II Estudio Tecnico, Organizacional Ambiental y Legal de Jarabe de Yacon

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO HUANILO DIAZ MARCO EDUARDO

CAPITULO II: ESTUDIO TÉCNICO DE JARABE DE YACÓN

Dentro del estudio técnico nos preocuparemos de contestar las preguntas ¿cómo

producir lo que el mercado demanda? ¿Cuál debe ser la combinación de factores

productivos? ¿Dónde producir? ¿Qué materias primas e insumos se requieren? ¿Qué

equipos e instalaciones físicas se necesitan? ¿Cuánto y cuándo producir?

El estudio técnico aportará información cualitativa y cuantitativa respecto a los

factores productivos del Jarabe de Yacón que deberá contener una nueva unidad en

operación, esto es: tecnología; magnitud de los costos de inversión; recursos,

previsiones para la nueva unidad productiva.

El objetivo de aquí es diseñar como se producirá aquello que venderemos. Si se elige

una idea es porque se sabe o se puede investigar como se hace un producto. En el

estudio técnico que se realizará para nuestro producto se definirán:

El tamaño de la planta procesadora de Jarabe de Yacón

Donde ubicar la empresa, o las instalaciones del proyecto.

Que maquinas y procesos usar.

Que personal es necesario para llevar a cabo este proyecto.

En este estudio realizado, se describirá que proceso se va a usar y cuanto costara todo

esto, que se necesita para producir y vender. Estos serán los presupuestos de inversión

y de gastos.

2.1. TAMAÑO O CAPACIDAD DE LA PLANTA

Nos referimos específicamente a la capacidad de producción de Jarabe de Yacón

realizados en un determinado tiempo, la cual estará expresada en unidades de

producción por unidad de tiempo. La selección del tamaño de planta conveniente, se

realizará considerando los siguientes factores: conocimiento del mercado, tecnología

a emplear, los recursos productivos a utilizar y el tamaño de la inversión que

posteriormente se realizará.


En el caso de nuestra Planta procesadora de Jarabe de Yacon la capacidad de

producción real es de 86.27 Ton /año para el año 2008 y una capacidad de

producción ya instalada de la planta para el 2014 que es de 95.30 Ton/año. Pero

como nuestra mediana empresa se inicia en el mercado de edulcorantes naturales y

por la limitada tecnología que se dispondrá solo abarcaremos el 40% del mercado

objetivo siendo de 94.5 kg/día para el año 2008 y de una proyección para el 2014 de

104.4 kg, produciendo de esta manera 378 unidades (frascos de 250gr) de jarabe de

yacón (Tabla N °25).

2.1.1. RELACIÓN TAMAÑO-MERCADO

El mercado nos da las pautas fundamentales para dimensionar los elementos que

participan en el proceso productivo, definiendo así, el volumen de producción,

teniendo en cuenta los requerimientos del consumidor.

Para esto hemos asumido con anterioridad cubrir el 4% del mercado disponible,

teniendo un mercado objetivo para el 2014 de 95.30 Ton de Jarabe de Yacon

equivalente a 261.1kg/día (capacidad instalada) y sumando a esto la posibilidad

que tiene el producto de tener una mayor aceptación. Ello como resultado de la

creciente acogida de los productos naturales y mejor calidad de vida de los

consumidores. Por lo ya expuesto, se puede asegurar que el tamaño de planta es

el adecuado y no presenta problemas de mercado para nuestro producto.

Tabla N°25: Demanda del producto Jarabe de yacón

AñoMercado objetivo

(personas)

Demanda objetivo

(Ton/año)

Demanda objetivo

(Ton/meses)

Demanda objetivo

(Ton/día)

Demanda objetivo (kg/día)

Demanda objetivo (40%)

(kg/dia)2008 14,378 86.27 7.2 0.236 236.4 94.52009 14,600 87.60 7.3 0.240 240.0 96.02010 14,848 89.09 7.4 0.244 244.1 97.62011 15,100 90.60 7.6 0.248 248.2 99.32012 15,357 92.14 7.7 0.252 252.4 101.02013 15,618 93.71 7.8 0.257 256.7 102.72014 15,884 95.30 7.9 0.261 261.1 104.4


2.1.2. RELACIÓN TAMAÑO-MATERIA PRIMA

En el país existe producción de yacón en los diferentes departamentos como son

Amazonas, Cajamarca, Trujillo, Oxapampa, Huánuco y Puno que podrían

proveer de materia prima al proyecto sin problemas. Datos exactos sobre

producción de yacon se sabe recién hasta el año 2000, de acuerdo a nuestras

proyecciones de producción afirmamos que para el año 2014 contamos con una

disponibilidad de materia prima de 18,141.4Tn. Teniendo en cuenta esto,

hallamos la eficiencia de conversión de la materia prima a jarabe que por cada 1

kg de jarabe de yacón se debe emplear entre 10 a 15 kg de raíces de yacón

lavadas (Manrique I, et al. 2005).

Con esta cantidad demandada de jarabe de yacon, nuestra planta necesitará un

total de materia prima de 1.6 Ton/día de yacón para el año 2014 que se dará la

capacidad proyectada de la planta y un total de 1.5 Ton/día de yacón para la

fecha actual.

De esta manera la capacidad de materia prima necesaria para nuestra planta

procesadora se encuentra en cantidades necesaria y suficiente para adquirirlo en

el mercado, pudiendo cubrir nuestras necesidades durante la producción.

Tabla N°26: Materia prima necesaria para la elaboración de Jarabe de Yacon

Año

Demanda objetivo de Jarabe de

yacon (Ton/año)

Materia Prima Para La Planta(Ton/año)

Materia Prima Para La Planta

(40%)(Ton/año)

Materia Prima Para La Planta

(40%)(Ton/Día)

MATERIA PRIMA

PRODUCIDA(Ton/año)

2008 86.27 1078.0 431.3 1.2 7,843.02009 87.60 1095.0 438.0 1.2 9,019.52010 89.09 1113.6 445.4 1.2 10,372.42011 90.60 1132.6 453.0 1.2 11,928.32012 92.14 1151.8 460.7 1.3 13,717.52013 93.71 1171.4 468.5 1.3 15,775.22014 95.30 1191.2 476.5 1.3 18,141.4


2.1.3. RELACIÓN TAMAÑO-TECNOLOGÍA

El tipo de tecnologia que utilizaremos es tambien de suma importancia, debido a

que el número de unidades que se desea producir, depende también de la

disponibilidad y existencia de las maquinas y equipos en el mercado,

considerando también que cierta tecnología requiere un mínimo de producción

para no incurrir en aumento de costos.

En el proceso de obtención de Jarabe de yacón, el sistema de extracción del

equipo es abrasivo a través de unos discos rotantes que tiene la capacidad para

producir 150kg/hr estas se usaran las que sean necesarias para procesar 5.7

ton/día, también serán necesarios equipos como una marmita (concentradora),

filtro tipo placa, tanque de recepción, cocina industrial, caldero, empacadora,

faja trasportadora, mesa de recepción y otros equipos que se dispondrán de la

cantidad necesaria para producir 457kg/día de Jarabe de yacón.

El tamaño de la planta propuesto por el mercado demuestra ser tecnológicamente

viable, por la existencia en el mercado nacional de maquinaria y equipo

adecuados a la capacidad destinada para las operaciones del proceso

garantizándose así mismo, una buena calidad en el producto final.

2.2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

El estudio de localización tiene como propósito encontrar la ubicación más ventajosa

para el proyecto; es decir, cubriendo las exigencias o requerimientos del proyecto,

contribuyendo a minimizar los costos de inversión y los costos y gastos durante el

periodo productivo del proyecto.

El objetivo que perseguimos es lograr una posición de competencia basada en

menores costos de transporte y en la rapidez del servicio. Esta parte es fundamental y

de consecuencias a largo plazo, ya que una vez emplazada la empresa, no es cosa

posible cambiar de domicilio.


El estudio comprende la definición de criterios y requisitos para ubicar el proyecto,

la enumeración de las posibles alternativas de ubicación y la selección de la opción

más ventajosa posible para las características especificas del mismo.

La selección de alternativas se realiza en dos etapas. En la primera se analizará y

decidirá la zona en la que se localizará la planta; y en la segunda, se analiza y elige el

sitio, considerando los factores básicos como: costos, topografía y situación de los

terrenos propuestos. A la primera etapa se le define como estudio de macro

localización y a la segunda de micro localización.

Para la ubicación de la planta se pueden considerar como zonas probables: Las

Regiones de Cajamarca, La Libertad y Ancash en base al suministro de materia

prima y la accesibilidad al mercado.

2.2.1. FACTORES LOCACIONALES

2.2.1.1. Suministro de Materia Prima

Es uno de los factores de mayor importancia para localizar la planta esto

se debe a la reducción de gastos por transportes almacenaje, que se puede

conseguir al ubicar la planta cerca de los proveedores de la materia

prima.

En el presente proyecto, la materia prima para obtener Jarabe de yacón

son las raíces de yacon. La producción de yacón a mayor escala se da en

la región de Cajamarca en las diferentes zonas como en Contumaza, San

Ignacio, San Marcos y Jaén y en menor producción en La Libertad y

Ancash. Así mismo Cerro de Pasco cuenta con una producción

relativamente alta de esta materia prima pero con mucho menor

rendimiento que la Región Cajamarca.

Por lo que en cuanto a materia prima Cajamarca seria el lugar adecuado

para la instalación de la planta productora de Jarabe de yacón.


2.2.1.2. Accesibilidad al Mercado

En los últimos años se ha incrementado su consumo y comercialización

en todo el país de este producto. Ahora es posible conseguir Jarabe de

yacon con facilidad en las ciudades. También empieza a venderse en las

ferias agropecuarias.

La mayor venta de este producto se daría en las ciudades con un

conocimiento de las propiedades de este producto.

2.2.1.3. Transportes

La comunicación terrestre (carreteras), se tiene en cuenta en forma

prioritaria para el transporte a un menor costo de materia prima, insumo y

producto terminado.

En cuanto a vía de acceso a Cajamarca se da a través de la Carretera

Panamericana Norte, hasta el Km. 685 existiendo una desviación hasta su

llegada, posee escasa infraestructura y es muy limitada.

2.2.1.4. Suministro de Energía Eléctrica y Combustible

La energía eléctrica necesaria para el proyecto puede ser suministrada

por entidades públicas y privadas en cualquiera de las tres Regiones.

Las regiones propuestas para el proyecto cuentan con centrales

hidroeléctricas en su mayoría que abastecen a sus diferentes ciudades y

alrededores de la Región, solo se tendría en cuenta las condiciones e

infraestructuras que se dispone para su instalación eléctrica en nuestra

planta procesadora.

2.2.1.5. Suministro de Agua y desagüe

En el presente proyecto el agua se utiliza para el proceso como para la

producción de vapor y para usos sanitarios. Para esto las tres Regiones

cuentan con empresas públicas que proveen de agua a las empresas

industriales en la cantidad y de la calidad requerida, que cubrirá las

necesidades de la Planta.


En Cajamarca los servicios de Saneamiento Básico (Agua y Desagüe)

son insuficientes, especialmente en áreas rurales y urbanas marginales.

2.2.1.6. Disponibilidad de mano de obra

Los tres lugres son zonas con gran futuro industrial, y cuentan con una

apreciable población. Se estima por esto que la disponibilidad de mano

de obra cercana al centro de trabajo y también las facilidades para el

personal técnico de la planta, sean positivas.

La mano de obra en la región de La Libertad es más elevada ya que

existe una elevada educación por la presencia de diferentes centros de

instrucción técnica y profesional (UNT, UPAO, SENATI, SENCICO,

etc.), los que existiría una inversión elevada para nuestra planta

2.2.1.7. Clima

Es importante considerar el clima ya que el yacón crece en diferentes

altitudes que van desde el nivel del mar hasta 3500 msnm. Por lo que las

condiciones climáticas influyen en la producción y rendimiento en la raíz

del yacón.

En cuanto a las condiciones climáticas que posee Cajamarca, se puede

sembrar yacón casi todo el año y obtener cosechas a los siete meses y

medio u ocho.

El clima del departamento de Pasco es frío, con una temperatura

promedio de 15 ºC de día y por las noches a menos 0 ºC

2.2.1.8. Seguridad

Este factor dependerá mucho de la confiabilidad y actitud de cada uno de

sus habitantes existentes en cada Región, el prestigio del lugar con que se

maneja. Dentro de este aspecto Cajamarca cumple con un privilegio

limpio en cuanto a seguridad.


2.2.2. MACRO LOCALIZACIÓN

Para determinar la ubicación de la planta en uno de los posibles Regiones

desarrollaremos el Método de localización por Puntos Ponderados.

Consideraremos los siguientes factores con sus respectivos pesos:

2.2.2.1. METODO CUALITATIVO POR PUNTOS

Tabla N° 27: Factores de Macro Localización con sus respectivos pesos

FACTOR PESO

1. Cercanía de las fuentes de abastecimiento de materia prima 15%2. Cercanía a los principales de mercado. 13%3. Abastecimiento de agua y desagüe. 13%4. Disponibilidad de energéticos. 12%5. Transporte. 11%6. Beneficios municipales. 9%7. Seguridad. 9%8. Influencias climáticas. 10%9. Disponibilidad de mano de obra. 8%TOTAL 100%

Teniendo en cuenta estos factores se ha elegido 3 alternativas de

localización:

Alternativa A: Cajamarca.

Alternativa B: La Libertad.

Alternativa C: Cerro de Pasco.

Escala de Calificación

A cada alternativa de localización se le asigna un puntaje por cada factor y este

será dado de acuerdo con una escala la cual se muestra a continuación.

Tabla N° 28: Escala de Calificación


Calificación de Alternativas

A cada alternativa A, B y C se le asigna un puntaje de acuerdo a cada factor

determinado, como se muestra en la Tabla N°29:

Tabla N° 29: Puntaje de los Factores de Macro Localización

FACTORPESO

ZONA “A” ZONA “B” ZONA “C”

Calificación Ponderación Calificación Ponderación Calificación Ponderación

1. Abastecimiento de materia prima

15% 8 1.2 4 0.6 6 0.9

2. Cercanía a los principales Mercados.

13% 4 0.52 8 1.04 6 0.78

3.Abastecimiento de agua y desagüe

13% 6 0.78 6 0.78 6 0.78

4. Disponibilidad de energéticos.

12% 4 0.48 6 0.72 6 0.72

5. Transporte. 11% 6 0.66 8 0.88 6 0.886. Beneficios municipales.

9% 6 0.54 4 0.36 6 0.36

7. Seguridad. 9% 6 0.54 4 0.36 4 0.368. Influencias

climáticas.10% 4 0.6 6 0.4 4 0.4

9. Disponibilidad de mano de obra.

8% 8 0.64 6 0.48 6 0.48

TOTAL 100% 5.96 5.62 5.66

Podemos observar que entre los lugares propuestos el mayor puntaje obtenido es

5.96, que le pertenece a la Región de Cajamarca. Por tanto el proyecto se

instalará en dicha Región.

Atributo del Factor Puntaje

Malo 2Regular 4Bueno 6

Muy Bueno 8Excelente 10


Figura N° 19: Identificación de las tres Regiones para la Macro localización.

2.2.3. MICROLOCALIZACIÓN

Una vez definido la zona de localización determinaremos el terreno conveniente

para la ubicación definitiva del proyecto. Para esto utilizaremos el método de

Ranking de Factores.

2.2.3.1. METODO RANKING DE FACTORES

Este método identificara en forma más específica los principales factores

de localización dentro de la Región de Cajamarca, teniendo tres

provincias alternativas para su localización.

Alternativa A: Cajamarca.

Alternativa B: San Marcos.

Alternativa C: Contumaza.

2.2.3.2. FACTORES DE LOCALIZACIÓN

CAJAMARCACAJAMARCA

PASCOPASCO

LA LIBERTADLA LIBERTAD


Materia Prima

Tanto la disponibilidad, calidad, facilidades de transporte y costos de la

materia primas son los factores relevantes importantes para elegir el lugar

en donde debe estar ubicada la planta, pues debe asegurarse un

abastecimiento suficiente, seguro, oportuno y en las mejores condiciones,

de tal manera que la empresa no se vea obligada a parar por falta de

materia prima ni que los costos por este rubro sean excesivos. La

provincia de Cajamarca brinda todos estos beneficios de manera directa,

puesto que la zona es básicamente productora de yacon.

Mercado

La mayor aceptación de nuestro producto seria la provincia de Cajamarca

debido a que cuenta con una mayor cantidad de demandante y también

por el conocimiento que se tiene como una alternativa del yacón. Por el

otro lado tenemos a Contumaza y San Marcos, mercados que se

encuentran alejados y con poca posibilidad de compra debido al nivel

socioeconómico bajo que poseen en estas zonas.

Mano de Obra

En cuanto a este factor Cajamarca dispone de elemento humano

capacitado y competitivo, existiendo Universidades e Institutos

Superiores, públicos y privados que brindan servicios de calidad.

Mientras que en las zonas de San Marcos y Contumaza cuenta con una

mano de obra barata no especializada ni capacitada.

Energía

En cuanto a la energía estas zonas cuenta con electrificación solo en

zonas urbana y viendo escases de energía en las rurales y lugares más

alejados. Cajamarca cuenta con una zona urbana más desarrollada con

adecuadas instalaciones e infraestructuras eléctricas.


Agua

Los servicios de Saneamiento Básico (Agua y Desagüe) son

insuficientes, especialmente en áreas rurales y urbanas marginales.

El departamento de Lima se abastece de fuentes de aguas superficiales,

subterráneas y agua de lagunas.

Transporte

En cuanto al trasporte terrestre las tres

zonas cuentan con una infraestructura

pobre y en continuas reparaciones

debido que están propenso al desgate

por relaves, deslizamiento y huaicos

originados por las intensas precipitaciones

pluviales que se generan.

Siendo el más afectado por este factor San Marcos, lo cual sería el lugar

menos adecuado para su instalación.

Clima

El clima de las Provincias, es templado, seco y soleado y frio en las

noches. La temperatura media anual es de 13.8° C manifestándose un

clima tropical de montaña.

Es necesario tener en cuenta el “Fenómeno del Niño”, debido a que las

precipitaciones son más elevadas y causan inundaciones. Estas

comparaciones nos ilustran el privilegio climático de las tres ciudades en

calificación.

Tabla Nº 30: Ponderación de Factores

FACTORESMat.

primaMercado

Mano Obra

Energía Agua Transporte Clima ConteoPonderación

%Materia.

Prima1 1 1 1 1 1 6 21.4

Mercado 1 1 1 1 1 1 6 21.4

Mano de obra 0 0 0 1 1 1 3 10.7

http://www.andina.com.pe/Espanol/DownloadPhoto.aspx?myPhoto=VqVMwibOaHE=%00%E5%A1%B9%EF%92%81%E1%B4%BB%E4%A1%BF%E2%B2%AF%E5%B6%82%E8%97%84%E6%8C%A7%00%00%EA%AE%A5


Energía 0 0 1 1 1 1 4 14.3

Agua 0 0 1 1 1 1 4 14.3

Transporte 0 1 1 1 0 1 4 14.3

Clima 0 0 0 0 0 1 1 3.57

TOTAL 28 100

En la tabla N°30 se ordenaron de acuerdo al grado de ponderación, donde el

mayor valor fue de 21.4% que correspondió a la materia prima, debido a que la

planta de producción de jarabe de yacon se beneficiará con la disposición

inmediata debido a que la materia prima perecerá con el transcurso del tiempo,

perdiendo las características necesaria para la elaboración.

Tabla Nº 31: Calificación de Las Ponderaciones.

POND. ZONA A ZONA B ZONA C

FACTORES DE LOCALIZACION

% calif. puntaje calif. puntaje calif. puntaje

Materia. Prima 21.4 8 171.2 6 128.4 4 85.6

Mercado 21.4 8 171.2 4 85.6 6 128.4

Mano de obra 10.7 6 64.2 8 85.6 8 85.6

Energia 14.3 8 114.4 6 85.8 8 114.4

Agua 14.3 6 85.8 6 85.8 6 85.8

Transporte 14.3 8 114.4 4 57.2 6 85.6

Clima 3.57 6 21.42 4 14.28 4 14.28

Total 742.62 542.68 599.68

Para la localización de la planta se tomó en cuenta tres Provincias; Cajamarca,

San Marcos y Contumaza. El análisis respectivo favoreció a la provincia de

Cajamarca para la posible ubicación de la Planta. (Tabla Nº 32).


Tabla N° 32: Resultados de los Factores de Localización de la Planta

Provincias Puntaje Total

Cajamarca 742.62

San Marcos 542.68

Contumaza 599.68

Fuente: Elaboración Propia

La planta procesadora de Jarabe de yacon se ha de localizar en la provincia de

Cajamarca, Región de Cajamarca. Se determinó este lugar por las siguientes

razones:

La provincia de Cajamarca (Figura N°20) es la que cuenta con la mayor

producción de yacón en el departamento, con lo que aseguraríamos un

rápido abastecimiento y un reducido costo de transporte de materia

prima.

En las localidades Urbanos-rurales, el costo de mano de obra es menor y

existe cierta especialización para este proyecto Agroindustrial, así como

la disponibilidad de la mano de obra se vería asegurada por el

crecimiento poblacional y los elevados índices de desempleo. Además, la

migración de personas del campo a la ciudad en busca de fuentes de

trabajo se reduciría y se mejoraría las condiciones de vida del poblador

local.

El interés del gobierno regional de apoyar e incentivar el desarrollo de

sus localidades, resultaría favorable para el proyecto, pues facilitaría la

instalación de la planta en una zona urbano-rural como en la provincia de

Cajamarca.

CAJAMARCACAJAMARCA

CONTUMAZACONTUMAZA

SAN MARCOSSAN MARCOS


Figura N°20: Identificación de las tres Provincias para la Micro localización.

2.3. TECNOLOGIA Y PROCESO

2.3.1. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS GENERALES DEL PROCESO DE

JARABE DE YACÓN (Manrique I. et al 2005)

El fundamento para la elaboración del jarabe consiste en extraer el jugo de las

raíces y elevar la concentración de azúcares de las mismas hasta alcanzar un

valor de 73° Brix en el producto terminado. Dado que la concentración de

azúcares en las raíces de yacón es por lo general entre 8 y 12° Brix, se

requiere evaporar bastante agua (de 5 a 8 litros de agua/kg de jarabe) para

alcanzar la concentración final de azúcares que requiere el jarabe.

El lavado y la desinfección tienen como objetivo disminuir la carga

microbiana de la materia prima que va a ingresar a la línea de procesamiento.

El lavado consiste en eliminar, con la ayuda de abundante agua, la mayor

cantidad de tierra y materia orgánica adherida a la superficie de las raíces.


Realizar un buen lavado es muy importante ya que estos residuos disminuyen

la capacidad de esterilización del agente desinfectante.

Las raíces lavadas y desinfectadas podrían ingresar directamente a la línea de

procesamiento. Sin embargo, la cáscara tiene componentes especiales que

afectan negativamente la calidad del jarabe. En los tejidos de la cáscara se

concentra la mayor cantidad de los componentes responsables del

pardeamiento del jugo; además, existen resinas y sustancias que transfieren

un sabor poco agradable y ligeramente picante al producto final. Por ello, un

pelado exhaustivo es esencial para obtener un producto de buena calidad.

Durante las operaciones de corte y pelado de los tejidos vegetales se provoca

la descompartimentación celular, lo que permite la entrada en contacto de

enzimas (polifenoloxidasas) de localización citoplasmática con substratos

(fenoles) de localización vacuolar. La polifenoloxidasa (PPO) cataliza la

oxidación de fenoles a quinonas en un proceso conocido como oxidación

enzimática. En la siguiente fase, las quinonas formadas que son moléculas

muy reactivas- se combinan con grupos amino o sulfhidrilo de las proteínas y

con azúcares reductores, dando lugar a polímeros de alto peso molecular y

con diversas coloraciones. Estos compuestos son denominados melaninas y

son los responsables de transferir coloraciones oscuras a los alimentos

después del pardeamiento.

En el yacón, el pardeamiento se activa a los pocos segundos de haber

triturado las raíces para obtener el jugo. El color original del jugo de yacón

(parecido al color anaranjado del jugo de melón) cambia rápidamente en sólo

10 a 15 segundos, y de modo irreversible, a un color verde muy oscuro (verde

petróleo). La mejor manera de evitar que el jarabe tenga un color muy oscuro

al final del proceso es evitando que las reacciones de pardeamiento

enzimático ocurran o que éstas se desarrollen muy lentamente. Una forma de

lograr ello es extrayendo el jugo del modo más rápido que sea posible e

inmediatamente usar un tipo de agente –normalmente un antioxidante– para

prevenir la oxidación y el pardeamiento del jugo. El objetivo de la filtración


es eliminar la mayor cantidad de residuos sólidos insolubles en el producto

final. Estos residuos tienden a sedimentarse en el producto envasado y dan

una apariencia turbia y opaca al jarabe.

Existen dos momentos cruciales en la filtración durante el proceso de

elaboración del jarabe:

1. Filtración del jugo crudo: la finalidad es eliminar todas las partículas

pequeñas de bagazo que se filtraron por el extractor de jugo.

2. Filtración del prejarabe y del jarabe: a medida que el jugo pierde agua y se

concentra en el evaporador, los azúcares comienzan a perder solubilidad y se

cristalizan, convirtiéndose en elementos insolubles que deben ser eliminados

por filtración.

La ebullición es un proceso que asegura la degradación parcial de ciertos

componentes presentes en el jugo de yacón, los cuales otorgan un sabor

característico y no muy agradable, al producto final. Por otro lado, la

ebullición promueve una pequeña tasa de caramelización de los azúcares lo

que ayuda a enmascarar el sabor de las sustancias poco agradables que están

presentes en el jarabe. Así, la ebullición del jugo ayuda a transferir al

producto final un sabor agradable, diferente al sabor del jarabe obtenido en

equipos muy sofisticados que usan temperaturas muy por debajo del punto de

ebullición –como el concentrador al vacío– y que son incapaces de lograr este

efecto sin el uso de aditivos especiales. En cuanto al contenido de FOS, la

calidad del jarabe de yacón obtenido por un proceso de ebullición no es

inferior a la calidad de otros jarabes obtenidos en equipos más modernos ya

que la ebullición del jugo no tiene efecto en la estructura química de los FOS.

Los FOS son azúcares que comienzan a despolimerizarse (proceso de

conversión en azúcares simples) a temperaturas superiores a 120° C

(L’homme et al. 2003).

2.3.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN


La elaboración de jarabe de yacón esta hecha a partir de las raíces de yacón,

la cual debe de llegar a la planta en condiciones adecuadas; además esta

materia prima debe ser homogéneas para obtener mayores rendimientos

durante el pelado.

FIGURA N º 21: Diagrama De Flujo Básico De Elaboración de Jarabe De Yacón2.3.3. DESCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO

RECEPCION

FILTRADO DEL

EVAPORACIÓN

EXTRACCIÓ

FILTRADO DEL JUGO

Raíces de yacón

Jarabe de yacón

PELADO

ENVASAD

CONCENTRAD

FILTRADO DEL


2.3.3.1. Selección de la materia prima

Para la selección de la materia prima se realizará por un método de

estimación indirecto a través de la medición del índice de refracción del

jugo de yacón. Este método, que es rápido, sencillo y económico, permite

seleccionar entre varios cultivares o lotes de yacón, aquellos que tienen

un mayor contenido de FOS.

Los refractómetros, equipos que miden el índice de refracción, tienen por

lo general escalas graduadas en otras magnitudes (una de ellas es la

escala de grados Brix), diseñadas para expresar la concentración de

azúcares totales en los zumos de frutas. En el caso del yacón, los FOS

representan el mayor componente de los azúcares en el jugo. Entonces,

dado que existe una correlación alta (r > 0.8) entre el valor de los grados

Brix y el contenido de FOS (Hermann et al. 1999), se puede asegurar con

bastante certeza que la medición de los grados Brix es útil para comparar

el contenido relativo de FOS de dos o más lotes de yacón. La importancia

de este método radica en su simplicidad, rapidez y bajo costo ya que

puede realizarse fácilmente con el uso de un refractómetro portátil, el

cual es poco costoso y fácil de manejar.

Para lograr una selección más efectiva de la materia prima se puede

complementar la prueba anterior con una degustación de las raíces. En

términos generales, los azúcares simples del yacón (glucosa, fructosa y

sacarosa) tienen un poder edulcorante 4 veces superior a los FOS. Esto

significa que cuanto menos dulce son las raíces, existe una mayor

probabilidad de que tengan un contenido más alto de FOS.

Entonces el procedimiento que aplicaremos para la selección de un lote con

alto contenido de FOS es el siguiente: seleccionar aquellos lotes en los que

las muestras tienen un alto valor de grados Brix y luego, entre estos lotes,

seleccionar aquellos en los que las muestras tienen un sabor menos dulce.


A) B)

FIGURA N°22: Selección de la materia prima. A. Colocación de gotas de jugo extraído.

B. Realización de lectura

2.3.3.2. Lavado y desinfección de la materia prima

El lavado se hace con abundante agua, frotando las raíces unas con otras

y empleando un abrasivo suave (cepillo o escobilla) que facilite la

remoción de la tierra adherida a la superficie de las raíces. Después del

lavado, las raíces se sumergen durante cinco minutos en una solución

desinfectante de 200 ppm de hipoclorito de sodio con el objetivo de

disminuir la carga microbiana que permanece adherida a la superficie de

las mismas. El hipoclorito de sodio es uno de los desinfectantes más

efectivos, económicos y fáciles de usar. Una solución de 200 ppm de

hipoclorito de sodio se puede preparar diluyendo 4 ml de lejía comercial

por cada litro de agua (la mayoría de lejías comerciales contienen

alrededor de 5% de hipoclorito de sodio).

FIGURA N°23: Proceso de lavado y Desinfección de la Materia Prima.

2.3.3.3. Pelado de las raíces


El pelado de las raíces se hace manualmente utilizando un pelador

doméstico de papas. A medida que se pelan las raíces, es recomendable

sumergirlas en un recipiente conteniendo agua potable con el fin de

retardar el pardeamiento.

Con este sistema, una persona puede pelar entre 20 y 25 kg de raíces de

yacón en una hora. Hay una pérdida de alrededor del 20% del peso inicial

de las raíces.

La concentración de azúcares se incrementa desde el interior de la raíz

hacia la superficie. Por ello, se debe tener cuidado en retirar la cáscara

con el menor contenido de pulpa posible ya que la mayor concentración

de azúcares se localiza en las zonas periféricas de la raíz. Por otro lado, la

cáscara es la parte de la raíz en la que se concentra la mayor cantidad de

los compuestos responsables del pardeamiento, de manera que se debe

asegurar el retiro de toda la cáscara de las raíces durante el pelado.

FIGURA N°24: A. Proceso de Pelado. B. Sumergimiento del yacón en agua.

2.3.3.4. Extracción del jugo y control del pardeamiento

Para la extracción del jugo de yacón hemos propuesto un extractor

basado en el diseño de modelos domésticos que habitualmente se usan

para hacer jugo de zanahoria, pero de mayores dimensiones. Este

extractor contiene un disco abrasivo rotante que tritura la raíz y permite

una separación inmediata del jugo y del bagazo. Un taller especializado


puede construir el extractor sin mayores problemas, pero la construcción

puede requerir ciertos ajustes para asegurar que el bagazo expulsado

contenga el menor nivel de humedad posible. En esta etapa se pierde

alrededor del 20% del peso de las raíces peladas en forma de bagazo. La

merma es grande debido a que el bagazo es eliminado con un contenido

de humedad muy alto (más del 80% del peso del bagazo está en forma de

jugo).

La ventaja del extractor abrasivo que proponemos es que produce al

instante un jugo claro que puede ser tratado de manera inmediata para

evitar el pardeamiento, a diferencia de otros métodos como el pulpeado y

el prensado, donde bagazo y jugo están reunidos por mucho tiempo y

resultan en un pardeamiento muy intenso e irreversible.

Para evitar de esta forma el pardeamiento haremos uso de una solución

antioxidante. De esta manera, el jugo extraído al hacer contacto con el

antioxidante impedirá que puedan ocurrir las reacciones de oxidación.

Para que el antioxidante pueda ejercer su efecto, debe ser empleado antes

que ocurra el pardeamiento del jugo debido a que este proceso es

raramente reversible.

Lo que se utilizará será el acido ascórbico en 0.15 g por cada kg de raíces

de yacón.

Para reforzar el efecto antioxidante a menudo se emplea el ácido

ascórbico en combinación con el ácido cítrico. Un efecto colateral del

ácido cítrico es que incrementa fácilmente la acidez del producto

procesado.

Esta característica se aprovecha para inhibir el desarrollo de ciertos

microorganismos en el producto envasado.

Sin embargo, para el caso específico del yacón, su uso podría resultar

contraproducente ya que la velocidad de conversión de los FOS en

azúcares libres se incrementa mucho en medios acidificados. Por lo tanto,

se debe tener la precaución de usar dosis de ácido cítrico que no bajen el

pH del jarabe a menos de 4.


FIGURA N°25: Proceso de Extracción del jugo de Yacón.

2.3.3.5. Filtración del jugo

El jugo de yacón que se obtiene del extractor contiene pequeños residuos

de bagazo que deben ser eliminados por filtración antes que el jugo

ingrese al evaporador. Si el jugo no es filtrado en este momento, entonces

la filtración del jarabe será un proceso muy laborioso y lento de realizar.

La mejor manera de filtrar el jugo de manera eficiente y rápida es usando

un filtro prensa.

Una alternativa simple y económica al filtro prensa es el uso de mallas

muy finas que permitan realizar un proceso simple de filtración por

gravedad. Son mejores las mallas construidas con material de acero

inoxidable ya que tienen un periodo de vida más extenso y garantizan el

cumplimiento de las normas de higiene en el procesamiento. El tamaño

de poro de las mallas no debe ser mayor a 100 μm de diámetro.

FIGURA N°26: Filtrado del jugo mediante un filtro prensa.


2.3.3.6. Evaporación y concentración del jugo

La función del evaporador es eliminar agua y elevar la concentración de

sólidos solubles del jugo (azúcar principalmente) hasta un valor que sea

lo más cercano posible a 70º Brix. Ah pequeña escala esto es muy difícil

de lograr en el evaporador, de manera que alcanzar un valor de 50 a 60°

Brix (obtención del prejarabe) se puede considerar satisfactorio. El éxito

para producir jarabe de buena calidad (sin sabor a azúcar quemado)

depende en gran medida de que el proceso de evaporación sea continuo.

Para lograrlo, se debe mantener un gradiente de concentraciones del jugo

durante todo el proceso de evaporación (Figura N°27).

Para este proceso se manejará un evaporador copia que es para la

obtención de miel de maple muy utilizado en EEUU y que será diseñado

por nosotros este equipo consta de tres partes: el tanque de recepción, la

bandeja de evaporación y el horno. A continuación se detallan

FIGURA N°27: Diseño del evaporador. A. La bandeja de evaporación está dividida por varios canales internos los cuales ayudan a incrementar la eficiencia de evaporación. B. El jugo de yacón ingresa al evaporador, por lo general con 8 a 12° Brix y después de hacer su recorrido hasta el extremo opuesto del evaporador, su c concentración puede elevarse hasta 50 a 60° Brix.


A) Tanque de recepción

Es un recipiente en el que se almacena temporalmente el jugo de yacón

filtrado y que sirve para alimentar de jugo a la bandeja de evaporación.

En el tanque de recepción existe una llave que permite regular la cantidad

de jugo que debe caer a la bandeja de evaporación. El control y la

regulación de esta llave son cruciales para establecer y mantener el

gradiente de concentración del jugo. Al inicio del proceso la llave debe

regularse de manera que el volumen de jugo que sale del tanque sea igual

al volumen de agua que se evapora en la bandeja de evaporación, esto

debe permanecer así hasta lograr establecer el gradiente de concentración

del jugo en la bandeja de evaporación (Figura 9B). Un indicador de que

se está realizando bien este proceso es verificando que la altura que

alcanza el jugo de yacón en la bandeja de evaporación sea siempre la

misma (alrededor de 3cm).

B) Bandeja de evaporación

Como su nombre lo indica, la bandeja de evaporación es el recipiente en

el que se evapora el agua del jugo.

Esta bandeja tiene en su interior una serie de divisiones que crean

compartimentos (a manera de canales) por donde el jugo de yacón hace

un recorrido lento desde un extremo de la bandeja al extremo opuesto,

impulsado por el jugo que ingresa al evaporador desde el tanque de

recepción El jugo que ingresa al evaporador compensa el volumen de

agua evaporada y mantiene un mismo nivel en la bandeja (necesario para

evitar que el jugo se queme y se arruine el producto final). Así, después

de un periodo de tiempo se habrá generado un gradiente de

concentraciones del jugo en el evaporador, el cual irá desde 10° Brix

(valor promedio con el que el jugo de yacón ingresa a la bandeja de

evaporación) a un valor de 50 a 60° Brix (valor máximo que alcanza el

jugo después que ha hecho su recorrido hasta el extremo opuesto en la

bandeja de evaporación).


Una vez que se ha conseguido este gradiente de concentración, se abre

una llave de la bandeja de evaporación, lo que permite dispensar una

porción del prejarabe (Figura 10B). En ese mismo instante se debe abrir

más la llave que regula la entrada de jugo de yacón a la bandeja de

evaporación con el fin de compensar el volumen de prejarabe que se

dispensa. Esta operación se repite a intervalos regulares, cuidando que no

sean tan frecuentes o tan espaciados para evitar que el gradiente de

concentración se pierda o que el jarabe comience a recocinarse. La

medición del índice refractométrico ayuda a determinar el momento

adecuado para dispensar el prejarabe.

C) Horno

Dependiendo de la zona en la que se ubique la planta de procesamiento

(rural o urbano) y del acceso a diferentes fuentes de combustible, se

puede diseñar el horno para que funcione con leña, petróleo o gas

propano. Cuando se trabaja con gas propano o petróleo se logra una

distribución uniforme y pareja del calor dentro del horno, lo cual facilita

un correcto proceso de evaporación del jugo. Si se usa leña como

combustible se debe tener en cuenta una serie de medidas con el fin de

mantener una distribución uniforme de la temperatura.

Es preferible usar maderas duras ya que son las que mayor cantidad de

energía liberan durante la combustión. En la sierra abundan dos especies

de eucalipto (Eucalyptus globulus y E. tereticornis) que son de excelente

calidad para uso como leña. Cualquiera sea el tipo de leña que se use,

debe asegurarse siempre que se encuentre bien seca.

Los trozos de leña que se usan no deben ser muy grandes y su

distribución dentro del horno debe ser pareja. Estas medidas deben ser

adoptadas obligatoriamente para conseguir una combustión similar y

uniforme dentro del horno. Este punto crítico debe ser cuidadosamente

controlado porque es uno de los motivos por los que el gradiente de

concentraciones del jugo se pierde fácilmente. Conforme la leña se


consume, se debe tomar la precaución de poner más dentro del horno,

cuidando que no disminuya la intensidad del fuego.

A) B)

C)

FIGURA N°28: Evaporador. A) vista lateral. B) vista frontal. C)

evaporador en pleno funcionamiento.

2.3.3.7. Filtración del prejarabe

A medida que el jugo se concentra en el evaporador se produce

abundante espuma y algunos azúcares empiezan a cristalizarse. El

momento apropiado para filtrar estas partículas es cuando el jugo

concentrado sale del evaporador, es decir, cuando se ha formado el

prejarabe. La filtración se puede hacer usando el filtro prensa pero

también se pueden emplear mallas delgadas de menos de 100 μm de

diámetro de poro para hacer una filtración por gravedad (Figura N°28).


FIGURA N°28: Filtrado de prejarabe a través de un filtro de malla

de acero inoxidable.

2.3.3.8. Concentración final

El prejarabe (50 a 60° Brix) se termina de concentrar en jarabe (72 a 73°

Brix) fuera del evaporador, en bandejas muy sencillas y de un tamaño

mucho más pequeño que el evaporador (Figura 10E). La idea de

completar el proceso de concentración de azúcares en muchas bandejas

de pequeño tamaño es que se reduzca el tiempo de exposición del

prejarabe a temperaturas altas y evitar que los azúcares se caramelicen

demasiado. El proceso consiste en verter el prejarabe en las bandejas y

colocar éstas en una fuente de calor para nuestro proyecto utilizaremos

una cocina con hornillas que funcionan con gas propano hasta que el

prejarabe llegue a los 68 a 70º Brix.

FIGURA N°29: Concentrado del jarabe con un valor entre 68 a 70 °Brix.


2.3.3.9. Filtración del jarabe

Antes de envasar el jarabe se debe realizar un último filtrado con el

objetivo de eliminar los azúcares que cristalizaron durante la etapa de la

concentración final.

Es importante que el jarabe tenga menos de 70° Brix durante la filtración,

ya que durante este proceso el jarabe seguirá evaporando agua y la

concentración de azúcares podría subir 1 ó 2 grados Brix. La filtración se

hace por gravedad utilizando las mallas de acero inoxidable de 60 μm de

diámetro de poro.

2.3.3.10. Envasado

El envasado es un proceso sencillo en el que se usa un tanque

dispensador de acero inoxidable (Figura 30).

Este tanque tiene incorporado un pequeño grifo (caño) que permite

dispensar el jarabe en los frascos. En el momento del envasado se debe

asegurar que la temperatura del jarabe dentro del tanque sea superior a

85º C y que la concentración de azúcares sea 72º Brix.

Estas simples medidas ayudarán a prevenir el desarrollo de

microorganismos en el producto envasado.

En la parte superior del tanque dispensador se puede colocar, o retirar,

fácilmente la malla de 100 μm de diámetro de poro. Así, el dispensador

se puede usar para que cumpla una doble función: realizar el último

filtrado antes del envasado (cuando el jarabe tiene 68 a 70º Brix) y

dispensar el jarabe en los frascos.

FIGURA N°30: Concentrado Final y envasado del producto


FIGURA N°31: Flujograma detalla del proceso de elaboración de jarabe de yacón.

FILTRADO DEL

EVAPORACIÓN

EXTRACCIÓ

FILTRADO DEL JUGO

Jarabe de yacón

PELADO

ENVASAD

CONCENTRAD

FILTRADO DEL

SELECCIÓN

LAVADO Y DESINFECCION

RECEPCION

Pesado y almacenamiento de la Materia Prima

Análisis de FOS por: Índice de refracción Degustación de las raíces

Cantidad necesaria de Hipoclorito de sodio:

200ppm

Manual con cuchillos: cada persona puede pelar

20 a 25 kg/hora, se elimina el18-20% en

cascara Eliminación hasta el

20% en bagazo. Adicion de Acid.

Ascórbico 0.05g/kg de yacón

Llegar a un valor de 50 a 60 °Brix (Prejarabe)

Eliminación de fibra filtrada 3-5%

Eliminación de sólidos insolubles 3-5%

Concentración finalHasta 68 a 70 °Brix

(Jarabe)

Eliminación de sólidos insolubles 0.5-1%

Raíces de Yacón

72°BrixTemperatura de 85 y 95°C


FIGURA N°32: Flujograma de los materiales y equipos para la elaboración de

jarabe de yacón.

BASCULA

FILTRO

EVAPORADOR

EXTRACCTO

FILTRO

CUCHILLOS Y BANDEJA

TANQUE

DEPÓSITO CONCENTRADOR

FILTRO PRENSA DE MALLA

REFRACTOMETR

MESA DE

0.001 Ton/día partículas cristalinas


2.3.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE BALANCE DE MASA

2.3.5. ESPECIFICACIONES TECNICAS DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

93 kg/día de Jarabe de yacón

FILTRADO DEL

EVAPORACIÓN

EXTRACCIÓ

FILTRADO DEL JUGO

PELADO

ENVASAD

CONCENTRAD

FILTRADO DEL

SELECCIÓN

LAVADO Y DESINFECCION

RECEPCION

1.2 Ton/día Raíces de Yacón

0.06 Ton/día de yacón defectuoso

1.128 Ton/ día

1.128 Ton/ día

0.92 Ton/ día

0.21 Ton/día de cascara

0.736 Ton/día0.03Ton/

día bagazo

0.184 Ton/día bagazo

0.005Ton/día cristales de

azúcar y

0.025 Ton/día de agua


0.123 Ton/ día

0.098 Ton/día

0.128Ton/día

0.706Ton/día


0.097 Ton/día

FIGURA N°33: Balance de masa de jarabe de yacón


Tabla Nº 1 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS PARA MAQUINA DE

PESADO RECEPCION EQUIPO: Báscula SIMBOLOGIA: EAGLE MODELO

AK-600GFUNCIÓN: Pesar jabas en recepción de materia prima.

Nº UNIDADES: 1

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS: Capacidades de 600 kg. Resolución 100 g. Rango de tara 600 Kg. Dispone de alimentación a 220 V. y de bateria interna recargable, con

autonomía de 100 horas.. Posee función de tara que permite descontar el peso del recipiente o envase que

contiene los objetos pesados, para obtener una mayor precisión. COMPONENTES: Plataforma de acero inoxidable (Dim. Plato 600 x 800 mm) Estructura de acero (S y G) o aluminio (M) Célula de carga de aluminio Cabezal elevado con columna Display con iluminación automática Función de límites con señal acústica y luminosa

DIMENSIONAMIENTO:ANCHO LARGO ALTO PESO60 mm 95 mm 92 mm 147 kg

ELÉCTRICA

POTENCIA REQUERIDA

TENSIÓNFRECUENCI

A800 W 220 V 50 – 60 Hz.


Figura N º34: BASCULA EAGLE MODELO AK-600G

Tabla Nº 2 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA MESA DE ACERO

INOXIDABLE PARA SELECCIÓNEQUIPO: Mesa SIMBOLOGIA: Modelo MAIC-170-PFUNCIÓN: Selección y lavado de la materia prima

Nº UNIDADES: 1

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de régimen sanitario. Cubierta y patas en Cal. 18" y piso en Cal. 20".

CARACTERISTICAS: Plataforma de acero inoxidable Puede ser usada para la selección de cualquier producto sólido Estructura de acero (S y G) o aluminio (M)

DIMENSIONAMIENTO:ANCHO LARGO ALTO PESO0.70 mts 1.70 0.90 130 kg

ELÉCTRICA

POTENCIA REQUERIDA

TENSIÓNFRECUENCI

Aninguna ninguna ninguna


Figura N º35: Mesa de acero inoxidable modelo MAIC-170-P

Tabla Nº 3 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA TINA DE ACERO

INOXIDABLE PARA LAVADOEQUIPO: Tina de lavado SIMBOLOGIA: -FUNCIÓN: Selección y lavado de la materia prima

Nº UNIDADES: 1


CARACTERISTICAS: Puede ser usada para la selección de cualquier producto sólido Estructura de acero (S y G) o aluminio (M)

DIMENSIONAMIENTO:ANCHO LARGO ALTO PESO

1 m. 2 m. 0.60 m. 45 kgELÉCTRIC

APOTENCIA

REQUERIDATENSIÓN

FRECUENCIA

ninguna ninguna ninguna


Figura N°36: Tina de acero Inoxidable

Tabla Nº 4 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA MESA DE ACERO

INOXIDABLE PARA PELADOEQUIPO: Mesa SIMBOLOGIA: Modelo MAIC-170-PFUNCIÓN: Selección y lavado de la materia prima

Nº UNIDADES: 1


CARACTERISTICAS: Plataforma de acero inoxidable Puede ser usada para la selección de cualquier producto sólido Estructura de acero (S y G) o aluminio (M)

DIMENSIONAMIENTO:ANCHO LARGO ALTO PESO0.70 mts 1.70 0.90 135 kg

ELÉCTRICA

POTENCIA REQUERIDA

TENSIÓNFRECUENCI

Aninguna ninguna ninguna


Figura N°37: Mesa De Acero Inoxidable Para Pelado

Tabla Nº 5 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE EXTRACTOR

EQUIPO: Extractor SIMBOLOGIA: Modelo EX -3FUNCIÓN: Extraer materia solida Nº UNIDADES: 1CARACTERISTICAS: Fabricada en acero inoxidable tipo 304 Conversión del 70% del producto en jugo Centrífugos que puede ser utilizado para diferentes hortalizas y frutas. Foco piloto indicador de encendido. Expulsión automática de bagazo Tapa de aluminio Gran velocidad de giro en el colador de aluminio anodizado, grado alimenticio. Capacidad 50kg/hr

DIMENSIONAMIENTO:DIAMETRO ALTO PESO

46.50 cm 60 cm 23 kgELÉCTRIC

APOTENCIA

REQUERIDATENSIÓN RPM

3/4 HP 220V 3550


Figura N º38: Extractor Modelo EX -3

Tabla Nº 6 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE FILTRO PRENSA

EQUIPO: Filtro prensa SIMBOLOGIA: Modelo FT14FUNCIÓN: Separar partículas Nº UNIDADES: 1CARACTERISTICAS: Es totalmente autónomo de placa y marco construido en acero inoxidable. El paquete filtrante y las hojas son comprimidos manualmente usando un

tornillo de acero endurecido. Está compuesta por: tanque de alimentación, recipiente de recogido de

producto y manguera flexible. Caudal máximo 18 lt/minuto La superficie filtrante tiene un área de 0,22m2 y la capacidad de sólidos es de

1,5 litros.

DIMENSIONAMIENTO:LARGO ANCHO ALTO PESO

0.30m 0.73m 0.57m 120 kgELÉCTRIC

APOTENCIA

REQUERIDATENSIÓN RPM

0.25Kw 220-240V 2.800


Figura N º39: Filtro Prensa modelo FT14

Tabla Nº 7 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA MARMITA

EQUIPO: Marmita SIMBOLOGIA: Modelo: mv est FUNCIÓN: Eliminación de agua Nº UNIDADES: 1CARACTERISTICAS:

El evaporador está hecho de acero inoxidable N°304. Compuesto por un motor trifásico Esta marmita tiene una capacidad 140 Lit. Posee un agitador de 30 rpm. con raspadores. Diseñado con una manija para la evacuación rápida.


90m 110cm 130cm 85kg


Fuente de energía Biocombustible

vapor

Figura N º40: Marmita modelo mv est

Tabla Nº 8 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE EVAPORADOR

EQUIPO: Evaporador SIMBOLOGIA:Modelo MARG 1800-1 SSFUNCIÓN: Eliminación de agua Nº UNIDADES: 1CARACTERISTICAS:

Marmita tipo estacionario para calefacción con GAS sistema indirecto. Equipo diseñado para procesos de cocción en todo tipo de establecimiento alimentario donde se trabaja en grandes escalas.

Marca M.G.C. Ref. MARG 080-4 SS Características de manufactura; íntegramente en ACERO INOXIDABLE Tipo 304/2B..

Esta marmita a vapor tiene una capacidad de 90 galones Con una presión de trabajo de 45 PSI. ó 3.17 Kg/cm2. Con válvula de seguridad

marca Conbraco USA, de ¾ in incorporada.


Con una vida útil de 20años Marca. M.G.C. de Manufactura.


1.10m 0.80m 1.50m 280 kg

Fuente de energía

Figura N º41: Marmita Modelo MARG 1800-1 SS

Tabla Nº 9 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UN TANQUE DISPENSADOR

EQUIPO: Tanque SIMBOLOGIA: FUNCIÓN: Almacenar el producto antes de envasar

Nº UNIDADES: 1

CARACTERISTICAS:

TANQUE CHAPA INOX. 304 ESPESOR 1,5-2,0 Este evaporador es capaz de producir un galón de jarabe por día.

Capacidad de almacenaje de 130 lt Forrado exterior en acero inoxidable AISI - 304 pulido 2B de origen. Totalmente

estanco, que evita toda entrada de humedad a la aislación. El diseño de control y sistema de rejilla va a permitir un más rápido calentamiento.

DIMENSIONAMIENTO:

DIAMETRO ALTO PESO


0.625m. 0.83m 40kg


- - - -

Tabla Nº 10 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UN DEPOSITO DE ACERO

INOXIDABLE PARA FILTRADOEQUIPO: Deposito SIMBOLOGIA: FUNCIÓN: Almacenar el producto después de filtrado

Nº UNIDADES: 1

CARACTERISTICAS:

Acero Inoxidable ESPESOR 1,5-2,0 Capacidad de almacenaje de 60 lt

DIMENSIONAMIENTO:

LARGO ANCHO ALTO PESO

0.85m 0.50m 0.40m 15 kg


- - - -

Tabla Nº 11 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS PARA CALDERA DE VAPOR

EQUIPO: CALDERA DE VAPORSIMBOLOGIA: CONTINENTAL MODELO

E103AC-2M

FUNCIÓN: N° UNIDADES: 1ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:Una caldera automática para producción de vapor de tres pasos de gases, provista de quemador DUAL para trabajar alternativamente con combustible Gas natural y con ACPM.Capacidad :BHPOperación :ModuladaProducción de vapor. Libras/HoraPresión de diseño :150 PsigPresión de prueba hidrostática :225 PsigNúmero de pasos Tres pasosCOMPONENTES:La caldera estará equipada con una unidad de combustión con ACPM.El suministro también incluye los siguientes accesorios para trabajo con ACPM.- Boquilla principal de flujo variable, marca DELAVAN o similar- Bomba para combustible, marca VIKING o similar- Válvulas solenoides para piloto y principal, marca ASCO, DANFOSS o similar- Válvula reguladora de flujo de combustible, CONTINENTAL


- Switch detector de aire de combustión, marca CLEVELAND- Válvula de alivio de presión de combustible, marca TECVAL o similar- Filtro de combustibleDIMENSIONAMIENTO EXTERIOR

ANCHO LARGO ALTO PESO1250 mm 2296 m m 1872 mm 929 Kg.

ELÉCTRICA

POTENCIA REQUERIDA

TENSIÓN (V) FRECUENCIA (Hz)

3 HP (motores)1HP (controles)

220/440110

6060

FIGURA N º 42: CALDERA DE VAPOR CONTINENTAL MODELO E103AC-2M

Tabla Nº 12 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA ENVASADORA

EQUIPO: Envasadora Automática SIMBOLOGIA: EV-304FUNCIÓN: Envasado en botellas de vidrio

Nº UNIDADES: 1

CARACTERISTICAS: Envasadora de miel con dispositivo de corte de acero inoxidable. Peso a envasar

regulable desde 30 hasta 1000g, con una Presión de trabajo 5 hasta 8 bar. Para un total de 800 frascos de 250 gr por hora. Con cadena de llenado automático., mas de 1500 de 250 gr por hora

Tanque para 250 Kg de miel Mesa giratoria, automático. Complemento ideal para maquinas envasadoras.

Espacio para 120 frascos. 100 cm diámetro 70 cm alto. Regulación de velocidad de la tabla y del periodo de parada.

DIMENSIONAMIENTO:

ANCHO LARGO ALTO PESO

0.60m. 0.70 m 1.65m 150 kg


Eléctrica TENSION POTENCIA

220 V 50W -

FIGURA N º 43. ENVASADORA MECANICA

Tabla Nº 13 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA ETIQUETADORA

EQUIPO: Etiquetadora SIMBOLOGIA: CWET30FUNCIÓN: Etiquetado de envases de vidrio

Nº UNIDADES: 1

CARACTERISTICAS: Capacidad: 40 botellas/min, dependiendo dimensiones de etiqueta y botella. Hecho de material de acero inoxidable y partes de aluminio.

DIMENSIONAMIENTO:

ANCHO LARGO ALTO PESO

0.38m. 0.70 m 1.65m 160 kg

Eléctrica TENSION CORRIENTE FRECUENCIA

220 V Monofasica 60Hz


FIGURA N º 44: etiquetadora modelo CWET30

Tabla Nº 14 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA EMPACADORA DE CAJASEQUIPO: Empacadora mecánica SIMBOLOGIA: MEBP FUNCIÓN: Empacado de cajas Nº UNIDADES: 1CARACTERISTICAS:

Capacidad de almacenaje de 120 lt El numero de cajas por minuto es de 60 La velocidad lineal que posee es de 0.22026245 m/s y una velocidad angular de

82.808919 RPM. El tiempo de ciclo es 60 seg ancho de banda 0.1 m, la longitud de banda aparente L

6.52807686 m.

DIMENSIONAMIENTO:

LARGO ANCHO ALTO PESO

2.20m 0.60m 1.70m 210 kg

ELECTRICIDAD-

TENSION FRECUENCIA

220V 60 Hz -


FIGURA N º 31: Maquina Empacadora

2.3.6. EL TIEMPO Y NUMERO DE OPERARIO NECESARIO PARA LA

ELABORACION DE JARABE DE YACÓN

El número de operarios requeridos para las diversas operaciones realizadas

serán necesarios ya que estos intervendrán en forma directa e indirecta en la

producción.

Los cálculos realizados están ubicados en el anexo N°02, en el cual especifica

los pasos y proceso para su obtención, obreros interviniendo en la operación

así como operadores de las maquinarias y equipos necesario en cada máquina.

En la tabla N°32. muestra los operarios requeridos en cada una de las etapas,

para posteriormente determinar los costos beneficios y rendimiento en cada

uno de estos.

A continuación detallamos las unidades de producción (UP) que se tendrá en

cada uno de los procesos, estas UP serán necesaria determinarlo para la

conversión de los Kilogramos producidos en el año y de esta forma

facilitarnos en las operaciones que se calcularon. Estos son:


Unidad de producción (jaba)

Total de materia prima a procesar = 431 Ton /año

Total de materia prima expresado en días = 1.2 Ton /día

Unidad de producción Materia prima (UP): 1 jaba de yacón de 25 kg

Unidad de producción (envases)

Total de producto de jarabe de yacon al día = 93kg/ dia

Unidad de producción producto terminado (UP): 1 envase de 250 g.

Unidad de producción (Cajas)

Unidad producción (UP): cajas

Número de cajas = 372/12= 31cajas/ día

También se tuvo en cuenta que el trabajo que se realizará es un total de 280

días al año excluyendo los días domingos y feriados y con un solo turno al día

de 8 horas

2.3.7. DETERMINACION DEL NÚMERO DE MÁQUINAS

Para la determinación de las maquinas y equipos que se requiere, se tomaron

en cuenta el tipo de maquinaria que se va a utilizar si es automatiza o manual,

ya que la mano del hombre influenciaría en el proceso productivo así como en

su rendimiento de estos, se desarrollaron los cálculos necesarios (Anexo

N°03).

La automatización en ciertas áreas de producción (envasado, etiquetado y

empacado) es necesaria para agilizar de esta manera nuestra línea productiva

y abastecernos con el producto requerido por los consumidores.

Igualmente se tuvo en cuenta el tipo de maquinaria y equipo (filtro prensa,

marmitas, etc) que se va a utilizar, para no perjudicar en cierta forma las

características biológicas, físico-químicas y organolépticas durante la

transformación de la materia prima hasta el producto terminado.


Para los cálculos necesarios se tuvo en cuenta la demanda de materia prima

que se requiere durante un año, la capacidad o especificación del equipo de

trabajo (kg/día, kg/min, lit. /día, lit. / min, etc.) y la cantidad de hora

disponible que tendrá cada máquina durante el proceso.

Para esto se empleo la siguiente fórmula:

N° máquinas = (Tiempo de la operación por pieza por maquina) x (demanda anual)

N° Total de horas disponibles al año

En la Tabla N°32 se muestra los datos obtenidos sobre el número maquinarias y

equipos semiautomatizado y manuales en cada una de las operaciones.

2.3.8. DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA DE LAS MÁQUINAS POR EL

MÉTODO DE GUERTCH:

Este método considera una serie de factores para obtener una estimación por

sección, de tal forma que en ella se contemple todos los espacios necesarios

como el espacio para los operarios, el almacenamiento de materia prima, los

pasillos comunes para el transporte de material, etc.

Para la determinación de áreas va a depender del número de maquinaria y el

uso de esto para su posterior calculado.

SUPERFICIE ESTÁTICA (Ss):

Representa el área de la máquina u otro tipo de equipo, el área neta de cada

elemento.

Ss= L x ADonde:

L: Longitud

A: Ancho

SUPERFICIE DE GRAVITACIÓN (Sg):


Representa el área necesaria para el manejo de maquinaria y para los

materiales que se estén procesando.

Sg= Ss x N

Donde:

N: Número de lados por que puede trabajar la máquina

SUPERFICIE DE EVOLUCIÓN (Se): Representa el área reservada para el

desplazamiento de los materiales y el personal entre las estaciones de trabajo.

Donde:

K: Factor que varía de 0.05 a 3 de acuerdo al tipo de Industria.

Donde:

= Altura promedio de los elementos móviles.

= Altura promedio de los elementos estáticos

Donde:

r= variedad de elementos móviles.t= variedad de elementos estáticos.Ss=Superficie estática de c/elementoh= altura de c/elemento móvil o estático.

Se= (Ss+ Sg) x K


n= número de elementos móviles o estáticos de cada tipo

SUPERFICIE DE TOTAL (ST):

Se define como la suma de las tres superficies parciales. Representa el área de la maquina o de otro tipo de equipo.

ST= (Ss + Sg + Se ) x mDonde:

m: Número de unidades requeridas de cada centro de trabajo.


MÁQUINAS Y EQUIPOS

Dimensiones (m)Número de Máquinas

(m)

Número de

Lados (n)

Coeficiente de

evolución (k)

SUPERFICIE DE CADA ESTACIÓN Área Total

ST=(Ss+Sg+Se)*mLargo

(L)Ancho

(A)Altura

(H)Ss = L*A

Sg = Ss*N

Se = (Ss+Sg)*

KNAVE DE PROCESO

BÁSCULA EAGLE 0,7 0,9 1 1 3 0,83 0,63 1,89 2.079 4,60MESA DE SELECCION 1,7 0,7 0,9 2 2 0,92 1,19 2,38 3,27 13,69

MESA DE PELADO 1,7 0,7 0,9 3 2 1,03 1,19 2,38 3,68 21,75TINA DE LAVADO 1.5 0.6 0,6 3 4 1,03 2,00 8,00 10,31 60,94

FILTRO DE PRENSA 0.3 0,73 0,57 3 3 0,92 0,22 0,66 0,80 5,04EXTRACTOR 1,5 0,47 0,47 2 3 1,03 0,71 2,12 2,91 11,46MARMITA (1) 0,9 0,8 1,3 2 3 0,63 0,72 2,16 1,83 9,42MARMITA (2) 1,5 0,9 1,5 3 3 0,55 1,35 4,05 2,97 25,11

TANQUE DE ACERO INOXIDABLE

0,625 0,625 0,9 1 4 0,92 0,39 1,56 1,79 3,74

DEPOSITO DE ACERO INOXIDABLE

0,55 0,5 0,6 3 4 1,38 0,28 1,10 1,89 9,80

ENVASADORA AUTOMATICA

0,7 0,6 1,65 1 3 0,92 0,42 1,26 1,54 3,22

ETIQUETADORA 0,7 0,38 1,65 1 2 1,03 0,27 0,53 0,82 1,62EMPACADORA 2.2 0,6 1,7 1 2 1,18 1,32 2,64 4,67 8,63

TOTAL 179,00AREA DE CALDERAS

CALDERA DE VAPOR MODELO E103AC-2M

2,296 1,25 1,872 2 4 1,18 2,99 11,96 17,62 32,57

TOTAL 211,57TABLA N º 32: DISTRIBUCIÓN GENERAL DEL ÁREA DE MAQUINAS Y EQUIPOS


2.3.9. RESUMEN DE LA MANO DE OBRA CALCULADA Y

ESTIMADA:

MANO DE OBRA DE FABRICACIÓN: Esto fueron calculado y

procesado mediante la formulación de n| de operarios teniendo en cuenta

la unidad de producción.

Para el 1º y 2º año de operaciones:

OPERACIÓN PERSONAL / TURNO TURNOS TOTALRECEPCIÓN 2 1 2SELECCIÓN 2 1 2

LAVADO 4 1 4PELADO 12 1 12

EXTRACCIÓN 3 1 3FILTRACIÓN 2 1 2

EVAPORACIÓN 1 1 1ENVASADO 1 1 1EMPACADO 1 1 1

ALMACÉNAMIENTO 2 1 2TOTAL DE OPERARIOS 30

MANO DE OBRA INDIRECTA: Por estimaciones se tiene:

1 jefes de planta

2 Laboratorista de

Control de Calidad

2 mecánico electricista

1 gerente

1 administrador

1 contador

1 jefe logística

1 secretaria

2 Vigilantes

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN:

Agua potable.

Agua blanda.

Combustible.

Electricidad.

Teléfono.

Mantenimiento de equipos e

instalaciones.

Otros

2.3.10. DIAGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO (DOP)

En el siguiente diagrama ordenaremos las operaciones de acuerdo a cada una

de las actividades que se realizaran teniendo siempre en cuenta los parámetros

para su realización. De esta forma damos un sentido claro de lo que se hará en

la obtención de jarabe de yacón.

1

4

5

6

3

7

Raíz de yacón

Selección de materia prima -Control de grado Brix

Lavado y desinfección

Pelado manual de la materia prima

Extracción del jugo de yacón18%-20% (bagazo)

Control de oxidaciónAcido ascórbico

1

2Pesado de la materia prima

Recepción de la materia prima

8

12

9

10

11

13

15

14

16

Filtrado del jugo3%-5% (solidos insolubles)

EvaporaciónBrix° 50-60

Concentración del jarabeBrix° 50-60

Filtrado del prejarabe3%-5% (sólidos insolubles)

Filtrado del jarabe0.5%-1% de sólidos insolubles

Control físico-químico y microbiológico

Envasado en botellas de vidrio

Etiquetado de botellas

Empacado en cajas

17

77

Almacenamiento de producto terminado.

Jarabe de yacon

2.3.11. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES DE PROCESO

ACTIVIDAD DESCRIPCION TIEMPO DISTANCIANÚMERO DE OPERARIOS

OBSERVACIONES

Recepción

Se recibe la materia prima proveniente del campo, la cual es sometida a un proceso de inspección visual que tiene por finalidad constatar las condiciones en las que llega el producto.

1h 7m

2

En esta operación se revisa fundamentalmente la uniformidad, el tamaño y los daños físicos de las raíces de yacon.

Pesado

Una vez aceptada la materia prima se debe proceder a su pesaje. Luego los sacos son transportados hacia el almacén donde serán colocados en jabas.

1.1h 2m

El pesado es realizado atraves de una balanza calibrada y supervizada mensualmente. La materia prima es coloca do en jabas para impedir aplastamiento de estas.

Selección

La materia prima es llevada hasta la nave de proceso en jabas y es colocada sobre la mesa de selección de la cual se seleccionaran muestras para su análisis de grados brix. Se separamos lo productos las materia prima que no reúnan las características para el proceso.

1.25 h 3 m 2

La materia prima no apta será identificada y separara inmediatamente después de la selección, evitando su participación en el proceso.


En la tina de lavado, las raíces de yacon son perfectamente lavadas quitando el barro y ramas que poseen las raíces después de la cosecha con

ayuda del agua.

2.5 h 2 m 4 El lavado es realizado por inmersión con una solución de

200ppm de hipoclorito de soodio

Pelado manual

El pelado es realizado en forma manual eliminadoze las cascara y extrayendo la

pulpa para su posterior proceso.

1.5 h 1.5 m 12Se utilizaran cuchillo de acero

inoxidable. La presencia de pigmentos en la cascara darán

un mal sabor a la pulpa.

4

3

5

2

1

Extracción

La pulpa de yacón es colocado en los extractores mecánicos donde se eliminaran los bagazos en un 19%, este paso se realizará rápidamente para evitar el pardeamiento del producto..

1 h 1 m 4El pardeamiento enzimático se da por el rompimiento de los tejidos vegetales, permitiendo el contacto

de ciertas enzimas (polifenoloxidasas) sobre estas.

Control de oxidación

Esta operación impedirá la acción inmediata de las enzimas vegetales, para esto se utilizará un antioxidante como es el acido ascórbico.

0.2 h 4 m

1

Se harán usos de pH metro para la determinación y no tenga efectos segundarios ni contraproducentes

durante la acidificación.

Filtrado del jugo

Separación del jugo de yacon de partículas y bagacillos con un filtro de prensa tipo placa que nos permitirá un trabajo rápido y eficaz sin permitir el pardeamiento.

0.5 h 1.5 m

3

La limpieza de las membranas debe llevarse a cabo entre 15-30 operaciones del proceso, usando spray de agua a altas presiones (80-100 bar). La limpieza esta sincronizada con la separación de las placas

Evaporación

Separación por ebullición para preservar el pigmento de una aparte de agua hasta llegar

50-60°Brix.

3.5 h 0.8 m 1Monitoreo cada 15 minutos de la temperatura de evaporación y el contenido de sólidos, finalizar la etapa cuando se alcance los 50-60°Brix.

Filtrado del prejarabe

Este proceso permitirá la separación se ciertas partículas cristalinas formadas durante el proceso de evaporación (sólidos insolubles).

0.5 h 2 m3(mismos de

filtrado de jugo de yacon)

La formación de cristales se dan por las altas concentraciones que poseen y la solubilidad que están

poseen.

Concentración del jarabe

Se extrae casi la totalidad del agua (68-70°Brix) mediante el mayor contacto que tenga el producto con la superficie de calor.

1.80 h 1 m

1

El constante monitoreo que tendrá tanto la temperatura de evaporación y el contenido de sólidos a través de los grados brix°.

6

7

11

10

8

9

Filtrado del jarabe

Esto se realizan mediante un filtro de malla de acero inoxidable que la única fuerza impulsora es la gravedad. Este van acompañado con depósitos de acero que permita la operación.

0.45 h.0.8 m 4

El filtrado por gravedad ayudará a la eliminación de las partículas de cristales finales encontrados.

Control físico-químico y

Este proceso permitirá tener que nuestro producto cumpla con los estándares establecidos y así como cumplir con las características requeridos por el consumidor.

0.45h 3m 1

Control de los grados brix, es necesario ya que nos permitirán la concentración de FOS en el jarabe que tienen una relación directa entre estos y los grados Brix°

Envasado

EL jarabe será llevado hasta la el área de envasado, para su respectivo envasado en botellas de vidrio, el peso neto del producto sería de 250g. El proceso es automático mediante maquina envasadora.

0.20h 2m 1

Calibración de maquina envasadora cada turno de producción, control de pesos de producto final y especificaciones de envase

Etiquetado

El etiquetado es realizado en un proceso automático etiquetando 40 botellas por minuto, teniendo un rápido y eficaz proceso.

0,25h 0.70m 1

Calibración de maquina envasadora cada turno de producción, control de pesos de producto final y especificaciones de envase

Empacado

El empacado es un proceso automático que se colocaran 12 botellas por caja, siendo eficaz y rápido el proceso de empacado

0.2h 0.60m

3

Calibración de maquina envasadora cada turno de producción, control de pesos de producto final y especificaciones de envase.

Almacenamiento

Las cajas son trasladadas hasta el almacén de productos terminados, en donde permanece

hasta su expedición.0.15h 6m

Controlar el Correcto apilamiento de cajas y condiciones ambientales y sanitarias del almacén.

12

13

14

15

16

17

77

2.3.12. DIAGRAMA DE GANTT

OPERACION 7 am. 8am. 9am. 10am. 11am. 12am. 1pm. 2pm. 3pm.

Recepción

Pesado

Selección


Pelado

Extracción

Control de oxidación

Filtrado de jugo

Evaporación

Filtrado de prejarabe

Concentrado

Filtrado de jarabe

Control físico químico

Envasado

Etiquetado

Empacado

Almacenamiento

Cuello de botellaCuello de botella

2.3.13. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO

TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES

Criterios a tomar en cuenta:

Los criterios que consideramos para la elaboración de esta tabla fueron:

1: Proximidad en el proceso: Evitar la lejanía de esta manera se podrá requerir todo los

recursos necesarios que requiera para su elaboración.

2: Higiene. Por tratarse de un producto alimenticio y poseer características sensibles a la

descomposición.

3: Control: Tener una supervisión y cuidado de los controles y parámetros para su mayor

calidad y eficiencia.

4: Tener material en común: Ayuda a conseguir en forma rápida y oportuna lo que se

requiere evitando el recorrido.

5: Olores y ruido: causa perturbaciones al ambiente de trabajo y al producto que se esta

transformando.

6: Seguridad del producto: El producto tiene que llegar a su destino sin ningún daño o

que cause daño durante su elaboración.

7: Intercambio de información: Conocer todo los procesos continuos que deben tener

uno con otro para saber cómo llega nuestro producto de esta manera determinar

rendimiento, parámetro, etc.

8: Accesibilidad: Determinación de las vías seguras para cada uno de los operadores que

se trabajan.

9: La ubicación no favorece ni desfavorece: No ocurre ninguna acción importante.

Codificación de las relaciones de actividades

Se relacionaran de acuerdo a la intensidad de cada uno de las operaciones, mientras

mayor relación exista estas no podrán cortarse entre ellas. Esto ocurrió con el almacén de

materia prima y la nave de procesos que cumplieron mayoritariamente los criterios

expuestos con anterioridad.

En la tabla N°33 se muestra las codificaciones utilizadas en las siguientes operaciones:

Tabla N° 33: Listado de codificaciones de relaciones de recorrido de actividades

CODIGO PROXIMIDAD COLORN° DE

LÍNEASA Absolutamente necesario Rojo 4 rectasE Especialmente importante Amarillo 3 rectasI Importante Verde 2 rectasO Ordinario Azul 1 rectaU No Importante ----- ----X Indeseable Negro 1 zigzag

TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES

8

PARES ORDENADOS:

A: (1,2), (2,3); (2,4)E: (2,5), (2,6); (2,10); (9,15), (11,12)I: (1,4), (6,3); (1,14); (1,6); (3,4), (7,3); (2,7); (7,6); (2,14); (8,14)O: (3,9), (1,7); (7,9); (7,10); (7,11), (5,11); (2,11); (2,12) (3,14), (4,14); (15,16); (14,16);

(13,16), (12,17); (13,18)X: (1,8), (2,8); (3,8); (4,12); (2,9), (4,17); (1,12); (2,13); (3,12), (4,19); (1,13); (2,17);

(6,8); (6,12); (3,17); (2,19) (1,17); (3,19); (1,19); (6,13); (6,17); (6,19); (8,9); (8,10); (8,13); (8,18); (9,12); (9,13); (9,14); (9,19); (10,12); (10,17), (10,19); (13,17).

DIAGRAMA DE HILOS

Determinamos en forma coordinada cada una de las secciones o aéreas para la organización de

nuestra empresa de acuerdo al grado de intensidad un operación en común tenga cada una de

las operaciones que se realizaran.

Figura N°32: Esquema del diagrama de Hilos

22

11

33

44

1010

66

7755

1313

1616

88

1414

1111

1212

1818

1515

99

1717

MÉTODO MODELO A ESCALA PARA LA DIVISIÓN DE LAS ZONAS DE LA PLANTA

A) Almacén de materia prima e Insumos

En esta área se almacenara las raíces de yacon, llegado de nuestros proveedores del cual es

decepcionada en jabas y los insumos (acido ascórbico, hipoclorito de sodio, etc) se ha

considerado un área de 70 m2.

B) Almacén de productos terminados

Lugar donde se almacenaran el jarabe de yacón listo para su comercialización y distribución; se

ha considerado un área de 110 m2.

C) Área de Mantenimiento

Espacio donde se realizaran construcciones y reparaciones de los equipos y maquinarias

dispuestas en la planta; se a considerado un área de 150m2.

D) Área de Administrativa

Se requerirá de 40m2 para disponer de inmuebles para las diferentes secciones del área

administrativa.

E) Área de Caldero

Se necesitara del espacio suficiente para todo un sistema de maquinaria que requiere el caldero,

se a considerado de 120m2.

F) Área de Limpieza

Este espacio se tendrán todos lo equipo de limpieza y desinfección del lugar se ha considerado

de 9m2.

G) Oficina de Producción

Se chequeara pasa a paso desde este lugar los pasos e inconvenientes que tenga la planta

procesadora; se a considerado un área de 18m2

H) Laboratorio de Control de Calidad

Se verá el cuidado de la calidad del producto terminado así como de la materia; se ha considera

un área de 48m2

I) Área de Salud

En esta área se verá el cuidado del operario, para obtener un producto además de buena calidad

eficaz. Se ha considera un área de 12m2

J) Área de Esparcimiento (posible expansión)

Esta área va a ser el 12% del total asignado.

K) SSHH

Área destinada a los operarios en general de la planta: se ha considerado un área de 28m2

L) Vestuario

Se realizará el cuidado e implementación del tipo de ropa del operario que va ser utilizado en la

planta. Se ha considerado un área de 90m2

M) Comedor

En esta área se dispondrá del consumo de alimento por parte del operario en la hora libre. Se ha

considerado un área de 120m2

N) Área de residuo

Se desechara y reciclaran los subproductos obtenidos durante su procesamiento. Se ha

considerado un área de 25m2

Tabla Nº 34: Requerimiento del Área Total por Secciones

SECCIÓN Área (m2) SECCIÓN Área (m2)Almacén de Materia Prima 28 Nave de Proceso 179

Almacén de producto Terminado 24 Área de Residuos 25Almacén de Envases e Insumos 12 Área de Mantenimiento 40

Vestuario 40 Sala de Maquina y Caldero 35S.S.H.H. 28 Oficina de Producción 18

Área de Limpieza 9 Lab. de control .C 18Comedor 45 Área de Salud 12

Área Administrativa 40 Área de esparcimiento 32

TOTAL DE REQUERIMIENTO DE AREA 585

NUESTRA AREA REQUERIDA EXPRESADO EN (Ha) EQUIVALE A 0.0585 HECTAREAS

TABLA N°33: ENERGÍA TOTAL EMPLEADA EN LA PLANTA PROCESADORA AREA N° LAMPARAS N° ARTEFACTOS POTENCIA (Watt) AMPERIOS(A) N° CIRCUITOS1 NAVE DE PROCESO 91 30 3636.36 16.53 12 ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADOT 12 4 484.85 2.20 13 ALMACEN DE EMBASE E INSUMOS 4 1 155.15 0.71 14 VESTUARIOS DE OBREROS 15 5 600.38 2.73 15 SERVICIOS HIGIENICO 10 3 382.91 1.74 16 AREA DE LIMPIEZA 3 1 110.77 0.50 17 COMEDOR 25 8 1006.99 4.58 18 AREA ADMINISTRATIVA 13 4 512.82 2.33 19 AREA DE RESIDUOS 9 3 340.91 1.55 110 AREA DE MANTENIMIENTO 13 4 532.22 2.42 111 ALMACEN DE MATERIA PRIMA 11 4 444.30 2.02 112 SALA DE MAQUINA Y CALDERO 13 4 500.75 2.28 113 AREA DE PRODUCCIÓN 10 3 413.40 1.88 114 LAB. DE CONTROL DE CALIDAD 7 2 270.17 1.23 115 ARAE DE SALUD 4 1 164.10 0.75 116 ARAE DE SUPERVION Y SEGURIDAD 15 5 598.75 2.72 117 PASILLO 4 1 179.63 0.82 118 BAÑOS ADMINISTRATIVOS 2 1 73.85 0.34 1

TOTAL DE POTENCIA UTILIZADA (watt) 10408.30TOTAL DE POTENCIA UTILIZADA (HP) 13.97

*Se desarrollaron y calcularon teniendo en cuenta el tipo de iluminaria que se va utilizar y la disposición a nuestra mano del material. (Anexo)

Figura N ° 33: Distribución de las Áreas de da Planta

CAPITULOIII: ESTUDIO ORGANIZACIONAL

La estructura organizacional de la empresa ha sido diseñada con la finalidad de dividir el

trabajo dentro de la organización teniendo en cuenta las funciones de desempeño de cada

una de las personas y el nivel de autoridad en la toma de decisiones para que el trabajo se

desarrolle en forma coordinada.

La organización es la estructura formal que nos permitirá facilitar la coordinación e

integración de todos los recursos de la empresa con el fin de lograr su máxima eficiencia

dentro de los planes y objetivos señalados, el cual determina la más conveniente u apropiada

estructura del presente proyecto.

3.1. ESQUEMA ORGANIZACIONAL

En la determinación organizacional de nuestra empresa será de tipo jurídica, ya que solo en

la inscripción de los bienes o valores inscritos en la minuta servirán como garantía de

nuestra dicha empresa implantada.

Figura N ° 34: Esquema de Organización (Organigrama).

TITULARTITULAR

GERENTE GENERALGERENTE GENERAL

GERENTEDE COMERCIALIZACIÓN

GERENTEDE COMERCIALIZACIÓN

GERENTE DEPRODUCCIÓNGERENTE DEPRODUCCIÓN

GERENTE ADMINISTRATIVO

GERENTE ADMINISTRATIVO

SECRETARIASECRETARIA

JEFE DE LOGÍSTICA

JEFE DE LOGÍSTICA

CONTADORCONTADOR JEFE DE C. DE

CALIDAD

JEFE DE C. DE

CALIDAD

JEFE DE PLANTAJEFE DE PLANTA

JEFE DE MARKETIN

G

JEFE DE MARKETIN

G

JEFE DE VENTASJEFE DE VENTAS

3.2. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA PROPUESTA:

La empresa en estudio tendrá la siguiente estructura organizativa, adaptado para

proyectos de inversión.

a) Organismos de Dirección: Titular.

b) Organismo Ejecutivo: Gerencia general.

c) Organismo de Administración: Gerente Administrativo

Jefe de Logística.

Contador

d) Organismo de Línea: Gerente de producción.

Jefe de Planta

Jefe de Control de Calidad

e) Organismo comercialización: gerente de comercialización

Jefe de ventas

Jefe de Marketing

DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES ORGANIZATIVAS:

A) TITULAR :

Es el órgano máximo de la empresa y tendrá a su cargo la administración de los

bienes y actividades de la empresa, con las facultades y atribuciones que este

posee.

FUNCIONES:

Aprobar o desaprobar las cuentas y el balance general de cada ejercicio

económico.

Disponer la aplicación de los beneficios, particularmente referente a la

participación de los trabajadores.

Resolver sobre la formación de reservas facultativas.

Designar y sustituir al gerente.

Disponer investigaciones, auditorias y balance.

Modificar la escritura de constitución de la empresa.

Modificar la denominación, el objeto y el domicilio de la empresa.

Aumentar o disminuir el capital.

Transformar, fusionar, disolver y liquidar la empresa.

Decidir sobre los demás asuntos que requiera el interés de la empresa.

B) GERENTE GENERAL :

Es el administrador de la empresa, por lo tanto es un órgano de representación

legal y de gestión. Así mismo, es el ejecutor de todas las disposiciones del titular,

ostentando la representación jurídica, comercial y administrativa de la empresa.

El gerente es elegido por el titular de la empresa, pudiendo ser reelegidos

indefinidamente. El titular de la empresa podrá designarse como gerente de la

misma, en cuyo caso se denominará titular-gerente.

Queda expresamente establecido que no obstante el vencimiento del plazo para el

cual fue designado, la función del gerente se entenderá prorrogada hasta que se

realice una nueva designación, continuando en el ejercicio de sus cargos, con

pleno goce de sus atribuciones, hasta ser definitivamente reemplazado.

FUNCIONES:

El gerente tiene las facultades de representación legal y de gestión necesarias

para la administración de la empresa dentro de su objeto.

Aprobar el organigrama de la empresa y sus modificaciones, crear los cargos a

que haya lugar, asi como determinar las políticas y presupuestos de la empresa.

Designar, siempre que lo considere necesario, uno o más delegados para que

cumplan funciones especifica.

Celebrar los siguiente actos o contratos, cualquiera que fuera la cuantía de los

mismos:

Ceder, traspasar o gravar, a cualquier titulo, marcas, patentes o

privilegios de los cuales la empresa sea titular.

Realizar cualquier tipo de convenios sobre propiedad intelectual.

Enajenar o gravar establecimiento de comercio de propiedad de la

empresa.

Aprobar rebajas, condonaciones, renuncias o transacciones de

derechos de la empresa, bien sea en acuerdos dentro de procesos

judiciales o arbitrales o fuera de ellos.

Autorizar la designación de apoderados judiciales y extrajudiciales,

incluidos los administradores de las sucursales, con indicación de las

facultades que han de concedérseles y de las condiciones bajo las

cuales han de ejercer su encargo.

Representar a la empresa ante toda clase de autoridades políticas,

administrativas, judiciales, laborales, municipales, etc., con las

facultades generales de representación y las especiales a que se refiere

el Código Procesal civil, pudiendo sustituir el poder, revocar la

sustitución y resumirlo cuantas veces lo creyera necesario.

Dirigir las operaciones de la empresa.

Controlar y separar el personal subalterno y a los empleados que sean

necesarios para la buena marcha de la empresa, fijar sus atribuciones,

responsabilidades y remuneración.

Dar cuenta al titular, cuando este se lo solicite, de la marcha y estado

de los negocio.

Cobrar las sumas que pudieran adeudarse a la empresa, otorgando

toda clase de recibos y cancelaciones.

Abrir, operar y cerrar cuentas corrientes, de ahorro y/o depósitos a la

vista o a plazo en instituciones bancarias y financiera, mutuales,

cooperativas, etc, girar contra ellas con o sin provisión de fondos,

solicitar sobregiros, avance y en general realizar toda clase de

contratos de crédito, directos o indirectos, con garantía especifica,

realizar toda operación bancaria o financiera

Girar, cobrar, endosar, descontar, aceptar, renovar o avalar letras de de

cambio, pagarés, cheques, warrants, certificados de depósitos y en

general toda clase de títulos, valores, documentos de créditos o

documentos representativo de bienes o derechos.

Controlar el funcionamiento de la organización, mantener bajo

custodia los bienes de la empresa y adoptar las medidas necesarias

para lograr la mayor eficiencia posible.

Cumplir con los demás deberes que le imponga el estatuto y normas

pertinentes.

C) SECRETARIA DE GERENCIA :

Presta apoyo administrativo a la gerencia, encargada de canalizar las

comunicaciones y mantener los archivos y registros de manera oportuna.

FUNCIONES:

Administrar el trámite documentario.

Prestar apoyo secretarial: redacción, mecanografía y sus similares.

Informar a la gerencia sobre asuntos y compromisos de la agenda diaria.

Administrar el abastecimiento de útiles de escritorio para el personal de oficina,

haciendo el pedido de los mismos.

Realizar acciones de información al público general.

D) GERENTE DE ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS

Es el gerente que se ocupa de la administración de personal y manejo financiero

de la empresa. Es el responsable ante la gerencia.

FUNCIONES:

Dirigirá y organizara los diferentes puestos de trabajo.

Mantenerse informado de los cambios en el mercado en cuanto al producto.

Evaluar el presupuesto de ingresos y egresos.

Fijar precios del producto en coordinación con la gerencia y comercialización.

Elaborar políticas de administración de personal y financiamiento cuando sea

necesario.

Realizar esporádicamente control de inventarios en la empresa.

Preparar los resúmenes cualitativos de gestión.

Planificar las acciones futuras de desarrollo y diversificación de maquinaria y

equipo.

Evaluar las acciones económicas de ventas y compras en cuanto a criterios sobre

créditos, precios, modalidad, cantidad, etc.

CONTADOR

Relazará tres funciones principales:

Llevar los registros contables.

Formular los informes contables.

Interpretar los datos contenidos en registros e informes.

El área estará a cargo de un Contador Publico Colegiado, quien organizara

labores de registro de operaciones de la empresa tales como:

a) Ventas:

- Registrar en el libro respectivo.

- Análisis y clasificación.

b) Compras:

- Registro en el libro respectivo.

- Análisis y clasificación de cuentas

c) Determinación de costo de producción:

Manejo y control de Kardex valorizados.

Resumen de la mano de obra.

Resumen de los gastos de fabricación.

b) Confecciones de planillas de sueldos y salarios.

c) Registro de las operaciones financieras en el libro caja.

d) Asientos de diario resumen.

e) Preparación de informes solicitados por el directorio.

f) Confecciona de los estados financieros.

Los tramites y documentos deben estar dispuestos en tal forma que no

impidan o prevengan los fraudes y que faciliten su descubrimiento

mediante un método de comprobación interna (control interno).

El contador es el responsable de la veracidad de los Estados Financieros y

de la información contable, de la correcta registracion de los hechos

económicos y jurídicos de la empresa; y de llevar los libros y registros

contables conforme lo autorizan las leyes del país.

JEFE DE LOGÍSTICA:

Esta Encargado de la función comercial (compras, stock y almacén), es decir,

velar por el oportuno abastecimiento de los materiales e insumos para la

producción y establecer las ventas y controles de clientes.

CARACTERÍSTICAS:

Experiencia mínima 2 años.

Conocimiento de computación, ingles y mensajería electrónica.

Conocimiento del manejo de almacenes, distribución y compras.

FUNCIONES:

a) Investigación de mercados:

Preparar y actualizar el plan de mercado.

Realizar análisis cualitativos y cuantitativos.

Búsqueda de nuevos mercados y ampliación de los existentes.

Análisis de problemas de distribución.

b) Publicidad y Propaganda:

Planeamiento de campañas.

Selección de medios de difusión.

Este departamento esta conformado por tres secciones:

Sección Compras:

Esta sección se encarga del abastecimiento de los insumos necesarios

para que la empresa pueda cumplir con su programa de producción,

consiguiéndolos de la mejor calidad y a los mejores precios así como

establecer contacto con nuevas fuentes de abastecimiento.

Sección Ventas:

Se encarga de atender a los clientes con sus pedidos y buscar la

satisfacción de los mismos mediante ola entrega oportuna de los

productos solicitados.

Sección Créditos y Cobranzas: Tiene las siguientes funciones

. Análisis y evaluación de la capacidad de pago de los clientes y

remitir su informe a la sección de ventas.

. Verificar las líneas de créditos concedidos a los clientes.

. Cobranza oportuna a los clientes.

. Preparar informe de las cuentas corrientes: clientes activos, morosos,

en litigio e incobrables.

E) GERENTE DE PRODUCCIÓN :

Este se encarga de dirigir el proceso productivo y es el responsable de la elaboración

del alimento balanceado. Las acciones que realiza este departamento son:

Elaboración de alimento balanceado para ganado lechero.

Almacenaje.

Tráficos y despachos.

FUNCIONES:

Elaborar los programas de producción en base a los pedidos de los clientes.

Rendimiento y control de la producción.

Establecimiento y control de ratios de producción.

Determinación de disminución de la producción y de la utilización de los

insumos.

Manejo y control de los materiales recibidos de los proveedores.

Determinación de stocks máximos y mínimos.

Despachos de productos terminados.

Emisión de informes de producción tanto para la dirección como para el

departamento de contabilidad.

JEFE DE PLANTA

CARACTERÍSTICAS

Es el encargado de organizar, dirigir, coordinar y controlar la buena marcha del

programa de producción, contara con la asistencia técnica de una persona

especializada y encargada del control de calidad.

FUNCIÓN

Tiene como función:

Controlar todas las áreas de proceso productivo y verificar su normal desarrollo.

Informar constantemente al Gerente de Producción sobre el proceso productivo.

Velar por la integridad del personal bajo su responsabilidad coordinando

medidas de seguridad y prestando ayuda a los operarios que lo requieran.

Control del personal bajo su cargo.

Apoyo directo al Gerente de Producción.

JEFE DE CONTROL DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

Tiene como función , vigilar que los insumos comprados, al ingresar a la

empresa lo hagan en las mejores condiciones , es decir, que no presenten signos

de estar en mal estado, y que reúnan las características y especificaciones

técnicas previamente establecidas. Esto lo consigue efectuando pruebas y

análisis químicos de los insumos en un laboratorio que para tal efecto se ha

instalado.

Se encarga también de la conservación de los insumos durante el tiempo que se

encuentran almacenados, así como también de inspeccionar que los productos

terminados reúnan los componentes químicos establecidos según la formulación.

F) GERENTE DE COMERCIALIZACIÓN:

Encargado de organizar, dirigir, coordinar y controlar la buena marcha del programa

de venta y de marketing. Será el encargado de contactarse con el cliente ver sus

requerimientos, observar las expectativas del mercado, coordinar la buena y

adecuada distribución.

CARACTERÍSTICAS:

Conocimiento del proceso productivo.

Experiencia mínima 3 años.

Conocimiento en computación.

Estudios en comercialización y marketing.

FUNCIONES:

Velar por la efectividad de los canales de comercialización.

Función específica de ventas y publicidad requerida y así contactarse con potenciales

compradores y con los ya existentes.

Coordinar con el Gerente de Producción y el de Finanzas para el buen

desenvolvimiento de la empresa.

Cuenta bajo su supervisión con un área de Ventas y otra de Marketing.

Es el responsable de que el producto llegue al destinatario de la mejor manera,

conservando todas sus características.

Responsable de utilizar técnicas de mercado mediante su área respectiva para que el

producto persista en el mercado, así como mantener la imagen de la empresa.

JEFE DE VENTAS DE VENTAS :

FUNCIONES

Realizar actividades de marketing y publicidad para dar a conocer los productos de la

empresa.

Alcanzar criterios sobre precios y calidad de la competencia, sugiriendo estrategias al

respecto.

Comercialización las cartulinas.

Efectuar las ventas y cobranzas dentro de las políticas de precios, forma de pago y

descuentos establecidos.

CAPITULO IV: ESTUDIO LEGAL

4.1. FORMA SOCIETARIA

La empresa se constituirá bajo la forma de EMPRESA INDIVIDUAL DE

REASPONSABILIDAD LIMITADA (E.I.R.L.).

Como organización, la empresa cumplirá con los requisitos exigidos por la normatividad

vigente DECRETO LEY 21621 (VER ANEXO N°5); como es la inscripción en los

Registros Públicos, en el Registro Único de Contribuyentes (RUC), y en el Ministerio del

Trabajo (Ver ANEXO Nº 05).

4.1.1. DENOMINACIÓN SOCIAL

La denominación social de la empresa será: DÍAZ E.I.R.L.

4.1.2. OBJETO SOCIAL

La empresa tendrá como actividad la producción y comercialización de Jarabe de yacón

obtenido a partir de la raíz del yacon. La ventaja principal es la de trabajar con un producto

funcional que es adquirido por nuestro cliente satisfaciendo de una alimentación saludable

y de buena calidad. Además de ser una empresa procesadora de alimento, dará beneficio a

los pobladores de la zona de la periferia.

VENTAJAS DE LA EMPRESA DE TIPO E.I.R.L

Tiene un menor costo de legalización.

Brinda una gran libertad de gestión a su propietario

Toda la utilidad es para el propietario.

Presenta un riesgo limitado para el capital de la empresa.

DESVENTAJAS:

Implica un alto desgaste personal

El propietario asume el riesgo total de la empresa

Tiene menor capacidad para conseguir capital que una sociedad.

4.1.3. PROCESO DE CONSTITUCIÓN DE UNA EMPRESA.

1ero: Certificado de Búsqueda Mercantil y Solicitud de Reserva de Nombre Social

Estos trámites se efectúan en las oficinas de Registral de Cajamarca. La búsqueda

mercantil cuesta S/. 4.00 y consiste en verificar si no existe un nombre igual o similar

al de la empresa que se va a constituir. La reserva de denominación social permite

reservar un nombre por un plazo de 30 días, el costo de este trámite equivale S/. 14.00.

Esta búsqueda de empresa se realiza en la SUNARP.

2do: Elaboración de la Minuta

La Minuta de constitución es un documento elaborado y firmado por un notario, quien

lo tramita para su elevación a Escritura Pública. Este documento resume el estatuto de

la empresa. El estatuto contiene las normas que van a regir la empresa. (Anexo Nº 07)

Estas son reguladas por la ley y por la voluntad de sus dueños.

Requisitos para la elaboración de la Minuta de Constitución

Para obtener la minuta se siguen los siguientes pasos:

Determinar Tipo de Empresa o Sociedad, Datos personales de los socios (Nombres y

Apellidos, DNI, Estado Civil, Domicilio, Nombre del Cónyuge), Domicilio legal de

la Empresa, Aportes de Capital Social (Capital en efectivo en Cta. Corriente a

nombre de la Empresa, mínimo 25% pagados, capital en bienes muebles e

inmuebles sustentados en facturas).

Reunir a los socios para que se discutan el contenido del estatuto. Se debe contar

con asesoría legal a fin de conocer las exigencias que plantea la ley y entender cada

uno de los términos del compromiso.

Redactar la minuta, lo cual debe ser hecho por un abogado.

Aprobar la minuta en reunión de todos los socios.

Suscribir la minuta, con la firma del abogado y del representante de los socios.

3ero: Testimonio de Constitución Notarial (Escritura Pública)

Es el documento legal que el notario otorga para dar fe de la conformación de la

empresa. Para obtener el testimonio se sigue los siguientes pasos:

Realizar un depósito bancario en cuenta corriente a nombre de la empresa por el

25% del capital declarado en la minuta.

Pago al abogado, el 1/1000 del capital social suscrito.

Este pago se deposita en la cuenta corriente del Colegio de Abogados.

Llevar a la notaria la minuta, los comprobantes de los pagos anteriores y la

fotocopia del DNI de los representantes de la empresa.

Pago de los derechos notariales.

Este trámite demora 20 días útiles.

4to: Inscripción de la Empresa en la SUNARP

1°Obtenida la Escritura Publica, el notario o titular de la empresa debe enviar a

SUNARP, para su inscripción. Se tiene un plazo de 30 días para inscribirla y el

trámite puede durar de 15 a 30 días.

2°Copia Original del DNI del titular o representante legal.

3°Formulario de inscripción de Registro Publico, este es conseguido gratuitamente en

la SUNARP.

4°Comprobante de pago por derecho de nombramiento del o los gerentes de la

empresa, se paga en la SUNARP.

5° Comprobante de pago por monto de capital, cuyo valor es proporcional al capital de

la empresa, se paga en la SUNARP.

El tiempo de trámite es de 7 días aproximadamente. El documento obtenido es el de

Anotación de inscripción con el número de partida electrónica.

5to: Inscripción en SUNAT

Las personas naturales deberán acercarse las oficinas de la SUNAT con sus

documentos de identidad. En el caso de las empresas con personería jurídica, su

representante deberá acercarse presentando la copia de la Escritura Publica,

Institución: SUNARPDirección: Av. Mario Urteaga 371Teléfonos: (076) 367492 / 342077Web: www.sunarp.gob.peResponsable: Oficina Registral de Cajamarca

adjuntando los recibos de agua, luz o teléfono del domicilio legal de la empresa. . Los

requisitos específicos para una Persona Jurídica son:

Original y 2 fotocopias del DNI del Representante legal

Original y Copia simple del testimonio de la Escritura Pública de Constitución

Inscrita en Registros Públicos, según corresponda y cuya antigüedad a la fecha de

trámite no debe ser mayor de 30 días.

Original y una copia de cualquiera de los siguientes documentos:

Recibo de luz, Agua, Telefonía Fija o Televisión por cable del Domicilio

Fiscal de cualquiera de los dos últimos meses.

Contrato de alquiler o cesión en uso del predio con firmas legalizadas

notarialmente.

En caso de mercados, galerías o centros comerciales: Carta firmada por el

presidente de la asociación de comerciantes, inscrita en el RUC, indicando el

domicilio, la misma que deberá tener una antigüedad no mayor de quince

(15) días calendario.

Para inscribirse en el Registro Único de Contribuyentes (RUC), se llenara los

formularios que corresponden según el tipo de régimen tributario en el que haya

decidido acogerse:

Régimen Único Simplificado (RUS), en el que se pagará sólo S/. 20,00 Nuevos soles

por cada mes si sus ingresos son menores de S/. 5 000

Régimen Especial (RER), en este régimen la Empresa pagará el 19% del Impuesto

General a las Ventas y el 1,5% del Impuesto a la Renta

Régimen General, en este régimen la Empresa pagará el 19% del Impuesto General a

las Ventas y el 2% Impuesto Selectivo al Consumo.

Además tiene que solicitar la autorización de impresión de los comprobantes de pago,

pero antes se debe tener los datos de la imprenta autorizada por la SUNAT, donde los

imprimirá.

Si se encuentra bajo el Régimen Único Simplificado, solicitara autorización para

expedir boletas de venta y/o tickets de máquina registradora, presentando el

Formulario 801. Pero si pertenece al Régimen Especial o General, solicitará

autorización para emitir factura, boletas de venta, tickets o cintas de maquina

registradora y liquidaciones de compra según la naturaleza de la actividad presentando

los formularios 806 y 809.

6to: Legalización del Libro de Planillas e Inscripción en EsSalud

Se debe llevar el libro de planillas de pagos de remuneraciones al Ministerio de

Trabajo, cuyo costo es de S/.29.00.

Después en EsSalud o el Banco de la Nación se solicitara el Formulario 402 para la

inscripción de los trabajadores. Se llenara los siguientes formularios:

2119 (Empresa)

2046 (Establecimientos Anexos)

2054 (Representantes Legales)

4.2. LICENCIA DE MUNICIPAL PARA EL FUNCIONAMIENTO

Esto se tramitará en la propia Municipalidad Provincial de Cajamarca

REQUISITOS:

1° Copia simple de DNI del titular si es persona natural, o del representante legal si es

persona jurídica.

2° Si el trámite lo hace un tercero autorizado, presentar poder vigente del representante

legal, si es persona jurídica; o carta poder con firma legalizada en el notario, si es persona

natural.

3° Solicitud de licencia de funcionamiento, que se consigue en la municipalidad.

4° Copia de Ficha de RUC actualizado.

5° Copia de Escritura Pública de la empresa.

6°Además se debe presentar, según el caso:

Para locales con área menor o igual a 100 m2 y 30% de almacenamiento:

Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad, elaborado por el

Institución: SUNATDirección: Jr. Belén 740Teléfonos: 0-801-12-100Web: www.sunat.gob.peResponsable: Área de TrámitesCAJAMARCA

titular o representante legal. El formato se consigue en el Área de Comercialización y

Licencias de la municipalidad.

Para locales con área entre 100 y 500 m2: Certificado de Seguridad en Defensa Civil

emitido por la municipalidad, incluye inspección técnica de seguridad en defensa

civil básica. Se tramita en la oficina de la Sub- Gerencia de Defensa Civil de la

municipalidad (Jr. Apurímac 1085, Cajamarca. Teléfono: (76) 369996).

Para locales con área mayor a 500 m2: Certificado de Seguridad en Defensa Civil

emitido por Instituto de Defensa Civil - INDECI -, incluye inspección técnica de

seguridad en defensa civil de detalle. Se tramita en la oficina de INDECI (Jr.

Tayabamba J-1, Cajamarca. Teléfono: (76) 365605).

Tiempo para el trámite

Local con área menor o igual a 100 m2 y 30% de almacenamiento: 2 días en el Área

de Comercialización y Licencias de la municipalidad.

Local con área entre 100 y 500 m2: de 4 a 15 días en la Sub Gerencia de Defensa

Civil y 2 días en el Área de Comercialización y Licencias de la municipalidad.

Local con área mayor a 500 m2: 45 días en INDECI y 2 días en el

Área de Comercialización y Licencias de la municipalidad.

Documento que se obtiene: Licencia de Funcionamiento.

El trámite y pago para la Licencia de Funcionamiento se hace por cada local, es

decir, un trámite para la planta de producción y otro para la tienda.

Municipalidad Provincial de CajamarcaDirección: Pasaje Atahualpa 608Teléfono: (76) 602233 – Anexo 244Web: http://www.municaj.gob.peInicio de Trámite: Centro de Atención al Ciudadano CajamarquinoResponsable: Área de Comercialización y Licencias

4.3. AFECTACIÓN TRIBUTARIA

La empresa a constituirse se regirá legalmente por los dispositivos de la Nueva Ley General

de Sociedades (Ley Nº 26887), del mismo modo estará sujeta a los cánones del Seguro

Social, SUNAT, entre otros reglamentos vigentes.

4.3.1 Legislación Tributaria

A) Decretos Legislativos

D.L. Nº 771 Sistema Tributario Nacional.

D.L. Nº 774 Impuesto a la Renta.

D.L. Nº 776 Ley de Tributación Municipal

D.L. Nº 816 Código Tributario

D.L. Nº 821 I.G.V. e I.S.C.

D.L. Nº 25632 Comprobantes de Pago

D.L. Nº 25734 Registro Único de Contribuyentes

D.L. Nº 23853 Ley Orgánica de Municipalidades

4.4. LEGISLACIÓN LABORAL

A) Decretos Legislativos

D.L. Nº 650 Compensación por Tiempo de Servicios(CTS)

La CTS se obtiene sumando los doce sueldos más las gratificaciones de Julio y

Diciembre (por fiestas patrias y navidad) que se obtienen en un año y dividiendo

este valor entre doce. Este valor obtenido es el descuento anual que se hace al

trabajador por CTS; el descuento se realiza mensualmente dividiendo el valor

último entre doce y el depósito se realiza en una cuenta en un Banco Comercial.

D.L. Nº 667 Participación de Utilidades

D.L. Nº 688 Seguro de vida

D.L. Nº 713 Vacaciones

D.L. Nº 728 Fomento de empleo

B) Leyes

Ley Nº 25129 Asignación Familiar

Ley Nº 25139 Gratificaciones

Ley Nº 26136 Horas Extras

Ley Nº 26489 Administración Privada de Fondo de Pensiones

Ley Nº 26504 Aportaciones al Régimen de Prestaciones de Salud.

Ley Nº 26790 Accidentes Laborales

C) Decretos Supremos

D.S. Nº 001-96-TR Texto Único Ordenado de la Ley de Fomento al Empleo.

D.S. Nº 001-97-TR Texto Único Ordenado de la Ley de CTS.

4.5. LEGISLACIÓN VIGENTE

A) Unidad Impositiva Tributaria (U.I.T.)

El valor de la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) como índice de referencia en normas

tributarias, será de Tres Mil Quinientos Nuevos Soles (S/. 3 500).

B) Registro Único del Contribuyente (R.U.C.)

Regido por D.S. Nº 024-98-ITINCI (Anexo N°08.)

C) Aportes en Administradoras Privadas de Fondo de Pensiones (AFP)

El empleador está obligado a declarar y pagar los aportes de los trabajadores a la AFP al

cual este se afilio. Los aportes obligatorios son del 8% de la remuneración asegurable

más un porcentaje por prestación de invalidez, sobre vivencia y sepelio, además del

porcentaje que obra la AFP a la cual se afilio el trabajador

D) Sistema Nacional de Pensiones

Las aportaciones son del 13% de la remuneración asegurable. Los trabajadores que

trabajan por primera vez de manera dependiente y desean afiliarse al SNP o haya

laborado anteriormente e ingrese a un nuevo puesto de trabajo deberá presentarse a la

ONP en un plazo máximo de 10 días hábiles, a partir del inicio de sus labores portando

el Formato Nº 200: Inscripción o Permanencia al SNP (Res. Jefatural Nº 113-98-

JEFATURA /ONP).

E) Nuevas Planillas

Las empresas deben solicitar la autorización para la elaboración de sus Planillas de

Remuneración a la Autoridad Administrativa de Trabajo de la Región.

4.6. REGISTRO DE MARCA.

La institución donde se tramita es en INDECOPI.

4.6.1. BÚSQUEDA DE ANTECEDENTES FONÉTICOS-FIGURATIVOS

(OPCIONAL)

La búsqueda fonética sirve para saber si no hay un nombre o denominación a nivel

nacional, igual o parecido al que se le pondrá a la marca.

La búsqueda figurativa permite conocer si no hay un gráfico a nivel nacional, igual o

parecido al que se va a utilizar en la marca.

Para búsqueda fonética

Requisitos:

1° Comprobante de pago por derecho de trámite (Boucher del Banco de la Nación,

Banco Scotiabank o Banco de Crédito).

2° Indicar el nombre a buscar.

Tiempo de trámite: 20minutos

Documento que se obtiene: Resultado impreso de búsqueda fonética.

Para búsqueda figurativa

Requisitos

1° Comprobante de pago por derecho de trámite (Boucher del Banco de la Nación,


2° Tres ejemplares del logotipo a buscar, tamaño aproximado 10x10 cm cada uno.

3° Solicitud de búsqueda figurativa, se consigue en el INDECOPI.

Tiempo para el trámite: 15 días hábiles.

Documento que se obtiene:

Resultado impreso de búsqueda figurativa.

4.6.2. OBTENCIÓN DEL REGISTRO DE MARCA

Una marca es todo signo que sirve para diferenciar los productos lácteos ofrecidos

por una persona natural o jurídica, de sus competidores. La marca puede estar

conformada por una o más palabras, figuras, símbolos, letras, formas determinadas

de envases, envolturas o por el tipo de presentación de los productos.

Requisitos:

1° Copia de DNI para persona natural, o poder vigente de representación para

persona jurídica.

2° Comprobante de pago por el derecho de trámite (Boucher del Banco de la Nación,


3° Formato de solicitud, se consigue gratis en la INDECOPI.

4° Indicar el signo de la marca que se va a registrar. Si el signo tiene elementos

gráficos, presentar su reproducción (impresión de 5x5 cm aproximadamente a

color).

5°Indicar el o los productos que se van a identificar con la marca registrada.

4.6.3. OBTENCIÓN DEL REGISTRO DE NOMBRE COMERCIAL

Este registro protege el nombre del establecimiento comercial en donde se desarrolla

la actividad económica y se puede tramitar al mismo tiempo que el registro de marca.

Además de lo anterior, se debe presentar lo siguiente:

1° Señalar la fecha que por primera vez se usó el nombre comercial, y acompañarlo de

pruebas, principalmente comprobantes de pago.

Institución: INDECOPIDirección: Apurímac 607, CajamarcaTeléfono: (07) 363315Web: www.indecopi.gob.pe

2° Presentar pruebas (comprobantes de pago) que acrediten que en la actualidad se usa el

nombre comercial.

3° Indicar el lema comercial que se asocia a la marca que se va a registrar.

4.6.4. OBTENCIÓN DEL REGISTRO DE LEMA COMERCIAL

Puede ser tramitado junto con el registro de marca, en caso contrario, se presenta un

formato de solicitud mencionando el signo al que se asocia el lema comercial, e

indicando el número de certificado, o en su caso, del expediente de la solicitud del

registro en trámite.

4.6.5. CUMPLIMIENTO DE ROTULADO OBLIGATORIO

El rotulado obligatorio sirve para informar a los consumidores de las características

de los productos lácteos. Puede estar impreso, estampado, marcado en relieve o en

bajo relieve, y va adherido al producto, a su envase o empaque.

Pasos que lo realiza el productor o empresario

1° Nombre o denominación del producto lácteo

2° Ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto.

3° Contenido neto del producto lácteo, expresado en unidades de masa (Gramos,

kilogramos, etc.) o volumen (mililitros, litros, etc.).

4° Nombre y dirección del fabricante.

5° Nombre y dirección del distribuidor.

6° Fecha de vencimiento, por ejemplo:

7° Código o clave del lote, por ejemplo:

8° Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lácteo lo requiera.

9° Número de registro sanitario si lo tuviera.

4.7 LEGISLACIÓN SANITARIA:

4.7.1. OBTENCIÓN DEL REGISTRO SANITARIO PARA EL PRODUCTO

INSTITUCIÓN DONDE SE TRAMITA: DESA

El registro sanitario es un documento oficial obligatorio que todos los alimentos y

bebidas industrializados deben tener.

REQUISITOS

1° Formulario y anexo de inscripción de Registro Sanitario firmado por el titular o

representante legal, que se entrega en la DESA cuando se presentan los resultados

de los análisis del laboratorio acreditado.

2° Datos de la empresa, del fabricante y del producto. (Ver MODELODE FICHA

DE REGISTRO SANITARIO ANEXO N°08).

3° Comprobante de pago por derecho de Registro Sanitario (Boucher del Banco de la

Nación, Cuenta Corriente No. 0000284319 a nombre de DIGESA).

4°Declaración jurada simple de los ingredientes y aditivos (expresados en mg y kg)

usados en la elaboración del producto. Adjuntar ficha técnica de los aditivos.

5° Declaración jurada simple de que la empresa es una micro o pequeña empresa,

MYPE.

6° Copia simple de RUC actualizado.

7° Etiqueta o proyecto de etiqueta (envase del producto), cumpliendo con las normas

del rotulado para alimentos, ver Paso 4.

8° Resultados de análisis microbiológico del producto a registrar, según la norma.

Hecho en un LABORATORIO ACREDITADO.

Tiempo para el trámite: de 20 a 30 días.

Documento que se obtiene: Certificado de Registro de Sanitario.

Institución: DESADirección: Av. Mario Urteaga 500Teléfono: (076) 363864 – Anexo 144Web: www.minsa.regioncajamarca.gob.peCorreo electrónico: [email protected]: Und. de Higiene Alimt. y Zoonosis

CAPITULO V: ESTUDIO AMBIENTAL

En la actualidad las principales preocupaciones respecto al medio ambiente, se centran en

los impactos resultantes de la producción de actividades económicas, las cuales son

mitigadas a través de normas ambientales como la ISO 14000, ISO 9000 y OSHAS entre

otras para asegurar la calidad del producto, el menor daño del medio ambiente y el cuidado

integral de la persona.

Existen leyes y normas que permiten el cuidado y equilibrio que entre una empresa y su

medio que lo rodea y de esta manera disminuir los impactos negativos que producirían enter

ellas tenemos:

La Ley General del Ambiente

La Ley de Residuos Sólidos (Ley 27314)

Ley de Aguas

Reglamento de Desagües Industriales DS N° 28/60 ASPL.

Reglamente de Protección para el Desarrollo de Actividades de la Industria

Manufacturera. (DS N°OM-97-ITINCI)

Ley de Calidad Ambiental y Ruidos.

Reglamento de Estándares Nacionales de Calidad Ambiental del Aire. (DS N°0074-

2001-PCM).

De acuerdo al Código Nacional del Medio Ambiente y la ley General de Residuos Sólidos,

Ley 27314, la empresa en proyecto cumplirá con las siguientes directrices básicas:

Respetar y proteger la comunidad en donde se desarrollará el proyecto.

Mejorar la calidad de vida humana.

Conservar la viabilidad y diversidad de la tierra.

Cambiar las actitudes y prácticas de la población para adoptar la ética de la vida

sustentable.

Es así que consientes de la importancia del desarrollo sustentable y de la salvaguarda de los

recursos como pilares de la preservación del medio ambiente, la empresa ha de realizar, sus

actividades teniendo en cuenta la preservación del medio y el cumplimento de las directrices

mencionadas.

Para poder desarrollar una política ambiental, la alta dirección de la empresa ha dispuesto

los recursos humanos y materiales necesarios para su adecuada implementación, así como

una información periódica de los objetivos establecidos y los logros conseguidos.

5.1. ANALISIS CUALITATIVO

5.1. IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS POTENCIALES

Se identificaron los principales impactos negativos que podría causar la instalación de

nuestra Planta Procesadora de yacón, durante la etapa pre-operativa y operativa,

incluyendo las actividades complementarias requeridas.

El análisis cualitativo de los efectos ambientales en cada etapa del proyecto; permite

determinar que los impactos son mitigables y reversibles. A continuación se detalla las

consideraciones:

a. Impacto del proyecto

En cuanto a los procesos y operaciones que comprenden la tecnología utilizada, no

originan modificaciones importantes de las características ambientales; por ser en su

mayoría operaciones mecánicas y de transferencia de masa simples (pelado,

extracción, filtrado, evaporación, etc.) que involucran sólo cambios de estado de la

materia y causan impactos mínimos y reversibles.

b. De la localización

La Planta no estará ubicada en la proximidad de áreas protegidas o consideradas

patrimonio nacional, ni cerca de poblaciones humanas y de animales susceptibles a ser

afectados de manera negativa, debido a que el proyecto se localizará a la entrada de la

ciudad de Cajamarca.

c. De la materia prima

El proyecto utiliza como materia prima las raíces de yacón, que actualmente son

obtenidos de parcelas de alrededores utilizando abono orgánico disminuyendo el

impacto ambiental.

d. Efluentes y residuos sólidos

La cantidad y la calidad de los efluentes (agua del lavado, filtrado y bagazo) y

residuos sólidos formados en el proceso de obtención de jarabe de yacón, no

contienen sustancias químicas contaminantes en grandes cantidades a excepción del

hipoclorito de sodio que va en mínimas concentraciones.

e. Riesgos de tecnología

La tecnología de elaboración de jarabe de yacón, no contribuye a la probabilidad de

crear riesgo a cualquier tipo de vida (humana, animal y vegetal), por no utilizar

sustancias tóxicas, radiactivas ni utilizar equipos a altas temperaturas.

5.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES Y ACCIONES DE

MITIGACIÓN

a. Infraestructura básica

La construcción, implementación y operación del proyecto demandará de sistemas de

comunicación, energía, servicios de agua y desagüe, disposición de desperdicios, etc.

La zona donde se localizará nuestra planta cuenta con la infraestructura básica para

satisfacer esta demanda sin ocasionar mayores perturbaciones al medio ambiente.

b. Efluentes y Residuos sólidos

El proceso productivo generará residuos básicamente de cascaras y bagazo, los cuales

serán reciclados y llevados al exterior.

Los desechos producidos por la actividad vital del personal de la fábrica, deben

tratarse y disponer de ellos adecuadamente para que las sustancias químicas tóxicas y

los organismos contenidos no presenten riesgos para la salud del personal del

establecimiento, la población de los alrededores, la vida vegetal o animal, el suelo y el

agua de la zona, pero debida a la mediana cantidad de personal sólo se hará uso del

sistema de alcantarillado local.

El efluente básico que genera el proceso es agua con cierto nivel de hipoclorito de

sodio, sin embargo, a pesar de lo poderosa que es la lejía, su acción corrosiva

desaparece en la medida que va actuando y termina descomponiéndose en sal y agua.

La lejía que se va por el desagüe seguirá cumpliendo su acción limpiadora hasta perder

todo su poder corrosivo y antiséptico. Por esta razón No afecta el medio ambiente,

como la concentración a usar en la Planta no es muy grande, no es necesario hacer un

estudio más detallado.

c. Impacto acústico

El ruido será ocasionado por las maquina extractora que se contara con un total de 3

unidades y equipos mecánicos de filtrado.

Ninguna persona permitirá u ocasionara la emisión de cualquier sonido, el cual al

cruzar el límite de su propiedad, pueda exceder los niveles establecidos en la Tabla

N°34

TABLA Nº34: Límite de Niveles de Emisión de Ruidos

Fuente: DECRETO SUPREMO Nº 085-2003-PCM

Por tanto se tomarán las siguientes medidas de mitigación acústica:

Hacer un mantenimiento regular a las maquinas extractoras y equipo de filtrado

para reducir el ruido sustituyendo piezas desgastadas, lubricando los elementos,

fijando las partes que estén sueltas, entre otras medidas.

Reducir la vibración en partes y componentes del equipo, fijando adecuadamente

la máquina a su base.

Utilizar el voltaje y nivel adecuado de energía eléctrica.

d. Transporte y Flujo de Tráfico

El proyecto requerirá un flujo adicional de vehículos de transporte y de personas, lo

cual generará un impacto pequeño sobre los sistemas actuales de transporte y

alteraciones de las pautas de circulación y movimiento de personas, con el

consiguiente bajo riesgo de accidentes y menores áreas de circulación segura. Para

esto, el proyecto cooperará en la señalización de áreas de acceso a la planta en nuestra

planta y alrededores..

5.3. Medidas de Seguridad e Higiene Industrial

Se ha comprobado, la gran influencia que ejercen en la productividad las condiciones

de trabajo, por lo que es necesario que el área de producción presente condiciones de

trabajo que sean buenas, seguras, cómodas y un ambiente higiénico (orden y limpieza).

Zona residencial Zona Comercial Zona Industrial

Diurno Nocturno Diurno Nocturno Diurno Nocturno

60 dB 50 dB 65 dB 55 dB 70 dB 60 dB

Debido a esto es fundamental controlar tanto las fuentes de contaminación

atmosférica como acústica, que generan problemas en el medio ambiente; alterando

el equilibrio biológico y ecológico del sistema ambiental.

5.2. ANALISIS CUANTITATIVO

5.3.1. ANALISIS EMERGETICO

El procedimiento de análisis de emergía está diseñado para evaluar los flujos

de energía y materiales de los sistemas en unidades comunes (en Joules

solares, abreviado como SeJ) que nos permitirán comparar aspectos

ambientales y financieros de los sistemas. Este procedimiento nos permitirá

la comparación e incorporación de los beneficios y costos ambientales con

variables tradicionales, para proveer una perspectiva más amplia en la toma

de decisiones.

Primeramente construiremos un diagrama del sistema para organizar la

manera de pensar y conocer las relaciones entre los componentes y los flujos

de recursos.

Seguidamente construiremos las tablas de análisis de emergía basada en el

diagrama descritos anteriormente donde la transformidad sería ese factor que

permite corregir las medidas de intensidad estáticas de materia y energía por

un factor histórico. Finalmente, se calculan los diferentes índices de emergía

que relacionan los flujos de emergía de la economía con aquellos del medio

ambiente, y permiten diagnosticar la viabilidad económica y capacidad de

carga de los sistemas en estudio.

DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA

En el siguiente diagrama tomamos como referencia para el análisis de flujo

emergetico una hectárea (10000 m2), encontrándose ubicado en la provincia

de Cajamarca. Nuestra planta en cierta forma no estará influenciado con

factores primarios a excepción de la materia prima (raíces de yacón), debido a

que no es aprovechado en lo mas mínimos los recursos que los provee en la

perisferie de las zonas aledañas de la planta procesadora. En su mayoría se

vieron factores secundarios (recursos exteriores) por la calidad o escases en la

zona.

Figura: Diagrama de flujo emergético para la planta procesadora de jarabe de yacón.

PLANTA PROCESADORA Y

COMERCIALIZADORA DE

EDULCORANTE DE JARABE

DE YACÓN

Mano de obra

Electricidad

SolVientoLluvia

Insumos:Acid.

AscorbicoLejía

Fertilizante orgánico

Raíces de yacón

Jarabe de yacón brix° 70

Cascara y bagazo

Aguas Residuales

Servicios públicos

Embases y Cajas

Combustible

Gases y vaporesNutriente

s del suelo

RENOVABILIDAD FLUJO UNIDAD TRANFORMIDAD UNIDAD OBSERVACION

FLUJO DE EMERGIA

RENOVABLE

FLUJO DE EMERGIA NO RENOVABLE

FLUJO DE EMERGIA

ITEM RECURSOS NATURALES 2.22E+15 1.75E+15 3.97E+15 RENOVABLES 2.12E+15 0.00E+00 2.12E+151 SOL 1 3.75E+13 J/ha/año 1.00E+00 seJ/J DEFINICIÓN 3.75E+13 0.00E+00 3.75E+132 VIENTO 1 2.60E+10 J/ha/año 2.45E+03 seJ/J Brown y Ugliati,2004 6.40E+13 0.00E+00 6.40E+133 LLUVIA 1 4.30E+10 J/ha/año 4.70E+04 seJ/J Brown y Ugliati,2004 2.02E+15 0.00E+00 2.02E+15 NO RENOVABLE 0.00E+00 1.75E+15 1.75E+15

4MINERALES DEL SUELO (Organico) 0 9.04E+09 J/ha/año 1.24E+05 seJ/J Brown y Ugliati,2004 0.00E+00 1.12E+15 9.04E+09

5MINERALES DEL SUELO (Mineral) 0 3.72E+05 g/ha/año 1.68E+09 seJ/g Odum, 1996 0.00E+00 6.25E+14 3.72E+05

RECURSOS DE LA ECONOMIA 9.24E+16 1.10E+17 2.02E+17

MATERIALES 3.48E+15 2.09E+16 2.43E+166 ESTIERCOL (Abono Seco) 0.98 8.40E+03 U$/ha/año 2.64E+04 seJ/U$ Siche, 2007 2.17E+08 4.44E+06 2.22E+087 COMBUSTIBLE 0 1.19E+06 litro/ha/año 1.11E+05 seJ/litro Brown y Ugliati,2004 0.00E+00 1.32E+11 1.32E+118 INSUMOS 0.7 3.12E+02 U$/ha/año 3.80E+11 seJ/U$ Siche, 2007 8.30E+13 3.56E+13 1.19E+149 ELECTRICIDAD 0.8 1.05E+09 kw/ha/año 3.36E+05 sej/J Brown y Ugliati,2004 2.82E+14 7.05E+13 3.52E+14

10OTROS MATERIALES(De oficina y planta) 0.05 4.70E+02 U$/ha/año 1.01E+13 seJ/U$ Siche, 2007 2.37E+14 4.51E+15 4.75E+15

11 CAJAS DE CARTON 1 2.17E+03 Kg/ha/año 1.10E+06 seJ/kg Siche, 2007 2.39E+09 0.00E+00 2.39E+0912 EMBASES DE VIDRIO 0.2 1.56E+04 Kg/ha/año 8.40E+11 seJ/kg Siche, 2007 2.62E+15 1.05E+16 1.31E+16

13DEPRECIASION DE INSTALACIONES 0.05 5.00E+02 U$/ha/año 1.01E+13 seJ/U$ Siche,2007 2.53E+14 4.80E+15 5.05E+15

14DEPRECIASION DE EQUIPOS (TOTAL) 0 143.23 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2000 0.00E+00 9.60E+14 9.60E+14

BALANZA 0 11.31 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 7.58E+13 7.58E+13 EXTRACTOR 0 2.88 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 1.93E+13 1.93E+13 EQUIPO DE FILTRADO 0 12.00 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 8.04E+13 8.04E+13 MARMITA MODELO 1 0 11.88 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 7.96E+13 7.96E+13 MARMITA MODELO 2 0 20.00 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 1.34E+14 1.34E+14 ENVASADORA 0 8.82 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 5.91E+13 5.91E+13

Tabla N°35: Calculo de Flujo de Emergía

ETIQUETADORA 0 9.41 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 6.31E+13 6.31E+13 EMPACADORA 0 14.00 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 9.38E+13 9.38E+13 CALDERO 0 30.97 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 2.07E+14 2.07E+14 MESAS DE SELECCIÓN 0 5.20 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 3.48E+13 3.48E+13 MESAS DE PELADO 0 5.40 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 3.62E+13 3.62E+13 TINA DE LAVADO 0 4.50 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 3.02E+13 3.02E+13 TANQUE DISPENSADOR 0 5.00 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 3.35E+13 3.35E+13 DEPOSITO DE FILTRADO 0 1.88 Kg/ha/año 6.70E+12 seJ/kg Ortega,2001 0.00E+00 1.26E+13 1.26E+13 SERVICIOS 8.90E+16 8.90E+16 1.78E+1715 MANO DE OBRA SIMPLE 0.5 7.86E+10 J/ha/año 1.20E+06 seJ/J Siche,2007 4.72E+16 4.72E+16 9.43E+1616 MANO DE OBRA TECNICA 0.5 2.09E+10 J/ha/año 4.00E+06 seJ/J Siche,2008 4.18E+16 4.18E+16 8.36E+16

EMERGIA TOTAL 9.46E+16 1.12E+17 2.0612E+17

FLUJO VALOR UNIDADRENOVABLES ( R ) 2.12E+15 seJ/JRECURSOS NO RENOVABLES (N) 1.75E+15 seJ/JRECURSOS NATURALES (I) 3.97E+15 seJ/JMATERIALES (M) 2.43E+16 seJ/JSERVICIOS (S) 1.78E+17 seJ/JRECURSOS ECONOMICOS (F) 2.02E+17 seJ/JEMERGIA TOTAL (Y) 2.06E+17 seJ/JEMERGIA DE LOS PRODUCTOS (Ep) 2.12E+15 seJ/J

Tabla N°36: Sumatoria de flujos de la tabla anterior

INDICE CALCULO TRANSFORMIDAD (TR) Y/Ep 97.1571TASA DE RENDIMIENTO DE EMERGÍA (EYR) Y/F 1.0191ÍNDICE DE EMERGÍA RENOVABLE CAPTURADA (REC) R/F 0.0105ÍNDICE DE INVERSIÓN DE EMERGÍA (EIR) F/(R+N) 52.2913RENOVABILIDAD 100(R/Y) 1.0293TASA DE CARGA AMBIENTAL (ELR) (N+F)/R 96.1575ÍNDICE DE SUSTENTABILIDAD (ESI) EYR/ELR 0.0106

Tabla N° 37: Calculo de Indicadores de Emergía

El valor de la tasa de rendimiento de emergía es aceptable (EYR=1.0191), valor que

indica el grado de contribución de los procesos a la economía. En los procesos

agrícolas el rendimiento se encuentra entre 1 y 4 (Siche, 2007), que son valores

aceptables, los valores iguales a 1 ocurren cuando la contribución de la naturaleza es

nula, siendo aproximado en nuestro caso.

Para la determinación de la Tasa de Rendimiento Emergético (EYR) el valor obtenido

fue de 1.019, mayor al dato obtenido por García (2008) siendo este mayor a 2. El estar

alejados del rango dado por García, significa que no estamos aprovechando

adecuadamente nuestra materia prima e insumos, a pesar de ello se sugiere revisar

nuestro proceso productivo y/o nuestro análisis emergético dado que pudo haberse

obviado ciertos materiales que entran a formar parte del proceso.

La tasa de carga ambiental (ELR) es una medida del impacto potencial o "carga" de

una actividad de desarrollo en particular que ejerce sobre el medio ambiente. Este

factor puede ser usado como un indicador del nivel adecuado de desarrollo de la

alternativa estudiada. Casi todos los procesos humanos productivos incluyen la

interacción de recursos no renovables y recursos renovables del ambiente. Números

pequeños del ELR < 2, según García R. 2008 indican una "carga" pequeña relativa

sobre los ecosistemas bases, mientras que ELR altos reflejan una alta contribución de

emergía externa. Nuestro análisis emergético para el ELR reportó un valor de 96.1575

el cual se encuentra fuera de los rangos establecidos.

La Sustentabilidad ambiental (ESI) encontrada fue 0.0106, este valor debe ser > 1

(García, 2008) para asegurar que nuestro proyecto sea viable ecológicamente, por lo

que se podría decir que nuestro proyecto no es viable ambientalmente.

II Estudio Tecnico, Organizacional Ambiental y Legal de Jarabe de Yacon

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