UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

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DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA1. Objetivo general.

Determinar la cantidad de agua contenido en una muestra

2. Objetivo especfico.

Determinar el porcentaje de humedad de una muestra por el mtodo de prdida de peso en una estufa de vaco.

3. Fundamento terico.

El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60 - 95% en loa alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos. 4. Materiales y procedimientos.4.1. Materiales e instrumentos:

Alimentos de diversos orgenes, animal vegetal, etc. Placa Petri Estufa a 105 110 C Determinador de humedad. Balanza.

4.2 Procedimiento:Pesar la placa vaca agregando 5 a 10gr. Del alimento freco, colocarlo en una estufa a temperatura 105 C, retirar la muestra de la estufa cada 30 min y pesarlo hasta que el peso sea constante

4.2.1. Habas.Vicia faba, elhaba, es unaplantatrepadoraherbcea,anual, de tallos semi-erectos que se enredan; cultivada en todo el globo por sussemillas, las cuales son empleadas engastronoma. Da su nombre a la familia de lasfabceas, de la cual es laespecie tipo.4.2.1.1. Valor nutricional: La composicin qumica para 100 gramos de habas frescas es la siguiente: Agua............................................................. 65-70% Hidratos de carbono....................................... 17-20% Protenas........................................................ 7-9% Grasas......................................................... 0,4-0,7% Celulosa.......................................................... 2,75%Sales mineralesyvitaminas.............................. 2,50%

Imagen N-1

4.2.2. Frejol.

Phaseolus vulgaris

Dentro del grupo de las especies leguminosas, el frijol comn es una de las ms importantes. Es una planta anual, herbcea intensamente cultivada desde la zona tropical hasta las templadas. Es originario de Amrica y se le conoce con diferentes nombres: poroto, haricot, caraota, juda, aluvia, habichuela y otros.El frijol es uno de los alimentos bsicos en la dieta del costarricense y es la principal fuente de protena; es rico en lisina pero deficiente en los aminocidos azufrados metionina, cistina y triptfano; por lo cual una dieta adecuada en aminocidos esenciales se logra al combinar frijol con cereales (arroz, maz, otros).

4.2.3. Lenteja.

Lens culinaris, lalenteja(International Feed N 5-02-506) es unaplanta anualherbceade la familiafabaceae, con tallos de 30 a 40 cm, endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas,estpulaslanceoladas,zarcillospoco arrollados, flores blancas con venas moradas, sobre un pednculo axilar, y fruto en vaina pequea, con dos o tres semillas pardas en forma de disco de medio centmetro de dimetro, aproximadamente.

Imagen N-2

Valor nutricional por cada 100 g|

Protena26gGrasas.1gAgua.10.4gCarbohidrato60g

Tabla N- 1LegumbresContenido de humedad(porcentaje)

frijoles15 19

lentejas15 16

Guisantes (arvejas)15 18

garbanzos14 16

caupies15 18

haba15 19

Fuente: Norma de codex

4.3, resultados y discuciones4.3.1.Calculo para la determinacin de humedad de las habasTabla N-2

Peso de placaTiempomuestraTiempo Peso

N-1Tiempo Peso N-2Tiempo Peso

N-3Tiempo Peso N-4Tiempo Peso N-5TiempoPeso N-6%

HABAS134,9811:336,1612:135,9612:505,861:205,82:045,752:435,7211:185,3812,6%

248,6111:345,1912:134,9612:504,861:204,842:044,742:434,7111:184,4514,3%

342,5611:355,6312:135,3912:505,321:205,252:045,212:435,1611:184,8513,9%

13,6%

Fuente: fuente propia

GRAFICA 1

Fuente: elaboracin propia

GRAFICA 2

Fuente: elaboracin propia Grafico 3

Fuente: elaboracin propia

4.3.2. Calculo para la determinacin de humedad el frejol.

Peso de placaTiempomuestraTiempo Peso

N-1Tiempo Peso N-2Tiempo Peso

N-3Tiempo Peso N-4Tiempo Peso N-5TiempoPeso N-6%

FREJOL142,2311:403,1712:243,0412:583,001:382,962:082,942:382,9211:202,7812,3%

247,0111:413,0212:242,8812:582.811:382,792:082,752:382,7511:202,6113,6%

342,6811:423,0812:242,9312:582,921:382,852:082,852:382,8211:202,6613,6%

13,2%

Grafica 4

Fuente: elaboracin propia

4.3.3. Calculo para la determinacin de humedad de la lenteja.

Peso de placaTiempomuestraTiempo Peso

N-1Tiempo Peso N-2Tiempo Peso

N-3Tiempo Peso N-4Tiempo Peso N-5TiempoPeso N-6%

lenteja134,8311:453,192:352,981:072,951:432,922:292,893:052,8811:212,8111,9%

236,1011:463,162:352,961:072,921:432,892:292,873:052,8611:212,7812,00%

342,4211:473,692:353,441:073,391:433,362:293,323:053,3211:213,2412,02%

12%

Para la lenteja 1Grafica 5

Fuente propia

Con esta prctica hemos determinado que el porcentaje de humedad de las habas, frejol y de la lenteja es de 13,6%, 13,2%, 12% respectivamente, cuyo porcentaje de humedad de acuerdo al a practica se alejan mucho del porcentaje de humedad segn la teora:

LegumbresContenido de humedad(porcentaje)

frijoles15 19

lentejas15 16

haba15 19

Esto resultados errneos se debe a la cada de una de las muestras (frejol) y por el sistema de ventilacin del laboratorio.

ConclusionesHemos podido determinar el porcentaje de humedad q tiene los alimentos en grano a travs del mtodo de secado por estufa y la campana de secadora.Estos mtodos de secado por estufa son los ms comunes para determinacin de humeada de los alimentos.