IIa) Tratamiento Termico Alimentos Feb 2016

8/18/2019 IIa) Tratamiento Termico Alimentos Feb 2016

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Conce/tos0 escaldado, /asteui$aciesteili$aci1n 2 tindali$aci1n

scaldado o blan!ueado (blanching)" es un proceso t#rmicoa $rutas % verduras para desactivar las enzimas deteriorate'tura % sabor del mismo.

asteurización" m#todo para destruir o eliminar los mipatógenos o causantes del deterioro de los alimentos materiales sensibles al calor como" leche& cerveza& vino entr

sterilización comercial" en alimentos no es posible esterilización A*+,-A& razón por lo cual bajo este procesinhibe los microorganismos %/o sus esporas & evitando !ueeliminar las posibilidades de da0o al alimento o problemas dcondiciones normales de almacenamiento.

indalización" llamado esterilización intermitente& tratamientos t#rmicos repetitivos con descansos entre ellos3er tratamiento se destru%en las $ormas vegetativas& mieesporuladas !ue sobreviven vuelven a la $orma vegetatreposo& para luego ser tratadas nuevamente con calor. oe$ect4an 5 tratamientos en este tipo de m#todo.

Tecnoloia Alimentaia I -M! "ae$.


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Pinci/ales 3actoes /aa calcul/oceso t4mico

6esistencia t#rmica de microorganismos

enetración de calor en el alimento

PROCE CALCUL



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Factoes /aa detemina un /oct4mico en alimentos

EN "ASE AL MICROOR5ANISMO

6esistencia t#rmica delmicroorganismo mástermorresistente.

Alimento" p7& composición %propiedades $ísicas.

nvase" grado de vacío.

8oncentración inicial delmicroorganismo en el alimento.

ipo de alimento" $ruta& hortaliza.

Manejo previo" metodo de pelado&con o sin escaldado.

PENETRACION

Alimento" contenido en az4cares& gra

nvase (sí lo ha%)" tama0o& geome

Medio o sist. De esterilizacióagitación& medio de calentamiento (a



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TRANSMISI6N DE CALOR ENPRODUCTOS EN7ASADOS

AMA:+ ; F+6MA D,


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Locali$aci1n del /unto 3ío enen+ases con alimentos s1lidos

lí8uidos



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Detectoes de tem/eatua-Temo/aes.

Un temo/a es un instumento el4ctico de senso de -medictem/eatua 8ue est# 3omado /o dos conductoes de di3eeco%e 2 constantan -99: Cu 2 ;9: Ni. 8ue se sueldan *untos e


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Funci1n de los temo/aestemoco/les0 tansducto

Si el temo/a se coloca a di3eentes tem/eadesaolla una di3eencia de /otencial -mili+ol/uede se medida 2 elacionada con el cam%item/eatua ente los em/almes del temo/a

El uso de los temo/aes nos /emite detemie


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Factoes 8ue a3ectan la /enetade calo -=olds>ot?, (@@.

ipo % per?l de latempeatura del autoclave.

iempo de proceso.

Medio de calentamiento.

Agitación del envase.

8onsistencia del alimento. emperatura inicial del

alimento.

8ontenido demicroorganismos inicial.

ropiedades

resencia de aditivos en el ali

Material del envase (vidrio& ho

Forma de envase (cilindr

rans$erencia de calor por



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8=


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Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)

8onsideración estadística de ladestrucción t#rmica de los

microorganismos

Se utili$a /o ello en su lua un tatamiento esta?aciendo la e/esentaci1n en /a/el loaítmico 2/o tiem/o el necesaio /aa educi el B de es/odel nmeo oiinal!

Este tiem/o se conoce /o Tiempo de Muerte Térma8uella tem/eatua 2, una +e$ tanscuido, el C

se /uede considea destuido /aa nes /#ctico Se o%se+a 8ue estos tiem/os de muete t4mica

e/esentan esteili$aci1n com/leta, sino un concmatem#tico 8ue se /uede considea como estee3ecti+a!


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RESISTENCIA TERMICA IDEALIZADA

iempo dee'posición&minutos


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iempode H

minutos


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Cin4tica de destucci1n

Si se denomina P a la /o%a%ilidad de esca/a

la muete /o unidad de tiem/o, de un moe


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Cin4tica de destucci1n

Tomando loaitmos decimales0 log * J log < K t log

La destucci1n de los mo /uede e/esentasec! loaítmica, 2 si se e/esenta el lo deso%e+i+ientes -en odenadas. conta el tie

a%cisas., se o%tend# una cu+a de /endie d (log *)

IIIIIIIIIIIIII J log

dt


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Cu+a de su/e+i+encia de un mo a una tem/eatua cte (('HC

b y = a x + b

x

1

a = −

D

y2 – y1

a =

x1 – x2

y


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An#lisis de la ecuaci1n de la ect

Si se ?ace0 (

lo P

D

Se denomina D al tiem/o necesaio /aa 8ue la eun ciclo loaítmico -una unidad en odenadas.,

8ue0 t

lo S lo N

D


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An#lisis de la ecuaci1n de la ecta

Que en la 3oma e


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Como D es un tiem/o, se /od# e


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Cuando se a/li8ue una educci1n decimal

-n(., se tend# 8ue t D 2 entonces0 Pt PD ('JDD ('J( '!(

Des/u4s de este tatamiento se /uede es/ea8ue so%e+i+an un (' : de los mo iniciales,mientas 8ue si el tatamiento 3uea de n

Pt = P&D ('J&DD ('J& '!'(

E


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9alor D caracteriza la termorresistencia de unaespecie de

microorganismo de?nida a una temperaturadeterminada

Cuando se mantiene unasus/ensi1n de es/oasa una tem/! cte!duante un tiem/o deD mins!, se destu2e el@': de la /o%laci1n

inicial si se alaa eltatamiento duanteotos D mins, sedestui# el @': de la/o%laci1n esidual!

Conociendo el +alo de/a#meto D de un ma una tem/ denida el B de educcionesdecimales deseadas

se /od# deteminacual se# la duaci1ndel tatamiento aa/lica a esatem/eatua!


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Esteili$aci1n a%soluta

Cuando e


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Esteili$aci1n comecial

Desci%e la condici1n 8ue e


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Esteili$aci1n comecial

,os alimentos comercialmente est#riles puedecontener un n4mero mu% pe!ue0o de esporasbacterianas resistentes& pero normalmente estano proli$eran en el alimento.

*in embargo& si estuvieran aisladas del alimenten condiciones ambientales especiales& podría

demostrarse !ue están vivas.

,os alimentos enlatados !ue son comercialmenest#riles pueden ser conservados generalmentedurante 1 a0os o más.


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$ecto de la temperatura deproceso

Cuanto ma2o sea la tem/eatua meno se# el +alo de laeducci1n decimal0 es necesaio menos tiem/o /aa conseui ldestucci1n del @' : de los mo iniciales, 2a 8ue al incementasla tem/eatua se incementa la /endiente de las cu+asconseuidas!


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Tasa de motalidad de un emen es/o1eno -Csporogenes! a di3eentes tem/eatuas



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Cu+as de educci1n decimal a distintas tem/eatuas


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8urvas de reducción decimal adistintas

temperaturas

En los e*em/los de la #ca se /uede +e 8ue0(

D('' &)!K minutos'!'K

( D((' &!) minutos

'!K' ( D((9 '!9 minutos

(!()


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Pa#meto $ del micooanismo

Del mismo modo 8ue se o%tu+o el /a#meto D, se /od# conseu

oto /a#meto $ en ados centíados, cu2o +alo coes/onal /aso de la ecta /o un ciclo loaítmico cu2a ecuaci1n es0

(

$ ('HC

'!'@@9

1 #


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O%tenci1n del /a#meto $ a /ati de lo/a#metos D

#


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Pa#meto $ de los mo

Dene la temoesistencia caacteística de cada es/ecie medio de com/osici1n denida!

Cuando se ele+a la tem/ de tatamiento en $ ados, el tiee8ueido /aa conseui la misma destucci1n t4mica es meno!

#


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Pa#meto $ de los mo

La ecuaci1n de la ecta e/esentada en la #cesci%ise tam%i4n como0

T lo D a J

$Como t n GD, se /od# eneali$a la ec anteio

T lo t A J

$ Donde A a lo n

á d l


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arámetro z de los mo

El +alo A es la ecuaci1n del con*unto de

/untos -/ae*as de tiempos 2 Tem/eatua8ue /esentan la misma letalidad 3ente amo consideado, en el medio deteminado

Como se constu21 la #ca anteio /aun tatamiento en el 8ue t D, se /od#n

constui otas con distintas letalidades, 8se#n /aalelas a la /imea, 2 tanto m#sse/aadas del e*e de Tem/eatuas cuantoma2o sea la letalidad coes/ondiente acada /oceso!

Misma letalidad de un mo /aa una elaci1n de


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Misma letalidad de un mo /aa una elaci1n detiem/o 2 tem/eatua

R l i1 ti T t


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Relaci1n tiem/o J Tem/eatua

La letalidad de todos los /untos 8ue

com/onen cada ecta es la misma, /o lotanto /aa cada tatamiento se dis/one deinnitas /ae*as de tiempo " Tem/eatua cola misma e3ecti+idad 3ente al mo estudiado!

Cada una de ellas /o/ociona# untatamiento t4mico e8ui+alente, /eo de

condiciones tiempo Tem/eatua distintas! Po lo tanto, la letalidad de un tatamiento+end# denida /o las coodenadas del /un-t " T. 2 la /endiente de la cu+a -$. 8ue indiel micooanismo 8ue se em/lea como/at1n!

RESISTENCIA AL CALOR DE ALGUNAS BACTERIAS VEGETATIVAS


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RESISTENCIA AL CALOR DE ALGUNAS BACTERIAS VEGETATIVAS

Microorgani

smo

Medio de

calentamiento

9alor D

(mins) aL8

9alor

(8)

Escherichia coli 8aldonutriente,eche

.E.2

2.GE.

,isteriamonoc%togene

s

8arne devacuno

.3 E.L

*almonellat%phimurium

*olución desacarosa " glu(ANJ.GG)

.5 3L.

*taph%lococcusaureus

,eche .5 .3

*treptococcus

$aecalis

8aldo 1.O2 3L

C di i t# d


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Condiciones est#nda

En eneal, se considea tem/eatua de e3eencia estan&9'HF -(&(HC. 2 se denomina +alo de F el tiem/o en minu/aa destui a &9'HF -(&(HC. a un micooanismo cual8u

El +alo F /aa C. botulinum es de &! minutos!


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1000

100

10

1

210 220 230 240 250 260 Temp. °F

T i e m p o e n

m i n u t o s ( V a o !

D "

#$%V& T'()* D( )$(%T( T(%)'#&

Z

Para el Cl. botulinum a 250°F(121°C) tiene un valor D de 2.inuto!.


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Modelo matem#tico de latemodestucci1n %actein

*e emplea la ecuación general para la inactivaciónmicrobiológica& enzimática o degradación de compotermolábiles del alimento (vitaminas)"

Donde 8 es la concentración de la especie reaccionatiempo t& P n es la velocidad de reacción especí?ca code QconcentraciónRnI3QtiempoRI3% n es el orden de la rconcentración de reactantes puede ser el n4mero demicroorganismos.



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or lo general cuando una suspensión de microorgacalentada a una temperatura constante el n4mero dviables (


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=ntegrando la ecuación (1) % empleando la siguiente < J


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Donde D es de?nido como Stiempo de reducción decSvalor DT& siendo este el tiempo de calentamiento& enecesario para lograr la destrucción del GB de las presentes (reducción del n4mero de microorganismo$actor de 3).

l parámetro D puede obtenerse mediante ensa%os resistencia microbiana& determinando el recíproco nla pendiente de la recta !ue resulta de gra?car el lotiempo.



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7aiaci1n del nmeo de micooacon el tiem/o a Tem/eatua cons

Siendo



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7alo D

s una constante !ue depende de la termorresistencdi$erentes especias bacterianas % del medio en el cuencuentran presentes.

8ada microorganismo tiene su resistencia al calor !ucaracteriza& cuanto ma%or es el valor D& ma%or es sutermorresistencia.

sta resistencia tambi#n es a$ectada por un amplio

$actores ambientales tales como" el p7& la actividad presencia de solutos como az4car % sales.



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7alo $

7asta este momento se ha considerado un tratamientemperatura constante& sin embargo& en la ma%oría procesos t#rmicos la temperatura no es constante& sinvolucran etapas de calentamiento % en$riamiento.

8omo sabemos la velocidad de destrucción microbiaincrementa con la temperatura& % para describir estadependencia se emplea un parámetro denominadoStemperatura de reducción decimal" zT.

ste se de?ne como el n4mero de grados centígradonecesarios para reducir la d#cima parte el tiempo dedecimal (D) % se calcula a partir de la pendiente de lse obtiene de representar los valores de D& para un limitado de temperaturas!


i i1 d l i d d


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7aiaci1n del tiem/o de edudecimal con la tem/eatu


#$%V& T'()* D( )$(%T( T(%)'#&


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1000

100

10

1

210 220 230 240 250 260 Temp. °F

T i e m p o e n m i n u t o s ( V a o

! D "

#$%V& T'()* D( )$(%T( T(%)'#&

Z

Para el Cl. botulinum a 250°F(121°C) tiene un valor D de 2.inuto!.

TERMORRESISTENCIA DE ESPORAS DE Clostridium botulinum


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8epa emp.8

9alor D(min.)

9alor z(8)

ipo A(proteolítico) 313.3 .35 G

ipo (proteolítico)

313.3 .3 33

ipo (noproteolítico)

O1.1 3. U 51.5 O.5 U 3E.

ipo F(proteolítico) 313.3 .32 U .11 G.5 U 31.3

ipo V(proteolítico)

33.E .1 U .1G 1.G U 1L.5

TERMORRESISTENCIA DE ALGUNOS ESPORULADOS MESOFÍLICO


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Micooanismo

Tem/eatuaHC

7alo D -min.

#acillus cereus (''

(&(

9!9'

&!K

"! Coaulans @)(&(

K

"! Lic?eni3omis ('' (K

"! Su%tilis (&( '!K '!

Clostidium%ut2icum

9 (& &K

Cl! S/ooenes (&( '!& (!9

Cl! /e3inens ('' '!K (!)


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TERMORRESISTENCIA DE ESPORAS TERMOFILICAS

Micooanismo 7alo D

(&(HC -min.

7alo $ HC

#acillusstearothermophilus

() !

Dessul3otomaculumniicans

99 @!9

Clostidiumt?emosacc?aol2ticum

)(@9

(()!@

*a!,met!os -inti-os /e aunas itaminas


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7itamina Tem/! HC 7alo D -('JK

se.7alo $ -HC.

A 311 1.2 15

Tiamina"(

3 .O5 11

Ri%oa+ina")

313 12 2

Ac!Pantot4nico 313 35O 5.O

Ac!asc1%ico

313 3O.1

Temoesistencia mico%iana en ali


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Temoesistencia mico%iana en alien+asados de %a*a acide$ -Toledo &'

Microorgnismo roducto D (minutos) W (cen

Clostridiumbotulinum $%&'#

udías +dedesA+e*as

'!&&'!&&

"acillusSteaot?emo/?il

lus FS (9(

Maí$A+e*as

CamaonesEs/inaca

;!K&)!()

K!@';!@;


Temoesistencia mico%ian


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Temoesistencia mico%ianalimentos #cidos -Toledo &'

Microorganismo emperatura dere$erencia (X8) D minutos W X

#acilluscoagulans

(&(!( '!'

Clostridium pasterianum

('' '!9

Mycobacterium

tuberculosis

&!& '!'''K

(almonella spp. &!& '!''K&

(taphilococcusspp.

&!& '!'')K

)ongos yle*aduras

&!& &!9


Temoesistencia %acteia


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l valor z para la ma%oría de las esporas bacterianasmientras para sus $ormas vegetativas (vivas) es me

-n valor bajo de z indica !ue el microorganismo es ma la temperatura.

ara dos valores de D % sus correspondientes tempevalor de z puede ser estimado a partir de la siguient

-.




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Si el +alo D es medido a una tem/eatua de e3eencia esdenomina De3 , con lo cual la ecuaci1n /uede edenise

-.

Donde la elaci1n DDe3 es una medida de destucci1n de

micooanismos a una tem/eatua dada 2 se conoce cominteado es conocido como +aloJF -ecuaci1n [email protected]

-@.




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Paa una tem/eatua constante T, el +alo de F es iual alsin em%ao, si la tem/eatua +aia, como nomalmente s/ocesos t4micos, es necesaio el c#culo de la letaliad inteecuaci1n ('0

-('.

Paa esto se e8uiee conoce la ?istoia temica en un /undeteminado del /oducto, siendo este enealmente el decalentamiento m#s lento -/unto 3ío. del alimento!


7aiaci1n de la tem/eatua 2 la le


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7aiaci1n de la tem/eatua 2 la lecon el tiem/o


emp

emp

,eta

7alo F


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7alo F'

El +alo de F es es/ecico /aa el micooanismo 2 la temse toma como e3eencia! Es comn 8ue /aa /ocesos de se considea al Clostridium botulinum, con un +alo de $ detem/eatua de e3eencia de (&(!(C -F(&(!( (' .!

El +alo F e+aluado, con dic?as tem/eatuas de e3eenciacomo F'


Pa#metos a considea /a


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Pa#metos a considea /aesta%lecimiento del /oceso t4


valuación del proceso t#rm


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valuación del proceso t#rm+ptimización a temperatura va

*e cuenta con 2 m#todos clásicos" M#todo biológico propuesto por M

(3GL1) M#todo de igeloN ó m#todo gen

grá?co (3G1)

M#todo de all % +lson ó m#todo $órmula (3G15)

l m#todo del nomograma

Clasicaci1n de alimentos en 3


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micooanismos

Microorganismos 9alor z

X8 XF

9alor D X8 X

minutosAlimentos de %a*a acide$ o semi#cidos -/= ma2o 8ue ;!9. D -(&(YC-&9'YF..

Tem1los -es/oas."! Steaot?emo/?ilusC!

T?emosacc?aol2ticu

mC! Niicans

Mes1los -es/oas.Clostidium %otulinum0A,"C! S/ooenes-PAK)@.

(&!&YC -&&YF.!YC -()YF.!YC -()YF.

('YC -(YF.('YC -(YF.

;!'K!'&!'

'!&((!9'


Resistencia T4mica de alunos


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Resistencia T4mica de alunosmicooanismos


X8 XF

9alor D X8 XF

minutosAlimentos #cidos -/= ente ;!' ;!9

Tem1los -es/oas."! CoaulansMes1los -es/oas."! Pol2m2


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Resistencia T4mica de alunmicooanismos


X8 XF

9alor D X8 XF

minutos

Alimentos altamente #cidos -/= meno 8ue K!.

"acteias noes/oulantesLacto%acillus s//Leuconostoc s// 2le+aduas 2 mo?os

9!9YC -('YF. (!''


Fuente0 Stum%o, (@)!

Cin4tica de destucci1n de


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Cin4tica de destucci1n de

Z a < % ec! (e ado a< % '

,og < ,og


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C 4 ca de des ucc 1 de o

,a población de c#lulas vivas !ueda dividida por 3 (o lo!ue es lo mismo& la proporción de c#lulas destruídas es

del GB). or lo tanto se+btiene D J 3 / a % la ec (1) se escribe"

,og < J I t / D K log


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destrucción de los mos o esporas

(! Los mos son menos temoesistentes en medio #cido 8uneuto! Los alimentos se clasican en ; cateoias0

Alimentos /oco #cs! /= V 9!K

Alimentos modeada #cs! ;!) W /= W 9!K

Alimentos #cs! K! W /= W ;!)

Alimentos mu2 #cidos /= W o K!)

Factores !Z pueden interaccion


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destrucción de los mos o espor

&! La temoesistencia de las le+aduas o de las %acteias es ele+ada cuanto meno es la acti+idad del aua del medio!

Pesencia de a$caes en el medio tiene un sensi%le e3ecto

K! Pesencia de antis4/ticos en el medio, como etanol, disminnetamente la temoesistencia de los micooanismos!

Temoesistencia de micooa


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"acillus steaot?emo/?ilus D(&(!(HC K mins

Clostidium s/ooenes D(&(!(HC ( mins

Cl! "otulinum D(&(!(HC '!&( mins

Fomas no es/ouladas D(&(!(HC 9 < ('J mins

Co


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/tatamiento E


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/tatamiento II

%

i

e

m

p

o

emperatura& '

a J I 3 / z

Figura 1

Inuencia de la tem/eatuaso%e el

tiem/o de tatamiento t4mico

necesaio /aa alcan$a cietatasa de

destucci1n!2 a < %

b

E3ecto de la Tem/eatua de


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/tatamiento III Las com%inaciones tiem/oJTem/eatua /etenecientes a l

&. coes/onden a un tatamiento t4mico +-/01+2T+! Scom%inaci1n tiem/oJTem/eatua est#nda -t[ , T[. /etendic?a ecta0 la ecuaci1n -9. se esci%i#0

lo t[ a T[ % -).



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/tatamiento I7 Com%inando las ecuaciones -9. 2 -). o%tenemos

t

lo JJJJJ J a - T T[ . -.

t[

La ecuaci1n -. /emite calcula la di3eencia de T$ /aa la cual, el tiem/o de tatamiento de%e se

multi/licado o di+idido /o un 3acto (' a n de tatamiento t4mico e8ui+alente! Se llea a $ ecuaci1n -. se con+iete en0



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tatamiento 7

J - T T[ . lo t JJJJJJJJJJJJJJJ lo t[ -. $O %ien en 3oma e


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tatamiento 7I Za 8ue los tiem/os de educci1n decimal son +aloes /aticul

8ueda clao 8ue la ecuaci1n -@. se a/lica iualmente a D! A+aloes de D a la tem/eatua T est#n elacionados con el tem/eatua T[ /o la le20

D D[ < ('J -TJT[. $ -('.



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tatamiento 7II

or lo tanto& z es un parámetro de termoIrescaracterístico de cada microorganismo. *umenos @uctuante !ue los de D& son generadel orden de 2 a L 8 para las $ormas vegede 38 para las esporas.

ueden observarse desviaciones importante

las condiciones de calentamiento. n calorse ha indicado un valor de z de E.28 parastearothermophilus! mientras !ue en calorvalor de z sobrepasa los 18.

8+M=8A ,+* 9A,+6* D D


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A, V6AF=8A6 < *8A,A ,+VA6>M=8A ,+* 9A,+6* D D 8+


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p pt#rmico estándar para obtener la misma tasa dedestrucción.

W representa un cambio de S'T n4mero de X 8entígrado

o XFarenheit %


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n el caso de la destrucción microbiana& el M se representael valor F& !ue es un m4ltiplo de D.

F J valor esterilizante (min)

s decir& mientras !ue D es el tiempo necesario para reducir uGB la población microbiana& F representa el tiempo re!ueridpara reducir la carga microbiana porun m4ltiplo de D.

l valor de F es especí?co para una temperatura % unmicroorganismo dados& por lo !ue debe indicarse la temperatla cuál se calculó % el valor z del microorganismo al cuál está

dirigido" Fzre$


,A *=V-=


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Fre$ J D (log a U log b) J D ' $actor

$

z

6 e d u c c i o n e s D e c i m a l e sara alcanzar una seguridad su?ciente en destrucción de m.o.se utilizan las siguientes reducciones decimales"

• Tres reducciones decimales %'D& /aa /oductos con /= W ;!9, 2 tadestui %acteias tem1las en /oductos con /= V;!9 -conse+as to/

•

Cinco reducciones decimales %(D& /aa /oductos con /= V ;!9, -desde Clostridium sporogens!.• Seis reducciones decimales %)D& /aa /oductos de 3utas -destucc #yssochlamys ful*a!• Doce reducciones decimales %*+D& /aa destui Clostridium botulin


TRATAMIENTOS TERMICOS


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ESTANDARUna com%inaci1n est#nda de tiem/oJTem/eatua -t[, T[. ?a

como unidad de tatamiento! Paa la esteili$aci1n la unidad ado/tada es0 T[ &9'HF

t[ ( minuto

Paa /asteui$aci1n de %e%idas, la unidad coes/onde a0 Tt[( minuto

TRATAMIENTOS TERMICOSESTANDAR II


83/111


ESTANDAR IIEl B de unidades acumuladas a lo lao del tatamiento den

esteili$aci1n, e/esentando como F T[! Así, el +alo de estun tatamiento de t minutos a (&(!(HC es /o denici1n0

F(&(!(HC t -7alo de esteili$aci1n.

TRATAMIENTOS TERMICOSESTANDAR III


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ESTANDAR IIISi se desea eali$a un tatamiento t4mico e8ui+alente a F T[

tem/eatua TT[, el tiem/o necesaio /aa loa dic?o ominutos.0

t ( < (' -TJT[. $

Si a dic?a tem/eatua T, no se a/lican t minutos, sino ( minula esteili$aci1n o%tenido se#0

TRATAMIENTOS TERMICOSESTANDAR I7


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ESTANDAR I7

(

F T[ JJJJ (' TJT[$ -((.

t

Este 7alo de esteili$aci1n, o%tenido a tem/eatua T, duante ( minuto, es /o

denici1n, el 7alo de destucci1n %iol1-7D". asociado a la tem/eatua T! See/esenta enealmente como L T esci%

TRATAMIENTOS TERMICOSESTANDAR 7


86/111


ESTANDAR 7

L T (' TJT[$

-(&.En esteili$aci1n se ado/ta la escala siu

T[ (&(!(HC $ ('HC

Paa la /asteui$aci1n de %e%idas0

T[ )'HC $ HCPodemos esci%i /o denici1n0

7alo de esteili$aci1n F T[ L T t

TRATAMIENTOS TERMICOSESTANDAR 7I


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ESTANDAR 7IAl a/lica un tatamiento t4mico a escalas sucesi+as de tem/

duante inte+alos de tiem/o \ t i , 8ueda clao 8ue el +aloesteili$aci1n o%tenido se# de0

F T[ ] Li \ ti -(;.

Z si la +aiaci1n de tem/eatua es contínua

F T[ ^ot L -T. d t -(9.

TRATAMIENTOS TERMICOSESTANDAR 7II


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ESTANDAR 7IIPo seuidad, el 7alo de esteili$aci1n 8ue de%e a/licase

3unci1n del micooanismo /at1eno m#s esistente! Po ea//eti$aci1n o enlatado, se en3oca ?acia la destucci1n deClostridium botulinum, /aa la cocci1n del *am1n, se en3ocdestucci1n de +streptococos del u/o D!

TRATAMIENTOS TERMICOSESTANDAR 7III


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ESTANDAR 7III

Eleido el micooanismo /ue%a -test., 8u*a la tasa de educci1n decimal a conseeducci1n decimal n coes/onde a una taso%e+i+ientes N No ('Jn.!

La educci1n decimal n es tal 8ue, sen la-;.0

N lo JJJJJ J t D J n t n D -(

No


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____ ___METODO GENERAL MEJORADO


91/111

Fundamento" 8ada punto de las curvas de calentamiento %en$riamiento de la historia t#rmica de un producto& ejerce une$ecto letal sobre el m.o. contaminante de dicho producto.

=


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*e establece un valor arbitrario de FJ3 como base delproceso& esto

es& calculando M a partir de & se tiene !uee!uivale a

3 minuto a 1 XF (FJ3 min).*i se utilizara una temperatura de proceso de 151 XF %zJ3O XF & entonces se tendría"


3 T

4

3 250 4 =10

( )

4 =

TMT T

1

z

T )250(

10−

1101010 118

232250)250(

T z

T

TMT ===

−−

3 min a 151 XF e!uivalen en letalidad a 3 min a1 XF, o %ien, utili$ando el ecí/oco del t4mino TMT(,se o%tendía 0


93/111

Lo 8ue sinica 8ue 3 min a 151 XF e8ui+alen a .3 min a1 XF

l t#rmino 3 se conoce como 9elocidad letal& 9alor let,etalidad IIIIIIII

M

; se utiliza para calcular los tiempos de proceso t#rmico. ste

está en $unción de la emperatura del roducto % del valor z.


1.010

1

10

1

10

11

18

)232250()250( ====

−−

z

T

T TMT

T TMT

1

< M-87+* 8A*+*& 8+M+ < , 6AAM=


94/111

M-; AD8-ADA& =


95/111

n donde"

1 J emp. a la !ue se desea e$ectuar el tratamientot#rmico3 J emp. de re$erencia para el tratamiento t#rmico

J 9alor esterilizante buscado ( a 1)

J 9alor esterilizante conocido ( a 3)

z J 9alor “z” del microorganismo utilizado como basedel proceso


3 T 2 10 3 T 1

2T F

1T F

étodo General ejorado

l procedimiento para aplicar el m#todo general mejorado


96/111

l procedimiento para aplicar el m#todo general mejorado&re!uiere los datos de "

• enetración de calor

• ,a conversión de la temperatura del producto a valores deletalidad.

n donde "

L J 9alor letal o letalidad. J 8ada una de las temperaturas registradas duran

calentamiento % en$riamiento del productore$ J emperatura de re$erencia.Tecnologia Alimentaria I (M. Baez)

z

T T ref

L

)(

10

−

=

or lo tanto& el valor (F de proceso) será " proc F


97/111


dt dt dt L F

t

t

t z

T T

z

T T t

t

proc

ref ref

*10*10*0 0

)()(

0

∫ ∑∫ =

−−

=

===

Formas para resolver la ecuación anterior"1. Obteniend !" #$!%e" !et$!e" de &$d$ &'bin$&i(n t ) T * +%$,i&$%!

L


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1. 8on la sumatoria del registro de la temperatura de penetrade calor

a cada minuto

(

!

!)

!;

!&

t -min.


3 proc = 1*dt = 10

(T −T ref )

4

0

t

∑0

t

∑ *dt

min1*10min1*0 0

)(

∑ ∑−

==t t

z

T T

pro c

ref

L F


99/111

1. *e obtiene el valor F correspondiente a esa temperatur

con la ecuación

n el caso de registro min. a min& F J al valor letal en valonum#rico.5. *e e$ect4a la sumatoria de cada valor F obtenido con ellos anteriores& para obtener “F acumulado” para elcalentamiento % para el en$riamiento.

2. Finalmente& la Fproc en los di$erentes tiempos sedetermina"

Fproc J F acumulada hasta el min “n” K F acumulada e

del calentamiento elTecnologia Alimentaria I (M. Baez)

3 proc = 1*dt = 10(T −T ref )

4

0

t

∑0

t

∑ *dt

Po%lema0 N4cta de dua$no


100/111

Se desea detemina el tiem/o de /oceso t4mico e8ueido

de dua$no -/=;!'. en en+ases de ?o*alata nmeo ((& -K'(/ocesado a @&YC, cu2os datos de /enetaci1n de calo en el los siuientes0



101/111



102/111


Soluci1n

P t t d d t # id - = i 3 i ; 9. id


103/111

Po tatase de un /oducto #cido -/= in3eio a ;!9., se consideacomo micooanismo indicado a #ysoclamys ful*a, con lossiuientes +aloes de $ 2 D0

6 -9YC. 9 min

4 = 7.78C 9%:83!

Se considea tam%i4n 8ue /aa este caso es suciente un 3acto deD, /o lo tanto0


Soluci1n


104/111

F$ T ) D ) < 9 K' min -Fe8 a 9YC.

Como el /oceso se e3ecta a @&YC 2 no a 9YC, es necesaio a @&YC, /aa lo cual se utili$a la ecuaci1n


3 proc

= 1*dt = 10

(T −T ref )

4

0

t

∑0

t

∑ *dt

Soluci1n


105/111


3 92 = 1*dt = 10(85−92 )

5.5

0

t

∑0

t

∑ *30min =1.65min3req92º

Soluci1n


106/111

Tem/ '!)YC -tem/ inicial o con la 8ue inicia el minuto '.


F $ T F'!) L < ( min !;9 EJ'K -( min. !;9 EJ'K

min

F $ T acumulado _' t F $ T F $ T -min '. !;9 EJ'K min

1 =10(80.6−92)

5.5= 8.45+− 03

Tie'-'in/

Te'-e%$t0%$C/

9alores ,etales& de F % Fproc del ejemplo de n#ctar de du


107/111

C$!ent$'ient

0

1

2

3

4

.

.

80.6

80.8

81.5

82.5

.

.

8.45 E-03

.20 E-03

0.012233

0.018!4

.

.

8.45 E-03

0.01!66

0.02

0.048!3

.

.

En,%i$'ient

16

1!

18

.

.

88.8

8!.3

86.1

.

.

0.2613

0.13!8

0.08458

.

.

0.58560

0.323!0

0.1830

.

.


Tie'-

'in/

Te'-e%$t0%$C/

9alores ,etales& de F % Fproc del ejemplo de n#ctar de du


108/111

'in/

C$!ent$'ient

.11

12

1214

15

.88.3

88.!

8.2

8.5

8.!

.0.21246

0.2511

0.3068

0.35111

0.381!8

.0.880

1.1500

1.45!!

1.8108

2.126!

"1.4!38 # 1.65

2.0453 $ 1.65

2.364 $ 1.65

2.!!82 $ 1.65

En,%i$'ient

16

1!

18

.

.

88.8

8!.3

86.1

.

.

0.2613

0.13!8

0.08458

.

.

0.58560

0.323!0

0.1830

.

.



109/111



110/111


Resultado


111/111

Sinica 8ue des/u4s de los (K minutos de calentamiento (!)9 min -a @&YC. necesaios /aa esteili$a las latas K'(<n4cta de dua$no!


IIa) Tratamiento Termico Alimentos Feb 2016

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