IL GRILLO
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Estación de Pastas (9latas) 22.950 grs 450 grs 720 grs 360 grs 45 grs 600 ml 500 grs 18.000 ml Salsa Fresca de Tomates 180 grs 30 grs 20 grs 5 grs 10 grs 1 gr 10 grs 50 grs 1 gr 10 grs 15 grs 80 grs 30 grs Tomate Pelado ...... Ajo Pelado ................. Azúcar ....................... Sal .............................. Orégano .................... Aceite 3 Olivos ........... Albahaca .................. Rendimiento en ml ....
Transcript of IL GRILLO
Estación de Pastas
RECETA
Pasta ..............................Tomate ............................Cebolla ...........................Ajo ...................................Aceite de Oliva ...............Sal ...................................Alcaparra ........................Mantequilla .....................Pimienta ..........................Rúgula .............................Piñones Tostados .............Salsa Fresca de Tomates .Anchoa ...........................
180 grs
30 grs
20 grs
5 grs
10 grs
1 gr
10 grs
50 grs
1 gr
10 grs
15 grs
80 grs
30 grs
(9latas) 22.950 grs
450 grs
720 grs
360 grs
45 grs
600 ml
500 grs
18.000 ml
Tomate Pelado ......Ajo Pelado .................Azúcar .......................Sal ..............................Orégano ....................Aceite 3 Olivos ...........Albahaca ..................Rendimiento en ml ....
SUB-RECETASalsa Fresca de Tomates
Linguine a la Siciliana (1 ración)
180 grs
5 grs
10 grs
50 grs
25 grs
50 grs
5 grs
80 grs
1 gr
1 gr
25 grs
RECETA
Pasta Fettuccine .............Ajo Pelado ......................Aceite de Oliva ...............Tomate Confi ..................Tomate Filleto ..................Mantequilla .....................Albahaca ........................Salsa Fresca de Tomates .Sal ...................................Pimienta ..........................Cerecitas de Búfala ........
Fettuccine (1 ración)
Tomate Pelado ......Ajo Pelado .................Azúcar .......................Sal ..............................Orégano ....................Aceite 3 Olivos ...........Albahaca ..................Rendimiento en ml ....
SUB-RECETASalsa Fresca de Tomates
(9latas) 22.950 grs
450 grs
720 grs
360 grs
45 grs
600 ml
500 grs
18.000 ml
Orichetti Porcini (1 ración)
5.400 grs
300 grs
4.000 grs
Crema de Leche ............Porcini Deshidratado ...... Rendimiento en gr ..........
180 grs
120 grs
15 grs
20 grs
1 gr
1 gr
RECETA
Pasta Orichetti ................Salsa de Porcini ...............Almendras Tostadas ........Queso Padano ...............Sal ...................................Pimienta ..........................
SUB-RECETASalsa de Porcini
15 grs
5 grs
20 grs
30 grs
20 ml
60 grs
15 grs
60 grs
60 grs
1/3 gr
150 grs
1 gr
1 gr
Casareccia (1 ración)
RECETA
Aceite 3 Olivos ................Ajo Cortado Finamente .. Cebolla en Juliana .........Setas partidas con las manos
Vino Blanco .....................Caldo Caliente ...............Tomate Horneado ..........Salsa Fresca de Tomates .Mantequilla .....................Albahaca Deshojada (2 hojas)
Casareccia Precocida ...Sal ...................................Pimienta ..........................
Tomate Pelado ......Ajo Pelado .................Azúcar .......................Sal ..............................Orégano ....................Aceite 3 Olivos ...........Albahaca ..................Rendimiento en ml ....
SUB-RECETASalsa Fresca de Tomates
(9latas) 22.950 grs
450 grs
720 grs
360 grs
45 grs
600 ml
500 grs
18.000 ml
Tortelloni Brie (1 ración)
240 grs
25 grs
1 gr
25 ml
2 grs
15 grs
2 ml
RECETA
Tortelloni Brie ...................Mantequilla .....................Peperonccini ..................Vino Blanco .....................Sal ...................................Queso Padano ...............Perfume de Trufa ............
Linguini Mediterráneo (1 ración)
180 grs
150 grs
25 grs
10 grs
10 ml
15 ml
1 gr
1 gr
30 grs
20 grs
10 grs
15 grs
RECETA
Pasta Linguini ..................Camarones .....................Perejil ...............................Ajo ..................................Aceite .............................Vino Blanco .....................Sal ...................................Pimienta ..........................Mantequilla .....................Salsa Fresca de Tomates .Aceituna Negra ..............Fumet ..............................
Tomate Pelado ......Ajo Pelado .................Azúcar .......................Sal ..............................Orégano ....................Aceite 3 Olivos ...........Albahaca ..................Rendimiento en ml ....
SUB-RECETASalsa Fresca de Tomates
(9latas) 22.950 grs
450 grs
720 grs
360 grs
45 grs
600 ml
500 grs
18.000 ml
900 ml
100 grs
2 grs
650 grs
Crema de Leche ...........Recortes de Chuleta o Tocineta
Pimienta ..........................Rendimiento en grs .........
160 grs
60 grs
30 grs
120 grs
30 grs
1 gr
1 gr
20 grs
Penne Rigato con Brócoli y Panceta (1 ración)
RECETA
Pasta ...............................Chuleta Ahumada ..........Brócoli .............................Crema de Panceta ........Queso Parmesano ..........Pimienta ..........................Sal ...................................Radiccio ..........................
SUB-RECETACrema de Panceta
SUB-RECETASalsa Cremosa de AjoCrema de Leche ...........Ajo Picado ......................Aceite 3 Olivos ................Rendimiento en grs..........
RECETA
Pasta Linguine .................Salsa Fresca de Tomate ..Salsa Cremosa de Ajo ....Cerecitas de Búfala ........Orégano Fresco ..............Sal ...................................
180 grs
60 grs
120 grs
15 grs
1 gr
2 grs
5.400 grs
300 grs
300 ml
4.000 grs
Linguine Cremoso (1 ración)
Tomate Pelado ......Ajo Pelado .................Azúcar .......................Sal ..............................Orégano ....................Aceite 3 Olivos ...........Albahaca ..................Rendimiento en ml ....
Salsa Fresca de Tomates
(9latas) 22.950 grs
450 grs
720 grs
360 grs
45 grs
600 ml
500 grs
18.000 ml
Rissoto de Vegetales (1 ración)
150 grs
60 grs
30 grs
15 grs
15 grs
30 grs
20 grs
1 gr
1 gr
120 ml
30 ml
30 grs
RECETA
Arroz Arbóreo ................Calabaza en Macedonia
Calabacín en Calabacín
Ajoporro ..........................Guisantes ........................Queso Padano ...............Mantequilla .....................Sal ...................................Pimienta ..........................Caldo de Ave .................Vino Blanco .....................Queso Azul ......................
Pollo Capresa (1 ración)
180 grs
25 grs
60 grs
10 grs
60 grs
RECETA
Suprema de Pollo ...........Papas Colombianas .......Salsa de Tomates para Pizza
Rúgula .............................Queso Telita de Búfala ....
Sopa de Tomate Il Grillo (1 ración)
500 grs
500 grs
5.500 grs
320 grs
50 grs
10 grs
50 grs
5.500 ml
1.000 ml
RECETA
Harina de Trigo ................Mantequilla .....................Tomates Pelados .............Azúcar .............................Sal ...................................Tabasco ..........................Salsa Inglesa Lea Perris ...Caldo de Res o Pollo ......Rendimiento por ml ........
RECETA
Gallina .............................Jojoto ...............................Papa ................................Ají Dulce ...........................Ajoporro ...........................Cilantro ............................Cebolla ............................Ajo Picado .......................Queso Blanco ..................Crema de Leche .............Sal ....................................Pimienta Blanca ...............Rendimiento por Raciones
Chupe (24 raciones)
4.200 grs
9 unid
1.800 grs
300 grs
300 grs
500 grs
200 grs
60 grs
600 grs
900 ml
80 grs
30 grs
24 racs
Estación de Pizzas
SUB-RECETA
22.950 grs
450 grs
720 grs
360 grs
500 ml
45 grs
500 grs
16.500 grs
1.200 grs
80 grs
120 grs
4.800 grs
10.000 grs
65 unid
Tomates Pelados ................Ajo Pelado .........................Azúcar ...............................Sal ......................................Aceite 3 Olivos ...................Orégano ............................Albahaca ...........................Rendimiento en grs ............
Salsa de Tomates para Pizza Masa para Pizza
Agua Tibia ..........................Levadura Instantánea .......Miel ....................................Harina de Trigo ...................Rendimiento en gr .............Rendimiento en disco 12” ..
Margarita (1 ración)
1 unid
60 grs
50 grs
130 grs
1 gr
RECETA
Disco para Pizza ...............Salsa de Tomates para Pizza
Queso Mozzarella de Búfala
Queso Rallado tipo Mozzarella
Orégano Seco ..................
1 unid
60 grs
50 grs
130 grs
25 grs
1 gr
RECETA
Disco para Pizza ...............Salsa de Tomates para Pizza
Queso Mozzarella de Búfala
Queso Rallado tipo Mozzarella
Anchoas en Aceite ..........Orégano Seco ..................
Nápole (1 ración)
1 unid
60 grs
50 grs
130 grs
60 grs
20 grs
10 grs
1 gr
RECETA
Disco para Pizza ..............Salsa de Tomates para Pizza
Queso de Cabra .............Queso Rallado tipo Mozzarella
Tomate Horneado ..........Pimiento Rojo Frito ..........Pelos de Cebollin ............Orégano Seco ................
Tomate Horneado (1 ración)
2.000 grs
30 grs
200 grs
120 grs
20 grs
680 grs
Tomate HorneadoTomates Frescos ..............Orégano .........................Aceite de Maíz ...............Azúcar .............................Sal ...................................Rendimiento en grs .........
SUB-RECETA
Il Grillo (1 ración)
SUB-RECETA
100 ml
800 grs
1400 grs
Aceite Vegetal ................Rendimiento en gr...........
Zanahoria GrilladaZanahoria ........................Aceite Vegetal ................Rendimiento en gr...........
Berenjena GrilladoBerenjena ........................Aceite Vegetal ................Rendimiento en gr...........
Ajo ConfitadoAjo Entero sin Pelar .........Aceite Vegetal ................Rendimiento en gr...........
Calabacín GrilladoCalabacín .......................
1 unid
60 grs
50 grs
130 grs
20 grs
20 grs
20 grs
30 grs
15 grs
1 gr
15 grs
RECETADisco para Pizza ..............Salsa de Tomates para Pizza .Queso Mozzarella de Búfala .Queso Rallado tipo Mozzarella
Zanahoria Grillada ..........Calabacín Grillado .........Berenjena Grillado ..........Maíz Enlatado Escurrido ..Ajo Confitado .................Orégano Seco ................Pesto de Albahaca ........
1200 grs
100 ml
760 grs
1500 grs
100 ml
760 grs
400 grs
100 ml
300 grs
1 unid
60 grs
50 grs
130 grs
50 gr
1 gr
RECETA
Disco para Pizza ................Salsa de Tomates para Pizza
Queso Mozzarella de Búfala
Queso Rallado tipo Mozzarella
Peperoni Rebanado .........Orégano Seco ..................
Peperoni (1 ración)
1 unid
60 grs
50 grs
130 grs
30 gr
60 grs
1 gr
RECETA
Disco para Pizza ...............Salsa de Tomates para Pizza
Queso Mozzarella de Búfala
Queso Rallado tipo Mozzarella
Cebollín (Cortado de forma sesgada)
Tocineta Frita ....................Orégano Seco ..................
Tocineta y Cebollin (1 ración)
Capresa (1 ración)
1 unid
60 grs
50 grs
50 grs
30 grs
10 grs
1 gr
RECETA
Disco para Pizza ...............Salsa de Tomates para Pizza
Queso Mozzarella de Búfala
Queso Azul en Dados........ Tomate Enminces .............Albahaca en Chiffonade .Orégano Seco ..................
1 unid
60 grs
50 grs
130 grs
60 grs
25 grs
10 ml
0.5 grs
1 gr
RECETA
Disco para Pizza ...............Salsa de Tomates para Pizza
Queso Mozzarella de Búfala
Queso Rallado tipo Mozzarella
Prosciutto (rebanado en 1)
Rúgula Fresca ...................Aceite de Oliva ................Pimienta Negra Fresca .....Orégano Seco ..................
Prociutto y Rúgula (1 ración)
Estación de Pantry
10 unid
6000 ml
100 grs
6000 grs
1000 grs
365 grs
1275 grs
90 grs
25 grs
25 grs
15 grs
8 grs
10 ml
0.5 gr
20 grs
SUB-RECETA
Mayonesa BaseYemas de Huevo ............Aceite 3 Olivos ................Hielo ................................Rendimiento en gr ..........
Mayonesa de Albahaca
Mayonesa Base .............Pesto de Albahaca ........Rendimiento en gr ..........
RECETA
Lomito (rebanado en 1) .Mayonesa de Albahaca
Champiñones en Bronuoise
Tomates Concasse .........Pelos de Cebollín ............Aceite de Oliva* .............Pimienta* ........................Queso Padano* ..............
*Se sirve en mesa
Carpaccio de Lomito (1 ración)
500 grs
500 grs
120 grs
20 grs
1000 grs
SUB-RECETA
Aderezo MediterráneoTomates Tostados ............Aceite 3 Olivos ................Anchoas ..........................Carbón de Aceitunas ..... Rendimiento en gr ..........
50 grs
25 grs
20 grs
30 grs
15 grs
4 gr
RECETA
Mixtura de Lechugas Orgánicas
Aderezo de Tomate Seco
Queso Feta .....................Tomate Concasse ...........Aceite Rojo del Aderezo Mediterráneo
Polvo de Aceitunas .........
Ensalada Mediterránea (1 ración)
50 grs
25 grs
20 grs
30 grs
15 grs
4 gr
RECETAMixtura de Lechugas Orgánicas
Tomate Concasse ...........Tomate Confitado ..........Cerecitas de Búfala ........Pesto de Albahaca ........Aderezo Clásico .............
260 grs
800 ml
100 grs
10 grs
100 grs
1050 grs
600 ml
300 ml
25 grs
10 grs
700 grs
SUB-RECETA
Pesto de AlbahacaAlbahaca Deshojada ...... Aceite de Oliva ...............Almendras Tostadas ........Sal ....................................Queso Parmesano Nacional
Rendimiento en gr ...........
Aderezo ClásicoAceite 3 Olivos ................Vinagre de Vino Tinto .....Pimienta Negra ...............Sal ...................................Rendimiento en gr ..........
Ensalada Capresa (1 ración)
Ensalada de Pollo Grillado (1 ración)
1000 ml
2000 ml
100 grs
5 grs
10 grs
2700 ml
Vinagreta de MaltaMalta ..............................Aceite 3 Olivos ................Mostaza Dijon .................Pimienta ..........................Sal ...................................Rendimiento en ml ..........
50 grs
90 grs
20 grs
25 grs
30 grs
30 grs
RECETAMixtura de Lechugas Orgánicas .Pollo Grillado ...................Pimientos Rojos Horneados
Nueces Tostadas .............Vinagreta de Malta ........Pepinos Enminses ............
2000 grs
200 grs
20 grs
500 ml
800 grs
SUB-RECETAPimientos Rojos Horneados
Pimientos Rojos ...............Azúcar .............................Sal ...................................Aceite 3 Olivos ................Rendimiento en gr ..........
50 grs
60 grs
30 grs
15 grs
20 grs
30 grs
RECETA
Mixtura de Lechugas Orgánicas .Queso tipo Brie (Tentación)
Manzanas Grilladas ........Almendras Tostadas ........Aderezo de Mostaza ......Pepinos Enminses ............
Ensalada Tentación (1 ración)
100 ml
800 grs
300 grs
100 ml
10 grs
100 ml
1000 ml
Aderezo de MostazaVinagre de Manzana .....Mostaza Dijon .................Miel .................................Agua Mineral ..................Pimienta Fresca ..............Aceite .............................Rendimiento en ml ..........
25 unid
50 ml
10 unid
SUB-RECETAManzanas GrilladasManzana .........................Aceite .............................Rendimiento en unid ......
SUB-RECETA
50 grs
15 grs
15 grs
15 grs
40 grs
20 grs
30 grs
20 grs
RECETA
Mixtura de Lechugas Orgánicas .Zanahoria Grillada ..........Calabacín Grillado .........Berenjena Grillada ..........Cerecita de Búfala .........Almendras .......................Aderezo Balsámico .........Manzanas Grilladas ........
Ensalada de Vegetales Grillados (1 ración)
25 unid
50 ml
10 unid
Manzanas GrilladasManzana .........................Aceite .............................Rendimiento en unid ......
Ensalada de Frutos Rojos (1 ración)
50 grs
25 grs
25 grs
60 grs
30 grs
RECETA
Mixtura de Lechugas Orgánicas ..Tomates Cherrys ..............Fresas ..............................Queso Brie .......................Aderezo de Fresa ............
1000 grs
300 ml
30 grs
100 grs
100 ml
1100 ml
SUB-RECETA
Aderezo de FresaCouli de Fresa .................Vinagre de Vino ..............Pimienta Negra ...............Miel .................................Aceite .............................Rendimiento en ml ..........
1 unid
45 grs
45 grs
25 grs
20 grs
20 grs
30 grs
20 grs
RECETA
Tortilla ..............................Queso Emmental ............Jamón de Pavo ..............Lechuga Criolla ..............Alfalfa .............................Pepinillo ...........................Mayodeli .........................Tomate Filleto ..................
Wrap de Pavo y Queso Emmental (1 ración)
2000 grs
200 grs
20 grs
5 grs
5 grs
1100 grs
SUB-RECETA
MayodeliMayonesa Preparada ....Mostaza Dijon .................Semilla Mostaza ..............Pimienta ..........................Miel .................................Rendimiento en gr ..........
3600 grs
1 lt
1 lt
200 grs
50 grs
200 grs
500 ml
20 grs
20 grs
2500 grs
SUB-RECETA
Roast BeefCarne (Muchacho Redondo)
Salsa Inglesa ...................Vino Tinto ........................Cebolla ...........................Ajo ..................................Pimienta ..........................Aceite .............................Pimienta en Grano .........Laurel ..............................Rendimiento en gr ..........
1 unid
90 grs
15 grs
15 grs
15 grs
10 grs
30 grs
RECETA
Tortilla ..............................Roast Beef .......................Berenjenas Grilladas .......Calabacines Grillados ....Zanahorias Grilladas .......Alfalfa .............................Mayodeli .........................
Wrap de Roast Beef (1 ración)
Pimienta ..........................Miel .................................Rendimiento en gr ..........
Pollo al CurryPechuga de Pollo ...........Curry de Madras .............Pan Molido ......................Huevos ............................Aceite .............................Ajonjolí ............................Sal ...................................Rendimiento en gr ..........
1 unid
120 grs
15 grs
20 grs
15 grs
15 grs
20 grs
RECETATortilla ..............................Pollo al Curry ...................Crema de Queso ............Lechuga Criolla ..............Alfalfa .............................Tomate Filleto ..................Mayodeli .........................
2000 grs
200 grs
20 grs
SUB-RECETAMayodeliMayonesa Preparada ....Mostaza Dijon .................Semilla Mostaza ..............
Wrap de Pollo al Curry (1 ración)
5 grs
50 grs
1100 grs
1000 grs
25 grs
500 grs
6 unid
1 lt
50 grs
20 grs
1200 grs
1 unid
45 grs
45 grs
25 grs
20 grs
20 grs
30 grs
20 grs
RECETA
Tortilla ...............................Tomates ............................Queso Telita ......................Pesto .................................Albahaca .........................Lechuga Criolla ................Mayonesa de Albahaca ..Pimienta ............................
Wrap Capresa (1 ración)
Crema de FrijolesFrijoles Rojos ....................Ají Dulce ..........................Pimiento Rojo ..................
SUB-RECETA
80 grs
2 grs
20 grs
50 ml
2000 grs
1000 grs
50 grs
80 grs
50 ml
15 grs
15 ml
1000 grs
Cebollín ...........................Comino ...........................Sal ................................... Aceite .............................Rendimiento en gr ..........
Crema de AguacateAguacate .......................Cebolla ...........................Cilantro ...........................Jugo de Limón ................Sal ...................................Tabasco ..........................Rendimiento en gr ..........1000 grs
100 grs
120 grs
1 unid
40 grs
30 grs
70 grs
70 grs
25 grs
30 grs
30 grs
RECETATortilla ..............................Crema de Frijoles ............Crema de Aguacate ......Carne Molida Ranchera .Pollo Cocido ...................Lechuga Criolla ..............Nata Montada ................Pico de Gallo ..................
Wrap Azteca (1 ración) Parte 1
Wrap Azteca (1 ración) Parte 2
900 grs
1000 grs
300 grs
100 grs
200 ml
1400 grs
1500 grs
80 grs
80 grs
50 grs
5 grs
5000 ml
1000 grs
Rendimiento en gr ..........Pico de GalloTomate Brunoise ..............Cebolla Morada Brunoise
Cilantro ...........................Jugo de Limón ................Rendimiento en gr ..........Pollo CocidoPechuga de Pollo ...........Pimiento Rojo ..................Ajo Porro .........................Ajo ..................................Pimienta Entera ...............Agua ...............................Rendimiento en gr ..........
1500 grs
100 grs
80 grs
100 grs
50 grs
15 grs
25 grs
15 ml
1200 grs
900 ml
70 ml
10 grs
SUB-RECETACarne Molida Ranchera
Carne ..............................Ají Dulce ..........................Pimiento Rojo ..................Cebolla ...........................Ajo ..................................Sal ...................................Ají Peruano ......................Aceite .............................Rendimiento en gr ..........Nata MontadaCrema de Leche ............Limón ..............................Sal ...................................
