Hornos1999SANCO OE SEGUROS DEL E

para pan, repostería y asadosJua/i Antonio lífxh ijgtez *

Lo trodicionol panif icación par "cuenta propia"

o casera , acusa evidente d i sm inuc ión ; no

obstante ello, extensas regiones de la Repúblico

no tienen todavía mejor recurso que emplear

dicho método, si es que sus pobladores desean

consumir pan fresco.

Dando cumplida respuesta a múltiples requerimientossobre este tema, expondremos con mero criterio docentey escueto, las variadas fases en la preparación y coccióndel pan, como también visualizaremos gráficamente di-versos tipos de "hornos criollos" que hemos observado ennuestro permanente deambular por la Patria.

Desde luego el asunto a tralar, es de menguada enjun-dia; sin embargo, por razones nemotécnicas, debo recu-rrir a los viejos y siempre vigentes apuntes de clase, de laex-Cátedra de Construcciones Rurales, cuando en la Fa-cultad de Agronomía, se inculcaban sistemáticamente co-nocimientos científicos a la par de prácticos, que permitie-ron distinguir a sucesivas y brillantes promociones de In-genieros Agrónomos.

" Ingeniero Agrónomo

HBZCt-I.OOCf)H PAO* OESTlKRCDL BU CIBH.LO,DE lOcmt, D6 ESPESOR

HORNO DE BARRO

Proceso de la Panificación

Harina de trigo: Es la más utilizada; lade buena calidad, si está exenta de salva-do, es blanca, y es más amarilla y menosfina si lo contiene, acusando esta última unmayor valor nutritivo.

Utensilios: Instrumentos que complemen-tan el traba|o de horno, como la pala dehornear, el hurgón o hierro para atizar, laescoba o escobón, lo artesa o la amasado-ra en la que se elabora la pasta, un corta-posta y cestas o bandejas.

Calefacción: Encendemos un haz de leñaen la boca del horno; añadimos más leña yactivamos la combustión por medio de lapala, teniendo cuidado de poner a un ladola brasa, para ir utilizándola a medida quese necesite.

El grado de calor necesario no puedeapreciarse, sino por la experiencia, pero esfácil comprobarlo en la bóveda del horno,que se vuelve blanca; entonces quitaremosla leña y brasa, limpiaremos el horno con laescoba y procederemos a hornear el panvigilóndolo de vez en cuando.

Levadura: Se prepara antes de lo panifi-cación. La levadura es una pasta fermenta-da obtenida en el comercio (panadería], quese renueva o regenera a sí mismo durantecierto tiempo; sin embargo pasado un pe-ríodo, es conveniente utilizar fresca nueva-mente.

Se pone lo levadura en medio de la hari-na preparada en la amasadora, y se le daun principio de amasado, mezclando unpoco de harina con agua tibia. Después seagrega harina y se activa la fermentación,cubriendo la pasta con una tapadera.

La proporción de levadura para el panes de uno a dos por ciento.

Amasado: Colocarnos la harina en la ar-tesa, y apartándola a un lado, haciendo unagujero en el medio, se vierte agua saladaen la cual se habrá desleído la levadura.

Esta agua debe tener 30 grados por lo me-nos.

Se deslíe la harina en el agua, que se hacecaer despacio. Lo pasta ha de quedar flui-da, lisa, sin grumos.

Para reforzarla se incorpora una peque-ña cantidad de harina, amasándola de de-recha a izquierda y de izquierda a derecha.

Seguidamente se levanta la masa de lapasta y se retuerce estirándola, repitiendolo operación varias veces; antes de dar vueltalo posta golpearemos violentamente porcio-nes de ella contra las paredes de la amasa-dora.

No queda más pues, que arrimar toda lapasta a uno de los extremos de la artesa; eninvierno solamente la dejamos reposar me-dia hora.

Entonces con el corta-pasta, cortamos lospanes, que se pesan, y cubren de harina,poniéndolos en una bandeja a propósito.

Leudado: Los panes se abandonan o símismos, para que fermenten, cubriéndoloscon una tapadera y vigilándolos.

Cuando la harina que los espolvorea sehiende, es preciso hornearlos, siendo elmomento de calentar el horno.

Cocción: Para enhornar ponemos el panen la pala espolvoreado de harina y le da-mos la última forma con la mano o con unapaleta; se cierra la puerta del horno tenien-do cuidado de añadir alguna brasa.

Se vigila y se abre !a puerta o tapa delhorno para moderar o aumentar el calor.

El tiempo de la cocción es de 60 minutospara los panes de 3 kilogramos, de 50 mi-nutos pora los de 1 kilogramo y medio y asísucesivamente según los pesos.

Al cabo de una hora de haber trabajadoel horno, se podrán meter las galletas y olas dos o tres horas, la pastelería de tostadoligero.

201

•202

Construcción tic un horno comúnrealizado con mezcla de barro

Enterramos cuatro posies esquineros demadero dura o piedra granítica, a unos 60cm de profundidad, con una separaciónentre sí de 1 m 20 y una altura sobre el sue-lo de 65 cm.

Se unen los postes de a pares formandoun puente, por medio de dos travesanos otirantes de madera, que se afirman a la ca-beza de los puntales tortones de alambrede rienda.

Sobre el puente disponemos una plata-forma de gruesos tablones, o de piques deeucaliptus curados, de 2" x 3", colocados decanto.

A continuación asentamos con barro unahilado de ladrillos de 1 a, colocados de pla-no, en cuyos bordes perimetrales correrá unahilada de 1/2 ladrillo a soga, quedando porlo tanto una oltura final de dos ladrillos.

En el interior de la bande|a que hemosformado, extenderemos otra capa de barro,y sobre ésto colocaremos suelta, una cama-do de 2 a 3 cm de vidrio común o de bote-lla, molido a tamaño de grano de arroz, yque actúa como elemento aislante y refrac-tario del calor.

Sobre el vidrio molido, una nuevo copade barro y sobre ésto asentaremos el pisodel horno constituido por una selección deladrillos de la .

Habiéndose dado término a la platofor-mo con una altura final sobre el suelo de 85o 90 cm, iniciamos la construcción del hor-no en sí, para lo cual marcamos su circun-ferencia haciendo centro con un clavo uni-do a otro clavo o lápiz marcador, por me-dio de una piola o chaura de 50 cm de lar-go, a fin de obtener un piso interior de 1 mde diámetro.

Lo cúpula de barro de forma de medianaranja, tendrá una altura interior sobre laplataforma de 60 a 80 cm y unos 20 cm de

espesor; contará con una puerta o aberturarectangular de 45 cm de ancho y 35 cm dealtura cuyo dintel y ¡ambos se realizarán conladrillo elegido.

Por otra parte dejaremos una tronera de10 cm x 10 cm, que oficiará de chimenea, ycuyo tiraje se regula cuando se retiran lasbrasas, toponeando con una pelota o hiso-po de arpillera mojada.

Para una más fácil construcción de labóveda de barro, utilizaremos un molde ocimbra provisoria de tierra suelto y seca,dándole lo forma de una medía noran|o.

Realizado el molde, se recubre éste condos capas o tiras de popel grueso, fijados ala tierra por medio de horquillas de alam-bre.

Terminado el molde patrón, con su res-pectivo marco de puerta de ladrillo, amasa-remos el barro bien batido que actuará derevestimiento. Este barro se prepara extra-yendo de la tierra, raíces y objetos extrañosy añadiéndole un 15% de bosta seca de ca-ballo. Se amasa bien el conjunto agregan-do poca agua, hasta que la mezclo odquie-ra plasticidad.

Al otro día, con similor trabajo al realiza-do por el pájaro hornero, vamos recubrien-do el molde con sucesivas capos de 2 a 3cm de espesor y un ancho no menor a 20cm.

A continuación se alisa el conjunto y sedeja orear el barro, lo que lleva de 7 o másdías, según el tiempo.

Entonces desencofraremos, extrayendo latierra suelta que ofició de molde, por la bocadel homo.

Para contrarrestar la acción de la intem-perie, podemos recubrir el horno, con unrevoque de mezcla común o blanqueo grue-so.

HORNO DE MAMPOSTERIA

CORTES•839 s

CORTECHIMEHE* DECkÑO DE BARRO0 FiBBOLlT

Boveot tíaLIBRILLOS

r

B t S E Dg HORWIGOH

HORNO MONTADOSOBRE RUEDA

Horno construido en manipostería Horno montado sobre rueda

Se (rata de uno construcción simple deltipo denominado cúpula o bóveda esférica.

En el lugar elegido y sobre un terreno fir-me se construye el basamento del horno, queademás sirve de depósito de leña o secade-ro.

Las tres paredes perimetrales o de sos-tén, se hacen de medio ladrillo elegido, asen-todos sobre un patín del mismo materiol, ouna víguita de H.A. de 1 5 x 10. Se usa comoligante, mezcla común: arena y col, refor-zada con una cucharada de cemento port-land por balde.

Terminadas las tres paredes laterales searma a su frente uno viguíta de H.A. de 15 x15, que oficiará de dintel de la obertura delsecador de leño.

Sobre este conjunto colocaremos la pla-taforma que estará constituida por una lo-seta de H.A. construida independientemen-te sobre el terreno adyacente prolijamenteaplanado. Hierros de ó mfn formando cua-dros de 15 cm de lodo. Espesor de la plan-cho 7 cm.

Haciendo centro y con un lápiz unido aun cordel, marcaremos la circunferencia in-terior de lo bóveda cuyo piso será de ladri-llos.

Esta media naranja cuyas primeros 3 ó 4hileras se mantienen verticales, o a plomo,se construye en coronas de espesor de 1/2ladrillo hasto su cierre en la cúspide.

Los ladrillos son de los llamados de cam-po elegidos, que debido a su relativa facili-dad de desbastado, tendrán forma de do-vela o cuña, lo cual se consigue desgastan-do las caras, frotando o raspando las pie-zas entre sí.

En lo parte central colocaremos un cañode borro o de fibrolit de 10 cm de diámetrointerior, con una altura mínima de 1 m. Ade-más contará con un sombrerete y un regis-tro para regular el tiraje y graduar debida-mente el calor.

Los vientos cambiantes que dificultan elbuen tiraje, como también repercuten ne-gativamente en el correcto cierre de la tapadel horno en momentos de observar, colo-car o sacar los panes, han agudizado la in-ventiva del paisano, haciéndole idear unhorno giratorio, de fácil manejo que siem-pre dará lo espalda a las corrientes de airefrío.

Este tipo de horno netamente campero,se construirá utilizando como mesa-base,una fuerte rueda delantera de carro.

El eje de hierro de (a rueda que oficia decolumna-soporte, se empotra en una exca-vación circular efectuada en el suelo siendoésta rellenada con hormigón grueso.

La plataforma circular (mesa| se realizaen base a la construcción de una plancha-dita de hormigón armado, con hierro deómm, formando cuadros de 15 mm porlado.

Esta planchadita de 6 cm de espesor seejecuta aparte, sobre el propio terreno cuyasuperficie ha sido previamente aplanada; elborde de la circunferencia toma forma conuna tira de chapa de hierro curvada en for-ma de círculo, que se afianzará al suelo pormedio de pinchos o estocas.

Cuando la losita de hormigón esté porfraguar se coloca sobre ella bien centrada,la rueda con el objeto de que ésta moldee oadopte la llanta, rayo y moza al hormigónaún en estado plástico.

La rueda y su respectiva llanta de hierro,serán previamente pintadas, para lo cualharemos un buen rasqueteo y aplicaremosuna mano de aceite cocido y otra de colorresistente a la intemperie.

207

HORNO ALARGADO ADOSADOA LA PARED EXTERIOR DE LA CASA

.JL.'^ &

UBICACIÓN EN RELACIÓNA LA COCINA-COMEDOR

20')

Horno alargado a la pared exteriorde la casa habitación

Cuondo se está en zonas o lugores sinmayor resguardo de los vientos dominan-tes, es aconsejable construir un horno exte-rior de forma ovalada o elíptica cuyo bocase abre en la cocino.

Ya que el amasado debe efectuarse enambiente cálido, nada mejor que el calordel horno pora templar la cocino.

No son aconsejables los hornos de gran-des dimensiones, pues conviene cocer po-cos panes por vez, o sea el consumo fomi-lior para unos 4 o 5 días. Se estima que unmetro cuadrado de mesa o piso de cual-quier horno admite la cocción de 15 kg depan de tamaño mediano.

Es común en campaña denominar al hor-no de 18, 32, 50 panes o más, por igualnúmero de ladrillos que forman el piso osolado.

Da muy buen resultado construir el pisode los hornos con piedra-losa, cuondo éstase obtenga con facilidad o se encuentre enlas inmediaciones.

En términos generales, es aconsejableporo los hornos de ladrillo, recubrir esto conuna gruesa capa de barro batido de 5 a 10cm de espesor, la que actuará de elementoaislante, y que a semejanza del termo acu-

mulará calor, permitiendo tener dos horna-das consecutivas de pon, sin calentar nue-vamente el horno. Para una mejor protec-ción del horno contra la intemperie pode-mos hacerle un tinglado o sobrelecho dechapos.

Los diversos tipos de hornos que hemosestudiado, permiten un doble uso (panifica-ción y osodo); por tanto, la obertura míni-ma de entrada, será de 45 cm de anchopor 35 cm de alto, con el objeto de facilitarel acceso de la osadera con su respectivopovo, lechan o cordero.

Con cierta habilidad, lograremos con estaforma de asar, un notable resultado culina-rio, dando especial deleite ol más exigentey refinado paladar.

Damos término al presente artículo dedivulgación popular, transcribiendo por ana-logía temática, el aforismo latino acuñadoen la moneda de plata de mil pesos emitidoen el año 19Ó9 por la FAO para el Uru-guay, donde se condenso con espíritu uni-versal y singular dramatismo

"FIAT PAÑIS"

"hágase pan", cuyo objetivo es produciry llevor alimentos al hambriento, cualquie-ra sea su raza o religión.

210