INDUSTRIA HARINERA.pdf
-
Upload
jennifer-ballard -
Category
Documents
-
view
222 -
download
0
Transcript of INDUSTRIA HARINERA.pdf
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
1/42
TECNOLOGI DE CERE LES
Facilitador: MSc. Miguel ngel Quispe Solano
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PEREAP DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA HARINERA: MOLIENDA DETRIGOS BLANDOS Y DUROS
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
2/42
o La molinera es una de lasIndustrias de ms antigedad enel mundo, cuya actividad
principal, est dirigida a laproduccin de harina de trigopara consumo directo o comoinsumo de otras actividades
industriales: panificacin,galletera, fideos, smolas,alimentos infantiles y otros.
ASPECTOS GENERALES E IMPORTANCIA ECONMICA
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
3/42
EL TRIGO EN EL MOLINO: OBTENCIN DE HARINA
Los objetivos que se persiguen para la obtencin deharina blanca son:
Separar lo ms completamente posible, elendospermo del salvado y el germen, de modoque la harina quede libre de escamas de salvado yde buen color, con lo que mejoran la palatabilidad
y digestibilidad del producto, as como su tiempode almacenamiento.
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
4/42
Reducir ha harina fina la mxima cantidadposible de endospermo, obteniendo con ello lamayor proporcin de harina blanca de trigo.
La harina es pues el endospermo trituradofinamente, el germen, el salvado y el resto del
endospermo forman un producto secundario,usado primeramente en la alimentacinanimal.
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
5/42
M0LIENDA DEL TRIGO
El procedimiento de moler ms antiguo y el quems se propag fue la de piedra, de mano,movida por esclavos o ganado, movido por agualuego por el viento.
Luego la piedra fue desplazado por los cilindros,que trata de un proceso progresivo de reduccin odegradacin del grano de trigo. Comienza con la
limpieza del grano, seguida del condicionamientoque se realiza a fn de tener un contenido dehumedad uniforme.
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
6/42
MOLINOS TRITURADORES DE CILINDROS
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
7/42
LA HARINA DE TRIGO: Es el elemento fundamental en la tecnologa panadera. Es un polvo fino
impalpable que se obtiene de la molienda y purificacin selectiva de losproductos de la molienda de trigo, que est constituido fundamentalmente por 2grupos de compuestos, sin los cuales no sera posible el desarrollo de unapanificacin: Los azcares y almidones del grano; Las protenas de la harina(glten)
CLASES DE HARINA: Harina Fuerte. Se caracteriza esta harina por ser ms tolerante a las
variaciones de fermentacin, mezcla y temperaturas. Con esta clase de harinasse logra obtener un pan de buen volumen y rendimiento.
Harina Blanda. Proviene de trigos blandos, su contenido de protenas es
generalmente bajo y el gluten tiene menos fuerza. Esta clase de harina estdireccionada para la elaboracin de pasteles, galletas, etc. y puede o no serleudados con productos qumicos (polvo de hornear).
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
8/42
DIAGRAMA SIMPLIFICADO DE LA MOLIENDA DE TRIGO
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
9/42
Proceso de Molienda
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
10/42
FLUJOGR M P R L OBTENCION DE H RIN DE TRIGO
RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA
ACONDICIONAMIENTO
SILOS DE ACONDICIONAMIENTO
(12 A 24 HORAS)
MEZCLADO DE GRANOS
ACONDICIONADOS
MOLIENDA
SISTEMA DE 4 A 8 MOLINOS CON
RODILLOS CORRUGADOS (PRIMERA
QUIEBRA)
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
11/42
TAMIZADO
PERICARPIO Y GRANOS
QUEBRADOS (35)
SERIE DE CLASIFICADORES,MOLINOS REDUCTORES Y
TAMICES
SALVADO
HARINA
DE DESCARTE
SALVADILLO
ENDOSPERMO Y
GERMEN (70)
CLASIFICADORES
MEDIANOS
TAMIZADO
SISTEMA DE 8 A 12 CLASIFICADORESMOLINOS REDUCTORES Y TAMICES
HARINA DE
REDUCCION 70, 80, 100
BLANQUEO Y
MADURACION
CLASIFICACION Y SELECCION
ALMACENAMIENTO
ENRIQUECIDO
EMPACADO
HARINA DE QUIEBRA
(100)
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
12/42
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
13/42
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
14/42
Hna. Trigo y DerivadosNacional o Importado
ALIMENTOS FORTIFICADOSIMPORTADOS
(Hna. Trigo y Derivados)
ALIMENTOS FORTIFICADOSNACIONALES
(Plantas de Hna. Trigo y ProductosDerivados)
ALIMENTOS FORTIFICADOS(Plantas de Hna. Trigo y ProductosDerivados)
Nutrientes Agregados yMezclados
ALIMENTOS FORTIFICADOS(Lugares de Venta de Hna. Trigo
y Productos Derivados)
Almacenes de Importacin
ALIMENTOS FORTIFICADOS(Hna. Trigo y Productos derivados)
(HOGARES)
IMPACTO DE LOS ALIMENTOSFORTIFICADOS
(Sitios centinela y/o Encuestas)
Certificado de Conformidad eInspeccin
(CENAN y Aduanas)
Auditora deCalidad
y Evaluacin de
cumplimiento
Sistema deAseguramiento de la
Calidad
Sistema deMonitoreo yEvaluacin
Certificado de Calidad
Aseguramiento y Control de Calidad(Dpto. de CC/AC de Fbricas)
Inspeccin (Prog. de Inspeccin)y Monitoreo de Calidad
Monitoreo(Programa de Inspeccin)
Monitoreo de Proceso(CENAN)
Vigilancia Epidemiolgica(Indicadores de Resultados)
SISTEMA DE MONITOREO DE HARINA DE TRIGO
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
15/42
COMPOSICION PROXIM L DE LOS TRIGOS Y
H RIN S
PARAMETRO TRIGOS HARINAS
Humedad, % 8.0 - 14.0 13.5 15.0
Cenizas, % 1.5 - 2.0 0.35 - 1.0
Protena, % 8.0 - 16.0 7.5 - 15.0
Grasa, % 1.0 - 2.0 0.5
1.5
Fibra, % 2.0 - 3.0 1.0 - 2.5
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
16/42
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
17/42
C
B
A
t
Viscosidad final
T inicial: 25 C
1.5C/ min hasta 94Cesperar 45 min
enfirar a 50 C
UB
PROPIEDADES REOLOGICAS DE LAS HARINAS
VISCOAMILOGRAFIA
A= viscosidad inicial ( UB) capacidad de hinchamiento de un almidn crudoB= viscosidad mxima (UB) cuenta la capacidad de gelatinizacin de un almidn indice de maltaC= Tmxima ( 25 C + 1.5 C / min que demor para llegar a C)
Actividad enzimticaA mayor temperatura mxima menor actividad enzimticaA menor temperatura mxima mayor actividad enzimtica
D= indice de licuefaccin = nos cuenta de la actividad enzimtica de una harinaD = viscosidad mxima en UB x 100
Viscosidad mxima (UB)- viscosidad final (UB)
Menor indice de licuefaccin mayor actividad enzimticaMayor indice de licuefaccin menor actividad enzimtica
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
18/42
Indice de malta0- 100 no apta para panificacin100 350 regular350 800 buena800 1000 no apta para panificacin
De 0 a 100 mucha actividad enzimticaDe 800 a 1000 casi no tiene actividad amiloltica ( necesitaazcares, harinas de trigo duro nos dan esos valores).
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
19/42
NUMERO DE CAIDAD O FALLING NUMBER (FN)
BM
100C
FN Uso/Calidad> 350 Usos especiales (harina de trigo duro epecial para pastasalimenticias.
250-350 Exelente para panificacin180-250 Muy bueno120-180 Bueno80-120 Regular< 80 Para alimentacin animal
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
20/42
EL ARROZ
El arroz (Orizae sativa), constituye uno de los principales productosalimenticios y es artculo bsico en la dieta humana.
La mayor parte del arroz se consume en forma de granos intactos decolor blanco, desprovistos de la cscara. Actualmente la variedadNaylamp (arroz blanco), es la que se cultiva en mayor escala, y en elfuturo ocupar casi la totalidad de la produccin nacional.
UTILIZACIN Arroz Grano Cocido o de Cocimiento Rpido
El arroz de muele para convertirlo en harina utilizada sobre todo por las
personas que son alrgicas a la harina de trigo. El arroz es una fuentede almidn (90 a 99% aprox.), (6 a 10% protena). Limitante en lisina ytriptfano.
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
21/42
ARROZ EN ESPIGA.Sin trillar
ARROZ BRUTO.Quitado la espiga
ARROZ MORENO. Quitado la cscara y queda consalvado o pericarpio.
CASCARILLA.Cscaras del arroz. ARROZ BLANQUEADO.Quitado el pericarpio o salvado y
el germen.
SALVADO, AFRECHO, MOLLUELO. Sub producto del
blanqueado para alimentacin de animales. ARROZ PULIDO.Se le ha quitado los restos de pericarpio.
Listo para el consumo.
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
22/42
MOLIENDA DEL GRANO DE ARROZ
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
23/42
PROCESAMIENTO DEL ARROZ
ARROZ CON ESPIGA
TrillaARROZ VESTIDO O EN BRUTO
Descascarado
ARROZ MORENO cascarilla
Blanqueado
ARROZ BLANQUEADO salvado
Pulido
ARROZ PULIDO polvillo
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
24/42
CEBADA
UTILIZACIN Elaboracin de bebidas fermentadas, licores destilados y whisky.
Fabricacin de Malta y Cerveza.
Pan de Cebada.
Smola de Cebada, copos de Cebada y harina de cebada para
consumo humano. Alimentos para animales (ganado, cerdos, etc.)
MOLTURACIN DE LA CEBADA
La cebada se moltura para preparar la cebada mondada, cebadaperlada, smola de cebada, copos de cebada y harina de cebada paraconsumo humano. Las cscaras de cebada son muy indigestas, por loque la eliminacin de estas es una de las partes ms importantes delproceso de molturacin.
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
25/42
Limpieza preliminar del grano
Acondicionamiento (ajustar su contenido de humedad porsecado o adicin de agua)
Mondado (mquina de perlar y mondar. Con el mondado yperlado se elimina la cscara y parte del endospermo)
Aspiracin para eliminar la cascarilla Separacin por cernido.
Trituracin para obtener la smola de cebada.
Pulido de la smola gruesa.
Aspiracin Abrillantado. En Alemania a la cebada perlada que despus de
pulida queda con color amarillento se le blanquea aadiendopolvo blanco.
CEBADA PERLADA
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
26/42
COPOS DE CEBADA
Humedecer la smola de cebada
Coccin al vapor de la smola o de la cebadaperlada.
Formar copos con ayuda de rodillos apropiados. Secado de las copos en corriente de aire caliente.
HARINA DE CEBADA
Trituracin de la cebada perlada o mondada. Tamizado y obtencin de harina de cebada.
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
27/42
ELABORACIN DEL MORN NACIONAL
Materia Prima
Limpieza y lasificacin
Pre Tostado
Partido
Producto
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
28/42
ELABORACIN DEL MORN AMERICANO
Materia Prima
Limpieza y lasificacin
Pulido
Producto
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
29/42
MATERIA PRIMA
CLASIFICACION Y
SELECCION
LAVADO
TRATAMIENTO TERMICO
SECADO O DESHIDRATADO
MOLIENDA
HARINA INTEGRAL
TAMIZADO
EMPACADO
89-100C
50-60C
ELABORACION
DE HARINAS
PRECOCIDAS DE
CEREALES
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
30/42
Tratamiento de la quinua para la obtencin deharina precocida
Seleccin y limpieza
Desaponificado
Precoccin
Deshidratado
Molienda
Quinua
Harina precocida
FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIN DE HARINA TOSTADA DE KIWICHA
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
31/42
FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIN DE HARINA TOSTADA DE KIWICHA
PESADO
SELECCION
(POR TAMIZADO)
LAVADO Y
ENJUAGADO
SECADOR DEGRANOS TIPO
INDIRECTO
TOSTADO A 100C
ENFRIAMIENTO
MOLIENDA FINA( MOLINO DE MARTILLOS )
HARINA DE
KIWICHA
EMBOLSADO YSELLADO
Recepcin de
granos de kiwicha
Segn el estado demadurez para consumo
Granos enmal estado e
impurezas
Agua servida
polvo, paja e
impurezas
Prdida de
agua por
evaporacin
Corriente de aire
ambientalAire cal iente
y disipacin
de energa
calrica
cscara ms
mermas
Prdida de
agua por
evaporacin
Energa mecnica
Agua +desinfectante
Corriente de aire
Corriente de aireambiental
INDDA, UNALM. 2000
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
32/42
TAMIZN
Abertura de Malla(mm)
Denominacin
32
456xx10xx15xx
PLATO
0.487
0.3570.2300.1250.075
--..--
Afrecho
AfrechilloMoyueloHarinaHarina
Harina
TAMICES UTILIZADOS PARA SELECCIONAR ELTAMAO DE PARTCULAS DE LAS HARINAS
U.S.B.S: United States Burean Standars (Sistema para seleccionar tamao de
partculas de harinas).
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
33/42
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
34/42
DIAGRAMA DE FLUJO EN EL PROCESAMIENTO DE MACHKA DE SIETE SEMILLAS
MAIZ CEBADA TRIGO ARVEJA HABAS QUINUA TARWI
SELEC.
Y
LIMP.
SELEC.
Y
LIMP.
SELEC.
Y
LIMP.
SELEC.
Y
LIMP.
SELEC.
Y
LIMP.
SELEC.
Y
LIMP.
SELEC.
Y
LIMP.
TOSTADO
5-10 min.
TOSTADO
5-10 min.
TOSTADO
5-10 min.
TOSTADO
5-10 min.
TOSTADO
5-10 min.
TOSTADO
5-10 min.
TOSTADO
5-10 min.
ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO ENFRIADO
MEZCLADO
MOLIENDA
y
TAMIZADO AFRECHO
ENVASADO
Determinacin del computo qumico (NPUst) de la
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
35/42
Determinacin del computo qumico (NPUst) de lamachka de siete semillas (41/17/7/21/3/2/9)
AMINOCIDO
S
G.A.A/100 g
PROTENAS
PROTENA DE
REFERENCIAFAO
% REF
ISOLEUCINALEUCINALISINAMETIONINA +CISTINAFENILALANINA+ TIROSINA
TREONINATRIPTOFANOVALINA
3.797.474.31
3.49
8.34
3.451.004.68
4.07.05.5
3.5
6.0
4.01.05.0
94.8%107%78.4% &
99.7%
139%
86.3%100%93.6%
& Cmputo Qumico de la Machka (NPUst)
CONVERSIN DE PROTENAS GRAMOS A ALIMENTOS GRAMOS
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
36/42
N
ALIMENTO
G. PROT. ENALIMENTO
G. PROT. EN DE
MEZCLAPROTECA
G. ALIMENTO
G. ALIMENTO ENDE MEZCLA
1 Cebada 11.0 41 371 50
2 Trigo 11.0 17 150 20
3 Maz 9.5 7 75 10
4 Habas 23.4 21 90 12
5
Arvejas
21.7
3
15
2
6 Quinua 12.0 2 15 2
7 Tarwi 31.2 9 30 4
DE LA MACHKA DE SIETE SEMILLAS(CEBADA/TRIGO/MAZ/HABAS/ARVEJAS/QUINUA/TARWI-41/17/7/21/3/2/9)
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
37/42
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
38/42
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
39/42
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
40/42
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
41/42
-
8/10/2019 INDUSTRIA HARINERA.pdf
42/42