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TECNOLOGÍAInfluencia de la modificación del almidón en las propiedades reológicas de una salsa blanca después del calentamiento y la congelaciónA. Arocas, T. Sanz, S.M. y Fiszman

TECNOLOGÍASalsas de quesoSargento Foods, Inc.

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Noviembre 2013 l Volumen 2, No. 11www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com

SeccionesEditorial 6

Novedades 8

Notas del Sector 45Máquina para oaxaca a vapor marca milkylab modelo “compact lab”Virgilio Guajardo, S.A. de C.V.

Calendario de Eventos 46

Índice de Anunciantes 47

Objetivo y Contenido

La función principal de INDUSTRIA LÁCTEA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la INDUSTRIA LÁCTEA, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigado-res de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.

INDUSTRIA LÁCTEA se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra página: www.alfaeditores.com

Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del edi-tor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Editor Fundador

Ing. Alejandro Garduño Torres

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EL QUESO EN SU MÁS LÍQUIDA EXPRESIÓN

Es por todos conocido que la leche aporta calcio y vitaminas A y D, entre otros nutrientes imprescindibles tanto para infantes como para adultos. Dependiendo del proceso que se le dé a dicha materia prima, es posible aumentar sus propiedades beneficiosas para la salud y disminuir la cantidad de grasa del lácteo, mientras que su combinación con alimentos recomendados como vegetales y frutas hacen del producto obtenido de la leche un excelente complemento gastronómico.

Durante décadas, los lácteos han sido abordados como productos alimenticios por sí solos que se consumen tanto individualmente como a manera de ingrediente. Así, actualmente en los anaqueles encontramos una amplia variedad tanto de quesos como de yogurts principalmente, además de cremas, mantequillas y postres igualmente con características particulares.

A nivel industrial, mucho se habla de las tendencias en los lácteos (por ejemplo, el yogurt griego) y de los avances tecnológicos en su procesamiento. Sin embargo, la utilización de derivados de la leche en platillos que aparentemente no tendrían mucha relación con los mismos ha sido uno de los temas de los que se habla poco al respecto, a pesar de que en los últimos años se ha vuelto más evidente la utilización de lácteos más allá de la crema en la preparación de platillos.

Con el objetivo de destacar el papel que juegan los lácteos en la preparación de pastas, ensaladas, carnes y otros alimentos tradicionalmente salados, dedicamos esta edición de Industria L@ctea a las sopas y salsas con base láctea, las cuales dan pie a platillos exóticos cada vez más comunes en las sociedades occidentales, como salsas francesas, tzatziki (salsa característica de la cocina griega, elaborada con yogur griego), salsa holandesa, salsa de nueces y otras creaciones de tradición principalmente europea, india y turca.

Por ello, le presentamos un estudio que evalúa la influencia de un almidón de maíz nativo y de dos almidones modificados por cruzamiento (fosfatación y adipatación) en la estabilidad de una salsa blanca sometida a congelación, descongelación y calentamiento; así como un texto bastante práctico y completo sobre las salsas de queso, donde se aborda desde la fabricación de quesos hasta la importante función de las sales emulsionantes e hidrocoloides.

De esta manera llegamos casi al final de un año más con Industria L@ctea, revista líder de información técnica para la industria productora de alimentos lácteos en México y Centroamérica que agradece su preferencia y lectura.

Gracias por ser parte de Industria L@ctea. Bienvenido.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano CruzDirectora General

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Capacitan a productores hidalguenses de leche

El Colegio de Médicos Veterinarios Zootecnistas de Hidalgo, en cola-boración con la Fundación Hidalgo Produce, capacitó a profesionistas locales para impulsar la producción de ganado bovino-leche, como parte de las tareas de transferencia tecno-lógica sobre el manejo integral del hato lechero que se llevan a cabo junto con la delegación estatal de la Secretaría de Agricultura, Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimenta-ción (Sagarpa).

Cabe destacar que a nivel nacional Hidalgo ocupa el noveno lugar en cuanto a producción de leche y el 21 en lo que respecta a carne; con esta capacitación se espera que mejore la calidad de la generación lechera en el estado.

El queso tiene propiedades anti-caries

De acuerdo con un estudio publica-do en la revista Academy of General

Dentistry, el queso desempeña una labor de prevención contra la caries, una enfermedad muy común que ataca a la dentadura humana.

Para comprobar tal sentencia, se re-clutó a varios participantes a los que se les ofreció queso, leche y yogurt. Los resultados arrojaron que quienes habían tomado leche y yogurt man-tenían los niveles de pH, mientras que los que consumieron queso re-gistraron un aumento al respecto, lo que ayuda a hacer frente a la caries.

“Parece claro que el queso aumenta la salivación más que otros alimentos y que además la acción de sus com-ponentes se adhieren al esmalte de los dientes protegiéndoles de la ac-ción destructiva del ácido”, comentó sobre los resultados Iván Malagón, odontólogo a cargo del proyecto.

Cotija requiere inversión para almacenar sus quesos

Alberto Contreras Mendoza, presi-dente municipal de Cotija de la Paz (Michoacán, Mexico), dio a conocer que su demarcación requiere la in-versión de por lo menos 5 millones de pesos para echar a andar un mesón que serviría para alojar que-so Cotija, lo que derivaría en que aproximadamente 150 productores obtengan mejores ganancias por el lácteo que tradicionalmente se pro-cesa en la localidad.

Actualmente este derivado de la le-che se sigue obteniendo rudimenta-riamente debido a la falta de recur-sos para optimizar las condiciones de almacenaje e incrementar la pro-ducción, pues quienes se dedican a su elaboración no cuentan con el capital disponible para resguardar el queso por tiempos prolongados para que se añeje y así se incremente su valor comercial.

El funcionario agregó que además se requerirían 3 millones de pesos ex-tra, que se destinarían para que los productores subsistan mientras sus piezas se añejan.

Leche Liconsa, eficiente promotor de vitamina A en niños

Un proyecto que obtuvo el segundo lugar del Premio de Investigación en Nutrición 2013 del Fondo Nestlé para la Nutrición de la Fundación Mexica-na para la Salud (Funsalud), entre-gado cada año, avaló que la leche estatal Liconsa mejora los niveles de vitamina A en niños mexicanos que viven pobreza alimentaria y re-ciben dicho producto, lo cual mejora su respuesta inmune ante posibles infecciones; de acuerdo con espe-cialistas del Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo (CIAD) que realizaron varios estudios para llegar a esta conclusión.

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Según los resultados de los análisis clínicos realizados durante la inves-tigación, consumir 250 mililitros de leche fortificada Liconsa durante tres meses ayuda a los infantes a aumentar sus niveles de Vitamina A en la sangre y las reservas de este nutriente en el hígado y en todo el organismo en general, aparte de que el 70 por ciento de la vitamina A que contiene el lácteo se aprove-cha, lo que comprueba que la leche es un buen vehículo para dotar de tal nutriente a los niños.

Crean atractivo yogurt para luchar contra rotavirus

Personal del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC, Es-paña), en coordinación con el Institu-to Karolinska de Estocolmo (Suecia), desarrolló y patentó un tratamiento inmunológico oral contra los rotavi-rus, con base en un yogurt con anti-cuerpos de llama.

Para lograrlo, investigadores del Grupo de Microbiología Molecu-lar del IPLA-CSIC aislaron un gen a partir de llamas inmunizadas contra rotavirus que codifica el anticuerpo específico frente a la enfermedad, y lo introdujeron en el cromosoma de bacterias lácticas probióticas de tal forma que producen en la superficie externa de su pared celular el anti-cuerpo contra rotavirus.

El proyecto ha llamado la atención de empresas como la trasnacional Unilever, miembro del consorcio de investigación, así como de otras es-tadounidenses y europeas que bus-can licenciar la patente tecnológica. Cabe destacar que el 95 por ciento de los niños contrae una infección por rotavirus antes de los cinco años, de ellos más de medio millón muere anualmente.

Alpura apuesta por la innovación

La compañía Alpura, que junto con Lala lidera el mercado mexicano de lácteos, informó que invertirá 30 millones de dólares para ampliar su plataforma de innovación industrial, intención que involucra el desarro-llo de un nuevo envase para leche blanca, diseñado ya por Tetrapak, que trascenderá por su resistencia y practicidad y sustituirá a las presen-taciones pasadas.

A través de un comunicado, la em-presa aseguró que casi la totalidad de su producción de leches blancas adaptará el nuevo formato de empa-que, que tiene la tapa más grande del mercado de lácteos y permite que el servido y maniobras sean más fáciles.

Tales modificaciones se acompañan del lanzamiento de una nueva cam-paña institucional que reforzará la presencia de Alpura en el mercado y promoverá los valores nutricionales de la leche.

En Europa buscan quesos con más sabor y menos grasa

Investigadores del proyecto Cheese-Coat, financiado por la Unión Euro-pea, trabajan con el objetivo de que los productores de queso locales creen variantes de este lácteo con poca grasa pero más atractivas en cuanto a sabor, luego de que las au-toridades continentales aprobaron una normativa que obliga a reducir el contenido de grasa en los alimentos, principalmente en productos como el queso y sus derivados, con el fin de mejorar la salud pública y atender a las personas que se preocupan por su bienestar.

Aunque la respuesta de los fabrican-tes ante la reciente regulación fue positiva, lo que derivó en más varie-dades de quesos con menos grasa en el mercado, los consumidores han expresado su descontento pues los nuevos productos carecen de sa-bor, textura regular y capacidad para fundirse.

Salsas de queso

Cheese Sauces

Sargento Foods, Inc.

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Sargento Foods, Inc., Plymouth, Wisconsin E-mail: sargentofoodingredients.com

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INTRODUCCIÓN A LAS SALSAS DE QUESO

Las salsas de queso son un ingrediente de queso sin es-tandarizar, a base de queso natural y otros ingredientes. El resultado es un ingrediente de queso consistente, lle-no de sabor y funcional que añade valor a los alimentos preparados.

Las salsas de queso son mucho más que simplemente queso derretido. De hecho, son diferentes a cualquier otro ingrediente de queso en el mercado. Ya que no están estandarizadas, los productores de queso pueden mani-pular la formulación para cumplir los criterios específicos (es decir, espeso vs. ligero, con variaciones a diferentes temperaturas; perfil de sabor fuerte vs. suave; etcétera).

Algunas veces las salsas de queso son muy evidentes en las formulaciones de alimentos, como es el caso al combinarlos con pasta o vegetales, o servidos a un lado como dip o condimento. Otras veces, se utilizan como portadores de otros ingredientes (por ejemplo, jamón y cebollín en una botana para llevar) o como potenciado-res del sabor (por ejemplo, enchiladas). A veces se vuel-ven el toque final de la firma de un fabricante de alimen-tos para las entradas preparadas y otros platillos listos para consumir.

No hay duda de que el queso es uno de los ingredien-tes más valiosos y versátiles para añadir sabor, textura, imagen, nutrición y diversión a los alimentos ya que los consumidores de hoy ansían este producto en todos los tipos de alimentos. Sin embargo, al trabajar con queso, los formuladores de alimentos aprenden rápidamente que no todos sus ingredientes son los mismos. El queso natu-ral puede variar en contenido de humedad, sabor, edad, color, textura, acidez y muchos otros factores. Muchos formuladores de alimentos cambian al procesamiento de quesos, específicamente de salsas de queso, por la facili-dad de uso, textura suave consistente, sabor a queso na-tural, estabilidad física durante la manipulación y cambios de fase, y la extensa variedad.

La buena noticia es que existe una salsa de queso dispo-nible para casi todas las aplicaciones. La clave es trabajar con el proveedor de ingredientes para definir las especi-ficaciones y asegurar que el producto cumpla todas las expectativas de los jugadores clave: el fabricante, el dis-tribuidor, el minorista y el consumidor.

Esta publicación discute cómo es que las interacciones entre los componentes de queso, el uso de sales emulsio-nantes y otros ingredientes funcionales y las condiciones de procesamiento (temperatura, tiempo y cizalla) se pue-den manipular para crear salsas de queso con propieda-des definidas de cocción, sabor y textura. Además, los avances en los años recientes han permitido que los fa-bricantes de queso agreguen valor a las salsas de queso en términos de valor nutricional (por ejemplo, bajo sodio, calcio extra y grasas no trans).

RESUMEN DE LA FABRICACIÓN DE QUESOS

Es imperativo tener un entendimiento de la fabricación de los quesos para apreciar completamente la ciencia reque-rida al formular la salsa de queso correcta para una apli-cación específica.

Simplemente, el queso es un producto lácteo concentra-do hecho a partir de la leche. Se define mejor como el producto fresco o madurado obtenido al drenar el sue-ro (humedad o suero de la leche original) después de la coagulación de la caseína, la principal proteína de la leche. La caseína se coagula por el ácido que se pro-duce mediante la adición de microorganismos selectos y/o por la coagulación de enzimas, dando resultado la formación de la cuajada. La leche también se puede aci-dificar agregando acidulantes grado alimenticio, el cual es el proceso comúnmente utilizado en la fabricación de queso fresco.

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El queso se puede hacer a partir de leche entera, reduci-da en grasa al 2%, baja en grasa al 1%, sin grasa, o una combinación de estas leches. Las estadísticas indican que aproximadamente un tercio de toda la leche produ-cida cada año en Estados Unidos se utiliza para fabricar queso, lo cual confirma una base de usuarios muy fuerte.

En Estados Unidos se producen más de 200 variedades de queso. Los diferentes ingredientes y procesos emplea-dos durante la fabricación, maduración y procesamiento del queso dan como resultado una variedad de quesos que funcionan como ingredientes en los alimentos prepa-rados frescos, refrigerados y congelados. Cada ingredien-te del queso tiene un perfil de textura y sabor distintos. También varían en la funcionalidad y rendimiento.

Los quesos se categorizan de formas diferentes. Cuando se habla de funcionalidad y rendimiento, hay una distin-ción en los quesos llamados “naturales” y los “procesa-dos”. La Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) define muchas categorías

y variedades de quesos en el Título 21, Parte 133 del Código de Regulaciones Federales (CFR, por sus siglas en inglés).

Aunque no está definida la categoría “natural” en sí, mu-chas variedades de queso que se consideran como natu-rales se estandarizan en el CFR. Para fines prácticos, los quesos naturales están hechos directamente de la leche. En el queso fresco, sin madurar, la cuajada separada del suero se puede transformar inmediatamente en queso (por ejemplo, queso crema), mientras que en el queso ma-durado, la cuajada se puede tratar posteriormente con la adición de cepas selectas de bacterias, moho, levaduras o una combinación de estos agentes de maduración (por ejemplo, cheddar, Monterey Jack, suizo, etc.). La bacteria, el moho y las levaduras continúan madurando el queso con el paso del tiempo, cambiando su sabor y textura conforme madura.

Al elegir el queso natural como ingrediente, es importan-te entender cómo se desempeñará un queso en un pro-

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ducto terminado con base en su edad y condiciones de almacenamiento. Debido a que los quesos naturales son sistemas vivos, continúan cambiando hasta que toda la bacteria, moho y/o levadura se desactiven, lo cual típica-mente ocurre durante el procesamiento con calor.

El término queso procesado pasteurizado y sus términos relacionados (alimentos con queso procesado pasteuri-zado, queso untable procesado pasteurizado y queso de empaque frío) se encuentran estandarizados en el CFR. Estos quesos se producen al mezclar uno o más quesos naturales en una masa homogénea, calentar la mezcla y añadir otros ingredientes que modifican la apariencia, tex-tura y sabor del queso. Los quesos procesados contienen más humedad que los quesos naturales. Estos atributos, combinados con el hecho de que el queso procesado no es un sistema vivo y, por lo tanto, se puede producir con-sistentemente para cumplir especificaciones funcionales, hace que el proceso de queso sea atractivo para los for-muladores de alimentos preparados.

Los primeros intentos de producir queso procesado no fueron exitosos debido a que los quesos sometidos al calor tienden a separarse de sus aceites, y la exudación de humedad comúnmente ocurre durante el enfriamiento y almacenamiento. Los científicos de los lácteos apren-dieron rápidamente a procesar el queso cheddar y otros tipos con diferentes clases de sales fundentes, ahora lla-madas sales emulsionantes.

Actualmente, los quesos procesados se pueden produ-cir “a la medida” para cumplir las especificaciones de su aplicación. Comúnmente se prefieren los quesos pro-cesados a los naturales en la producción de alimentos preparados debido a su textura uniforme y sabor con-sistente. El manejo de la funcionalidad frecuentemente requiere que el productor de queso innove más allá de los estándares de identidad. De hecho, las salsas de queso se pueden hacer a la orden utilizando ingredientes y procesos únicos para obtener exactamente el sabor y viscosidad correctos.

LAS SALSAS DE QUESO SON MUCHO MÁS QUE QUESO FUNDIDO

Los fabricantes de queso pueden proveer a los formu-ladores de alimentos con ingredientes funcionales de queso cuando ellos desarrollan productos de queso pro-cesado que no están estandarizados. Un ejemplo son los ingredientes de quesos procesados llamados “salsas de queso”.

El término salsa de queso es poco preciso, ya que no está definido por ninguna agencia reguladora de Estados Uni-dos. Sin embargo, los fabricantes de salsas de queso de alta calidad tienen algunos criterios muy específicos que deben cumplir dichas salsas.

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Para los principiantes, una salsa de queso de alta calidad está hecha típicamente de una o más variedades de que-so natural. Frecuentemente, la salsa contiene la variedad de queso que la caracteriza junto con otros quesos natu-rales. Los niveles de uso de los quesos naturales pueden ser tan altos como el 50 por ciento del producto total. En general, las salsas de queso procesado se producen a partir de una mezcla de varios tipos de queso natural con los siguientes criterios de selección: variedad, sabor, etapa de maduración, textura y acidez. Estos atributos in-fluencian significativamente la textura y la viscosidad de la salsa de queso. La selección adecuada del queso natural es de máxima importancia para garantizar la fabricación del queso procesado de calidad. Se debe evitar el uso de queso natural con defectos microbiológicos para poder preservar la calidad final del producto. El tipo de cultivo iniciador y las enzimas utilizados en la fabricación del queso natural impacta finalmente la calidad del producto terminado, razón por la cual comúnmente de utilizan mez-clas de quesos naturales.

Se podría pensar que una salsa de queso únicamente tie-ne tanto sabor a queso como el queso base, pero eso no es cierto. Los fabricantes de salsas de queso pueden potenciar el sabor a queso mediante la adición de ingre-dientes selectos. Dichos potenciadores de sabor aportan el sabor a queso con menos calorías y menos grasa que si el productor simplemente utilizara más queso base.

Por ejemplo, el queso deshidratado y el queso deshidrata-do por atomización, así como el modificado con enzimas (QME) y los sabores de queso líquido, pueden potenciar el sabor a queso de una salsa. Los QME son ingredientes de sabor especial que mezclan lipasas (enzimas naturales de grado alimenticio) con el queso natural para intensificar el efecto del desarrollo del sabor.

Además del queso natural, las salsas de queso de alta ca-lidad se hacen con combinaciones únicas de sales emul-sionantes, hidrocoloides y otros ingredientes que se de-sempeñan consistentemente en una función específica.

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La Tabla 1 enlista los tipos de ingredientes y su función principal en las salsas de queso.

Es importante recordar que las salsas de queso son mu-cho más que queso fundido. Son una solución viscosa de queso y otros ingredientes, que no se funde o solidifica pero puede cambiar de viscosidad con base en la aplica-ción y la temperatura. A diferencia del queso natural, que se puede separar con el calor y después fundirse, las sal-sas de queso procesado fluyen. En las formulaciones, las salsas de queso pueden tolerar temperaturas altas, junto con fluctuaciones en la temperatura, durante la distribu-ción y el almacenamiento.

BASES DEL QUESO PROCESADO Y LA QUÍMICA DE LAS SALSAS DE QUESO

El entendimiento de las bases químicas de las salsas de queso requiere cierto aprendizaje sobre el queso procesado y las propiedades de emulsificación son un buen tema para comenzar. El queso natural consiste de una fase oleosa (contiene grasas y sustancias solubles en aceites) y una fase acuosa (contiene una solución de proteínas y minerales solubles en agua). Estas dos fases no son compatibles sin cierta intervención. En el queso, las proteínas de caseína activas en la superficie

Tabla 1. Ingredientes frecuentemente utilizados en la fabricación de salsas de queso y su función.

Tipo de ingrediente Función Ejemplos

Agentes acidulantes Ayudar con el control de pH del producto final. Ácidos orgánicos de grado alimenticio como el acético, cítrico, láctico, fosfórico, etcétera.

Colorantes Impartir el color deseado. Annato, colores artificiales, paprika, etcétera.

Condimentos Impartir variedad a la apariencia, textura y sabor; dar diferenciación al producto.

Preparaciones estériles de frutas, hierbas, carne, nueces, especias, vegetales, etcétera.

Sales emulsionantes Ayudar a la formación de un producto fisiológicamente estable; aportar textura y viscosidad deseadas. Fosfatos de sodio y citratos de sodio.

Grasas y aceites Aportar una composición, textura y viscosidad deseadas.

Grasa de leche anhidra, mantequilla, crema, aceite de soya parcialmente hidrogenado,

etcétera.

Sabores Impartir sabores deseados, especialmente con los quesos jóvenes.

Queso de enzimas modificadas (EMC), extractos ahumados, destilado iniciador,

etcétera.

Potenciadores de sabor Acentuar el sabor Cloruro de sodio, extracto de levadura, etcétera.

Hidrocoloides Ayudar a la formación de un producto fisiológicamente estable; aportar textura y viscosidad deseadas.

Carragenina, goma guar, almidón, goma xantana, etcétera.

Conservadores Retrasar el crecimiento de moho; prolongar la vida útil. Propionato de calcio/sodio; nisina; sorbato de potasio, ácido sórbico.

ProteínasAportar una composición, textura y viscosidad

deseadas; ayudar en la producción de un producto físico-químicamente estable.

Caseína, caseinatos, suero, ultrafiltrados de leche, proteinatos de leche.

Agentes edulcorantes Aumentar el dulzor. Jarabe de maíz, dextrosa, lactosa hidrolizada, sacarosa.

Fuente: Innovations in Dairy, Controlling Processed Cheese Functionality, Dairy Management Inc., mayo 2004.

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son solubles tanto en la fase oleosa como en la acuosa y se recolectan en las interfaces entre ambas, creando una emulsión. Si la emulsión es suficientemente eficien-te para prevenir la separación de las fases, tendrá gotas grandes de una fase flotando dentro de la otra. Con mayor procesamiento, la emulsificación mejora. Las gotas se vuelven más pequeñas, aumentan el área de superficie y finalmente alcanzan un estado de homoge-neización total.

La emulsificación está cercanamente relacionada con los atributos texturales del queso. Modificar la emulsión ayu-da a alcanzar las propiedades de textura deseadas en un queso procesado. Las variables como el tipo de queso, edad y pH, cantidad de calcio en el fosfato de calcio y las temperaturas experimentadas durante el procesamiento, afectan las propiedades de emulsificación.

Las proteínas emulsificantes en el queso natural son la caseína y sus fragmentos. La mayoría de las caseínas contiene grupos de fosfato cálcico en un extremo, que son solubles en agua y transportan la mayoría de la car-ga proteica. (Los grupos orgánicos y no polares del otro extremo de la molécula son solubles en grasa). El calcio afecta la emulsificación al influenciar la solubilidad gene-ral –a mayor calcio, menos soluble es el extremo soluble en agua de la proteína y menor es la capacidad de la proteína de emulsionar.

De hecho, la caseína del queso base es el emulsionan-te primario en un producto de queso procesado. Entre más intacta se encuentre la caseína en la base de queso natural, mejor son las propiedades emulsificantes para una salsa de queso. Un factor clave al formular cualquier tipo de producto de queso procesado es determinar el contenido relativo de caseína (CRC) del queso base, que es la proporción de la cantidad de nitrógeno de caseína dividido entre el nitrógeno total en el queso base. Por ejemplo, el queso suizo aporta mejor emulsificación que el queso cheddar porque tiene mayor contenido relativo de caseína.

Conforme el queso natural madura, las proteínas se descomponen en unidades más cortas y simplificadas mediante las bacterias, moho o levaduras que están presentes, vivos y funcionando. Esas unidades más pequeñas ahora son más solubles, lo cual aumenta la fuerza del sabor, pero son emulsionantes más pobres. Las sustancias insolubles en el queso natural no tienen sabor porque no pueden interactuar con los receptores del sabor en la boca.

El proceso de romper las proteínas se refiere como pro-teólisis, cuyo grado tiene mayor impacto sobre las carac-terísticas texturales de cualquier ingrediente del queso procesado hecho de queso natural. Esto se debe a que el proceso de maduración influencia las características

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emulsificantes del queso natural. Conforme un queso ma-dura, su nivel de caseína intacta y su CRC disminuyen, aumentando así su capacidad emulsificante.

Las asociaciones de proteína a cierto nivel de emulsifi-cación determinan la textura del queso procesado. Las proteínas cortas en el queso natural madurado tienen menores oportunidades de interactuar entre ellas que las proteínas largas en el queso natural joven. Como resul-tado, un queso madurado tiende a producir una textura más corta y que desmigaja. Las proteínas pueden llegar a ser más solubles en agua conforme las interacciones pro-teína-proteína se debilitan. Esta situación puede mejorar la emulsificación temporalmente, pero como las proteínas continúan rompiéndose, una disminución en las interac-ciones proteína-proteína provoca una pérdida general de la estructura y una emulsificación pobre. Para resolver este problema se pueden añadir quesos jóvenes.

En general, utilizar queso con cantidades crecientes de proteólisis disminuye la firmeza y elasticidad de un queso procesado, pero aumenta la untabilidad y la fluidez indu-cida por calor en el queso procesado. Una mezcla ade-cuada de queso joven y maduro ofrece un sabor y textura óptimos en el queso procesado terminado. Cantidades excesivas de queso joven causan un sabor débil a queso y cantidades excesivas de queso madurado dan como re-sultado poco cuerpo. Modificar el CRC es una estrategia efectiva para personalizar las características de flujo de las salsas de queso procesado para cumplir los requeri-mientos específicos de aplicación.

El pH del queso natural también afecta la capacidad de emulsificación de la proteína. Puede alterar la solubilidad

y configuración de la proteína así como la habilidad de las sales emulsionantes de unir el calcio, lo cual se aborda posteriormente. Las proteínas tienen sitios cargados po-sitiva y negativamente posicionados en su longitud. Un exceso de un tipo de carga causa una estructura abierta de la proteína debido a la repulsión entre los sitios con cargas similares.

Las cargas de proteína se vuelven más balanceadas con-forme la solución de alrededor se acerca al punto isoeléc-trico y se balancea completamente en ese punto. En este pH, la proteína se enrosca ya que las cargas opuestas se atraen y porque reduce en gran medida las interacciones y la solubilidad de otras proteínas.

El punto isoeléctrico de la caseína es alrededor de pH 5.0. Normalmente, el pH del queso es mayor a esto, pro-duciendo un exceso de carga negativa sobre la proteína. Conforme el queso se reduce a 5.0, se puede desarrollar una textura que se desmenuza, debido al debilitamiento de los enlaces proteína-proteína; y la grasa puede iniciar a desemulsionarse. Aumentar el pH a menos de 6.5 mejora la solubilidad y refuerza los enlaces de proteína, creando un queso más elástico y mejor emulsificado.

En general, el pH tolerado oscila entre 5.2 y 6.2; encima y debajo de estos valores, no se pueden alcanzar las cuali-dades de textura y consistencia.

Para ajustar el pH en los productos de queso procesado, se pueden añadir ácidos orgánicos como el vinagre, áci-do láctico, ácido cítrico, ácido acético y ácido fosfórico. Además, los efectos del pH se toman en consideración al elegir las sales emulsionantes.

FUNCIÓN DE LAS SALES EMULSIONANTES

Las sales emulsionantes son medios efectivos de manipu-lar el queso natural. Su función principal es quelar (ligar) el calcio sobre el extremo soluble en agua de la caseína y sus fragmentos. Esto previene cualquier separación de los aceites o exudación de humedad durante la fabricación y enfriamiento del queso procesado y las salsas de queso.

Las sales emulsionantes se agregan al inicio de la produc-ción del queso procesado para comenzar a desestructu-rar la caseína. Esto se hace a través de un proceso de

intercambio iónico mediante el cual la sal emulsificante intercambia el calcio de la caseína con sodio. Debido a que no son solubles en grasa, estas sales no interactúan con las porciones solubles en grasa de las proteínas y afectan únicamente las porciones solubles en agua. Este proceso transforma la p-caseína de calcio no soluble en p-caseína de sodio soluble.

En combinación con el calor y la cizalla, las sales emulsi-ficantes contribuyen a un número de funcionalidades im-portantes para el queso procesado y las salsas de queso, incluyendo:

• Mejoramiento de las características emulsionantes de la caseína a través del intercambio de calcio coloidal con sodio.

• Regulación del pH para un cuerpo y textura óptimos (el pH depende del pH del queso, la capacidad de amortiguación y el pH de la sal añadida).

• Disolución de las proteínas para la integración de la gra-sa, la proteína y el agua en una masa suave uniforme.

• Aumenta el entrecruzamiento de las caseínas.• Emulsionar la grasa libre.

Las sales emulsificantes comúnmente utilizadas en las sal-sas de queso procesado incluyen: citrato de sodio, fosfato de aluminio y sodio, fosfato monosódico, fosfato disódico,

fosfato trisódico, tripolifosfato tetrasódico, tripolifosfato só-dico y hexametafosfato de sodio. Todas estas sales tienen una tendencia natural a unir el calcio, incluyendo el calcio en los fragmentos de caseína.

La viscosidad de la salsa de queso se puede lograr me-diante la selección de la sal emulsionante. La longitud de cadena de la sal emulsionante impacta la textura de la salsa de queso. Las sales emulsionantes que se unen dé-bilmente al calcio producen una emulsión más débil que las producidas con mayor acción quelante de calcio. En general, en salsas de queso altos en humedad, las sales emulsionantes de cadena más corta como los monofosfa-tos y los citratos aportan la menor cantidad de estabilidad de emulsión, mientras que los polifosfatos de cadena lar-ga pueden aumentarla.

Los polifosfatos son agentes quelantes superiores. Su habilidad de quelar los iones del calcio aumenta con su grado de ionización (función del pH) y su longitud de ca-dena. Debido a que los polifosfatos cambian conforme quelan el calcio, los fabricantes de salsa de queso deben elegir cuidadosamente la mezcla correcta de sales emul-sionantes para lograr el producto terminado deseado. Esta es una ciencia cuidadosamente hábil, ya que en la presencia de calcio lácteo los polifosfatos se hidrolizan y se vuelven cada vez menos condensados; las etapas

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finales son la formación de difosfatos y ortofosfatos. Sa-ber cómo funciona y se transforma una sal emulsionante es crítico para el éxito de una salsa de queso.

Los difosfatos tienen una capacidad cremosa considera-ble. Conforme los polifosfatos se hidrolizan y se vuelven difosfatos, también pueden generar un efecto cremo-so mediante sus interacciones con las proteínas. Dicha tendencia cremosa provoca una textura cremosa y más espesa, un atributo que es típicamente deseable en una salsa de queso. En la práctica, las mezclas de sales emul-sionantes se utilizan para fabricar salsas de queso proce-sado ya que cada mezcla única es capaz de producir una salsa de queso distintiva.

ADICIÓN DE HIDROCOLOIDES

Como se mencionó, el queso procesado y los ingredien-tes de las salsas de queso tienen un mayor contenido de humedad que los quesos naturales en los que se basan. Esta agua contribuye a la textura, el sabor y la funcio-

nalidad del queso procesado y las salsas de queso. Sin embargo, la clave es unir el agua extra añadida a estos productos mediante la adición de hidrocoloides.

La función principal de todos los hidrocoloides se alude en su nombre – el prefijo “hidro” significa agua y “coloi-de” significa sustancia gelatinosa. Existen cuatro fuentes básicas de hidrocoloides: algas, como el agar, alginato y carragenina; animal, como caseinato, gelatina y proteína de suero; botánica como celulosa, goma guar, konjac, pectina y almidón; y microbiana, como goma gelana y goma xantana.

Básicamente, los hidrocoloides se utilizan en la fabrica-ción del queso procesado y las salsas de queso para ligar el agua, que a su vez controla la viscosidad durante el procesamiento y contribuye a la textura final del producto de queso. No todos los hidrocoloides están aprobados para utilizarse como ingredientes del queso procesado. Algunos de los más utilizados son alginato, goma de alga-rrobo, carragenina, gelatina, goma guar, carboximetilcelu-losa, almidón, proteína de suero y goma xantana.

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El fabricante de salsas de queso procesado debe conside-rar las condiciones de procesamiento (por ejemplo, calor y corte) y la formulación cuando seleccione los hidrocoloi-des. Algunos requieren calentamiento a alta temperatura para funcionar, mientras que otros se ven afectados por el pH. Algunos hidrocoloides forman geles termorrever-sibles, donde la gelificación ocurre en el enfriamiento o calentamiento. Otros forman geles no termorreversibles, también llamados geles térmicamente irreversibles. Con estos hidrocoloides, se puede inducir la gelificación al entrecruzar cadenas de polímeros. También, algunos hi-drocoloides no forman ningún tipo de gel por sí mismos.

La goma xantana es muy común en las formulaciones de salsas de queso. Este hidrocoloide no gelificante se hi-drata rápidamente en el agua fría para dar una viscosidad fiable. La capacidad consistente de retención de agua se puede utilizar para el control de sinéresis y para retrasar la cristalización del hielo en las salsas de queso congela-das. La goma xantana desarrolla una viscosidad muy alta, incluso cuando se usa muy poca. Al mezclarla con goma guar, la viscosidad es mayor que cuando cualquiera de ellas se utiliza sola, por lo que se puede utilizar menos de cada una.

También, la goma guar se dispersa y expande casi com-pletamente en el agua fría para formar una solución al-tamente viscosa. Tiene una capacidad higroscópica ex-tremadamente alta, lo cual genera mayor viscosidad en los sistemas a base de agua incluso en dosis bajas. Las soluciones de goma guar son tixotrópicas, lo cual signi-fica que la viscosidad se reduce conforme la agitación o la presión aumentan a temperatura constante, y después vuelve al mismo espesor cuando está inmóvil. Esta ca-racterística es importante en la formulación de salsas de quesos selectos para aplicaciones específicas.

Las algas marinas pardas contienen ácido algínico, que es la materia prima básica utilizada en la producción de alginato. Una de las características más distintivas del al-ginato es su capacidad de formar geles en la presencia de calcio, el cual da una apariencia brillante a las salsas de quesos procesados. Los sistemas de alginato en gel no son reversibles al corte, ni al calentamiento. Debido a estas funciones, el alginato de sodio se utiliza frecuente-mente en las salsas de queso.

Las plantas producen almidón mediante la fotosíntesis del azúcar. El almidón de los alimentos deriva principalmente

del maíz, el trigo, la tapioca y la papa; pero algunas fuen-tes, como el arroz y el arrurruz, se encuentran en algunos productos.

Las mismas consideraciones generales, químicas y físicas aplican para todos los almidones vegetales antes de que se procesen como ingredientes. Consisten de moléculas grandes compuestas de cadenas de unidades de glucosa unidas para formar uno o dos polímeros. La amilosa es el polímero de cadena principalmente lineal, con largas cade-nas de unidades de glucosa unidas por enlaces alfa 1,4. La amilopectina, la molécula de cadena ramificada, consta de cadenas más cortas de monómeros de glucosa unidas por algunos enlaces alfa 1,4 y muchos puntos de ramificación alfa 1,6. La proporción de estos dos polímeros en cualquier gránulo de almidón depende de la planta de origen, lo cual también influencia el número de unidades de glucosa.

La amilosa y la amilopectina son moléculas inherentemen-te compatibles. La amilosa tiene un peso molecular menor con una forma relativamente extendida; y la amilopectina es mucho más grande pero también más compacta. La amilopectina comúnmente consiste de cadenas ramifi-cadas de 20 a 30 unidades de glucosa; cada molécula

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puede contener hasta 2 millones de unidades de glucosa. Por otro lado, las cadenas de amilosa varían en longitud desde 200 unidades de glucosa hasta más de 20,000.

La mayor parte del almidón nativo tiene aproximadamente de 20 a 30 por ciento de amilosa (la tapioca puede tener cantidades menores) y el restante es amilopectina. Sin embargo, las técnicas de cultivo de plantas han permitido el desarrollo de almidones con proporciones variantes de amilosa y amilopectina. Por ejemplo, el término “ceroso” describe el almidón que es casi completamente amilo-pectina. Esto toma ventaja de la funcionalidad única de la amilopectina ya que los almidones cerosos forman pastas espesas y claras, pero gelifican únicamente a concentra-ciones muy altas como el 30%. Por otro lado, la harina de maíz estándar, de 25% amilosa, forma un gel a un nivel de 4% a 5%. Los almidones altos en amilosa, que contienen de 50% a 70% de amilosa, tienen su propio conjunto de propiedades únicas: formación de películas, barreras de oxígeno y grasa, aglutinación de ingredientes y geles es-tables de endurecimiento rápido.

Una forma en la que los ingredientes de almidón varían en su manera de espesar, gelificar o aglutinarse, así como

de aportar palatabilidad y brillo a la salsa de queso, es su proporción de amilosa-amilopectina. La longitud de ca-dena de la amilosa y la amilopectina también influencia el rendimiento.

Por diseño molecular, la amilosa larga, de cadena lineal es más soluble en agua, pero crea una solución menos vis-cosa que la amilopectina de cadena ramificada. Básica-mente, la amilosa da una textura corta y se gelifica con el enfriamiento, mientras que la amilopectina aporta mayor viscosidad y no gelifica, ya que la ramificación molecular inhibe la reasociación.

La fabricación de ingredientes de almidón comienza con la molienda húmeda de la fuente de la planta en una le-chada. Posteriormente se seca la lechada de almidón, con o sin un procesamiento físico. A este ingrediente se le llama almidón nativo. La lechada de almidón también se puede modificar mediante la adición de químicos o enzi-mas. Dichos almidones se llaman modificados. Los almi-dones nativos de cocción tienen numerosas limitaciones en su estabilidad y vida útil. Los productos alimenticios como las salsas de queso, que tienen una vida útil larga, requieren el uso de almidón modificado.

Finalmente, el suero, en una de sus muchas formas dispo-nibles, se utiliza casi siempre en la formulación de queso procesado. En realidad, el suero es una adición natural al queso procesado ya que es el término colectivo que se re-fiere a la parte líquida de la leche que permanece después de la producción del queso natural. El suero se transforma en un producto seco mediante técnicas diferentes. La ca-lidad del producto varía con la tecnología aplicada.

El suero dulce, los concentrados de proteína de suero (34-80% de proteína; WPC), el suero reducido en lactosa, el suero modificado, el suero desmineralizado y los aislados de proteína de suero ( >90% de proteína, WPI) se encuen-tran entre los ingredientes de suero más frecuentemente utilizados en las salsas de queso procesado. La relación costo-efectividad es un impulsor clave en la utilización de productos de suero en los quesos procesados ya que los atributos cualitativos como el mejoramiento del sabor y la funcionalidad justifican el uso de cantidades óptimas de productos de suero en casi cualquier tipo de fórmula. El uso de ingredientes de suero típicamente da como resul-tado un sabor, cuerpo y textura superiores. Otra ventaja de los productos de suero es el potencial de mejorar los atributos nutricionales de una manera costo-efectiva.

Las proteínas de suero también son emulsionantes muy efectivos de la grasa y el aceite. Ayudan a la caseína y las sales emulsionantes a formar emulsiones estables de salsas de queso. Además, la grasa aglutinada en los pro-ductos de suero es relativamente alta en fosfolípidos (por ejemplo, la lecitina), que se agrega a la capacidad emulsi-ficante de los ingredientes de suero.

Las proteínas de suero también ligan grandes cantidades de agua a través de medios físicos y químicos. Esto tien-de a aumentar la viscosidad de la mezcla. La naturaleza precisa de este aumento de viscosidad se puede utilizar para lograr la viscosidad final de la mezcla. Las proteínas de suero añaden cuerpo y mejoran la textura. No se fun-den, estiran, expanden o retienen la firmeza de los quesos terminados como lo hacen las proteínas de caseína. Este atributo es muy deseable en las salsas de queso, ya que las salsas de queso no se deben fundir o estirar.

UNIDOS BAJO EL CALOR

El procesamiento con calor es la etapa clave para la fabri-cación del queso procesado; es la etapa en la que todos los ingredientes se juntan y forman una masa homogénea. Elevar las temperaturas de procesamiento y el tiempo de retención a temperatura máxima aumenta la firmeza y la elasticidad, pero disminuye la untabilidad y la fluidez in-ducida por el calor del queso procesado y los productos de salsa de queso.

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Las propiedades reológicas y texturales del queso proce-sado y las salsas de queso también están influenciadas por las tasas de enfriamiento: una tasa de enfriamiento más lenta genera un queso procesado más fuerte.

El queso procesado y las salsas de queso se hacen me-diante uno de estos tres métodos: un hervidor disconti-nuo, un sistema discontinuo de inyección de vapor o un sistema continuo de inyección de vapor.

Los productos cocidos en el hervidor discontinuo se pas-teurizan mediante sistemas con aislante. En comparación con la inyección de vapor, el calentamiento indirecto de la cocción en hervidor es menos abusivo, lo cual es crítico para la calidad del producto terminado de las salsas de queso con mayor humedad. Calor menos severo significa que se conserva más el queso y su sabor lácteo.

Los sistemas continuo y discontinuo en tanque que utili-zan la inyección de vapor como una fuente de calor pro-ducen salsas de queso con mayor contenido de sólidos lácteos que las salsas cocidas en hervidor. Esto asegura un perfil de sabor a queso consistente, textura suave y la habilidad de adherirse a otros alimentos como la pasta y los vegetales.

La cremosidad se genera bajo agitación. El queso perma-nece en el hervidor o el tanque el tiempo suficiente para permitir el desarrollo de reacciones de polimerización proteica. Esto genera el espesamiento del producto. La

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creación de viscosidad durante esta etapa se monitorea cuidadosamente para detener la reacción en la consisten-cia óptima deseada.

Se puede realizar un paso opcional de homogeneización para mejorar la estabilidad de la emulsión de la grasa al disminuir el tamaño de los glóbulos. La homogeneización también mejora la consistencia, estructura, apariencia y suavidad de las salsas de queso procesado.

Para convertir las salsas en un producto no perecedero, se somete a procesamiento o empaque de llenado en ca-liente, aséptico o retortable. Este flujo de procesamiento ayuda a conservar las propiedades organolépticas de las salsas de queso.

El empaque retortable y aséptico son de cierta forma li-mitantes para las salsas de queso debido a las altas tem-peraturas que enfrentan. Dichas temperaturas promueven

las reacciones de Maillard, lo cual genera un color marrón no deseado, sabores desagradables y pérdida de la iden-tidad del queso.

El llenado en caliente para matar los patógenos vege-tativos, seguido del enfriamiento adecuado, da como resultado un producto de queso de alta calidad que se puede almacenar a temperaturas de refrigeración o con-gelamiento. Los productos llenados en caliente también pueden ser no perecederos si se formulan para prevenir el crecimiento del patógeno Clostridium botulinium. Esto se logra controlando el contenido de humedad, pH y conte-nido de sal (una combinación de sólidos de cloruro de so-dio y fosfato de sodio). El enfriamiento adecuado previene la germinación de esporas patogénicas.

A partir de una perspectiva de seguridad, los fosfatos emulsificados poseen un efecto bacteriostático sobre el queso procesado y las salsas de queso, lo cual aporta protección contra el crecimiento de C. botulinum y otros microorganismos. La capacidad es mayor para los poli-fosfatos que para los ortofosfatos. Esto se puede explicar por el hecho de que el calcio forma un complejo con las sales emulsionantes y por lo tanto ya no está disponible para los microorganismos.

Además, las bacteriocinas aprobadas como la nisina se pueden añadir a la mezcla de salsas de queso procesado. La nisina se produce mediante la fermentación de Lacto-coccus lactis, una cepa bacteriana que se encuentra de forma natural en la leche. Esta cepa produce una sustan-cia inhibidora que es efectiva contra un amplio espectro de patógenos Gram-positivo.

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Influencia de la modificación del almidón en las propiedades

reológicas de una salsa blanca

después del calentamiento y

la congelación

1 Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), Apartado de Correos 73, Burjassot, Valencia 46100, Spain

A. Arocas*1, T. Sanz 1, S.M. y Fiszman 1

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RESUMEN

En el presente estudio se evalúa la influencia de un almi-dón de maíz nativo (AN) y de dos almidones modificados por cruzamiento (fosfatación y adipatación) en la estabi-lidad de una salsa blanca a la congelación/descongela-ción y al calentamiento. Las propiedades viscoelásticas de las salsas formuladas con los dos almidones modifi-cados no se vieron variadas tras un ciclo de congelación/descongelación ni tras el calentamiento hasta 80ºC. Por el contrario, en la salsa con AN se observó un aumento significativo de los módulos viscoelásticos y de la resis-tencia a la extrusión, así como aparición de sinéresis tras la congelación/descongelación. No obstante estas dife-rencias estructurales disminuyeron con el calentamiento de la salsa.

En las salsas recién preparadas el aumento de la tempe-ratura hasta 80 ºC no afectó el valor de las constantes viscoelásticas ni dio lugar a sinéresis con ninguno de los almidones utilizados.

El aumento de la temperatura disminuyó la consistencia, el índice de pseudoplasticidad y la resistencia a la extru-sión en todas las salsas.

ABSTRACT

In the present study the influence of a native maize starch (AN) and two crosslinked waxy maize modified starches (phosphate and adipate) in the freeze/thaw and heating stability of a white sauce is evaluated.

The viscoelastic properties of sauces formulated with both modified were not modified after the freeze/thaw cycle or after heating until 80 ºC. On the contrary, in the sauce with AN a significant increase of the viscoelastic modules and the extrusion resistance, as well as the appearance of syneresis was observed after the freeze/thaw. However, these structural differences were reduced upon heating the sauce.

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In the freshly prepared sauces the increase in temperature until 80ºC did not affect the value of the viscoelastic constants nor produce syneresis, with any of the starches.

The increase in temperature decreased the consistency, the flow behaviour index and the extrusion resistance in all sauces.

Palabras clave: salsa blanca, almidón, reología, congelación.

INTRODUCCIÓN

El consumo de alimentos precocinados en los últimos años se ha visto incrementado debido a la falta de tiempo del que se dispone y la poca afición por la cocina, además de la comodidad y de la rapidez con que se preparan. La mayoría de estos productos son congelados y se carac-terizan por estar acompañados de algún tipo de salsa que aumenta su valor añadido, además de facilitar la difusión del calor y del sabor del producto. Las salsas blancas son unas de las más utilizadas. La salsa blanca se compone de leche, harina o almidón, sal y especias. El almidón tie-ne una contribución fundamental en la textura y la estabili-dad de las salsas. Por ello es de gran importancia conocer el comportamiento de los almidones en el alimento del que forman parte. La mayoría de las propiedades funcio-nales del almidón son obtenidas por el proceso de ge-latinización. La gelatinización se produce al calentar una suspensión de gránulos de almidón en agua suficiente, a una temperatura determinada, produciéndose el hincha-miento irreversible de los mismos (Marques, Pérego, Me-ins, Borsali & Soldi, 2006). La retrogradación es el proceso por el cual se produce la reasociación principalmente de la amilosa durante el enfriamiento posterior a la gelatini-zación. El comportamiento de la amilosa en el proceso de retrogradación va a modificar el comportamiento reológi-co del sistema (Ferrero & Zaritzky, 2000).

La aplicación de los almidones nativos en la mayoría de los alimentos se ve restringida por la tendencia de és-tos a retrogradarse y producir sinéresis (Achayuthakan & Suphantharika, 2007, Eliasson & Ryang, 1992), viéndose este fenómeno potenciado tras los ciclos de congelación/descongelación, provocando una disminución en la cali-dad del producto y una menor aceptación de éste por el consumidor (Ferrero, Martino & Zaritzky, 1993). Para mi-nimizar este fenómeno se utilizan almidones modificados

que se caracterizan por su mayor resistencia a la tem-peratura y a los tratamientos mecánicos (Marques et al., 2006; Navarro, Martino & Zaritzky, 1997).

No obstante a pesar de las reconocidas ventajas de cali-dad obtenidas con los almidones modificados en los últi-mos años se está produciendo un interés creciente por el uso de alimentos e ingredientes naturales u orgánicos, es decir sin modificaciones químicas, lo que ha aumentado la valoración positiva del uso de almidones nativos.

Los alimentos precocinados congelados normalmen-te se consumen tras su calentamiento, por lo que es interesante conocer cómo afecta dicho calentamiento a las propiedades estructurales. Investigaciones pre-vias en salsas se centran en el estudio del proceso de congelación, evaluando la influencia de la presencia de estabilizantes, emulsionantes y distintas concentracio-nes de almidón, mediante medidas reológicas, técnicas calorimétricas y la evaluación de sinéresis (Mandala,

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Savvas & Kostaropoulos, 2004; Hanson, Campbell & Li-neweaver, 1951; Osman & Cummisford, 1957; Thebau-din, Lefebvre & Doublier, 1998; Wischmann, Norsker & Adler-Nissen, 2002).

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de un almidón nativo y dos almidones modificados en las pro-piedades de una salsa blanca durante el calentamiento antes y después de un ciclo de congelación/descongela-ción. Para ello se estudió el comportamiento viscoelásti-co lineal, el comportamiento viscoso, las propiedades de extrusión y la sinéresis de las salsas.

MATERIALES Y MÉTODOS

AlmidonesLas salsas blancas se prepararon con tres tipos de almi-dones: almidón nativo (AN) (maíz, Gel 03401), almidón fosfatado (AF) (fosfato dialmidón hidroxipropilado, waxy maíz, Polar Tex 06748) y almidón adipatado pregelatini-zado (AAP) (adipato de dialmidón acetilado, waxy maíz, HiForm A 12715) de Cargill, Barcelona, España.

Preparación y almacenamiento de la salsa blanca La composición de la salsa blanca fue leche en polvo des-cremada (9.30 % p/p) (Central lechera Asturiana, Asturias, España), aceite (2.55 % p/p) (Coosol aceite refinado de girasol), almidón (6 % p/p), sal (0.23 % p/p) y agua hasta completar el 100 %. Los ingredientes se colocaron en un robot de cocina (Thermomix TM 31, Wuppertal, Alemania) y se calentaron en agitación (1100 rpm) a 90 ºC (17ºC/min) durante 6 min. La salsa blanca obtenida se colocó en re-cipientes de cristal cubiertos con una película de plástico y se enfrió hasta 20 ºC en un baño de agua y hielo. Para el estudio de las salsas recién preparadas las medidas se realizaron el mismo día.

Para estudiar el efecto de un ciclo de congelación, las muestras enfriadas a 20 ºC se introdujeron en recipientes de plástico cerrados, y se almacenaron a -18 ºC durante 4 días, posteriormente las muestras se descongelaron a temperatura ambiente hasta 20 ºC realizándose las medi-das en el mismo día.

Comportamiento reológicoEstudio del desarrollo de consistencia de los almidones y las salsas blancas con una célula de almidón

Las propiedades de las salsas se estudiaron usando una célula de almidón (SPC) mediante un reómetro de esfuer-zo controlado (AR-G2, TA Instruments, Crawley, England). La SPC consiste en una hélice y un recipiente cilíndrico (3.6 cm de diámetro y 6.4 cm de alto).

Las medidas se realizaron en dispersiones de los almido-nes en agua (6 % p/p) y en las salsas blancas. 25 g de las correspondientes muestras se introdujeron en el recipien-te cilíndrico de la SPC. Las muestras se mezclaron a 100 s-1 durante 10 s a 30 ºC. Para el resto del ensayo la velo-cidad utilizada fue de 30 s-1. Las muestras se calentaron de 30 ºC a 90 ºC a 15 ºC/min, y se mantuvieron a 90 ºC durante 5 min. A continuación, las muestras se enfriaron a 30 ºC a 15 ºC/min, permaneciendo a esta temperatura durante 5 min. Los valores de viscosidad se registraron durante todo el ensayo; los datos obtenidos se analizaron con el programa de análisis de datos, suministrado por el fabricante del instrumento.

Propiedades de viscoelasticidad lineal y de flujo Se estudiaron en un reómetro de esfuerzo controlado (Rheostress RS100, Haake, Karlsruhe, Alemania) usan-do un sensor con geometría plato-plato cerrado (35 mm diámetro) para eliminar problemas de deslizamiento de las muestras. La distancia entre platos fue 1 mm, que se

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consideró como distancia suficiente respecto al tamaño de los gránulos de almidón (tamaño máximo alrededor de 35 μm). Antes de realizar las medidas, las muestras per-manecieron durante 10 minutos en la posición de medida para su estabilización. Para evitar que las muestras se se-caran, los bordes de las mismas se cubrieron con aceite de silicona.

Para estudiar el comportamiento durante el calentamien-to, se monitorizó la evolución de los módulos G’ y G’’ frente a la temperatura desde 20 ºC hasta 80 ºC con una velocidad de calentamiento de 1.5 ºC/min.

Se realizaron barridos de esfuerzo y de frecuencia en tres puntos diferentes de la curva de calentamiento, inicial-mente (20 ºC) y a 40 ºC y 80 ºC. El barrido de temperatu-ra se paró a cada temperatura y después de 10 minutos como tiempo de estabilización térmico, se realizaron las correspondientes medidas. Los barridos de esfuerzo se realizaron desde 0.1 a 150 Pa y los barridos de frecuencia de 10 a 0.01Hz. En el barrido de temperatura y frecuencia el esfuerzo aplicado se seleccionó para garantizar la exis-tencia de una respuesta viscoelástica lineal de acuerdo con el barrido de esfuerzo correspondiente.

El comportamiento del flujo también se estudió a 20 ºC, 40 ºC y 80 ºC. La viscosidad se midió frente a la velocidad de cizallamiento en el intervalo de 0.01-100 s-1. Los datos experimentales obtenidos fueron ajustados al modelo de Ostwald-de-Waele (η =kγn-1) usando el software RheoWin

3 Data Manager, donde η es la viscosidad, Á es la veloci-dad de cizallamiento, k es el coeficiente de consistencia, y n es el índice de comportamiento de flujo. Las medidas se realizaron tanto en las muestras frescas como tras el ciclo de congelación/descongelación.

Test de extrusión Las propiedades de extrusión de las salsas se evaluaron con un texturómetro modelo TA-XT plus Texture Analyser equipado con una célula de extrusión inversa (A/BE Sta-ble Micro-Systems, Godalming, U.K.), con un disco de compresión de 40 mm de diámetro que deja un gap de 10 mm. La velocidad de bajada del émbolo fue de 10 mm/s, y la fuerza mínima para comenzar el ensayo fue de 10 g.

Se midieron las salsas recién preparadas y tras un ciclo de congelación/descongelación, a 20 ºC, 40 ºC y 80 ºC. Las muestras se colocaron en un baño de agua a la tem-peratura correspondiente cubiertas con una película de plástico para evitar la evaporación del agua y una vez alcanzada la temperatura se transfirieron a la célula de medida. De las curvas fuerza en función del tiempo se determinaron: el área bajo la curva (da la medida de la consistencia), la fuerza alcanzada en el punto de inflexión de la curva y la distancia a la que se alcanza dicha fuerza. El método se adaptó de Liu, Xu & Guo (2007).

Evaluación de la sinéresis La sinéresis se midió inmediatamente después de la ex-trusión. La muestra extrusionada se dejó reposar duran-

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te dos minutos, se colocó en un embudo con papel de filtro (Whatman 42) y se midió el agua que pasó el filtro después de un tiempo fijo (15 minutos). La sinéresis se expresó como cantidad de agua liberada (g) por cada 100 g de muestra.

Tratamiento de datos Se realizaron tres replicados con muestras preparadas en diferentes días para cada análisis.

El análisis de la varianza (ANOVA) se realizó para compa-rar el comportamiento de las salsas blancas a 20 ºC, 40 ºC y 80 ºC, las diferencias entre los tres tipos de salsas a una misma temperatura y las diferencias entre las sal-sas blancas recién preparadas y después de un ciclo de congelación/descongelación, a 20 ºC, 40 ºC y 80 ºC. Las diferencias significativas se calcularon por el test Tukey. El análisis se realizó con el programa SPSS para Windows Versión 12 (SPSS Inc., USA).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Desarrollo de la consistencia de los almidones y de las salsas blancas La evolución de la viscosidad en los almidones y las co-rrespondientes salsas blancas, durante el calentamiento y posterior enfriamiento se muestra en la Figura 1 a, b, c, y Figura 2 d, e y f, respectivamente.

El AAP mostró un perfil diferente al AF y AN, debido a que es un almidón pregelatinizado. El AAP desarrolló su visco-sidad antes del calentamiento, por lo que no se observó un punto de inflexión durante el calentamiento.

Por otro lado, AN mostró una temperatura de gelatiniza-ción superior al AF. Ambos almidones modificados (AAP y AF) no mostraron una disminución de los valores de vis-cosidad durante el periodo isotérmico a 90 ºC, mientras que el AN sí que registró una disminución de la viscosidad inmediatamente después de alcanzar el pico de viscosi-dad. La disminución de la viscosidad en el AN refleja la ro-tura parcial de los granos de almidón gelatinizados por el efecto del calentamiento y el cizallamiento; mientras que el comportamiento de los almidones modificados (AAP y AF) muestra una mayor resistencia debido a la estabilidad que les confiere el entrecruzamiento y la sustitución quí-mica. Durante el periodo de enfriamiento se observó un incremento de la viscosidad en todos los almidones, sien-

do la viscosidad alcanzada en los almidones modificados superior a la del AN.

Los perfiles de viscosidad-temperatura de las salsas blan-cas se muestran en la Figura 2 (d, e y f). En comparación con las dispersiones de almidón en agua, el aumento de la viscosidad con el calentamiento ocurrió a temperaturas superiores que en las salsas blancas.

Este hecho refleja que se necesitan temperaturas más ele-vadas para la gelatinización del almidón en las salsas blan-cas que en las dispersiones de almidón en agua, debido a que hay una mayor competencia por el agua. Las salsas

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Tiempo (s)

0 200 400 600 800 1000 1200

Visc

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a s)

0.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

Tem

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(ºC

)

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Tiempo (s)

0 200 400 600 800 1000 1200

Visc

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1.5

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2.5

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3.5

Tem

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(ºC

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a

b

Tiempo (s)

0 200 400 600 800 1000 1200

Visc

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a s)

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1.5

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Tem

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(ºC

)

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30

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90

100

c

Figura 1. Perfiles de viscosidad de los almidones en agua. A: AN ( ), B: AAP ( ) y C: AF ( ). La línea continua representa la temperatura.

con AN mostraron una disminución en la viscosidad duran-te el periodo isotérmico a 90 ºC, mientras que la viscosidad de AAP y AF permaneció constante durante este periodo. En el periodo de enfriamiento, la viscosidad incrementó en todas las salsas, siendo la viscosidad final de la salsa AN inferior a la de los almidones modificados. La viscosidad final obtenida fue siempre superior en las salsas blancas que en las dispersiones de almidón en agua.

Propiedades viscoelásticas lineales Extensión del intervalo viscoelástico lineal Para determinar la zona viscoelástica lineal se realizaron barridos de esfuerzo. La amplitud del esfuerzo crítico (σc) y de la deformación crítica (γc) se estimaron a partir de la normalización de G’ y G’’ tomando como referencia la media de sus valores iniciales a los valores más bajos de torque del reómetro. El efecto del incremento de la tem-peratura (20, 40 y 80 ºC) en los valores de σc y γc en las salsas recién preparadas y después de un ciclo de conge-lación/descongelación, se muestra en la Tabla 1.

Los valores de γc fueron inferiores a 0.05 por lo que las salsas se clasifican como geles débiles (Kavanagh & Ross Murphy, 1998; Ross-Murphy & Shatwell, 1993). Se obser-vó un comportamiento diferente entre las salsas de almi-dón nativo (AN) y los dos almidones modificados (AAP y AF). La salsa de AN recién preparada mostró valores su-periores de σc y de γc que las salsas recién preparadas de AAP y AF, indicando una mayor resistencia al esfuerzo aplicado. No se observaron diferencias entre las salsas preparadas con los dos tipos de almidón modificado (AAP y AF).

La salsa AN también se vio modificada de forma diferente por el ciclo de congelación/descongelación. Mientras los

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Figura 2. Perfiles de viscosidad de las salsas blancas. D: AN salsa ( ), E: AAP salsa ( ) y F: AF salsa ( ). La línea continua representa la temperatura.

Tabla 1. Esfuerzo y deformación críticas de las distintas salsas a diferentes temperaturas.

Tiempo (s)

0 200 400 600 800 1000 1200

Visc

osid

ad (P

a s)

0,00,10,20,30,40,50,60,70,80,91,01,11,21,31,4

Tem

pera

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(ºC

)

20

30

40

50

60

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Tiempo (s)

0 200 400 600 800 1000 1200

Visc

osid

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a s)

0.0

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Tem

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(ºC

)

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d

e

Tiempo (s)

0 200 400 600 800 1000 1200

Visc

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ad (P

a s)

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

Tem

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(ºC

)

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30

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f

Tratamiento TemperaturaAN AAP AF

σc (Pa) γc σc (Pa) γc σc (Pa) γc

Salsas recién preparadas

20 oC 3.5 0.03 1.1 0.003 1.3 0.002

40 oC 4.6 0.03 1.2 0.003 1.4 0.002

80 oC 8.0 0.07 1.2 0.001 4.3 0.004

Salsas con un ciclo de congelación/descongelación

20 oC 18.0 0.001 1.4 0.002 1.3 0.001

40 oC 25.4 0.001 2.9 0.008 1.4 0.002

80 oC 1.4 0.0007 3.9 0.009 1.5 0.004

valores de σc y γc de las salsas AAP y AF no se afectaron prácticamente por el ciclo de congelación/descongela-ción, en la salsa AN se observó un incremento de los va-lores de σc y una disminución en los valores de γc, lo que indica un aumento en la rigidez del sistema, pero con una mayor sensibilidad al esfuerzo aplicado (disminución γc). El comportamiento de las salsas AN se asocia al fenóme-no de retrogradación del almidón ocurrido durante el pro-ceso de congelación que cambia claramente la estructura de la salsa. Navarro et al. (1997) también observaron una mayor sensibilidad al esfuerzo aplicado en dispersiones de almidón nativo después de la congelación.

Respecto al efecto del calentamiento, no se observó nin-gún efecto en ninguna de las salsas recién preparadas.

Después del ciclo de congelación/descongelación las sal-sas AN mostraron una notable disminución en los valores de σc y γc con el incremento de la temperatura de 40 a 80 ºC, lo que refleja la existencia de un cambio en la estruc-tura. En las salsas con los almidones modificados el incre-mento de la temperatura no produjo cambios notables en los valores de σc o γc.

Efecto del calentamiento Para estudiar los cambios estructurales producidos en las distintas salsas durante el calentamiento, se registró la evolución de los módulos G’ y G’’ a 1Hz con el incremento de la temperatura de 20 a 80 ºC en las salsas recién pre-paradas y después de un ciclo de congelación/desconge-lación (Figura.3a y 3b, respectivamente).

Para todas las salsas, los valores de G’ fueron siempre superiores a los de G’’, en todo el intervalo de temperatu-ras estudiado.

En las salsas recién preparadas, los valores de los mó-dulos G’ y G’’ no se modificaron en todo el intervalo de temperaturas (20 a 80 ºC). Las salsas con almidones modificados (AAP y AF) mostraron valores mayores de G’ y G’’ que las salsas con AN, siendo AF la que mos-tró mayores valores. Estos resultados reflejan que los almidones modificados poseen una mayor capacidad para espesar en comparación con el almidón nativo, siendo el AF el que mayor capacidad mostró. La mayor capacidad espesante de los almidones fosfato hidroxi-propilados en comparación con los almidones adipato acetilados fue también observada por Tárrega, Vélez-Ruiz & Costell (2005) en dispersiones de almidón en agua y leche.

Después del ciclo de congelación/descongelación, se en-contró una clara diferencia en el comportamiento entre las salsas AN y las salsas AAP y AF. En las salsas con AN se observó un efecto de la temperatura en la estructura de la salsa con una disminución en G’ y G’’ con el aumento de la T a partir de 60 ºC. Además, el ciclo de congela-ción y descongelación también incrementó los valores de ambos módulos en las salsas AN, mientras que en las salsas AF y AAP no se observó ningún cambio. Los cam-bios estructurales surgidos en la salsa AN se atribuyen al fenómeno de retrogradación del almidón nativo durante el proceso de congelación.

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Figura 3a. G’ y G’’ en función de la temperatura para las salsas recién preparadas. Salsa AN (G’: , G’’: ), Salsa AAP (G’: , G’’:) y Salsa AF (G’: , G’’: ). Frecuencia=1Hz. γ= 0.001. Velocidad de calentamiento: 1,5 °C/min.

Figura 3b. G’ y G’’ en función de la temperatura para las salsas con un ciclo de congelación/descongelación. Salsa AN (G’: , G’’:), Salsa AAP (G’: , G’’: ) y Salsa AF (G’: , G’’: ). Frecuencia=1Hz. γ= 0.001. Velocidad de calentamiento: 1,5 °C/min.

Temperatura (ºC)

10 20 30 40 50 60 70 80 90

G',

G'' (

Pa)

1

10

100

1000

10000

Temperatura (ºC)

10 20 30 40 50 60 70 80 90

G',

G'' (

Pa)

1e+1

1e+2

1e+3

1e+4

1e+5

Temperatura (ºC)

10 20 30 40 50 60 70 80 90

G',

G'' (

Pa)

1

10

100

1000

10000

Temperatura (ºC)

10 20 30 40 50 60 70 80 90

G',

G'' (

Pa)

1e+1

1e+2

1e+3

1e+4

1e+5

Espectro mecánicoPara entender mejor los cambios producidos en la estruc-tura de las salsa durante el calentamiento se estudió la influencia de la frecuencia en las propiedades viscoelásti-cas en diferentes momentos de la curva de calentamien-to: inicialmente (20 ºC), a 40 ºC y 80 ºC. Antes de realizar el análisis de frecuencia, las muestras se mantuvieron 10 minutos en la posición de medida como tiempo de equi-librio térmico. Un material que es independiente de la fre-cuencia en un intervalo amplio de frecuencias, es consi-derado como un sólido; este sería considerado como un gel verdadero. Por lo contrario, una fuerte dependencia de la frecuencia sugiere un material con una red estructural molecular que se comportaría como un sólido a elevadas frecuencias y como un líquido a bajas frecuencias (Rosa-lina & Bhattacharya, 2002; Lovedeep, Jaspreet, Owen & Harmit, 2007).

La dependencia de G’ y G’’ con la frecuencia (espectro mecánico) de las diferentes salsas a 20, 40 y 80 ºC antes y después de un ciclo de congelación/descongelación se muestra en la Figura 4a y Figura 4b, respectivamente.

Salsas recién preparadas En todos los casos los espectros mecánicos reflejan la existencia de geles débiles, con valores de G’ superiores a los valores de G’’ a lo largo de todo el intervalo de fre-cuencia. En estudios previos por otros autores en salsas blancas (Mandala et al., 2004) se observó un comporta-miento similar.

Como se describió en la rampa de temperatura, el AF mostró valores significativamente más altos de G’ y G’’, seguido en orden decreciente por AAP y AN.

El incremento en la temperatura de 20 a 80 ºC no afectó significativamente los valores de G’ y G* o tg δ para las diferentes salsas. Estos resultados reflejan que el incre-mento de temperatura de 20 a 80 ºC no produjo cambios significativos en las propiedades de ninguna de las salsas estudiadas.

Salsas con un ciclo de congelación/descongelación En coherencia con los resultados de la curva de calenta-miento, el espectro mecánico revela cambios en la estruc-tura de las salsas AN después de un ciclo de congelación/descongelación. Se observó un incremento significativo en los valores de G’ y G* así como un incremento en la contribución elástica (tg δ más cercana a 0). Visualmente

en las salsas AN se observó la formación de una estruc-tura esponjosa con apariencia granular. Una apariencia similar fue descrita por Ferrero & Zaritzky, 2000 and Na-varro, Martino & Zaritzky, 1995. Navarro et al., (1997) tam-bién observaron valores más altos de G’ en sistemas de almidón congelados a bajas velocidades en comparación con muestras no congeladas o congeladas rápidamente. La congelación de los sistemas de almidón a velocida-des bajas dio lugar también a una menor resistencia al

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Figura 4a. Espectro mecánico de las salsas recién preparadas a 20, 40 y 80 °C. Salsa AN (G’: , G’’: ), Salsa AAP (G’: , G’’: ) y Salsa AF (G’: , G’’ ).

20ºC

Frecuencia (Hz)0,001 0,01 0,1 1 10 100

G',

G'' (

Pa)

1

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100

1000

10000

40ºC

Frecuencia (Hz)0,001 0,01 0,1 1 10 100

G',

G'' (

Pa)

1

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100

1000

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80ºC

Frecuencia (Hz)0,001 0,01 0,1 1 10 100

G',

G'' (

Pa)

1

10

100

1000

10000

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esfuerzo aplicado a pesar de su mayor rigidez. A velo-cidades lentas de congelación las moléculas de amilosa tienen mayor oportunidad para alinearse y liberar el agua atrapada dentro de la red, lo que favorece su retrograda-ción y la formación de cristales, los cuales distorsionan la estructura del sistema y contribuyen al reforzamiento de dicha red (Navarro et al., 1997).

El ciclo de congelación/descongelación prácticamente no afectó los espectros mecánicos de las salsas preparadas

con los dos tipos de almidones modificados. Su aparien-cia visual tampoco se modificó.

La influencia de la temperatura en el comportamiento de las salsas con ambos almidones modificados fue similar al en-contrado en las muestras recién preparadas. Así, en general no se observaron diferencias en los valores de G’, G* y tg δ con el incremento de la temperatura. Por el contrario, las salsas AN descongeladas mostraron una disminución en G’ y G* con el incremento de la temperatura de 40 a 80 ºC.

El hecho de que la estructura de las salsas preparadas con los dos tipos de almidones entrecruzados no se vea afectada por un ciclo de congelación/descongelación re-fleja que ambos tipos de entrecruzamiento son igualmen-te efectivos en conferir estabilidad térmica antes y des-pués de la congelación.

Propiedades del flujo Las curvas de flujo de las diferentes muestras recién pre-paradas a 20 ºC se muestran en la Figura 5. En las curvas se observa la región Newtoniana (a bajas velocidades) y la región seudoplástica.

20ºC

Frecuencia (Hz)0,001 0,01 0,1 1 10 100

G',

G'' (

Pa)

1e+0

1e+1

1e+2

1e+3

1e+4

1e+5

40ºC

Frecuencia (Hz)0,001 0,01 0,1 1 10 100

G',

G'' (

Pa)

1e+0

1e+1

1e+2

1e+3

1e+4

1e+5

80ºC

Frecuencia (Hz)0,001 0,01 0,1 1 10 100

G',

G'' (

Pa)

1e+0

1e+1

1e+2

1e+3

1e+4

1e+5

Figura 5. Curva de flujo de las salsas recién preparadas a 20 °C. Salsa AN ( ),Salsa AAP ( ) y Salsa AF ( ).

Figura 4b. Espectro mecánico de las salsas con un ciclo de congelación/descongelación a 20, 40 y 80 °C. Salsa AN (G’: , G’’: ), Salsa AAP (G’: , G’’: ) y Salsa AF (G’: , G’’ ).

Velocidad de cizallamiento (s-1)0.01 0.1 1 10 100 1000

Visc

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ad (P

a s)

1

10

100

1000

10000

En la zona seudoplástica (0,1 a 100 s-1) los valores de vis-cosidad en función de la velocidad de cizallamiento se ajustaron al modelo de Ostwald de Waele. Los valores ob-tenidos de consistencia (k) e índice de comportamiento al flujo (n) se muestran en la Tabla 3.

Las propiedades de flujo de las salsas AN después de un ciclo de congelación/descongelación no se estudiaron porque los resultados obtenidos en las condiciones expe-rimentales utilizadas no fueron satisfactorios.

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En las salsas recién preparadas, no se observaron diferencias significativas en los valores de k y n entre las salsas AN y las salsas con los dos almidones modificados (AAP y AF), lo que indica que su comportamiento viscoso durante el flujo fue muy similar. Con el incremento de la temperatura se observó una disminución de los valores de k y n en todas las salsas.

En las salsas con almidones modificados el proceso de congelación/descongelación solo afectó ligeramente a las propiedades de flujo, en general no se encontraron dife-rencias significativas entre los distintos tipos de almido-nes modificados.

Propiedades de extrusión En la Figura 6a y 6b se muestran como ejemplo los perfiles de las curvas de extrusión de las distintas salsas a 20 ºC, antes y después del proceso de congelación/descongela-ción, respectivamente. De los perfiles obtenidos se registró la fuerza en la zona de cambio de pendiente de la curva, la distancia a la que se alcanza esa fuerza máxima y el área bajo la curva. Los valores obtenidos antes y después de la congelación a 20, 40 y 80 ºC se muestran en la Tabla 4.

Salsas recién preparadas La salsa con AN mostró una mayor resistencia a la ex-trusión con valores de fuerza y área bajo la curva signifi-

cativamente mayores que las salsas preparadas con los almidones modificados tanto a 20 °C, como a 40 °C y 80 ºC. En general no se observaron diferencias significativas entre los almidones modificados.

Figura 6a. Perfiles de las curvas de textura de las salsas recién preparadas a 20 °C, 40 °C y 80 °C. Salsa AN: 20 °C (línea a puntos y rayas gris claro), 40 °C (línea a puntos y rayas gris más oscuro), 80 °C (línea a puntos y rayas negra). Salsa AAP: 20 °C (línea punteada gris claro), 40 °C (línea punteada gris más oscura), 80 °C (línea punteada negra). Salsa AF: 20 °C (línea continua gris claro), 40 °C (línea continua gris más oscuro), 80 °C (línea continua negra).

Tabla 2. Valores de k y n de Oswald-de Waele para las salsas recién preparadas y para las salsas tras un ciclo de congelación/descongelación.

Tratamiento Temperatura AN AAP AF

K (Pa sn) n K (Pa sn) n K (Pa sn) n

Salsa recién preparada

20 oC 211.35Aa (0.21)

0.21AB a (0.01)

182.15A a (10.25) 0.23Aa (17.8) 201.3Aa (17.8) 0.17Ba (0.01)

40 oC 198,35Aa (6,85)

0,15Aa(0,04)

126,95Bab*(20,15)

0,18Aa(0,015)

149,0ABa(16,1)

0,14Aa*(0,00)

80 oC 91,29Bb(23,05)

0,09Aa(0,01)

84,05Bb(5,41)

0,09Ab(0,00)

162,3Aa*(2,5)

0,06Ab(0,02)

Salsa con un ciclo de congelación/descongelación

20 oC 216,95Ba(21,28)

0,19Aa(0,03)

302,2Aa(7,3)

0,12Aa(0,01)

40 oC 237,15Aa(17,04)

0,18Aab(0,00)

185,9Aab(57,2)

0,14Ba(0,00)

80 oC 124,56Aa(44,60)

0,11Ab(0,00)

110,6Ab(6,5)

0,2Aa(0,2)

Valores entre paréntesis son las desviaciones estándarAB Para la misma fila, valores con la misma letra no son significativamente diferentes (P<0.05) de acuerdo con el test de Tukeyabc Para la misma columna, valores con la misma letra no son significativamente diferentes (P<0.05) de acuerdo con el test de Tukey* Para el mismo almidón y temperatura el asterisco indica diferencias significativas (P<0.05) debidas al tipo de tratamiento

Tiempo (s)0 1 2 3 4

Fuer

za (N

)

0

2

4

6

8

Tiempo (s)0 1 2 3 4

Fuer

za (N

)

0

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El aumento de la temperatura disminuyó significativamen-te los valores de fuerza de extrusión y del área para todos los almidones estudiados.

Figura 6b. Perfiles de las curvas de textura de las salsas con un ciclo de congelación/descongelación a 20 °C, 40 °C y 80 °C. Salsa AN: 20 °C (línea a puntos y rayas gris claro), 40 °C (línea a puntos y rayas gris oscuro), 80 °C (línea a puntos y rayas negra). Salsa AAP: 20 °C (línea punteada gris claro), 40 °C (línea punteada gris oscuro), 80 °C (línea punteada negra). Salsa AF: 20 °C (línea continua gris claro), 40 °C (línea continua gris más oscuro), 80 °C (línea continua negra).

Tabla 3. Fuerza de Extrusión de las salsas AN, AAP y AF antes y después de la congelación a 20 °C, 40 °C y 80 °C.

Tiempo (s)0 1 2 3 4

Fuer

za (N

)0

2

4

6

8

Tiempo (s)0 1 2 3 4

Fuer

za (N

)

0

5

10

15

20

25

30

Salsas con un ciclo de congelación/descongelación Tras la congelación/descongelación todas las salsas mos-traron una mayor resistencia a la extrusión con valores de fuerza y área significativamente mayores en comparación con las salsas recién preparadas, aunque las diferencias encontradas fueron más acusadas en la salsa con AN.

El incremento de la temperatura produjo una disminución muy acusada en la resistencia a la extrusión de las salsas con AN, llegando a alcanzar a 80 ºC valores similares a los mostrados por las salsas con los almidones modificados.

Sinéresis En el proceso de cocción y almacenamiento de sistemas con almidón, el grado de unión y movilidad del agua, tiene un papel muy importante. Tras la congelación de este tipo de sistemas es común observar la separación del agua de-bido a la tendencia de las moléculas a reasociarse forman-do agregados insolubles (White, Abbas & Jonson, 1989).

La aparición de sinéresis o separación de una fase acuosa en las salsas es un factor negativo en su calidad.

En la bibliografía, el contenido de agua retenido se ha evaluado tras someter los sistemas a fuerzas de centri-

Tratamiento Temperatura AN AAP AF

A (Ns) F (N) A (Ns) F (N) A (Ns) F (N)

Salsa recién preparada

20ºC 20.0Aa* (1.3) 4.7Aa* (0.3) 8.7Ba* (0.5) 2.2Ba* (0.1) 10.6Ba* (0.2) 1.5Ca (0.2)

40ºC 17.6Aa (0.9) 3.8Ab (0.4) 6.3Bb (0.4) 1.6Bb (0.1) 6.5Bb* (0.2) 2.6Cb(0.3)

80oC 12.3Ab*(0.8) 2.9Ab*(0.3) 5.5Bb*(0.3) 1.5Bb* (0.1) 5.8Bc*(0.4) 1.5Bb(0.1)

Salsa con un ciclo de congelación/descongelación

20ºC 52.1Aa (3.0) 28.6Aa (3.9) 12.5Ca (0.5) 2.7Ba (0.2) 18.2Ba (1.4) 4.9Ba (0.5)

40ºC 17.0Ab (3.9) 4.9Ab (1.6) 6.3Bb (0.1) 1.5 Bb (0.1) 8,5Bb (0.3) 2.2Bb (0.1)

80ºC 7.4Bc (1.0) 1.8Bb (0.3) 13.1Aa (2.8) 3.4Aa (0.7) 8.2Bb (1.2) 2.2ABb (0.5)

Los valores entre paréntesis son las desviaciones estándarAB Para la misma fila, entre valores con las misma letras son significativamente diferentes (P<0.05) de acuerdo con el test de Tukeyabc Para la misma columna, valores con las misma letras son significativamente diferentes (P<0.05) de acuerdo con el test de Tukey* Para el mismo almidón y temperatura el asterisco indica diferencias significativas (P<0.05) con el tipo de tratamiento.

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fugación y de presión (Yuan & Thompson, 1998, Zheng & Sosulski, 1998, Eliasson & Ryang, 1992, Ferreo et al., 1993, Mandala et al., 2004). Otros métodos hacen refe-rencia al proceso de difusión debido al proceso de suc-ción por capilaridad en un filtro de papel, minimizando así la deformación de la estructura del gel. (Ferrero et al., 1994).

En el presente estudio la sinéresis se cuantificó como el agua liberada por las salsas tras su extrusión. En las salsas recién preparadas no se observó sinéresis en ningún caso. No obstante, tras el ciclo de congelación/descongelación sí se observó liberación de agua en las salsas preparadas con el AN. La sinéresis es conse-cuencia del proceso de retrogradación sufrido por el almidón nativo.

El porcentaje de sinéresis de las salsas AN disminuyó a medida que aumentaba la temperatura de calenta-miento de la salsa observándose una clara reabsorción del agua por la propia salsa en el proceso de calen-tamiento. Así, a 20 ºC el agua liberada fue un 13,3%, mientras que a 40 ºC y a 80 ºC los porcentajes fueron 7,9 y 1,0% respectivamente. Este mismo fenómeno fue observado por Hanson et al., (1951) y se explica debido a una reabsorción del agua liberada por la estructura del almidón durante el calentamiento.

CONCLUSIONES

En el presente trabajo se estudian las diferencias en estabilidad frente a la congelación/descongelación y frente al calentamiento hasta 80 ºC en salsas blancas formuladas con un almidón nativo y con almidones mo-dificados con dos tipos de cruzamiento (fosfatación y adipatación).

Los resultados obtenidos muestran una diferencia cla-ra en la resistencia a la congelación/descongelación en las salsas formuladas con el almidón nativo y con los almidones modificados. Tras un ciclo de congelación/descongelación las salsas con almidón nativo aumen-taron su rigidez y presentaron sinéresis debido al fenó-meno de retrogradación del almidón. Sin embargo las salsas formuladas con los dos tipos de almidones mo-dificados no mostraron cambios estructurales. No obs-tante, la estabilidad térmica de las salsas recién pre-paradas fue muy similar con todos los almidones. Así,

con ninguno de ellos se observó sinéresis ni cambios en el comportamiento viscoelástico al calentar hasta 80 ºC. En este sentido el empleo de almidón nativo resulta idóneo para utilizarse en salsas frescas para consumir tanto frías como calientes. Por otra parte, los cambios sufridos en las salsas con almidón nativo tras la conge-lación/descongelación se reducen con el calentamien-to, produciéndose la reabsorción del agua liberada y una cierta recuperación estructural.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen a Cargill el suministro gratuito de los almidones usados en el estudio.

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Máquina para oaxaca a vapor marca milkylab modelo “compact lab”

Esta máquina está diseñada para hilar y moldear quesos de pasta hilada como Oaxaca, Asadero, Mozzarella, Provolone, queso para pizza, análogos, quesos fundi-dos y untables utilizando vapor.

En una sola máquina contamos con el proceso de hilado y moldeo para pequeñas producciones (de 5 a 20 kg/ciclo.)Permite trabajar tanto la cuajada de vaca o de búfala fres-ca (recién producida) como la cuajada congelada (impor-tada) así como polvos (análogos.)

La máquina está equipada con un generador de vapor eléctrico incorporado (PATENTE ITALIANA N. 27854) di-señado para producir el vapor necesario para el proceso de hilado.

• Totalmente fabricada en acero inoxidable AISI304, in-cluye un panel eléctrico de potencia IP65.

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VENTAJAS: Mayor rendimiento en el producto final en com-paración con los sistemas tradicionales de hilado con agua caliente. No habrá más agua grasa para ser eliminada ya que toda el agua añadida es absorbida por el producto durante la fase de hilado a vapor. Ahorro energético significativo al reducir el consumo de vapor. Posibilidad de utilizar cuajada fresca y congelada, polvo, especias y hierbas. Ajuste de hu-medad en el producto final. Gracias al generador eléctrico de vapor instalado en la máquina y de su reducido tamaño, la maquina se puede fácilmente instalar en supermercados, espacios reducidos en planta así como restaurantes.

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ContactoAmsterdam No. 46. Hipódromo, México, D.F.

C.P. 06100Tel: (01 55) 52 86 66 00

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SUPPLYSIDE WEST 2013

Recopilación de los proveedores y compradores de ingredientes de todo el mundo

12 al 16 de Noviembre, 2013Sede: The Venetian & Sands Expo, Las Vegas, Nevada, Estados UnidosOrganiza: VirgoTeléfono: +1 (480) 990 1101 x 1076Fax: +1 (480) 990 0819E-mail: mfreed@vpico.comWeb: west.supplysideshow.com

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ProWine China es una plataforma de la industria vinícola tanto para concesionarios y productores internacionales como para proveedores locales que buscan exhibir sus productos, establecer contactos y llegar a penetrar los mercados internacionales y chino. ProWine China desarrolla tendencias y asume un papel clave en el comercio del vino, con las condiciones óptimas para servir como la puerta de entrada a China, mercado número uno en crecimiento a nivel mundial.

SEAFEX 2013

17 al 19 de noviembre, 2013Sede: Dubai World Trade Centre, Dubái, Emiratos Árabes UnidosOrganiza: Dubai World Trade Centre con el apoyo de CEO Clubs UAETeléfono: +971 (4) 3086462Fax: +971 (4) 3188607

FOOD INGREDIENTS (FI) EUROPE Y NATURAL INGREDIENTS (NI)

19 al 21 de Noviembre, 2013Sede: Messe Frankfurt, Frankfurt, AlemaniaOrganiza: UBM LiveTeléfono: + 31 (0) 20 40 99 544 y + 31 (0) 20 40 99 515E-mail: Julien.Bonvallet@ubm.comWeb: www.fieurope.ingredientsnetwork.com

Desde 1986, Fi Europe es el punto de encuentro para todos los interesados en la industria de ingredientes para alimentos. Más de 500,000 personas han asistido a la feria y miles de millones de euros se han negociado como resultado. Fi Europa se celebra cada dos años en una ciudad europea y reúne a los proveedores de alimentos y bebidas líderes en el mundo, así como especialistas en producción y marketing que exhiben la más diversa gama de ingredientes nuevos, al igual que productos y servicios. Mientras que Ni es el encuentro para que los suministradores expongan sus ingredientes naturales para los fabricantes de alimentos y bebidas; se trata de un evento de asistencia obligada para los proveedores que ofrecen ingredientes naturales.

ISM 2014

The Future of Sweets

26 al 29 de Enero, 2014Sede: Koelnmesse, Colonia, AlemaniaOrganiza: Koelnmesse GmbHTeléfono: +49 (0) 221 821 3899 E-mail: c.majchrowicz@koelnmesse.de Web: www.ism-cologne.com

Un sector, un evento y miles de ideas, contactos y negocios. ISM es la feria mundial de comercio líder para la industria de confitería, que ofrece la plataforma adecuada para el mundo altamente innovador de este sector, con todas las tendencias y los temas que interesan a los distintos socios empresariales para dar forma al futuro de todos sus productos, tanto conocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generen nuevos volúmenes de negocio.

E-mail: seafex@dwtc.comWeb: www.seafexme.com

Con un incremento récord del 100% en el espacio expositor para este año, SEAFEX se ha convertido en la exposición de más rápido crecimiento sobre alimentos del mar en el mundo. Además, convoca a todos los líderes regionales de la industria y vuelve con una mayor inversión, que incluye “East Fish Processing”, “Essam Shamaa Seafood” y “ASMAK”, sólo por mencionar algunas actividades. Empresas de lugares tan lejanos para Medio Oriente como Estados Unidos y el Reino Unido estarán exponiendo sus soluciones y productos en SEAFEX 2013.

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