INDICEEspaña Antonin Carême Jean Louis Neichel Karlos Arguiñano Urkiola Ferrán Adria Pedro Subijana Reza Hilario Arbelaitz Juan Mari Arzak Santi Santamaria Benjamin Urdiarín Carmen Ruscalleda Jean Paul Marat Carles Gaig Paquita y Lolita Re3xach Jean Luc Figueras José Muniesa Ferrán Jubany Francisco Gutierrez Puig Miquel Sanchez Romera Joan Roca Gascons Josep Mª Boix Jaume Subirós Paula Bausili Toni Saez Xavier Sagristá Joan Gatell Joan Bosch Joan Pallarés Mª Ángeles Brun Ángel Cuadrado José Antonio Garrote Terenciano Panero Juan Manuel Petrel Carmelo Gorrotxategí Martín Berasategui Ramón Roteta Salvador Gallego Juan Pablo Felipe Sergi Arola Paco de Vicente Luis Alberto Martínez Abascal Pedro Morán Fernando Bárcena Joachim Koerper Hermanos Hartza Manuel de la Osa

Francia Marc Haeberlin Antoine Westermann Emile Jung Lydia Egloff Christophe Vohmann Bernard Loiseau Jean-Paul Jeunet Jacques Lameloise Michel y Jean-Michel Lorain Marc Meneau Olivier Roellinger Jacques Thorel. Gilles Tournardre Michel Bruneau Georges Blanc Marc Veyrat Jean-Paul Lacombe Guy Martin Alain Dutournier Alain Passard en L'Arpège. Guy Savoy Ghislaine Arabian Jacques Maximin Alain Ducasse Dominique Le Stanc Jacques Chibois Didier Clément Bernard Robin Michel Bras Régis Marcon Roland Mazère Pierre Gagnaire MIchael Dannecker

Philippe Mouton Tony Parente Luis Alberto Matus Paul Bocuse Joël Robuchon

Fredy Girardet.

Antonin CarêmeAntonin Carême: el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros

Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía es, extrañamente, muy poco conocido en España. Salvo algunas breves menciones en determinadas historias de la gastronomía, una entrada en el Espasa y el prólogo de Néstor Luján a la única traducción española de su obra (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes), no hemos encontrado bibliografía en castellano sobre este indiscutible maestro de las artes culinarias y pasteleras. Hemos tenido, pues, que acudir a las fuentes francesas, e incluso inglesas, donde sí está ampliamente documentada la vida y obra de nuestro personaje.Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en

París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado. Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones. En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.

En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I.En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia. De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833. Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero excepcional, pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la cocina se hable de un antes y un después de Carême.Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan "traité", y eso es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros (recordemos la "espantada" que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.

Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.La vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Han llegado hasta nosotros a través de su propia obra y de los escritos de gentes que trataron con él. Destacaremos su especial relación con Talleyrand: Carême nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe, (uno de los más exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se organizaba un banquete. El respeto y la admiración entre ambos eran mutuos: Carême consideraba al principe el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató, por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas de lo más florido de la nobleza europea. Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la mayoría relatadas por él mismo. Nuestra favorita es el demencial descontrol que rodeó el Banquete de los Aliados, servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus. Carême montó su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París un convoy de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de cosacos saqueadores que pululaban por la zona. La principal preocupación de Carême no fue, sin embargo, la precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir en la paja de un establo.Carême ha sido nominado como "Le Dieu Carême", "le Napoleon des fourneaux" o "Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers", prueba suficiente de la admiración que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles.Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el temprano estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como arquitecto. Carême dice que "las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería". Los grabados y diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la arquitectura. Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante componente artístico.

Jean Louis NeichelNacido en Alsacia (Francia), Jean Louis Niechel, pasó por diferentes restaurantes de Francia y Alemania, antes de llegar a España para hacerse cargo de la cocina del Restaurante Bulli de Rosas. Nueve años más tarde inaugura su propio restaurante en el que junto a su mujer Evelin, ofrece una de las mejores cocinas mediterráneas y de mercado de Barcelona.

Un establecimiento de prestigio en el corazón del barrio residencial de Pedralbes, en Barcelona, donde Jean Louis Neichel y su esposa, Evelin, le esperan para poner a su disposición una de las más refinadas mesas de la ciudad.

Jean Louis Neichel y su equipoHoy les sugieren

Aperitivo:Gewurztraminer de Alsacia 600 Cava tropical 600Champagne Brut 900 Coktail de cava Neichel 600

Para Picar:

Espardenyes (Holothuries) de Palamos salteadas con calabacin y ganxet 4.300

Jamon Iberico de bellota de Guijuelo reserva con su tostada de tomate y aceite de olivavirgen 2.750

Terrina de foie gras casero y fuet de pato empurdanes, pan rustico tostado 2.800

Chipirones de playa salteados con una compota de hinojo fresco y aceitunas 2.750

Las primeras trufas frescas de Graus:

Pastelito de escalivada y vieiras marinado al aceite virgen de albahaca, bogavante 2.850

Ensalada de esparragos verdes con angulas frescas, salmon macerado y mesclum alForum 3.200

Arroz integral de Pals, cep y trufas frescas cocido como un risotto al jugo de pato, parmesano(minimo 2 personas) 2.800

Salteado de setas silvestres y verduritas con vieiras 2.800 / o con foie plancha 3.100

Lomo de merluza plancha con un salteado de angulas y cristmarin al ajillo, trigo pelado alvapor 3.450

Panache de bogavante y almejas con arroz negro caldoso de sepias, pimientos escalivados,chips de alcachofas 3.500

Espalda de ciervo marinada al vino, canela y corteza de naranja, braseado como un civet conciruelas y una guarnicion Alsaciana 2.700

Albondigas de pollo del Prat caldoso, con bogavante y espardenyes, algunas verduritas (minimo2 personas) 3.900

Postres par encargar antes de la comida

Pastelito caliente, soufle al chocolate amargo, relleno con turron liquido y naranja confitada,salsa vainila

Salteado de manzanas al romero fresco caramelizadas, helado de vainilla natural, reduccion devinagre Forum

Gratinado de ruibarbo confitado y fresitas, su coulis de frutas rojas, helado de pan de especias

Tartaleta fina de manzana verde "granny smith" con helado de miel de lavanda cremoso, limonconfitado

Gran Menú Prestige

en degustaciónpara mesa completa

Jean Louis Neichel, de acuerdo a su gusto, le prepara unos platos de acento mediterraneo conlos mejores productos del mercado de hoy 9.600.

Menú de Sabores y Aromas en degustaciónPrecio 8.000 ptas (mínimo 2 personas)

Tejas de comino y romero,costrón de erizos de mar,

verdura romescu y algunas tapitas del día.

Tres pequeñas ensaladas de otoño, angulas, pulpos, bogavante, escabeche, vinagreta delentejas, gelé de cap y pota.

Todas las setas silvestres del mercado salteadas con un taco de foie gras plancha, beconcrujiente y castañas.

Escalopa de pescado (según pesca) con una picada de aceitunas y jamón serrano, gamba de Palamós, sémola mediterránea al jugo de bullabesa, hinojo fresco.

Mini-solomillo de corderito, chichas de chorizo sobre compota de cebolla ahumada, puré deapio y plátano.

Degustación de cinco quesos con membrillo artesano,pan casero de aceite de oliva, tomillo y aceitunas.

Primer pequeño postre digestivo.

Gran surtido de todos los postres caseros de los carros escogidos por usted.

Los Petits Fours, rocas de chocolate y granos de café, aceitunas confitadas al romero, tejas deespecias, de almendras, trufas de cacao amargo, chocolatinas y otras gourmandises caseras.

Los productos de este menú pueden variar en el último momento según su disponibilidad en el mercado.

Una tapita de hoyCrostón de queso fresco al tomillo

Romesco de verduritas y crujiente de apio

Olivada y tomate seco

Gazpacho de tomate y bogavante con espárragos frescos y habitasoSopa fría cremosa de cigalas y centollo

Ensalada de setas silvestres del mercado, carpaccio de pato ahumado y foie gras

Escalivada con trufas frescas, aceite de albahaca

Gambas y pescdo de Palamós en un suquet de erizos de mar, hinojo confitado y macarrones

Avestruz ampurdanés al pimentón choricerooTournedo de buey compota de cebollas dulces de Figueras y bacon, jugo al merlot y tomillooPichon deshuesado, asado crujiente con especias suaves y "chicha", jugo ligero al Forum

Los quesos artesanos del país, según temporadapan casero al aceite de oliva y tomillo

Pequeño digestivo frío

Degustación de todos los postres caseros de los carros

Con el café les ervimos nuestro surtido de Petits Fours, teja de especias y romero, chocolatinas y otras gourmandises caseras

Degustación de 5 vinos (mesa completa) 2.700 Ptas por persona.

El Otoño MediterráneoEntrantes

Ensalada de setas silvestres del mercado, codorniz escabechada en vinagre ampurdanés yjamón serrano 2.750

Ensalada de trufas negras de Huesca aceite de nueces, patatas "ratas" y virutas de foie gras 3.000

Ensalada de gambas de Palamós, alcachofas del país, vinagreta de lentejas verdinas y crujientes de cereales 3.200

Tres carpaccios de lubina, vieiras y salmón con celeri al aceite virgen de pesto, pan rústico tostado 2.850

Ensalada de bogavante al aceite de oliva virgen de albahaca, crudités al romesco y gelé de"cap i pota" 3.100

Ensalada de cogollos, judias de Sant Pau, y carpaccio de salmón con medallón de pulpo delmediterráneo, vinagreta de anchoas y de aceitunas 2.500

Terrina de foie gras ampurdanés aromatizado con "prunas" y moscatel, pequeña ensalada y tostada 2.850

Pescados / MariscosMerluza de palangre gratinada en su costra de aceitunas y orégano, parmentier de pisto ychorizo 2.800

Rapets de playa y jamón serrano al horno con tomate y aceitunas marinado al aceite virgen3.300

Suquet de "espardenyes" al pimentón choricero, con tres pescados del mercado de Palamós,3.800

Gambas de Palamós y rodajas de bogavante al jugo de marisco, pastas de cep gratinadas alIdiazabal 3.900

Lubina rellena con bogavante y escalivada, una marinera emulsión al aceite de oliva y erizos demar, hinojo fresco y sémola 3.950

Filete de lubina "Mario" a la mostaza suave y tomate fresco con alcaparras, arroz silvestre yverduritas 3.950

CarnesLomo de ciervo con ruibarbo salsa poivrade, grosellas, pastas alsacianas y choucroute al bacon3.200

Pichoncito tierno deshuesado, asado crujiente con "chicha" de chorizo, su jugo del asado yverduritas 2.900

Lomo de corderito asado en su fina costra de hierbas aromáticas y de anchoas, tomatesconfitados al orégano 3.200

Chuletón de buey Angus asado a la flor de sal y laminado, salasa mostaza y tres pimientas (2personas) 2.750 por persona

Turnedó de buey con escalopa de "foie", salsa uvas moscatel, membrillo del pais caramelizado3.400

Solomillo de buey con trompetas y un sofrito mediterráneo, salsa al cabernet y flor de tomillo3.000

Trufa negra de Huesca entera en una picada de pintada y foie gras, cocida en hojaldre enhomenaje a Alain Chapel (25 minutos) 5.400

Algunas tapitas, panes caseros y aceite de oliva arbequina virgen de Siurana 475

Quesos y PostresLa tabla de quesos artesanos del País y Franceses según temporada, acompañado de nuestropan al aceite de olivas y tomillo casero 1.300

La degustación de nuestro gran surtido de postres de los carros (todos hechos en casa) 1.500

Los cafés(Seleccionados por Salvador Sans y Jean Louis Neichel)

Blend Neichel : Blend de varios orígenes Cálido y suave pero pleno en cuerpo y sabor.

Colombia "Huila San Agustín": Suave, muy aromático. Un toque de fruta y almendra

Etiopia "Moka Harrar Longberry": Único y raro. Café ligero de sabor silvestre, especiado yrústico.

Colombia descafeinado: Café de Colombia descafeinado sin procesos químicos.

Jamaica "Blue Mountain" Nº1: El café más equilibrado y perfecto del mundo.

Puerto Rico "Yauco Selecto": Café completo, notas de cacao y malta, denso, sin acidez niacritud.

Los tésClásicos:

Mezcla Inglesa (suave y aromático)

China "Yunnam" (mucho cuerpo y aroma)

Ceilán "Kalleboka" (para tomar solo, buen cuerpo y aroma)

Perfumados:

Vainilla, Moras, Canela, Fruto de la Pasión

Las infusiones(escogidas por Antonio Campo) Tila (sedante) Cola de caballo (diurético) Menta (estimulante) Salvia (circulación) Hierba Luisa (estomacal) Orégano (digestivo) Poleo (estomacal-digestivo) Flor de Azahar (tranquilizante) Manzanilla (estomacal) Salsufragio (renal) Flor de abeto (expectorante) Romero (antirreumático) Mezcla afrodisiaca !!

Y para terminarLes servimos nuestras tejas de romero y cítricos , "croustillant" de especias, Hojaldres, Trufasde chocolate amargo, Pomelo confitado, Rocas de almendras y de nueces......

El carro de puros humificadorLe será presentado al finalizar su ágape.

N e i c h e l R e s t a u r a n tBeltran i Rózpide, 1-5 (antes Av. Pedralbes)

Teléfono 93 203 84 08 Fax 93 205 63 6908034 Barcelona

Iñaki Izaguirre

Iñaki Izaguirre nace en el caserío Enparan Aundi de Lazkao. Muy pronto, a los diez años, tomó contacto con la cocina concretamente en el restaurante Toki-Alai de

Legazpia, propiedad de su tío.Después de realizar los estudios de Formación

Profesional viajó por diferentes países; en algunos de ellos, como Estados Unidos, Holanda y Gran Bretaña,

trabajó en diferentes restaurantes.Ha sido jefe de cocina del restaurante Aralar de

Pamplona. Fundó como jefe de cocina el restaurante Oriza de Sevilla y Wallis de Madrid.

Pero es en el madrileño Jaun de Alzate donde Iñaki Izaguirre es reconocido como uno de los mejores

restauradores del Estado. Allí recibe en 1988 el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero. Es en este

restaurante donde practicó un tipo de cocina creativa y vanguardista, incluso adelantándose a los tiempos, asombrando así a periodistas y comensales de todo el mundo. Su presencia fue solicitada para asesorías en distintas partes del

mundo, incluso tuvo el honor de cocinar para reyes y presidentes de distintas partes del mundo, cocinando hasta en el propio Beverly Hills.

A mediados de 1997, el Chef lazkaotarra cumplió un viejo sueño: cocinar en un restaurante de la bellísima campiña de Euskadi. En este restaurante ubicado en un bello caserío vasco del siglo XVI, además de productos de su propia huerta, Iñaki sabe utilizar la caza y el pescado que le ofrece esta comarca en la que los Pirineos llegan hasta el mar Cantábrico.

Karlos Arguiñano UrkiolaBIOGRAFIAKarlos Arguiñano Urkiola nació en Beasain, Gipuzkoa el 6 de Septiembre de 1948. Su afición por la cocina seguramente le viene desde niño ya que siempre ayudaba en esta tarea en su casa, al ser el mayor de cuatro hermanos y su madre paralítica.Cursó estudios primarios en los Agustinos de Lazkao (Gipuzkoa), posteriormente estudios de maestría industrial, trabajó en la fábrica de trenes de Beasain como chapista.Ya con 17 años decidió apuntarse a la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar en Zarautz (Gipuzkoa) dirigido por el Maestro de Maestros, Luis Irizar.Allí tuvo la ocasión de coincidir con un grupo de compañeros que con el tiempo han alcanzado grandes cotas de éxito en la cocina, Pedro Subijana y Ramón Roteta entre otros compañeros por entonces y amigos desde siempre.

La cátedra de Luis Irizar le dió pie tras tres años de aprendizaje a que pudiera iniciarse en el mundo real de la hostelería. El primer sitio fuera de la Escuela al que acudió a trabajar fue el afamado Hotel Maria Cristina, estancia tras la cual acudió al no menos prestigioso Hotel de Londres, ambos en San Sebastián. En 1970 pasó a dirigir las cocinas del Club de Golf de Zarautz.Su etapa en este lugar ya acompañado en tareas de comedor por su mujer Luisi duró nueve años y le pilló de lleno el movimiento bautizado como Nueva Cocina Vasca en el que tomó parte activa desde el principio con Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Tatus Fombellida y José Juan Castillo entre otros. En 1978 cumplió por fín el sueño de tener su propio Restaurante.

Así hoy posee el precioso Hotel-Restaurante Karlos Arguiñano, un castillo en piedra rústica que constituye una auténtica joya arquitectónica. En 1.996 inauguró también en Zarautz la Academia de Cocina Aiala. Once años después y en el mismo enclave a pie de playa en Zarautz amplió las instalaciones incorporando un hotel de cuatro estrellas.Por este centro de formación gastronómica han pasado a lo largo de estos años miles de personas, desde niños, pasando por jóvenes para aprender el oficio, hasta profesionales que acuden a reciclarse e incluso amas de casa, gente muy diversa y de muchos países. Karlos Arguiñano ha conseguido hacer una Escuela abierta y esto le ha reportado la satisfacción y el orgullo de realizar una labor social en su tierra sobre la base de lo que más entiende: La Cocina. Padre de seis hijos tiene en su mujer Luisi el soporte de gran parte de su éxito personal y profesional.

Ha promocionado la cocina en general y la vasca en particular por medio mundo: Estados Unidos, Argentina, México, Suecia, Italia, Suiza, Alemania, Francia. Ha impartido clases de cocina, cursillos, participado en Jurados Gastronómicos conferencias, mesas redondas o charlas.

FERRAN ADRIAEl no ha buscado nada, insiste, las cosas le suceden: tres estrellas Michelín, el mejor (o casi) cocinero del mundo y una vida de placer por delante (37 años, de L' Hospitalet de Llobregat). Inventor, alquimista, mago, el Dalí de la cocina: todo eso le llaman por ahí al chef de El Bulli.Y él: «También hay quien dice que estoy chalado; profesionalmente, uno es lo que los demás opinan».Se define: un tipo normal. ¿Tan humilde, maestro? «No, normal». La cabeza como un hervidero y el habla, arrastrada, cansada de irle detrás. Ferran Adrià es la inteligencia en estado bruto. Amanece el aire con un 90% de humedad suspendida. A Cala Montjoi se llega por un sendero de cabras recién asfaltado. La cueva del alquimista se anuncia con pintadas rupestres sobre las rocas del camino. El Bulli (Rosas, Girona). Llegas y aquello es una especie de quirófano o factoría de armas secretas. Pululan decenas de hombrecillos de blanco, alguna mujer operando sobre gélidas planchas de zinc; y un olor a limpio...algo grande se cocina. Tal vez el genio nos haya leído el pensamiento porque suelta: «Esto es una casa de enfermos». Todo aquí empezó con un big-bang o el primer plato del mundo: la mousse de humo. Provocadora, simpática, lúdica la cocina de Adrià.

FERRAN ADRIA Y LAS TECNICAS RUPTURISTAS.Las opciones por las que se ha ido definiendo Adrià, cada vez con más determinación, representan un vanguardismo que no tiene a quién parecerse. La visión que incorpora a su cocina está creando, por momentos, una nueva dimensión culinaria. Es una acción de ruptura constante con la historia de la cocina. Ruptura y superación se repiten sin parar. Adrià retoma el hilo de la alta costura culinaria, prescindiendo del producto, pero se atreve a hacerlo con conceptos innovadores, provocadores a veces. De sus propuestas tecnológicas se desprenden a la vez usos aprovechables para las jóvenes generaciones de cocineros y fórmulas atractivas aplicables a la cocina doméstica. Pone en marcha un nuevo concepto "de espuma", inventa un sifón, o desafía la técnica existente con una gelatina caliente, con la misma perfección y genialidad.

FERRAN ADRIÀALBERT ADRIÀ

Espumas, croquetas líquidas, kikos con chocolate y un sinfín de técnicas revolucionarias, hacen de Ferran Adrià uno de los mayores genios creativos de la historia culinaria."Cocinero de postres", como el mismo se denomina, Albert trabaja en el taller donde se desarrollan las nuevas cartas de "el bulli", posiblemente la fábrica de cocina creativa más importante del planeta.Ferran Adrià, xef del restaurant El Bulli, integrat en el paisatge de la Costa Brava, a la Cala Montjoi, la prestigiosa Guia Michelin li atorgà la tercera estrella Michelin l'any 1996 i se li concedí una puntuació de 19 sobre 20 a la famosa guia gastronòmica Gault-Millau France 95.

Pedro Subijana RezaNacido en San Sebastián, entre 1.964 y 1.970, realiza sus estudios en la Escuela de Hostelería de Madrid y el Hotel Euromar de Zarauz a las órdenes de Luis Irizar. Después de dirigir algunas cocinas importantes, en 1.975 se asocia con los dueños del Restaurante Akelarre, quedándose en 1.980 como único propietario. Además de dirigir su restaurante, que cuenta con dos estrellas de la guía Michelín y una puntuación de 9,25 en la Gourmetour, Pedro Subijana es desde 1.986 Comisario General por España de la Comunidad Europea de los cocineros Eurotoques, y en la actualidad, vicepresidente de Eurotoques Internacional. Además de asesorar a otras empresas de hostelería, presenta y realiza un programa diario en la E.T.B. ( Televisión vasca)y ha publicado varios libros de cocina.El chef donostiarra Pedro Subijana realizó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Madrid y en el hotel Euromar de Zarautz bajo la supervisión de Luis Irizar. En la segunda mitad de los años setenta, fue uno de los protagonistas de la profunda renovación experimentada por la cocina vasca. Meditadas y ensayadas pacientemente, sus sorprendentes y complejas elaboraciones son un buen ejemplo de convivencia entre el perfeccionismo técnico y los fogonazos de la genialidad. Además de los numerosos premios que Subijana ha recibido a título personal, el establecimiento que regenta en San Sebastián, Akelarre, acaba de ser galardonado por la Guía Gourmetour 2000 en las categorías de “restaurante del año” y “bodega del año” (ex aequo con El Castell, de Seo de Urgell).

“Lo importante es que el plato esté bueno y para eso no hacen falta explicaciones”

¿Puede resumir en dos líneas su carrera? Después del bachiller superior y de los estudios de hostelería, hice "curriculum" en diversos establecimientos como el hotel María Cristina, de San Sebastián; el restaurante Zalacaín, de Madrid, o el Mesón de Idiakez, que está en Tolosa (Gipuzkoa). Y desde los 27 años estoy en el Akelarre, que ahora, en el 2000, va a cumplir 25 años.

¿Qué es lo primero que ha de aprender un cocinero? Las bases técnicas, la disciplina y el espíritu de sacrificio, pero todo esto -que dicho así puede sonar muy duro- superado por las ganas, por la ilusión de seguir aprendiendo.

¿Cuál es la característica que mejor define su cocina? Es difícil decirlo. Partiendo de las bases de la cocina tradicional vasca, hemos soltado amarras para hacer una cocina personal, sin miedo, pero que mantiene la relación con los gustos del país como principal punto de referencia. Tampoco se trata de perder de vista esas amarras.

¿Qué es el vanguardismo en cocina? Me imagino que lo mismo que en cualquier arte... Hacer cosas muy nuevas, muy atrevidas, cuestionando todo lo que hay y a la vez respetándolo mucho. A mí no me vale eso de que una cosa tenga que hacerse así porque así se ha hecho toda la vida. Hay que ensayar nuevas formas para comprobar si son mejores, ¿no?

¿Qué descubrimientos han provocado un cambio en su estilo o "filosofía" como cocinero? Personalmente, mi aprendizaje con Luis Irizar, que ha sido el maestro de todos los maestros, y también la suerte de haber conocido a Paul Bocuse y de haber convivido unos días con él en Lyon. Además de esto, la infinita gama de productos, maquinaria y utensilios nuevos. A mí me gusta mucho la investigación, llegar al fondo de las cosas. Siempre estoy consultando a amigos que son biólogos, médicos o historiadores, ya que con todos ellos aprendo un montón de cosas. Ahora, por ejemplo, hemos invitado a un congreso de gastronomía al bioquímico francés Hervé This, autor de varias obras sobre los procesos químico-físicos que generan las técnicas culinarias [traducidas al castellano y publicadas por la editorial aragonesa Acribia].

¿Cómo se inventa un plato? No hay una norma: hay muchas vías. A veces, te pones a hacer algo y el resultado no es el previsto, no redondeas, pero resulta que descubres otra cosa. Ya se dice que muchos inventos han sido fruto de la casualidad, lo que pasa es que nosotros estamos provocando la casualidad. Yo estoy haciendo ensayos constantemente. Como en muchas empresas del sector industrial, en el Akelarre tenemos algo así como un departamento de I+D [investigación y desarrollo] en el que medimos, pesamos, calculamos… Porque antes de publicar una receta, he de tenerla supercomprobada, superensayada, ya que sólo así puede repetirse con garantías.

¿Puede entender el comensal sus complejas y sorprendentes elaboraciones? Bueno, mi ilusión sería tener un restaurante pequeñito, sin agobios, para poder explicar la gestación y el concepto de cada plato a los

clientes. Pero lo importante, lo primero, es que el plato esté bueno y para eso no hacen falta explicaciones, aunque sí es cierto que todos los platos tienen su historia: he partido de aquí, he cambiado esto… Hombre, aquí, en el Akelarre, nuestros comensales sí sintonizan con este tipo de cocina, la aprecian y la comprenden.

¿En qué está investigando actualmente? En muchas cosas. Piensa que cada mes tenemos un menú degustación radicalmente nuevo, lo que nos permite dar paso a los productos de temporada, que se seleccionan rigurosamente. Por ejemplo, para hacer nuestra adaptación del potaje de vigilia degustamos antes todos los garbanzos que se producen en España y escogimos los de Fuentesáuco. Y probamos bacalao hasta dar con el que cumplía nuestras exigencias en cuanto a grosor, esponjosidad, blancura…

¿Cuál es su producto favorito? Yo estoy enamorado de un producto clásico del norte: los chipirones de anzuelo, que ahora, en agosto, están en su mejor momento.

¿Qué ingrediente se ha "salvado" de sus marmitas? Bueno, es difícil que no me guste algo, pero una vez, en un gran restaurante de Basel, en Suiza, me pusieron un plato hecho con la médula espinal del buey (no el tuétano), que es como un tubo blanco, y me dio hasta repelús, le cogí manía. Por lo demás, me gusta catar cosas nuevas y en los viajes como de todo: he probado los saltamontes, la carne de cocodrilo…

Una de sus últimas creaciones. El sorbete de sidra, que forma parte de un postre basado en la mamia [cuajada]. Es una elaboración inspirada en una costumbre muy popular entre los vascos: el "ir de sidrerías".

¿Cómo valora la cocina mallorquina? Exceptuando la ensaimada, la sobrasada y otros embutidos, la verdad es que apenas la conozco, ya que sólo he estado una vez en la isla… Además, comí en dos restaurantes que no se dedican a la cocina mallorquina: el Tristán y el Koldo Royo.

¿Qué opina sobre las ferias gastronómicas? Creo que son buenas, en tanto que sirven para divulgar las excelencias de la cocina regional y son un magnífico lugar de encuentro para los profesionales, que tanto tiempo pasamos encerrados en nuestra cocina particular. De todas formas, no hay que olvidar que el mejor sitio para conocer y poder apreciar la labor de un cocinero es su restaurante, ya que en las muestras profesionales, al trabajar fuera de casa, arriesga mucho.

Cuéntenos la mejor anécdota de estos 25 años del Akelarre. Como anécdota bonita… Sí, al poco tiempo de hacer realidad esa maravillosa cocina en la que tanto había soñado y que yo mismo había ido diseñando durante años, el lehendakari me encargó una cena para los Reyes. Cuando todos los comensales estaban sentados, el jefe de protocolo, que era un bobo, me empezó a recriminar que yo hubiera comentado mi deseo de que el Rey inaugurase la cocina. Don Juan Carlos se dio cuenta de la discusión, se acercó a interesarse y, al contarle yo de qué iba, me dijo: “Pues ahora mismo voy para allá y te la inauguro”. Total, que se levantó de la mesa para inaugurarme la nueva cocina del Akelarre. ¡Y el jefe de protocolo detrás, claro!

Hilario ArbelaitzHilario Arbelaitz es el tercer gran 'chef' guipuzcoano inmortalizado por los pinceles del notable pintor Rafael Muyor, por encargo de Bodegas Lan. La entrega del lienzo, en el propio restaurante Zuberoa, fue presidida por la plana mayor de dicha firma: Javier Echarri, director general; José Paz, director comercial; José Blanco (hijo de aquel famoso cantante llamado Pepe) director de zona; Carmen Quemada, directora comercial y elementos del equipo de Luis Mari Goñi. El restaurante Zuberoa está situado en un caseriío del siglo XVI que ha ocupado la familia Arbelaitz desde hace ya nada menos que cuatro generaciones, y que las gentes de la zona consideran como el más antiguo del valle.Zuberoa Oyarzun (Guipúzcoa) Hacia 1940 empezaron los cambios en el negocio: Alberto y Manuel, padre y tío de los actuales propietarios, decidieron habilitar como sidrería parte del edificio. De ahí a servir comidas no hubo más que un pequeño paso y actualmente Hilario, José María y Eusebio Arbelaitz se han encargado del resto: el Premio Nacional de Gastronomía en 1991 y el Premio Euskadi de Gastronomía en 1993 son algunos de los galardones que avalan su cocina, situada ya en todas las guías al uso entre las mejores del país.El caserío se encuentra aprovechado de la mejor manera posible. Respetando el entorno y la organización de las antiguas estancias, los grandes comedores se hallan donde estaban situadas las cuadras, los comedores privados ocupan sendas habitaciones y además, tiene el atractivo añadido de una fresca terraza, muy bien orientada para la época estival, sumando un total de 85 plazas. La decoración, elegante y discreta, completa un conjunto que dirige Eusebio, jefe de sala y sumiller, sin el que este marco incomparable no sería lo mismo.Hilario es el jefe de cocina y uno de los valores más firmes de la joven cocina vasca. Su cocina de autor es sumamente imaginativa y de fuertes contrastes, propia de los verdaderos groumets. Ninguna descripción mejor que una breve reseña de sus platos: atún marinado con mousse de tomate, pimiento rojo y patatas confitadas, ensalada de cigalitas, mollejas y morritos, foie saltado con caldo de garbanzos, milhojas de bacalao, cola de bogavante asado sobre salsa de caramelo de mariscos, risotto de queso Idiazabal y filetes de pichón, tartaleta de chipirones, morros de ternera en salsa, gelatina de vino y frutas con crema de almendra amarga helado de cáscaras de limón... La musicalidad de los nombres de estos platos es pareja a su exquisito sabor. Como hemos visto al hablar de el restaurante madrileño "El Bodegón", a Hilario aún le queda tiempo para realizar labores de asesoramiento en otros locales, extendiendo su buen hacer y su particular manera de concebir la gastronomía hacía otros lares.La bodega es completa, como piden los platos: Un Conde de Valdemar es el vino de la casa, que reposa cerca de un Txakolí Etxaniz, un Remelluri reserva o el Monteleiva rosado."Zuberoa" lo tiene todo: un magnífico entorno, un ambiente familiar y reposado, la simpatía de sus dueños y unos magníficos fogones. Cualquier ruta gastronómica, a partir de ahora, tiene parada y fonda en el valle de Oyarzun, en el centenario caserío de los Arbelaitz.

Zuberoa, se encuentra enIturriotz Auzoa, 8Oyarzun (Guipúzcoa)943 491228 / 492679

Juan Mari Arzak ·

Juan Mª Arzakes un auténtico orgullo para todos los donostiarras. Su magnífico restaurante galardonado con tres estrellas Michelin ha sido y es el centro de la innovación de la Gastronomía de todo el estado.Dirigido con su hija Elena, es el lugar donde los gastrónomos de todo el mundo vienen a buscar la quintaesencia de la cocina vasca. Porcelana fina, cubertería rutilante, muebles patinados y magníficos cuadros le acompañarán en su comida.Sublime carta de vinos.JUAN MARI ARZAK ARRATIBELNacido en San Sebastián el 31 de Julio de 1942.ESTUDIOS: Bachiller Superior en el Colegio San Ignacio de San Sebastian y en el Colegio Alfonso XII de Madrid.Escuela de Hosteleria de Madrid de 1962 a 1965.PRACTICAS:Tres años en el restaurante de su madre, Francisca Arratibel.Febrero de 1977 - Paul Bocuse (Lyon).Febrero de 1978 - Troisgros (Roanne).Febrero de 1979 - Sanderens (Paris).Febrero de 1980 - Boyer (Reims).Febrero y Marzo de 1983 - Arrambide (St. Jean Pie de Port).PREMIOS:- 1974 Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero Primera estrella de la Guía Michelin- 1977 Segunda estrella de la Guía Michelin- 1980 Cofrade de Honor de la Cofradía Vasca de Gastronomía- 1981 Entrada en la cadena Relais & Chateaux- 1983 Mejor cocinero de España por la Revista Club de Gourmets- 1984 Mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets- 1985 Premio Nacional de Gastronomía como mejor restaurante- 1989 Tercera estrella de la Guía MichelinEntrada en la cadena Tradition & Qualite- 1992 Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia Europea de Gastronomía.- 1995 Premio Nacional de Gastronomía como mejor Restaurante.

DISTINCIONES:- Placa de oro y plata al Mérito Turístico.- Caballero de la Orden de las Artes y de las Letras del Ministerio de Cultura Frances.- Medalla de Oro de la ciudad de Donostia, entregada por el Excmo. Ayuntamiento como expresión de reconocimiento y gratitud del Pueblo de San Sebastián a su profesionalidad en base a los servicios de carácter extraordinario prestados al municipio.

Por su sabiduría y ejemplar dedicación, Juan Mari Arzak ha alcanzado las mayores glorias que un chef pueda detentar tanto a nivel nacional como europeo. Buen conocedor de todos esos misterios que definen un sabor delicado, Arzak ha sabido revolucionar la cocina de fin de siglo.S u restaurante ostenta tres estrellas en la Guía Michelin y es miembro de la prestigiosa cadena Relais Gourmand. Esto lo convierte en el establecimiento de esta categoría "de mejor precio del mundo", según bromea Juan Mari. Confiesa que le gustaría tener un pequeño bar de tapas para poder atender personalmente la barra y hacer algo que le encanta: echar la cerveza y charlar con los amigos.

SANTI SANTAMARIA I PUIG - Currículum Nascut a Sant Celoni, Barcelona, el 26 de juliol de 1957. Mestre Industrial i Dibuixant Tècnic. Impulsor d'activitats cíviques i socials en l'àmbit de la Cultura Catalana. Aficionat a la cuina. L'any 1981 inaugura juntament amb la seva esposa Àngels, El Racó de Can Fabes. Sinicia als fogons professionals amb la cuina autòctona apresa dels seus pares. Autodidacta. Mai no ha treballat a cap altre restaurant, ni ha fet cap stage. S'inicia a les tècniques culinàries de la mà dels seu amic Philippe Serre, cuiner francès, a qui va

conèixer durant l'època que Philippe va treballar a Catalunya. Autor de tres llibres de la col.lecció "Brots de Salut" sobre els bolets, publicats al 1988. Autor del llibre-homenatge a Mn. Pere Ribot "L'essència del Montseny". Autor del projecte de cuina del Racó de Can Fabes, editat amb el títol "Espais de Cuina", que

va merèixer el Premi Alimara 1991 al millor Disseny Gràfic. El 1995 el Centre d'Estudis Tècnics i Turístics (CETT) torna a distingir-lo amb el Premi Alimara' 95, pel conjunt del material de promoció del Racó de Can Fabes.

Al 1996 publica el llibre sobre el Congrés Internetional de Relais & Châteaux, celebrat a Barcelona pel novembre, editat sota el patrocini de Codorniu, i que el CETT considerà mereixedor del Premi Alimara' 96.

1988 i 1989: primera estrella a la Guia Michelin. 1990, 91, 92 i 93: segona estrella Michelin 1994, 95, 96, 97 i 98: tercera estrella a la Guia Michelin. 1991: Participa a la 1ª Trobada Mundial de Cuiners de Nove Generació, organitzat per la

revista Pasion des Vins, en el marc de Vinexpo '91, que va tenir lloc a l'Hotel París de Montecarlo; va motivar l'inici d'una excel.lent amistat amb Alain Ducasse.

1991: És admès com a membre de Relais & Châteaux, en qualitat de Relais Gourmand, durant el Congrés mundial que l'Associació va celebrar a Quebec, Canadà. Actualment és vice-president de la Delegació Espanyola.

1993: Ingressa en el reduït club de Traditions & Qualité, Les Grands Tables du Monde, del qual és avui delegat per l'Estat Espanyol.

L'Academia de Gastronomia i La Cofradía de la Buena Mesa el proclamen Mejor Cocinero del Año 1993.

1996: La Generalitat de Catalunya el distingeix amb el "Diploma al Mèrit Turístic" per la seva labor de foment del turisme.

El Ministerio de Comercio y Turismo, del govern espanyol, reconeix la seva qualitat professional amb La placa al Mérito Turístico en la seva modalitat de plata.

Grand Prix du Prestige Européen concedit per l'ONG Fondation Europénne. Grand Prix de l'Art de la Cuisine otorgat per l'Academie International de Gastronomie. 1997: Prix International CIBUS aux ambassadeurs des produits méditerranéens dans le

monde, instituit per la Federalimentare et Fiere di Parma, Itàlia. 1998: Des d'enguany és membre de la Chambre Syndicale de la Haute Cuisine Française. Conferència inaugural del European five food Fair del MECC, de Maastrich, Holanda. Sopar de Gala per la revista Der Feinschmecker, servit a l'Hotel Hohenhaus, Alemanya. Participació en l'esdeveniment Stravaganza Mediterranea, que tingué lloc a l'Hotel París de

Montecarlo, el mes de juny.

Santi Santamaria"La cocina de Santi Santamaria" que acaba de aparecer en el mercado, es mucho más que un recetario de cocina, es la prueba de que el autor conoce perfectamente la materia que trata y ama apasionadamente su trabajo. Después de hacer un repaso de la historia de la gastronomía catalana, a partir del libro de Sent Sovi del siglo XIV (el texto catalán sobre cocina más antiguo que se conoce), el autor pasa a analizar los ingredientes que más usa en la cocina: el pan, el aceite de oliva, el arroz, la pasta, la leche...Dedicando una atención especial a las setas, los productos del cerdo y la trufa.

Santi Santamaría abre la puerta de su restaurante "El Racó de Can Fabes" (el primero con tres estrellas de la Guía Michelin de Cataluña), e invita a conocer la cocina, de la que se siente especialmente orgulloso, la sala y la manera de trabajar de un numeroso equipo que dirige con su mujer, Angels. El libro tiene más de ochenta recetas y, después de cada una de ellas, un comentario del cocinero. Para completar el libro, están las recetas básicas de cocina: aceites aromatizados, caldos,

fondos.y una selección de recetas de la cocina popular catalana, que sirven de ayuda para comprender la trayectoría seguida por Santi Santamaria.Santi Santamaria, xef del restaurant El Racó de Can Fabes, a Sant Celoni, a la falda del Parc Natural del Montseny, rebé la tercera estrella de la Guia Michelin l'any 1994.El Racó de Can Fabes Sant Celoni (Barcelona) Sant Joan, 6. Tfno: 93 867 28 51.Como bien dice Santi Santamaria, hay dos escuelas de cocina moderna: la puramente creativa y la que busca referencias en sus raíces culturales. Este es el caso de la suya. En su rústico y encantador tres estrellas bajo el Montseny, un gigot de cabrito caramelizado a la salvia o las delicadas recetas a base de mariscos y pescaditos de las costas catalanas adquieren un sabor especial. Són moltes les circunstàncies que han fet possible que a Sant Celoni, el Racó de Can Fabes, hagi esdevingut un excel.lent restaurant, celebrat per aquells que estimen la gastronomia amb passió. La nostra proposta culinària es basa en la qualitat partint sempre de que la cuina catalana és una cuina amb història i mereix, per respecte a ala cultura de tot un poble, transformar-la, amb la intenció de distingir-la, en el marc de l'evolució inqüestionable de tot progrés humà i tecnològic.

LA CARTA de Primavera

AMETLLONS : Amb una crema acompanyada de crancs de riu 4.850CREMA : Tomàquets a la menta amb crustacis 4.950PINTADA i ANGUILA : En terrina amb cireres confitades 4.500CAP de PORC: Amanida de poma i crostons de sobrassada 4.250SÍPIA : Amb moixama i patates a l'oli de tinta 4.600ESCAMARLANS : Amb sofregit de ceba i tomàquet 5.500BONÍTOL: Amb fulles de castanyer i espàrrecs verds 4.250CAVIAR : Amb cansalada 7.500GRANOTES: Amb patates violeta al morter amb moll de l'os 5.200VERDURES: En cocotte 4.250COCOTTE : De lluerna amb pop a la gallega i patates "suquet" 5.200

Bacallà: Amb emulsió d'oli d'oliva i fonoll 4.950Rogers o Molls: Amb flors de carbassó i bolets de sant Jordi 5.200Llamàntol: Sencer, a l'americana moderna 7.950Popets: De la costa amb samfaina 5.500

LLUÇ : Llom al vapor amb oli verge i bolets 5.200

FOIE-GRAS : Sencer, a la sal d'herbes mínim dues persones, preu unitari 5.900XAI - CABRER : De la Plana de Vic amb el seu suc 5.650CABRIT : Gigot caramelitzat a la sàlvia 4.800ÀNEC: Al forn, lacat amb mel i una "cocotte" de verdures i bolets 5.500JARRET: Caramelitzat amb cebetes mínim dues persones, preu unitari 4.950Entrecot: De vedella amb verdures primaverals 5.250MAR i MUNTANYA : D'espardenyes amb colomí 6.500

Aperitius, panera de pa de Can Moré i mantega d'Echiré, 750 pts. IVA 7%LA CARTA

Rom: En tartar i ous de salmó 4.950Cap de Porc: Amanida de poma i crostons de sobrassada 4.250Pèsols: I bou de mar, amb una crema de tavelles de pèsol 4.500Sípia: Amb moixama i patates a l'oli de tinta 4.600Escamarlans: Amb sofregit de ceba i tomàquet 5.500Amanida de colomí: I foie-gras a la planxa amb herbes salvatges 4.500Caviar: Amb cansalada 7.500Granotes: Amb patates violeta al morter amb moll de l'os 5.200Verdures: De primavera en cocotte: favetes, pèsols 4.250Rabassoles: Bolets del temps amb salsa de foie 5.250Bolets: De primavera saltats: rabassoles, rossinyols, cama-secs, moixernons 5.250

Bacallà: Amb emulsió d'oli d'oliva i fonoll 4.950Rogers o Molls: Amb flors de carbassó i bolets de sant Jordi 5.200Espardenyes: Saltejades, amb oli de pebrots i carxofes 5.200Llamàntol: Sencer, a l'americana moderna 7.950Popets: De la costa amb favetes 6.800Vieires: A la pinyonada amb prunes 4.950

Foie-Gras: Sencer, a la sal d'herbes mínim mínim dues persones, preu unitari 5.900

Xai-Cabrer: De la Plana de Vic amb el seu suc 5.650Cabrit: Gigot caramelitzat a la sàlvia 4.800Ànec de sang: Al forn, lacat amb mel i una "cocotte" de verdures i bolets 5.500Jarret de vedella: Caramelitzat amb cebetes mínim dues persones, preu unitari 4.950

Entrecot: De vedella amb verdures primaverals 5.250

Benjamin UrdiarinEl restaurante Zalacain fue fruto del éxito que obtuvieron Jesús y Chelo Oyarbide con el Principe de Viana. Inauguraron este restaurante en 1973 en una experiencia que resultó ser la punta de lanza de su época.Zalacain Madrid Desde el primer momento tuvo una gran aceptación y empezó a conseguir importantes premios reconocimientos por parte de las guías gastronómicas. Sirva como ejemplo la Placa de Oro al Mérito Turístico.Entre sus clientes destacan personalidades de todos los ámbitos nacionales e internacionales. Sus propietarios recuerdan con especial cariño a S.M. el Rey Don Juan Carlos.Zalacain, está formado por un bar de espera dos comedores principales, uno de ellos situado de cara al jardín y cinco salones privados con diferente decoración cada uno, siempre dentro de un estilo clásico. La terraza se ha cubierto recientemente y con ello se ha conseguido disponer de una zona con mesas más separadas y con luz directa. De los comedores se ocupa Liberto Campillo, experimentado maître.La cocina de Zalacain, es una cocina personal, basada en productos de temporada. Su procedencia es vasco-navarrra, al igual que la familia Oyarbide y su chef, Benjamin Urdiarin, que desde 1973 viene desarrollando esta labor. Es una cocina que podríamos clasificar de clásica, muy fundamentada en los sabores y con una repostería más vanguardista. Platos como el pequeño búcaro, la lasaña de bongos y foie-gras, la suprema de rodaballo con puré de hongos o las manitas de cerdo rellenas de cordero son algunas de las especialidades que, entre muchos otros platos que se unen cada temporada, se pueden degustar en el restaurante.Custodio López Zamarra se ocupa de una amplisima bodega formada por vinos de todo el mundo y de todas las denominaciones de origen españolas, hasta alcanzar una cantidad cercana a las 35.000 botellasZalacain, se encuentra enÁlvarez de Baena, 4.MadridTel.91 561 48 40 - 561 10 79 - 561 47 32

Carmen RuscalledaRestaurante: "SANT PAU" Provincia: BARNA/BARCELONA Municipio: SANT POL DE MAR Domicilio: CL. Nou 10 Telefono: 937600662 Tipo Cocina: Nacional - Catalana Especialidad: Terciopelo de tomate con gambas, albóndigas trufadas, mosaico de cap i pota. Gran bandeja de quesos. Postres también creativos. Precios: Carta: 12000 ptas. (72.12 euros) Degustación: 10600 ptas. (63.71 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos noche, lunes, del 7 al 23 de mayo y del 5 al 21 de noviembre.Observaciones: Antigua torre veraniega con su frondoso jardín al mar. Desde este año la nueva y amplia cocina construida en la planta baja con gran cristalera al jardín potencia las capacidades creativas de Carmen Ruscalleda, notable autora coquinaria que se vivifica con la savia de una tradición catalana iniciada hace siglos, que sabe encauzar por la modernidad. Sugerentes abre bocas y sus ya famosas golosinas. Gran bodega atendida por el experto sumiller Joan Ibañez y servicio cuidadoso dirigido por su esposo, Toni Balam.Antoni Balam y Carmen Ruscalleda son dos amantes de la comarca del Maresme, de la belleza de su paisaje, de la amabilidad de sus gentes de sus huertas artesanas y, como no, de su gastronomía.Sant Pau Sant Pau de Mar (Barcelona) Cuando encontraron en Sant Pol esta casona de 1881, que para mayor casualidad, había sido un hostal, no dudaron en escogerla, arreglarla y decorarla para albergar en 1988, pasado ya más de un siglo, el que sería su nuevo restaurante. En los inicios de su andadura, sólo ofrecía cenas, con una carta sencilla en platos elaborados y muy amplia en productos combinables y ligeros, como los quesos, los embutidos o las ternas. Pero a medida que creció en oferta, y ahora es uno de los restaurantes imprescindibles para todo el que quiera disfrutar de una comida exquisita. Carmen Ruscadella se define a sí misma y a Antoni como dos “autodidactas en el mundo de la restauración”. Pero Carmen nació y creció rodeada de los productos de su tierra ya que desde 1968 trabajó en el comercio de alimentación que su familia tenía en Sant Pol de Mar. En 1970 aprendió técnicas de charcutería y ese mismo año, empezó a ofrecer sus productos dentro del negocio familiar. Desde que abrió el “Sant Pau” su trayectoria no ha sido más que ascendente. Pronto comenzó a recibir galardones y distinciones y a aparecer en las guías especializadas más prestigiosas. El Restaurante, con una capacidad de 30 comensales, tiene dos comedores uno con vistas al mar, situado en la antigua galería con un ambiente más regio. Ambos conservan el espíritu original de la casa, al que contribuye la decoración impecable en su sencilla elegancia y el menaje: mantelerías de hilo, vajilla de porcelana blanca y cristal fino en vasos y copas. Antoni cuida de conservar a la perfección los dos ambientes creados a la manera también tradicional, el jardín en verano o el recibidor de invierno, son el sitio ideal para tomas el aperitivo o el café. Todo como en casa. La cocina de Carmen puede definirse como “catalana-moderna”, una cocina que respeta el producto sin maquillar los componentes de los platos pero busca de nuevos sabores, olores y formas que provoquen a los sentidos. El estudio y la investigación es, pues, otra de sus facetas: “Seguramente me influyen los viajes realizados, siempre con el ánimo de consumir diferentes cocinas, de ampliar conocimientos, de estudiar publicaciones y libros que compro, de aprender día a día, de perfeccionar esta técnica tradicional y seguir en la línea de creación autóctona”. Carmen se siente cómoda en su restaurante y ello se nota en la soltura de sus platos a pesar de los sufrimientos, sinsabores y angustias que comporta toda profesión creativa, que al final se ven compensados por ese comensal “que llega con ilusión al “Sant Pau”, buscando el disfrute de la mesa”.

Jean Paul Marat

Restaurante: "CA L’ISIDRE" Provincia: BARNA/BARCELONA Municipio: BARCELONA Domicilio: CL. Les Flors 12 Telefono: 934411139 Tipo Cocina: Nacional - Moderna Especialidad: Colmenillas rellenas de foie-gras y trufas, solomillo de toro a la salsa... Ricos postres de elaboración casera. Precios: Carta: 7000 ptas. (42.07 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos, festivos, Semana Santa, última semana de julio y tres primeras semanas de agosto. Observaciones: Antigua taberna de artistas, hace ya años que se ha ilustrado. Nuria Gironés, hija del fundador, Isidre, quien todavía actúa en la sala, secunda al jefe Jean Paul Marat y da continuidad a la cocina de su madre. Productos de excepcional calidad en aprestos ortodoxos pero abiertos a las nuevas tendencias. Servicio atento. Espléndida bodega. Aparca el portero.

Carles Gaig

Restaurante: "GAIG" Provincia: BARNA/BARCELONAMunicipio: BARCELONA Domicilio: . Passeig Maragall 402Telefono: 934291017 Tipo Cocina: Nacional - Moderna Precios: Carta: 8850 ptas. (53.19 euros) Degustación: 8850 ptas. (53.19 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos noche, lunes, una semana por Semana Santa, tres semanas en agosto y una semana en Navidad. Observaciones: Carles Gaig es una de las luminarias de los jefes barceloneses. Ha sabido situar la vieja taberna familiar (fundada en 1889) del pueblo de Horta en uno de los más refinados restoranes de Barcelona, de sobria y elegante decoración, alegrada por el patio ajardinado al fondo. Carles, al frente de la cocina, sigue una línea atenta a las corrientes modernas que compagina con las viejas recetas populares, utilizando productos de máxima calidad. Espléndida carta de vinos y experto sumiller. Aparca el portero.

Paquita y Lolita Rexach

Restaurante: "HISPANIA"Provincia: BARNA/BARCELONA Municipio: ARENYS DE MAR/ARENAS DE MAR Domicilio: . Ctra. Real 54 Telefono: 937910457 Tipo Cocina: Nacional - Catalana Especialidad: Las hortalizas de huertos locales la ensalada de tomate y los guisantes de Llavaneras en temporada, dan una idea de esa cuidadísima calidad, el pan, las legumbres, las aves, la matanza... todo producido por artesanos, los pescados de la costa. Guiso de langosta con patatas, pato con nabos... A los postres, la mejor crema catalana del mundo.Precios: Carta: 7000 ptas. (42.07 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos noche, martes, Semana Santa y octubre. Observaciones: Es el templo de la cocina catalana clásica, dirigido por Paquita y Lolita Rexach. Su cocina se apoya en una baza fundamental, la primerísima calidad de los productos. Aparca el portero.

JEAN LUC FIGUERAS

Restaurante: "JEAN LUC FIGUERAS" Provincia: BARNA/BARCELONA Municipio: BARCELONA Domicilio: CL. Santa Teresa 10Telefono: 934152877 Tipo Cocina: Nacional - Moderna Especialidad: Terrina tibia de cap y paté de butifarra negra, suprema de rodaballo con crema de alcachofas y salsa de maracuyá, Tatín de albaricoque. Precios: Carta: 10000 ptas. (60.10 euros) Degustación: 8700 ptas. (52.29 euros) Fecha de cierre: Cierra sábados al mediodía, domingos y tres semanas en agosto. Observaciones: Instalado en un palacete neoclásico en pleno corazón de la ciudad. La fama y el éxito le acompañan. Jean Luc ofrece una cocina refinada moderna en constante innovación, siempre acorde con la gran despensa local. Servicio riguroso de alta escuela, dirigido por Sandra. Sugestivos aperitivos. Importante bodega franco española.

José Muniesa

Restaurante: "VIA VENETO" Provincia: BARNA/BARCELONA Municipio: BARCELONA Domicilio: CL. Ganduxer 10 Telefono: 932007244 Tipo Cocina: Nacional - Alta Cocina Especialidad: Ejemplo de platos reciente son las vieiras con manitas de cerdo o el filete de buey con hígado de pato al oporto. Precios: Carta: 8000 ptas. (48.08 euros) Degustación: 8000 ptas. (48.08 euros) Fecha de cierre: Cierra sábado al mediodía, domingos y del 1 al 20 de agosto. Observaciones: El restorán más señero de Barcelona, en atractivo estilo neomodernista. José Monje, director de sala desde su inauguración, hace casi 40 años ascendió a la propiedad y cuida de la casa con amor paternal. El jefe de cocina José Muniesa le secunda eficazmente en buen éxito con una oferta de alta cocina catalana mecida por los aires actuales. Amplia bodega internacional y servicio de alta escuela. Comedores privados. Aparca el portero.

Ferrán Jubany

Restaurante: "CAN JUBANY" Provincia: BARNA/BARCELONAMunicipio: VIC Domicilio: . (En CALLDETENES, a 3 km). Ctra. Sant Hilarí s/n Telefono: 938891023 Tipo Cocina: Nacional - Moderna Especialidad: Rissoto de setas con foie-gras, lomo de conejo con calçots y romesco, sopa de frutos rojos con mousse de yogur. Precios: Carta: 6000 ptas. (36.06 euros) Degustación: 7800 ptas. (46.88 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos, lunes, primera quincena de enero y primera quincena de septiembre. Observaciones: Instalado en una masía en la carretera de Sant Hilarí. Ferrán Jubany, propietario y jefe, pertenece a la nueva generación de cocineros modernos muy ilustrados. Su creatividad está limitada por su clientela, especialmente ejecutivos, al mediodía. Bodega a la vista. Servicio dirigido gentilmente por Anna Orte.

Francisco Gutiérrez

Restaurante: "CA L'ANNA"Provincia: BARNA/BARCELONA Municipio: VILAFRANCA DEL PENEDES Domicilio: . (En SANT MARTÍ DE SARROCA, a 11 km). Pepet Teixidor 14 Telefono: 938991408 Tipo Cocina: Sin Especificar Especialidad: Ultimas creaciones son: Carpaccio de gambas con puré de ajos tiernos, hamburguesa de pintada rellena de foie-gras. Precios: Menú: 5100 ptas. (30.65 euros)Carta: 7600 ptas. (45.68 euros) Degustación: 7600 ptas. (45.68 euros) Fecha de cierre: Cierra cenas los domingos, lunes, segunda quincena de febrero y segunda quincena de octubre. Observaciones: El comedor abierto entre columnas dóricas predispone a comprender que el jefe-propietario, Francisco Gutiérrez, haya sido arquitecto. Su cocina, es todo menos rutinaria y cada plato está concebido como obra artística dirigida a los sentidos, especialmente al gusto.

PuigRestaurante: "DROLMA" Provincia: BARNA/BARCELONA Municipio: BARCELONA Domicilio: . (H. MAJESTIC). Passeig de Gràcia 7 Telefono: 934967710 Tipo Cocina: Nacional - Alta Cocina Especialidad: Liebre a la Royale o la caldereta de langosta. Precios: Carta: 12000 ptas. (72.12 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos y agosto.Observaciones: Lujoso comedor, rehabilitado con exquisito gusto. El jefe Puig, uno de los grandes de Cataluña realiza la alta cocina clásica, según los nuevos y amplios recursos de la tecnología del fuego y utensilios, empleando, por supuesto, las más selectas materias primas. Servicio riguroso a tenor con el local. Aparca el portero.

Miguel Sánchez Romera

Restaurante: "L'ESGUARD" Provincia: BARNA/BARCELONA Municipio: MATARO Domicilio: CL. (En SAN ANDRES DE LLAVANERAS, a 12 km). Pasaje de las Encinas 16 Telefono: 937927767 Tipo Cocina: Sin Especificar Especialidad: Vieiras del Atlántico y su coral con caldo de azafrán y trufa, riñoncitos de cabrito y alcachofas a la miel.Precios: Menú: 8500 ptas. (51.09 euros)Carta: 10000 ptas. (60.10 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos noche, lunes y martes.Observaciones: Instalado en una masía del siglo XVI con amplio jardín. Su peculiaridad reside en su propietario y jefe Miguel Sánchez Romera, neurólogo de hospital los días de cierre entre semana. Esta vocación nada frecuente se acompaña con una creatividad audaz. Los postres se llevan la palma de la inventiva.

Joan Roca

Restaurante: "EL CELLER DE CAN ROCA" Provincia: GIRONA/GERONA Municipio: GIRONA Domicilio: . Ctra. Taialá 40 Telefono: 972222157 Tipo Cocina: Nacional - Catalana Precios: Carta: 7000 ptas. (42.07 euros) Degustación: 7500 ptas. (45.08 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos, lunes, primera quincena de julio y navidades. Observaciones: Joan Roca es una de las estrellas fulgurantes del firmamento gastronómico catalán. Aunque está alejado de las rutas turísticas, goza de una amplia clientela. Joan practica una cocina de autor totalmente creativa, serenada por sus profundos conocimientos profesionales, que le han hecho merecer el Premio Nacional como mejor jefe de cocina en el año 2000. Pese sus títulos chocantes, las producciones de esta cocina resultan apetitosas para los paladares menos audaces. Postres a tono. Josep Roca, gran experto en vinos, dirige la sala y atesora una gran bodega internacional.

GasconsRestaurante: "ELS TINARS" Provincia: GIRONA/GERONA Municipio: SANTA CRISTINA D'ARO Domicilio: . (En LLAGOSTERA, a 10 km). Ctra. Sant Feliú-Girona, km 25. s/n Telefono: 972830626 TTipo Cocina: Nacional - De Mercado Precios: Menú: 2695 ptas. (16.20 euros)3775 ptas. (22.69 euros) Carta: 5000 ptas. (30.05 euros) Fecha de cierre: Cierra martes de octubre a mayo, y del 15 de enero al 9 de febrero.Observaciones: El matrimonio Gascons propietarios y directores de esta gran instalación de ambiente rústico con varios comedores y amplia terraza, siempre llenos. La carta, según mercado y amplísima, reseña aprestos de la cocina ampurdanesa y acertadas innovaciones modernas, todo realizado con calidad artesana. Obrador propio de pastelería y panadería. Espléndida bodega, con selección de vinos franceses. Servicio profesional.

Josep María Boix

Restaurante: "TORRE DEL REMEI" - Provincia: GIRONA/GERONA Municipio: BOLVIR Domicilio: CL. Camí Reial s/n Telefono: 972140182 Tipo Cocina: Sin Especificar Especialidad: Faisán a la Santa Alianza o liebre a la Royal. Precios: Carta: 8500 ptas. (51.09 euros) Degustación: 8500 ptas. (51.09 euros) Observaciones: Refinado restorán enmarcado en un palacete modernista. Comedor con vistas al parque y terraza anexa. El propio Josep María Boix, propietario, dirige una sabia y exquisita cocina de la Cerdanya, sin olvidar las grandes preparaciones de la alta cocina culta. Aparca el portero. La exuberante despensa de la Cerdanya y los pescados de la costa proporcionan los buenos productos. Gran bodega visitable.

Jaume Subirós

Restaurante: "EMPORDÁ" Provincia: GIRONA/GERONA Municipio: FIGUERES Domicilio: . (H. EMPORDÁ). Antigua carretera a Francia s/n Telefono: 972500562 Tipo Cocina: Nacional - Catalana Precios: Menú: 4200 ptas. (25.24 euros)Carta: 7000 ptas. (42.07 euros) Degustación: 6400 ptas. (38.46 euros) Observaciones: . Un hito gastronómico a un lado y otro de los Pirineos Orientales, cuna del nacimiento de la cocina catalana moderna. Jaume Subirós, discípulo de Mercader, propietario y director de cocina, lo mantiene en primera línea. La carta en constante renovación pero sabe conservar preparaciones ya clásicas de la casa. Los postres, con la originalidad inicial. Extensa bodega y servicio riguroso.

Paula Bausili

Restaurante: "LES PETXINES" Provincia: GIRONA/GERONAMunicipio: LLORET DE MAR Domicilio: . Paseo Mosén Jacinto Verdaguer 16 Telefono: 972364137 Tipo Cocina: Nacional - Catalana Especialidad: Canelón de ragú de buey, cigalas y verduritas, arroz marinera, ragú de pato. Precios: Menú: 3500 ptas. (21.04 euros)Carta: 6000 ptas. (36.06 euros) Degustación: 6800 ptas. (40.87 euros)

Fecha de cierre: Cierra domingos noche excepto julio y agosto, lunes y del 18 de noviembre al 20 de marzo. Observaciones: Pequeño restorán regido por Carmen Bausili, directora de sala, con su hija Paula como jefa de cocina. Ésta, ofrece creaciones propias y convencionales, todas fundamentadas en la tradición catalana. Postres todos del interés creativo de Paula

Toni Saez Restaurante: "MAS DE TORRENT" Provincia: GIRONA/GERONA Municipio: PALAFRUGELL Domicilio: (En TORRENT, a 10 km). (H. MAS DE TORRENT). Afueras de Torrent s/n Telefono: 972303292 Tipo Cocina: Nacional - Moderna Especialidad: Sopa de bacalao con butifarra negra. Postres también creativos. Precios: Carta: 6900 ptas. (41.47 euros) Degustación: 6900 ptas. (41.47 euros) Observaciones: El jefe Toni Saez ha sabido situar la cocina a la altura que exige el marco ambiental y la clientela. Ofrece una carta acorde con la gastronomía refinada moderna con toques catalanes, realizada con ricos productos. Buena bodega y servicio riguroso. Aparca el portero.

Xavier Sagristá

Restaurante: "MAS PAU" Provincia: GIRONA/GERONA Municipio: FIGUERES Domicilio: . En AVINYONET DE PUIGVENTOS, a 4 km). Ctra. de Figueras-Besalú, s/n Telefono: 972546154 Tipo Cocina: Nacional - Creativa Observaciones: Con veinte suites y piscina. Antigua masía del XVII, adornados sus salones con antigüedades y rodeada de jardines. Regentado desde hace ya 6 años por Toni Gerez, director de sala, y Xavier Sagristá, jefe de cocina, procedentes de El Bulli de Rosas, que ha situado en primera línea de esta excepcional zona gastronómica. La oferta, en línea muy creativa, potencia la rica despensa local. Servicio excepcional.

JOAN GATELL

Restaurante: "JOAN GATELL-CASA GATELL" Provincia: TARRAGONA Municipio: CAMBRILS Domicilio: . Paseo Miramar 26 Telefono: 977360057 Tipo Cocina: Nacional - Pescados y Mariscos Especialidad: La gran bandeja de dulcería es otro indudable aliciente. Precios: Carta: 7000 ptas. (42.07 euros) Degustación: 7000 ptas. (42.07 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos noche, lunes, del 11 de diciembre al 11 de enero y del 2 al 17 de mayo. Observaciones: En la dura competencia de excepcionales restoranes de pescado de este puerto pesquero, sobresale esta casa por su cocina, dirigida por el propio Joan, por su servicio, dirigido por su mujer Fanni, y por su ambiente atractivo en terrazas y comedores. La carta alterna la cocina tradicional del pescado, sabiamente refinada, con las creaciones, siempre ortodoxas de Joan.

Joan Bosch

Restaurante: "CAN BOSCH" Provincia: TARRAGONA Municipio: CAMBRILS Domicilio: . Rambla Jaume I 19 Telefono: 977360019 Tipo Cocina: Nacional - Tradicional Especialidad: Mariscos y pescados.Precios: Carta: 6000 ptas. (36.06 euros) Degustación: 6000 ptas. (36.06 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos noche, lunes y del 22 de diciembre al 1 de febrero.Observaciones: Can Bosch es un hito fundamental en la gastronomía del mar de la Península. Dirigido por su propietario y jefe de cocina Joan Bosch, su oferta no se reduce a los elegidos mariscos y pescados en tratamientos básicos, sino que se adentra en sabias preparaciones tradicionales de esta costa y en las propias sugerencias creativas

Josep María Boix

Restaurante: "BOIX" Provincia: LLEIDA/LERIDA Municipio: MARTINET Domicilio: . Ctra. N-260, Lleida-Puigcerdá, km 204,500. s/n Telefono: 973515050 Tipo Cocina: Sin Especificar Precios: Carta: 6000 ptas. (36.06 euros) Degustación: 5200 ptas. (31.25 euros) Observaciones: Con un buen hacer desde hace más de 25 años, su fama se extiende a ambos lados de los Pirineos. Josep María Boix dirige una cocina que responde a las sabias recetas de la Cerdanya y las grandes preparaciones de la alta gastronomía con despensa local y pescados de la costa. Pastelería, panes y helados son todos elaborados en la casa.

Joan Pallarés Restaurante: "CAN BOIX DE PERAMOLA" Provincia: LLEIDA/LERIDAMunicipio: PERAMOLA Domicilio: CL. Can Boix s/n Telefono: 973470266 Tipo Cocina: Nacional - Moderna Especialidad: Salteado de ceps y bogavante en lasaña o canetón en salsa de cerezas. Precios: Carta: 6500 ptas. (39.07 euros) Degustación: 5700 ptas. (34.26 euros) Fecha de cierre: Cierra 15 días en noviembre y un mes entre enero y febrero. Observaciones: Con 49 habitaciones. Zona de gran belleza en las estribaciones de los Pirineos con un extraordinario restorán de Joan Pallarés como jefe-propietario. Joan ofrece unos atractivos menús gastronómicos de temporada en línea moderna sin heterodoxias. Postres creativos. Buena carta de vinos y de puros.

María Ángeles BrunRestaurante: "FORN DEL NASTASI" Provincia: LLEIDA/LERIDA Municipio: LLEIDA Domicilio: CL. Salmerón 10 Telefono: 973234510 Tipo Cocina: Nacional - Catalana Especialidad: Excepcional aceite de oliva virgen de Lleida en las mesas, aperitivos y golosinas. Precios: Menú: 2950 ptas. (17.73 euros)Carta: 5000 ptas. (30.05 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos noche, lunes y primera quincena de agosto. Observaciones: Primer restorán creado por Josep Lladonosa. Su esposa, María Ángeles Brun, dirige el establecimiento y lo ha puesto en cabeza de la gastronomía leridana. Atractiva carta que ofrece platos catalanes elevados a alta cocina moderna, realizados con productos elegidos. Buena bodega.

Ángel Cuadrado

Restaurante: "MARÍA " Provincia: VALLADOLID Municipio: VALLADOLID Domicilio: . Del Rastro 1 Telefono: 983300799 Tipo Cocina: Nacional - Castellana Especialidad: Lentejas con chorizo, rape María, rabo de buey con setas, natillas monjiles. Precios: Carta: 4000 ptas. (24.04 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos en julio y agostoObservaciones: Ángel Cuadrado, jefe de cocina que fue del Mesón Panero, ha montado su propio restaurante en un amplio y tal vez demasiado aséptico local de un edificio moderno, frente a la casa de Cervantes. Cocina castellana popular, sabiamente ilustrada, además de preparaciones a los usos actuales.

José Antonio Garrote

Provincia: VALLADOLID Municipio: VALLADOLID Domicilio: . Paseo de Zorrilla 10 Telefono: 983337102 Tipo Cocina: Nacional - Castellana Especialidad: Horneados, pucheros y parrillas en puntos exactos, con selectas carnes y pescados. Sopas de ajo, de lujo, tostón y lechazo asados al horno de leña, tarta de queso fresco con frambuesas. Excepcional bodega de grandes riojas y dueros. Precios: Carta: 5000 ptas. (30.05 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos noche y agostoObservaciones: Primer gran mesón ilustrado de la ciudad que dignificó la comida popular castellana y creó escuela de cocineros, fundado por su propietario y director de cocina, José Antonio Garrote.

Terenciano Panero

Restaurante: "MESÓN PANERO" Provincia: VALLADOLID Municipio: VALLADOLID Domicilio: . Marina Escobar 1 Telefono: 983301673 Tipo Cocina: Nacional - Castellana Especialidad: Milhojas de calabacín, estofado de rebeco, perdiz Alcántara, natillas. Precios: Carta: 5000 ptas. (30.05 euros) Degustación: 6000 ptas. (36.06 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos noche y domingos en julio y agostoObservaciones: Decoración de mesón, plagado de diplomas y trofeos gastronómicos, dirigido por Terenciano Panero. La carta, de variación quincenal, ofrece enjundiosos guisos tradicionales de la cocina popular castellana, además de preparaciones convencionales, todo realizado con selectos productos de tierra y de un mar ya tan próximo con las autovías.

Juan Manuel Petrel

Restaurante: "CODEX CALIXTINUS" Provincia: SEGOVIA Municipio: PEDRAZA Domicilio: CL. (En CAÑICOSA-MATABUENA, a 4 km). Caces 6 Telefono: 921504206Tipo Cocina: Nacional - De Autor Especialidad: Ensalada de pimientos y bacalao marinado, solomillo de pato a la naranja con compota de zanahorias. Precios: Carta: 5000 ptas. (30.05 euros) Degustación: 5500 ptas. (33.06 euros) Observaciones: El entusiasmo de Juan Manuel Petrel por su casa, le ha llevado a ampliar su local con una terraza, sidrería-barbacoa, además de una bodega para degustación de vinos. Su cocina de autor, no defrauda y, es una alternativa a los clásicos asados castellanos. Servicio de banquetes a domicilio.

Carmelo GorrotxategiRestaurante: "GORROTXA" Provincia: VIZCAYAMunicipio: BILBAO Domicilio: CL. Alameda Urquijo, (Galería). 30 Telefono: 944434937 Tipo Cocina: Nacional - Vasca Especialidad: Pescados a la vasca, bogavantes y langostas de vivero propio, hígado fresco de oca a las uvas o con habitas y alcachofas, buenos solomillos, caza y hongos en temporada son la base de su éxito. Precios: Menú: 6000 ptas. (36.06 euros)8000 ptas. (48.08 euros) Carta: 7500 ptas. (45.08 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos, del 12 al 16 de abril y del 26 de agosto al 10 de septiembre. Observaciones: Un clásico de altura tanto en su decoración como en la oferta de Carmelo Gorrotxategi, fiel a la línea culinaria vasco-francesa que acusa una cierta rutina. Begoña continúa capitaneando el servicio y atendiendo a los clientes.

MARTÍN BERASATEGUI

Restaurante: "MARTÍN BERASATEGUI" Provincia: GUIPUZCOA Municipio: SAN SEBASTIAN Domicilio: AV. (En LASARTE, a 7 km). Loidi 4 Telefono: 943366471 Tipo Cocina: Nacional - Vasca Especialidad: Arroz cremoso con almejas, pulpo y tuétano. Pichón asado sobre ñoquis de queso, verduras y aceite de olivas negras. Postres de vicio. Precios: Carta: 12000 ptas. (72.12 euros) Degustación: 10800 ptas. (64.91 euros) Fecha de cierre: Cierra sábados al mediodía, domingos noche, lunes y de mediados de diciembre a mediados de enero.Observaciones: Si Martín Berasategui hace años fue calificado como "el rayo que no cesa" de la culinaria vasca, hoy día pese a estar metido en múltiples frentes, se puede decir que aquí en la casa madre se come mejor que nunca. Por supuesto que año tras año hay numerosas creaciones, algunas espectaculares, pero lo que más destaca es la regularidad y la técnica bien dosificada. Una culinaria para agradar a todo el mundo pese a su atrevimiento.

RAMÓN ROTETA

Restaurante: "RAMÓN ROTETA"

Provincia: GUIPUZCOA Municipio: HONDARRIBIA Domicilio: CL. Irún (Villa Ainara) 1 Telefono: 943641693 Tipo Cocina: Nacional - Vasca Especialidad: fideos a la marinera (plato estelar), el rape con salsa de percebes y la mousse de chocolate blanco. Precios: Carta: 8000 ptas. (48.08 euros) Degustación: 6500 ptas. (39.07 euros) Fecha de cierre: Cierra domingo noche y martes. Observaciones: Ramón Roteta fue en su día un joven rupturista que hoy se ha convertido en todo un clásico de la cocina vasca, no hay excesivos cambios en la carta, pero lo que se hace tiene nivel, además todos sus platos, encandilan por su gustosidad.

Salvador Gallego

Restaurante: "EL CENADOR DE SALVADOR" Provincia: MADRID Municipio: MORALZARZAL Domicilio: AV. de España 30 Telefono: 918577722 Tipo Cocina: Nacional - Moderna Precios: Carta: 11000 ptas. (66.11 euros) Degustación: 10500 ptas. (63.11 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos noche y lunes. Observaciones: Con 7 habitaciones. Un elegante chalé residencial típico de la Sierra madrileña, y el calor que pone la familia Gallego, un equipo de comedor muy profesional, gran bodega y una cocina de alto nivel dirigida por Salvador Gallego, el patrón. Tales son las principales razones para el éxito consolidado de este delicioso Cenador. Cocina de concepción moderna con algunos destellos incluso vanguardistas. Panes y postres caseros. Excelente servicio del vino. Espléndida terraza de verano.

Juan Pablo Felipe

Restaurante: "EL CHAFLÁN"Provincia: MADRID Municipio: MADRID Domicilio: . (H. ARISTOS). Avda. Pio XII 34 Telefono: 913506193 Tipo Cocina: Nacional - Creativa Especialidad: En sus respectivas épocas, trufa blanca de Alba, setas y atún de almadraba; deliciosos risotti, siempre. Precios: Carta: 7500 ptas. (45.08 euros) Degustación: 7500 ptas. (45.08 euros) Fecha de cierre: Cierra sábados al mediodía y domingos. Observaciones: Tras dos veranos sin su magnífica terraza por causa de las obras de remodelación total, tanto en comedores como en cocina -ésta, de diseño propio y a la vista desde el comedor todo ello espectacular. Juan Pablo Felipe, director y jefe de cocina, se tiene prometido alcanzar las más altas metas de creación en las que viene ensayando con desigual éxito desde hace tres años, aunque cada vez con mayor acierto.

SERGI AROLA

Restaurante: "LA BROCHE - SERGI AROLA" Provincia: MADRID Municipio: MADRID Domicilio: . Miguel Ángel 29-31. Telefono: 913993437 Tipo Cocina: Nacional - Imaginativa Precios: Carta: 8500 ptas. (51.09 euros) Degustación: 8500 ptas. (51.09 euros) Fecha de cierre: . Cierra sábados al mediodía, domingos, Semana Santa, agosto y NavidadObservaciones: Desde hace más o menos un año, Sergi Arola, que logró deslumbrar a Madrid en su primer restorán, La Broche, está en este nuevo y más espacioso local en el mismo edificio del hotel Miguel Ángel; un extraordinario habitat culinario, en el que Sergi, cocinero seguro de sí mismo, pone toda la esperanza para su ambicioso proyecto. Decoración minimalista sin concesiones a lo superfluo; bodega a la vista. La cocina, imaginativa y con el sello propio de Sergi. El comedor lo dirige su mujer, Sara, y la bodega, es cosa del sumiller, Tomás García.,

EL COCINERO DE MODAASÍ SE ALIMENTA UN DOS ESTRELLAS

El último astro del cosmos nacional come bocatas de ternera ¿loca?, sandwichs club y natillas envasadas. La biblia gastronómica Michelín le acaba de otorgar una segunda estrella por platos que conducen al éxtasis -físico y espiritual- como el Carpaccio de boleturs Edulis con patata y Escalopín de Foie o Cerezas y Madroños con Manzana y Halado de Regaliz. Treintañero, genial y deseadísimo por las bocas más poderosas y exquisitas del mundo, su restaurante La Broche es objetivo primordial de los cazatalentos que practican turismo gastronómico.La centenaria guía francesa ha decidido comenzar el milenio provocando. Primero nombran al inglés Derek Brown nuevo sumo sacerdote de las recomendaciones del Bibemdum y luego dejan a Zalacaín monoestrellado. Sergi Arola, el catalán que se ha zampado Madrid en sólo dos años, necesita tranquilidad.

Por lo pronto ha restringido las comidas que celebraba en su inmensa cocina. Entregado a la creación, sueña con nuevos platos.

Paco de Vicente

Restaurante: "LAS CUATRO ESTACIONES" Provincia: MADRID Municipio: MADRID Domicilio: CL. General Ibáñez de Ibero 5 Telefono: 915536305 Tipo Cocina: Nacional - Mediterránea Especialidad: Únicos sus callos a la madrileña y su foie-gras caliente a las uvas y Pedro Ximénez. Precios: Carta: 8000 ptas. (48.08 euros) Degustación: 6200 ptas. (37.26 euros) Fecha de cierre: Cierra sábados al mediodía, domingos, Semana Santa y agosto. Observaciones: Con veinte años en su haber, es ya un clásico madrileño. Haciendo gala a su nombre, cada equinoccio y cada solsticio cambian los colores fundamentales del comedor y su exuberante adorno floral, así como, naturalmente, la carta; ésta, con una inteligente oferta sencilla y sabrosa, de carácter muy mediterráneo. La insonorización es inigualable e inigualada. El éxito es cosa del gran equipo, dirigido por un triunvirato: Miguel Arias, propietario, Francisco Arias, director, y Paco de Vicente, jefe de cocina.

José Ignacio Manzano Restaurante: "CASA MARCIAL" Provincia: ASTURIAS Municipio: ARRIONDASDomicilio: CL. La Salgar 10 Telefono: 985840991 Tipo Cocina: Nacional - Moderna Precios: Carta: 6000 ptas. (36.06 euros) Degustación: 6000 ptas. (36.06 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos noche y lunes, noches de domingos a jueves desde octubre a Semana Santa, 10 días en junio y 20 días en noviembre por determinar. Observaciones: El joven José Ignacio Manzano ha demostrado ya, que es uno de los cocineros punteros del Principado. Desde su casita al borde de la carretera comarcal que lleva a Arriondas, trabaja e investiga con los productos autóctonos. Su carta es moderna y atractiva, pero sin experimentos arriesgados que choquen al comensal. Buena bodega. La atención al cliente deja mucho que desear, tanto, que podría llegar a influir en la calificación.

Luis Alberto Martínez Abascal

Restaurante: "CASA FERMÍNProvincia: ASTURIAS Municipio: OVIEDO Domicilio: CL. San Francisco 8 Telefono: 985216452 Tipo Cocina: Nacional - Moderna Especialidad: Junto a la clásica fabada asturiana, platos de sabia creatividad como la lubina al horno con pil-pil de calabaza. Precios: Carta: 5500 ptas. (33.06 euros) Degustación: 5500 ptas. (33.06 euros) Fecha de cierre: Cierra domingos. Observaciones: Casa tradicional fundada por la familia Gil, donde Luis Alberto Martínez Abascal ha renovado la cocina con sensibilidad y frescura. Platos modernos con productos autóctonos y cambio de carta cada estación. Su esposa, María Jesús Gil, dirige el comedor y la magnífica bodega que inició su padre.

Pedro Morán

Restaurante: "CASA GERARDO-PRENDES" Provincia: ASTURIAS Municipio: CANDAS Domicilio: . Ctra. AS-19, km 9 s/n Telefono: 985887797 Tipo Cocina: Nacional - Asturiana Especialidad: Cambios de temporada, pero la fabada, la crema de andaricas y la suave crema de arroz con leche, permanecen todo el año. Nuevas creaciones como el pitu de caleya con foie caramelizado y ravioli de fruta de la pasión, y de postre, flor de manzana con helado de chocolate a la naranja. Precios: Carta: 6500 ptas. (39.07 euros) Degustación: 5500 ptas. (33.06 euros) Fecha de cierre: Cierra lunes, noches excepto viernes y sábados, y enero. Observaciones: La gran profesionalidad de Pedro Morán y la tradición familiar hacen de esta casa el mejor restorán de Asturias. Platos tradicionales y otros imaginativos y modernos de su creación. Bodega bien surtida y buen servicio.

Fernando Bárcena

Restaurante: "ALDEBARÁN" Provincia: BADAJOZ Municipio: BADAJOZ Domicilio: AV. Avda. de Elvas (Urb. Guadiana) s/n Telefono: 924274261 Tipo Cocina: Nacional - Tradicional Precios: Carta: 6000 ptas. (36.06 euros) Degustación: 5000 ptas. (30.05 euros) Bodega DestacableFecha de cierre: Cierra domingos y 15 días en agosto.Observaciones: La cocina de gran calidad, con base en los productos extremeños y las pinceladas innovadoras al recetario tradicional, son las bazas que emplea en la cocina Fernando Bárcena, haciendo que su restorán brille como una “estrella”. Bonito comedor, buen servicio y una carta de vinos muy completa.

Joachim Koerper

Restaurante: "GIRASOL" Provincia: ALICANTE Municipio: TEULADA Domicilio: . Ctra. de Moraira-Calpe, km 1,500. (Autopista A-7, salida 67 Benissa-Teulada). s/n Telefono: 965744373 Tipo Cocina: Sin Especificar Precios: Carta: 12000 ptas. (72.12 euros) Degustación: 12000 ptas. (72.12 euros) Bodega Destacable Fecha de cierre: Cierra al mediodía en julio y agosto excepto domingos; lunes y noviembre.Observaciones: Reformado y ampliado, representa la mesa de máxima categoría en la costa levantina. Joachim Koerper, continúa realizando una alta cocina impecable en formas y contenidos. En su compra siempre lo mejor, con continuas novedades y combinando con maestría artesanal aromas y sabores. Experimentado servicio en el comedor junto a Vicky, su mujer, responsable de la decoración de esta elegante villa mediterránea. Extraordinaria bodega -vinos nacionales e internacionales- carta de cafés y mención especial para los puros. Surtido de postres.

Hermanos Hartza

Restaurante: "HARTZA" Provincia: NAVARRA Municipio: PAMPLONA O IRUÑA Domicilio: CL. Juan de Labrit 19 Telefono: 948224568 Tipo Cocina: Nacional - Tradicional Especialidad: Pescados de exposición. Menestra de las que hacen afición, junto a muy buenas carnes u osadías como el milhojas de patata y foie-gras. Postres de muy alto nivel y bodega verdaderamente importante. Precios: Carta: 10000 ptas. (60.10 euros) Degustación: 12000 ptas. (72.12 euros) Bodega DestacableFecha de cierre: Cierra domingos noche, lunes, agosto y Navidad. Observaciones: Sigue siendo una gran referencia, gracias a la entrega y profesionalidad de las hermanas Hartza, que saben encontrar un perfecto equilibrio entre tradición e innovación. Excelente selección de las materias primas, siempre impecables, y cuidadoso tratamiento en cocina.

Manuel de la Osa

Restaurante: "LAS REJAS" Provincia: CUENCA Municipio: PEDROÑERAS (LAS) Domicilio: CL. Borreros s/n Telefono: 967161089 Tipo Cocina: Nacional - De Autor

Precios: Carta: 7500 ptas. (45.08 euros) Degustación: 7000 ptas. (42.07 euros) Fecha de cierre: Cierra lunes. Observaciones: En su casona solariega en pleno centro de la villa, Manuel de la Osa hace una de las cocinas más diferenciadas de España -indiscutiblemente "de autor"-, sabrosísima, basada en la despensa manchega e inspirada en viejas recetas de sus mayores. El comedor es atractivo y está amablemente dirigido por su hermana María José. Además de la cocina, en Las Rejas sorprende su espectacular bodega notablemente extensa en magníficos vinos manchegos seleccionados y servidos por el sumiller Federico de la Osa, hermano también. Aparca el portero.

Las RejasEl arte hedonista Una cocina bohemia y bondadosa como su artífice, el orondo y feliz Manolo de la Osa, capaz de todo, hasta de hacer la mejor culinaria de España fuera del País Vasco y Cataluña, para ello antes alumbró la alta coquinaria manchega en un paraje gastronómico inhóspito. Aúna lucidez, locura, pasión por el comer y dones innatos. Autodidacta, autor de obras de arte tan relevantes como su celebérrima sopa fría de ajo ¡Genial, Manolo, genial!Cocina hedonista y artística. Antes de la sopa de ajo, dos tomates, uno rojo y otro verde, fríos, granizados, perfumados con albahaca, ilustrados con olivas, que esconden un ingenioso tesoro marino, una ostra. Antes de la sopa de ajo, otro sorbito, abrevaremos un ajo de almendras con anchoas, manzanas, mango y huevas de arenque que nació tras una noche loca en Málaga: el ajoblanco orgiástico. Después de la sopa de ajo, un potaje: parmentier de ajoarriero con morcilla manchega, fondo de asadillo y setas, salteado de habitas con cebolla y bacon al aceite de azafrán; y es que en esta casa siempre hay que bailar al ritmo del bacalao.Llegado este momento del festín se habrá dado perfecta cuenta que el ajo no apesta; que puede seguir comiéndolo y relamiéndolo hasta que el cuerpo aguante, porque el ajo en Las Rejas es el Dios omnipresente al que se venera. Y luego, cerdo, o la lechona confitada en su propia grasa, o la papada, que lleva la grasa puesta, fundiéndose en boca mientras la satura de prohibida manjarosidad. Los realces y los adornos son siempre chispeantes, qué si salvia, qué si canela, qué si romero, qué si puré de manzanas, qué si puré de patatas avainillado...representan inolvidables aventuras en tierra firme.Ha comenzado una revolución trascendental en los postres: el café, chocolate y avellanas representa un testimonio del alto riesgo perfectamente llevado y la sandía con naranja y olivas negras haciendo de pepitas es minimalismo clarividente. Amigo, estas en vena.

FRANCIAMarc Haeberlin en Illhaeusern. En la casa más hermosa de su región, en las orillas floridas del Ill, este hijo de chef combina la herencia alsaciana con las tendencias del momento y de otros lugares. Salmón en soufflé* y ensalada de choucroute con jeta de cerdo e hígado de oca salteada, bogavante criollo y costilla de ternera con risotto* a las trufas reconcilian a los componentes del modernismo con los de la tradición. (L'Auberge de l'Ill. Tel.: (33) 3 89 71 89 00. Tres estrellas en la edición de 1996 de la Guía Michelin, en la que figuran todas las direcciones de los restaurantes que nombramos a continuación).Antoine Westermann en Estrasburgo. En el corazón del parque de la Orangerie y a dos pasos del Parlamento Europeo, en una antigua granja restaurada: allí ejerce el chef de Alsacia más innovador sin perder de vista la tradición. Este brillante autodidacta propone un entreverado de corzo, una fritura de cabeza de ternera y la caldereta de lucioperca en ravioli*. (Buerehiesel. Tel.: (33) 3 88 61 62 24. Tres estrellas en la Guía Michelin).Emile Jung en Estrasburgo. Situado en el centro de la ciudad, Le Crocodile es como un bastión alsaciano loco por la novedad: el flan de perejil con ranas, los brotes de lúpulo con salsa holandesa* y el pollo de pintada con choucroute "cíngara" (a base de paprika) son concebidos con poesía por Emile Jung y presentados con maestría por un servicio que su esposa Monique dirige como si se tratase de un ballet. (Le Crocodile. Tel.: (33) 3 88 32 13 02. Tres estrellas).Lydia Egloff en Stiring-Wendel. En la frontera alemana, esta autodidacta combina los productos lorenos con los sabores del Mediodía francés. Con la sopa de morcilla con macarrones, el rodaballo con calabacines sazonado con aceite de oliva, el guiso de pato y foie gras, o el sorbete de frutas exóticas, consigue convertir al país de las minas en un extrarradio del Mediterráneo. (La Bonne Auberge.Tel.: (33) 3 87 87 52 78. Una estrella).Christophe Vohmann en Toul. Alumno de la "tía Brazier", gran chef de los años 50, este solitario que ejerce su arte en el marco insólito de una antigua base americana reconvertida en zona industrial, no deja de sorprender. Sus ensaladas de judías con cangrejos de río, los riñones al chutney* de ciruelas mirabel, y esas mismas ciruelas en soufflé* son productos de alta costura. (Le Dauphin. Tel.: (33)3 83 43 13 46. Una estrella).Bernard Loiseau en Saulieu. Es el "Paul Bocuse" de la nueva generación, un auvernés avispado que sabe prodigarse en los medios de comunicación, desvelando sus secretos tanto en la radio como en la pequeña pantalla. Pero además, se ha esmerado en renovar la vieja Côte d'Or de Alexandre Dumaine -famoso chef de los años 50-, enraizando su arte, hábilmente aligerado, en la sólida tierra del Morvan. Sus ancas de rana con puré de ajo, su pularda al vapor con arroz trufado, así como su menú "pomme en fête" son ya en clásicos de nuestro tiempo.

(La Côte d'Or. Tel.: (33) 3 80 90 53 53. Tres estrellas). Jean-Paul Jeunet en Arbois. Su padre, el gran André, había puesto de moda la zona del Jura sirviéndose de nata y de vino dorado para unir arroz y pularda. Jean-Paul retomó el viejo Hôtel de Paris, salió en busca de hierbas a las planicies, a pescar truchas al río y redujo salsas y cremas. Los mejores vinos del Jura, esos blancos desconocidos con notas de nueces secas o los tintos vigorosos, se combinan en su establecimiento con manjares de alta categoría. (L'Hôtel de Paris. Tel.: (33) 3 84 66 05 67. Dos estrellas).Jacques Lameloise en Chagny. Representa a esa Borgoña de buenos vinos y ricos manjares. En la vieja plaza de Chagny, su establecimiento es una embajada regional. Pero este clásico ha sabido perfeccionar y poner al gusto del día los caracoles en ravioli*, la gelatina de cangrejos de río, a manera de flan delicado o el rabo de buey en parmentier, reivindicando su tierra con malicia. (Lameloise. Tel.: (33) 3 85 87 08 85. Tres estrellas).Michel y Jean-Michel Lorain en Joigny. Ubicados a las puertas de la región de Champaña, padre e hijo son los centinelas del país burguiñón. Su establecimiento, situado a una hora y media de París a orillas del río Yonne, se ha convertido en una escala obligada, donde se dan cita sabores regionales de todo el país: la morcilla con manzanas o la terrina de ostras al estilo oceánico, la pularda al vapor de champán o el cordero de los pirineos asado en su jugo. Unidos en familia, representan la fuerza tranquila de la cocina francesa. (La Côte Saint-Jacques. Tel.: (33) 3 86 62 09 70. Tres estrellas).

Marc Meneau en Saint-Père-sous-Vézelay. Ejerce su labor bajo la basílica de Vézelay, a la sombra de las piedras benditas y cerca de las colinas que circundan Auxerre. Discípulo de André Guillot, gran maestro de la cocina burguesa, sabe reivindicar el prestigio de los platos del siglo pasado, la tourte* de conejo y la de jeta de cerdo. Este "rústico chic" es un campesino con botas de piel. (L'Espérance. Tel.: (33) 3 86 33 39 10. Tres estrellasOlivier Roellinger en Cancale. ¿El mejor restaurante de pescados de Francia? Sin duda es el de este duendecillo que, autodidacta y aprendiz con Guy Savoy, volvió a su tierra, a la casa familiar situada en lo alto de Cancale, para recrear la cocina de los corsarios, recordando que estos traían las especias de las lejanas Antillas. Las ostras -al curry-, las pequeñas vieiras, las lubinas de alta mar, todos los pescados de la bahía del Mont-Saint-Michel cobran en manos de este hechicero del mar una nueva dimensión. (Le Bricourt. Tel.: (33) 2 99 89 64 76. Dos estrellas).Jacques Thorel en La Roche-Bernard. Con una formación clásica que incluye periodos de prácticas en el restaurante Taillevent de París, o con Joël Robuchon, este bigotes con aire ceñudo se ha convertido sin esfuerzo alguno en el mejor chef del Sur de Bretaña. Todos los productos tanto de la tierra como del mar -patos salvajes de las marismas o sardinas, bogavantes, centollos y cigalas- del golfo de Morbihan y de la cercana región de Loire -Atlantique son tratados con la sutileza de un orfebre. (L'Auberge bretonne. Tel.: (33) 2 99 90 60 28. Dos estrellas)Gilles Tournardre en Rouen. Este alumno de la casa Taillevent, instalado en un luminoso restaurante cerca del Sena, ha conseguido liberar a la cocina de su región de las salsas densas y pesadas, de la nata utilizada a discreción. Bajo su batuta, la cocina regional se dulcifica, mezclando los mejores pescados de la costa de Fécamp con los productos de los huertos normandos. Su pato a la ruanesa es un modelo de sutileza interpretando un viejo tema tradicional. (Gill. Tel.: (33) 2 35 71 16 14. Dos estrellas).Michel Bruneau en Caen. Un "bocazas" de gran corazón, que ha sabido despertar a la Normandía profunda. En el corazón del viejo Caen, en un destacado decorado medieval, acoge cálidamente e interpreta callos, andouille (embutido francés) de Vire y rodaballo de Ouistreham, como si fuera un cuentista encantado. Todo cuanto propone, es a la vez apasionado y auténtico. (La Bourride. Tel. (33) 2 31 93 50 76).Georges Blanc en Vonnas. ¿El rey de las aves de Bresse? Sin lugar a dudas este heredero, que ha sabido desarrollar la casa de la "abuela Blanc" ("la mejor cocina del mundo" según Curnonsky) reinando en el pueblo de Vonnas: tanto en L'Ancienne Auberge como en el establecimiento que lleva su nombre y que ofrece un gran confort a orillas del Veyle. Reinterpreta allí la tradición del capón, los crêpes parmentier (con patatas) o las ancas de rana emperejiladas. (Georges Blanc. Tel.: (33) 4 74 50 00 10. Tres estrellas).Marc Veyrat en Annecy. Un saboyano con sombrero que disfruta encontrando hierbas inusuales en los Alpes. Antiguo leñador, ex monitor de esquí, bajó de la montaña para instalarse a orillas del lago Annecy. Con la misma habilidad trata los pescados de agua dulce (como el omble-chevalier* con zanahorias en miel), los platos tradicionales (tartiflette y matafan*) y otros más creativos (como sus famosos raviolis a base de verduras). (L'Auberge de l'Eridan. Tel.: (33) 4 50 60 24 00. Tres estrellas).Jean-Paul Lacombe en Lyón. Bajo la enseña paterna de Léon de Lyón, dirige el mejor restaurante de la antigua capital de las Galias. Ya es legendaria su doble carta -de un lado la creación, del otro la tradición. Es de rigor probar el "tablier de sapeur" (callos salteados, empanados y gratinados) y el cake de panceta, así como la souris* de cordero en jugo sazonado con ajo. Pero sus diversos bistrots* también han contribuido considerablemente a incrementar su fama. (Léon de Lyón. Tel.: (33) 4 78 28 11 33. Dos estrellas).Guy Martin en el Grand Véfour. En el más bello -y el único- decorado de época Directorio de París, este saboyano de élite propone su cocina rústica y elegante a la vez, sus platos de caza, trufas y hongos de temporada. El entreverado de beaufort* con alcachofas es su receta emblemática. (Tel.: (33) 1 42 96 56 27. Dos estrellas).Alain Dutournier en el Carré des Feuillants. Aunque instalado en el corazón del París aristocrático, este landés nunca ha renegado de su tierra, defendiendo con orgullo el pimiento vasco, el cordero de los Pirineos, las aves de Chalosse, el buey de Bazas, así como el foie gras y el confit*, en un marco de bistrot* de lujo firmado por Slavik, el decorador de restaurantes más famoso del momento. (Tel.: (33) 1 42 86 82 82. Dos estrellas).

Alain Passard en L'Arpège. Este bretón, muy orgulloso de su tierra, ha asumido con entusiasmo el traspaso del establecimiento donde se formó (por entonces era L'Archestrate de Alain Senderens). Passard es un técnico inigualable, amante de la pureza, que realiza hermosos manjares a partir de productos de excepcional calidad (lenguado de la isla d'Yeu, pollo cocido al heno) en un decorado ascético. Su milhojas de chocolate ha creado escuela.

(Tel.: (33) 1 45 51 47 33. Tres estrellas).Guy Savoy en Guy Savoy. Discípulo de los hermanos Troisgros, compañero de escuela de Bernard Loiseau, este nuevo clásico propone una ecuación sencilla: un producto más un producto igual a un sabor más fuerte. Sus ostras con mojardones (variedad de setas), sus lentejas con trufas o su pez de San Pedro con acederas ilustran brillantemente su teoría. (Tel.: (33) 1 43 80 40 61. Dos estrellas).Christian Constant en Les Ambassadeurs. Aquel que fuera un brillante "número dos" en el Ritz, ha convertido al Crillon en una de las grandes mesas de Francia. Propagador de la moda "chusma-chic" (gratin dauphinois* de bogavante, vieiras con panceta), ha sido emulado en todo París, como por ejemplo por Yves Camdeborde en La Régalade. (Tel.: (33) 1 44 71 16 16. Dos estrellas).Ghislaine Arabian en Ledoyen. Procedente de Gand (Bélgica), esta petulante flamenca dejó Lille para ir a París sin olvidar su tónico repertorio. Así, encontramos majestuosamente los fuertes sabores del Norte en sus frituras de lúpulo, su mousse* de arenque, las ostras batidas con leche ahumada, el rodaballo al sabayon* de cerveza y el helado de café con achicoria. (Tel.: (33) 1 47 42 23 23. Dos estrellas).Jacques Maximin en Vence. Fue el chef que conquistó en el Négresco utilizando productos del mercado de Niza. Se convirtió en una especie de "tranquilazo" que abre al viajero gourmet las puertas de su casa donde abundan las obras de artistas locales amigos suyos -los escultores César o Arman. La Provenza se expresa aquí con sencillez y majestad. (Maximin. Tel.: (33) 4 93 58 90 75).Alain Ducasse en Mónaco. Fue un cocinero creativo en La Terrasse de Juan-les-Pins, luego un organizador inigualable en el Louis XV de Mónaco, antes de iniciar en otoño de 1996 una nueva aventura en París, en el antiguo restaurante de Joël Robuchon. En el territorio monegasco ha logrado mezclar los sabores mediterráneos y los aromas de la cercana Italia con los productos de su tierra natal, las Landas, redactando sus cartas cual poeta, a la manera de su maestro Alain Chapel de Mionnay. (Le Louis XV. Tel.: (33) 4 92 16 30 01. Tres estrellas).Dominique Le Stanc en Nice. Sustituyó a Jacques Maximin en el Négresco, tras haber trabajado en Montecarlo y en Château Eza, imprimiendo su sello, sutil y sensato. Compañero de camino de Alain Passard, pasó por Lenôtre y Chapel y optó finalmente por la discreción retomando La Merenda, una "trattoria" del viejo Niza, donde retoma la cocina de nuestras abuelas. Una sabia evolución. (La Merenda. 4, rue de la Terrasse. Una estrella).Jacques Chibois en Grasse. En Cannes, en el Gray d'Albion, este nativo de Limoges había logrado aficionar a la mejor clientela de la costa a una cocina elaborada y estudiada, que siempre recurre a sus referencias regionales y a los productos frescos del mercado de Forville. Con gracia y talento ha trasladado su arte a los cerros de Grasse, a una morada bucólica y llena de encanto. (La Bastide Saint-Antoine. Tel.: (33) 4 93 09 16 48.)Didier Clément en Romorantin. Le Lion d'Or, antigua posta de correos, ha recobrado su juventud con este creador inspirado, formado en el restaurante Taillevent, que se ha divertido reinventando a manera de recuerdos históricos, golosos y literarios, la cocina de las escritoras Colette o Georges Sand. Destaquemos el hojaldre de salmón con rábanos, las cigalas al "tabac" (variedad de seta) y los pannequets* de frambuesas. (Le Lion d'Or. Tel.: (33) 2 54 76 00 28. Dos estrellas).Bernard Robin en Bracieux. En las proximidades del bosque de Chambord y de la poética Soloña, este alumno de Charles Barrier, que fue el gran maestro de la cocina de la región del Loira, se ha especializado en los productos tradicionales, reinterpretados bajo el lema de la delicadeza: hongos del bosque, caza, carpa de río, espléndidas composiciones dulces, en una posta de diligencias modernizada. (Le Relais de Bracieux. Tel.: (33) 2 54 46 41 22. Dos estrellas).

Michel Bras en Laguiole. Pionero de una cocina silvestre, recorre cual poeta activo e inspirado la meseta de Aubrac en la que ha abierto un establecimiento gris como un bloque de piedra, cristal y metal. Su guiso de verduras ("gargouillou"), así como todos sus platos nacidos del momento con los colores de su tierra, son realmente excelentes. (Michel Bras. Tel.: (33) 4 65 44 32 24. Dos estrellas).MICHEL BRAS O LA COCINA EN LA TIERRA DEL SIGLO XXI. Francia es el paraíso de las cocinas del "terroir". Son las cocinas de cada territorio, con sus productos y platos. Michel Bras tiene, no obstante, un territorio propio, único e intransferible: el suyo. Es un espacio de raíces profundas. Recorre con la misma facilidad a un recuerdo de infancia, a un sabor en vías de extinción ó a un instante vivido con máxima intensidad. Por otra parte, coge el producto y lo disecciona, lo analiza, lo desnuda hasta sacarle todo el entramado. Su minimalismo puede llevarlo a situar el elemento clave de un plato en un ajo silvestre o en una imagen de Gaudí. La cocina de Bras transmite energía y contagia magia a través de unas manos de genio autodidacta.

Régis Marcon en Saint-Bonnet-le-Froid. En el cruce de las Cevenas y de Ardèche, en su pueblecito de la montaña de Le Velay, donde su pequeña pensión de familia llamada Les Cimes se convirtió en un prestigioso restaurante, preconiza su amor por el ajo, las lentejas y la lavanda. Cocina las hierbas con toda la naturalidad del mundo. (Auberge des Cimes. Tel.: (33) 4 71 59 93 72. Una estrella).Roland Mazère en Les Eyzies-de-Tayac. En la capital mundial de la prehistoria, este ambicioso chef ha revolucionado la cocina del Périgord: fuera el abrelatas y vivan los foies gras calientes escalfados o en confit*, en risotto o trufados. Una cocina apasionada y de una delicadeza extraordinaria. (Le Centenaire. Tel.: (33) 5 53 06 97 18. Dos estrellas).PIERRE GAGNAIRETres estrellas Michelín y 9,75 puntos en "Lo mejor de la gastronomía española", Pierre Gagnaire es otro de los grandes creativos culinarios. Ferviente defensor de la cocina de autor, en su menú la repetición no existe. Los grandes principios de su cocina son el modernismo y la originalidad, así como el rechazo a ceder a las corrientes de las modas. PIERRE GAGNAIRE. EL ARTISTA COSMOPOLITA La formulación del plato como tal, desaparece con Gagnaire. Sabe como nadie servirse de los procedimientos de la gran cocina clásica. Los reinterpreta ó simplemente se sirve de ellos para redondear su obra. Gagnaire hace arte a partir de todo aquello de que dispone. Su origen no tiene fronteras, su destino tampoco; no por nada ha escogido París la cosmopolita como sede de su acción actual. Ahora concibe un plato como quién combina colores sobre una tela, ahora deja fluir los elementos como se armonizan las notas de una pieza de jazz. En su carta no bautiza los platos, sino que los describe con pluma profusa y literatura exquisita. La sensibilidad del poeta visual, sustituye el discurso racional.

MIchael Dannecker

El Chef Michael Dannecker nació en Adliswil, Suiza. Empezó su carrera laboral con un aprendizaje de pastelería, siguiendo el de cocina, en Zurich. Después de una temporada, trabajó en la parte italiana de Suiza, en el Hotel "Fonte de Fiori"; viajó a Canadá para trabajar con el Chef Corporativo de Hilton, Albert Schnell, en Toronto, escalando los diferentes rangos en la cocina. Para obtener más experiencias se cambió al Hotel Westin Harbour Castle en donde trabajó como Sous Chef por cuatro años, preparó varias cenas de gala, incluyendo dos cenas para La Asociación de Chefs "Toque Blanche". En el año de 1997, se le ofreció la oportunidad de trabajar en Acapulco, en el Hotel The Fairmont Pierre Marques y The Fairmont Acapulco Princess, como Chef Ejecutivo.

El Chef Philippe Mouton nació en París, Francia. El gusto por la cocina, lo heredó de su abuela Madeleine, en un hotelito, en Sologne. Su carrera la empezó en Montpellier, en Relais Chateau, La Demenure Des brousses, Trabajando en diferentes lugares como el Hotel "Georges V", en París; "Les Crayeres, en Reims", conocida como La Región del Champagne; "Dos Estrellas Michelín" y el Groosvenor, en London. En Montreal, Canadá, en el Hotel Queen Elizabeth Hiltons; En Toronto y en Florida, en donde trabajó en el Palm Court Hotel, en donde encontró a su mentor, el reconocido Chef Jean Banchet, propietario del Restaurante "Le Francais", en la ciudad de Chicago. Fue recomendado por el Chef Banchet en el Adolphus Hotel, (en el French Room, que en 1990 recibió cinco diamantes), en la Ciudad de Dallas, Texas. En el año de 1986, trabajó en una cena para el Chef Paul Bocuse, también reconocido Chef. Finalmente, le enamoró el clima de Acapulco, y por ello lleva 7 años trabajando en el Fairmont Acapulco Princess.

Tony Parente Nací en Valencia (Venezuela) el 19/08/63 de padres Italianos que se encontraban ahí trabajando como chefs ejecutivos. Después de tres año toda la familia regresó en Italia y mis padres abrieron un restaurante de carácter familiar en la provincia de Roma. A los 15 años fuí a la escuela de hotelería de Ostia Lido (Roma) donde me gradué como chef de parties. Saliendo de la escuela empecé a trabajar como cocinero en el restaurante Bastianelli al Molo renombrado en Roma ganador de muchos premio de gastronomía, como il Cucchiaio Dnargento, Gordón blue, la Nouvelle Cuisin, tres Cappello en Guía Michelen. Recorriendo después otros restaurante de vía Veneto y parioli de Roma. Para regresar después al primer lugar como chef de Cuisin. Participé en el curso de Sommellier en el Hilton Cavalieri Roma, hasta llegar al 5° nivel de el A.I.S.(Asociación Italiana Sommellier). Teniendo después experiencia Como gerente de restaurante, Asistente de Alimentos y Bebidas con P.A.V. Cathering centro norte de Italia. Y del norte de Italia me traslade a México para abrir el Hotel Royal Hideawey en Playa del Carmen ocupándome como Sub-Chef, Después de un año el hotel cambio de cadena y se me dió la oportunidad de venir al The Fairmont Acapulco Princess donde trabajo como Chef y Gerente del Restaurante Veranda el mejor restaurant de Alta Cocina Italiana de Acapulco.

Luis Alberto Matus Lorenzo Nacio en la ciudad de Acapulco. inicia su carrera hotelera en el Sheraton Maria Isabel, después se traslada al Sheraton Key Biscayne Florida. Algunos años despues trabaja para Hyatt Internacional, Trust House Forte, Intercontinental y Hoteles Westin en Europa, el Caribe y Sudamérica. Tiene una Licenciatura en Hotelería de la Universidad Internacional de la Florida y diploma de la Escuela de Cocina CordonBleu y la Academia de Vinos de París. habla español, inglés y francés.

La cocina de Paul Bocuse... vestida de rojo y verde junto al río, se encuentra la Maison de Paul Bocuse. En el sur de Lyon, poco antes de su encuentro con el Rhône, el río Saône contorna lánguidamente el macizo de Monts d'Or. Collonges que se extiende a un lado de estas ocres montañas, en la región de Mont Cindre, a orillas del Saône, es una encantadora villa que cuenta con una antigua iglesia romana, elegantes casas rodeadas de altos paredones y hermosos jardines. Allí a los pies de ésta, vestida de rojo y verde junto al río, se encuentra la Maison de Paul Bocuse. Nacido en Collonges, Paul Bocuse desciende de una larga línea de cocineros que de padres a hijos mantienen la tradición desde el siglo XVII. Paul pasó su infancia en la villa disfrutando de los baños y la pesca en el vecino río, y aprendiendo las bases de la cocina de su padre Georges. Sus primeros pasos profesionales fueron en el Restaurante de la Soierie , de Claude Maret, en la cercana ciudad de Lyon, después en "Mère Brazier" en Col de la Luère, y finalmente con Fernand Point, creador de la nouvelle cuisine, en Viena, llegando a ser su discípulo predilecto y el gran difusor de esta cocina. Aquí este excepcional personaje, maestro indiscutible de la gran cocina francesa, le transmitió todos los refinamientos de este arte. Poco después, Paul Bocuse regresa al

establecimiento de su padre. Rápidamente logra el codiciado nombramiento de "Meilleur Ouvrier de la France" (Mejor Obrero de Francia), que este país galo otorga a sus cocineros distinguidos por sus conocimientos, perfeccionamiento, y actuación. Gana su primera estrella (Michelin), luego la segunda y finalmente la tercera en 1965. Decide entonces re-comprar el nombre Bocuse que su abuelo había vendido en 1921, y rebautiza la posada de Collonges como "Paul Bocuse". Desde entonces y hasta el momento su restaurant ha sido y es frecuentado por políticos de nuestros tiempos, artistas, músicos, deportistas, y turistas de todo el mundo. En 1892, abrió en Disney World, Florida, el pabellón de Francia conjuntamente con Gaston Lenôtre y Roger Vergé. En 1987, creó el primer concurso mundial de cocina: el "Bocuse d'Or", que se realiza cada dos años en Lyon, y en el que Argentina ha participado ya tres veces. En 1989, Paul Bocuse es elegido el Chef del Siglo por Gault et Millau.

Joël RobuchonLa cocina como acto de amor

La visita de este personaje del mundo culinario ha marcado un hito en Caracas, especialmente entre los jóvenes cocineros, creando estímulos cuyos resultados esperamos verGran contento me dio la llamada del colega gastrónomo Ben Ami Fihman anunciándome que había invitado a venir a Venezuela al más famoso de todos los chef franceses, Joël Robuchon, a quien conocíamos desde hace muchos años y cuya extraordinaria cocina habíamos seguido con interés desde la época de su primer restaurante en París, Jamín, en la rue de Long-Champs para luego mudarse al lujoso establecimiento en la avenida Raymond Poincare, en cuyos fogones cumplió 50 años, edad que él mismo se había establecido como fecha para su retiro. En ese aniversario estuvimos almorzando allí un grupo de amigos y recuerdo que le pedimos que no hiciera efectiva su decisión. Sin darnos cuenta de la sabiduría que contenía, pues como le comenté después, ponía en práctica uno de los preceptos del Oráculo manual de Baltazar Gracian: "Hay que saber ponerse como el astro rey", aludiendo al sol que sabe ocultarse después de haber dado calor durante el largo día. En otras palabras, estando en la cima es sin duda preferible el retiro, pues así quedará siempre este magistral cocinero en nuestra memoria gustativa como alguien que había alcanzado la perfección en su arte, sin permitir que se llegase al espectáculo de la decadencia intrínseca a toda obra humana.Sabía que tenía interés Robuchon en visitar nuestro Centro de Estudios Gastronómicos y la expectativa sin duda nos tenía tensos, muy especialmente a los noveles instructores Alonso Núñez y Gustavo Gómez, que cargarían con la responsabilidad de servirle el menú del día. Fue a vernos el 20 de enero, un día después de su llegada a Venezuela para oficiar en la celebración de la exitosa revista Exceso. Recorrió nuestras instalaciones, sorprendiendo por su sencillez a los jóvenes cocineros que allí se dedican a cultivar nuestra tradición culinaria y luego, sentados a la mesa mientras se le servía el almuerzo, que comió con placer y, el cual constaba de crema de apio criollo, conoro en coco y merengón de níspero, todo regado con los vernáculos caldos de Pomar, que fueron de su agrado. Entablamos una entrevista-conversación, algunos de cuyos puntos resumiremos.Le pregunté, cuál debía ser, a su criterio, la condición personal más elevada en el oficio de la cocina. A lo que contestó: "Pienso que el cocinero debe tener, por encima de todo, respeto. Respeto por los productos, respeto por el comensal, respeto por el trabajo. Claves que permiten a la cocina actual realzar los sabores naturales, complacer y sorprender a quienes se acercan a la mesa y ser cada día mejor en su oficio". Concluyendo con la reveladora frase: "la cocina es un acto de amor".Interrogado sobre el valor actual de las tradiciones alimentarias expresó: "Hay que decir que no hay un gran país sin cultura gastronómica. Un país debe identificarse con su cocina, debe personalizarse con la cocina. Si bien, debe mantenerse una apertura hacia productos, técnicas foráneas, tal actitud no debe conducir al olvido de las bases, de las técnicas du terroir, de la cocina familiar, es necesario sin embargo, adaptar la cocina regional al gusto actual. En Francia, hoy el oficio se orienta hacia el estudio de la cocina mediterránea. Revisada y corregida, la antigua cocina regional y familiar debe ser objeto de reflexión. En Francia se ha logrado esto. En el caso de ustedes no sé si es así, pero siempre es necesario hacerlo sistematizando su cocina, elaborando su repertorio".Le dijimos que nos preocupaba el destino de una cocina así concebida, frente al fenómeno de la globalización que va penetrando todo nuestro ámbito cultural. Comentó que "no se puede estar en contra de esa circunstancia, se debe permanecer atento a los productos y a las técnicas. Es necesario adaptarlos. En Japón hice una cocina francesa con los productos japoneses. Por encima de todo debe preservarse el patrimonio cultural, esfuerzo que se está haciendo en Europa. Por otra parte no hay que dejar de lado que los intercambios no siempre son favorables. Por ejemplo, un vino importado no conserva el mismo gusto que tenía donde fue producido; o una bullabesa no es igual en Marsella que en París, pero hay que adaptarse a esta situación y sacar el mejor partido en su propia cocina".Le pedimos que nos dijera cuál debía ser el libro de cabecera, el vademécum en la práctica de la cocina francesa y contestó: "Hoy en Francia no existen libros que se adapten a los jóvenes profesionales. La cocina moderna está en trance de perder las bases clásicas, por la nouvelle cuisine. Sin embargo es imprescindible proceder a la adaptación de la Guía culinaria de Escoffier. Hay en la nueva cocina una falta de armonía. Ducasse tiende a la simplicidad originaria y original. Pero no debe exagerarse mucho alejándose de la verdadera cocina. En la nueva cocina muchas veces en un plato, hay más bien tres.

Es necesario no perder jamás de vista las bases clásicas de la cocina. Por ejemplo, Adriá del restaurante Bulli tiene la técnica, las bases locales, catalanas; sin embargo, a veces comete excesos, pero no cuando las respeta, pues entonces hace una gran cocina".Ya en los postres de este almuerzo, le solicitamos unas palabras para los jóvenes cocineros venezolanos de hoy. "Insisto en que deben aprender las bases de la cocina de aquí y las de la cocina francesa para aprovechar sus técnicas. Hay que estudiar constantemente si se quiere llegar a ser un profesional destacado".Al calor de nuestra mesa que compartimos con Fihman, se renovaron viejos lazos de amistad gastronómica y tuvimos la satisfacción de confirmar una vez más las coincidencias conceptuales sobre la práctica de un oficio que redunda en la solidaridad de los pueblos y en el respeto de las diferencias culturales. A su partida quedaron en el ambiente la sencillez y afectuosidad de quien, en opinión de los gastronómos, es el más grande cocinero del siglo.

Sabores y sazonesPuré de papa(6 porciones)

por Joël RobuchonIngredientes1 kilo de papas, ratte o BF 1520 a 30 centilitros de leche completa250 gramos de mantequilla muy fría, cortada en cubosSal gruesaPreparaciónLave las papas, pero no las pele y métalas en una olla amplia, cubriéndola con agua unos tres centímetros. Agregue diez gramos de sal por cada litro de agua, lleve a ebullición a fuego medio. Cocine de veinte a treinta minutos o hasta que la punta de un cuchillo pueda artravesarla con facilidad. Escurrir sin dejar enfríar. Durante ese tiempo caliente la leche en una cacerola hasta que comience a burbujear. Reserve.Pele las papas aún caliente y córtelas en pedazos, páselas por el pasa puré con la malla fina, utilizando una cacerola de fondo espeso como recipiente. Es preferible no utilizar una licuadora, que da más bien un puré pegajoso y elástico.Lleve la olla a fuego suave y batiendo con una cuchara de madera seque el puré durante cuatro a cinco minutos, trabajándolo vigorosamente.Incorpore, poco a poco, tres cuartas partes de la mantequilla, removiéndo vigorosamente hasta que cada porción de mantequilla haya sido completamente absorbida. La mezcla debe estar perfectamente homogénea. Vierta suavemente tres cuartas partes de la leche muy caliente en hilo continuo y removiendo hasta que todo el líquido sea absorbido. Terminar removiendo enérgicamente con un fuete para que el puré sea untuoso.Pasar el puré a través de un tamiz de malla fina a otra cacerola de fondo grueso. Llevar a fuego suave y remover fuertemente. Si el puré se ve un poco pesado y compacto añada algo más de mantequilla y de leche, batiendo sin parar y energicamente durante treinta segundos. Pruebe para rectificar eventualmente la sazón.

Preguntas y RespuestasPelao guayanés Los felicito por la excelencia en la sección gastronómica y quisiera saber si puede facilitarme una receta del Pelao guayanés.Javier BringasEsta receta es típica de la región de Guayana y así lo preparamos en el Centro de Estudios Gatronómicos (CEGA). Probablemente este plato viene del pilaw, originario de la India, a través de Trinidad.Ingredientes10 muslos de pollo3 limones partidos por la mitad1/2 cucharada de adobo en polvo1/4 de cucharada de aliño preparado1 1/2 cucharada de salsa inglesa1/2 cucharadita de pimienta negra recién molidaSal al gusto1/2 taza de aceite50 gramos de mantequilla2 1/2 cebollas finamente picadas 7 1/2 dientes de ajos machacados7 1/2 ajíes dulces picados en juliana1 1/2 ramas de ajoporro finamente picado2 1/2 ramas de cebollín finamente picado3 tomates pelados, despepitados y finamente picados1 1/2 pimentones finamente picados125 gramos de jamón rebanado y en juliana3/4 de kilogramo de arroz1/2 zanahoria grande en dados pequeños9 tazas de caldo de pollo (hirviendo)1 alcaparra grande por persona100 gramos de quinchoncho cocidoTabasco y sal al gusto8 cucharadas de mantequilla10 hojitas de yerbabuena fresca, picada finamenteAceite de olivaPreparación1. Lavar el pollo, frotándolo con el limón y enjuagándolo bajo agua corriente.2. Sazonar el pollo con el adobo en polvo, el aliño preparado, la salsa inglesa, la pimienta y la sal. Dejar marinar por media hora.3. En una olla a fuego medio se pone a calentar el aceite. Se dora el pollo, se le agrega la cebolla, ajo y el ají dulce. Sofreír por cinco minutos. Agregar los tomates, el jamón, tapar la olla, bajar el fuego y cocinar por veinte minutos,4.- Sacar el pollo, deshuesar, limpiar y picar en trozos medianos. Reservar.5. Agregar a la olla con los aliños a fuego medio el arroz con la zanahoria. Sofreír por cinco minutos y agregar el caldo hirviendo y el pollo. Tapar y cocinar a fuego bajo por unos minutos.6. Destapar la olla y agregar las alcaparras, los quinchonchos, el tabasco, la sal y la salsa inglesa. Tapar y cocinar hasta que el arroz esté blando, pero aún firme. Mezclar la mantequilla, el aceite de oliva, la yerbabuena y bajar del fuego.

A fuego lento En Venezuela, y a veces en Europa es difícil conseguir la papa requerida en la receta, pero puede sustituirla por la llamada "colombiana".No deje enfríar las papas en el agua de cocción, pues tomarían gusto a recalantado.Las papas deben ser del mismo tamaño para que la cocción sea uniforme.Se puede preparar el puré hasta con una hora de anticipación, manteniéndolo en un envase de acero inoxidable, sobre baño de María y removiéndolo, de cuando en cuando, para mantener su textura.

Fredy Girardet.La cocina de autor ha acabado con las recetas inmortales: hoy, las fórmulas magistrales tienen una existencia fugazLa cocina lleva un ritmo frenético en los últimos años, hasta el punto de devorarse a sí misma. Basta echar un vistazo atrás o, lo que es lo mismo, mirar las fotografías que ilustraban los libros publicados en la década de los setenta para darse perfecta cuenta de que vivimos una evolución casi revolucionaria. Las entonces rupturistas creaciones de Michel Guérard, Alain Chapel y Fredy Girardet, por citar a los más clarividentes cocineros de aquella época, hoy nos hacen reír hasta desternillarnos. Nos parecen vetustas construcciones, de limitado valor.Tenemos mil ejemplos de cómo la culinaria se engulle a sí misma. Antaño, en el nacimiento del siglo que está a punto de fenecer, el formulario era dogma de fe. La Biblia de Escoffier se repetía como el Padrenuestro. Cada fórmula era una verdad inalterable y eterna. Durante medio siglo, los discípulos siguieron al maestro como el rebaño al pastor. Hasta que llegó la Nouvelle Cuisine y reivindico la libertad. Nació una nueva filosofía: interpretar, desarrollar ideas, la innovación como constante. La imaginación se alzó al poder. Y con ella, la cocina de autor.Cocina personal que se alimenta de la diferenciación. En coherencia con la filosofía triunfante, nadie puede ser un astro llamado a deslumbrar al mundo si hace lo que otros crearon y no plasma una identidad propia. Dicho de otra manera, ¿es posible que una testa coronada tenga en su carta platos nacidos hace veinte años?, ¿qué receta de alta cocina sobrevive a esos calendarios, no ya en las mesas sobresalientes, sino en las notables?, ¿qué articulación perdura de cuantas llevaron a la gloria tan históricos personajes, u otros relevantes? Incluso, acerquémonos hasta ayer mismo; ¿cuántas fórmulas robuchonianas gozan en la actualidad de plena vigencia?Es una cuestión derivada de los valores dominantes, entre los que se encuentra la búsqueda de nuevas técnicas y tecnologías, que faciliten y perfeccionen el quehacer. Es consecuencia del espíritu de superación y de la competitividad imperante. Y también resulta de la necesidad de motivar a la sociedad.Si la alta cocina se devora a sí misma, si las fórmulas magistrales nacen y desaparecen fugazmente, ¿qué nos queda de ella? Una inmensa cultura, que, unida a un espíritu inconformista, infinito, hacen posible un arte superior llamado a ser sobrepasado mañana mismo. Es la vida: un tiempo limitado hasta para la genialidad.

--- Rosti a la Suiza --- INGREDIENTESPara 4 personas

1 kg de patatas 60 gr de mantequilla 100 gr de panceta ahumada (cortada en cuadraditos) 1 cebolla (finamente picada) Sal y pimienta

PREPARACIÓN:Cepillar, lavar y cocer 'al dente' en agua ligeramente salada las patatas sin pelar. Escurrirlas, pelarlas y cortarlas en rodajas. En la sartén, con la mantequilla fundida, dorar la cebolla y la panceta. Añadir las patatas cuando la cebolla esté dorada. Salpimentar, tapar la sartén y dejar dorar las patatas removiendo de vez en cuando hasta que hayan absorbido completamente el jugo de la cocción. Apretar las patatas con la espumadera sobre el fondo de la satén y dejarlas dorar todavía durante 10 minutos para obrener una costra crujiente y compacta. Volcarlo sobre una fuente y servirlo enseguida. Incorporada el día 2-07-97

--- Patatas gratinadas Girardet --- Estoy seguro de que todos sabéis quién es Fredy Girardet. Diré, a quien pueda ignorarlo, que es el monstruo sagrado de la nueva cocina, reconocido como tal por otros genios (todos ellos con sus 3 estrellitas Michelin) tales como Paul Bocuse y Pierre Troisgros. Tiene un restaurante en Crissier, pueblecito rural en las afueras de Lausanne (Suiza) , donde los afortunados que habiendo reservado mesa con 2-3 meses de anticipación y disponiendo de 200$ USA para dejárselos (por comensal) vino y propina incluídos, acceden -dicen- al séptimo cielo gastronómico. O sea, lo nunca visto. De su libro "Cuisine spontanée" es la receta que con gusto (y mucha envidia) os paso: INGREDIENTES

400 grs. de patatas Bintje (la variedad la señalo yo) 1 diente de ajo pequeño 200 ml. de leche entera 100 ml. de nata líquida 20 grs. de mantequilla sin sal Sal Pimienta 1 nuez moscada Pimienta de Cayena

PREPARACIÓN:Pelad las patatas. y cortadlas en rodajas finas (de unos 3 m/m de grosor). NO LAVADLAS. Ponedlas en una cazuela. Pelad el ajo y cortadlo en trozos muy pequeños. Mezclad éstos con las rodajas de patata. Cubrid las rodajas de patata con la leche. Sazonad con sal, pimienta, cayena y unas cuantas ralladuras de nuez moscada. Poned la cazuela a fuego más bien fuerte y haced las patatas durante 4-5 minutos, o hasta que veáis que la leche se ha mezclado y ha engordado un poco merced al almidón soltado por las patatas. Llegado ese punto, añadid la mitad de la nata y llevad la cazuela a ebullición. Retirad del fuego, probad y corregid -si es preciso- de sal. Embadurnad de mantequilla un recipiente de gratinar. Este ha de tener las medidas suficientes como para que quepan en él todas las patatas NO SIENDO LA ALTURA DEL MONTON DE ESTAS SUPERIOR A 2 cms. Disponed las patatas en el recipiente junto con su ya cremosa leche. Añadid el resto de la nata y mezcladla bien. Esparcid unas cuantas pellitas de mantequilla por la superficie. Precalentad el horno a 160º . Hornead las patatas en la parte de arriba del horno durante una hora y media larga. Ideal para acompañar guisos sencillos de ave o carne asada. NOTA.- Dice el Maestro que el gratinado será tanto mejor cuanto más despaciosa y poco arrebatada haya sido la cocción previa.