TENDENCIAS 2018HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN ORGANIZADA

- ESPAÑA -

horecaforce

ÍNDICE01 NUESTRA VISIÓN

02 CLAVES PARA TRANSFORMAR

03-10 TENDENCIAS DEL SECTOR

03 MOMENTOS DE CONSUMO

04 SEGMENTOS

05 AUTENTICIDAD Y DIFERENCIACIÓN

06 PRODUCTOS

07 PERFILES DE CONSUMIDOR

08 EL BUEN SERVICIO

09 DELIVERY Y TAKE AWAY

10 UBICACIONES

Desayunos toda la mañana. Meriendas capricho. After Work. Los Jueves

Coffe & Bakery . Better Burger y Gourmet Burger. Temáticos. Heladería. Pizza a la vista. Tapas.

Huir de la impersonalidad. Búsqueda de la diferenciación.

Café. Hamburguesas. Healthy food. Cervezas.

Familias +35 con hijos. Millennials.

Diferenciación vía servicio. Recursos humanos

Mantener la autenticidad del concepto.Operativa eficiente.

Racionalizar espacios. Cocina a la vista. Decoración. Lujo asequible.

01Nuestra Visión

Son muchas las oportunidades que se abren en el mundo de la restauración organizada para el año 2018.

La profesionalización del sector hostelero es una necesidad urgente. Las cadenas y franquicias de restauración van a jugar un papel importante en

un proceso de transformación que ya ha comenzado.

En 2017 casi el 30% del volumen del mercado de restauración correspondía a modelos organizados y estimamos que seguirá creciendo de forma

exponencial.

En éste informe pretendemos adelantar cuales serán las claves, tendencias y palancas de crecimiento teniendo en cuanta nuestro conocimiento del

mercado de la restauración organizada.

Pero no podemos olvidar que todas estrategias deben estar asentadas en modelos de negocio financiera y operativamente viables, porque sino

cualquier arma de marketing no será exitosa.

Y por supuesto no podemos olvidar el servicio, que se va a convertir en una estrategia vital para fidelizar clientes. El público quiere ser tratado

amablemente y éste aspecto enlaza directamente con las políticas de recursos humanos que desarrollen las compañías. El objetivo será

conseguir empleados motivados, formados y satisfechos de su trabajo. De esta forma conseguiremos un servicio al cliente excepcional.

En los siguientes puntos analizaremos los factores que pueden potenciar el éxito de los negocios de restauración organizada durante 2018.

02 Claves para transformar

Como convertir negociosindependientes en grupos

organizados

Cada vez más empresarios independientesque poseen pequeñas compañías derestauración se plantean crecer,profesionalizarse y organizar sus negocios.

Se trata de un proceso donde prepararánsus marcas y organizaciones para acometeruna nueva fase de crecimiento.

Iniciar un proceso de estas característicases difícil y costoso, pero prepara lacompañía para nuevos y apasionantesretos.

Vocación

Organización

Estandarización

Profesionalización

Visión

Querer crecer y querer desarrollar negocios sólidos y competitivos. El equipo directivo debe poseer las motivaciones para afrontar los retos, pero sobre todo desear hacerlo y cambiar el enfoque de su empresa

La empresa debe crear un organigrama que incluya la gestión de las unidades de negocio pero también la gestión centralizada de servicios. Este organigrama debe estar correctamente dimensionado.

Debe crearse un plan operacional completo que sirva de guía para la gestión de cada unidad de negocio. Los procesos se deben optimizar y estandarizar para que el resultado final sea el mismo en cada unidad.

Todos los equipos de trabajo y de dirección deben dar un salto en la profesionalización de sus desempeños. Disponer de un plan de formación y de carrera profesional será una herramienta indispensable para estar preparados

En el horizonte del equipo de dirección se deben abrir nuevos objetivos. La visión como empresa debe ser más amplia buscando un proyecto a largo plazo. La vocación de crecimiento será una de las claves.

03 Momentos de consumo

Desayunos Los desayunos siguen creciendo, y todos los

segmentos quieren mejorar su comercialización.Desde cafeterías hasta hamburgueserías selanzarán a disponer de una oferta competitiva.

Además la franja de desayunos se amplíapudiendo llegar desde las 07:00 hasta casi las12:00. Con esta oferta paquetizada se puedehacer frente durante toda la mañana yconseguir afluencia en horarios antes pocorentables.

Una de las claves será disponer de varios menúscon los que el cliente se pueda identificar y quecubran sus necesidades. La oferta deberá estaradaptada al público de la zona de influencia.

Disponer de opciones saludables potenciará lasposibilidades de captación de un tipo de clienteque por necesidad efectúa el desayuno fuera decasa y desea mantenerse saludable.

En el lado contrario el desayuno “capricho” puedeser una opción para la restauración americana,italiana, heladerías o coffe & bakery boutique.

Si hablamos de días de la semana existe una gran capacidad de

recorrido en los jueves tarde/noche. ¿Porque no convertirlos en los nuevos

Viernes?

Los restaurantes de tapas y los casual dinning pueden ser beneficiados por

esta mejora.

¿Y si potenciamos otros momentos?

El afterwork es un momento de consumo que todavía tiene mucho

recorrido.

El incremento del consumo diurno propiciado por la mejora económica

beneficia este horario.

La cocktelería y la cerveza artesana

pueden ser palancas de crecimiento.

Las meriendas “capricho” pueden ser potenciadas por los Coffe Bakery,

heladerías o incluso la restauración americana e italiana.

04 Segmentos

Coffe & Bakery

El producto tiende a mejorar su calidad, así como los locales que se convierten en más acogedores. Se huirá del concepto low cost

Se amplía la carta con opciones para atender todas las franjas horarias, en especial la comida de mediodía, en el que aparecen opciones saludables.

Se harán preparaciones al momento como bocadillos, pizzas o ensaladas

La oportunidad de crear un modelo fast casual está al alcance de este segmento. Incorporar platos con recetas especiales, pizzas, bocadillos de alta calidad puede ser la clave.

Better Burger Burger Gourmet

¿Cuales serán las claves de este nuevo segmento?

Producto realmente fresco y mejorado

Locales agradables sin olvidar que se trata de un modelo QSR

Diferenciación clara con los modelos fast-food más conocidos

Apuesta clara por un perfil de cliente Millenniall que dispone de más poder adquisitivo y quiere

empezar a elegir producto mejorado.

Rápida expansión para lograr accesibilidad

¿Cuales serán las palancas de crecimiento?

Apuesta por producto de alta calidad

Servicio informal pero esmerado y muy agradable con el cliente.

Mejora en la amplitud de carta

Incorporación de carnes.

Apuesta por el público familiar que escapa del fast-food

Temáticos e internacionales

La restauración oriental tiene una oportunidad en el modelo fast casual. Servicio informal, producto sano y locales agradables..

La restauración italiana atendida en mesa incorporará mejoras para el público familiar puesto que este modelo se ha convertido en un servicio básico de este perfil.

Las decoraciones se simplifican, se huye del ambiente recargado y el horno a la vista pasa a ser eje central del lugar..

Mexicanos e italianos también pueden desarrollar modelos fast casual, con cocinas abiertas y preparaciones a la vista.

Heladerías

El helado mejora su calidad, incorpora materias primas excelentes y su producción será más artesana.

El modelo de heladería se acerca al de pastelería-café en muchos aspectos, replicando estrategias de los coffe & bakery boutique.

La gama de productos complementaria crece para dar servicio en distintos momentos del día o de las temporadas.Gofres, pastelería, café...

Pizza personalizada a la vista

Surge un nuevo segmento donde la pizza se prepara a la vista del cliente, con los ingredientes y salsas que elige en el momentoy se sirve en formato

QSR.

La calidad de las masas ofertadas y la frescura de losingredientes son claves.

Los locales son sobrios y agradables. El horno y la preparación están a lavista y en la zona principal. Se transmite transparencia.

El sistema permite la personalización total por parte del cliente, tendencia que se repetirá en muchos conceptos

TapasLos restaurantes de tapas adquierenatributos que les acercan más amodelos de servicio que de destino.Son un servicio accesible y asequiblecon amplia variedad de elección.

Aunque disponen de gran amplitud de carta,harán esfuerzos por disponer de oferta paratodos los momentos de consumo, y en especialpara los desayunos y media tarde.

Están llamados a sustituir a los modelos tradicionales de bar, taberna ó cafetería debarrio. Esto requiere controlar perfectamente las necesidades del cliente, que no sóloquiere sentarse a comer y cenar, sino también realizar pequeños consumos a lo largodel día.

05 Autenticidad y diferenciación

“Si eres uno más serás uno menos”

HUIR DE LA IMPERSONALIDAD

BÚSQUEDA DE LA DIFERENCIACIÓN

Los modelos adoptarán características personales que los hagan reconocibles. Se eliminan los elementos impersonales propios de la decoración hostelera tradicional y se crean espacios acogedores, con encanto y agradables en su uso.

El objetivo consiste en crear modelos auténticos donde el cliente se sienta identificado.

Las marcas deben crear procesos para detectar cuales son los elementos que los diferencian de la competencia en su mismo segmento. Una vez identificados estos elementos se deberán potenciar para sacar el máximo partido de cada uno de ellos.

Decoración, productos estrella, historia de la marca, servicio esmerado ó calidad pueden ser elementos diferenciadores.

06 Productos

Café

PROCEDENCIASe buscará hacer referencia a la

procedencia del producto y también a sus cualidades

orgánicas o ecológicas

LATTE ARTYa no sirve disponer de café sólo o cortado. La

carta de cafés se convertirá en foco de

atracción. Latte Macchiato, capuccino,

mocha, flat white...

PALANCA DE CONSUMO

El café se convierte en pieza clave a la hora de comercializar otros productos en diferentes momentos de consumo. El desayuno y la merienda mejorarán

su aspecto comercial con una estrategia basada en el buen café

Hamburguesas

MÁS FRESCASEl picado se produce muy próximo al momento de consumo

MÁS SABORLa frescura unida a su correcta manipulaciónrealzan el sabor del producto final

MENOS ADITIVOSSe huye de preparados Burger Meat y congelados

MÁS HONESTASNo se habla de procedencias exóticas sino de cualidades reales del producto

+ PERSONALIZABLESEl cliente quiere elegir exactamente como es su producto.

La personalización total va a funcionar

Healthy food

ADQUIERE MÁS PRESENCIA

Disponer de alguna opción saludable sehace imprescindible en restauración,aunque el modelo de negocio no estéenfocado a éste tipo de comida.

Burgers, QSR en general, Italiano,

Americano y Menús del día.

SE HACE FUNDAMENTAL

Existen determinados tipos de negocioque por el tipo de clientela y consumodeberán de forma habitual disponer degran cantidad de opciones saludables.

Coffe & Bakery, Café QSR, Grab and go,Fast casual en general y Asiáticos

Cerveza artesana

La cerveza artesana atrae a un público que busca mayor calidad, frescura y consumo de productos

naturales.Ésto enlaza con la estrategia de

varios segmentos de actividad como el fast casual, casual food ó gourmet

burger.

Su precio medio es superior al de otras bebidas y esto es un

factor positivo a la hora de incrementar el ticket medio.

Marida con una gran cantidad de comidas lo que la convierte en

una bebida muy versátil

Sus atributos de calidad son interesantes para potenciar

también la calidad del resto de productos de carta

Potencia las características de autenticidad y diferenciación tan

importantes en las estrategias actuales

07 Perfiles de consumidor

MILLENNIALS DE 25 A 35 AÑOS

Se trata de un perfil de consumidor que comienza a disponer de poder adquisitivo, y que además, comienza a seleccionar más lo que le gusta. Quiere autenticidad y un producto que le satisfaga.

Está dispuesto a pagar más que la media en fast food siempre que el producto le parezca mejorado.

OportunidadFast Casual

QSR MejoradoCasual Dining

Temáticos

ClavesProducto

AutenticidadPrecio medio

FAMILIAS CON HIJOS

Se trata de un perfil de consumidor interesante ya que comienzan a disponer de mayor poder adquisitivo y sus salidas a comer o cenar

son más frecuentes. Buscan estar cómodos, pagar una media de 15€/persona y que sus hijos sean bien acogidos.

OportunidadCasual foodTemáticos

ClavesPrecio medioComodidad

Acogida hijosVersatilidad

¿ES LA HORA DE PLANIFICAR UNA ESTRATEGIA KID FRIENDLY?

Los segmentos más influidos por el público familiar deben disponer de una estrategia para acoger a los niños de forma adecuada.

Un saludo personalizado, elementos de entretenimientos como unas pinturas, menús adaptados y una despedida alegre con

obsequio serán claves para fidelizar al público familiar.

Restauración italiana, americana y restaurantes gourmet burger serán los más interesados en planificar esta estrategia

08 El buen servicio

Los clientes quieren que se les trate bien

Tener un servicio excelente será un elemento diferenciador

Sonreir al cliente e interesarse por sus necesidades

Acogerlo como si fuera su casa

Explicarle correctamente las opciones

Que no pase frio ni calor

Que las instalaciones estén limpias y ordenadas

Conocer sus gustos si es cliente habitual

No hacerle esperar

Ser amable en todo momento

Solucionar los problemas y objeciones

Atender de la forma correcta a sus hijos

Despedirse y desear que vuelva

Y por supuesto que todo lo que consuma cumpla las expectativas

¿Cómo afecta esto a la política de recursos humanos?

Los empleados forman parte del concepto y de la marca

Son el nexo de unión con los clientes, el mayor activo

De su felicidad depende su productividad y su amabilidad

Deben ser tratados con respeto y educación

Se les debe proporcionar condiciones laborales dignas

Es beneficioso incorporar calendarios con turnos constantes

No es conveniente la sobrecarga de horas

Se debe propiciar la conciliación familiar

Deben existir oportunidades de crecimiento dentro de la empresa

Se debe perseguir la baja rotación y la estabilidad laboral

09 Delivery y take away

CLAVES Cada vez más clientes desean extender la experiencia vivida en sus restaurantes favoritos a sus domicilios. Es fundamental que la experiencia de consumo no

se vea alterada y genere un desencanto con la marca. El producto debe estar en las mismas condiciones que en el restaurante.

Delivery y take away se encuentran en pleno auge. Es importante ser precavidos con lo que se hace y sobre todo hacer un seguimiento de lo que depara el mercado para ver los movimientos comerciales y operativos que se van a producir. No es obligatorio disponer de estos servicios pero el

momento es propicio y conviene estar presente ya que puede mejorar la rentabilidad del negocio y además puede servir de plataforma para captar nuevos “adeptos” a nuestra marca

Conviene tener la mente abierta. Aunque anteriormente la comida a domicilio se centraba en dos o tres tipos de comida ahora el cliente está dispuesto a solicitar un abanico mayor, incluso cafés y bollería. Todo es posible si se hace bien.

DELIVERY

TAKE AWAY

OPERACIONES Si queremos conectar con el cliente que demanda estos servicios debemos disponer de una estrategia comercial adecuada. El smartphone será la herramienta con la que los clientes deseen hacer pedidos, así que hay que disponer de las herramientas adecuadas

La presencia en market place comerciales es algo que se debe valorar. Es importante observar como es el ecosistema del market place para ver si nuestro modelo de negocio encaja correctamente

La operativa de preparación y entrega debe ser estudiada con detenimiento. Es importante conocer que el pico de pedidos en delivery y take away puede coincidir con el momento de máximo rendimiento de la sala.

Elegir reparto propio o a través de plataformas externas es algo que hay que estudiar. Y sobre todo estar muy atentos a las novedades que presentan las distintas plataformas para poder ser lo más efectivos posible

El modelo financiero en Delivery debe cuidarse y comprobar que los gastos de envío (sean propios o externos) son asumibles.

DELIVERY

TAKE AWAY

10 Ubicaciones

El local donde se asienta el negocio de restauración está adquiriendo cada vez más importancia.

Es el escenario dónde se pone en marcha la experiencia que vivirá nuestro cliente y

por tanto uno de los pilares fundamentales para que se enamore de nuestra marca.

La decoración, su aspecto auténtico, la distribución de las mesas, la climatización ó la transparencia que transmita la cocina son elementos clave para conseguir una

experiencia satisfactoria.

Cocina a la vista

Disponer de este elemento a la vista del cliente proyecta una imagen de transparencia.

Poder mostrar como se efectúan las preparaciones se convierte en un valor añadido

para el cliente, sobre todo en modelos fast casual y de alta personalización de producto.

Decoración

La decoración adquiere una importancia fundamental.

Debe estar acorde con la imagen de marca, ya que nuestros clientes esperan encontrar en los locales los mismas características positivas que

le atribuyen a nuestra marca.

Racionalizar

Los espacios deben ser planificados con detalle para conseguir una relación con el número de

asientos razonable. Los modelos financieros dependen de este

aspecto y no conviene excederse ni quedarse corto.

Lujo asequible

Es una tendencia que se va a extender en distintos segmentos. Se trata de proyectar una imagen y experiencia de lujo superior a la que

se le presupone al modelo.Coffe & bakery, orientales, casual dinning y tapas pueden ser objeto de esta tendencia.

horecaforce

Le acompañamos en el camino hacia el éxito de su compañía de restauración.

Profundoconocimiento del

mercado de la restauración organizada

Pasióncompromisoy dedicación

Utilización de las herramientas tecnológicas más

avanzadas

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Acompañamiento estratégico

Ayudamos a trazar estrategias acertadas que permitan dirigir los

negocios hacia el éxito.

Podemos intervenir en áreas como marketing, operaciones y control

financiero.

Actuamos como un consejo externo de expertos enfocados a maximizar la rentabilidad de la

marca.

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Realizamos informes de alto valor añadido para afianzar la toma de

decisiones empresariales.

Somos capaces de realizar ad hoc informes estratégicos, de

expectativas o de apoyo en toma de decisiones en operaciones de

inversión dentro del sector

a

Estudios de mercadoy consumidores

Aportamos estudios cuantitativos y cualitativos para conocer el estado de su marca y conocer los usos y

comportamientos de sus usuarios.

Identificación de bolsas de potencial, testar productos y conceptos ó investigación de satisfacción de clientes son servicios que desarrollamos

personalizadamente para nuestros clientes.

horecaforce

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Diego RamosConsultor especialista en estrategia del sector restauración