Pan Dolces Tradicions Bolleria · Temperatura de congelación:
INAF0108 Envasado y presentacion de productos de panaderia y bolleria .pdf
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Envasado y presentación
de productos de panadería y bollería
Alejandro Medrano Medrano
Editado por:
INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.
Avda. El Romeral, 2. Polígono Industrial de Antequera
29200 ANTEQUERA, Málaga
Teléfono: 952 70 60 04
Fax: 952 84 55 03
Correo electrónico: [email protected]
Internet: www.iceditorial.com
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
Autor: Alejandro Medrano MedranoColaborador: Antonio Caro Sánchez - Lafuente
1ª Edición
© De la edición INNOVA 2011
MARCAS COMERCIALES: Las designaciones utilizadas por las
empresas para distinguir sus productos (hardware, software,
sistemas operativos, etc.) suelen ser marcas registradas.
INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L., las utiliza sin intención
de infringir la marca y sólo en beneficio del propietario de la
misma. Los datos de los ejemplos o pantallas son ficticios a no
ser que se especifique lo contrario
INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ha puesto el máximo
empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin
embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su
uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de
terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación
se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y
acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para
INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ninguna forma de
asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo.
Reservados todos los derechos de publicación en cualquier
idioma.
Según el Código Penal vigente ninguna parte de éste o
cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno
de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida
por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico,
reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización
previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.;
su contenido está protegido por la Ley vigente que establece
penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente
reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria,
artística o científica.
Impresión: Antakira Grafic
Impreso en Andalucía - España
ISBN: 978-84-8364-614-4
Depósito Legal: MA-2412-2011
| I
Presentación del manual
El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ám-
bito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catá-
logo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos
formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías
no formales de formación.
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las
acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la
competencia general.
Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas produc-
tivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de compe-
tencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia Gene-ral, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el
ejercicio de una actividad profesional determinada.
Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se
describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.
CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
MÓDULOS FORMATIVOS
UNIDADES FORMATIVAS
COMPETENCIAGENERAL
UNIDADES DE COMPETENCIA
Expresa su
Tienen asociados
Está dividido en
Pueden dividirse en
II |
El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0295: Envasado y pre-sentación de productos de panadería y bollería,
perteneciente al Módulo Formativo MF0035_2: Elaboraciones complementa-rias, decoración y envasado en panadería y bollería,
asociado a la unidad de competencia UC0035_2: Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería,
del Certificado de Profesionalidad Panadería y bollería
UF0293Elaboraciones complementarias
en panadería y bollería
UNIDAD
FORMATIVA
DESARROLLADA
EN ESTE MANUAL
UF0294Decoración de productos de
panadería y bollería
UF0295Envasado y presentación de productos
de panadería y bollería
MF0035_2
ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS,
DECORACIÓN Y ENVASADO EN PANADERÍA Y BOLLERÍA
UNIDAD DE COMPETENCIA UC0035_2
Confeccionar y/o conducir las
elaboraciones complementarias,
composición, decoración y envasado de
los productos de panadería y bollería
Tiene
asociado el
Compuesto de las siguientes
UNIDADES FORMATIVAS
| III
FICHA DE CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
(INAF0108) PANADERÍA Y BOLLERÍA (13/11/2008)
COMPETENCIA GENERAL: Conducir y realizar las operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería, consiguiendo los objetivos de producción y calidad establecidos,
respetando en todo momento la normativa vigente técnicosanitaria, ambiental y de seguridad e higiene en el trabajo.
Cualificación profesional de referencia Unidades de competencia Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:
INA015_2 PANADERÍA Y BOLLERÍA
(RD 295/2004, de 20 de febrero)
UC0034_2Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de
panadería y bollería. � 7802.004.9 Panadero
� 8374.001.5 Operador de máquinas para elaborar productos
de panadería y repostería industrial, en general
� 8374.005.1 Operador de hornos de panadería y repostería
industrial
� 8374.012.7 Operador de máquinas envasadoras de productos
de panadería y repostería industrial
� 8374.014.5 Operador de máquinas de control para la
producción de artículos de panadería y repostería industrial
� Elaborador de bollería
� Elaborador de masas y bases de pizzas
� Trabajadores relacionados con el procesamiento de alimentos
UC0035_2
Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias,
composición, decoración y envasado de los productos de panadería
y bollería.
UC0036_2Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio
ambiente en la industria panadera.
IV |
Correspondiencia con el Catálogo Modular de Formación Profesional
Módulos certificado Unidades formativas Horas U.F.
MF0034_2: Elaboraciones básicas de
panadería y bollería
UF0290: Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería y bollería 60
UF0291: Elaboración de productos de panadería 90
UF0292: Elaboración de productos de bollería 90
MF0035_2: Elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería
UF0293: Elaboraciones complementarias en panadería y bollería 80
UF0294: Decoración de productos de panadería y bollería 40
UF0295: Envasado y presentación de productos de panadería y bollería 30
MF0036_2: Seguridad e higiene en un obrador de
panadería y bollería60
MP0000: Módulo de prácticas profesionales no laborales
| 3
Índice
Capítulo 1
Envasado
1. Introducción 7
2. Materiales de envasado 7
3. Operaciones de envasado: procedimientos de llenado y cerrado 12
4. Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento, preparación y regulación 19
5. Incompatibilidades con los alimentos 24
6. Resumen 26
Ejercicios de repaso y autoevaluación 29
Capítulo 2
Etiquetado
1. Introducción 33
2. Normativa 33
3. Etiquetas. Información, tipos, códigos. Técnicas de colocación y fijación 37
4. Resumen 46
Ejercicios de repaso y autoevaluación 47
Capítulo 3
Embalaje
1. Introducción 51
2. Clasificación y descripción de los envases, materiales y métodos de envasado 51
3. Operaciones de embalaje 57
4. Técnicas de composición de paquetes 59
5. Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento, preparación y regulación 62
6. Técnicas de preparación de envoltorios 66
7. Empaquetado de productos ante el cliente 71
8. Técnicas de rotulado 73
9. Resumen 76
Ejercicios de repaso y autoevaluación 77
4 |
Capítulo 4
Exposición de productos en el punto de venta
1. Introducción 81
2. Características de los expositores y vitrinas adecuados para productos de panadería-bollería 81
3. La publicidad en el punto de venta 82
4. Colocación de los productos 87
5. Expositores y escaparates 89
6. Resumen 92
Ejercicios de repaso y autoevaluación 93
Bibliografía 95
Capítulo 1
Envasado
Contenido
1. Introducción
2. Materiales de envasado
3. Operaciones de envasado: procedimientos de
llenado y cerrado
4. Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento,
preparación y regulación
5. Incompatibilidades con los alimentos
6. Resumen
CAP. 1 | Envasado
| 7
1. Introducción
El producto de panadería y bollería es fabricado con la idea clara de resultar
atractivo para el cliente, pero no se puede obviar la desgracia que supone su
alto grado de deterioro.
En el intento de paliar este efecto (conviene remarcar la palabra paliar, pues es imposible frenar el deterioro de un producto de panadería y pastelería
que esté a la venta), el hombre ha desarrollado estrategias que reducen el me-
noscabo y la decadencia de los artículos perecederos.
Lo más inteligente que se puede hacer en este aspecto, teniendo en cuenta
la legislación en lo referente a aditivos, es realizar las adiciones y/o modifica-
ciones no en el producto, sino en el envase.
En los últimos años, se van descubriendo nuevos proyectos sobre materiales
que ayudan a mejorar la conservación del alimento sin descuidar uno de los
primeros aspectos a mencionar, su atractivo.
Asimismo, la maquinaria existente es cada vez más sofisticada y precisa, lo
que permite una considerable reducción de los tiempos y una mayor seguridad
desde el punto de vista sanitario.
2. Materiales de envasado
Un envase es un recipiente en el que
se conservan y transportan ciertos géne-
ros, sirviendo y actuando como aislante y
contenedor de un producto líquido, sólido
o gaseoso.
Distintos formatos de envases utilizados en alimentos
8 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
Nota
Un envase puede estar fabricado en gran variedad de materiales, sirviendo para contener,
proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier fase de su proceso
productivo, de distribución o de venta.
Los materiales más frecuentemente utilizados para la fabricación y presen-
tación de envases son:
� Vidrio.
� Papel y cartón.
� Metal.
� Madera.
� Plástico y derivados plásticos.
2.1. Ventajas e inconvenientes de los materiales de envasado
No todos los envases son válidos para el envasado de un producto, ni todos
los productos son válidos para un mismo envase. De ahí la existencia de gran
variedad de técnicas, tipos y materiales de envasado.
Sabía que...
Se calcula que, anualmente, solo las industrias vierten 300 millones de toneladas métricas
de residuos. Estos residuos acaban en escombreras o van a parar al mar, ya que solamente
se depura un 25% del agua de río contaminada.
CAP. 1 | Envasado
| 9
Cada material y/o técnica es diferenciada por sus propiedades, ofreciendo
en su utilización una serie de ventajas e inconvenientes. En la siguiente tabla
se ofrecen las más características.
VENTAJAS INCONVENIENTES
VIDRIO
- Reciclable
- Transparente
- Reutilizable
- Soporta microondas
- Estanco y hermético
- Frágil
- Requiere tratamiento químico
para ser opaco
PAPEL Y CARTÓN
- Ligereza
- Altamente reciclable
- Soporte publicitario
- Muy versátil en cuanto a
la forma que adquiere
- Relativa degradabilidad
- Alto riesgo de contaminación del alimento
- Tala de árboles
- Para el consumidor no es tan fácil
reutilizarlo como el vidrio
- Al llevar tinta impresa, su
reciclado contamina más
METAL
- Alta resistencia
- Reciclable
- Estanco y hermético: lo que
conserva las propiedades
- Conductor de calor: permite
tratamientos esterilizantes
- Ligereza
- Opacidad
- Difícil extracción de la tierra
- Algunos son altamente contaminantes
- Contaminación por migración
química hacia el alimento
MADERA
- Reciclable
- Versátil en cuanto a forma final
- Mecánicamente resistente
- Muy degradable
- Frágil microbiológicamente,
contaminando el alimento con facilidad
- Frágil mecánicamente y
físicamente (inflamable)
- Contaminación del alimento
por astillado del material
PLÁSTICO Y DERIVADOS
- Soporte publicitario muy maleable
- Composición variable: gran
variedad de derivados
- Ligero y flexible
- Reutilizable por fundición
con otros plásticos
- Soporta microondas
- Maleable
- Emisión de gases contaminantes
durante su reciclado
- Degradabilidad muy baja
(tarda hasta 400 años)
- Interferencia con la vida salvaje
(asfixias, entrampados, etcétera)
10 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
2.2. Función del envasado
Como es sabido, la función primordial de un envase es la de proteger y con-
tener el producto, pero no hay que olvidar funciones como las de diferenciación
comercial, posicionamiento mental y soporte publicitario, por lo que todo en-
vase es estudiado y elegido teniendo presentes además criterios de márquetin
y merchandising.
Función protectora-contenedora
El envase, por su función de contenedor, acaba desempeñando la función
de protección. El material contenedor actúa como protector frente a agresiones
externas físicas, como caídas y golpes, sirviendo al mismo tiempo como barrera
para sea cual sea el material usado, impedir la entrada de agentes extraños del
exterior, tales como oxígeno, polvo, etcétera.
Diferenciación en el estante
Para entender hasta qué punto puede diferenciar un envase a un alimento
de otros, debe cambiar su punto de vista desde el de potencial comprador al de
vendedor, haciéndose las siguientes preguntas: ¿qué debería hacerle al envase
para que resalte sobre el resto?, ¿qué busca el consumidor en ese producto?
Si consigue responder correctamente a la segunda pregunta, habrá respondido
a la primera.
Envases protectores físicos (luz, caídas, etcétera) y barrera (gases)
CAP. 1 | Envasado
| 11
En la respuesta es necesario enumerar varios puntos, pues se trata de una
sola respuesta con varios enfoques posibles:
� Apariencia llamativa: variará según la edad del consumidor.
� Facilidad de uso.
� Utilidad una vez vacío: botes de cacao que pueden guardar infinidad de
cosas.
� Reciclabilidad: para consumidores concienciados.
� Regalo-premio: algo muy empleado, sobre todo para niños.
Por todos es conocido el hecho de que los productos se sitúan más arriba
o más abajo en los estantes en función de lo que el productor esté dispuesto a
pagar al establecimiento.
Los estantes están colocados estratégicamente.
Recuerde
La función principal del envase es proteger y contener el producto.
12 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
3. Operaciones de envasado: procedimientos de llenado y cerrado
Para entender la importancia de este paso en la comercialización, se debe
no solo atender a lo expuesto anteriormente, sino que ha de pensarse en la
susceptibilidad del alimento a verse alterado. Existe una técnica de envasado
para cada tipo de alimento y, dentro de cada técnica, existen a su vez lo que
se pueden llamar desviaciones o versiones de la técnica ajustadas a las parti-
cularidades del producto.
3.1. Procedimientos de llenado
El procedimiento de llenado consiste en la introducción del alimento en el
envase, pero no de cualquier manera. Los procedimientos más utilizados son:
Llenado
Se utiliza para productos secos, triturados o en polvo, aglomerados o no,
que permiten su traspaso con la ayuda de un elemento estanco, teniendo siem-
pre la precisión necesaria para no desechar producto o introducir aire en él.
Para los productos en polvo se emplea la técnica de llenado.
CAP. 1 | Envasado
| 13
Volcado
Se utiliza para alimentos líquidos que requieren un determinado moldeado.
Basta con verterlos, a través de un dosificador, a un molde que les dará una
forma determinada.
Llenado a presión o rellenado
Usado para ingredientes líquidos o semilíquidos. Se usa con la ayuda de re-
cipientes o tolvas donde se vierte el contenido, para inyectarlo a continuación
haciendo uso de manivelas de presión.
Los líquidos con moldeado se envasan por volcado
Inyectora a presión con tolva
14 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
3.2. Procedimientos de cerrado
Los procedimientos de cerrado han de diseñarse teniendo en cuenta la
susceptibilidad del producto y su apariencia. Es por ello que se debe hacer
referencia a cuatro factores fundamentales: el aire, la temperatura, el oxígeno
y su aspecto final.
Susceptibilidad del producto al aire
Los productos o alimentos que tienen una determinada cantidad de agua y
la capacidad de retenerla se ven sometidos al desecamiento o pérdida de agua
que los hace tiernos y apetitosos.
PROCEDIMIENTOS DE LLENADO
LLENADO VOLCADO LLENADO A
PRESIÓN
Ejemplo
Un caso generalizado de este tipo de productos son las elaboraciones de bollería y panadería.
CAP. 1 | Envasado
| 15
Los métodos de protección indicados para impedir este tipo de efecto son
el envase al vacío y las atmósferas modificadas.
Susceptibilidad del producto a la temperatura
Los ingredientes del producto determinan la capacidad que tiene este de
resistir los aumentos de temperatura sin deteriorarse y esto se ha de tener en
presente a la hora de elegir la técnica de envasado.
Los artículos de panadería son susceptibles al aire.
Crema mayonesa de huevo envasada al vacío
16 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
Susceptibilidad del producto al oxígeno
Alimentos con alto contenido graso son más susceptibles de sufrir el ataque
del oxígeno, enranciándose como resultado de un complejo proceso químico.
Para evitar este tipo de deterioro existen dos posibilidades: envasado al vacío y
envasado en atmósfera protectora.
Ejemplo
Son muy susceptibles a la temperatura los productos elaborados con huevo, como puede
ser la crema pastelera, que se pasteuriza para reducir el crecimiento microbiano.
Las galletas, en contacto con el oxígeno, se enrancian y se ponen
manidas.
Nota
La conservación en atmósfera protectora es muy utilizada para la bollería industrial.
CAP. 1 | Envasado
| 17
Aspecto final deseado
Este factor tiene claro ejemplo en la presentación de la bollería industrial,
que hace que el producto resulte atractivo y además aguante varios días. Así
el envase utilizado debe:
� Ser atractivo visualmente.
� Dejar ver el producto.
3.3. Técnicas
Para someter un producto a cualquier envasado, hay que tener presentes
las técnicas a las que se va a someter, siempre tomando en consideración las
características del producto y sus propiedades.
Técnicas actuales más usuales
Llenado al vacío
Una máquina extrae totalmente el aire que rodea al producto en el
envase, que queda envuelto por una película transparente para realzar su
visión. Al no haber aire, no hay partículas que ataquen al alimento redu-
ciendo su nivel apetencia.
Ejemplo de bollería industrial con envase representativo y atractivo
18 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
Tratamiento térmico
Se aplica calor radiante que eleva la temperatura del producto hasta
eliminar a los microorganismos que tuviese, reduciendo el deterioro por la
acción de estos.
Atmósfera protectora
Es una mezcla de gases inertes (atmósfera empobrecida en oxígeno y
enriquecida en dióxido de carbono) que no atacan al alimento, aumentan-
do el tiempo de conservación del mismo entre un 40 y un 60%.
Nota
Dada la delicadeza que presentan los productos de bollería, esta técnica no es muy utilizada.
Nota
Existen modelos de relación de tiempo de aplicación-temperatura para asegurar el trata-
miento sin deteriorar el producto.
Magdalenas envasadas en atmósfera controlada
CAP. 1 | Envasado
| 19
4. Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento, preparación y regulación
El envasado, al igual que la producción, era en sus orígenes totalmente
manual, lo que suponía una gran inversión de tiempo por unidad producida,
generándose además una gran cantidad de menguas en los productos.
4.1. Tipos
Atendiendo a las características físicas del producto a tratar, se pueden
diferenciar dos grandes bloques dentro de la maquinaria de envasado:
� Llenadoras: para productos líquidos o semisólidos.
� Envasadoras: para productos sólidos.
Una vez clasificadas por su estado físico, se pueden encontrar multitud de
variantes en orden de complejidad creciente.
TÉCNICAS
Llenado
al vacío
Tratamiento
térmico
Atmósfera
protectora
Llenadora cerradora
20 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
4.2. Funcionamiento
Según su funcionamiento, se puede clasificar la maquinaria por:
� Posición de entrada del producto.
� Horizontal.
� Vertical.
� Automática.
� Semiautomática.
� Dirección de circulación del producto.
� Lineal o alternativa: el producto circula en línea recta.
� Rotativa: circula rotativamente, es decir, de manera circular.
Ejemplo
Una máquina que, además de ser llenadora, también sea formadora y efectúe el cerrado
vertical u horizontal de los envases.
Línea de envasado en la que el alimento discurre linealmente.
CAP. 1 | Envasado
| 21
� Método de trabajo:
� Skin: consiste en envolver el producto con una película que, por
efecto del calor, quedará ajustada al mismo.
� Blíster: el producto se introduce en un envase termoformado y, a
continuación, este es cerrado por calor.
� Vacío: extrae el aire del envase en el que previamente se ha introdu-
cido el producto.
� Aséptico: puede ser cualquiera de los tres métodos anteriores, pero
con la condición de que se ejecute en un medio aséptico, es decir,
libre de microorganismos y otras fuentes de infección.
� Recipiente de envasado: los recipientes más frecuentemente empleados
son botes, bandejas, sacos y envases flexibles.
� Cierre: se ajusta a las características del producto. Así, se pueden en-
contrar máquinas de cierre horizontal, vertical, mecánico, térmico, pre-
cintadoras, tapadoras, taponadoras y enroscadoras.
� Otros: son las máquinas, o parte de ellas, que se encargan de otras ope-
raciones auxiliares a lo que es el envasado en sí. Así, existen pesadoras,
dosificadoras, contadoras y detectores de metales.
Nota
Ya en las empresas de tamaño medio, la maquinaria de las líneas de envasado y operaciones
auxiliares puede ocupar naves de más de 200 m2, lo que, de necesitar ambientes estériles,
exigiría mantener un volumen de aire estéril de más de 2100 m3.
MÉTODO DE TRABAJO
Skin Blíster Vacío Aséptico
22 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
4.3. Preparación y regulación
El envasado es un paso del proceso productivo que no ha de tomarse a la
ligera, pues puede echar por tierra todo el esfuerzo puesto en la producción
del artículo. Hay una lista de factores a tener en cuenta en función de las
necesidades del bien consumible, en cuanto a la preparación de los recursos
(ambiente, máquinas y materiales) y en cuanto a su regulación o colocación.
Preparación
Conforme a la idea anterior, lo primero que puede venir a la cabeza es la
necesidad para el envasado de un ambiente estéril.
El ambiente estéril se consigue mediante equipos insufladores de flujos
laminares de aire estéril que fuerzan la circulación del aire existente en la sala
de envasado, impidiendo la aparición de microorganismos y depósitos de polvo.
Regulación
La regulación o preparación de las materias primas, máquinas y equipos
más empleada es la disposición lineal on-line, aunque para ello hace falta
mucho espacio con el que no siempre se cuenta. Es por ello que surgen las
máquinas en paralelo a la línea de producción u off-line, dotadas en este caso
de ruedas para poder desplazarlas.
Importante
No es posible hablar de esterilidad sin pensar en la limpieza y desinfección de los equipos y
útiles (en envasados semiautomáticos y manuales) de envasado. La limpieza se realiza con
agua caliente para eliminar restos groseros y, a continuación, se procede a la aplicación de
detergente, se aclara, se aplica desinfectante y, por último, se aclara de nuevo con agua fría.
CAP. 1 | Envasado
| 23
Cuando se diseña el proceso productivo, se coloca al inicio la materia pri-
ma, en la zona media la adición de aditivos y, por último, el embalaje en sí.
Este es el punto de la línea productiva que se está tratando y en él se puede
situar la maquinaria on-line u off-line, como ya se ha mencionado.
Volviendo al problema del espacio, la disposición de estos recursos puede
hacerse también formando un circuito sinuoso, en vertical (sólo para ciertas
fases del proceso) o incluso en espiral.
Modelo off-line
Modelo on-line
Nota
La mayoría de equipos puede situarse tanto on-line como off-line para poder usarse en
más de una línea productiva.
Materia
PrimaTransformación
Producto
finalSalida
EQUIPO OFF-LINE(adición de
característica)
EQUIPOOFF-LINE
(envasadora)
Materia
Prima
Transformación
+ Adición de
característica
Producto
finalEnvasadora Salida
24 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
5. Incompatibilidades con los alimentos
En función del producto a envasar, se usará uno u otro sistema de envasado
o protección.
Son muchas las incompatibilidades que muestra un producto ante alguno
de los sistemas de envasado, por lo que se deberán conocer tanto las propieda-
des del producto a envasar como las técnicas de envasado.
Considerando que un alimento es un soporte sobre el cual pueden incidir,
añadirse o incorporarse ciertos productos o elementos, se debe partir de la uti-
lización de recipientes o utensilios que no añadan ingredientes más o menos
superficiales.
Nota
Para poder entender por qué un envase es incompatible con cierto alimento, este se debe
considerar como una matriz que toma y cede partículas, ya sean comestibles o no (envase).
ALIMENTO
Contaminación
Hierro
Carbono
Aluminio
Estaño
Vitaminas + Aluminio
Vitaminas + Estaño
Vitaminas + Hierro
Vitaminas
CAP. 1 | Envasado
| 25
Cuando se añade un alimento, con o sin salsa, se ha de vigilar su composi-
ción ácida, neutra o básica, pues esta determinará, junto con la composición del
envase, el grado de migración de compuestos desde el continente al contenido.
Un alimento ácido ataca las paredes del envase metálico, facilitando el
desprendimiento de metal que pasa al alimento, contaminándolo o haciéndole
perder vitaminas que se unen al metal. Lo mismo puede decirse si el alimento
es pobre en ácido, pues facilitará la migración de metal al alimento.
Otros materiales incompatibles son el papel y el cartón, no tanto por la
contaminación, que también, sino por su capacidad de absorber agua, lo que
supone un elevado riesgo de contaminación microbiana.
La madera tampoco es buen material, pues es muy frágil, se astilla fácil-
mente contaminando el alimento y además acumula agua, incrementando el
riesgo de contaminación microbiana.
El cristal sería el mejor si no fuese por su fragilidad. Es fácil de trabajar, pero
una vez resquebrajado ya no sirve, pues contamina el alimento con lascas de
vidrio y puede llegar a romperse completamente desparramando su contenido.
El plástico y sus derivados son la mejor opción, aunque en ocasiones se
opte por alguno de los citados anteriormente, como en el caso de algunas
bebidas refrescantes. Su composición es altamente inalterable, salvo en situa-
ciones extremas, que no son las habituales.
Importante
Para evitar el trasvase de elementos, tanto el alimento como su recubrimiento han de ser
lo más neutros posible.
26 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
6. Resumen
En este capítulo se han estudiado los conceptos, y las aplicaciones de los
mismos, a la fase concreta del envasado de alimentos.
Se ha destacado la importancia de las distintas fases del procedimiento,
sus métodos, técnicas y materiales, así como el papel que juega el envase en
la venta de un producto.
El capítulo aborda conceptos de márquetin y, sin descuidar las necesidades
del producto, se ve cómo un envasado mal diseñado y/o planteado puede arrui-
nar el trabajo de fabricación.
Se han enumerado los distintos tipos de maquinaria de envasado, apuntan-
do las más adecuadas según sus características y en función de los productos.
Aplicación práctica
Usted posee un pequeño obrador de panadería que ha decidido modernizar en su fase de envasado por motivos de sanidad. Para ello, ha comprado una cinta transportadora que lleva el pan recién horneado hasta unos moldes para ser introducido en cajas de 5 barras por 6 pisos de altura. ¿Qué operaciones de limpieza y preparación requeriría la maquina-ria? ¿De qué material serían los moldes? ¿Sería on-line u off-line? Razone sus respuestas.
SOLUCIÓN
Las operaciones de limpieza seguirían el protocolo explicado (limpieza con agua caliente, de-
tergente, aclarado, desinfectante y aclarado con agua fría).
La preparación de la materia prima y el encendido de la maquinaria sin colocar ningún equipo
externo, pues al ser una única línea lo normal es que todo sea on-line (con esto se responde la
última pregunta).
Los moldes serían de plástico, según se ha explicado y de acuerdo con la legislación vigente, ya
que para un uso normal garantizan prácticamente la ausencia de contaminación.
CAP. 1 | Envasado
| 27
Por último, se ha podido apreciar la importancia de la composición y el
ajuste del material de envasado al producto terminado.
El producto final, muchas veces, lleva una cobertura al ser envasado y pasa
a ser necesario considerarla, aunque en el momento de consumir el alimento
el consumidor la deseche.
| 29
CAP. 1 | Envasado
| 29
CAP. 1 | Envasado
1. El deterioro de los productos es algo que...
a. ... se puede evitar congelándolos.
b. ... el hombre trata de paliar.
c. ... los envases evitan.
d. ... no influye a la bollería y pastelería.
2. El cartón es el material ideal para un envase, pues es:
a. Conductor de calor.
b. Inalterable.
c. Respetuoso con el medio ambiente.
d. Ligero.
3. La madera, como material de envasado, es:
a. Contaminante para el medioambiente.
b. Difícilmente degradable.
c. Contaminante por astillado.
d. Adecuado.
4. Las funciones del envase, además de la protectora-contenedora y la de barrera, son:
a. Diferenciación, posicionamiento y anuncio.
b. Diferenciación postura y soporte.
c. Diferenciación, posicionamiento y soporte.
d. Distinción, posicionamiento y soporte.
5. Los factores que determinan el proceso de cierre del envase son:
a. 2
b. 4
c. 3
d. 5
Ejercicios de repaso y autoevaluación
30 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
6. Los métodos de trabajo en el llenado son:
a. Skin, blíster, vacío y aséptico.
b. Skin, blíster y vacío. Aséptico es el ambiente, no el recipiente.
c. Skin, blíster y vacío.
d. Skin, blíster y aséptico.
7. Los equipos de llenado y cierre pueden situarse...
a. ... solo on-line.
b. ... solo off-line.
c. ... on-line u off-line.
d. ... en paralelo.
Capítulo 2
Etiquetado
Contenido
1. Introducción
2. Normativa
3. Etiquetas. Información, tipos, códigos.
Técnicas de colocación y fijación
4. Resumen
CAP. 2 | Etiquetado
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1. Introducción
Una vez considerada tanto la necesidad como la utilidad del envase a la
hora de poner a la venta el producto terminado de panadería y bollería, en este
capítulo se dará un paso más y se hablará de la importancia del etiquetado a
la hora vender el producto.
La etiqueta es un soporte de información que puede tener únicamente uso
informativo o también publicitario, aunque su misión básica es la de orien-
tar al consumidor sobre el producto que contiene, especificando datos como
el nombre del producto, su procedencia, sus características nutricionales, la
cantidad, la fecha de caducidad, etcétera, todo acompañado de un minucio-
so estudio de márquetin que hará que el producto presente una imagen más
atractiva para el consumidor.
Existe toda una legislación, tanto a nivel nacional como supranacional, que
trata de proteger a los consumidores de los posibles abusos en el etiquetado,
evitando que las estrategias de comercialización confundan al público con da-
tos falsos o no muy claros sobre las características del producto.
Por otro lado, el etiquetado moderno ofrece diferentes posibilidades en
cuanto a la elección de materiales y a las técnicas de colocación y fijación de
las etiquetas.
2. Normativa
La producción de bienes de consumo es una actividad que lleva regulándo-
se desde hace siglos, concretamente empezó en el siglo XII en Inglaterra, con
la promulgación de la Ley sobre alimentos. En lo referente a España, 1109
fue el año en que se celebraron los Fueros de Cuenca, donde se creó la figura
del Inspector. Ya en 1847 se creó el primer reglamento sanitario y ocho años
después la primea Ley sanitaria. No fue hasta 1920 cuando se creó el primer
Código alimentario español, que puso un poco de orden legislativo y regulador.
El etiquetado de productos está sometido a la legislación de cada país,
aunque, lógicamente, se siguen las directrices de órganos superiores como,
34 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
en el caso de España, AENOR a nivel nacional y la FAO a nivel supranacional
(organización de la ONU).
Conforme a lo dicho, conviene detallar cómo la Unión Europea, a través
del consejo de la FAO, redactó el artículo 1.3 (a) de la Directiva 2000/13/CE
del Parlamento Europeo y del Consejo de 20, de marzo de 2000, relativa a
la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de
etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (publicado
en el Diario Oficial n° L 109, de 6 de mayo de 2000, pág. 29), en el que se
define el etiquetado alimentario de la siguiente forma:
Las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos
relacionados con un producto alimenticio y que figuren en cualquier envase, documento,
rótulo, etiqueta, faja o collarín, que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio.
2.1. Normativa general del etiquetado en España
En España el etiquetado de los alimentos se rige por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio, por la que
Se aprueba la Norma general de disposiciones de la legislación comunitaria en la
materia, aplicada tanto para el etiquetado de los productos alimenticios destinados al
consumidor final como para restaurantes, hospitales, etc.
Sello de las dos entidades que regulan en España lo referente
a alimentación
CAP. 2 | Etiquetado
| 35
Dicha normativa tiene como preferencia evitar que en ningún caso la eti-
queta lleve al error del consumidor, apareciendo datos como los siguientes:
� Atribuir propiedades o efectos al producto que no posee.
� Atribuir propiedades preventivas o curativas, sin incluir las propiedades
minerales naturales del agua o productos especiales destinados a la
alimentación.
� Atribuir propiedades peculiares cuando son innatas del producto.
� Mala o errónea descripción de las características o naturaleza del pro-
ducto (origen, duración, procedencia, obtención, modo de fabricación,
etcétera).
2.2. Principios del etiquetado
Partiendo de un rotulado fácilmente visible y comprensible, así como legi-
ble e indeleble, el etiquetado debe presentar unos elementos que se pueden
agrupar en los siguientes tres puntos:
� Declaración de nutrientes: el papel fundamental jugado por la etiqueta es
dar información a los consumidores del contenido en nutrientes consi-
derados de importancia nutricional del alimento. Las etiquetas pueden
contener declaraciones de contenidos de nutrientes muy diversas, más
o menos simples (fuente de hierro, Ω-3, etcétera). Existen etiquetas
con propiedades comparativas (por ejemplo reducido o aumentado) o
con declaración de las propiedades de un nutriente (“El hierro es bueno
para la anemia”.)
Nota
No es obligatorio que todos los productos dispongan de etiquetado nutricional, salvo los
preenvasados y otros alimentos en los que se incluyan alegaciones nutricionales o de salud.
36 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
� Información nutricional complementaria: su objetivo es ayudar al consu-
midor en la comprensión del valor nutritivo del alimento. Se considera
información extra o adicional, pero no es sustitutiva de la declaración de
ingredientes, sino complementaria. Su contenido varía según la legisla-
ción de cada país.
� Etiquetado nutricional: lista detallada del aporte nutricional de cada in-
grediente. Es una información que empezó siendo adicional, pero hoy
día la legislación obliga a que esté presente en lugar visible y con un
tamaño y diseño que permita su lectura de manera sencilla y sin lugar
a equívocos.
Ejemplo de etiquetado nutricional
CAP. 2 | Etiquetado
| 37
3. Etiquetas. Información, tipos, códigos. Técnicas de colocación y fijación
Tal y como se ha mencionado hasta ahora, la etiqueta hoy día juega un pa-
pel importante en la comercialización, no sólo como medio de promoción, sino
también incluyendo una información y cumpliendo unos requisitos legales que
velan por la salud del consumidor. Es por ello que las etiquetas han sufrido una
transformación desde sus orígenes hasta hoy, teniendo que incorporar mucha
información en muy poco espacio.
3.1. Información contenida en el etiquetado
Ya se ha destacado que las funciones del etiquetado son ser soporte publi-
citario y contener información clara y concisa.
Importante
Toda etiqueta deberá expresar en el etiquetado:
� Nombre del producto. � Lista de ingredientes y aditivos. � Peso, volumen o número de unidades. � Instrucciones para su conservación. � Identificación del lote. � Permiso del ministerio de salud. � Fecha de caducidad. � País de origen. � Modo de empleo o uso. � Identificación de la empresa.
38 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
De esta manera, una etiqueta completa debe contener, al menos, los
siguientes datos:
� Nombre del producto tipificado: para que no dé lugar a confusión.
� Lista de ingredientes y aditivos con sus códigos sanitarios.
� Peso, volumen o número de unidades contenidas.
� Instrucciones de conservación: refrigerado, congelado, servir frío, etcétera.
� Identificación del lote: imprescindible para la trazabilidad.
� Registro sanitario: identificación del permiso sanitario del producto.
� Fecha de caducidad y/o de consumo preferente.
� País de origen (forma parte de la trazabilidad).
� Modo de empleo: instrucciones básicas de uso.
� Alimento para regímenes específicos: si un producto está fabricado es-
pecialmente para celíacos u otros regímenes dietéticos debe indicarlo,
tanto con las frases “Sin gluten” o “Sin azúcar” como con el símbolo
que les corresponda.
� Alimento fabricado, manipulado y comercializado según el método tra-
dicional o bajo alguna marca de calidad o denominación (de origen,
protegida, tradicional, etcétera).
Nota
Cuando un producto no contiene algún ingrediente común, esto se
deberá especificar (chocolate sin azúcar, té sin teína, etcétera).
CAP. 2 | Etiquetado
| 39
Ejemplo
Una mahonesa se publicita con un logo que atraiga al consumidor, pero a su vez contiene
información complementaria sobre ciertos parámetros, de modo que la información de la
etiqueta debe agrupar:
MSP
Identificación
de la empresa
Modo de empleo
País de Origen
Fecha de
vencimiento
Mejor consumir
antes de
Permiso del
ministerio de salud
Identificación
del lote
Instrucciones para
conservación
Peso neto escurridovolumen o nº uds.
Lista de ingredientes aditivos
Nombre del producto
GRATIS
NUEVA
ESAMAYONESA
Símbolo de alimentos libres de gluten
40 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
Datos identificativos en botella de vino
Dado que son muchos los licores y destilados que se utilizan en la elabora-
ción de productos de panadería y bollería, es importante identificar los datos
que en ellos aparecen, siendo estos:
� Año de la cosecha: muestra el año de recogida de la uva.
� Embotellador: indica el productor o embotellador del vino.
� Contenido alcohólico: es el grado de alcohol del vino.
� Cantidad: muestra el contenido en centilitros.
� Denominación de origen: indica su procedencia y el consejo que lo
regula.
� Nombre comercial: aparece en todas las botellas y gracias a él se reco-
noce un vino.
NOMBRE
NOMBRE COMERCIALAparece en todas las botellas y es
por el que se reconoce un vino
Embotellador
12%VOL. 75CL
D.O.
Año de
cosecha
DENOMINACIÓN DE ORIGENIndica la procedencia y el
consejo que lo regula
CANTIDADNos muestra el contenido
en centilitros
AÑO DE LA COSECHANos muestra el año de
recogida de la uva
EMBOTELLADORNos indica el productor o
embotellador del vino
CONTENIDO ALCOHÓLICOEs el grado alcohólico
del vino
Etiquetado del vino
CAP. 2 | Etiquetado
| 41
3.2. Tipos
Las etiquetas se clasifican en tipos según una propiedad física, que las
diferencia unas de otras, de modo que pueden clasificarse de muchas formas.
Así, es posible distinguir:
� Autoadhesiva: son de papel o plástico y se ven en la parte frontal, trasera,
collarín de la botella o sellos fiscales (azules) de bebidas alcohólicas.
� Diseño: pueden ser cilíndricas o de manga y se adaptan a los envases
para los que son diseñadas. Las cilíndricas son redondas o rectangulares
y se adaptan a la forma del envase y las de manga, por ser de plástico,
pueden estirarse a voluntad.
� Formas: termoencogibles son las etiquetas que pueden ser deformadas
por aplicación de calor y por ello pueden adoptar la forma del envase.
� Material: papel, plástico, papel metalizado o laminado. La etiqueta se
imprime o se graba, situándose en la posición estratégica que mejore
su visibilidad.
� Tamaño: Grandes y pequeñas.
Etiquetas de papel autoadhesivas.
42 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
3.3. Códigos
La etiqueta añade información de gran importancia logística, es decir, para
poder localizar y ubicar un envase con su contenido. La información se resume
como un código de 13 ó 14 variables o números.
EAN-13 (European Article Number)
Código constituido por 13 dígitos, con una estructura dividida en 3 partes.
El primer número, empezando por la izquierda, es la variable logística, que
sirve para agrupar artículos en la unidad de envase, por ejemplo cajas con tres
piezas de bollería. El resto de números sirve para identificar de manera in-
equívoca cada artículo, lo cual permite jugar con 12 números para poder crear
categorías y subcategorías dentro de cada producto.
EAN-14
Código EAN-13
Código EAN-14
CAP. 2 | Etiquetado
| 43
El primer dígito (1) es un código que sirve
para localizar cajas o palés de productos con el
código EAN-13, es decir, que sirve para codi-
ficar la agrupación de cajas con tres piezas de
bollería y toda la información contenida en los
12 números restantes.
3.4. Técnicas de colocación y fijación
La colocación y fijación de la etiqueta son
dos acciones hoy en día casi básicas a la hora
de planificar la estrategia de venta de un pro-
ducto. En el presente apartado se explican téc-
nicas a la hora de colocar y fijar la etiqueta para
asegurar que esta permanezca hasta el desecho
del envase.
Colocación
A la hora de colocar las etiquetas hay que
tener en cuenta que estas cumplen funciones
de gran importancia, además de identificar el
producto.
Cabe destacar la función de atracción del con-
sumidor, ya que que la colocación de la etiqueta
influye, y mucho, en la función mencionada.
Las técnicas de colocación de etiquetas son:
1. Offset, serigrafía, flexografía y tipogra-
fía: son técnicas que emplean papel
blanco, papel metalizado, papel de ho-
lograma o papel plastificado, sobre él
se imprime por inyección la etiqueta,
que normalmente es autoadhesiva.
Sabía que...
Originalmente, hasta la llegada de la imprenta, las etiquetas se dibujaban a mano.
Nota
Para entender las técnicas de colocación se deben conocer bien los tipos de etiqueta, ya que el tipo de etiqueta determina la técnica de colocación.
44 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
2. Offset: también puede emplear el plástico para la etiqueta. La etique-
ta recibe la impresión y es normalmente autoadhesiva. Es una técnica
en ocasiones problemática, porque el material atasca las máquinas.
3. Rotograbado: emplea una etiqueta grabada en funda o termoencogi-
ble (material plástico no elástico). La etiqueta se ajusta bastante bien
a la forma del envase cuando se le aplica calor.
4. Serigrafía y litografía: técnicas de impresión en las que la etiqueta de
papel se obtiene del trabajo sobre el propio envase. Son técnicas muy
limpias, ya que producen muy poco desperdicio.
Fijación
La fijación de una etiqueta puede hacerse por dos métodos fundamentales:
� Cable o presilla: la etiqueta se adhiere al cable o presilla y este se en-
cuentra sujeto al envase.
� Adhesivos: la etiqueta se pega al envase mediante la aplicación del
adhesivo, que puede ser líquido frío, fundido, sensible a la presión o
sensible al calor.
CAP. 2 | Etiquetado
| 45
Aplicación práctica
Según lo aprendido en el desarrollo del manual, indique qué tipo de información indica la siguiente etiqueta presentada, así como de que tipo de etiqueta se trata, así como sus características.
SOLUCIÓN
La principal función de la etiqueta es identificar el producto que presenta, en este caso “miel
de abejas”. Por su forma se trata de una etiqueta tipo Offset, en la que se emplea el plástico
para la impresión, siendo normalmente autoadhesiva.
Se divide claramente en tres partes, teniendo en la parte izquierda la información nutricional, así
como referencias legales y un e-mail de información para ponerse en contacto con el productor.
En la parte central aparece un dibujo atractivo y llamativo, encabezado por el nombre del
producto, reflejando además el contenido y la empresa que lo gestiona.
En la parte derecha aparece información referente al producto, dando indicaciones de su uso y
propiedades. Finalmente aparece la fecha de producción.
46 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
4. Resumen
En este capítulo se ha mostrado la importancia de ese trozo de papel que
en ocasiones pasa desapercibido, cuando el producto forma parte de nuestra
rutina de vida, pero que juega un papel fundamental, casi básico, en toda es-
trategia de comercialización.
Se ha podido comprobar que la etiqueta no es un trozo de papel o plástico
con un nombre (marca), sino que contiene mucha más información, de mayor
o menor utilidad directa para el consumidor.
De igual manera que se ha podido apreciar el creciente protagonismo de
la etiqueta a la hora de vender e informar para mejorar la venta, entre otras
cosas, también se han podido constatar las diferencias y limitaciones entre las
técnicas de colocación y fijación de las etiquetas.
| 47
CAP. 2 | Etiquetado
| 47
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. ¿Qué órgano superior determina las directrices a seguir en la normalización y legis-lación alimentaria en España?
a. AENOR.
b. ENAC.
c. ONU.
d. Codex Alimentario.
2. La aplicación del etiquetado es:
a. Voluntaria y conforme a lo dictado por ENAC.
b. Voluntaria en las leyes alimentarias de todos los países.
c. Obligatoria por Reglamento de la Comisión Europea y del Consejo.
d. Obligatoria en las leyes alimentarias de todos los países.
3. ¿Qué consideración tiene la declaración de nutrientes?
a. Extra o adicional, pero no sustitutiva, sino complementaria.
b. Era adicional, pero, hoy en día, la legislación obliga a que esté presente
en lugar visible.
c. Papel fundamental, dando información a los consumidores del contenido
en nutrientes.
d. Obligatoria y necesaria para evitar problemas comerciales entre países.
4. ¿Cuántos tipos de códigos se pueden encontrar en una caja de bollería-panadería?
a. 1, el que corresponde al producto.
b. 2, el EAN-12 y el EAN-13, identificativos del producto y de la caja,
respectivamente.
c. 0, los códigos sólo hay que ponerlos en los albaranes de pedido.
d. 2, el EAN-13 y el EAN-14, identificativos del producto y de la caja
respectivamente.
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Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
5. Los métodos aplicados para la fijación de la etiqueta son:
a. Cable o presilla y adhesivo.
b. Cable y presilla.
c. Presilla y pegamento.
d. Cable, presilla y adhesivo.
Capítulo 3
Embalaje
Contenido
1. Introducción
2. Clasificación y descripción de los envases,
materiales y métodos de envasado
3. Operaciones de embalaje
4. Técnicas de composición de paquetes
5. Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento,
preparación y regulación
6. Técnicas de preparación de envoltorios
7. Empaquetado de productos ante el cliente
8. Técnicas de rotulado
9. Resumen
CAP. 3 | Embalaje
| 51
1. Introducción
El embalaje o envoltorio es todo aquello que rodea a un artículo, en este
caso, un producto de panadería o bollería.
La relación entre producto y embalaje va más allá del mero hecho de servir
el segundo de almacén del primero.
El embalaje debe guardar relación con su contenido, no solo facilitando su
conservación, sino que además puede servir como soporte para su regenera-
ción, en muchos de los casos.
El embalaje deberá además adaptarse a la legislación del ITENE (Instituto
Tecnológico del embalaje, transporte y logística), que establece los criterios de
calidad.
A la hora de empaquetar productos de panadería y bollería ante el cliente,
habrá que tener en cuenta las diferentes técnicas y estrategias para lograr
atraer su atención y conseguir su total satisfacción.
Asimismo, para estar al día de las últimas tendencias, conviene conocer
las posibilidades que ofrece el rotulado con tintas comestibles, tecnología que
está revolucionando la decoración de elaboraciones de pastelería.
2. Clasificación y descripción de los envases, materiales y métodos de envasado
Los envases empleados en el transporte y en la exposición de los productos
alimenticios, se pueden clasificar por dos factores: su material y su función.
52 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
Nota
Existen otros factores que perfectamente podrían servir de clasificación, como el color, la
composición, la interacción con el alimento, la reutilización, etcétera, pero, si se piensa
detenidamente, quedará de manifiesto que todos quedan ubicados dentro de alguno de los
dos factores mencionados: material y función.
Caja de poliespán de alta calidad
2.1. Material de los envases
Dependiendo del material del que estén realizados, los envases pueden ser:
� Poliespán: plástico derivado del poliestireno. Es especialmente bueno,
pues es un medio inerte para los microorganismos, no se pudre y no
enmohece.
� Cartón: material compuesto por varias capas de papel (celulosa). No es
un medio apropiado por su alterabilidad, pero se usa siempre que exista
una capa de papel parafinado (papel al que se le añade parafina en su
fabricación).
CAP. 3 | Embalaje
| 53
Cajas de cartón
Poliestireno cristal
Nota
Hoy día, el poliestireno cristal es uno de los materiales más usados para la realización de
menaje de un solo uso, ofreciendo gran variedad y calidad.
� Poliestireno cristal: no es tóxico, tiene una alta resistencia al empañado
y es transparente. Normalmente se presenta como envoltura de una ban-
deja de poliespán o cartón.
54 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
Envase de polimetacrilato
Envases y rollo de papel de aluminio
� Polimetacrilato: plástico resistente a la intemperie, transparente y resis-
tente al rayado, inerte en contacto con el alimento y frente a los micro-
organismos.
� Papel de aluminio: resultado de la aplicación de una o más capas de
aluminio. Extraordinariamente flexible, adaptable por tanto y, además,
inerte en el contacto con el alimento y frente a los microorganismos.
CAP. 3 | Embalaje
| 55
Envase de polipropileno
Envase de fibra de caña de azúcar
� Polipropileno: polímero de plástico termoformado, inerte al contacto con
el alimento y frente a los microorganismos.
� Envase de fibra de caña de azúcar: es un tipo de papel que se consigue
con la fibra de la caña de azúcar, de gran consistencia si se compara con
otros derivados de papel. Pese a su naturaleza orgánica, no es problemá-
tico al contacto con el alimento, pero al ser poroso y dar lugar a cúmulos
de materia, puede facilitar el crecimiento microbiano.
56 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
MATERIAL PARA EMBALAJES
POLIESPÁN ALUMINIO
CARTÓN POLIPROPILENO
POLIESTRIRENO CRISTAL CAÑA DE AZÚCAR
POLIMETACRILATO
2.2. Clasificación de los embalajes
Dependiendo del material del que estén realizados y de su utilización, los
envases se pueden clasificar en:
� Reutilizable: envase que puede usarse varias veces antes de desecharse,
es útil desde el punto de vista del ahorro en número de envases a com-
prar, así como de cara al cliente concienciado con el medioambiente. Su
inconveniente es su mayor precio.
� No reutilizable: envase de usar y tirar, útil por su menor coste e igual
efectividad (en ocasiones mayor) frente al reutilizable.
� Calefactable: aquel tipo de envase que soporta la aplicación de calor por
motivos diversos (parte del proceso productivo, alimentos precocinados
y que requieren recalentamiento en casa, etcétera).
� Contenedor: por su naturaleza, es apropiado para la conservación del
alimento en su interior, ya que no produce contaminación ni corrupción
del alimento durante un largo período de tiempo.
CLASIFICACIÓN DE LOS ENVASES
REUTILIZABLE NO REUTILIZABLE
CALEFACTABLE CONTENEDOR
CAP. 3 | Embalaje
| 57
3. Operaciones de embalaje
Las operaciones de embalaje consisten en la introducción del producto
final en el envase de un material concreto y con destino el consumidor.
A continuación, se verán algunos ejemplos de operaciones de embalaje y
cómo estas se adaptan a las necesidades del alimento, en caso necesario.
3.1. Embalaje manual
La operación de embalaje se realiza por mano de obra humana, normalmen-
te en alimentos sólidos y/o que requieran un cuidado especial o movimientos de
gran precisión o angulosidad (capacidad de giro de la unidad de embaladora).
Nota
Hay algunos alimentos que pueden ser embalados sin un requisito especial más allá de las
condiciones higiénico-sanitarias mínimas exigidas por sanidad. En cambio, otros alimentos
requieren un tratamiento específico debido a su naturaleza particular.
Los productos de panadería o bollería necesitan de envasado
cuidadoso por ser materias primas delicadas, debiendo ser
protegidas tanto físicamente (evitando golpes) como de
biológicamente (evitando contaminación).
58 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
3.2. Embalaje semiautomático
En este caso, la operación de embalaje se realiza en parte por una persona
y en parte por una máquina, o la segunda requiere de la participación de la
primera para poder llevar a cabo la operación de manera completa o con éxito.
3.3. Embalaje automático
La introducción del alimento se realiza íntegramente de manera dependien-
te de la máquina.
Línea de embotellado y embalaje de vino blanco
(semiautomático)
Línea de embalaje automático
CAP. 3 | Embalaje
| 59
OPERACIONES DE EMBALAJE
Embalaje manual
Embalaje semiautomático
Embalaje automático
4. Técnicas de composición de paquetes
Todo embalaje encierra un complejo y estudiado plan estructural y de már-
quetin que posibilitará las condiciones ideales tanto para su transporte como
para su posterior exposición al consumidor.
El cliente se debe ver atraído con un mensaje sencillo, atractivo y lleno de
simbolismo, por lo que, a la hora de su diseño, de deberán tener presentes
varios aspectos.
4.1. Atendiendo al embalaje utilizado
Debe tener una forma y color atractivo para el cliente al que se destine.
Nota
El embalaje automático se realiza en alimentos líquidos con una composición acuosa
de más del 60% o con alimentos de gran resistencia a los movimientos a los que serán
sometidos en el proceso de embalaje.
60 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
4.2. Atendiendo a la colocación de las unidades dentro del envase
La disposición de los artículos, en ocasiones, juega un papel simbólico
en función de si presentan algún dibujo o reclamo visual en su superficie que
favorezca la atracción de la mirada del comprador.
Embalaje de bollería para público infantil
Ejemplo
Si es para niños, tendrá la forma de sus héroes televisivos, colores suaves o llamativos en
función de los que se asocien al personaje reprensado.
Si es para personas adultas, se buscará más el lado simbólico, con colores pastel o tonos
suaves.
Embalajes con capas múltiples en su interior
CAP. 3 | Embalaje
| 61
Embalajes con capas múltiples en su interior
Cuando se desee colocar más de un nivel o capa de artículos en la misma
bandeja o caja, se colocará una lámina diseñada para tal fin. Con esta lámina
se conseguirá un efecto de soporte para evitar el aplastamiento de las piezas
inferiores y para dar una mejor presentación a los artículos que si se colocasen
amontonados sin separación alguna.
Importante
Siempre y cuando el producto sea percibido por el consumidor, deberá presentarse un
producto ordenado, formando parte de la identificación o imagen del producto.
Los embalajes destinados a bombonería final presentan láminas
separadoras rígidas.
Sabía que...
Diariamente se producen 2 millones de toneladas métricas de residuos en forma de envases.
62 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
5. Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento, preparación y regulación
Los equipos de embalaje son múltiples y
muy diferentes en función del tipo de alimento
que deban empaquetar. Es por ello que convie-
ne hacer una distinción en el método de emba-
laje, junto con la complejidad de la maquinaria
a la hora de establecer los distintos tipos de
equipos de embalaje.
Se verán a continuación los distintos tipos
posibles, su funcionamiento, preparación u
operaciones previas y regulación.
5.1. Tipos
El uso de todos los dispositivos que a continua-
ción se mencionan, se regula conforme a sus ins-
trucciones técnicas y a la Ley 31/1995, de 8 de
noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales.
Precintadora
Dispositivo manual con mango ergonómico y
portarrollos para introducir la cinta de precinto.
La preparación que requiere este dispositivo
es simple: colocar el rollo de cinta en el filo
dentado. Su accionamiento es manual y con un
movimiento seco se consigue el corte de la cinta
por un filo dentado. Con este dispositivo se pue-
den precintar cajas de cartón y cualquier otro
material en el que pegue la cinta adhesiva, sin
límite de tamaño del envoltorio.Precintadora automática
Ejemplo
La precintadora se ha usado para cerrar una caja de cartón, se pega el extremo del rollo de cinta en la caja,
se tira suavemente de la precintadora hasta situar la cinta sobre todo el borde a cerrar con un simple
movimiento y se precinta la caja.
CAP. 3 | Embalaje
| 63
Se trata de una máquina compuesta por los siguientes dispositivos:
� Rodillos.
� Detector del paquete.
� Elevador.
� Porta-rollos.
� Dispensador.
� Canalizador (para conducir el paquete y que se mantenga recto).
� Cuatro patas con ruedas para poder desplazarse (no presente en todos
los modelos).
� Un cortador dentado para la cinta.
Con este aparato se pueden precintar cajas de cartón y cualquier otro mate-
rial en el que pegue la cinta adhesiva y que tenga unas dimensiones inferiores
al arco de la precintadora.
Recuerde
En el momento de la compra, la máquina se acompaña de una instrucción técnica, que
detallará todos los pasos preparatorios antes de encender la máquina.
64 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
Embalador automático
Se trata de una máquina con un soporte
móvil que o bien es giratorio o va desplazan-
do la mercancía a embalar por las distintas
zonas en las que la máquina posee brazos
mecánicos para la extensión del material de
envasado.
Existe un brazo giratorio para rodear la
caja en la que se disponen los artículos y así
precintarla con calor o con adhesivo.
Flejadoras
Son equipos que aportan a las unidades a envolver una cinta de plástico
que queda termosellada.
Son muy utilizadas para agrupar envoltorios de alimentos, envolviendo todo
tipo de artículos envasados en cajas o blísteres termoformados.
Pueden ser manuales, neumáticas, automáticas, para palés y semiautomáticas.
Flejadora
CAP. 3 | Embalaje
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Envasadora de blíster semiautomática
Es un equipo que embala mediante soldadura-troquelado hidráulico.
El rollo de plástico que contienen acabará adoptando la forma del molde.
Pistolas de pegado en caliente
Son pistolas que proyectan adhesivo en caliente sobre las superficies a
pegar en el envase para así sellarlo. El adhesivo suele ser silicona caliente que,
al enfriarse, forma un conglomerado muy resistente.
Flejadora
Pistola de pegado en caliente
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Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
Equipos hot-melt
Versión superior de las pistolas, son equipos que distribuyen el adhesivo por
proyección sobre líneas de producción en continuo.
6. Técnicas de preparación de envoltorios
Las técnicas de preparación de envoltorios tienen su origen en los métodos
de gestión y salida de productos de un almacén propias de cada industria o
establecimiento.
Equipo hot-melt
Nota
Los hot-melts son equipos que requieren un alto nivel de preparación antes de iniciar su
funcionamiento, así como sincronización con la línea productiva, por lo que ha de prestarse
especial atención a la instrucción técnica.
CAP. 3 | Embalaje
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Como se ha mostrado con anterioridad, son
muchos los útiles o maquinarias dispuestas
para tal fin que respetarán en todo momento
la higiene alimentaria, teniendo como finalidad
principal el proteger y aislar adecuadamente el
producto a comercializar.
6.1. Pasos para la preparación de envoltorios
La necesidad de embalaje de un producto
tiene sus consecuencias en el aseguramiento de
calidad de este, formando parte de él, prote-
giéndolo y diferenciándolo de otros. Por ello, y
dependiendo del elemento a embalar, se recu-
rrirá a uno u otro que lo asegure.
El envoltorio, antes de ser utilizado, deberá
pasar una serie de especificaciones que no mues-
tren riesgo de contaminación sobre el producto.
Tratamiento del envoltorio a utilizar
Antes de pasar al montaje o ensamblaje de
un embalaje, este debe asegurar su asepsia, por
lo que el material a utilizar deberá someterse a
un tratamiento que dependerá de su naturaleza.
Así, cabe destacar:
� Poliespán: se somete a tratamientos con
ozono para asegurar la asepsia de la su-
perficie de polispán.
� Cartón: se somete a un tratamiento anti-
fúngico y se ozoniza.
� Poliestireno: es un material tan inerte
como el poliespán, lo que hace que baste
con una ozonización.
El tamaño de las cajas será acorde con el
producto a embalar.
Recuerde
Los envoltorios a utilizar deberán recibir un tratamiento específico y estar fabricados según el producto a embalar.
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Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
� Polimetacrilato: al no ser un material poroso, basta con ozonizar las su-
perficies de contacto con el alimento.
� Papel de aluminio: el tratamiento que recibe este material de envasado
es la aplicación de ozono.
� Polipropileno: el polipropileno, como los derivados plásticos arriba men-
cionados, no tiene problemas de porosidad, lo cual hace suficiente un
tratamiento con ozono.
� Envase de fibra de caña de azúcar: este material es orgánico y, por ello,
mucho más susceptible que los plásticos, lo que hace necesario un
tratamiento antifúngico (como con el cartón) y ozono para desinfectar.
Además, va tratado con una capa de un material derivado de las ceras
(combinación de grasa y ácidos).
Premarcado del embalaje
Para un fácil y seguro transporte y almacenaje de los embalajes antes de su
distribución, estos son servidos en planchas o placas que, con ayuda de una
prensa, se marcarán y determinarán en tamaño y forma, lo que a continuación
permitirá un ensamblaje adecuado y rápido.
1,5 cm 1,5 cm
1,5
cm
10 cm
9 cm 8,8 cm
0,5 cm 0,5 cm 0,5 cm
10 cm1,5 cm1 cm
Premarcado del embalaje
CAP. 3 | Embalaje
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Ensamblaje de embalaje
Según el material con el que esté realizado el envoltorio y el premarcado
realizado con anterioridad, se procederá de una u otra forma a su posterior
ensamblaje, no teniendo en ocasiones la necesidad de usar otros elementos.
Un buen diseño de premarcado tendrá como resultado un formato adecua-
do, lo que, acompañado de un material resistente, asegurará la calidad del
producto, acometiendo el propósito para el que fue diseñado.
Sellado de embalaje
Una vez ensamblado el embalaje e introducido el producto a proteger, se
deberá proceder al sellado de este, asegurándose de que el producto quede
totalmente aislado, según las necesidades que requiera.
Ensamblaje
Sellado
70 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
Hay que tener en cuenta que no siempre el envoltorio está realizado a partir
de cartón. Por lo que para los demás materiales (madera, poliespán, aluminio,
etcétera) se deberá contar con material y herramientas específicas (termo-
selladoras, prensadoras, etcétera), aunque los pasos a seguir serán los mismos.
Etiquetado o identificación del embalaje
Al final del proceso de envasado, se procede
a la colocación de la etiqueta sobre el envase in-
dividual, si este no es un envase decorado off-set. La
etiqueta llevará impreso un código EAN-13, que se
convertirá en EAN-14 en la caja que embalará
al conjunto de unidades etiquetadas con código
EAN-13.
Recuerde
Para la acción de sellado se utilizarán los utensilios o maquinarias enumeradas con an-
terioridad (precintadora, embalador, flejadora, etcétera).
Producto embalado y etiquetado
Nota
Este procedimiento de colocación de la etiqueta suele ser hoy en día automático, aunque
puede realizarse a través de tres tipos de métodos (como en el embalaje): manual, se-
miautomático y automático.
CAP. 3 | Embalaje
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7. Empaquetado de productos ante el cliente
No todos los productos dispuestos a vender se encuentran previamente
envasados o empaquetados, sino que, en muchas ocasiones, las pequeñas
empresas, como obradores o panaderías, muestran su producto en vitrinas o
expositores autorizados, envasando el producto según la elección del cliente.
7.1. Tipos de embalaje a utilizar
El embalaje a utilizar dependerá tanto de la temperatura de servicio o venta
como de la fragilidad de los productos y su volumen. Así, en la siguiente tabla
se muestran ambas relaciones.
REFRIGERADOS CONGELADOS
FRÁGIL
Se deberán usar cajas rígidas con
separadores interiores que permitan
el aseguramiento durante el
transporte, protegiendo el producto
de golpes o movimientos bruscos.
Ya se trate de productos frágiles o no,
el envase utilizado para su embalaje
deberá asegurar el mantenimiento
de la temperatura durante el tiempo
de transporte, sin que el producto
pueda sufrir alteración alguna.
El material más adecuado para este
tipo de productos es el poliespán. NO FRÁGIL
Se podrán usar bandejas o soportes
rígidos o semirrígidos que, con ayuda
de tiras flexibles, podrán ser envueltos
en papel de uso alimentario.
Vitrina expositor de pastelería
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Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
Enumeradas las especificaciones y el procedimiento ante el uso de un
envoltorio para los productos envasados delante del cliente, se debe citar la
importancia del volumen de esta venta, ya que los productos envasados con
grandes volúmenes requieren un embalaje extra, pues deberán soportar el peso
del producto embalado, así como su posible apilado para el transporte.
Algunos embalajes comerciales a utilizar
Para dar comodidad y calidad a la presentación realizada en el empaqueta-
do de productos panaderos o pasteleros ante el cliente, el mercado ofrece una
serie de bandejas o utensilios de calidad y que además respetan y cumplen
con la normativa vigente, siendo los más usuales: platos-blondas, bandejas y
blondas, que se utilizarán como base para el posterior envoltorio.
Embalaje rígido
Modelo de plato-blonda Diferentes modelos de bandeja
CAP. 3 | Embalaje
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8. Técnicas de rotulado
La misión y el fundamento del rotulado es dar a conocer al consumidor
la información necesaria para adquirir un producto, mostrando cualquier es-
pecificación o requerimiento legal sobre este y permitiendo una compra con
seguridad.
Blonda rectangular Modelos de envoltorio
Nota
Los envoltorios suelen estar personalizados con grafías repre-
sentativas, tanto del producto como de la empresa, pudiendo
estar complementados con lazos u otros motivos meramente
decorativos.
Nota
Actualmente, el rotulado permite complementar el diseño del envase, debido a la inmen-
sidad de materiales y técnicas que se ofrecen, siendo los más usuales el metacrilato, el
PVC laminado, el PVC expandido y el aluminio.
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Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
Las técnicas de rotulado a emplear dependerán en gran medida de la na-
turaleza del producto que en este caso (panadería y bollería) será de forma
anexa, mediante uso de etiquetas. Así, la etiqueta utilizada deberá cumplir con
la normativa vigente, asegurando la no contaminación del producto.
Cabe destacar la técnica de rotulación sobre productos comestibles, rea-
lizada con tinta comestible, que permite imprimir sobre los alimentos. Esta
técnica, muy desarrollada hoy en día, permite presentaciones de gran calidad,
gracias al uso de materiales como el chocotrasnfer, el papel de azúcar y la tinta
comestible.
8.1. Chocotransfer
Lámina flexible impregnada de una fina
capa de mantequilla que tiene la propiedad de
retener tinta comestible de impresión.
Una vez impresos los transfers, se extende-
rá sobre ellos chocolate fundido (normalmente
blanco) que, una vez frío, quedará marcado
con la impresión.
Los productos de panadería ofrecen un rotulado sobre PVC laminado,
que se adhiere al envase.
Plantilla chocotransfer impresa lista para napar
CAP. 3 | Embalaje
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8.2. Papel de azúcar y tinta comestible
Papel realizado a partir de pasta de azúcar, con formatos flexibles que per-
miten su tintado en impresoras de inyección (siempre con tinta comestible).
Esta técnica es muy utilizada para decorar todo tipo de superficies pastele-
ras, permitiendo la impresión de cualquier motivo.
El papel de azúcar permite el uso de impresoras de inyección.
Aplicación práctica
Usted quiere envolver y presentar un nuevo dulce en cajas de 12 unidades. Se trata de un dulce relleno con cabello de ángel y decorado con almendras y está pensado como produc-to exclusivo. ¿Qué tipo de envase escogería usted para presentarlo?, ¿y para transportarlo a los cáterin y hoteles?
SOLUCIÓN
Se trataría de un envase exclusivo, trabajado con un dibujo en relieve, de color con significado
exclusivo por fuera (dorado), fabricado en papel plastificado. Se embalaría con una máquina em-
baladora de blíster, con la superficie superior transparente para que el producto quede a la vista.
Para el transporte, los envases individuales se introducirán en cajas de cartón y se precintarán
mediante una máquina precintadora automática.
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Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
9. Resumen
En este capítulo se ha ofrecido una visión general de la importancia que
ha adquirido todo aquello que envuelve a un alimento, desde su origen has-
ta nuestros días, estando acorde con las necesidades y requisitos impuestos
por ley.
Se ha podido apreciar la importancia que comparten tanto el embalaje
como la etiqueta que portará este último, así como sus variedades o tipos.
Es importante conocer el material de los envases a utilizar, estando al tanto
de su tratamiento y proceso de embalado. Para ello, hay que tener en cuenta
la naturaleza del producto a embalar, así como su manejo, conservación o
almacenaje, teniendo presentes criterios como la fragilidad o la temperatura
de servicio.
Otro elemento importante es la etiqueta, que puede ser, al igual que el en-
vase, de materiales que no alteren el producto envasado, incluyendo al mismo
tiempo técnicas que dependan del uso de chocotransfer o de papel de azúcar.
| 77
CAP. 3 | Embalaje
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1. ¿Cuáles de los siguientes factores son empleados para clasificar los envases em-pleados en el transporte y exposición de productos alimenticios?
a. Color y composición.
b. Color, composición e interacción con el alimento.
c. Material y función.
d. Interacción con el alimento y reutilización.
2. ¿Cuáles de los siguientes factores puede decirse que son criterios para valorar la función del embalaje?
a. Reutilizable.
b. Reutilizable y calentable.
c. Contenedor, reutilizable y calentable.
d. Ninguno de los anteriores.
3. El poliespán es...
a. ... un tipo de cartón.
b. ... un polímero del espán.
c. ... un tipo de plástico derivado del propileno (PP).
d. ... un polímero del poliestireno.
4. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa. En caso de ser falsa, aclare cuál sería la opción correcta.
Los equipos de embalaje se clasifican en manuales, semiautomáticos y automáticos.
� Verdadero
� Falso
Los equipos de embalar se clasifican en función de la naturaleza del alimento, así como
de la calidad del adhesivo.
� Verdadero
� Falso
Ejercicios de repaso y autoevaluación
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Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
Los equipos de embalaje tienen unas instrucciones que sirven para hacer que funcione,
pero no son de más utilidad una vez echado a andar el equipo.
� Verdadero
� Falso
El rotulado es una técnica de márquetin que consiste en regalar un rotulador al cliente
que compre en el establecimiento.
� Verdadero
� Falso
Capítulo 4
Exposición de productos en el punto de venta
Contenido
1. Introducción
2. Características de los expositores y vitrinas
adecuados para productos de panadería-bollería
3. La publicidad en el punto de venta
4. Colocación de los productos
5. Expositores y escaparates
6. Resumen
CAP. 4 | Exposición de productos en el punto de venta
| 81
1. Introducción
De todos es conocida la importancia que tiene el marketing en la venta de
productos. Pues bien, parte fundamental de ese marketing interviene en la
exposición de los productos en el punto de venta, pudiendo influir, modificar e
incluso crear nuevas necesidades en el cliente.
La exposición de los productos en el punto de venta es el último paso a llevar
a cabo para vender un producto, por lo que su estudio debe ser pormenorizado.
Para ello se utilizarán productos gancho, publicidad en el punto de venta,
usando escaparates y expositores, carteles, rótulos, etcétera. En definitiva, téc-
nicas actuales que ayudarán a potenciar el producto, dándole valor y haciéndo-
lo llegar al público potencial.
2. Características de los expositores y vitrinas adecuados para productos de panadería-bollería
Los expositores y vitrinas para productos de panadería-bollería tienen como
misión principal la de mostrar, a la vez que conservar, los productos. Además,
pueden ser complementados con cartelería, bodegones, elementos decorati-
vos, etcétera.
2.1. Características de los expositores
Las características que deben cumplir los expositores, teniendo en cuenta
el respeto de la normativa vigente y la seguridad alimentaria, son:
� Su construcción ha de ser de acero inoxidable en toda aquella zona
destinada a entrar en contacto con el alimento. Las zonas que no vayan
a entrar en contacto con él pueden ser de otros materiales (por ejemplo,
madera tratada) siempre que no entrañen peligro de contaminación.
� Se aconseja que el revestimiento exterior también sea de acero inoxida-
ble por motivos de durabilidad del expositor y para reducir el peligro de
contaminación cruzada.
82 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
� Las vitrinas tienen un material plástico (metacrilato) que protegerá los
alimentos expuestos de elementos extraños.
Hay que destacar algunas diferencias entre los expositores y vitrinas desti-
nadas a productos panaderos, debido a las peculiaridades que entrañan dichos
productos. Estas son las siguientes:
� Cuando el expositor-vitrina es para panadería, es suficiente con que
cumpla con las condiciones generales descritas.
� No requieren sistema de frío.
� No requieren iluminación especial, aunque es recomendable (marketing).
3. La publicidad en el punto de venta
El presente apartado hará referencia a la importancia que cobra en la venta una
correcta gestión de los medios publicitarios o de comunicación de que se dispone.
3.1. Carteles, luminosos, displays y otros
La clasificación que da nombre a este subapartado es una de las múltiples
posibilidades que se tiene de enumerar los medios de comunicación entre el
Vitrina-expositor de productos de
panadería
CAP. 4 | Exposición de productos en el punto de venta
| 83
vendedor y el cliente. Si se presta atención, se apreciará un creciente orden de
complejidad del medio de comunicación, desde los tradicionales carteles que
puede realizar uno mismo hasta los displays y otros medios, como podría llegar
a ser recibir la información en el móvil con las últimas ofertas a su disposición
en el punto de venta.
Carteles
Son aquellos elementos de comunicación que consisten en una superficie
plana, de color, tamaño y forma variables, normalmente de cartón o derivado,
pudiéndose encontrar también de plástico o papel plastificado. En ellos se
plasma la información que desea transmitirse.
Su ubicación más habitual es cerca del mostrador para que, si el cliente
no ha acudido buscando dicho producto, el mensaje sea fácilmente identifica-
ble en un golpe de vista y dé pie a preguntar por el producto. De igual forma
pueden hacerse modificaciones de este cartel para colocarlo en un escaparate,
donde tendrá mayor tamaño.
Recuerde
Un producto basa gran parte de su atractivo comercial en su aspecto o impresión a primera
vista, por lo que si el producto no es muy llamativo en sí, se deben desarrollar estrategias
de mejora o potenciación.
Cartel de pastelería
84 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
Luminosos
Evolución de los clásicos carteles arriba mencionados. Son de tamaño y
forma variables, siendo su color en función de los dispositivos luminosos que
se apliquen a la estructura, normalmente metálica.
La información mostrada debe cumplir los mismos requisitos que los enun-
ciados para los carteles: sencilla, impactante y fácil de recordar.
Este tipo de elementos de comunicación se sitúa sobre todo en escapara-
tes, aunque se pueden encontrar dentro del local, pero esto es poco habitual,
ya que se emplean para llamar la atención del transeúnte.
Consejo
El mensaje que este cartel rotulado transmita ha de ser sencillo, impactante y fácil de
recordar, debiendo superar a otros mensajes distractores.
Cartel luminoso de panadería
CAP. 4 | Exposición de productos en el punto de venta
| 85
Displays
Es el siguiente paso evolutivo al luminoso. Son pantallas, normalmente
LCD, que muestran de manera reiterativa un mensaje en letras a color. El men-
saje es configurable, así como la velocidad de circulación.
Su ubicación más frecuente es en el escaparate, ya que tienen una gran
capacidad de atracción a mayor distancia que los carteles y semejante a la de
los luminosos.
Otros
Dentro de este subapartado tiene cabida todo soporte físico o electrónico/
digital que sirva para transmitir una información que cumpla con los requisitos
anteriormente mencionados para un mensaje bien diseñado, tal como estable-
ce el marketing.
Ejemplo de display con mensaje sencillo, no repetitivo y de color
intenso, pero no chillón.
Consejo
Este tipo de soportes de comunicación ha de trabajarse con cuidado, pues una sobrecarga
en el mensaje a transmitir puede hacer disminuir la atención sobre el soporte.
86 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
Redes sociales
Son soportes de última generación sobre los que puede hacerse publicidad
mediante estrategias de marketing.
Este tipo de soportes, no físicos, llega a cualquier público y a cualquier hora
con un coste mínimo.
Ejemplo
Panfletos, folletos, bolsas para la compra de los clientes, impresión de ofertas en los tiques,
hilo musical con mensaje, tarjetas regalo, SMS con ofertas exclusivas para el cliente que
los recibe, etcétera.
Nota
Las redes sociales son uno de los medios propagandísticos más influyentes en la actualidad.
Anagramas de las principales redes sociales
CAP. 4 | Exposición de productos en el punto de venta
| 87
Tarjetas de promoción
Son soportes para entregar al cliente, por lo que, además de para su utiliza-
ción, servirán como medio propagandístico ante amigos, compañeros, etcétera.
Se deberán realizar a partir de materiales de buena calidad y con una cuidada
imagen.
4. Colocación de los productos
La experiencia dice que los productos no pueden quedarse fijos en un mis-
mo sitio durante mucho tiempo, ya que el cliente con las sucesivas visitas
acaba haciéndose un mapa mental del establecimiento. Ello provoca que sepa
donde está cada cosa que le interesa más, perdiéndose así la oportunidad de
vender otros productos.
Conforme a lo anterior, se desarrolló la estrategia del cambio de ubicación
de los productos cada cierto tiempo, con un orden y prioridad de unos produc-
tos sobre otros.
Este tipo de cambios se producen en dos de las tres dimensiones: alto y
ancho (la profundidad del estante no se tiene en cuenta dado que, si pone un
primer producto detrás de un segundo que es diferente, lo más probable es que
el cliente ni siquiera repare en el primer producto).
Tarjeta de promoción
88 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
4.1. Productos gancho
Se entiende por producto gancho aquel bien de consumo que, mediante
la compra o intención de la misma, consigue que su cliente se convierta en
cliente potencial de un segundo producto.
Parámetros físicos y comerciales
Los productos gancho, conforme a lo explicado anteriormente, deben cum-
plir una serie de requisitos:
Producto gancho y segundo producto
Ejemplo
En el día de su cumpleaños, una persona va a una pastelería y pide un San Marcos de nata
(producto gancho). Estratégicamente situados al lado, hay unos bombones rellenos de licor
presentados en una bandejita con un adhesivo en forma de lazo que reza “Para alguien
muy especial”, mensaje que puede ser suficiente para que aquella persona que venía a por
una tarta se lleve además una bandeja de bombones.
CAP. 4 | Exposición de productos en el punto de venta
| 89
1. Ejercer un alto poder de atracción sobre el consumidor o, dicho de
otra forma, que sean fáciles de comprar.
2. Han de ser preferiblemente baratos o dar la impresión de serlo.
3. Han de tener preferiblemente relación con el segundo producto que se
quiere vender (por ejemplo la tarta y unas velas).
4. Causar atracción sobre el consumidor, pero sin eclipsar al segundo
producto.
5. Deben de requerir al segundo producto lo más posible.
6. Han de estar situados en las inmediaciones del segundo producto.
7. Ambos han de verse como un pack o conjunto, de manera que no
puedan ir el uno sin el otro (es lo que se llama “crear la necesidad”).
8. Han de situarse ambos a la vista de consumidor, a ser posible nada
más entrar al establecimiento.
5. Expositores y escaparates
Los expositores y escaparates son el canal más externo de publicidad del
que dispone un establecimiento. Son, junto con los carteles exteriores y los
luminosos, las herramientas más utilizadas para abrir la posibilidad de venta.
Su misión es crear la necesidad de un bien de consumo en el cliente potencial
que pasa por delante del escaparate del establecimiento.
Si se conocen los gustos de los clientes, se debe emplear dicha información
para montar el escaparate del local con expositores para el producto que lo de-
jen perfectamente a la vista e inciten a comprarlo, junto a carteles, luminosos
y displays que cumplan la misma función, potenciar el deseo de compra en el
cliente, si no crearlo.
Sabía que...
Los productos elegidos como gancho pueden hacer que las ventas del segundo producto
aumenten hasta un 30%.
90 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
5.1. Técnicas de escaparatismo
El escaparatismo es el arte de disponer elementos distribuidos especial y
estratégicamente para atraer la atención del viandante.
El escaparatismo se rige por una serie de criterios universales, sea cual sea
el producto. Luego dentro de cada sector de venta, se pueden encontrar secto-
res con criterios propios. Estos criterios determinan las siguientes técnicas de
montaje de escaparates, expositores y vitrinas:
� La percepción visual del cliente desde el exterior: el canal visual es el
primer y más importante canal para hacer llegar la información que in-
teresa hasta el cliente.
� La relación entre percepción y memoria selectiva: he aquí donde se con-
cluye la importancia de la relación entre un mensaje bien transmitido y
una compra posterior.
� Los parámetros morfológicos: figura y fondo, contraste y afinidad, así
como forma y materia. La asociación de ideas que tiene lugar en la ca-
beza del cliente influye mucho en la compra o no del producto.
� Los parámetros físicos: color, intensidad lumínica, armonía de las for-
mas, continuidad del mensaje, etcétera.
� Los parámetros psicológicos: Ideas preconcebidas, prejuicios, juicios de
valor parciales, información sesgada, etcétera. Todo ello influye en el
juicio de valor final que el cliente hace inconscientemente del producto
gancho.
� Los parámetros de posicionamiento en el escaparate: la situación del
producto con respecto a línea visual del cliente influye de tal manera
que si el producto queda fuera del campo nítido de visión del potencial
cliente, se reduce la probabilidad de llamar la atención del comprador y,
por ello, de crear la necesidad de adquisición.
CAP. 4 | Exposición de productos en el punto de venta
| 91
Consejo
A la hora de montar y presentar un expositor o escaparate, se deberán utilizar formas
simples y sin exceso de información, siendo más fáciles de percibir.
Aplicación práctica
Usted acaba de realizar un inventario en su establecimiento y ha anotado tres tipos de pro-ductos de los que resulta complicado desprenderse. Uno es más caro y los otros dos valen igual, estando en la misma proporción. Redacte en pocas líneas un plan de marketing para promocionar dichos productos sin que se le quede ninguno atrás.
SOLUCIÓN
Como son tres elementos y dos de ellos de igual precio, lo mejor sería hacer dos paquetes de
productos (producto gancho + segundo producto) a un precio menor de lo que saldrían ambos
por separado o incluso regalando el segundo si su margen de beneficio se lo permite.
Publicitar las ofertas creadas con carteles, mensajes a móvil, tiques regalo, etcétera, y relacio-
nando cada paquete con un día o grupo de días de la semana.
Otra opción sería enfocar los dos paquetes de productos por grupos de edad, sexo, etcétera
(dependerá del producto que fuese).
De esta manera, con paquetes (gancho + segundo producto) se sale de ambos evitando
pérdidas.
92 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
6. Resumen
En este capítulo se ha ofrecido una panorámica general sobre la importan-
cia de la exposición del producto de consumo.
Se ha hablado de la trascendencia del canal visual como principal vía de
comunicación.
Igualmente, se han expuesto los criterios y métodos de marketing emplea-
dos en la acción de llamar la atención del viandante, que se basan en elemen-
tos característicos o propiedades del artículo, así como en la forma en que
estos han de ser aplicados en el escaparate.
Del mismo modo, se han expuesto los soportes visuales más empleados, así
como su colocación en el establecimiento y su importancia relativa en atraer al
cliente al establecimiento.
| 93
CAP. 4 | Exposición de productos en el punto de venta
| 93
1. Las vitrinas y los expositores están fabricados con...
a. ... acero oxidable.
b. ... acero inalterable.
c. ... acero inoxidable.
d. ... acero inolvidable.
2. En panadería, un expositor debe tener obligatoriamente...
a. ... sistema de frío.
b. ... sistema de iluminación.
c. ... baldas de iluminación.
d. ... ninguna de las anteriores.
3. Lo más importante de un producto a la hora de su venta es:
a. La primera impresión.
b. El tamaño del producto.
c. El color del producto.
d. Ninguna de las anteriores.
4. Los principales soportes publicitarios son:
a. Carteles, luminosos, pantallas y otros.
b. Carteras, luminosos, pantallas y otros.
c. Carteles, luminosos, displays y otros.
d. Carteles, luminarias, displays y otros.
5. Un producto gancho es...
a. ... un producto con dicha forma.
b. ... aquel que hace que el consumidor compre un segundo producto.
c. ... un instrumento curvo.
d. ... el que tiene un mensaje muy especial para el cliente.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
94 |
Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
6. ¿Qué se debe utilizar para montar un escaparate?
a. La información sobre los gustos de los clientes.
b. Artículos de oferta.
c. Productos loteados.
d. Ninguna de las anteriores.
7. ¿Cuántos y cuáles son los parámetros que rigen al escaparatismo?
a. 2: la imagen y la luz.
b. 3: morfológicos, físicos, psicológicos y de posicionamiento.
c. 4: la imagen, la luz, el color y la textura.
d. 4: morfológicos, físicos, psicológicos y de posicionamiento.
| 95
Bibliografía
Monografías
� CALVO Verdú, M. y FIGUEIRA Fialho, C. M.: Escaparatismo y espacios comerciales.
Sevilla: Editorial Mad, 2010.
� VALENCIA, V.: Escaparatismo e imagen comercial exterior. Madrid: ESIC, 2001.
Legislación
� Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales y sus modifi-
caciones.
� Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista de sustancias
permitidas para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en
contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo.
� Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones
mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo definidos como las áreas del
centro de trabajo, edificadas o no, en las que los trabajadores deban permanecer o a
las que puedan acceder en razón de su trabajo.
� Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado
sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios
� Real Decreto 1496/1986, de 26 de mayo, del MIE, por el que se aprueba el Regla-
mento de seguridad en las máquinas.
96 |
� Reglamento 1935/2004, de 27 de octubre de 2004, referente a los materiales y
objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
� Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Con-
sejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
� Directiva 2002/72/CE, de 6 de agosto de 2002, referente a los materiales y objetos
de materia plástica destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios.
� Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de septiembre de 1990, relativa al etique-
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Textos electrónicos, bases de datos y programas informáticos
� Alimentaria On-Line, de: <www.alimentariaonline.com>.
� Alimentación.es, de: <http://www.alimentacion.es>.
� Boletín Oficial del Estado, de:<http://www.boe.es/>.
� Centro Europeo del Consumidor en España, de: <http://cec.consumo-inc.es/>.
� Comercio exterior, de: <http://www.comercio-exterior.es>.
� EUFIC, de: <www.eufic.org/>.
� FAO, de: <ftp://ftp.fao.org/>.
� Legislación europea, de: <http://eur-lex.europa.eu/>.
� Madri+d, de: <www.madrimasd.org/>.
� Síntesis de la legislación europea, de: <http://europa.eu/>.
� OCU, de: <http://www.ocu.org/etiquetado/>.