Identificación de carnes rojas 2012
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Identificación de carnes rojas
Chef instructor: Lic. José Ricardo Hernández Carlos
¿Qué es Carne?
• Según el CAA (CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO), es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas
• Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
ANIMALESDE ABASTO
ANIMAL LUGAR DOMESTICACION
OVEJA SALVAJE MEDIO ORIENTE, NEPAL,
TIBET, ASIA CENTRAL
Zawi Chemi Shanidar (Irak)
CABRA SALVAJE MEDIO ORIENTE, DESDE
TURQUIA HASTA
AFGANISTAN
Ganj-Dareh (Irán)
VACUNO SALVAJE En un área entre el paralelo
norte 30º y 60º desde
Europa hasta el Este de
Asia
Nea Nicomedia (Grecia),
Çatal Höyük (Turquía)
PORCINO SALVAJE En un área entre el paralelo
norte 20º y 60º excepto en
Europa Central
Cayônü (Turquía)
GALLINA SALVAJE Sureste de Asia e Indonesia China, Thailandia y Vietnam
CARNE ROJA
• El término carne roja es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos
Carne
Fibras
Tejido conectivo
Tejido lipídico
Mioglobina (pigmento)
Tejido muscular
CANALSe denomina canal alcuerpo de los animales deabasto después desacrificados ysangrados, desprovistos devísceras toráxicas yabdominales, con o sinriñones, piel, patas ycabeza. A su vez se divideen dos medias canales
COMPOSICION DE LA CANAL
CANAL
TEJIDOMUSCULAR
TEJIDO GRASO
TEJIDO CONECTIVO
TEJIDO OSEO
INTERMUSCULAR INTRAMUSCULARSUBCUTÁNEO
MÚSCULO & CARNE
Músculo
• Se entiende fundamentalmente como el tejido muscular esquelético. Representa 40-50 del peso de la canal
Carne
• Según el Código Alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas.
ESTRÚCTURA COMPOSICIÓN Y DESARROLLO DEL MÚSCULO
Músculos Rojos
Músculos Blancos
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
Glicolisis Post-Mortem
• Conversión de glucógeno en Ácido Láctico en anaerobiosis mediante la Ruta de Embden Meyerhof
Maduración
• Cambios posteriores al desarrollo de la fase de Rigor Mortis que conducen a un relajamiento del músculo dando lugar a un ablandamiento de la carne.
Rigidez cadavérica
No hay circulación sanguínea, no hay O2.El glucógeno que se degradaba a energía(ATP), forma ahora ácido láctico.El pH pasa de 7 a 5,5.Formación irreversible del complejoactina-miosina.Proceso óptimo entre 14 y 19 C. Carnes duras y poco jugosas si se cocina.
Características
Desaparición del Rigor Mortis(Maduración)
Vacunos
Cerdos
Pollo
Pavo
5 a 20 hs.
3 hs
½ hs.
1 hs.
Defectos de la carne por sacrificio o rigor mortis no controlado
Manejo inadecuado de T°C
Estrés
Altas T°C: Cae abruptamente el pH y exuda agua
Carne fibrosa, pálida y exudativa
0-1°C antes del rigorCarne dura “acortamiento en frío”
Enfriar entre 14 y 19 °C, luego a 7ºC a las 24 hs. y 2ºC a las 48 hs.
Sustos, ruidos, amontonamientos, altas T°C
Se consume antes el glucógeno
Poco ácido
pH alto
Carnes duras, secas y oscura
Mioglobina (pigmento)
Mayor movimiento mayor concentración de pigmento
Ternera
Cordero
Cerdo
Menos pigmentos. Mas clara.
Mas oscura
Entremezcladas fibras blancas entre las rojas.
Mas rojo
SEGÚN SU ORIGEN
CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca y
buey)
CARNE DE OVINO Y
CAPRINOCordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra
CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco
CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo
Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,
OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena
SEGÚN EL
CONTENIDO
DE GRASA
CARNES MAGRAS
(< 10% GRASA)Caballo, Ternera, conejo y pollo
CARNES GRASAS
(> 10% GRASA)Cordero, cerdo y pato
SEGÚN EL
COLOR DE LA
CARNE
ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey.
Carne de caballo y la de ovino.
BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)
Conejo
NEGRAS Animales de caza
SEGÚN LA
CATEGORIA
COMERCIAL
CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo
CATEGORIA 1ª A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa
CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez.
CATEGORÍA 2ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.
CATEGORÍA 3ª Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.
CLASIFICACION DE LA CARNE
CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES
Contenido de Grasa CONSERVACIÓN
Calidad Firmeza
SEGÚN SU CALIDAD
Categoría Extra
Categoría 1ª A
Categoría 1ª B
Categoría 2ª
Categoría 3ª
SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA
SEGÚN SU COLOR
BlandasDuras
SEGÚN SU CONSERVACIÓN
Alteradas Conservadas Frescas
LA COCCION
La aplicación de calor, produce
cambios tales como:
Coagulación de proteínas
Ablandamiento de celulosa
Gelatinizacion de productos que contienen almidones
Cambio de color
Crecimiento o reducción de los productos.
LA COCCION
En cocina se utilizan diferentes medios de
transferencia de calor:
• Aire caliente (horno)
• El agua que contienen los alimentos (papillote)
• El medio liquido que hierve
• Ondas electromagnéticas (microondas)
LA COCCION
La cocción facilita la migración de ciertos
componentes, que se tornan solubles, bien sea en
el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con
el modo de cocción elegido
MODOS DE COCCION
Dependiendo de la migración de los componentes
de los alimentos clasificamos los modos de
cocción así:
• Cocción por expansión o disolución
• Cocción por concentración
• Cocción mixta
COCCION POR EXPANCION• Los elementos nutritivos, sápidos o
aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento.
• El liquido resulta favorecido
• Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido frió.
COCCION POR CONCENTRACION
• La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelización de los azucares
• Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento
• Los modos de cocción que operan asi son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados.
COCCION MIXTA
• Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración
• Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión.
• Los modos de cocción que operan así son el braceado y el salteado
PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNESPUNTO DE
COCCION
CONSISTENCIA COLOR
INTERIOR
TEMPERATURA
INTERNA
Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C
Sangrante
(saignant)
Ligeramente
resistente
Rojo rosado 50 a 55 C
Medio
(a point)
Resistente y blanda al
centro
Rosado 60 a 64 C
Bien hecha
(bien cuit)
Firme (consistente) Blanco gris 70 a 80 C
Carne de porcino • Los cerdos son
descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado “Sus scrofa”. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne".
Tipos de ganado porcinoCerdos Cochinillos
Animales porcinos de tronco ibérico•Su ganadería posee algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne.
Canal y despiece de porcino
Canal de porcino Despiece de porcino
Despiece de porcino1)Lomo
2)Solomillo3)Jamón
4)Chuletas5)Costillar6)Pecho7)Cabeza
8)Brazuelo9)Panceta10)Manos11)Codillo12)Orejas13)Papada14)Paletilla
Piezas de categoría extra
Solomillo Lomo
Filetes de solomillo Filetes de lomo
Piezas de primera y segunda categorías
Chuleta de lomo 1ª Chuleta de riñonada1ª
Chuleta de aguja 2ª Jamón (maza trasera) 1ª
Piezas de segunda y tercera categorías
Paleta (maza delantera) 2ª A Panceta
Tocino Costillar
Piezas de tercera categoría
Papada Codillo/morcillos
Careta y orejas
Piezas de tercera categoría
Espinazo Lardeo
CHARCUTERÍA
• 'Charcuterie' designa en francés la tienda y la actividad del que se dedica a preparar, cociéndola, la carne de los animales comestibles, en particular la de cerdo: 'salchichas', 'morcillas', 'chorizos', 'embutidos', 'patés', etc.
• Egipcios: conocían el salado de la carne.
En Roma a los llamados Suariimataban el cerdo y lo vendían al por menor. El Botulus era una morcilla o salchichón, el botulariuscomercializaba con estos productos.
Se preparaban las salchichas o embutidos con fines rituales y se consumían en las fiestas florales (relacionadas con la fertilidad y la paganidad), por lo que en la época de Constantino se impuso el Cristianismo y se prohibió el consumo de las salchichas por “atentar contra la moral cristina”. Fue revocado algunos años después, y volvieron a tener el respeto, incluso, variedad.
UN POCO DE HISTORIA
Métodos de conservación
Salazón-Curado
Ahumado
Acidificación
Enlatado
Salazón-Curado
Sal + Sustancias curantes (nitratos y nitritos)
Conserva el color rojo, mejora el olor y el sabor.
Inhibe el desarrollo bacteriano
Posible acción cancerígena.
Ahumado
Mejora el flavor y la capacidad de conservación
Deshidrata entre un 10-40%
Humo combustión de maderas, en frío (18ºC), en caliente (50ºC) o muy caliente (60-100ºC)
Humo líquido
Acidificación
Escabeches, pickles
1º Salado o cocción
2º Acondicionamiento en solución de vinagre
Acidez final del producto inferior a pH 4,5
Enlatado y embotellado
• Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.
Clasificación de productos cárnicos
Chazinados no embutidos
Chazinados embutidos
Salazones
Crudos
Cocidos
Cocidos emulsionados
Cocidos no emulsionados
Crudos
Crudos
Cocidos
Hamburguesa
Matambre
Salchichas, salchichón, mortadela
Morcilla
Chorizo, salchicha parrillera, salamín, longaniza
Jamón crudo, bondiola, panceta
Jamón cocido
Embutido
• En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.
Elaboración del embutido
• Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
• Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.
Tipos de ganado ovino menor
Lechal Ternasco
Tipos de ganado ovino mayor
Pascual Ovino mayor
Tipos de ganado caprino
Cabrito Cabra
Canal y despiece de ovino
Despiece de ovino1)Chuletas2)Pierna3)Costilla4)Falda
5)Pescuezo6)Cabeza7)Pecho
8)Paletilla9)Manos
Carne de Cabra
• La carne de cabra proveniente de la cabra doméstica es empleada como alimento humano en diferentes partes del mundo. Si bien tiene diferentes niveles de aceptación en las diferentes culturas. La habilidad que posee la cabra para digerir celulosa de las plantas hace de él un animal que habite en los entornos más pobres. Las cabras producen cuatro productos básicos a la humanidad: carne, leche, fibra y pieles.
Piezas de primera categoría
Lomo (chuletero) Chuleta de aguja
Chuleta de centro Chuleta de riñonada
Piezas de primera categoría
Pierna Paletilla
Chuleta de pierna Chuleta de paletilla
Piezas de tercera categoría
Pescuezo Pecho y falda
• Es el método mas aplicado en Europa.
• Los vacunos permanecen en los establos y son alimentados con dosis de forraje especial. Estas mezclas están adaptadas a la edad y la raza.
• Según a raza, tras solo 10.5 a 12.5 meses alcanzan un peso en canal de 430 a 600Kg.
• La carne se caracteriza por un grado de grasa relativamente alta. Una carne tierna, jugosa y de fibras finas.
• Un ejemplo de la crianza son los vacunos francés charoláis.
• Una de sus ventajas es que tiene mucha productividad.
• La desventaja es que produce mucha contaminación.
• EU, Canadá y Europa occidental.
• Los animales en este tipo de crianza permanecen la mayoría del tiempo al aire libre.
• Agro-ecosistema (ecosistema natural modificado por el hombre).
• Su objetivo es utilizar el territorio de una manera perdurable.
• Este tipo de crianza es empleado sobre todo en Argentina.
• Requiere un escaso aporte de energía de parte del ganadero.
• Causa problemas los agro-ecosistemas, como la perdida de biodiversidad.
• Climas áridos o seminarios ayudan a la erosión.
• Causa incendios forestales.
• Menor eficiencia.
• Cada animal tiene disposición de una hectárea de pastos.
• La carne de estos animales es de una calidad media. Tiene poco marmoleado y presenta un contenido graso relativamente bajo.
• Las razas mas empleadas para esta practica son: hereford y angus.
• Es una crianza muy especial y poco practicada.
• Proviene de Japón alrededor de la ciudad de kobe.
• Los vacunos se alimentan con piezas naturales basados en cereales, remolachas y patatas.
• Reciben cada día una ración de cerveza (eso aumenta el apetito de los vacunos).
• Son masajeados a mano todos los días, con esto sobre los músculos se forma una capa grasa muy fina.
• La carne esta marmoleada finamente y homogénea.
• Es cuidado especial de los vacunos de kobehace que su carne sea la carne mas cara que existe.
Canal y despiece de vacuno
Carnes de vacuno• Una de las primeras razas
domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE DURANTE LA PRODUCCIÓN.
1. RAZA
2. SEXO
3. EDAD
4. ALIMENTACIÓN
5. SANIDAD
6. PROMOTORES DE CRECIMIENTO
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE ANTES DEL FAENAMIENTO.
1. TRANSPORTE
a) Destare (pérdida de peso)
b) Lesiones
c) Estrés
2. REPOSO
3. ARREO
4. LAVADO
TRANSPORTE
REPOSO
BAÑO PRE MORTEM
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE DURANTE Y DESPUÉS DEL FAENAMIENTO
1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIÓN
2. ELEVACIÓN DE LA LÍNEA
3. SANGRÍA
4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE DE CABEZA
5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.
6. REFRIGERACION
7. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH
Las normas de bienestar animal establecen elrequisito que todos los animales faenados seaninsensibilizados instantáneamente y quepermanezca en ese estado hasta que haya unacompleta pérdida de respuesta del cerebro debidoa la exsanguinación.
Por otro lado la industria considera la cantidad decarne y la presencia de hemorragias cuando evalúalas ventajas y desventajas de los diferentesmétodos de insensibilización.
INSENSIBILIZACION
NOQUEO E INSENSIBILIZACION
ELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍA
Especie: Bovino
Nombre científico:Bos taurus, Bos indicus
Las vacas pertenecen a la familia de los Bóvidos; son animales vertebrados, mamíferos y biungulados
Son rumiantes y por sus características anatómicas son capaces de digerir productos que el ser humano no puede consumir, como los forrajes y los subproductos agrícolas.
Al Bos taurus pertenecen los bovinos sin joroba como el tipo europeo
el Bos indicus es el bovino con joroba, como el cebú.
GENETICA
• Selección
• Cruzamientos
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
Fenotípicas
Son las características que podemos observar a
simple vista, como la conformación, buena masa
muscular, aplomos correctos, liviano de paletas,
expresión, etc.
Genealógicas
Son los caracteres aportados por sus genes
padres, abuelos. Evaluaciones de Reproductores.
Reproductivas
Son las características relacionadas a la fertilidad:
seleccionar las vacas con un buen desarrollo del
aparato reproductivo, las que se preñan
primero, paren primero y destetan un buen
ternero, etc.
BIOTIPOS
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
CARNICERO
LECHERO
TRABAJO
DOBLE o TRIPLE PROPÓSITO
ORIGEN Y EMIGRACION
• ANTIGUA: a toda Asia, Europa y Africa.
• MODERNA: a América (siglo XVI), a Australia (siglo XIX).
• CONTEMPORANEA: siglos XIX y XX (reproductores, semen, embriones).
Pleistoceno
Inferior medio superior
Era Cuaternaria
2.000.000 años 10.000 años
100.000 años
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
Bos primigenus
Bos taurus
Poephagus grunniens (Yak)
Origen de la familia
de los Bovinos
Bos indicus
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
Diferencias entre Bos taurus y Bos indicus
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
REGION B. TAURUS B. INDICUS
CABEZA CORTA, ANCHA.
CUERNO CORTO
LARGA, ESTRECHA
CUERNO LARGO
OREJAS RECTAS,
REDONDEADAS
LARGAS,
PENDULAS
CUELLO CORTO Y ANCHO CORTO Y
ESTRECHO
CRUZ SIN GIBA CON GIBA, ALTA,
LOMO BAJO
CRTO POST. MUSCULOS BIEN
DESARROLLADOS
MUSCULOS POCO
DESARROLLADOS
MIEMBROS CORTOS Y
CUBIERTOS MUSC.
LARGOS Y POCO
CUBIERTOS
PIEL ESPESA Y
AJUSTADA
FINA Y PLIEGUES
COLGANTES
ADAPTACION TEMPLADA Y FRIA TROPICAL
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF. UNLP. ARGENTINA
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
continentales
indicas
RAZAS
británicas
Mejoramiento Genético Bovino
Rodeo Puro Pedrigree
Rodeo Puro Controlado
Rodeo Comercial
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
Rodeo Puro de Pedigree:Agrupa a las cabañas de “elite”. Cuyo objetivo es la venta de genética a los estratos inferiores (ganado nivel bajo) , con la finalidad de transmitir sus atributos, como así también la selección de sus propios toros para auto-abastecerse.
Rodeo Puro Controlado:
Cruzamiento de madres de este estrato con padres deltercio superior para producir toros que serán usados enrodeos comerciales. Estas madres son seleccionadas yregistradas por las Asociaciones de Criadores.Ambos rodeos deberán acusar pureza racial !!!!
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
Rodeo Comercial
La base de la pirámide, es el que se denomina Rodeo Comercial. Aquí el objetivo principal es la producción de terneros = carne. Se compone de vientres generales entorados con toros P. P. ó P. C.
PESO IDEAL DE FAENA
Razas o Cruzas Peso de Faena Ideal
Británicas
Cruzas Continentales
Holando y Continentales Puras
650 – 810 Kg
430 – 470 Kg
520 – 570 Kg
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
ABERDEEN ANGUS
Raza bovina de origen británico, proveniente del NO de Escocia
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
HEREFORD
Raza originaria de SO de Inglaterra, en el condado de Hereford, tierra devalles fértiles y de inmejorables pastizales
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
El peso promedio de los toros es el de 900 a 1 100 kg.
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
Cabezas de hembras: HEREFORD (mal descornada) y POLLED HEREFORD
(diferencias en el borde superior (poll))
POLLED HEREFORD : generada en IOWA, cruza de una Hereford por una Red Polled. O a través de selección de terneros mochos.
Se los considera una variedad.
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
El peso promedio de las vacas adultas es de 550 a 620 kg,
SHORTHORN
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
VACA SHORTHORN EN EXPOSICIÓN DE PALERMO 2005.
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
WEST HIGHLAND
Razas Británicas (poco difundidas)
Exposición Rural 2010.
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
Red Belted Galloway
Ternero y vaca ternero Belted Galloway
GALLOWAY - BELTED GALLOWAY
Exposición Rural 2010.
RED POLLED
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
CONTINENTALES
• LIMOUSIN• CHAROLAIS• FLECKVIEH-SIMMENTAL
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
Raza del sudoeste de Francia, en la región Vasca; su nombre proviene de la provincia de Limoges.
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
LIMOUSIN
La raza Charolais tuvo su origen en las regiones Centro Oeste y Sudoeste de Francia, en las antiguas provincias francesas de Charolles y de Niemen.
CHAROLAIS
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
CHAROLAIS
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
FLECKVIEH-SIMMENTAL
Suiza; toma su nombre por el valle del Simme.
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
La Simental es una raza que sí ha mostrado capacidad de adaptación a climas extremos; donde pastan estos animales alcanzan extremos de -
35 ° C a +35 ° C.Gran capacidad de adaptación.
SIMMENTAL
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
SALERS
BLONDE D`AQUITAINE
MENOS DIFUNDIDAS
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
NORMANDO
PIEMONTESE
MARCHIGIANA
PARDO SUIZO
RETINTA
GANADO CRIOLLO
Es la raza más antigua de las que existen en América, y
en el mundo. Su origen se remonta a los primeros
vacunos traídos por Cristóbal Colón en su segundo viaje
a América en 1493. Estos vacunos fueron seleccionados
en Andalucía y se difundieron por el Nuevo Mundo con
las expediciones colonizadoras. De esta manera, llegaron
a todos los confines de América, adaptándose
rápidamente a las diversas condiciones climáticas.
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
ÍNDICAS (Bos indicus)
NELLORE
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
La península de Katiawar, al Oeste de la India, se identifica como su hábitat primario.
GIR
GUZERAT
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
RAZAS
• RAZAS PURAS
►RAZAS SINTÉTICAS
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
BRAHMAN
NELLORE BRAHMAN
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
BRANGUS
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
BRAFORD
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
SANTA GERTRUDIS
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
Esta raza fue desarrollada en King Ranch Texas, E. U. A. y reconocida oficialmente en 1940, además de ser la primera raza definida de ganado bovino desarrollada en continente norteamericano con 3/8 de Cebú y 5/8 de Shorthorn. Posee resistencia natural al calor, así como a plagas y parásitos.
LIMANGUS
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
PELAJE BARCINO
Cruza: ½ SANGRE
ANGUS X BRHAMAN
PELAJE BARCINO
CRUZA: ½ SANGRE
HERFORD X BRHAMAN
PELAJE HOSCO DE OREJAS CLARAS
AUSTRALIAMurray grey
Greyman (MG x Brahman) 2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
AFRICA
SENEPOL (USA)
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF. UNLP. ARGENTINA
BONSMARA
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA
Wagyu
Old type New type
Viejo tipo Nuevo tipo
2010. POLIGASTRICOS. FCAyF.UNLP. ARGENTINA