IMPACTOS GENERADOS POR LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA ...

Artículo científico Danny Portilla & Juan F. Romero

Qualitas, Vol. 15, 100-126. Junio 2018. ISSN: 1390-6569.

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IMPACTOS GENERADOS POR LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA GASTRONÓMICA EN QUITO

Danny PORTILLA-VACA 1 &

Juan F. ROMERO-CORRAL 1

1 Escuela de Gastronomía, Universidad Iberoamericana del Ecuador 9 de Octubre N25-12 y Colón, Quito, Ecuador.

Autor corresponsal: [email protected]

Manuscrito recibido el 29 de enero de 2018.

Aceptado para publicación, tras proceso de revisión, el 3 de mayo de 2018.

Resumen En esta investigación se realizó un análisis sobre los impactos que ha generado la innovación tecnológica gastronómica en el desarrollo culinario de restaurantes y hoteles en la ciudad de Quito en los últimos años, con el objetivo de generar información que resalte los beneficios originados por la incorporación de la misma en las cocinas industrializadas como la optimización de tiempos y mejoramiento de la productividad; también se discute como esta tendencia tecnológica en la mayoría de casos ha logrado desplazar a la mano de obra humana

mailto:[email protected]

Innovación tecnológica gastronómica en restaurantes y hoteles de Quito


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calificada. Para esto, se aplicó una investigación cualitativa, en la cual se realizaron entrevistas con preguntas estructuradas a Chefs de hoteles de 5 estrellas y restaurantes de renombre en la ciudad de Quito; estos profesionales actualmente trabajan con dispositivos tecnológicos novedosos en sus cocinas y en general concuerdan en que la innovación tecnológica constituye un pilar fundamental para mantener en cada producto sus características organolépticas y a la vez mejoran los tiempos de preparación de los alimentos. Palabras clave: innovación tecnológica, cocinas industrializadas, características organolépticas, Quito.

Abstract

In this research, an analysis was made regarding the impacts that gastronomic technological innovation has been generating in the culinary development in Quito's restaurants and hotels in the past recent years. The research’s objective is gathering information about the benefits arisen from the incorporation of industrialized kitchens such as time optimization and productivity improvement. The article also discusses how in most cases this technological trend has replaced skilled human labor successfully. For this, an indeed research was applied conducting interviews with structured questions to experienced chefs of 5 star hotels and prestige restaurants in Quito city; these professional chefs currently work with innovative technological devices in their kitchens and most of them agree that technological innovation is a fundamental pillar to maintain the products’ organoleptic characteristics improving also the food preparation times. Key words: technological innovation, industrialized kitchens, organoleptic characteristics, Quito.



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Forma sugerida de citar el presente trabajo: Portilla, D., & Romero, J. (2018). Impactos generados por la innovación

tecnológica gastronómica en Quito. Qualitas, 15, 100-126. ISSN: 1390-6569.

1. INTRODUCCIÓN

En la actualidad, la Gastronomía se ha vuelto uno de los pilares de

desarrollo cultural y turístico de diferentes lugares del mundo; la acción

de alimentarse ya no representa una actividad simple de solo ingerir

alimentos, se ha convertido en un tema de análisis profundo, puesto que

de manera previa a la obtención de un plato hay un conjunto de procesos

que permiten desarrollar sabores y esencias para los consumidores

(Mantoux et al., 2004).

Por lo cual, la Gastronomía asume ese rol de arte y ciencia puesto que al

mismo tiempo que emplea técnicas para preparar alimentos que sacien

el hambre, sobrepasa ese límite llegando al nivel de comer para

degustar, que es el acto de sentir aquello que ha implicado un proceso

para llegar a un producto final (Garrido, 2012).

Dentro de este contexto, la innovación tecnológica ha asumido un papel

importante en el desarrollo de este arte y ciencia, ya que varios

profesionales culinarios han comenzado a explorar nuevas maneras de

preparar los alimentos que ya no tienen solo que ver con el conocimiento

de procesos para prepararlos, sino que se incrementa el empleo de

elementos tecnológicos que pueden optimizar el uso de recursos



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pensando ya en una cocina más industrializada (Plancton Marino, 2015).

En Ecuador existe esta dicotomía: por un lado está la tradición cultural

gastronómica que cuenta con un conjunto amplio de procesos culinarios

que se han mantenido desde épocas precolombinas, desarrollando

productos propios y únicos de las culturas amerindias; es decir, de las

culturas que estuvieron antes de la llegada de Colón a tierras americanas

(Reyes, 2007). Por otro lado, está la tecnología: aquellos elementos que

han permitido el desarrollo de una industria gastronómica industrial,

logrando que muchos productos se puedan elaborar en menos tiempo y

en mayores cantidades, satisfaciendo a la vez las necesidades y gustos de

los consumidores y permitiendo el desarrollo de negocios dedicados a la

preparación de alimentos (Calaña, 2011). Sin embargo, a pesar de la

tradición que se ha mantenido con el pasar del tiempo, la ciudad

también se ve inmersa en el desarrollo tecnológico que envuelve al

mundo.

La llegada de algunos elementos tecnológicos ha permitido que varios

negocios puedan innovarse y así aprovechar mejor sus recursos, aunque

se ha comenzado a dejar de lado el aspecto tradicional que ha

caracterizado a la elaboración de varios productos alimenticios en

Latinoamérica (Leyva y Pérez, 2015; Urquizo y Salazar, 2016).

De esta manera, es importante establecer que en la ciudad de Quito,

como lo mencionan algunos investigadores (Salazar, 2012; Pazos-Carrillo,

2013), tanto la tradición gastronómica como la necesidad de la

innovación tecnológica son valiosas, tomando en cuenta que cada

aspecto por sí mismo permite mantener la diversidad y variedad de

productos alimenticios que identifican a esta ciudad.



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2. MÉTODOS

El presente estudio fue de naturaleza cualitativa.

La metodología aplicada permitió obtener información principalmente en

base a entrevistas (Anexo 1) realizadas en sus lugares de actividades a 10

profesionales Chefs, tanto en hoteles de 5 estrellas: Swissôtel, Sheraton,

Plaza Grande, Hilton Colón, Wyndham Garden y restaurantes de

renombre en la ciudad: Nubori, Urko Cocina local, Tanoshi, Noé Sushi

Bar, Osaka, todos ellos involucrados en el tema de innovación

tecnológica en el área gastronómica.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Según la Universitat de Barcelona (2016), la innovación tecnológica cubre

las necesidades de las industrias, ofreciendo nuevos productos y servicios

al mercado global o a su vez mejorando los ya existentes.

En la mayoría de los casos a nivel local, el uso de dispositivos

tecnológicos en la cocina ha logrado reducir la mano de obra,

beneficiando al producto final como tal, logrando mantener las

características organolépticas, una mayor funcionalidad y consiguiendo

un ahorro de tiempo conveniente.

Por tanto, se ha logrado mejorar la productividad, los sabores se han

armonizado, manteniendo las características propias de cada producto,

sin perder el aporte nutricional de los mismos y aligerando el trabajo

manual y mecánico.

Aunque, también cabe destacar que se ha perdido notablemente el

proceso tradicional y con ello algunos de los sabores ancestrales que se



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tenían han decaído en algunas preparaciones y para otras han mejorado

(Salazar, 2015).

Asimismo, existen inconvenientes, desde la parte económica debido a

que el costo de la maquinaria casi siempre es elevado, se ha encontrado

que en algunas ocasiones el personal no está capacitado para utilizar y

manejar este sistema de trabajo, lo cual indica que los equipos no son

utilizados en su máximo rendimiento.

Para Santamaría (2004), el inconveniente que más ha impactado en la

actualidad es el desplazamiento o eliminación de personal por la

adquisición y uso de tecnología culinaria, las operaciones que antes

requerían esfuerzo físico, ahora se las realiza de forma mecánica,

eléctrica o electrónica.

3.1. Innovación Tecnológica Gastronómica

La innovación tecnológica es vista como una inquietud para los cocineros

y fabricantes en el ámbito culinario, ya que ésta siempre está en

constante desarrollo.

Es así, que tenemos un claro ejemplo en la actualidad: el uso de hornos

de convección es una de las muestras más importantes a la hora de

adquirir tecnología en la rama gastronómica, para el sector hotelero y

restaurantero estas adquisiciones son primordiales y de gran beneficio

(Montes et al., 2009).

La innovación tecnológica, a lo largo del tiempo, ha aportado con formas

revolucionarias, contribuyendo con mejores procesos y acabados en cada

uno de los alimentos, teniendo un mayor control en tiempos y

temperaturas en las cocciones; así mismo se ha logrado obtener



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precisión y regeneración sin afectar el producto principal y sus

guarniciones mediante últimas tecnologías en maquinaria que irradia

calor (Mayor et al., 2011).

Una comparación necesaria entre los equipos de cocina antiguos vs

equipos actuales originados por tecnologías recientes, por ejemplo, se la

puede observar en la Tabla 1.

Tabla No. 1. Características básicas de equipos de cocina antiguos vs. equipos actuales

Antiguos Actuales Figura del equipo contemporáneo

Tabla de picar convencional De madera o plástico. Se apoya sobre un lito o un mesón. Se puede cortar en ella cualquier tipo de género.

Prototipo de prueba de Tabla de cortar (ver imagen derecha) Indica dónde realizar el corte. Muestra el peso que posee la materia prima. Da el valor nutricional del producto. Muestra recetas paso a paso.

Fuente: https://iq.intel.es



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Horno a leña Uso de combustible para encenderla. Concentración de aromas. No existe control de temperaturas.

Horno de convección electrónico Temperaturas y tiempos precisos. Sencillo sistema de uso. Limpieza y descalcificación automáticas. Gran capacidad interna para cocciones simultáneas.

Fuente: http://www.expomaquinaria.es

Batidor de mano/ Kitchen Bate y mezcla ingredientes en tiempo extendido. Se debe llevar los alimentos a una fuente externa para ser procesados.

Mixer Bate y mezcla ingredientes en tiempos reducidos. Fácil de usar. No necesita de recipientes extras para procesar los alimentos. Fácil desmontaje para su limpieza.

Fuente: http://www.pro-lab.com.mx



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Olla de presión Cocina alimentos a presión en un tiempo de 1 hora o algo más. No se puede controlar la temperatura de los alimentos procesados.

Gastrovac Reduce temperaturas de cocción y frituras, consigue efecto esponja, es decir restaura la presión atmosférica y el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor.

Fuente: http://www.gastronomiaycia.republica.com

Elaboración: presente investigación.

3.2. Ventajas y desventajas del uso de equipos tecnológicos

A continuación mencionamos algunas ventajas y desventajas del uso de

equipos tecnológicos en el área gastronómica en torno a la preparación

de los alimentos:

Ventajas:

o El uso de equipos de alta gama tecnológica ha permitido reducir

tiempos, dinero y energía.

o Existe un incremento de rentabilidad para los establecimientos.

o Permiten crear nuevas texturas.

o Permiten implementar mejores tipos de conservación y procesos



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a través de las cocciones de los alimentos.

o Tiempos y temperaturas son manejados de manera precisa.

o Se obtienen productos de mejor calidad y presentación.

o Algunas personas opinan que genera mejor sabor en el producto

final.

o Los alimentos no pierden sus características organolépticas.

o Garantizan calidad sin importar la cantidad.

Desventajas:

o Tienden a ser una pérdida para el establecimiento si no se saben

su manejo adecuado.

o Por su alto costo, son accesibles sólo para establecimientos que

tienen una importante capacidad de inversión, generalmente de

alto prestigio.

o Al utilizarlos, la mano de obra se reduce, ya que termina siendo

reemplazada por estos equipos.

o Toda manera tradicional y pequeños toques personalizados en la

preparación de los alimentos se pierde con el uso de estos

equipos.

3.3. Algunos equipos relevantes que se utilizan en Quito

La mayoría de hoteles y restaurantes de mayor prestigio en Quito

manejan ya este tipo de equipos debido a las ventajas que presentan;

entre otros, ya se observa el uso de:



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Hornos de convección (Figura 1)

Equipos de alta tecnología, cuentan con una serie de programas

específicos para cada tipo de elaboración (Mayor et al., 2011).

Algunas de las funciones que realizan los hornos de convección son:

- Cocción en calor seco o por “concentración”.

- Cocción en calor húmedo, o por “vaporización - concentración”.

- Cocción con calor húmedo + calor seco o “vaporización

combinada - concentración”.

- Regeneración.

Figura No. 1. Horno de convección Fuente: www.expomaquinaria.es



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Roner (Figura 2)

Es un termostato, su tipo de cocción es controlada mediante temperaturas exactas a baño maría, diseñado para cocinar a bajas temperaturas elementos envasados al vacío (Rumbado, 2011).

Figura No. 2. Roner.

Fuente: www.gastronomiaycia.republica.com



112

Gastrovac (Figura 3)

Crea una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno,

reduce temperaturas de cocción y frituras, consigue efecto esponja. Su

método de cocción es mixto, es decir se combinan los tipos de cocción

secos y la cocción de tipo húmeda, lo cual logra restaurar la presión en su

atmósfera, el alimento procesado absorbe el líquido que tiene alrededor.

Este artefacto permite realizar diversas combinaciones entre alimentos y

mejorar los sabores de los mismos (Mayor et al., 2011).

Figura No. 3. Gastrovac Fuente: www.gastronomiaycia.republica.com



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Abatidor (Figura 4)

Reduce la temperatura interna de los alimentos acabados de cocer en un

tiempo mínimo.

El abatidor trabaja sobre los alimentos ya procesados propulsando aire a

bajas temperaturas, logrando hacer que el frio circule mediante potentes

ventiladores.

Esto efectivamente beneficia a los establecimientos, ya que logra

garantizar temperaturas de higiene y seguridad y alarga la vida útil del

alimento procesado (Rumbado, 2011).

Figura No. 4. Abatidor Fuente: http://blog.pepebar.com



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Envasadora al vacío (Figura 5)

Elimina el aire para tener un mejor producto, y evitar que se reproduzcan

bacterias.

Facilita el mantenimiento de los alimentos procesados o la materia

prima seleccionada, logrando mantenerlos en óptimas condiciones

durante más tiempo y con total seguridad, sus procesos son confiables.

Para su mejor rendimiento es importante realizar los cambios de aceite

después del tiempo de uso que cada fabricante explica en las

descripciones del artefacto, ya que depende de esto la correcta

funcionalidad del mismo (Rumbado, 2011).

Figura No. 5. Envasador al vacío Fuente: http://www.eladerezo.com



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Autoclave (Figura 6)

Es un recipiente metálico similar a una olla de presión, de paredes

gruesas con un cierre hermético que permite trabajar con presiones

altas, para realizar una reacción industrial, una cocción o una

esterilización con vapor de agua.

Este equipo, cocina, pasteuriza y esteriliza productos alimentarios que se

encuentren en conserva, es de sencillo uso y de gran utilidad para las

cocinas que trabajan con platos ya realizados o conservas propias.

Está dotado de un microprocesador que ayuda a mantener de manera

segura los procesos de esterilización y enfriado (Rumbado, 2011).

Figura No. 6. Autoclave Fuente: www.expomaquinaria.es



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Mixer (Figura 7)

También llamado minipimer es un electrodoméstico de cocina que

permite moler, batir y emulsionar ingredientes en el mismo recipiente en

el que se preparan. Se puede utilizar para hacer diferentes tipos de

purés, salsas, espumas, etc.

Es práctico y fácil de guardar, su forma es alargada y sus cuchillas son

desmontables lo cual ayuda a la hora de realizar su limpieza.

Entre los más avanzados se puede encontrar que incluyen distintas

velocidades y potencias, logrando realizar salsas en un tiempo inferior al

minuto (González, 2017).

Figura No. 7. Mixer Fuente: http://www.pro-lab.com.mx



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Mantenedor caliente (Figura 8)

Ya sea para banquetes de grandes cantidades o para conservación de

platos preparados, el mantenedor caliente es un carro móvil de gran

beneficio para el sector gastronómico.

Su funcionamiento es a base de un termostato ajustable de temperatura

electrónica, lo cual nos garantiza que los alimentos se conserven a

temperaturas seguras y precisas.

Una importante ventaja que posee este artefacto, radica en su

funcionamiento aun sin energía eléctrica: su temperatura interna solo se

reduce en 1,1°C por cada 45 minutos.

Figura No. 8. Mantenedor caliente Fuente: https://www.alto-shaam.com



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Todos los equipos antes mencionados, han sido de gran ayuda e

importancia al ser estos multifuncionales, es decir están en la capacidad

de realizar varios tipos de preparaciones y no solo una específica, ya que

vendrían a complementar al equipamiento de la cocina actual.

3.4. Análisis de las entrevistas a expertos

Para el sector hotelero, según el chef Ángel Pérez del Swissotel Quito, el

adquirir equipos de última tecnología es primordial; él pone como

ejemplo la marca Rational en hornos inteligentes, de los cuales puede

comentar son de gran ayuda al momento de preparar alimentos: “los

productos finales son de alta calidad y se conservan los nutrientes,

siempre y cuando se manejen de manera correcta tiempos y

temperaturas”.

Considera de vital importancia mantener capacitado al personal de

cocina y mantenimiento para aprovechar al máximo los atributos de

todos los equipos de cocina contemporáneos; sin embargo, también

considera que “actualmente la tecnología no está en la capacidad de

suplantar a un cocinero en su totalidad”.

Entre otra de las respuestas más relevantes está la dada por la chef

Gabriela Cadena del Hotel Wyndham Garden, quien nos permitió

conocer la nueva adquisición de equipos con los que trabajan en la

cocina, comentándonos que “el uso de estos nuevos equipos ha

permitido economizar tiempo, obtener mejores preparaciones en

sabores, texturas y así la gastronomía del Hotel ha ganado mayor

prestigio, por la nueva carta y el montaje de sus platos. Se han adaptado

al medio, y se han realizado remodelaciones para el manejo y transporte

de alimentos de bodega a cocina, como también en los hornos de



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pastelería y panadería que se manejan para la elaboración de postres”.

Por otra parte, el Chef del Hotel Hilton Colón, Ángel Vélez, manifestó que

“la gastronomía en fusión con la tecnología ha creado un avance

trascendental no solo en los equipos que se usa, sino también en el

paladar de cada uno de sus clientes, en la manera en cómo se presentan

los platos, los montajes, los aromas, las texturas, los colores y los

componentes de cada uno de ellos que lo hace único para cada

comensal. Sin duda esta fusión entre el uso de equipos tecnológicos en la

gastronomía es productivo, reduce tiempos, es mejor para el manejo de

temperaturas y sobre todo es rentable, pero analizándolo a un futuro

existirá reducción de mano de obra para la elaboración de muchos

platos”.

En las siguientes dos Tablas se puede observar el tipo de equipos

tecnológicos que se han implementado en los últimos años, en relación

con los establecimientos (hoteles y restaurantes) estudiados.

Tabla No. 2. Matriz comparativa de equipos tecnológicos implementados en los hoteles analizados

EQUIPOS TECNOLOGICOS

ESTABLECIMIENTOS

Swissôtel Sheraton Plaza

Grande Hilton Colón

Wyndhan Garden

Abatidor

SÍ SÍ NO SÍ SÍ

Autoclave

NO NO NO NO NO

Envasadora al vacío

SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ

Gastrovac

SÍ NO NO NO NO



120

Hornos de convección

SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ

Mantenedor caliente

SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ

Mixer

SÍ SÍ SÍ SÍ NO

Roner

SÍ SÍ NO NO NO

Fuente: presente investigación. Como se puede observar en la Tabla 2, los Hoteles de 5 Estrellas se

encuentran en un proceso continuo de modernización de sus equipos.

Por otra parte, el sector restaurantero (Tabla 3) cuenta con una línea un

tanto más reducida de equipos tecnológicos, pero que de igual manera

son de gran apoyo para su actividad.

Tabla No. 3. Matriz comparativa de equipos tecnológicos implementados en los restaurantes analizados

EQUIPOS TECNOLOGICOS

ESTABLECIMIENTOS

Nubori Urko Tanoshi Noé Sushi

Bar Osaka

Abatidor

SÍ NO NO SÍ NO

Autoclave

NO NO NO NO SÍ

Envasadora al vacío

SÍ SÍ SÍ SÍ SÍ

Gastrovac

SÍ NO NO NO NO

Hornos de convección

NO SÍ NO NO SÍ

Mantenedor caliente

SÍ NO SÍ NO SÍ



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Mixer

SÍ SÍ SÍ NO SÍ

Roner

SÍ SÍ NO NO SÍ

Fuente: presente investigación.

Todos los Chefs de restaurantes (a la vez Jefes de Cocina): Miguel Enríquez (Tanoshi), Andrés de la Torre (Urko), Cristian Vásquez (Osaka) y Noé Carmona (Noé Sushi Bar y Nubori), llegan a la conclusión de que la tecnología les da la posibilidad de mejorar procesos, equilibrar estándares, alargar la vida de los productos y mantener consistencia y calidad de los mismos.

Un punto muy importante es la responsabilidad social, explicada por el Chef De la Torre, quien comenta sobre las bolsas para el empacado al vacío, las cuales no son biodegradables, por tanto pese a que la tecnología beneficia a la materia prima y al establecimiento, perjudica en cierto modo porque contribuye a la contaminación del Planeta.

Dentro de este contexto, varios expertos coinciden y hablan acerca de la capacitación al personal, por lo que sugieren que al momento de la compra y post compra de los equipos tecnológicos se realicen capacitaciones por parte de los proveedores tanto al personal operador, como al de limpieza y mantenimiento, haciendo hincapié en el uso y desgaste propio de los equipos en los procesos de producción gastronómica.

Cabe recalcar que estas inducciones se las debe realizar periódicamente para evitar perjuicios en los equipos de cocina y para maximizar la seguridad del personal.



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4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. Conclusiones

La introducción de equipos a la cocina en la actualidad ha creado una

mejora relevante en sus procesos; sin embargo, se debe considerar que

su uso puede generar la reducción de mano de obra humana. Por ello

debe existir un equilibrio entre la preparación tradicional de platos y las

nuevas tendencias gastronómicas.

El ingreso de estos equipos con tecnología de avanzada ha ido generando

un vínculo directo entre el cocinero y los equipos, se ha podido mejorar

los procesos y las preparaciones, así como también ha permitido reducir

tiempos en la elaboración de las mismas, tiempos de cocción, originando

por lo general productos finales con una mejor performance visual y

nutritiva; tomando en cuenta estándares de calidad para cada uno de los

procesos.

La innovación tecnológica siempre ha sido muy importante en el sector

gastronómico, buscando la mejora constante en todas sus áreas de

trabajo, en búsqueda de perfeccionar los procesos de cocción y

sanitación de los alimentos, evitando zonas de peligro y la proliferación

de bacterias, de esta manera mediante un buen uso y mantenimiento de

equipos, se evita la reproducción microbiana, teniendo en cuenta que

todos estos artefactos de cocina fueron creados con la única intención de

ayudar a avanzar e innovar a la gastronomía a nivel mundial.

4.2. Recomendaciones

En los establecimientos en los que la innovación tecnológica de equipos



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ocurre regularmente, por ejemplo en los hoteles de 5 estrellas de la

ciudad de Quito, resulta recomendable que todo el personal que maneje

o monitoree estos equipos haya recibido oportunamente las

capacitaciones y entrenamiento respectivos.

Por otra parte, también se debe considerar que el uso continuo de estos

equipos de punta puede hacerles propensos a un desgaste mayor; por lo

que un adecuado y oportuno mantenimiento resulta necesario. En este

sentido, tanto el cocinero principal, como su equipo de trabajo deben

encontrarse atentos al manejo correcto de los mismos y a efectuar su

mantenimiento de manera directa o a través de la compañía que fuere

pertinente, según el equipo que fuese.

Una de las recomendaciones clave dirigida a las empresas es no solo

invertir en los equipos per se, sino también en capacitaciones para

aprovechar al máximo el rendimiento de los mismos y evitar futuros

daños debido al mal manejo.

5. AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Iberoamericana del Ecuador, principalmente a la carrera

de Gastronomía y sus maestros.

A los Chefs de los hoteles y restaurantes incluidos en el estudio: Ángel

Pérez, Miguel Torres, Andrés Vera, Ángel Vélez, Gabriela Cadena, Noé

Carmona, Andrés De la Torre, Miguel Enríquez, Cristian Vásquez, por su

amable colaboración al facilitar la información técnica durante las

reuniones y entrevistas efectuadas.

Al profesor de Trabajo de Titulación y Director del Instituto de

Investigaciones de la UNIBE, Mag. Patricio Yánez, quien supo guiarme y



124

ayudar a convertir los resultados de este proyecto en una publicación.

A Sandra Vaca y Rodrigo Camacho por el financiamiento y apoyo

continuo otorgados al presente proyecto.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Garrido, B. (2012). La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. España. Disponible en: http://www.creatividadysociedad.com/articulos/19/La%20cocina%20y%20la%20experiencia%20culinaria.pdf. Fecha de consulta: 5 de diciembre 2016.

González, P. (2017). Breve historia de los alimentos y la cocina. Disponible en: https://ebookcentral.proquest.com. Fecha de consulta: 19 de enero de 2018.

Leyva, D., & Pérez, A. (2015). Pérdida de las raíces culinarias por la transformación en la cultura alimentaria. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 6, 876-881.

Mantoux, A., Alvado, L., & Hasterok, R. (Eds.). (2004). Larousse Gastronomique en español. Mallorca: Spes editorial, S.L.

Mayor, G., Mayor, D., & Navarro, V. (2011). Procesos de elaboración culinaria. Madrid: Editorial Síntesis, 266pp.

Montes, E., Lloret, I., & López, M. (2009). Diseño y gestión de cocinas. Madrid: Ediciones Díaz de Santos, 858pp.

Pazos-Carrillo, S. (2013). Permanencias Culturales y Culinarias Ecuatorianas en el Manual de Cocina de Juan Pablo Sanz (Quito, 1850-1860) y en el Tratado de Cocina de Adolfo Gehin (Quito, 1897).

https://ebookcentral.proquest.com/



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Qualitas, 2, 2-20. Plancton Marino. (2015). La innovación tecnológica. Home. España.

Disponible en: http://planctonmarino.com/innovacion-gastronomia/. Fecha de consulta: 4 de diciembre 2016.

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Rumbado, M. (2011). Cocina creativa o de autor. Disponible en: https://ebookcentral.proquest.com. Fecha de consulta: 19 de enero de 2018.

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Otras fuentes consultadas entre agosto a diciembre de 2017:

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https://ebookcentral.proquest.com/



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7. ANEXOS

Anexo No. 1.

Texto de la entrevista aplicada a Chefs de hoteles cinco estrellas y restaurantes de renombre en la ciudad de Quito

- ¿El uso de tecnologías gastronómicas ha mejorado los procesos de producción en su cocina?

-¿El uso de tecnologías gastronómicas ha mejorado el sabor de los productos finales?

-¿De qué manera el uso de tecnologías gastronómicas ha mejorado los productos finales que se expenden en su establecimiento?

-¿El uso de tecnologías gastronómicas ha mejorado la textura de los productos finales?

-¿El uso de tecnologías gastronómicas ha mejorado los tiempos de cocción y de servicio?

-¿Cree usted que la tecnología actual está en capacidad de suplantar a un cocinero?

-¿Cuál es el aporte del uso de tecnologías culinarias nuevas al desarrollo culinario de Quito?

-¿El uso de innovación tecnológica es rentable para los establecimientos?

-¿Qué opina de la tecnificación en la cocina tomando en cuenta que el acto de cocinar es más que un acto organoléptico?

-¿Cree que con el uso de los equipos tecnológicos se dejaría de aplicar las técnicas tradicionales de cocina?

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