Implementación del programa: Sistemas de Reducción de ...
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ESTUDIAR PARA PREVER Y PREVER PARA ACTUAR Villa de Álvarez, Col., Mayo de 2013 Asesora: María Victoria Huitrón Ramírez Ingeniero Bioquímico NESTOR JESÚS ZAMORA DE LA CRUZ Instituto Tecnológico de Colima Dirección General de Educación Superior Tecnológica Institutos Tecnológicos SEP R PREMIO INTRAGOB 2006 a la 06 RSGC - 617 INICIO: 2012.09.28 TERMINO: 2015.09.28 ISO 9001:2008 PROCESO EDUCATIVO SGC SNEST IMNC-RSGC-617 IMNC-RSGC-617 IMNC-RSGC-617 CERTIFICADO BAJO LA NORMA ISO 9001:2008 CERTIFICADO BAJO LA NORMA ISO 9001:2008 Implementación del programa: Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación en los frutos de papaya en la Unidad de Producción y Empaque El Balcón.
Transcript of Implementación del programa: Sistemas de Reducción de ...
ESTUDIAR PARA PREVERY PREVER PARA ACTUAR
Villa de Álvarez, Col., Mayo de 2013
Asesora: María Victoria Huitrón Ramírez
Ingeniero BioquímicoNESTOR JESÚS ZAMORA DE LA CRUZ
Instituto Tecnológico de Colima
Dirección General de Educación Superior Tecnológica
Institutos TecnológicosSEP
R
P R E M I OINTRAGOB
2006
a la
06
RSGC - 617INICIO: 2012.09.28
TERMINO: 2015.09.28
ISO 9001:2008
PROCESO EDUCATIVO
S G C
S N E S T
IMNC-RSGC-617
IMNC-RSGC-617IMNC-RSGC-617
CERTIFICADO BAJO LANORMA ISO 9001:2008
CERTIFICADO BAJO LANORMA ISO 9001:2008
Implementación del programa: Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación en los frutos
de papaya en la Unidad de Producción y Empaque El Balcón.
Agradecimientos
A mi familia, Gracias por el incondicional apoyo, compañía y ejemplo que me han
dado mis padres y mi hermano en mi camino como estudiante que sin ellos no
sería lo que soy. De aquí en adelante cada meta lograda será dedicada a ustedes.
A mis Maestros, Gracias por enseñarme el sentido del profesionalismo y la
responsabilidad a lo largo de mi carrera en el Instituto Tecnológico de Colima.
A mi Asesora, María Victoria Huitrón Ramírez por todo su apoyo y tiempo
dedicado en el presente trabajo.
Al Comité Estatal de Sanidad Vegetal del Estado de Colima, Gracias a mis
compañeros del CESAVECOL que me apoyaron durante la estancia de la
residencia ya que de ellos aprendí a trabajar con compromiso y dedicación.
Índice
Resumen ................................................................................................................................. 1
1. Introducción..................................................................................................................... 2
2. Justificación..................................................................................................................... 4
3. Objetivos ............................................................................................................................. 5
3.1. Objetivos generales……………………………………………………………………………………………………5
3.2. Objetivos específicos………………………………………………………………………………………………….5
4. Características del área .................................................................................................... 6
5. Alcances ............................................................................................................................. 8
6. Limitaciones........................................................................................................................ 9
7. Problemas a resolver ......................................................................................................... 9
7.1. Valoración diagnóstica ................................................................................................... 9
7.2. Planes de acción de la empresa. ................................................................................ 11
8. Requisitos Técnicos......................................................................................................... 12
9. Fundamento teórico………………………………………………………………………...19
9.1. Origen y definición de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA´s)…………………………19
9.2. Ventajas y desventajas de las BPA´s……………………………………………………………………21
9.3. Protocolos de BPA´s……………………………………………………………………………………………….21
9.4. POES………………………………………………………………………………………………………………………….21
9.5. Análisis de peligros…………………………………………………………………………………………………..22
9.6. Plan técnico……………………………………………………………………………………………………………….23
9.7. Bitácoras……………………………………………………………………………………………………………………23
9.8. Factores que intervienen durante la desinfección…………………………………………………24
10. Procedimiento y descripción de las actividades realizadas………………………….26
10.1. Unidad de producción…………………………………………………………………………………………….31
10.2. Unidad de empaque……………………………………………………………………………………………….35
11. Resultados…………………………………………………………………………………40
12. Conclusiones .................................................................................................................. 44
13. Bibliografía.............................................................................................................. ……45
13. Anexos ..……………………………………………………………………………………46
1
Resumen
El objetivo de este trabajo fue la implementación de los sistemas de reducción de
riesgos de contaminación en la empresa del productor José Miguel Covarrubias
Sánchez, perteneciente al sector agroalimentario. Se promovió y se evaluó la
eficacia de las medidas técnicas que se tomaron durante la producción, cosecha,
empacado y transporte de los frutos de papaya tipo Maradol, esto con la finalidad
de prevenir, reducir y/o eliminar las condiciones que favorezcan la contaminación
de los frutos en toda la cadena productiva. Esta implementación se da como una
medida a los recientes brotes de salmonella spp. en la frontera de Estados Unidos
por frutos de papaya contaminados por este microorganismo. Se describen los
lineamientos que debe cumplir la unidad de producción y la unidad de empaque
referente a sus instalaciones, manejo de agua y capacitación del personal. Estas
medidas se aplicaron de manera correcta con el fin de obtener un producto inocuo
para su posterior comercialización a los mercados nacionales y extranjeros, con
esto evitar el rechazo de producto en las fronteras de la unión americana.
Los resultados de la implementación de los sistemas de reducción de riesgos de
contaminación fueron aprobados por el Comité de Sanidad Vegetal del Estado de
Colima y también por los organismos certificadores del Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.
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1. Introducción
En los años recientes se han producido cambios importantes en el mercado
agroalimentario a nivel mundial; a esto se añade el hecho de que los
consumidores están modificando sus patrones de consumo y requieren algo más
que productos frescos y naturales. Exigen que los alimentos sean inocuos para la
salud, que los procesos productivos sean limpios y seguros, que protejan el medio
ambiente, e incluso que no perjudiquen los derechos de los trabajadores.
Esta medida, positiva para los consumidores representa un desafío para los
productores, quienes se ven enfrentados a mercados cada vez más rigurosos y
con dificultades de acceso. En algunos casos, estas exigencias significan un
incremento en los costos de producción, a veces en un porcentaje considerable.
De cualquier manera, quienes quieren seguir en la competencia del mercado
agroalimentario han debido modificar su forma de producir, adoptando como
sistema las normas que rigen las buenas prácticas agrícolas, incluyendo normas
de calidad específicas.
La evaluación de los sistemas de producción y procesamiento primario de los
alimentos de origen agrícola que aplican medidas preventivas con la finalidad de
reducir los riesgos de contaminación juegan un papel muy importante en la
producción primaria de alimentos. Ésta tiene como principio básico la
implementación de medidas que reducen los riesgos provenientes de estresores
tanto biológicos como químicos tales como aditivos alimenticios, para proteger a
los consumidores de peligros involuntarios (Avendaño, 2006).
A consecuencia de la implementación del plan de iniciativa para garantizar la
inocuidad de frutas y hortalizas nacionales e importadas emitido por el presidente
de los Estados Unidos, países exportadores como México adoptaron lineamientos
integrales de sistemas de prevención para obtener productos que cumplan con las
normas más altas de calidad e inocuidad.
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Los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC) consisten en
procedimientos y puntos de control durante las diversas etapas involucradas en la
cadena productiva, con la meta específica de obtener un producto inocuo. Sin
embargo, los diversos patrones socioculturales de la agricultura mexicana
representan un grave inconveniente al establecer y definir las buenas prácticas
agrícolas y de empaque de los productos para consumo en fresco.
Es importante reconocer que la mayor parte de estos problemas, se solucionan
haciendo uso del sentido común; pero antes, se debe contar con un conocimiento
amplio de los riesgos de contaminación física, química y microbiológica en cada
una de las etapas de producción. Es preferible prevenir la contaminación de frutas
y hortalizas, que encontrar un método efectivo de control por parte de los
agricultores y empacadores para lo cual deben utilizarse buenas prácticas
agrícolas en las áreas donde se pueda ejercer un control, siempre que estas no
favorezcan otros riesgos. El principio de estas prácticas lo constituye el
conocimiento de que todo lo que se pone en contacto con las frutas y hortalizas,
puede ocasionar su contaminación y que la mayoría de los microorganismos
patógenos y residuos de pesticidas, provienen del hombre, de los animales y del
uso indiscriminado de productos químicos.
Por lo anterior, el presente instrumento tiene como propósito definir los requisitos
generales (herramientas, metodologías y criterios mínimos), que deberán aplicarse
para diseñar, implementar, operar y evaluar de manera eficaz los SRRC en la
producción agrícola de papaya en las unidades de producción y
empaque.Teniendo en cuenta la diversidad de productos y prácticas agrícolas,
habrá que adaptar las medidas que se recomiendan a operaciones específicas,
para que sean lo más efectivamente posible en reducir la contaminación en los
frutos de papaya (FDA, 1998).
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2. Justificación
La Administración Federal de Drogas (FDA) y sus agencias homólogas en el
gobierno de México, Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA) y la Comisión Federal para la Protección contra
Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), están ampliando su colaboración para reducir el
riesgo de contaminación en alimentos que se cruzan a través de la frontera entre
Estados Unidos y México. Este nuevo nivel de colaboración ha cobrado más
importancia debido a que papayas de México se han vinculado a
aproximadamente 100 casos de Salmonella Agona. en veintitrés estados de la
Unión Americana. Por conducto de la FDA se implementó una serie de medidas
preventivas que iniciaron con el retiro voluntario de frutos, así como el
reforzamiento de los muestreos en frontera de los contenedores de este producto
provenientes de empresas mexicanas.
Derivado de esta vigilancia, veintidós empresas exportadoras mexicanas dieron
positivo a la presencia de Salmonella spp. Por lo anterior la FDA emitió la alerta a
la importación el pasado 08 de agosto del 2011, en la que inicialmente se les
prohibió la exportación a 13 empresas mexicanas con tendencia a incrementarse
este número en función de los diagnósticos posteriores. En este sentido, el
SENASICA en cumplimiento a los acuerdos derivados de la reunión de trabajo con
FDA y COFEPRIS, promueve en el sector productivo, empacador y transportista,
las medidas preventivas que habrán de aplicarse durante la cadena productiva con
la finalidad de prevenir la presencia de Salmonella spp. durante la producción,
cosecha, empacado, transporte y distribución de los frutos de papaya en el
territorio mexicano.
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3. Objetivos
3.1. Objetivo general
Promover y evaluar la eficacia de las medidas técnicas que habrán de adoptarse
durante la producción, cosecha, empacado y transporte de los frutos de papaya
tipo Maradol con la finalidad de prevenir, reducir y/o eliminar las condiciones que
favorezcan la contaminación de los frutos.
3.2. Objetivos específicos
Realizar un diagnostico visual y documental de la unidad de producción.
Efectuar un diagnostico visual y documental de la unidad de empaque.
Capacitar en SRRC al responsable de cosecha y al personal de la unidad
de producción.
Impartir capacitación en SRRC al encargado y al personal de la unidad de
empaque.
Obtener la aprobación de la implementación de los SRRC por parte del
Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Colima (CESAVECOL).
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4. Características del área
El presente proyecto, se ejecutó en el CESAVECOL el cual es un organismo
auxiliar de la SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación). En él se desarrollan campañas y/o acciones de sanidad
vegetal en coordinación con el gobierno del estado con la finalidad de disminuir las
pérdidas económicas en los cultivos.
La misión del CESAVECOL es contribuir en la protección fitosanitaria del estado a
través de la prevención, control y erradicación de plagas, empleando métodos
eficientes de control que preserven el medio ambiente además de promover la
inocuidad de los alimentos.
El CESAVECOL ofrece servicios de calidad, a través de personal profesional que
contribuye a mejorar las condiciones fitosanitarios y promueve las buenas
prácticas, a fin de elevar la competitividad de los productores.
Los servicios que ofrece el CESAVECOL son:
Registro de la empresa ante SENASICA.
Capacitación al personal responsable de Inocuidad en la empresa.
Asesoría especializada para el desarrollo de manuales técnicos.
Capacitación periódica para todo el personal de la empresa sobre prácticas
de higiene.
Proporcionar folletos de capacitación y señalización relacionada a las
prácticas de higiene.
Capacitación sobre el buen uso y manejo de plaguicidas.
Asesorar con visitas semanales sobre el desarrollo del programa de
Inocuidad.
Realizar auditorías internas.
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Realizar los muestreos de agua, suelo y producto (fruta o verdura) para
determinar la presencia de microorganismos patógenos, residuos de
plaguicidas o metales pesados en el producto.
Los CESAVE de toda la república se encuentran organizados de manera similar
en cada una de las áreas de trabajo que los constituyen. Estos organismos
cuentan con diversos departamentos dentro de su estructura en los cuales se
desarrollan diferentes planes de trabajo en base a las necesidades de los
productores de cada estado y del tipo de fruto cultivado (Figura 1).
Figura 1. Organigrama general del CESAVECOL.
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Dentro de los departamentos del CESAVECOL solo dos de ellos son los
encargados de brindar servicio a los productores. Estos son, el Departamento de
Sanidad Fitosanitaria y el Departamento de Inocuidad Agroalimentaria. En el
primero, se llevan a cabo las campañas fitosanitarias de todo tipo de cultivos
presentes en la región. Estas campañas se realizan por ingenieros agrónomos
con ayuda de personal auxiliar, esto con el fin de prevenir y/o eliminar cualquier
plaga que afecte la sanidad del cultivo. El segundo departamento se encarga de
supervisar que los SRRC se implementen de manera correcta en todas las
unidades de producción donde se requiera obtener un producto inocuo. Este
departamento cuenta con un profesional en inocuidad. Los tres departamentos
restantes se refieren a aspecto administrativos, informativos y de calidad, los
cuales interactúan de manera conjunta para el buen funcionamiento del comité.
5. Alcances
Dentro de los alcances del proyecto se encuentran los siguientes:
Identificación y capacitación para el correcto entendimiento de los
requisitos técnicos para los SRRC a los integrantes de la cadena
productiva.
Generación del manual técnico de la unidad de producción, conformado
por la totalidad de los módulos correspondiente con su respectiva
documentación.
Generación del manual técnico de la unidad de empaque, conformado por
la totalidad de los módulos correspondientes con su respectiva
documentación.
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6. Limitaciones
La limitación en la implementación del Programa de Inocuidad Agroalimentaria fue
el no concordar con los tiempos establecidos en el cronograma de actividades ya
que la falta de materiales retrasó la entrega de la unidad de empaque y limitó la
terminación del proyecto de residencia en el tiempo y forma establecidos.
7. Problemas a resolver
Disminuir y/o eliminar la incidencia de algún tipo de contaminante físico,
químico y biológico durante cada una de las etapas de la cadena productiva
en los frutos de papaya a través de medidas preventivas establecidas en
los SRRC.
Implementar los SRRC, para aprobar la auditoria interna por parte del
CESAVECOL y la certificación por el SENASICA, en la empresa el balcón
productora de papaya tipo Maradol propiedad del productor José Miguel
Covarrubias Sánchez.
7.1. Valoración diagnóstica
Debido a los resultados emitidos por la FDA, el SENASICA y los CESAVE de
cada uno de los estados de la República Mexicana con frutos de papaya
contaminados por Salmonella spp, se ha acordado un plan de acción de más
amplio alcance que definirá los procedimientos adecuados de inocuidad
alimentaria en toda la cadena de producción y distribución, así como verificar que
los procedimientos sean eficaces a través de pruebas a los productos y otros
mecanismos de supervisión gubernamentales mediante una visita a las unidades
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de producción y de empaque. El personal oficial del CESAVECOL será el
responsable de revisar los siguientes puntos que se incluyen en la tabla 1.
Tabla 1. Puntos de revisión en la valoración diagnóstica.
Dentro de la valoración se tienen que aplicar cada uno de los puntos de revisión
en todas las etapas del proceso de producción y empaque del producto, tales
como lo son las instalaciones de la empresa, que realmente se encuentren en las
condiciones optimas para su uso en función del producto a comercializar, el
contar con un plan de control contra plagas silvestres de manera perimetral en
ambas unidades, manejo de abonos orgánicos y su aplicación, manejo de equipo
y maquinaria agrícola, fuentes de agua para abastecimiento de la unidad de
producción, resultados de muestreos de tipo microbiológicos en superficies que
contactan y no contactan el producto, fuentes de agua que abastecen a las
unidades de producción y empaque, ya que si el agua no cuenta con la calidad
suficiente conforme a la NOM-127-SSA-1994 el producto puede contaminarse y
por consiguiente el riesgo de contaminación aumenta considerablemente.
Segmento Unidad Puntos de revisión
Productores Producción Fuentes de agua y su manejo, prácticas de higiene de trabajadores.
Productores Producción
Manejo de los frutos durante la cosecha, manejo de las herramientas y contenedores utilizados durante la cosecha.
Empacadores Unidad de empaque
Análisis microbiológicos realizados y sus resultados, trazabilidad del producto, transportistas y comercializadoras.
Línea transportista
Unidad de empaque a centros
de producción
Características de los contenedores y prácticas de higiene aplicada.
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7.2. Planes de acción de la empresa.
La empresa propiedad del productor José Miguel Covarrubias Sánchez deberá
aplicar un plan de acción específico que implica las siguientes acciones:
a) Generación de manuales técnicos, conformados por la totalidad de los
módulos correspondiente con su respectiva documentación vigente.
b) Identificación y capacitación para el correcto entendimiento de los requisitos
técnicos para los SRRC a los integrantes de la cadena productiva.
c) Auditoría interna para las empresas que hayan terminado la aplicación del
programa SRRC.
El SENASICA realizará una auditoria oficial a la unidad de producción y empaque
con la finalidad de constatar el cumplimiento de las acciones previstas en el plan
de acción.
La auditoría constituye una herramienta de apoyo a la función directiva, enfocada
al examen objetivo, sistemático y evaluatorio de las operaciones técnicas y
administrativas realizadas por una empresa. Estas funciones se realizan durante la
fase productiva enfocadas a los sistemas, controles internos, procedimientos
implantados, estructura orgánica en operación, a los objetivos, planes y programas
de la empresa. Esto con el propósito de determinar el grado de eficacia, eficiencia,
efectividad, imparcialidad, honestidad con la que se aplican las medidas de
control, herramientas y criterios técnicos con la única finalidad de asegurar el
cumplimiento de los objetivos que la empresa pretenda obtener.
Esta inspección se lleva a cabo una vez que el CESAVECOL en la entidad
federativa haya reportado el cumplimiento del plan de acción específico de la
empresa. Derivado de este proceso, el SENASICA emitirá un dictamen técnico
oficial.
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8. Requisitos Técnicos.
Las empresas agrícolas y las unidades productivas que la integran deberán estar
registradas en la página electrónica del SENASICA, las empresas deben
asegurarse que su registro y la información proporcionada se mantienen vigentes
en la página electrónica (Anexo 1), también deberán contar con un registro
documental el cual contenga un expediente técnico integrado por evidencias
documentales suficientes y pertinentes, que demuestren que las acciones que se
aplican cotidianamente son eficaces. El expediente técnico debe reflejar el ciclo
actual de operaciones (ligado al ciclo actual de cultivo). El expediente técnico debe
estar estructurado por módulos de ejecución, debiendo contener en cada sección:
análisis de peligros, plan técnico derivado, procedimientos que se aplican en ese
módulo, registros generados, documentos y registros que demuestren la eficacia
de los tratamientos aplicados y la veracidad de los mismos. La empresa deberá
aplicar procedimientos documentados en las acciones relacionados con prácticas
de higiene de los trabajadores, instalaciones, unidad productiva y maquinaria,
herramientas y equipos de trabajo; manejo y tratamiento del agua; control de
fauna doméstica y silvestre, antecedentes del terreno, fertilización, cosecha,
trazabilidad, capacitación, validación de procedimientos.
Cada empresa agrícola podrá contar con un historial de las unidades que se
pretendan dar de alta, la empresa deberá contar con un plan de acciones
preventivas, que minimicen los riesgos de contaminación valorados, que contenga
un plan técnico; procedimientos operativos estandarizados que describan las
medidas de control a aplicarse. En los terrenos que fueron tratados con abonos
orgánicos, se deben aplicar las siguientes medidas preventivas: incorporar abonos
a una profundidad mínima de 5 cm; evitar el contacto de herramientas, frutos,
ramas, contenedores y herramientas de uso en la producción, cosecha y
empacado, con el suelo.
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Se debe evitar que los terrenos colindantes que realicen actividades ganaderas o
sean depósitos de desechos industriales y/o basureros, presenten escurrimientos
de agua u otras sustancias hacia la unidad productiva.
Para el control de plagas se pretende implementar barreras físicas de protección
que impidan o reduzcan las posibilidades de ingreso de animales domésticos,
silvestres, escurrimientos u otros factores que pudieran representar un riesgo de
posicionar o introducir un contaminante de origen biológico a las unidades
productivas.
La ubicación de estaciones sanitarias, debe estar sustentada a través de un
análisis de peligros. La valoración debe orientarse hacia la evaluación del riesgo
(derrames, deficiencias en su construcción, materia fecal y biosólidos), que la
ubicación conlleva, de posicionar o introducir un contaminante de tipo biológico
hacia las fuentes de agua, área productiva, áreas de empacado, almacenamiento
de producto y/o personas por contacto directo o indirecto. Las estaciones
sanitarias podrán ser fijas, semifijas o portátiles; deben estar equipadas con agua
potable, jabón liquido, toallas de papel, papel higiénico, lavabo, cesto de basura
con bolsa plástica y gel antibacterial.
Para prevenir la contaminación a través de la materia fecal asociado a las fosas
sépticas, estas deberán ser plásticas o de concreto, completamente cerradas,
asegurando que la materia fecal o sus biosólidos eviten el contacto directo con el
ambiente. Podrán utilizarse letrinas secas siempre y cuando se garantice que la
materia fecal, biosólidos y productos derivados de la misma, así como otros
factores relacionados como animales silvestres, herramientas, escurrimientos,
derrames, etc.; no representen un factor de riesgo para contaminar los productos,
condición que deberá valorarse a través de un análisis de peligros y aplicar las
medidas preventivas pertinentes.
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La capacitación del personal debe realizarse de manera periódica y debe
contemplar a empleados permanentes y eventuales, al inicio de la temporada,
durante la misma, cada vez que ingrese personal y cuando se realicen cambios en
los procedimientos de operación. Los temas básicos que debe incluir el programa
son microbiología básica; manejo de fauna doméstica y silvestre; prácticas de
seguridad e higiene de los trabajadores; preparación y monitoreo de sustancias
desinfectante; limpieza y desinfección de maquinaria, equipos de trabajo y unidad
productiva; manejo del agua; manejo de fertilizantes de origen orgánico; prácticas
de cosecha; trazabilidad; transporte de frutos del huerto al empaque; identificación
de los principales síntomas de enfermedades infectocontagiosas.
En cuanto a las áreas para consumo de alimentos, esto debe realizarse fuera del
área activa de cosecha, de almacenamiento de materiales de embalaje,
sustancias químicas u otros elementos que pudieran representar un riesgo de
contaminación del producto; asimismo, se debe tener el material necesario para la
higienización.
Para evitar riesgos de contaminación por materiales o equipo agrícola, la
maquinaria debe estar en espacios específicos, fuera del área de producción,
almacenamiento y empacado de productos, consumo de alimentos, y de
almacenamiento de sustancias agroquímicas.
El agua utilizada para su uso en el programa de higiene en instalaciones,
preparación de sustancias desinfectantes, y trabajadores, debe ser potable según
lo dispuesto por la NOM-127-SSA1-1994 (Anexo 2). Debe asegurarse que el agua
utilizada como solvente para la preparación de sustancias desinfectantes no
exceda los límites máximos permisibles de sustancias químicas previstas en la
NOM-127-SSA1-1994 (Anexo 4).
En cuanto a la solución de desinfección de superficies de contacto y no contacto,
la concentración debe ser monitoreada constantemente, de manera que
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conserven su cualidad desinfectante y reduzcan la carga microbiana de las
superficies y sustancias sobre las cuales sean utilizadas. Todas las herramientas y
equipos de trabajo, deben lavarse y desinfectarse de acuerdo al plan de higiene.
Las empresas agrícolas deben realizar un análisis de peligros referente a la
posibilidad de introducir un contaminante de tipo biológico, químico y físico a los
productos agrícolas debido al uso de herramientas, sustancias, equipos,
contenedores, personas y utensilios utilizados, durante la cosecha. Durante la
etapa de cosecha se debe evitar: la presencia de animales domésticos y/o
silvestres, la aplicación de fertilizantes, el contacto directo de personas enfermas
durante el proceso de cosecha del producto.
Los equipos y utensilios de uso diario, como tijeras, mesas de empaque, cajas de
campo, tijeras de podar, entre otras; deben ser lavadas y desinfectadas
diariamente y previo a su uso, o cuando se encuentre en contacto directo con
sustancias o superficies que lo puedan contaminar.
La higiene y seguridad del personal debe ser acorde a un procedimiento
documentado que describa las acciones que se aplican para garantizar la higiene
de los trabajadores y que éste se encuentre en concordancia según lo dispuesto
en la sección 5, disposiciones para el personal de la NOM-120-SSA1-1994 (Anexo
3).
La empresa debe elaborar un análisis de peligros de las fuentes de agua
empleadas, y determinar las medidas de control apropiadas a la condición
productiva. El agua debe ser potable, libre de organismos patógenos, coliformes
totales y fecales según lo dispuesto en la NOM-127-SSA1-1994. Los depósitos de
agua para uso agrícola, uso y consumo humano, deben ser de materiales que
eviten el ingreso de contaminantes biológicos; estar sobre el nivel de suelo;
protegidos contra el ingreso de animales domésticos, silvestres y seres humanos
ajenos a la unidad.
16
Si la empresa trabaja con fertilizantes orgánicos debe contar con un plan técnico
para el manejo y aplicación de los mismos. Los fertilizantes de origen orgánico
(estiércol, compostas, lombricompostas, guanos, humus líquidos, etc.) deben estar
libres de Salmonella spp, Escherichia coli 0157:H7, huevecillos de parásitos, al
momento de su aplicación.
La empresa en temas de trazabilidad debe contar con un procedimiento
documentado que describa el sistema del mismo aplicado, dicho sistema debe
estar documentado y tener evidencia de su efectividad. Durante el estibado, carga
y transporte interno del producto, evitar que éste entre en contacto directo con
superficies y sustancias que lo contaminen. Los productos que tengan contacto
con sustancias o superficies que representen un riesgo de contaminación (sangre,
mucosas, saliva, agua, suelo, herramientas sucias, entre otras) deben ser
desechados del lote.
La evaluación de SRRC debe estar descrita en un procedimiento documentado, y
demostrar documentalmente la aplicación de acciones correctivas a los hallazgos
(no cumplimientos) detectados. El sistema de validación de procedimientos debe
estar descrito en un procedimiento documentado que indique los puntos críticos,
periodos, metodologías aplicadas e indicadores que serán aplicados para evaluar
la eficacia de los tratamientos.
La validación de procedimientos debe ser realizada por laboratorios de
microbiología de centros de investigación, de enseñanza superior o laboratorios
estatales de salud pública de la entidad federativa donde se localiza la empresa.
Los procedimientos considerados como críticos y que deberán ser evaluados al
menos una vez por ciclo productivo son:
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1. Superficies de contacto no vivas (mesas de empaque, cajas de campo,
contendores, herramientas, paredes interiores de depósitos de agua para
consumo humano, como mínimo), una vez que estas han aplicado las
acciones de higiene y desinfección aplicables; deben demostrar ausencia
de Coliformes fecales, Salmonella spp. y Escherichia coli.
2. Manos de trabajadores, después de haberse higienizado durante la etapa
de empacado y transporte. Los indicadores a evaluar son Salmonella spp. y
Escherichia coli, que deberán estar ausentes después la higienización.
3. Agua para uso y consumo humano a las que se les haya aplicado un
tratamiento preventivo descrito en el procedimiento correspondiente. Los
resultados deberán demostrar la ausencia de los indicadores de
contaminación previstos en la NOM- 127-SSA1-1994.
4. Frutos durante la fase de cosecha, sobre los cuales se deberá demostrar la
ausencia de organismos patógenos Salmonella spp. y Escherichia coli.
a) La empresa debe elaborar un plan técnico de higiene para las unidades de
empaque, trabajadores, instalaciones, maquinaria, herramienta y equipos
de trabajo.
La empresa debe elaborar un análisis de peligros de las fuentes de agua
empleadas, y determinar las medidas de control apropiadas a la condición de
empaque. Él agua debe ser potable, libre de organismos patógenos, coliformes
totales y fecales según lo dispuesto en la NOM-127-SSA1-1994.
Los depósitos de agua para uso agrícola, uso y consumo humano, deben ser de
materiales que eviten el ingreso de contaminantes biológicos; estar sobre el nivel
18
de suelo; protegidos contra el ingreso de animales domésticos, silvestres y seres
humanos ajenos a la unidad.
a) Se debe evitar que las áreas de cosecha y almacenamiento temporal de
productos tengan contacto directo con sustancias y/o suelos contaminados
por escurrimiento o deriva.
b) El método para la prevención, reducción y/o eliminación de los
contaminantes valorados en la fuente de agua, debe ser validado y debe
demostrar su eficacia.
c) El programa de higiene de depósitos de agua, debe estar documentado a
través de un procedimiento y registros que demuestren su cumplimiento.
Los productos agrícolas empacados deben provenir preferentemente de huertos
reconocidos y/o certificados por SENASICA. Debe identificar con claridad las
áreas cosechadas de las unidades productivas. Debe mantener un listado de sus
proveedores de insumos (frutos, material de empaque, embalaje, transporte, etc.).
19
9. Fundamento teórico.
9.1. Origen y definición de las Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA´s).
Las BPA´s son un conjunto de principios normas y recomendaciones técnicas
aplicables a las diversas etapas de producción hortofrutícola para la exportación
directa o su procesamiento industrial.
Según la FAO (Food and Agriculture Organization of the The United Nations), la
aparición de las BPA´s era cuestión de lógica y tiempo. Efectivamente, la
preocupación de los consumidores por la calidad e inocuidad de los alimentos que
consumen, se transformó en los últimos años del pasado siglo y en los primeros
del presente, en un tema de preocupación mundial. Ante este panorama, las
administraciones responsables del gobierno y la salud pública de los países
involucrados (países de la Unión Europea, Estados Unidos y algunos países de
América Latina y el Caribe), comienzan a establecer nuevos estándares para
determinados alimentos con el fin de asegurar que los mismos, desde el predio del
productor, atravesando a toda la cadena agroalimentaria hasta el consumidor final,
cumplan con una serie de requisitos especificaciones técnicos obligatorias, que
garanticen su inocuidad
Las BPA son todas las acciones involucradas en la producción, procesamiento y
transporte de productos de origen agropecuario, orientadas a asegurar la
inocuidad del producto, la protección al medio ambiente y al personal que labora
en la explotación.
Al respecto, FAO (2004) ha elaborado una definición más descriptiva y explícita de
las Buenas Prácticas Agrícolas, al señalar que consisten en la aplicación del
conocimiento disponible, a la utilización sostenible de los recursos naturales
20
básicos para la producción, en forma benévola, de productos agrícolas
alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la
viabilidad económica y la estabilidad social. En el fondo se trata del conocimiento,
la comprensión, la planificación y mensura, registro y gestión orientados al logro
de objetivos sociales, ambientales y productivos específicos.
Niño De Zepeda y Miranda mencionan que las BPA´s abordan tres aspectos. En
relación al medio ambiente, promueven la protección de la biodiversidad y la
fertilidad del suelo y la reducción de la contaminación del medio ambiente,
mediante la racionalización de los productos químicos, fertilizantes y desechos
orgánicos. En relación a la inocuidad de los alimentos y la protección de los
consumidores, las BPA´s tienen como objetivo minimizar el riesgo de
contaminación de los alimentos ya sea por agentes microbiológicos, físicos o
químicos. En relación a la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores, las
BPA´s deben asegurar que se implementen las medidas de seguridad necesarias
para que todas las personas involucradas laboren en condiciones de seguridad y
bienestar. Estas incluyen las medidas de prevención necesarias para que los
trabajadores no sufran accidentes, daño por intoxicación, contaminación. Al mismo
tiempo, deben de capacitar a los trabajadores en primeros auxilios manejo de
maquinaria y equipo, en riesgos de manipulación de sustancias peligrosas y el
cumplimiento de seguridad, condiciones de higiene y servicios mínimos (Niño De
Zepeda. Miranda, 2004).
Las BPA´s no solo garantizan la inocuidad de los alimentos, sino que permite
acceder a mercados con las exigen. El productor que aplica BPA puede colocar su
producto en mercados del exterior más exigentes y más competitivos, así como
también diferenciar su producto en el mercado interior.
21
9.2. Ventajas y desventajas de las BPA´s.
Entre las ventajas de adopción de las BPA´s, se encuentran: facilitar el acceso a
mercados externos, disminuir el uso de insumos y mejorar la gestión empresarial;
sin embargo, dentro de las desventajas más importantes se tienen las siguientes.
Es necesario un cambio de cultura en todo el personal de la empresa; el proceso
de certificación involucra costos.
9.3. Protocolos de BPA´s.
Existen diversos protocolos en los cuales se establecen las normativas de los
procesos productivos, procesamiento y comercialización. Dentro de ellos podemos
mencionar aquellos del mercado europeo:
Euro Retailer Produce Working Group (EUREGAP)
Brtitish Retail Consortium (BRC)
Por su parte, Estados Unidos desde 1997 expidió la guía de lo que constituye las
buenas prácticas agrícolas ( Good, Agricultural Practices, o GAP´s) para hortalizas
frescas. El propósito de la guía y de otros protocolos de BPA´s es reducir al
mínimo el riesgo microbiológico de los alimentos y potenciar la calidad de los
productos.
9.4. POES
Los procedimientos de operación relacionados con sanidad (POES) son aquellos
documentos donde se contemplan las instrucciones especificas de la actividad o
función que se trata y aplican tanto en las buenas practicas agrícolas como en los
de manejo, por ejemplo instrucciones de uso de equipo, al operador , pruebas de
laboratorio, instrucciones de mezclas etc. Se aplica en todos los casos
22
relacionados con la sanidad de instalaciones, equipos en general, equipos de
transporte y del personal.
Los POES pueden variar considerablemente en cuanto a formato, contenido,
estructura y conformación. Estos procedimientos se tienen que elaborar como su
nombre lo indica de acuerdo a un procedimiento y deben estar ordenados,
numerados y autorizados por los jefes correspondientes, y cada empresa debe
elaborar tantos procedimientos como lo considere necesario, con estos POES
podrá sistematizar sus operaciones en todo el proceso.
9.5. Análisis de peligros
Los análisis de peligros son los procesos de recopilación y evaluación de
información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir
cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos. Se debe ejecutar un
análisis de peligros para cada producto existente o tipo de proceso y para cada
nuevo producto. Adicionalmente, dichos análisis deben ser revisados si se
introduce cualquier cambio en la materia prima, la formulación, la preparación, la
distribución o el uso al que se destina el producto (Lupien, 2002).
Los peligros biológicos están conformados por los microorganismos patógenos
(bacterias, virus, hongos, parásitos) y/o sus toxinas y en muchos grupos de
alimentos son el mayor peligro para los consumidores.
Los peligros químicos pueden provenir de los propios ingredientes de los
alimentos (aditivos) o de la contaminación química de los mismos (plaguicidas,
desinfectantes) en las diferentes etapas de producción, almacenamiento y/o
distribución.
Los peligros físicos son los cuerpos extraños que pueden contaminar los
alimentos en cualquier momento de la producción (huesos, espinas, cristal).
23
9.6. Plan técnico
El plan técnico hace referencia a los POES que se deben utilizar para que se
apliquen las medidas preventivas y de control cuando existe algún tipo de riesgo
de contaminación en el producto.
El formato del plan técnico (Anexo 5) está conformado por:
a) Etapa del proceso
b) Tipo de peligro
c) Medidas de control
d) Medidas preventivas
e) Método
f) Indicador
g) Criterio
h) Referencia
i) Procedimiento de vigilancia
j) Registros
9.7. Bitácoras
Es una herramienta de registro donde se garantiza que las actividades realizadas
se lleven a cabo de una manera correcta por quien las aplica específicamente en
alguna etapa de la cadena de producción. Estas pueden tener registros cada día o
por semana, dependiendo con que frecuencia se realiza la actividad que se haya
dictaminando en el POES.
24
9.8. Factores que intervienen durante la desinfección
Para algunos productores la clave de un producto que cuenta con los parámetros
de calidad que exige el mercado en la actualidad, se debe en gran parte a una
buena selección de los frutos y a una desinfección de los mismos, esto debido a
que el tema de la desinfección es un punto clave en la inocuidad de los frutos
procesados. Existen varios factores que intervienen en el proceso de desinfección
como lo son la concentración del desinfectante aplicado, la materia orgánica del
fruto, el tiempo de contacto entre el fruto y el agente desinfectante, el pH que
contiene la solución (agente desinfectante con H2O) y el gradiente de temperatura
que exista entre la solución desinfectante y el fruto a desinfectar (Pacheco, 2008).
Concentración. Es uno de los factores que con mayor atención debemos de
cuidar durante el trabajo de desinfección. Su valor cambia dramáticamente por la
intervención de otros factores como la materia orgánica, temperatura y tiempo.
Debemos de tener en cuenta que la concentración del desinfectante que
aplicaremos varía según la naturaleza del mismo, por ejemplo, para la
desinfección de cebollín se recomienda una concentración de hipoclorito de sodio
que vaya de los 100 a 150 ppm, sin embargo al aplicar otro desinfectante como el
ozono que es mas potente que los hipocloritos, la concentración que se utilizará
disminuye considerablemente de 1.0 a 1.5 ppm de ozono. Así mismo es
importante utilizar las concentraciones recomendadas para cada tipo de fruta y
hortaliza a fin de no dañar la calidad del mismo.
Materia Orgánica (M.O.). Se debe vigilar constantemente la formación de materia
orgánica, más si utilizamos un sistema de recirculación de agua, ya que aunque
sean incorporados filtros, estos solo atraparan las partículas más grandes dejando
las arcillas y lodos acumulándose en la tina. El aumento de la M.O. en el agua trae
como consecuencia una mayor demanda de cloro, la formación de subproductos
que en algunos casos son tóxicos además que las partículas de M.O pueden
25
envolver en su interior organismos patógenos que no son eliminados debido a que
el desinfectante no logra penetrar al interior.
Tiempo. El tiempo de exposición del producto con el desinfectante dará como
resultado la eliminación y/o disminución de posibles organismos adheridos a la
superficie del producto, ya que entre mayor sea el tiempo también lo será la
eliminación, sin embargo la mayor parte de los vegetales sufren daños cuando son
expuestos por largos periodos a los desinfectantes químicos. Asimismo hay que
considerar que cuanto mayor sea la concentración del desinfectante los tiempos
de exposición deberán reducirse y viceversa, esto considerando siempre el no
dañar el producto. Normalmente estos tiempos son obtenidos en la industria
gracias a la realización de pruebas donde se busca tener una buena desinfección
equilibrando la concentración, tiempo de exposición y calidad de producto.
pH. Este parámetro debe ser continuamente medido cuando utilizamos
desinfectantes que afectan, y que también los afecta los valores del pH en el agua,
como los hipocloritos y en mucha menor medida dióxido de cloro. Los rangos de
pH cuando se utiliza hipoclorito de calcio [Ca(ClO)2] o hipoclorito de sodio [NaClO],
van de 6 a 8. Menor que 6 se vuelve inestable en el agua y se proyecta al
ambiente lo cual puede resultar toxico, en contraste un valor mayor que 8 se
convierte en casi totalmente en ion hipoclorito ClO- su forma menos activa, para lo
cual tendríamos que aumentar al menos 100 veces mas el tiempo de exposición.
Temperatura. Afecta principalmente la solubilidad de algunos desinfectantes en el
agua, en el caso de los hipocloritos, a mayor temperatura disminuye su solubilidad
en el agua y tiende a dispersarse hacia al aire. Contrariamente a menor
temperatura su estabilidad en el agua es mayor. Un valor adecuado va de 4 a 10
ºC.
26
10. Procedimiento y descripción de las actividades realizadas
En el mes de Marzo del 2012 se inició la implementación del programa: “Sistemas
de Reducción de Riesgos de Contaminación en los frutos de papaya en la unidad
de producción y empaque El Balcón propiedad del productor José Miguel
Covarrubias Sánchez”.
La primera actividad que se realizó dentro de la empresa fue el reconocimiento de
cada una de las instalaciones que la conforman (Anexo 6) esto con el fin de iniciar
las actividades relacionadas con la implementación de los SRRC. Estas
actividades inician con la elaboración de los manuales de operación para campo y
empaque.
En campo se tuvieron los módulos:
Registro
Historial de la unidad de producción
Infraestructura
Higiene
Manejo de fauna
Capacitación
Evaluaciones internas
Validación de procedimientos
Manejo de agua
Manejo de sustancias químicas
Fertilización
Buen uso y manejo de agroquímicos
Cosecha
Transporte
27
En empaque, los módulos fueron:
Registro
Historial de la unidad de empaque
Infraestructura
Higiene
Manejo de fauna
Capacitación
Evaluaciones internas
Validación de procedimientos
Trazabilidad
Manejo de agua
Manejo de sustancias químicas
Buen uso y manejo de agroquímicos
Empacado
Para cada módulo de campo y empaque, se realizaron las siguientes actividades:
Análisis de peligros, POES, planes técnicos y bitácoras.
Los análisis de peligros se realizan en cada una de las zonas que pudieran
llegar a presentar algún tipo de contaminación dentro de las unidades de
producción y empaque, esto con el fin de identificar en cada etapa del proceso
los probables peligros, evaluar su relevancia y garantizar que se apliquen.
La identificación consiste en la determinación de los agentes biológicos,
químicos o físicos que puedan estar presentes en un alimento y puedan
causar un efecto perjudicial para la salud
A partir del resultado del análisis de peligros, se elabora el plan técnico, en él se
hace referencia a los POES que se deberán de aplicar para cada tipo de peligro.
28
Para que los POES y los expedientes técnicos tengan validez en la
implementación de los SRRC, se debe contar con bitácoras de registro, las cuales
deberán llenarse de manera continua, cada vez que la unidad de producción y
empaque se encuentren laborando. Lo anterior se hace con el fin de llevar un
control de cada una de las actividades que se realizan en ambas áreas y son
aplicables a todas las etapas de la cadena productiva.
El siguiente paso fue la capacitación a todo el personal de las diversas áreas de
trabajo para una mejor aplicación delos SRRC. En los cursos se concientiza al
personal de la importancia de llevar a cabo las actividades tal y como
establecidas en los POES. Al personal encargado de cada área se le instruye en
el llenado de las bitácoras. Se debe asegurar de que se haya comprendido
completamente cada uno de los apartados.
Los cursos impartidos fueron:
a) Buen uso y manejo de agroquímicos.
b) Buenas prácticas de cosecha.
c) Rastreabilidad.
d) Reglamento interno.
e) Requisitos técnicos para reducir los riesgos de contaminación durante el
proceso de empacado de frutos de papaya.
29
Se muestran las portadas de los cursos impartidos y el personal al que va dirigido.
Al personal de produccíon
A todo el personal
Al personal de producción y al encargado de esta unidad
Encargado del empaque y personal de esta unidad
Al personal de las unidades de producción y empaque
Buen uso y manejo de agroquímicos
30
En las áreas donde se detectó algún tipo de riesgo, se llevaron a cabo las
correcciones. En caso de que el trabajador fuera el causante del peligro detectado,
se volvió a verificar el procedimiento. Si no lo está llevando a cabo correctamente,
se le dan las recomendaciones para eliminar dicho riesgo. En caso de que vuelva
a incurrir en la falta, se le imparte otra vez la capacitación o en algunos casos, se
hace merecedor a una sanción.
Los parámetros para saber que no existe ningún riesgo biológico, son los valores
de los microorganismos, los cuales deben estar dentro del intervalo que las
siguientes normas emiten para cada uno de ellos.
Norma oficial Mexicana NOM-181-SSA1-1998, Salud ambiental. Agua para
uso y consumo humano. Requisitos sanitarios que deben cumplir las
sustancias germicidas para tratamiento de agua, de tipo doméstico.
CCAYAC-M-004, Estimación de la densidad microbiana (NMP), detección
de coliformes totales, fecales y e-coli.
Norma oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, bienes y servicios. método
para la determinación de salmonella en alimentos.
Norma oficial Mexicana NOM-031-SSA1-1993, bienes y servicios.
productos de la pesca. moluscos bivalvos frescos-refrigerados y
congelados. especificaciones sanitarias.
31
10.1. Unidad de producción
Las empresas que se encuentran involucradas en la implementación de los SRRC
para mejorar la inocuidad, cuentan con dos áreas de trabajo donde se hace
presente la manipulación de producto. En la unidad de producción se aplican los
sistemas de reducción de riesgos para los posibles riesgos de contaminación
potenciales que se pudieran presentar.
Se realizó una inspección visual en el área de producción con el fin de encontrar
algún peligro o irregularidad que pudiera presentar un tipo de contaminación física,
química y/o biológica para el producto de la papaya. Se realizó el recorrido dentro
de las tablas de cultivo donde se acompañó a las cuadrillas de corte. Se presenció
el corte y el transporte de la fruta en remolques, solo se recalcó el uso de calzado
adecuado dentro del remolque, ya que pocos trabajadores no contaban con algún
tipo de protección en éste.
Figura 2. Personal realizando la cosecha de los frutos.
Dentro de las buenas prácticas de cosecha se debe de tener el mínimo contacto
entre el trabajador y la fruta. Para esto el personal debe contar con guantes para
recibir la fruta y posteriormente realizar lo que se conoce como empapelamiento
(cubrir el producto en papel periódico).
32
Figura 3. Trabajador cumpliendo con las buenas practicas agrícolas.
Después de cosechar y empapelar la fruta, se procede a transportarla hacia la
unidad de empaque en los remolques asignados para este fin. Estos deben estar
en buenas condiciones y debidamente forrados en su totalidad con material
plastificado y no poroso.
Figura 4. Personal transportando frutos de Papaya.
Por otra parte, en los almacenes tanto de agroquímicos como de fertilizantes, se
debe tener las señalizaciones preventivas y prohibitivas. Los agroquímicos pueden
compartir instalaciones con fertilizantes, pero con su respectiva malla de
separación. También se pueden colocar ahí mismo las mochilas de aplicación de
agroquímicos. Se colocan frecuentemente en percheros para evitar el contacto
33
con el suelo. Los almacenes de agroquímicos y fertilizantes deben estar
debidamente señalizados conforme a la NOM-120-SSA1-1994.
Figura 5. Almacén de agroquímicos.
Referente al manejo del agua en el área de producción y empaque, se debe
contar con una planta de potabilización con filtros de zeolita y carbón activado, los
cuales permiten que el agua cumpla con los límites permisibles referente a la
NOM-127-SSA1-1994, y sea parte fundamental en la inocuidad del producto en
ambas áreas.
Figura 6. Planta de potabilización.
34
Cabe mencionar que la empresa que aplique los SRRC debe presentar pruebas
documentales para demostrar que está cumpliendo la implementación de los
sistemas. Para esto la empresa se somete a una serie de muestreos
microbiológicos, esto con la finalidad de encontrar microrganismos patógenos en
las diferentes zonas de muestreo, por ejemplo fuentes de agua, superficies de
contacto y manos de trabajador
Las tomas de muestras se realizaron en el área de producción con la colaboración
del personal del CESAVECOL, estas sirven para saber si la implementación de
los SRRC junto con los procedimientos operativos estandarizados (POES) se está
aplicando de una manera correcta. Esto debido a que la inocuidad en las unidades
de producción y empaque no siempre son las adecuadas en las diversas
actividades que se realizan.
Se tomaron muestras para su posterior análisis, esto con el fin de encontrar
contaminantes de tipo biológico como pudiera ser coliformes fecales, E coli spp. y
principalmente la presencia de salmonella spp, la cual ha sido el principal motivo
de la implementación de los SRRC en estos últimos años en México. Formato de
hoja de resultados completa (Anexo 7)
Tabla 2. Formato de hoja de resultados para análisis microbiológicos
Fecha Descripción
de la muestra Determinaciones Referencia Resultados
09/05/12
Agua
de
lavamanos
Coliformes Totales NMP/100ml
Coliformes Fecales NMP/100ml
E. coli NMP/100ml
Salmonella en 25 g
Vibrio cholerae en 25ml
NOM-181-SSA1-1998
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
NOM-031-SSA1-1993
<1.1
<1.1
<1.1
Ausente
No detectado
35
10.2. Unidad de empaque
En las Instalaciones de la unidad de empaque (Anexo 8) se lleva a cabo el
proceso de empacado, la fruta se selecciona para eliminar aquélla que está en
proceso de descomposición, deforme, muy madura, dañada y con defectos que la
hacen inapropiada para su comercialización en fresco. El empaquetado de la fruta
tiene como finalidad entregar un producto de calidad al mercado. Estas
operaciones generalmente se hacen a mano (figura 7).
Figura 7. Unidad de empaque el balcón
Las papayas son posteriormente empacadas en cajas de cartón corrugado en una
sola capa o nivel. Adicionalmente, la fruta se puede proteger contra el daño físico
usando papel en tiras o protectores de espuma plástica Las condiciones en las
cuales debe operar el empaque dependerá del grado de calidad e inocuidad con
las que la empresa quiera comercializar su producto, ya que de no ser así, se
tiene el riesgo de una contaminación física, química y/o biológica en el producto.
En cuanto al personal de ambas unidades se aplicó una evaluación escrita (Anexo
9) basada en los cursos impartidos, esto con el fin de que el trabajador aplique de
manera correcta los SRRC antes, durante y después de entrar en contacto con el
producto en todas las etapas de la cadena productiva.
36
Figura 8. Proceso de empacado en frutos de papaya.
Recepción de fruta
100 ppm [NaClO]
Tina de lavado
200 ppm [NaClO]
Tina de fungicidaTina de desinfección
Transporte de fruta
1 g/L
EmpapeladoEmpaquetadoEstibado de cajas
37
Referente al control de plagas urbanas y silvestres, se deberán colocar trampas
contra roedores en la ubicación exacta referida en el plano de trampas internas
(Anexo 10), además que todas las trampas de uso interno en el empaque deberán
contar en su interior con pegamento mientras que las trampas externas para
roedores (Anexo 11) contarán con cebos envenenados con su respectiva hoja de
seguridad.
Si se utilizan agroquímicos como fungicidas dentro de la aduana del empaque,
deberán estar en un área exclusivamente para su almacenamiento ya que pudiera
ocurrir una contaminación química cruzada por el mal uso y manejo de los
agroquímicos.
Se debe revisar la colocación de las trampas internas para insectos voladores
(Anexo 12) dentro del empaque ya que de no contar con algunas de ellas se
pudiera presentar un peligro de tipo físico o biológico ya que los insectos (Culex
pipiens y Bemisia tabaci) podrían caer accidentalmente en las tinas de lavado,
desinfección y fungicida.
Por otra parte, el manejo a la fruta de segunda mejor conocida como “pachanga”,
(producto que no cumple con los estándares para su venta) se separa y se
recopila dentro de las instalaciones del empaque. Para su almacenamiento se
utilizan cajas (bin) para evitar el contacto con el piso del empaque.
Figura 9. Agroquímico utilizado en la tina de desinfección.
38
Figura 10. Caja de almacenamiento temporal.
Respecto al transporte de la fruta, las charolas se sanitizan previamente con una
solución desinfectante a 100 ppm de NaClO, debido a que es una superficie que
esta en contacto con el producto.
Figura 11. Charola previamente lavada y desinfectada.
De igual manera que en la unidad de producción se deberán tomas las muestras y
se presentarán los resultados de los análisis realizados.
Los resultados de las muestras fueron negativos en su totalidad, con esto se logra
un gran avance en la implementación de los SRRC ya que de haber tenido
resultados positivos se tendrían que tomar acciones correctivas en los puntos de
muestreo para eliminar o minimizar la fuente de contaminación biológica. Hoja de
resultados microbiológicos completa (Anexo 13).
39
La siguiente tabla muestra el resultado obtenido de la muestra de fruta sin
procesar en la unidad de empaque, se determina la posible presencia de
microorganismos patógenos y se menciona bajo que normas se llevaron a cabo
las diversas determinaciones.
Fecha Descripción de la muestra Determinaciones Referencia Resultados
09/05/12 Fruta sin procesar
Coliformes Totales NMP/g ó ml
Coliformes Fecales NMP/g ó ml
E. coli NMP/ g ó ml
Salmonella en 25 g
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
Menos de 3
Menos de 3
Menos de 3
Ausente
Tabla 3. Formato de hoja de resultados para análisis microbiológicos
40
11. Resultados
Dentro de los resultados obtenidos se presentan las acciones puntuales que
fueron calificadas como no cumplimiento en la unidad de:
Producción:
En el área de almacenamiento temporal de productos se encontraron aves
y no se contaba con una barrera para evitar la entrada de la fauna silvestre.
No se cuenta con protección de calzado para los empapeladores dentro del
remolque.
Empaque:
Los productos agroquímicos no cuenta con un espacio exclusivo para su
almacenamiento.
No se tiene asignada un área específica para el almacén de químicos
dentro del empaque.
Después de conocer los puntos de no cumplimiento se iniciaron las acciones
correctivas en las diversas unidades.
41
Acción correctiva-Unidad de producción
Se destinó un área para el almacenamiento temporal de producto cosechado y se coloco una malla para evitar la entrada de aves y demás fauna silvestre.
Acción correctiva-Unidad de producción
Se proporcionó calzado adecuado para las labores de cosecha a los trabajadores que se encuentran dentro de los remolques empapelando la fruta.
Figura 12. Fruto cosechado en un área
no permitida
Figura 13. Área temporal de almacenamiento
de producto
Figura 14. Personal de cosecha sin el
calzado adecuado
Figura 15. Personal con calzado adecuado
42
Acción correctiva-Unidad de empaque
Se colocaron bins en los cuales se deposita la fruta de destino nacional, de esta manera se minimiza el riesgo de contaminación hacia el producto.
Acción correctiva-Unidad de empaque
Se proporciono un área exclusiva para el almacenamiento de químicos dentro de la unidad de empaque
Figura 16. Almacenamiento inadecuado de
fruta para destino nacional.
Figura 17. Almacenamiento correcto del
producto en cajas plastificadas (bins).
Figura 18. Almacenamiento inadecuado de
productos químicos en empaque. Figura 19. Área exclusiva para el
almacenamiento de productos químicos
43
En base a las resultados microbiológicos de las muestras fueron todos negativos,
no se encontró ningún tipo de microrganismo patógeno (coliformes fecales/totales,
e coli, salmonella y vibrio) tanto en las muestras analizadas en campo como en
empaque.
Los resultados tienen validez o vigencia solo un año, terminado este periodo se
tendrá que volver a tomar las muestras necesarias para tener resultados validos.
Tabla 4. Concentrado de resultados microbiológicos en la unidad de producción.
Fecha Muestra Resultados
09/05/12 Agua de Lavamanos Negativo
09/05/12 Manos de Cosechador Negativo
09/05/12 Guantes lavados y
desinfectados Negativo
09/05/12 Agua de aplicaciones
Foliares Negativo
09/05/12 Remolque Negativo
10/04/12 Cuchilla de corte Negativo
10/04/12 Papel de Corte Negativo
20/03/12 Agua de riego en cintilla Negativo
09/12/11 Fuente de Agua Potable Negativo
09/12/11 Agua de Lavamanos de
comedor Negativo
Tabla 5. Concentrado de resultados microbiológicos en la unidad de empaque.
Fecha Descripción de la muestra Resultados
09/05/12 Fruta sin procesar Negativo
09/05/12 Fruta Empacada Negativo
10/04/12 Superficie de cuchillo para
Empaque Negativo
28/03/12 Agua de lavado de manos
Empaque Negativo
28/03/12 Tina de desinfección de fruta Negativo
28/03/12 Tina de lavado de fruta Negativo
28/03/12 Manos de Empacador Negativo
28/03/12 Manos de Seleccionador Negativo
28/03/12 Guantes de Seleccionador Negativo
28/03/12 Charolas Negativo
44
12. Conclusiones
Se logro cumplir el objetivo del proyecto, trabajando en coordinación con el
personal del comité y con el productor José Miguel Covarrubias Sánchez.
El personal del CESAVECOL cumplió con todo lo establecido en el programa de
inocuidad tanto con la asesoría personal como con la auditoria interna. Cabe
señalar que con este proyecto queda claro que la inocuidad agroalimentaria va en
un rápido crecimiento en lo que respecta al estado de Colima debido a que los
productores cada día se interesan más en ser parte del programa voluntario de
inocuidad.
Positivamente se incrementa la responsabilidad que implica ofrecer alimentos
inocuos a distintos mercados nacionales e internacionales para garantizar la salud
a los consumidores y la economía del productor. La inocuidad agroalimentaria esta
cambiando la cultura del agricultor y se perfila para ser parte fundamental en el
esquema de cualquier organismo de producción agrícola.
Finalmente se llevo a cabo la certificación de la empresa bajo los lineamientos del
SENASICA tanto en la unidad de producción (Anexo 14) como en la unidad de
empaque (Anexo 15).
45
13. Bibliografía
Avendaño, B.D. 2006. La inocuidad alimentaria en México. Las hortalizas
frescas de exportación. Ed. Miguel Ángel Porrúa.
Lupien, J.R. 2002. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos.
Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema
de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC).
Niño De Zepeda, A. Miranda L.M. 2004. BPA como mecanismo de
internalización de externalidades. Santiago de Chile, Fundación Chile y
Subsecretaría de Agricultura, Gobierno de Chile, Subsecretaría de
Agricultura.
Pacheco, U. 2008.Manual técnico de desinfección pos cosecha. Comité
Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California.
U.S. Public Health Service, FDA. 1998. Guide to minimize microbial food
safety hazards for fresh fruits and vegetables.
46
13. Anexos
Anexo 1. Formato de inscripción a los SRRC mediante la pagina electrónica del
SENASICA
47
Anexo 2. Norma oficial mexicana nom-127-ssa1-1994.
Norma oficial mexicana nom-127-ssa1-1994. Salud ambiental, agua para uso y
consumo humano-limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/127ssa14.html
Anexo 3. Norma oficial mexicana nom-120-ssa1-1994.
Norma oficial mexicana nom-120-ssa1-1994, bienes y servicios. Prácticas de
higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html
48
Anexo 4. Limites permisibles de características químicas del agua.
CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE
Aluminio 0.20
Arsénico 0.05
Bario 0.70
Cadmio 0.005
Cianuros (como CN-) 0.07
Cloro residual libre 0.2-1.50
Cloruros (como Cl-) 250.00
Cobre 2.00
Cromo total 0.05
Dureza total (como CaCO3) 500.00
Fenoles o compuestos fenólicos 0.001
Fierro 0.30
Fluoruros (como F-) 1.50
Manganeso 0.15
Mercurio 0.001
Nitratos (como N) 10.00
Nitritos (como N) 0.05
Nitrógeno amoniacal (como N) 0.50
pH (potencial de hidrógeno) en unidades de pH
6.5-8.5
Plaguicidas en microgramos/l: Aldrín y dieldrín (separados o combinados)
0.03
Clordano (total de isómeros) 0.30
DDT (total de isómeros) 1.00
Gamma-HCH (lindano) 2.00
Hexaclorobenceno 0.01
Heptacloro y epóxido de heptacloro 0.03
Metoxicloro 20.00
2,4 - D 50.00
Plomo 0.025
Sodio 200.00
Sólidos disueltos totales 1000.00
Sulfatos (como SO4=) 400.00
Sustancias activas al azul de metileno (SAAM)
0.50
Trihalometanos totales 0.20
Zinc 5.00
Los límites se expresan en mg/l, excepto cuando se indique otra unidad.
49
Anexo 5. Plan técnico de sustancias químicas.
Sustancias químicas (Unidad de empaque)
Número de registro de SENASICA: COSM7210236U506201212398UE1
Etapa Peligros Medidas de
control Medidas
preventivas Método Indicador Criterio Referencia
Procedimiento de vigilancia
Registros
Tratamiento post-cosecha
Q y B
Los productos utilizados para
este cultivo se deberán utilizar
respetando sus medidas de seguridad
pertinentes
Utilizar solo productos
autorizados
para producto papaya
Visual, físico y analítico
Residuo de agroquímicos
LMR’S (Limite máximo de residuos
quimicos)
LMR’S en México y mercado destino
POES # 12 Bitácora #
18
Preparación de soluciones
desinfectantes Q y B
Los productos utilizados para
la preparación deberán utilizarse
respetando
sus medidas de seguridad pertinentes
Utilizar la
concentración adecuada
recomendada
en bibliografía especializaada
Analítico y visual
Presencia de cloro residual
Usar la
concentración requerida para cada área. entre 50 a 100 ppm para lavado y
desinfección.
Nom-127-ssa1-1994
POES # 15
Bitácora # 16
50
Anexo 6. Plano de Instalaciones del rancho el balcón.
Símbolo Significado Símbolo Significado
AA Almacén de
agroquímicos CR Cabezal de riego
AF Almacén de fertilizantes EMO Empaque
AG Almacén general ER Estancia de remolques
AR Almacén de riego EST Estacionamiento
B1 Baño 1 JEV Jaula de envases vacíos
B2 Baño 2 MA1 Área 1 maquinaria agrícola
C Comedores MA2 Área 2 maquinaria agrícola
PP Planta de potabilización PPM Plancha de preparación de
mezclas
TR
T2
T3
T1
B2EMA2
T4
EMA1
ESTAG
AA AF
AR
C
ERPP
EMPCR
JEV
PPM
B1
51
Anexo 7. Formato de hoja de resultados para análisis microbiológicos (producción)
Fecha Descripción de la muestra Determinaciones Referencia Resultados
09/05/12 Agua de Lavamanos
Coliformes Totales NMP/100ml
Coliformes Fecales NMP/100ml
E. coli NMP/100ml
Salmonella en 25 g
Vibrio cholerae en 25ml
NOM-181-SSA1-1998
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
NOM-031-SSA1-1993
<1.1
<1.1
<1.1
Ausente
No detectado
09/05/12 Manos de Cosechador
Coliformes Totales NMP/g ó ml
Coliformes Fecales NMP/g ó ml
E. coli NMP/ g ó ml
Salmonella en 25 g
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
Menos de 3
Menos de 3
Menos de 3
Ausente
09/05/12 Guantes lavados y desinfectados
Coliformes Totales NMP/g ó ml
Coliformes Fecales NMP/g ó ml
E. coli NMP/ g ó ml
Salmonella en 25 g
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
Menos de 3
Menos de 3
Menos de 3
Ausente
09/05/12 Agua de aplicaciones Foliares
Coliformes Totales NMP/100ml
Coliformes Fecales NMP/100ml
E. coli NMP/100ml
Salmonella en 25 g
Vibrio cholerae en 25ml
NOM-181-SSA1-1998
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
NOM-031-SSA1-1993
<1.1
<1.1
<1.1
Ausente
No detectado
09/05/12 Remolque
Coliformes Totales NMP/g ó ml
Coliformes Fecales NMP/g ó ml
E. coli NMP/ g ó ml
Salmonella en 25 g
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
Menos de 3
Menos de 3
Menos de 3
Ausente
10/04/12 Cuchilla de corte
Coliformes Totales NMP/g ó ml
Coliformes Fecales NMP/g ó ml
E. coli NMP/ g ó ml
Salmonella en 25 g
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
Menos de 3
Menos de 3
Menos de 3
Ausente
10/04/12 Papel de Corte
Coliformes Totales NMP/g ó ml
Coliformes Fecales NMP/g ó
ml
E. coli NMP/ g ó ml
Salmonella en 25 g
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
Menos de 3
Menos de 3
Menos de 3
Ausente
52
20/03/12 Agua de riego en cintilla
Coliformes Totales NMP/100ml
Coliformes Fecales NMP/100ml
E. coli NMP/100ml
Salmonella en 25 g
Vibrio cholerae en 25ml
NOM-181-SSA1-1998
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
NOM-031-SSA1-1993
<1.1
<1.1
<1.1
Ausente
No detectado
09/12/11 Fuente de Agua
Potable
Coliformes Totales NMP/g ó ml
Coliformes Fecales NMP/g ó ml
Salmonella en 25 g
Vibrio cholerae en 25ml
NOM-181-SSA1-1998
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
NOM-031-SSA1-1993
<1.1
<1.1
Ausente
No detectado
09/12/11 Agua de Lavamanos de comedor
Coliformes Totales NMP/g ó ml
Coliformes Fecales NMP/g ó
ml Salmonella en 25 g
Vibrio cholerae en 25ml
NOM-181-SSA1-1998
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
NOM-031-SSA1-1993
<1.1
<1.1
Ausente
No detectado
53
Anexo 8. Plano de la unidad de empaque
Recepción
de fruta
Aduana
Entrada
Bodega
Empacado Lavado
54
Anexo 9. Evaluación escrita
NOMBRE________________________________________________________________________
SUBRAYA LA RESPUESTA CORRECTA
1.- Se definen como medidas y procedimientos establecidos por la SAGARPA para garantizar que,
durante el proceso de producción y empaque, los vegetales obtienen óptimas condiciones sanitarias reduciendo la probabilidad de contaminación.
a) NOM 127 b)SRRC c)BUMA
2.- Es un desinfectante químico que se puede encontrar fácilmente a diferentes concentraciones para que el agua sea potable y es el de uso más común, este debe de estar entre 0.2 y 1.5 ppm como lo dictamina la NOM-127-SSA1-1994.
a) Yodo b) Jabón c) Cloro
3.- Es aquel tipo de alimento que contiene gérmenes patógenos, sustancias químicas, toxinas o parásitos capaces de transmitir enfermedades al ser humano o a los animales.
a) Contaminado b) Caducado c)Procesado
4.- Denominación que reciben pesticidas y fertilizantes químicos, sustancias líquidas, gaseosas o en polvo, artificiales, usadas para proporcionar nutrientes, eliminar malezas, eliminar hongos, matar insectos y microorganismos, eliminar roedores, entre otros.
a) Desinfectantes b) Agroquímicos c)Nematicidas
5.- Durante el proceso de producción primaria, los productos agrícolas interactúan con una serie de sustancias y superficies de contacto, vivas e inertes durante el cual pueden adquirir contaminantes de tipo _______________________, ______________________ y/o ______________________, configurándose un riesgo de contaminación de manera directa o indirecta que potencialmente puede constituirse en un riesgo a la salud de quien lo consume.
6.-Menciona al menos 2 ejemplos de cada tipo de riesgo presente en la producción de alimentos agrícolas.
7.-Menciona 3 actividades que no se deben realizar durante la etapa de cosecha
8.-Que acción llevarías acabo si en el proceso de cosecha tienes contacto con un fruto a través de sangre, saliva, fluido nasal:
a) Lo limpio perfectamente con la vestimenta de trabajo y lo coloco en el remolque.
b) Informo inmediatamente al encargado de cuadrilla para su posterior manejo ya que es un punto crítico para la inocuidad del producto.
c) Lo coloco en el remolque y no informo de lo sucedido al encargado de cuadrilla al fin de cuentas me pagan lo mismo.
9.-De los 3 tipos de riesgos presentes en la producción agrícola cual consideras tu el mas importante a controlar y porque.
55
Anexo 10. Plano de ubicación de trampas internas para roedores.
2
Acceso área
de empaque
Aduanas
Recepción
de fruta
Anaqueles
34
56
7
8
9 10
11
1
Lavado Empacado
Bodega
Entrada
56
Anexo 11. Plano de ubicación de trampas externas para roedores
2
34
5
6
7
1
8
Acceso área
de empaque
Aduanas
Recepción
de fruta
Anaqueles
Lavado Empacado
Bodega
Entrada
57
Anexo 12. Plano de ubicación de trampas internas para insectos.
Acceso a zona
de empaque
Aduana
Recepción
de fruta
Anaqueles
2
LavadoEmpacado
Bodega
Entrada
1
58
Anexo 13. Formato de hoja de resultados para análisis microbiológicos (empaque) Fecha Descripción de la muestra Determinaciones Referencia Resultados
09/05/12 Fruta sin procesar
Coliformes Totales NMP/g ó ml
Coliformes Fecales NMP/g ó ml
E. coli NMP/ g ó ml
Salmonella en 25 g
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
Menos de 3
Menos de 3
Menos de 3
Ausente
09/05/12 Fruta Empacada
Coliformes Totales NMP/g ó ml
Coliformes Fecales NMP/g ó ml
E. coli NMP/ g ó ml
Salmonella en 25 g
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
Menos de 3
Menos de 3
Menos de 3
Ausente
10/04/12 Superficie de cuchillo para
Empaque
Coliformes Totales NMP/g ó ml
Coliformes Fecales NMP/g ó ml
E. coli NMP/ g ó ml
Salmonella en 25 g
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
Menos de 3
Menos de 3
Menos de 3
Ausente
28/03/12 Agua de lavado de manos
Empaque
Coliformes Totales NMP/100ml
Coliformes Fecales NMP/100ml
E. coli NMP/100ml
Salmonella en 25 g
Vibrio cholerae en 25ml
NOM-181-SSA1-1998
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
NOM-031-SSA1-1993
<1.1
<1.1
<1.1
Ausente
No detectado
28/03/12 Tina de desinfección de fruta
Coliformes Totales NMP/100ml
Coliformes Fecales NMP/100ml
E. coli NMP/100ml
Salmonella en 25 g
Vibrio cholerae en 25ml
NOM-181-SSA1-1998
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
NOM-031-SSA1-1993
<1.1
<1.1
<1.1
Ausente
No detectado
28/03/12 Tina de lavado de fruta
Coliformes Totales NMP/100ml
Coliformes Fecales NMP/100ml
E. coli NMP/100ml
Salmonella en 25 g
Vibrio cholerae en 25ml
NOM-181-SSA1-1998
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
NOM-031-SSA1-1993
<1.1
<1.1
<1.1
Ausente
No detectado
28/03/12 Manos de Empacador
Coliformes Totales NMP/g ó ml
Coliformes Fecales NMP/g ó ml
E. coli NMP/ g ó ml
Salmonella en 25 g
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
Menos de 3
Menos de 3
Menos de 3
Ausente
28/03/12 Manos de Seleccionador
Coliformes Totales NMP/g ó ml
Coliformes Fecales NMP/g ó ml
E. coli NMP/ g ó ml
Salmonella en 25 g
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
Menos de 3
Menos de 3
Menos de 3
Ausente
28/03/12 Guantes de Seleccionador
Coliformes Totales NMP/g ó ml
Coliformes Fecales NMP/g ó ml
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
Menos de 3
Menos de 3
Menos de 3
59
E. coli NMP/ g ó ml
Salmonella en 25 g
NOM-114-SSA1-1994
Ausente
28/03/12 Charolas
Coliformes Totales NMP/g ó ml
Coliformes Fecales NMP/g ó ml
E. coli NMP/ g ó ml
Salmonella en 25 g
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
CCAYAC-M004-2009
NOM-114-SSA1-1994
Menos de 3
Menos de 3
Menos de 3
Ausente
60
Anexo 14. Certificado de aprobación en implementación de los SRRC
(producción).
61
Anexo 15. Certificado de aprobación en implementación de los SRRC (empaque).
