MATADEROSANÁLISIS AMBIENTAL

Jonathan P Rodríguez C.

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Introducción Dentro de la actividad del matadero se pueden encontrar dos grandes grupos, el matadero polivalente (de porcino, ovino y bovino) y el matadero avícola.

Se explica el proceso de producción en: Mataderos de ganado, procesamiento de embutidos y el faenamiento de aves.

Estos mataderos comparten en general las mismas problemáticas ambientales, por lo que se tratarán en común.

Al final se dan recomendaciones para mejorar la gestión ambiental en los mataderos y así disminuir el impacto que estos producen.

Proceso de Producción

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Mataderos de ganado a. Reposo y pesaje

b. Lavado

c. Matanza

d. Pelado y Corte

e. Lavado, inspección y pesado de los cortes

f. Refrigeración de carnes

g. Preparación de tripas

h. Limpieza y preparación de pieles

i. Destino de las carnes decomisadas

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Diagrama de flujo del proceso de mataderos

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Procesamiento de embutidos a. Refrigeración

b. Desarme en cuartos y clasificación

c. Deshuesar

d. Salar

e. Moler, mezclar, batir

f. Embutidos

g. Ahumar

h. Secamiento y maduración

i. Cocción

j. Enfriamiento

k. Almacenamiento

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Diagrama de flujo del proceso de producción de embutidos

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Faenamiento de aves a. Matanza y desplume

b. Evisceración

c. Refrigeración y empaquetado

d. Desperdicios

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Diagrama de flujo del faenamiento de aves

Análisis de Impacto Ambiental

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Contaminación del agua La alta contaminación del agua residual, podría deberse a:

Estos procesos demandan gran cantidad de agua y podría presentarse la situación de falta de control de su uso, provocando desperdicio.

En el faenamiento de los animales (reses, cerdos, aves), la sangre es la que más podría contribuir como factor contaminante del agua.

Solamente el 70% de la sangre del ganado vacuno es recuperable y aprovechable para procesos posteriores.

Gran masa de residuos líquidos con una demanda bioquímica de oxígeno alta (DBO)

Cantidad de sólidos en suspensión

Presencia de grasas, originadas en la operación de matanza

Lavados de los subproductos, como son las vísceras del proceso de despojos

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Contaminación del agua Otro origen de las aguas residuales está:

En las aguas de lavado.

En el descongelamiento cuando se destina a la elaboración de embutidos.

En el proceso de eviscerado de reses, aves y preparación de partes aprovechables.

En menor grado en las operaciones de condimentado, curado y cocido de embutidos, en la limpieza de los equipos y las áreas de trabajo.

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Contaminación del agua Los parámetros más significativos de contaminación en este tipo de desecho son:

Demanda bioquímica de oxígeno (DBO)

Sólidos totales en suspensión (SST)

Aceites y grasas

pH

Organismos coliformes fecales

Nitrógeno orgánico

Niveles de amoníaco

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Desechos sólidos Los desechos sólidos (plumas, cuernos, pezuñas, huesos, partes no comestibles), suelen ser depositados en botaderos improvisados al aire libre; por esta razón, el efecto en el ambiente se localiza en esos sitios.

Hay tendencia, en algunos mataderos pequeños de aves, a hacer de los ríos un botadero de plumas.

Siempre y cuando se mantengan las debidas precauciones en su manejo, algunos de estos desechos se comercializan para diferentes usos.

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Emisiones al aire Los olores podrían ser el único problema significativo de contaminación del aire.

Son el resultado de la actividad bacteriana en la materia orgánica.

Son productos de los procesos de incineración de restos de animales enfermos y partes no aprovechables.

Además, pueden darse emisiones de gases originados en este mismo proceso.

En el procesamiento de embutidos, donde se utilizan hornos de ahumado, podrían existir escapes de humo.

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Alteraciones en la flora y fauna

De las actividades desarrolladas en los mataderos se produce una gran cantidad de desechos orgánicos, que afectan la flora y la fauna y producen variaciones del pH en el agua.

Se provoca un impacto positivo para la flora con la disposición de desechos orgánicos, ya que los suelos se enriquecen y se hacen más fértiles; esto se traduce en un incremento de la vegetación.

También hay la posibilidad de la descarga de una solución agotada de arsénico y grasas.

Recomendaciones Disminuir Impacto

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Tratamiento de aguas residuales

La descarga de los desechos líquidos se puede reducir en volumen y concentración a través de un efectivo manejo del agua, control de desechos en planta, modificación de procesos productivos y con el uso de sistemas de pretratamiento y tratamiento.

También se pueden verter a sistemas municipales que aplicarían pretratamientos.

Las medidas en planta incluyen:

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Tratamiento de aguas residuales

Control en el flujo e intensidad de desechos en las áreas de mayor uso del agua

Limitación de los procesos de sangrado, y recuperación, en todo lo posible, de la sangre

Aplicación de secado de los restos de los mataderos para darles otros usos

El uso de limpieza seca previa al lavado de pisos y mesas

Adiestramiento a los empleados en el buen manejo del agua

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La sangre colectada en la etapa de matanza puede ser procesada posteriormente:

Un sistema de procesamiento consiste en su coagulación por medio del calo

Con un sistema patentado se la transforma en un material que luego se usa en gomas para aglomerados de madera.

Añadiéndole anticoagulantes, sirve para otros procesadores

Además se la puede secar por diferentes sistemas

Tratamiento de aguas residuales

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•La eliminación de grasas y sólidos en el punto de origen, constituye un tratamiento preliminar

El tanque de retención para tratar la descarga de agua de lavado de vísceras no comestibles, es un tanque sedimentador convencional con equipo de eliminación de lodos y espuma.

Las aguas de desecho de los corrales se pueden tamizar en el sitio y los sólidos ser depositados en lechos de secado.

•En el tratamiento primario, la separación por gravedad es el proceso más común.

Las aguas residuales con estiércol, suelen ser cernidas previamente antes de otro tratamiento, aunque no sea esencial este tamizado.

Tratamiento de aguas residuales

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Los sólidos se pueden eliminar más rápidamente en unidades de sedimentación que por tamizado, además se elimina arena y espuma.

También se aplica la flotación con aire para el tratamiento de esta corriente de desecho.

La coagulación química:

Como tratamiento primario con la adición de sulfato de aluminio, se aplica para disminuir la carga de DBO.

Tratamiento de aguas residuales

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Sistemas de tratamiento secundario están: Procesos anaeróbicos, lagunas aeróbicas, lodos activados y filtros percoladores con alta tasa.

Si se requiere de un tratamiento adicional, se usan piscinas de estabilización para el efluente del tratamiento secundario, así como filtros lentos de arena, micro tamizado.

El tamizado y la separación gravimétrica de la grasa, junto con aguas municipales, es el tratamiento más usual que se practica en la mayoría de ciudades para las aguas residuales de la industria de la carne.

Tratamiento de aguas residuales

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En los mataderos de aves:

La recuperación de desechos y plumas se efectúa con el uso de tamices.

Estos equipos pueden ser de tipo rotatorio, vibratorio o estático

Son los más usados

Estos son útiles no solamente para recuperar materiales, sino también para dar un tratamiento primario mínimo a todos los desechos de la planta y con un mejor rendimiento si la luz de la malla es lo suficientemente fina.

Las grasas y los sólidos también se pueden eliminar con el uso de tanques de retención o sistemas de flotación con aire.

Tratamiento de aguas residuales

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Recomendaciones en Mataderos

Optimización del consumo de agua. Reducción del número de tomas de agua en la línea de sacrificio. Implantar dispositivos de corte automático del agua en los lavaderos de manos y delantales.

Sectorización y control centralizado del suministro de agua. Tratamiento adecuado de las aguas residuales. Aplicar pretratamientos de forma segregada a las aguas de limpieza de camiones y zona de recepción y espera

Segregación de las aguas pluviales.

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Recomendaciones en Mataderos

Dotar a los colectores de la pendiente adecuada para evitar el estancamiento del agua residual

Almacenamiento adecuado de los subproductos Disponer de un sistema adecuado para la gestión de residuos Acondicionamiento de los tanques de almacenamiento de sangre para evitar vertidos accidentales

Habilitar un dispositivo que recoja los vertidos accidentales

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Tratamiento y Disposición de Residuos Sólidos El tratamiento de lodos es similar al usado en las plantas municipales. Se practica la digestión de lodos, donde el producto se puede depositar en lagunas o deshidratar filtros de vacío.

La torta resultante se transporta para su disposición final en rellenos sanitarios.

El depósito en lagunas se practica sin grandes problemas.

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Tratamiento y Disposición de Residuos Sólidos En muchas lagunas es necesario decantar el líquido, de donde retorna al proceso de tratamiento

Los lodos procedentes del tamizado y las espumas se depositan en suelos, con o sin tratamiento previo

oEl lodo líquido se puede transportar para que sirva para riego por aspersión o por un proceso de deshidratación

oLa torta del filtrado puede servir para el relleno sanitario

oLos sólidos de las lagunas deben ser removidos y usados para rellenos

oY si se dispone de suficiente área de terreno, se pueden construir nuevas lagunas (costo es menor que el de la limpieza)

oLas tortas del tamizado pueden servir para la producción de abonos

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Control de Emisiones al Aire El principal problema de contaminación del aire es el mal olor.

También lo contaminan las emisiones de los hornos de ahumado y los secadores

Se usan depuradores húmedos de aire para controlar el olor siempre y cuando el aire no esté cargado con humo y partículas grasas; y para evitar el incremento de desperdicios líquidos se podría reciclar el agua del depurador

El control de los gases de salida de los incineradores y, especialmente, de las cenizas, se efectúa con la instalación de:

Ciclones, depuradores húmedos, precipitadores electrostáticos y sacos colectores, después del enfriamiento apropiado del gas de chimenea.

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Emisiones AtmosféricasLos mataderos tienen la obligación de buscar alternativas de producción más limpia, condiciones higiénicas-sanitarias, ventilación adecuada, para evitar la emanación de olores desagradables a la población circundante y al ambiente.

Los mataderos deberán estar ubicadas en zonas alejadas donde no exista alto índice de poblacional caso contrario se deberá implementar un cerco perimetral para evitar la afectación por malos olores a la población circundante.

Toda materia orgánica generada en los procesos de faenamiento deberá ser entregada a terceros en el lapso de tiempo que evite su descomposición (48 horas), caso contrario se deberá establecer sistemas de pretratamiento como descomposición aerobia para evitar la emanación de olores.

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Generación de Ruidos Los establecimientos que cuenten con fuentes emisoras de ruido, deberán estar aisladas acústicamente, con el objeto de controlar que las emisiones de ruido hacia el exterior del sitio, no rebasen los limites máximos permitidos de acuerdo a la zonificación.

La fase de aturdimiento y sacrificio de rumiantes mayores, menores y ganado porcino deberá realizarse únicamente con métodos mecánicos, eléctricos y/o neumáticos para evitar mayor sufrimiento del animal, disminuir el ruido generado en este proceso y la afectación al producto carne.

La maquinaria utilizada en el proceso de faenamiento deberá estar en perfectas condiciones para mitigar las emanaciones de ruido.

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ConclusionesoLos mataderos, con sus procesos productivos y actividades consumen grandes cantidades de agua y generan muchos residuos.

oMuchos de ellos aún no disponen de los conocimientos y capacidades para aplicar mejoras continuas en sus sistemas productivos, reduciendo de esta manera el consumo de recursos y mejorando la gestión ambiental.

oEl establecimiento de un sistema de autocontrol disminuye el impacto ambiental

oEl aumento de la sensibilización del personal en la manipulación de agua y en general, de los consumos, tendrá un efecto positivo en la disminución del impacto.

oLos sistemas usados en cada planta se adaptan en base al volumen del agua de desecho, a la carga de desechos, al equipo usado, a la reducción requerida de la carga residual, a la disposición de lodos, a problemas de olores y otros factores.