar!osEstos lBpulos son los 'ue aportan m-s -cidos amar!os 'ue aromas" &osrepresentantes m-s conocidos de esta cate!ora son el reLers !old y elnort+ern reLer o nordrauer"&Bpulos arom-ticos&0!icamente, stos aportan m-s elementos arom-ticos 'ue amar!os" En esteapartado se conocen especialmente el saazNzatec 'ue denen el estilo pilsnerde cerveza, el spalt y el tettnan! en el -rea alemana, y los !oldin! y fu!!ler enel -rea an!l0fona"&Bpulos mixtos, 'ue aportan amas caractersticas 9untas aun'ue menos

acentuadas" Esta cate!ora es muy variale y mal denida" eeramostamin citar el +allertau y sore todo sus derivados ot-nicos, as como el+ersrucOer y sus derivados"

El lBpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocosmeses de su cosec+a, 'ue coincide con la de la vi6aF nales de a!osto aocture se!Bn las variedades y el sitio" uera de este intervalo temporal setiene 'ue condicionar, de manera 'ue el mercado presenta diversas formas'ue van desde el lBpulo des+idratado +asta extracto de lBpulo" &0!icamente,en cada manipulaci0n se van perdiendo caractersticas y no es lo mismoutilizar un lBpulo fresco o con!elado 'ue un aceite de concentrado de lBpulo" Elefecto or!anolptico sore la cerveza es muy diferente" &a variedad y el frescordel lBpulo inKuyen muy sensilemente en la calidad nal de la cerveza" &asformas de uso son en extracto, pellet o en polvoP aun'ue la forma m-s +aituales en pellet"

Al!unos Cerveceros Caseros utilizan la cascara de naran9a cuando no puedenconse!uir el &Bpulo"

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;tros Aditivos"

Cerezas variedad &amertAl mar!en del lBpulo, la +istoria reco!e numerosos aditivos ot-nicos" Hoy enda podemos citar los si!uientesF

rutas" )e suele considerar 'ue fermentando mosto de frutas se otiene vino"(ero actualmente se descrien cervezas 'ue en una operaci0n anterior a lafermentaci0n se le a6ade fruta, zumo de fruta o 9arae, procediendo as a unaadici0n de azBcares 'ue provocan una se!unda fermentaci0n" &os tipos+ist0ricos son la cerveza de cereza OrieO y la de framuesa framozen"Existen otras de creaci0n muc+o m-s recientes, de OiLi, de alarico'ue o depl-tano, por e9emplo" Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del

valle del )enne en *l!ica"

(lantas" 8a se +a comentado el uso del lBpulo, pero adem-s, se descriencervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto conc-6amo, romero, casta6a, etctera"

Especias" Antes de la !eneralizaci0n del lBpulo al i!ual 'ue las plantas, lasespecias tuvieron su momento de !loria" Aun +oy se +acen cervezasaromatizadas con 9en!ire, coriandro, peladura de naran9a de CuraQao,pimienta, nuez moscada, etctera"

;tros" &a cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas m-s omenos ori!inales ensayadas por los elaoradores m-s atrevidos" Citemos comoe9emplo la cerveza aromatizada con miel astante de moda en lasmicrocerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino"

El A!ua

&as caractersticas del a!ua de faricaci0n inKuyen soremanera en la calidadde la cerveza" En la faricaci0n de cerveza se utiliza a!ua potale y suscaractersticas or!anolpticas deen ser completamente normales"Actualmente, se consumen aproximadamente RHl de a!ua por cada Hl decerveza producido" (or esta raz0n, la tendencia es reducir el consumo de a!ua"

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&a &evadura

&a levadura de cerveza son las clulas secas y pulverizadas de )acc+aromycescerevisiae, un tipo de +on!o y una rica fuente de vitaminas del comple9o *,

protenas proporciona todos los amino-cidos esenciales y minerales, incluidauna forma iol0!icamente activa de cromo conocida como factor de toleranciaa la !lucosa 3:"

&a levadura de cerveza, 'ue tiene un saor muy amar!o, se recupera despusde usarse en el proceso de fermentaci0n de la cerveza" &a levadura de cervezatamin se puede cultivar especcamente para usarla como suplementonutricional" Existe levadura Ssin saor amar!oT, aun'ue la mayor parte de lalevadura 'ue se vende en las tiendas naturistas 'ue no es amar!a no esverdadera levadura de cerveza"

&a levadura de cerveza no dee confundirse con la levadura nutricional o lalevadura de Candida utilis torula, 'ue tienen un a9o contenido de cromo" &alevadura de cerveza autntica tiene un saor amar!o" )i no es amar!a, es muyproale 'ue no sea verdadera levadura de cerveza y por lo tanto, 'ue noconten!a cromo iol0!icamente activo" (or otra parte, es posile 'ue lalevadura de Scultivos primariosT es decir, la levadura cultivadaespeccamente para cosec+ar, en contraposici0n a la 'ue se recupera delproceso de fermentaci0n tampoco conten!a el factor de tolerancia a la!lucosa"

&a levadura de alta fermentaci0nAle es la 'ue se encuentra normalmente enla naturaleza" 3axon0micamente recie el nomre de )acc+aromycescerevisiae" )e encuentra en los tallos de los cereales y en la oca de losmamferos" ue descuierta por &ouis (asteur en 1$5% en sus investi!acionessore la cerveza" Esta variedad actBa a temperaturas de entre 1% y %4 UC y sesitBa en la supercie del mosto" A las cervezas 'ue se consi!uen con este tipode fermentaci0n se les llama de alta fermentaci0n o Ales" Existen muc+asvariantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza" En especialexiste una 'ue se suele llamar Dlevadura

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En la elaoraci0n de la cerveza, especialmente en las llamadas defermentaci0n espont-nea, tamin pueden intervenir otras levaduras" En estascervezas el elaorador no selecciona nin!una levadura sino 'ue permite 'uetodas las levaduras en suspensi0n en el aire se introduzcan en el mosto" As seinstalan, a parte del )acc+aromyces, m-s de 5/ fermentadores diferentes entrelos cuales +ay 'ue citar el &actoacillus es una acteria, 'ue produce el -cido

l-ctico, y el *rettanomyces, 'ue produce el -cido actico" Estas cervezas sonpues -cidas por denici0n, y su elaoraci0n re'uiere procedimientos especialesdestinados a rea9ar la acidez"

&os entendidos en la materia indican 'ue las levaduras Ale le coneren unsaor mas frutal a la cerveza mientras 'ue la &a!er le conere un saor masseco y refrescantes"

En la Actualidad podemos encontrar levaduras li'uidas y en (olvoes+idratada esta es mas practica ya 'ue la venden en sores y soloocupamos activarla"

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