Humedad Unamad Agus

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

1. Objetivo general.

Determinar la cantidad de agua contenido en una muestra

2. Objetivo específico.

Determinar el porcentaje de humedad de una muestra por el método de pérdida de peso en una estufa de vacío.

3. Fundamento teórico.

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en loa alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

4. Materiales y procedimientos.

4.1. Materiales e instrumentos:

Alimentos de diversos orígenes, animal vegetal, etc. Placa Petri Estufa a 105 – 110 °C Determinador de humedad. Balanza.


4.2 Procedimiento:

Pesar la placa vacía agregando 5 a 10gr. Del alimento freco, colocarlo en una estufa a temperatura 105 °C, retirar la muestra de la estufa cada 30 min y pesarlo hasta que el peso sea constante

4.2.1. Habas.

Vicia faba, el haba, es una planta trepadora herbácea, anual, de tallos semi-erectos que se enredan; cultivada en todo el globo por sus semillas, las cuales son empleadas en gastronomía. Da su nombre a la familia de las fabáceas, de la cual es la especie tipo.

El haba tiene porte recto y erguido, con tallos fuertes y angulosos de hasta 1,6 metros de altura. Muestra hojas alternas, paripinnadas y compuestas, con foliolos anchos de forma oval-redondeada, color verde oscuro, sin zarcillos; el foliolo terminal no existe o se convierte en un zarcillo rudimentario.

Las flores se presentan en racimos de 2 a 8, axilares las cuales son fragantes y grandes, alcanzando los 4 cm, con pétalos blancos manchados de violeta, púrpura o negro. Son hermafroditas, y la planta es capaz de autopolinizarse. Hay que advertir que la fertilización cruzada natural es escasa, salvo en presencia de abejas.

El fruto es una legumbre, posee una vaina alargada de longitud variable entre 10 y 30 cm y consistencia carnosa, tienen un tabique esponjoso con una especie de pelo afelpado entre las semillas siendo éstas más o menos aplastadas. Dentro de esta vaina se ubican las semillas puestas en fila. La vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al secarse. Los granos en el interior de la misma varían entre 2 y 9.

Las semillas son oblongas, de tamaño más o menos grande, dependiendo también de la variedad, y de color verde amarillento que luego, al sobremadurar, se vuelve bronceado. También hay variedades de grano negruzco y morado.

El peso de una semilla es de uno a dos gramos. El poder germinativo dura de 4 a 6 años. En la semilla comercial el porcentaje mínimo de germinación es del 90 por 100 y la pureza mínima del 99 por 100.

La raíz del haba crece en profundidad hasta alcanzar un largo similar al del tallo de la planta. Como otras fabáceas, los nódulos de la misma tienen la propiedad de fijar nitrógeno en el suelo; aunque hasta un 80% del mismo es consumido por la propia planta, el 20% restante mejora la fertilidad de la tierra, por lo que el cultivo se emplea en sistemas de rotación para fortalecer suelos agotados.

4.2.1.1. Valor nutricional:


La composición química para 100 gramos de habas frescas es la siguiente:

Agua ............................................................. 65-70% Hidratos de carbono ....................................... 17-20% Proteínas ........................................................ 7-9% Grasas ......................................................... 0,4-0,7% Celulosa .......................................................... 2,75%

Sales minerales y vitaminas .............................. 2,50%

Imagen N°-1

4.2.2. Frejol.

Phaseolus vulgaris

Dentro del grupo de las especies leguminosas, el frijol común es una de las más importantes. Es una planta anual, herbácea intensamente cultivada desde la zona tropical hasta las templadas. Es originario de América y se le conoce con diferentes nombres: poroto, haricot, caraota, judía, aluvia, habichuela y otros.El frijol es uno de los alimentos básicos en la dieta del costarricense y es la principal fuente de proteína; es rico en lisina pero deficiente en los aminoácidos azufrados metionina, cistina y triptófano; por lo cual una dieta adecuada en aminoácidos esenciales se logra al combinar frijol con cereales (arroz, maíz, otros).

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tuinboon_zaden_in_peul.jpg


Valor nutricional del frijol:

4.2.3. Lenteja.

Lens culinaris, la lenteja (International Feed Nº 5-02-506) es una planta anual herbácea de la familia fabaceae, con tallos de 30 a 40 cm, endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas, estípulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas moradas, sobre un pedúnculo axilar, y fruto en vaina pequeña, con dos o tres semillas pardas en forma de disco de medio centímetro de diámetro, aproximadamente.

Imagen N°-2

Valor nutricional por cada 100 g|

Proteína……………………………26gGrasas…………………………….1gAgua……………………………….10.4gCarbohidrato………………………60g


Tabla N°- 1Legumbres Contenido de humedad

(porcentaje)frijoles 15 19lentejas 15 16Guisantes (arvejas) 15 18garbanzos 14 16caupies 15 18haba 15 19

Fuente: Norma de codex

4.3, resultados y discuciones

4.3.1.Calculo para la determinación de humedad de las habas

Tabla N°-2Peso de placa

Tiempo

muestra

Tiempo

Peso

N°-1

Tiempo

Peso N°-2

Tiempo

Peso

N°-3

Tiempo

Peso N°-4

Tiempo

Peso N°-5

Tiempo

Peso N°-6

HABAS

1 34,98 11:33 6,16 12:13 5,96 12:50 5,86 1:20 5,8 2:04 5,75 2:43 5,72 11:18 5,38

2 48,61 11:34 5,19 12:13 4,96 12:50 4,86 1:20 4,84 2:04 4,74 2:43 4,71 11:18 4,45

3 42,56 11:35 5,63 12:13 5,39 12:50 5,32 1:20 5,25 2:04 5,21 2:43 5,16 11:18 4,85

Fuente: fuente propia

GRAFICA 1

Fuente: elaboración propia

6,16 5,96 5,86 5,8 5,75 5,72 5,380:002:244:487:129:36

12:0014:2416:48

Haba 1

tiem

po

pe-soo


GRAFICA 2


Grafico 3


4.3.2. Calculo para la determinación de humedad el frejol.

Peso de placa

Tiempo

muestra

Tiempo

Peso

N°-1

Tiempo

Peso N°-2

Tiempo

Peso

N°-3

Tiempo

Peso N°-4

Tiempo

Peso N°-5

Tiempo

Peso N°-6

FREJOL

1 42,23 11:40 3,17 12:24 3,04 12:58 3,00 1:38 2,96 2:08 2,94 2:38 2,92 11:20 2,78

2 47,01 11:41 3,02 12:24 2,88 12:58 2.81 1:38 2,79 2:08 2,75 2:38 2,75 11:20 2,61

3 42,68 11:42 3,08 12:24 2,93 12:58 2,92 1:38 2,85 2:08 2,85 2:38 2,82 11:20 2,66

Grafica 4

110:3311:0211:3112:0012:2812:5713:2613:55

0:002:244:487:129:3612:0014:2416:48

Haba 2

5,19 4,96 4,86 4,844,74 4,71 4,45

110:3311:0211:3112:0012:2812:5713:2613:55

0:002:244:487:129:3612:0014:2416:48

Habas 3

5,63 5,39 5,32 5,255,21 5,16 4,85



4.3.3. Calculo para la determinación de humedad de la lenteja.

Peso de placa

Tiempo

muestra

Tiempo

Peso

N°-1

Tiempo

Peso N°-2

Tiempo

Peso

N°-3

Tiempo

Peso N°-4

Tiempo

Peso N°-5

Tiempo

Peso N°-6

lenteja

1 34,83 11:45 3,19 2:35 2,98 1:07 2,95 1:43 2,92 2:29 2,89 3:05 2,88 11:21 2,81

2 36,10 11:46 3,16 2:35 2,96 1:07 2,92 1:43 2,89 2:29 2,87 3:05 2,86 11:21 2,78

3 42,42 11:47 3,69 2:35 3,44 1:07 3,39 1:43 3,36 2:29 3,32 3:05 3,32 11:21 3,24

Para la lenteja 1

Grafica 5

Fuente propia

10:002:244:487:129:36

12:0014:2416:48

11:40 12:24 12:58 13:38 14:08 14:38

11:20

FREJOL 1

3,17 3,04 3,00 2,96 2,94 2,92 2,78

10:00

2:24

4:48

7:12

9:36

12:00

14:24

16:48

11:45

14:3513:07 13:43 14:29 15:05

11:21

3,19 2,98 2,95 2,92 2,89 2,88 2,81


Con esta práctica hemos determinado que el porcentaje de humedad de las habas, frejol y de la lenteja es de 13,6%, 13,2%, 12% respectivamente, cuyo porcentaje de humedad de acuerdo al a practica se alejan mucho del porcentaje de humedad según la teoría:

Legumbres Contenido de humedad(porcentaje)

frijoles 15 19lentejas 15 16haba 15 19

Esto resultados erróneos se debe a la caída de una de las muestras (frejol) y por el sistema de ventilación del laboratorio.

Conclusiones

Hemos podido determinar el porcentaje de humedad q tiene los alimentos en grano a través del método de secado por estufa y la campana de secadora.

Estos métodos de secado por estufa son los más comunes para determinación de humeada de

los alimentos.

Cuestionario:

Mencione tres razones para determinar el contenido de humedad de un alimento.

Conocer la composición del alimento y su relación con el peso.

Permite conocer las posibilidades de deterioro junto con la aw.

Controlar etapas de elaboración.

Mencionar la humedad de cinco frutos de Madre de Dios.

Macambo

88,0 g de agua


Camu camu

Humedad 94.4gr

Arazá

Agua 90-94%

Copoazu

Humedad 81.3-89.69 g

Carambola

Humedad 94.4 gr

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