Industrias Cárnicas Quesada S.L Necesidades en I+D+i · Industrias Cárnicas Quesada S.L...
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III Foro de Colaboración Público-Privado: Vacuno de carne. Madrid, 26 de Febrero de 2013
III Foro de Colaboración Público-Privado: Vacuno de carne
Luís Pedro Quesada Cancho
Industrias Cárnicas Quesada S.L
Dificultades en la comercialización y envasado de la carne de vacuno de calidad. Necesidades en I+D+i
III Foro de Colaboración Público-Privado: Vacuno de carne. Madrid, 26 de Febrero de 2013
Industrias Cárnicas Quesada S.L.
Empresa de Trujillo(Cáceres).
Venta de productos cárnicos bajo la marca de calidad Carne de Retinto
www.carnicasquesada.net/
III Foro de Colaboración Público-Privado: Vacuno de carne. Madrid, 26 de Febrero de 2013
Industrias Cárnicas Quesada S.L.
Procedente de animales de la raza Retinta criados en libertad en las dehesas de Extremadura y Andalucía
Imagen: www.retinta.es
III Foro de Colaboración Público-Privado: Vacuno de carne. Madrid, 26 de Febrero de 2013
Industrias Cárnicas Quesada S.L.
Premio a la comercialización y volumen de venta de carne de retinto
Premio INVAC a la mejor carnicería nacional 2011
www.carnicasquesada.net/
III Foro de Colaboración Público-Privado: Vacuno de carne. Madrid, 26 de Febrero de 2013
1. Carnicerías
2. Supermercados y grandes superficies
3. Restauración
Dificultades en la comercialización
III Foro de Colaboración Público-Privado: Vacuno de carne. Madrid, 26 de Febrero de 2013
Dificultades en la comercializaciónCarniceríasProblemas de coloraciónCarnes de calidad diferenciada tienen un color rojo intenso
Carnicero acostumbrado a carnes de vacunode cruces industriales y aptitud cárnica con coloraciones menos roja
Dificultad de aceptación por parte del comprador
Dificultad para convencer al cliente que los factores diferenciadores (raza, siste-ma de explotación, etc) son los respon-sables del color y que éstos factores una calidad superior de este tipo de carnes
III Foro de Colaboración Público-Privado: Vacuno de carne. Madrid, 26 de Febrero de 2013
Comercialización en mostrador y lineales
En los lineales el envasado es en atmósfera modificada.
Problemas del envasado en atmósfera modificada:
Corta caducidad (7 días)Poca maduración: alteración del color
En carnes con mayor maduración: decoloraciónque se acentúa con el tiempo
Supermercados y grandes superficiesDificultades en la comercialización
III Foro de Colaboración Público-Privado: Vacuno de carne. Madrid, 26 de Febrero de 2013
Aumento demanda carnes de calidad diferenciada
Piezas: lomos y solomillos, algunas carnes para guiso
Persiguen carne con sabor, jugosa y tiernaNecesario una maduración adecuada
Aparecen diferencias en el grado de maduración en piezas procedentes de la misma raza, misma edad y el mismo peso
Necesidad de madurar carnes con tiempos diferentes(15 días, 30 días)
RestauraciónDificultades en la comercialización
III Foro de Colaboración Público-Privado: Vacuno de carne. Madrid, 26 de Febrero de 2013
Necesidades de I+D+iSoporte científico que proporcione informaciónal consumidor sobre las características sensoriales de la carne de retinto (carnes de calidad diferenciada) y los factores que influyen sobre éstas y su relación con la raza, sistemade explotación, etc
Mejoras en la alimentación que mejoren la estabilidad del colorde la carne de animales deraza retinta explotadas en extensividad
Estudio de todos aquellosfactores de sacrificio, despiecey elaboración de la porción comercial que permitan alargar la vida útil en envases en atmósfera protectora.
III Foro de Colaboración Público-Privado: Vacuno de carne. Madrid, 26 de Febrero de 2013
Necesidades de I+D+i
Desarrollo de nuevos envases --basados en estrategias acordes con el tipo de producto del que se trata- que alarguen la vida útil de la carne de retinto, manteniendo condiciones de seguridad alimentaria, para permitir satisfacer la demanda de la gran distribución.
Estudio de los tiempos de maduración necesarios paracada tipo de pieza de carne devacuno de la Raza Retinta.
III Foro de Colaboración Público-Privado: Vacuno de carne. Madrid, 26 de Febrero de 2013
Gracias por su atención