TECNOLOGIA DE LOS CEREALES Y GRANOS

ELABORACIN DE MASA HOJALDRE

I. OBJETIVO Conocer el proceso de elaboracin de masa hojaldre Elaborar masa hojaldre

II. FUNDAMENTO TEORICO HISTORIA El origen del hojaldre se encuentra en la repostera medieval en las zonas bajo influencia rabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clsicas a pastas de repostera hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en Espaa con anterioridad al siglo XVII (vase 'El Buscn' de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada, se haca por separado y, untadas de grasa, se unan, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroqu.La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionistaClaude Gele, nacido en el ao 1600 enLorena,Francia. Adems de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugiri aplicar su ingenio artstico innato en la cocina. Claude se mud a Roma, donde empez a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un da en su trabajo decidi inventar unpanespecial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerr un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que despus sera cocinado. El resultado fue un xito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionara luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la tcnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separacin de las lminas de masa durante la coccin.

QU ES EL HOJALDRE?Es una pasta formada por finsimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.Es una de las pastas bsicas de la pastelera pues da origen a otros tipos de masas y pastas y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas.Las piezas pueden rellenarse antes de su coccin o despus de ella, segn el modelo y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento.

CLASIFICACIONSegn la composicin (cantidad de materia grasa)El hojaldrerealoverdaderoes el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboracin. En cambio, eltres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una entera de harina, mientras que elmedio hojaldrees el que lleva 500gde manteca porkgde harina.Segn el mtodo de elaboracinEl hojaldre es denominadofrancsodirectocuando el amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa),inversooinvertidocuando el empaste envuelve al amasijo, yrpido cuando la masa es una sola en cuya elaboracin todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo.

IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES

HARINA DE TRIGOLa calidad de harina est determinada por la calidad y cantidad de sus protenas. En la elaboracin del hojaldre se recomienda el uso de una buena harina para pan, (aproximadamente de un 12 % de protena).La formacin del gluten est en relacin directa con la cantidad y calidad de las protenas que contenga la harina. El gluten se forma al mezclarse estas protenas con ella agua.Como la harina fuerte es la recomendada, sta absorbe mayor cantidad de agua y requiere mayor trabajo en el amasado con el fin de obtener una masa suave, elstica y fcil de manejar.

AGUAEn la masa: Tiene la funcin de hidratar las protenas de la harina para proporcionarle elasticidad y extensibilidad a la masa.En el hojaldre: Al entrar al horno, parte del agua contenida en la masa se evapora y hacer presin por salir produciendo el crecimiento y desarrollo de Hojaldre.La cantidad de agua que se usa depende de la absorcin de la harina y la cantidad de margarina usada en la masa.

MARGARINAMargarina para la masa: La margarina que se emplea en la elaboracin de la masa tiene la funcin de proporcionar lubricacin, facilitar su corte y obtener un producto final de mejor calidad y sabor.La cantidad de margarina recomendada para la elaboracin de la masa oscila entre el 8% y el 12 % con base en la harina empleada en la frmula.Margarina para el empaste: La funcin bsica de la margarina en este proceso, es aislar las capas de masa en el momento del laminado.La cantidad de margarina recomendada para la elaboracin del empaste oscila entre el 75 % y el 100% con base en la harina empleada en la formula. La margarina debe tener las siguientes caractersticas:Ser plstica con el fin de que resista el fuerte trabajo con el rodillo durante el proceso de laminado manual o mecnico.Tener la consistencia adecuada, lo que permite facilitar el laminado y desarrollar un buen volumen.Sabor: Por ser el hojaldre un producto rico en grasa, el sabor no debe afectar las caractersticas organolpticas del producto terminado.

Para cumplir con todas estas exigencias de una margarina especializada para la elaboracin de los mejores hojaldres C.I SIGRA S.A tiene en el mercado el producto ms completo HOJALPAN

Ideal para la produccin de un hojaldre de calidad superior Garanta de calidad constante Facilidad para utilizar por su presentacin Fcil de trabajar Rapidez y seguridad en la presentacin Mayor rendimiento del hojaldre. El hojaldre queda ms liviano, crujiente y delicioso Empaque higinico y prctico Mejor control y uso del producto.

SALLa sal resalta el sabor y tiene un efecto fortalecedor de las protenas de la harina, dndole mayor resistencia y crecimiento al producto dentro del horno. La cantidad utilizada oscila entre un 1% a un 2.5%, con base en la harina empleada en la frmula. Por lo regular unos 15 gr por kilo de harina es suficiente, pero esto por su puesto, puede segn la fuerza de la harina.

TIPOS DE HOJALDRE

a) Hojaldre invertidoSu nombre lo recibe de ser una elaboracin donde, al margen de otras pequeas modificaciones en su receta y su preparacin, la grasa es la que envuelve a la masa y no al revs.Este factor lo convierte en un hojaldre de manipulacin ms delicada que da como consecuencia una pasta menos voluminosa pero con mayor facilidad para deshacerse en el momento de comerlo, es idneo para hacer pequeos pastelitos.b) Hojaldre rpidoSus caractersticas son diferentes pero son consecuencia de su rapidez y de su fcil elaboracin. No es recomendable su uso en preparaciones donde se necesiten todas las singularidades del hojaldre normal. Se suele utilizar mucho en pastelera salada.

c) Medio hojaldreElaborado con menos cantidad de grasa y sometido a un nmero menor de vueltas. Se utiliza como base de tartas.

CLASIFICACIN

Segn Mtodo de ElaboracinEl Hojaldre es denominado Francs o Directo cuando el amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa), Inverso o Invertido cuando el empaste es envuelto por el amasijo, y Rpido cuando la masa es una sola en cuya elaboracin todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo. Segn Composicin (cantidad de materia grasa)

El Hojaldre Real o Verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboracin.

TIPOS DE HOJALDRE Hojaldre comn (materia grasa dentro). Hojaldre invertido (materia grasa fuera). Hojaldre rpido (materia grasa con el empaste). Hojaldre mitad-mitad (800 g de empaste de harina y 400 g de empaste de harina y materia grasa). Al hojaldre tambin se le puede denominar, segn el porcentaje de materia grasa que contenga:

Entero. Por 1 kg de harina contiene 1 kg de materia grasa. Tres cuartos. Por 1 kg de harina contiene 3/4 kg de materia grasa. Medio. Por 1 kg de harina contiene 1/2 kg de materia grasa.Como norma general, debe tenerse en cuenta que:Las cantidades de agua oscilan segn la calidad de la harina.Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta estn supeditados a factores, como, por ejemplo, la fuerza de la harina que se use, que conlleva mayor liga o tiro de la masa. Por ello, no se fijan tiempos exactos, sino orientativos, que dependern del profesional que lo elabora. Este, con su experiencia, sabr los perodos de reposo que son necesarios en cada caso.

III. MATERIALES Y EQUIPOS 1 Kg de harina pastelera 200 gr de sal 200 gr de manteca 450 ml de agua 500 gr de mantequilla hojaldre

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a) Colocar la harina y la sal en la amasadora, agregarle la margarina (cortada en trozos) bien fra.b) Con la ayuda de un cortapastas o estribo unir la margarina y la harina hasta que parezca avena. Agregar gradualmente el agua e ir uniendo hasta formar una masa suave. Agregar ms agua si fuese necesario. c) Formar una bola con la masa y colocarla en una superficie. Amasar slo lo necesario para formar un rectngulo con la parte angosta hacia uno. Doblar en 3 (la parte de abajo hacia el centro y la de arriba hacia el centro).d) Volver a estirar la masa, siempre en forma rectangular y doblarla nuevamente en 3 (de la misma forma). Repetir este proceso 6 veces. Una vez completadas las 6 veces, envolver en plstico y refrigerar 30 minutos.

e) Transcurrido este tiempo, retirar la masa del refrigerador y estirarla nuevamente en forma rectangular. Doblar en 3 nuevamente, envolver y dejar descansar en la refrigeradora una hora antes de utilizarla.

f) Sacarla del refrigerador y estirarla de la forma que indica su receta. Esta masa se coloca en moldes o placas de horno ligeramente humedecidas, no engrasadas. El horno debe estar precalentado a 400F (200C). Si se va a preparar un pastel relleno, hornear primero la masa sin el relleno por 25 minutos, luego rellenar y cubrir con masa, bajar el horno a 250F (120C) y cocinar por el tiempo que sea necesario.g) Esta masa se puede congelar hasta por 3 meses. Para volverla a usar, retirar del congelador y dejar descongelar a temperatura de ambiente. Esta receta de Hojaldre Rpida o Semi Hojaldre es ideal para preparar pastas dulces y saladas.

V. RESULTADOS

Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre s misma varias veces. La repeticin de dicha operacin hace que vayan quedando finas lminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la coccin y dichas lminas se separan como las hojas de un libro

1. Masa:Mezclar y amasar hasta obtener una masa elstica, bien sea en maquina o cilindro9. Laminar de nuevo a medio centmetro de espesor y hacer un doblez en 3 vueltas (vuelta sencilla).

2. Cubrir con plsticoy dejar reposar por 15 minutos10. Laminarde nuevo y hacerun doblez en 4 (vuelta doble).

3. Laminar la masa 2 veces al tamao del plastn11. Dejar reposar la pasta por aprox 15 minutos cubierta con plstico.

4. Colocar el plastn de margarinay cubrirlo con la masa12. Laminar hasta un espesor de 3 mm

5. Laminar en forma rectangular a medio centmetro de espesor13. Dejar reposar la pasta por 15 minutos aprox.

6. hacer un doblez en 3 ( vuelta sencilla)14. Cortar diferentes figuras

7. Laminar de nuevo a medio centmetro de espesor y hacer un doblez en 4 ( vuelta doble)15. Rellenar y dejar reposar de 30 minutos a 1 hora antes de horneo.

8. Dejar reposar la pasta mnimo 15 minutos, Cubierta con plstico.16. Hornear

VI. CONCLUSIONES Se determin que el nmero de hojas que puede adquirir el hojaldre:Hojaldre con vueltas, con dos vueltas dobles y dos sencillas, con tres vueltas dobles. El hojaldre por lo general no llevara menos de cinco ni ms de seis vueltas, teniendo en cuenta que una vuelta doble equivale a dos sencillas. La elaboracin del hojaldre comprende tres etapas fundamentales que son el amasado, el volteado y el laminado.

VII. BIBLIOGRAFIA Domingo Hernandez de Maceras, cocinero en el Colegio mayor de Oviedo de la Ciudad de Salamanca.Libro del Arte de Cozina. Salamanca: Casa de Antonia Ramrez. Consultado el 5 de julio de 2011. http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/alimentos/holaqueria-saber-diferencia-hojaldre-frances-brasilero-aleman-ya-muchas-gracias-11542.html Barriga, X. 2003. Panadera artesana, tecnologa y produccin. Editorial Montagud, Barcelona.ANEXOSFLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE LA MASA HOJALDRE

MATERIA PRIMA

PESADO

HARINA AGUA SAL AZUCAR

MEZCLADO

FORMAR GLUTEN

Embollar y hacer corte en cruz

HOJALDREADO

LAMINADO

FORMADO

8