UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATOFACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

DOCENTE: Ing. M.Sc. Diego Salazar SEMESTRE: Sexto AYUDANTE : Jessica Reyes Fecha: 15-01-2015

TEMA: “ELABORACIÓN DE YOGURT”

1. INTRODUCCIÓN

A nivel mundial, la leche de vaca, la proteína de los cuales comprende principalmente la caseína, es más comúnmente utilizado para hacer yogur, pero la leche de búfalo de agua, cabras, ovejas, yeguas, camellos y yaks también se utiliza en diversas partes del mundo.

El yogur es un producto de leche fermentada producida por bacterias de la fermentación de la leche. Las bacterias utilizadas para hacer yogur se conocen como "cultivos de yogur". La fermentación de la lactosa por estas bacterias produce ácido láctico, que actúa sobre la leche de proteína para dar yogur su textura y su característica.

22 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un tipo de yogurt estandarizando la leche para tener un producto de excelentes ca-racterísticas.

22 MATERIALES Leche fresca (30 lt)

Cultivo de yogurt

Equipos

Balanza analítica. Termómetro. Baldes metalicos Cronómetro. pH metro Butiro metro

22 PROCEDIMIENTO

Filtrar la leche por medio de un lienzo bien limpio, con la finalidad de eliminar las impu-rezas.

Estandarización del 10-12.5% de SNG con respecto al contenido de materia grasa, para mejorar la viscosidad y unificar el producto final.

Pasteurizar esta mezcla a 80-85°C por 15 minutos. Inocular con fermento láctico termofilo del 2 al 3% o (de acuerdo a las especificaciones del

fabricante). Incubar aproximadamente 3 horas a 40ºC hasta que el yogurt alcance entre 60 y 70 ºD. Enfriar, luego de la incubación del yogurt a temperatura de 8- 10ºC para terminar el desa -

rrollo de la acidez. Batir vigorosamente para la ruptura del coagulo del yogurt por la agitación para conseguir

una masa homogénea (suave y cremosa). Adicion de sabor y color del 15 al 18% con sabores y colores peritidos por la ley. Envasar el producto.

22 DATOS OBTENIDOS.

Reportar tablas de acidez, Ph de la leche, historial de tiempo vs acidez, y datos de los pesos obtenidos de cada ingrediente usado en la elaboracion del producto.

22 CALCULOS Y RESULTADOS Representar balances de materiales y balance de costos. Determinar el rendimiento del producto final.

22 DISCUSIÓN.Discutir los resultados comparado con normas vigentes INEN o Codex.

22 CUESTIONARIO.

En la planta de lácteos se han descremado 20 lt de leche hasta dejarla con 0.1% de grasa.De acuerdo a las normas de la empresa se necesita elaborar un yogurt con leche al 1.8% de grasa. Que ordenaría usted en vista de esta necesidad?. Considerando que también se dispone de crema cuyo contenido graso al 40%.

Indique la importancia del ácido láctico en el yogurt ¿Cuál es la finalidad del proceso de incubación (3-5horas) en el yogurt? ¿En qué tipo de envase usted colocaría el producto para expenderlo en el mercado?

22 CONCLUSIONES.

222 BIBLIOGRAFÍA.

DESROISIER, N.W. 1999, “Elementos de Tecnología de Alimentos”. Compañía Editorial Continental. México. pp. 674-677.

KIRK,R;SAWYER,R;EGAN,H: 2002. “Composición y Análisis de Alimentos de Pearson”. Compañía Editorial Continental. México D.F.-México. pp. 299, 303.