Influencia de la crianza en presencia y en ausencia …La elaboración de espumosos comienza con la...
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Eduardo Sáenz Bastida Leticia Martínez Lapuente Facultad de Ciencia y Tecnología Grado en Enología 2015-2016 Título Director/es Facultad Titulación Departamento TRABAJO FIN DE GRADO Curso Académico Influencia de la crianza en presencia y en ausencia de lías en la composición de polisacáridos y en las características sensoriales de vinos espumosos blancos y rosados Autor/es
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Eduardo Sáenz Bastida
Leticia Martínez Lapuente
Facultad de Ciencia y Tecnología
Grado en Enología
2015-2016
Título
Director/es
Facultad
Titulación
Departamento
TRABAJO FIN DE GRADO
Curso Académico
Influencia de la crianza en presencia y en ausencia delías en la composición de polisacáridos y en las
características sensoriales de vinos espumosos blancosy rosados
Autor/es
© El autor© Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2016
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Influencia de la crianza en presencia y en ausencia de lías en la composición de polisacáridos y en las características sensoriales de vinos espumosos
blancos y rosados, trabajo fin de gradode Eduardo Sáenz Bastida, dirigido por Leticia Martínez Lapuente (publicado por la
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FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
TRABAJO FIN DE GRADO
GRADO EN ENOLOGÍA
Influencia de la crianza en presencia y en ausencia de lías en la
composición de polisacáridos y en las características sensoriales
de vinos espumosos blancos y rosados
Autor: Eduardo Sáenz Bastida Tutor: Leticia Martínez Lapuente
CURSO ACADÉMICO 2015-2016
1
ÍNDICE
Resumen/Abstract .......................................................................................................................... 2
Capítulo 1: Introducción .................................................................................................................. 3
1.1. Vinos espumosos elaborados según el método tradicional .......................................... 4
1.2. Características organolépticas de los vinos espumosos ................................................ 7
1.3. Polisacáridos .................................................................................................................. 9
Capítulo 2: Objetivos ....................................................................................................................... 13
Capítulo 3: Materiales y métodos ................................................................................................... 15
3.1. Vinificación y toma de muestras .................................................................................... 16
3.2. Análisis de los monosacáridos y de las familias de polisacáridos en los vinos
espumosos ............................................................................................................................ 18
3.3. Análisis sensorial ............................................................................................................ 19
3.4. Análisis estadístico ......................................................................................................... 22
Capítulo 4: Resultados y discusión .................................................................................................. 23
4.1. Diferenciación de los vinos espumosos en relación a la composición de polisacáridos
en función del tiempo de crianza en presencia y en ausencia de lías .................................. 24
4.2. Influencia de la crianza en presencia y en ausencia de lías de los vinos espumosos en
los monosacáridos y en las familias de polisacáridos procedentes de las levaduras .......... 25
4.3. Influencia de la crianza en presencia y en ausencia de lías de los vinos espumosos en
los monosacáridos y en las familias de polisacáridos procedentes de las uvas ................... 26
4.4. Influencia de la crianza en presencia y en ausencia de lías de los vinos espumosos en
las características sensoriales ............................................................................................... 31
Capítulo 5: Conclusiones ................................................................................................................. 38
Capítulo 6: Bibliografía .................................................................................................................... 40
2
RESUMEN
El objetivo de este trabajo se centró en analizar la influencia de la crianza en presencia y en
ausencia de lías en la composición de polisacáridos y en las características sensoriales de vinos
espumosos blancos y rosados elaborados según el método tradicional. El contenido de
polisacáridos disminuyó durante ambos tipos de envejecimiento. No obstante, la disminución
de polisacáridos fue más acusada en los vinos envejecidos tras el degüelle con un menor
tiempo de crianza sobre lías. El tipo de crianza no influyó en la calidad de la espuma de los
vinos. Los vinos espumosos blancos más equilibrados, persistentes en boca y complejos
aromáticamente se obtuvieron con mayores tiempos de crianza en presencia de lías y un
posterior envejecimiento.
Palabras clave: vino espumoso, polisacáridos ricos en arabinosa y galactosa,
homogalacturonanos, ramnogalacturonanos de tipo II, manoproteínas, glucanos, análisis
sensorial.
ABSTRACT
The aim of this work was focused on the study of the influence of aging time in contact with
lees and without lees, on polysaccharide composition and sensory attributes of white and rosé
sparkling wines produced by the traditional method. The content of polysaccharides decreased
in both type of aging. However, the highest polysaccharide decrease was obtained in wines
aged in bottle after disgorging with a lower time of aging on lees. The type of aging did not
affect wines foam quality. The white sparkling wines more well-balances, persistent in taste
and aromatically complexes were obtained with the higher times of aging on lees and
afterwards an aging time without lees.
Keywords: sparkling wine, polysaccharides rich in arabinose and galactose,
homogalacturonans, rhamnogalacturonans type II, mannoproteins, glucans, sensory analysis.
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CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
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1.1. Vinos espumosos elaborados según el método tradicional
Los vinos espumosos naturales, según la Orden del 27 de Julio de 1972 (B.O.E. de 8 de Agosto
de 1972) son aquellos que proceden de variedades de uva adecuadas y que contienen gas
carbónico de origen endógeno a consecuencia de su especial elaboración. Al ser descorchada la
botella y escanciado el vino, se forma espuma de sensible persistencia que va seguida de un
desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico habrá de proceder de una segunda
fermentación, realizada en envase herméticamente cerrado, de azúcares naturales del vino
base o azúcares añadidos. El producto terminado deberá tener una presión mínima de cuatro
atmósferas, medida a 20 ºC.
Las principales etapas de la elaboración de los vinos espumosos por el método tradicional son:
elaboración del vino base, tiraje, rima, punta, degüelle y envejecimiento en ausencia de lías.
1.1.1. Elaboración del vino base
La elaboración de espumosos comienza con la preparación del vino base, al cual se le aplican
los cuidados clásicos: clarificación, filtración y tratamiento por frío (De Rosa, 1990). Se debe
realizar un importante control que concretan tres aspectos:
Para la acidez volátil, no se aconseja el tiraje de vinos con un contenido superior al
0,5 % expresado en ácido acético.
Respecto al SO2, los límites oscilan entre los 20 y los 50 mg/L (SO2 total). En caso
de superar el límite de 50 mg/L, cabe la posibilidad de inhibición parcial de la
refermentación y una posible aparición de ácido sulfhídrico o de mercaptanos,
debido todo ello a las condiciones reductoras presentes en la botella durante la
segunda fermentación.
Para la concentración de azúcares residuales es preferentemente el mínimo
posible, siempre y cuando no supere los 5 g/L. Es de interés una primera
fermentación lo más apurada posible a la hora de tener en cuenta los azúcares
reductores en el momento de calcular la cantidad de sacarosa necesaria para
conseguir el deseado nivel de presión de CO2.
1.1.2. Tiraje
Una vez confirmadas esas condiciones en el vino base, se le añade el licor de tiraje, el cual
consiste en una mezcla de sacarosa en el vino base de 500 g/L a la que se le añaden levaduras,
coadyuvantes de fermentación (como nitrógeno) y coadyuvantes de precipitación (como
bentonita). La botella es sometida al taponado, para ello se le coloca un obturador de
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polietileno introducido dentro del gollete de la botella, asegurado por fuera con un tapón
corona de acero inoxidable (tapón de tiraje) el cual deberá llevar inscrito un código de 4 cifras,
las dos primeras para el mes y las dos segundas para el año de tiraje (Hidalgo, 2011).
Las levaduras principales que se usan en el proceso de tiraje son Saccharomyces cerevisiae,
con variedades tales como ellipsoideus y bayanus. Las cepas de levaduras utilizadas en la
segunda fermentación deben presentar una serie de características como actividad
fermentativa a baja temperatura, resistencia al etanol y a la presión de CO2, capacidad
floculante, etc. (Martínez-Rodríguez et al., 2001).
1.1.3. Rima
Las botellas deben ser colocadas en posición horizontal (rima) a una temperatura de entorno a
11-12ºC. En esta etapa tiene lugar una fermentación lenta que puede durar hasta 6 meses. Se
caracteriza por realizarse en un medio empobrecido y estabilizado, a temperaturas bajas, en
presencia de alcohol y donde el CO2 se va acumulando en la botella, alcanzando presiones
cercanas a las 6 atmósferas. La segunda fermentación no debe aumentar el grado alcohólico
en más de un 1,5%.
Según la D.O. Cava, del tiempo de contacto del vino con las lías, depende el tipo de vino
espumoso a elaborar:
Cava: 9 – 15 meses desde el tiraje hasta el degüelle
Cava reserva: 15 – 30 meses desde el tiraje hasta el degüelle
Cava gran reserva: más de 30 meses desde el tiraje hasta el degüelle
Durante esta etapa tiene lugar el proceso autolítico de las levaduras, el cual está
estrechamente relacionado con la calidad sensorial del vino espumoso final. La autolisis de las
levaduras es el proceso de lisis o rotura celular causado por las propias enzimas de los
microorganismos. El proceso que tiene lugar durante la autolisis de las levaduras se debe a que
la célula, una vez muerta por falta de nutrientes y exceso de CO2 en el medio, modifica su
estructura, aumentando la permeabilidad y produciéndose una expulsión del contenido
intracelular por ósmosis hacia el medio extracelular. De este modo, durante la autolisis se
produce la liberación al vino de diferentes compuestos procedentes del interior celular y de la
pared celular de la levadura. Entre los compuestos liberados destacan los glucanos y las
manoproteínas. El proceso de autolisis, además de suponer una estabilización microbiana por
la muerte de levaduras, influye en la mejora organoléptica del vino, complejidad aromática, así
como en la calidad de la espuma (Hidalgo, 2011; Wiesenthal, 2001).
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1.1.4. Punta
En esta etapa las botellas se someten a un proceso de removido que tiene por objetivo la
acumulación de las lías en el cuello de la botella para su posterior eliminación. Para ello, las
botellas pasan mediante una serie de movimientos desde la rima hasta la punta (posición
vertical). Las botellas permanecerán en posición de punta desde un día hasta un mes,
consiguiendo con ello la adherencia de las lías al tapón y el afinamiento del bouquet.
1.1.5. Degüelle
Esta operación consiste en extraer el tapón y con él las lías adheridas. Para facilitar el proceso
se congela el cuello de la botella, así al quitar el tapón, saldrá un fragmento de hielo que
contiene todas las heces depositadas en la punta. El proceso conlleva una pequeña pérdida de
líquido y presión, es por esto por lo que se debe rellenar el hueco con licor de expedición de
forma simultánea al degüelle, nivelando así el contenido de las botellas.
El licor de expedición puede ser el propio vino espumoso o bien una disolución de sacarosa,
mosto de uva, mosto de uva parcialmente fermentado, o mosto de uva concentrado
rectificado o no, vino base o una mezcla de dichos productos, con adición en su caso de
destilados de vino. De esta manera se consigue dar al vino espumoso el grado de dulzor
deseado.
Finalmente, se procede al taponado definitivo con tapones de corona acompañados de un
bozal o morrión. Una vez taponadas, las botellas se colocan en posición horizontal,
observándose las posibles fugas, se homogeniza la mezcla y se evita el grifado de los tapones.
1.1.6. Envejecimiento en ausencia de lías
Una vez el vino espumoso ha recibido el taponado final, se procede a la etapa de crianza en
ausencia de lías, donde permanece en ambiente reductor hasta su consumo. En la botella
correctamente encorchada se producen diversas reacciones que influyen en el bouquet y
aroma del vino. Los aldehídos, ésteres, cetonas y ácidos grasos contenidos en el vino
evolucionan continuamente en la botella. A los aromas primarios o varietales se les
superponen los aromas secundarios de la vinificación y los terciarios de maduración en botella,
constituyendo así la perspectiva aromática del vino, desarrollada a lo largo de su elaboración y
crianza sobre lías (Wiesenthal, 2001).
Sin embargo, la teoría clásica sugiere una fecha de caducidad de los vinos espumosos tras el
degüelle, indicando que este tipo de vinos sólo evoluciona correctamente en presencia de lías
y pierden calidad cuando son envejecidos en ausencia de lías. De hecho, en este tipo de
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envejecimiento pueden darse fenómenos de pardeamiento que afectan negativamente al
color, formación de compuestos sulfurados que provocan desviaciones aromáticas (D’Auria et
al., 2003) y pérdidas de CO2 a través del corcho que producen una pérdida de la calidad de la
espuma.
1.2. Características organolépticas de los vinos espumosos
1.2.1. Espuma
La espuma es la principal característica de los vinos espumosos. La calidad de la espuma se
define por la persistencia de las burbujas, fineza, presencia de cordones perlados y formación
de corona (De Rosa, 1990).
Las propiedades espumantes dependen de la composición química de los vinos (Martínez-
Lapuente et al., 2015) así como del tiempo de crianza en presencia y en ausencia de lías
(Pérez-Magariño et al., 2015).
Algunas de las propiedades de la espuma son:
Espumabilidad: acumulación abundante de burbujas en la superficie de la copa al
servir el vino. Es de corta duración.
Permanencia de la espuma: número de cordones y duración de los mismos una
vez terminada la etapa anterior. La permanencia depende mucho de la
composición del vino.
Tamaño de las burbujas: las grandes son más rápidas que las pequeñas, son las
burbujas las que arrastran los aromas e influyen en la sensación en boca.
Las etapas en la vida de las burbujas son:
Nacimiento y desprendimiento: se rompe el equilibrio del CO2 y se forma la
burbuja que asciende y aumenta de tamaño. En ese punto nace otra burbuja y
forma los cordones.
Ascensión en el líquido: las burbujas aumentan su tamaño y velocidad en el
ascenso. Determinados polisacáridos presentes en el vino pueden aumentar la
rigidez de las burbujas al adherirse a su superficie, provocando un ascenso más
lento y una espuma más estable.
Explosión en la superficie: con la explosión de la burbuja por la disminución del
grosor de la misma en la superficie de la copa, se liberan sustancias volátiles
importantes para la fase aromática.
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1.2.2. Color
El color de los vinos espumosos depende fundamentalmente de la composición fenólica del
vino base y del tiempo de crianza en presencia y en ausencia de lías. Según el tipo de vino
espumoso, nos fijaremos en distintos aspectos. En vinos espumosos blancos nos centramos en
la intensidad de color, los tonos amarillos, verdes, pajizos y pardos. En vinos espumosos
rosados nos fijaremos en la intensidad de color, tonos rojos y tonos teja. La crianza en
presencia y en ausencia de lías puede producir una pérdida de la intensidad de color,
modificaciones en la tonalidad y fenómenos de pardeamiento y oxidación de los compuestos
fenólicos que afectan a la calidad organoléptica de los vinos espumosos.
1.2.3. Aroma
El aroma junto con la espuma son los atributos más importantes que influyen en la calidad de
un vino espumoso. El tiempo de crianza en presencia y en ausencia de lías afecta a la calidad
aromática de este tipo de vinos. Así, durante la crianza se producen diferentes reacciones
químicas y enzimáticas que traen consigo la formación, degradación y/o liberación de algunos
compuestos volátiles que modifican el perfil y calidad aromática de los vinos espumosos
(Bueno–Herrera et al., 2016).
Por lo general, la evolución del aroma durante la crianza de los vinos espumosos consiste en la
pérdida de las notas características varietales y de matices de fermentación (aromas a
manzana verde, pera, cítricos y frutas tropicales), y la aparición de las notas de crianza
(tostados, lácticos, nueces, pan tostado, migas de pan, frutos secos, fermentativos y
levaduras).
1.2.4. Boca
Las manoproteínas liberadas durante el proceso autolítico de las levaduras participan en la
fase gustativa de los vinos espumosos, contribuyendo a mejorar las sensaciones de cuerpo y
volumen en boca. Además, al interaccionar con los compuestos fenólicos en los vinos,
disminuyen la astringencia y amargor de los taninos (Hidalgo, 2011).
Para el examen gustativo de los vinos espumosos, se introducirá en la boca unos mililitros de
vino y a diferencia de los vinos tranquilos, no deberá permanecer demasiado tiempo en la
boca pues el gas carbónico anestesiaría la respuesta de las papilas gustativas. Generalmente, la
fase gustativa en vinos espumosos de calidad se caracteriza por sensaciones frescas y suaves
en la que predominan los gustos dulces para luego aumentar las sensaciones ácidas y amargas.
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1.3. Polisacáridos
Los polisacáridos son unas de las principales macromoléculas presentes en los mostos y en los
vinos. Son macromoléculas de naturaleza glucídica que proceden de las bayas de la uva, de las
levaduras o de la contaminación fúngica de la uva, por ejemplo, de Botrytis cinerea. También
pueden estar presentes en los vinos por la adición exógena de polisacáridos autorizados como
aditivos. Desde un punto de vista enológico y cuantitativo, las familias de polisacáridos
procedentes de las bayas y de las levaduras son los más importantes (Martínez-Lapuente et al.,
2013).
Los polisacáridos son coloides protectores que influyen en las propiedades sensoriales y
tecnológicas de los vinos, aunque dicha influencia depende de la cantidad, estructura y
composición del polisacárido (Guadalupe et al., 2007).
1.3.1. Polisacáridos procedentes de las levaduras
Los polisacáridos procedentes de las levaduras son las manoproteínas (MP) y los glucanos (GL)
que se localizan en la pared celular de las mismas (Figura 1). Estos compuestos son liberados al
vino durante el proceso de fermentación y durante la crianza sobre lías debido al fenómeno
autolítico de las levaduras.
Figura 1: Estructura de la pared celular de las levaduras. Fuente: www.jmcubillas.com
10
Los glucanos representan el 50% del peso seco de la pared celular de las levaduras. Son
compuestos poliméricos formados principalmente por cadenas de glucosa unidas por enlaces
β-(1→3), con ramificaciones laterales de glucosa β-(1→6) (Figura 2).
Figura 2: Estructura de β-glucanos de la pared celular de levaduras. Fuente: Volman et al.,
2008
Las manoproteínas representan del 30 al 50 % de la pared celular y están unidas
covalentemente a la malla de β-(1→3) glucanos. Son glicoproteínas compuestas
principalmente por manosa y proteínas (Figura 3) (Vidal et al., 2003).
Figura 3: Estructura de una manoproteína de la pared celular de levaduras. Fuente: Adaptado
de Ribéreau-Gayon et al., 2003.
Las manoproteínas son liberadas al medio en la fase de crecimiento exponencial de las
levaduras durante la fermentación alcohólica. Tras la fermentación alcohólica, las
manoproteínas también son liberadas por las levaduras durante su autolisis celular, la cual se
produce durante el almacenamiento del vino sobre lías (Leroy et al., 1990; Ledoux et al., 1992).
11
Las manoproteínas liberadas durante el proceso autolítico de las levaduras han sido
relacionadas con la mejora en la calidad organoléptica de los vinos. Se ha observado que estos
compuestos mejoran la calidad y estabilidad de la espuma de los vinos espumosos (Blasco et
al., 2011; Vincenzi et al., 2014; Torresi et al., 2011), interaccionan con compuestos volátiles
aromáticos para dar complejidad en la fase olfativa (Caridi et al., 2006, Pérez-Magariño et al.,
2015, Bautista et al., 2007), reducen las sensaciones de astringencia y de amargor, aportando
estructura y redondez a los vinos (Guadalupe et al., 2010), estabilizan la materia colorante,
activan el crecimiento de bacterias lácticas, actúan como coloides protectores frente a
precipitaciones tartáricas y quiebras férricas (Hidalgo, 2011) y mejoran la floculación de las
levaduras, facilitando la operación de degüelle en los vinos espumosos (Caridi et al., 2006).
1.3.2. Polisacáridos procedentes de las uvas
Los polisacáridos mayoritarios en los vinos son los procedentes de las uvas. Se distinguen: los
homogalacturonanos (HL), los polisacáridos ricos en arabinosa y galactosa (PRAG) y los
ramnogalacturonanos tipo II (RG-II).
Los homogalacturonanos son cadenas lineales de ácido D-galacturónico unidos por un enlace
metílico α-(1→4) que forman las partes lisas de las pectinas. Son compuestos sensibles a la
hidrólisis por enzimas pectolíticas tales como endo- y exo-poligalacturonasas que hidrolizan las
uniones osídicas (Flanzy, 2000).
Los ramnogalacturonanos del tipo II son polisacáridos pépticos de carácter ácido y de
estructura compleja. Constan de una cadena principal muy corta de 8 moléculas de ácido
galacturónico unidas por enlaces α-(1→4) en la que se unen lateralmente cuatro cadenas de
oligosacáridos como ramnosa, arabinosa, galactosa, fucosa, ácidos galacturónico y glucurónico,
así como azúcares raros: 2-O-metil-fucosa, apiosa, 2-O-metil-xilosa, ácido 3-desoxi-
octulosónico (KDO), ácido docosahexaenoico (DHA) y ácido acérico (Hidalgo, 2011) (Figura 4).
Figura 4: Modelo estructural de la molécula de ramnogalacturonano tipo II. Fuente: Flancy,
2000.
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Los polisacáridos ricos en arabinosa y galactosa (PRAG) provienen en forma soluble del seno de
las paredes de las células de la baya y son fácilmente extraíbles, motivo por el cual se
encuentran como polisacárido mayoritario en los vinos. Son proteoglicanos que resultan de la
unión covalente entre un arabinogalactano y un péptido rico en hidroxiprolina (Flancy, 2000)
(Figura 5).
Las partes glucídicas de la molécula de PRAG tienen una estructura basada en un núcleo D-
galactano muy ramificado formado por cadenas cortas de β-(1→3)-D-galactano unidas entre
ellas en posición O-6. Este núcleo lleva cadenas laterales β-(1→6)-D-galactanos fuertemente
unidas en posición O-3 y/o O-4 por la arabinofuranosa, ácido gluconórico y motivos [Rhap-
(1→4)-GlcpA-] terminales. Los PRAG tienen baja concentración de ácido glucurónico, menor al
5%, no contienen ácido galacturónico y presentan un porcentaje proteico de 3 a 4%
caracterizado por la presencia de hidroxiprolina (Pellerin et al., 1993; Pellerin et al., 1995).
Esta forma tan ramificada es la causa de que tengan volúmenes hidrodinámicos y viscosoides
intrínsecas débiles para unas macromoléculas de masas molares altas, comprendidas entre
130.000 y 260.000 Dalton.
Al igual que las MP (ver Figura 3), la presencia de una región proteica (parte hidrófoba) y una
región glucídica (parte hidrófila) en la molécula de los PRAG favorece que estos compuestos
estabilicen la espuma de los vinos espumosos (Martínez-Lapuente et al., 2015).
Figura 5: Modelo estructural de los PRAG. Fuente: www.synchrotron-soleil.fr
13
CAPÍTULO 2: OBJETIVOS
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Los objetivos de este trabajo fueron estudiar la influencia de la crianza en presencia y en
ausencia de lías en la composición de polisacáridos y en las características sensoriales de vinos
espumosos blancos y rosados.
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CAPÍTULO 3: MATERIALES Y MÉTODOS
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3.1. Vinificación y toma de muestras
Los vinos espumosos se elaboraron en la Estación Enológica del Instituto Tecnológico Agrario
de Castilla y León, situada en el municipio de Rueda en la vendimia 2009.
Se elaboraron diferentes vinos blancos y rosados espumosos monovarietales, siguiendo el
método tradicional a partir de 5 variedades de uva blancas y 2 tintas. Los vinos blancos
espumosos monovarietales se elaboraron con las variedades Verdejo, Viura, Malvasía, Albarín
y Godello. Los vinos rosados espumosos monovarietales se elaboraron con las variedades
tintas Prieto Picudo y Garnacha. Se estudiaron muestras de dos parcelas de Garnacha.
La vendimia se hizo de forma manual y el transporte a la bodega fue en cajas de 15 kg cargadas
en remolque, evitando así aplastamientos. El estado de madurez fue el adecuado para la
elaboración de vinos base para conseguir elaborar espumosos blancos y rosados de calidad.
La Figura 6 muestra el esquema de vinificación y la toma de muestras que se describe a
continuación.
Los vinos base se elaboraron según el método tradicional de elaboración de vinos blancos y
rosados: recepción de uva, despalillado y estrujado (despalilladora estrujadora modelo ECR-15;
grupo CMMC, Madrid, España), sulfitado (50 mg/L) y prensado (0,2 a 2 bar; tiempo de
prensado de 5 a 6 horas) en prensa neumática Europress EHS (Scharfenberger, Bad Dürkheim,
Alemania), con un rendimiento del mosto del 50%. Para las uvas tintas se realizó una
maceración prefermentativa de 24 horas antes de obtener el mosto. El mosto fue llevado a
depósitos de acero inoxidable de 150 L. Una vez allí se le agregaron enzimas pectolíticas (1
g/HL Novoclair Speed; Lamothe-Abiet, Burdeos, Francia) para facilitar el desfangado. Tras 24
horas a 12 ºC, el mosto se trasegó a depósitos de acero inoxidable de 150 L y se inocularon con
levadura comercial Saccharomyces cerevisiae (Lallemand, Montreal, Canada) a razón de 20
g/HL. La fermentación alcohólica se llevó a cabo a una temperatura controlada de 16-18 ºC.
Finalizada la fermentación alcohólica, los vinos se estabilizaron por frio (-5 ºC) y se clarificaron
con polivinilpolipirrolidona (PVPP) a razón de 10 g/HL y bentonita a 80 g/HL (Laffort, Burdeos,
Francia). Tras esto se procedió al embotellado de los vinos base y se agregó el licor de tiraje,
formado por la levadura Saccharomyces cerevisiae var. bayanus a razón de 30 g/HL (IOC 18-
2007; Lallemand, Montreal, Canadá), 23 g/L de sacarosa y 10 g/HL de bentonita (Laffort,
Burdeos, Francia). Posteriormente tuvo lugar la segunda fermentación y la crianza sobre lías en
botella en una cava subterránea a una temperatura controlada de 11 a 13 ºC y una humedad
relativa del 75 a 85% durante 18 meses. Finalmente se procedió al removido, al degüelle (DLV
1 TDD Grilliat Machines, Maquinaria Moderna, Barcelona, España), al encorchado definitivo y a
un envejecimiento en ausencia de lías.
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Se tomaron 3 botellas en cada momento de análisis. La toma de muestras se realizó a los 9 y
18 meses de crianza sobre lías y a los 12 meses de envejecimiento en botella en ausencia de
lías (9 meses de crianza sobre lías + 12 meses en ausencia de lías y 18 meses de crianza sobre
lías + 12 meses en ausencia de lías).
Figura 6: Diagrama de flujo del proceso de elaboración y la toma de muestras.
18
3.2. Análisis de los monosacáridos y de las familias de polisacáridos en los vinos espumosos
Los análisis de monosacáridos y de las familias de polisacáridos de los vinos se realizaron en el
Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja por la Doctora
Leticia Martínez Lapuente.
Se realizó un análisis cuantitativo de los monosacáridos y de las distintas familias de
polisacáridos aplicando el método establecido en Guadalupe et al., 2012. Los polisacáridos del
vino fueron extraídos por precipitación con etanol/ácido. Para la cuantificación de las distintas
familias de polisacáridos, los residuos glicosídicos de cada polisacárido se identificaron y
cuantificaron mediante cromatografía de gases-masas (GC-MS) de sus trimetilsilil-eter-O-metil
glicósidos previa metanolisis ácida y derivatización de la muestra. Se utilizó una columna
capilar de sílice fundida (Teknokroma 30 m × 0,25 mm x 0,25 m), con helio a 1 mL/min como
gas portador. El equipo de GC-MS estaba equipado con un inyector automático 7653B y un
cromatógrafo de gases 7890A acoplado a un detector de masas cuadrupolar modelo VL 5975C,
de Agilent (Agilent Technologies, Waldbronn, Alemania), controlado por el software
ChemStation. Todos los análisis se llevaron a cabo por triplicado.
Las distintas familias de polisacáridos se estimaron a partir de su composición individual de
residuos glicosilados (Ayestarán et al., 2004; Doco et al., 1999). De este modo, el contenido de
manoproteínas (MP) se estimó a partir del contenido en manosa y el contenido de glucanos
(GL) se estimó a partir del contenido en glucosa. El contenido de ramnogalacturonanos tipo II
(RG-II) se estimó a partir de la suma de sus azúcares de diagnóstico (apiosa, 2-O-metil fucosa,
2-O-metil xilosa, ácido acérico, Kdo y DHA), los cuales representan aproximadamente el 25%
de la molécula de RG- II. Para un residuo de 2-O-metil fucosa, la molécula de RG-II contiene 3,5
residuos de ramnosa, 2 residuos de arabinosa, 2 residuos de galactosa, 1 residuo de ácido
galacturónico y 9 residuos de ácido glucurónico. Teniendo en cuenta estos ratios, fue posible
estimar el contenido de RG-II en los vinos. Los residuos restantes de arabinosa, ramnosa,
galactosa y ácido glucurónico se atribuyeron a los polisacáridos ricos en arabinosa y galactosa
(PRAG). Los residuos restantes de ácido galacturónico se usaron para estimar el contenido de
homogalacturonanos (HL).
19
3.3. Análisis sensorial
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los vinos espumosos se reunieron 12 catadores
técnicos de diferentes consejos reguladores y enólogos de distintas bodegas. El proceso tuvo
lugar en la sala de catas del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León.
Los vinos se evaluaron en tres fases:
Visual: calidad de espuma y color
Aromática
Gustativa
El procedimiento se realizó en dos sesiones:
Primera: Definición de los descriptores de los vinos espumosos según el método
descrito en González-San José et al., 2008. Los términos descriptivos y sus
significados se establecieron previamente por los catadores, los cuales
seleccionaron seis atributos de evaluación para el color, cinco para la calidad de la
espuma descritos en Gallart et al., 2004, ocho para la fase aromática y siete para
la fase gustativa. Todos los términos que fueron establecidos eran términos
habitualmente utilizados en el análisis sensorial de vinos espumosos.
Segunda: Fase de evaluación propiamente dicha con escalas numéricas de los
términos anteriores. Las escalas cuantitativas tuvieron 7 niveles de intensidad,
donde el valor 1 hacía referencia a la ausencia de percepción de la propiedad y el
valor 7 era la intensidad máxima. Para la calidad de la espuma se utilizó una escala
comprendida entre 1 y 3. Finalmente los catadores realizaron una valoración
global en una escala de 1 a 7, donde 1 era el mínimo de intensidad y 7 el máximo.
Para la evaluación sensorial se repartieron 50-60 mL de cada vino espumoso a una
temperatura de 6-8 ºC en copas de vidrio transparente estilo flauta de 100 mL sin ningún fallo
ni mácula. Cada botella se abrió y se sirvió lentamente sin agitar para evitar la formación de
espuma. Las Figuras 7 y 8 muestran las fichas de cata empleadas durante el estudio. En cada
sesión se repitió un vino para comprobar la consistencia de cada catador. Cuando la
consistencia de algún catador no era suficiente, se omitían los datos de dicho catador,
excluyéndolos de los análisis estadísticos.
20
FECHA DE LA CATA: ______________________________________________
NOMBRE DEL CATADOR: __________________________________________
MUESTRA:
1 2 3 4 5 6 7
VISUAL
Espuma inicial
Superficie
Corona
Tamaño de burbuja
Efervescencia
Intensidad color
Tonos amarillos
Tonos verdes
Tonos pardos
OLFATIVO
Intensidad olfativa
Fermentativas
Varietales
Frutales
Frutas exóticas
Florales
Cítricos
Verdes
Sucio
EN BOCA
Volumen en boca
Acidez
Amargor
Astringencia
Persistencia
Frescura
Equilibrio
OBSERVACIONES: Valoración global: Rodee con un círculo su valoración 1=Muy Malo; 2= Malo; 3= Regular; 4 = Correcto; 5= Bueno; 6= Muy Bueno; 7= Excelente
Figura 7: Ficha de cata empleada para la evaluación de vinos blancos espumosos
Vinos blancos espumosos
21
FECHA DE LA CATA: ______________________________________________
NOMBRE DEL CATADOR: __________________________________________
MUESTRA:
1 2 3 4 5 6 7
VISUAL
Espuma inicial
Superficie
Corona
Tamaño de burbuja
Efervescencia
Intensidad Color
Tonos rojos
Tonos teja
OLFATIVO
Intensidad olfativa
Verde
Fermentativas
Varietales
Frutales
Sucio
Oxidado
Reducido
EN BOCA
Volumen en boca
Acidez
Amargor
Astringencia
Persistencia
Frescura
Equilibrio
OBSERVACIONES
Valoración global: Rodee con un círculo su valoración
1=Muy Malo; 2= Malo; 3= Regular; 4 = Correcto; 5= Bueno; 6= Muy Bueno; 7= Excelente
Figura 8: Ficha de cata empleada para la evaluación de los vinos rosados espumosos.
Vinos rosados espumosos
22
3.4. Análisis estadístico
Se utilizaron técnicas quimiométricas de Análisis de Componentes Principales (Principal
Components Analysis, PCA) para establecer diferencias y similitudes entre los distintos vinos
espumosos en relación a la composición de monosacáridos y a las familias de polisacáridos
según el tiempo de crianza en presencia y en ausencia de lías.
Los atributos sensoriales se analizaron mediante un Análisis de Procusters Generalizado
(Generalized Procustes Analysis, GPA), que permitió comprobar si los catadores eran precisos
(inter-variabilidad) y consistentes (intra-variabilidad).
Los análisis estadísticos se realizaron con el software Senstools Versión 3.3.2 (OP&P, Utrecht,
The Netherlands).
23
CAPÍTULO 4: RESULTADOS Y DISCUSIÓN
24
4.1. Diferenciación de los vinos espumosos en relación a la composición de polisacáridos en
función del tiempo de crianza en presencia y en ausencia de lías
Se realizó un análisis de componentes principales (PCA) con el objetivo de encontrar una
posible diferenciación de los vinos espumosos según el tiempo de crianza en presencia y en
ausencia de lías. La Figura 9 muestra el espacio PCA para la composición de monosacáridos y
de familias de polisacáridos en los vinos espumosos tras 9 y 18 meses de envejecimiento sobre
lías y de los vinos espumosos tras 9 y 18 meses de envejecimiento sobre lías y 12 meses en
ausencia de lías.
Figura 9. Análisis de Componentes Principales (PCA) de los vinos espumosos durante el
envejecimiento en botella en presencia y en ausencia de lías. Ara, arabinosa; Fuc, fucosa; Man,
manosa; Gal, galactosa; AGal, ácido galacturónico; Glc, glucosa; Ram, ramnosa; AGlu, ácido
glucurónico; Kdo, ácido 3-deoxi-octulosónico; 2OMXil, 2-O-metil-D-xilosa; MP, manoproteínas;
PRAG, polisacáridos ricos en arabinosa y galactosa; GL, glucanos; HL, homogalacturonanos; RG-
II, ramnogalacturonanos tipo II; ratio Ara/Gal; ratio Man/Glc. Ve, Verdejo; V, Viura; M,
Malvasía; A, Albarín; Go, Godello; G, Garnacha; G*, Garnacha*; PP, Prieto Picudo. T9M y T18M:
vino espumoso tras 9 y 18 meses de envejecimiento en botella en presencia de lías; 12MB: 12
meses de envejecimiento en botella en ausencia de lías.
PC1, 66%
PC2, 18%
Man=MPPRAG
HL
RG-II
AraRam
Fuc
Gal
AGal
Glc=GL
AGlu
2OMXilApiKdo
Ara/Gal
Man/Glc
GT9M
GT18M
GT9M+12B
GT18M+12B
G*T9M
G*T18M
G*T9M+12B
G*T18M+12B
PPT9M
PPT18M
PPT9M+12B
PPT18M+12B
AT9M
AT18M
AT9M+12B
AT18M+12B
GoT9M
GoT18M
GoT9M+12B
GoT18M+12B
VeT9M
VeT18M
VeT9M+12B
VeT18M+12B VT9M
VT18M
VT9M+12B
VT18M+12B
MT9M
MT18M
MT9M+12B
MT18M+12B
25
Los dos componentes principales explicaron el 84% de la varianza acumulada. La proyección en
el plano mostró una buena separación entre los vinos espumosos según el tipo de
envejecimiento (presencia o ausencia de lías), indicando claras diferencias entre ellos. Tal
como observaron otros autores (Martínez–Lapuente et al., 2013), los vinos elaborados con la
variedad Prieto Picudo envejecidos en presencia de lías se localizaron separados del resto de
las muestras, debido principalmente a la correlación existente entre estos vinos y la familia de
polisacáridos RG-II. La separación de los vinos espumosos en el espacio PCA fue debida al tipo
de envejecimiento y no a la variedad de uva empleada en la elaboración. Estos resultados
indican que el tipo de envejecimiento condiciona el perfil de monosacáridos y de familias de
polisacáridos de los vinos espumosos.
Los vinos envejecidos en presencia de lías estuvieron correlacionados positivamente con todos
los monosacáridos y las familias de polisacáridos. Sin embargo, los vinos espumosos
envejecidos en ausencia de lías mostraron correlación positiva con el ratio manosa/glucosa.
Estos resultados indican que durante el envejecimiento en ausencia se produjo una
disminución en los monosacáridos y en las familias de polisacáridos y un aumento del ratio
manosa/glucosa.
4.2. Influencia de la crianza en presencia y en ausencia de lías de los vinos espumosos en los
monosacáridos y en las familias de polisacáridos procedentes de las levaduras
La Tabla 1 muestra el contenido de monosacáridos procedentes de las levaduras de los vinos
espumosos envejecidos en presencia y en ausencia de lías.
En general, y en comparación de ambos azúcares, la glucosa predominó en la mayoría de los
vinos analizados, representado hasta el 73% del contenido total de manosa y de glucosa en los
vinos de Albarín a los 9 meses de crianza sobre lías.
A excepción de los vinos espumosos elaborados con la variedad Albarín, la concentración de
manoproteínas (MP) y de glucanos (GL) permaneció estable o disminuyó durante el
envejecimiento en presencia de lías. La disminución en el contenido de MP y GL durante este
periodo indica que el ratio de precipitación de los polisacáridos procedentes de las levaduras
debido al proceso autolítico de las levaduras fue mayor que el ratio de liberación. Esto podría
deberse a la formación de compuestos inestables entre los polisacáridos y otros compuestos
presentes en el vino (Guadalupe et al., 2008).
Durante la crianza en presencia de lías los vinos espumosos de Prieto Picudo mostraron el
mayor contenido de MP. Sin embargo, el envejecimiento en ausencia de lías provocó que los
vinos de Verdejo mostraran los mayores contenidos.
26
Por otro lado, y en general, el envejecimiento en ausencia de lías provocó un descenso de MP
y de GL en los vinos, siendo estas disminuciones más acusadas en los vinos con menores
tiempos de crianza en presencia de lías (T9M+12MB) que los sometidos a 18 meses de crianza
sobre lías. Estos resultados podrían indicar una mayor estabilidad de los polisacáridos
procedentes de las levaduras al incrementar el tiempo de crianza en presencia de lías. Este
hecho podría tener importantes consecuencias en la calidad organoléptica de los vinos
espumosos una vez han sido degollados y encorchados con el tapón definitivo.
En general, la relación manosa/glucosa aumentó en ambos tipos de envejecimiento en todos
los vinos estudiados, debido principalmente a una mayor pérdida de glucosa que de manosa.
4.3. Influencia de la crianza en presencia y en ausencia de lías de los vinos espumosos en los
monosacáridos y en las familias de polisacáridos procedentes de las uvas
La Tabla 2 muestra el contenido de los monosacáridos procedentes de las uvas en los vinos
espumosos blancos y rosados sometidos a crianza en presencia y en ausencia de lías.
En todas las tomas de muestras y en todos los vinos analizados, los monosacáridos
mayoritarios procedentes de las uvas fueron la arabinosa y la galactosa, los cuales
representaron más del 20 y del 40% respectivamente, del contenido total de monosacáridos
procedentes de las uvas. Este hecho indica un alto contenido de polisacáridos ricos en
arabinosa y en galactosa (PRAG) en los vinos. A continuación, los monosacáridos mayoritarios
en los vinos estudiados fueron el ácido galacturónico (indicador de la molécula de
homogalacturonanos (HL)), la ramnosa y el ácido glucurónico (los cuales también forman parte
de la molécula PRAG) con una media del 12%, 7% y 5% respectivamente, del contenido total
de monosacáridos procedentes de las uvas.
Los azúcares raros 2-O-metil xilosa, apiosa y Kdo, indicadores de la presencia de la molécula de
ramnogalacturonanos tipo II (RG-II), sólo fueron determinados en los vinos de Prieto Picudo
durante el periodo de crianza sobre lías, aunque para todos ellos sus concentraciones fueron
inferiores a 1 mg/L.
La relación arabinosa/galactosa es un indicador de posibles cambios en la estructura de la
molécula de PRAG. Algunos autores han indicado que la crianza sobre lías de los vinos provoca
una disminución en esta relación por la desarabinosilación de los PRAG y reducción de los
residuos de arabinosa (Doco et al., 2003). Durante ambos tipos de envejecimiento se produjo
una disminución del ratio arabinosa/galactosa en la mayoría de los vinos estudiados
La Figura 10 muestra el contenido de las familias de polisacáridos procedentes de las uvas en
los vinos espumosos blancos y rosados sometidos a crianza en presencia y en ausencia de lías.
27
Todos los vinos presentaron PRAG y HL, pero únicamente en los elaborados con la variedad
Prieto Picudo se detectó la presencia de RG-II. En todos los vinos la familia de polisacáridos
mayoritaria procedentes de las uvas fueron los PRAG.
A excepción de los vinos espumosos elaborados con la variedad Albarín, la concentración de
todas las familias de polisacáridos provenientes de la uva fue máxima en los vinos sometidos a
9 meses de crianza sobre lías.
En general, durante la crianza en presencia de lías las familias de polisacáridos procedentes de
las uvas permanecieron estables o disminuyeron, posiblemente debido a fenómenos de
precipitación al reaccionar con otros compuestos presentes en el vino (Guadalupe et al., 2008).
Sin embargo, y al igual que lo observado en los polisacáridos procedentes de las levaduras, la
crianza en ausencia de lías provocó una mayor pérdida de estos compuestos, siendo estas
disminuciones más acusadas en los vinos con menores tiempos de crianza en presencia de lías
(T9M+12MB) que los sometidos a 18 meses de crianza sobre lías. La menor pérdida de los
polisacáridos procedentes de las uvas al aumentar el tiempo de crianza sobre lías podría
indicar una mejora de su estabilidad durante el envejecimiento en ausencia de lías.
La familia de polisacáridos RG-II únicamente fue detectada en los vinos elaborados con la
variedad Prieto Picudo durante la crianza en presencia de lías. La ausencia de la molécula RG-II
en los vinos espumosos blancos podría deberse al hecho de que los vinos base blancos se
elaboraron sin maceración prefermentativa, lo cual impidió la extracción de RG-II al vino. Sin
embargo, los vinos base rosados de Garnacha y de Prieto Picudo se elaboraron bajo las mismas
condiciones de maceración prefermentativa y fermentación alcohólica, aunque sólo los vinos
de Prieto Picudo mostraron la molécula. Este hecho podría indicar que la variedad Prieto
Picudo tiene mayor disposición a la solubilidad de éstos compuestos, probablemente debido a
que los hollejos de las uvas de Prieto Picudo son más débiles que los de Garnacha,
favoreciendo con ello una menor necesidad de maceración para su extracción.
Durante la crianza en presencia de lías los vinos espumosos de Prieto Picudo mostraron el
mayor contenido de polisacáridos procedentes de las uvas. Sin embargo, el envejecimiento en
ausencia de lías provocó que los vinos de Garnacha mostraran los mayores contenidos.
28
Tabla 1. Evolución de los monosacáridos y de las familias de polisacáridos (mg/L) procedentes de las levaduras en vinos espumosos durante el envejecimiento en botella en presencia y en ausencia de lías.
aT9M y T18M: vino espumoso tras 9 y 18 meses de envejecimiento en botella en presencia de lías; 12MB: 12 meses de envejecimiento en botella en
ausencia de lías; GL: Glucanos; MP: Manoproteínas. Los valores son medias ± SD (n = 3).
Garnacha Garnacha* Prieto Picudo Malvasía Godello Viura Verdejo Albarín
T9Ma
Glucosa = GLa 159.11±14.02 112.66±15.13 131.32±23.48 80.54±7.65 66.09±7.18 52.44±3.47 84.76±18.17 109.92±14.19
Manosa=MPa 65.76±6.23 54.42±1.69 104.02±8.76 61.00±8.50 49.00±1.39 102.00±2.87 67.80±3.98 40.84±3.02
Manosa/Glucosa 0.41±0.05 0.48±0.07 0.79±0.16 0.76±0.13 0.74±0.08 1.95±0.14 0.80±0.18 0.37±0.06
T18Ma
Glucosa=GLa 114.14±20.08 102.33±15.33 75.60±5.69 55.07±7.00 57.20±6.22 52.69±9.63 58.86±10.12 164.78±6.41
Manosa=MPa 69.39±0.26 58.25±0.85 83.58±0.86 59.00±1.99 41.00±1.91 68.79±3.99 55.30±4.76 77.87±4.96
Manosa/Glucosa 0.61±0.11 0.57±0.09 1.11±0.10 1.07±0.16 0.72±0.08 1.31±0.24 0.94±0.18 0.47±0.08
T9M+12Ma
Glucosa=GLa 34.36±4.66 36.60±10.47 18.44±0.98 21.78±0.65 14.33±3.51 23.68±3.21 15.84±3.03 36.40±0.88
Manosa=MPa 30.68±0.33 28.22±2.64 26.17±0.62 18.75±0.91 18.89±7.40 33.17±5.83 39.12±7.29 23.71±1.13
Manosa/Glucosa 0.89±0.12 0.77±0.32 1.42±0.08 0.86±0.05 1.32±0.53 1.40±0.36 2.46±0.35 0.65±0.02
T18M+12MBa
Glucosa=GLa 79.81±6.89 77.45±4.95 40.69±17.69 36.79±0.78 43.41±4.96 40.77±2.37 38.50±3.21 69.37±2.52
Manosa=MPa 63.52±0.37 47.37±0.75 59.35±5.61 41.55±0.45 69.06±3.36 65.57±2.14 68.02±5.25 44.13±2.45
Manosa/Glucosa 0.92±0.10 0.87±0.09 1.46±0.72 1.13±0.03 1.73±0.30 1.61±0.15 1.76±0.29 0.64±0.05
29
Tabla 2. Evolución de los monosacáridos (mg/L) procedentes de las uvas de los vinos espumosos durante el envejecimiento en botella en presencia y en ausencia de lías
Garnacha Garnacha* Prieto Picudo Malvasía Godello Viura Verdejo Albarín
T9Ma
Arabinosa 35.37±0.39 29.68±3.21 57.75±5.52 32.92±1.93 17.51±2.12 17.58±1.51 34.89±1.53 22.52±2.55
Galactosa 58.89±2.76 50.89±3.95 71.26±9.18 56.81±0.35 35.43±2.57 33.34±1.79 67.52±7.11 43.61±4.41
Ramnosa 9.39±0.61 7.57±0.89 17.31±2.43 7.82±0.09 5.10±0.32 6.59±0.32 8.65±1.58 5.10±0.57
Ácido galacturónico 15.57±2.68 9.57±1.51 42.11±4.06 9.96±1.96 5.80±0.30 12.81±1.30 16.18±2.15 5.28±0.28
Ácido glucurónico 5.78±0.59 5.24±0.32 5.73±2.00 5.50±1.07 3.19±0.44 3.73±0.65 5.54±1.34 4.03±0.54
2-O-metil xilosa nd
nd 0.13±0.03 nd nd nd nd nd
Apiosa nd nd 0.47±0.03 nd nd nd nd nd
Kdo nd nd 0.78±0.02 nd nd nd nd nd
Arabinosa/Galactosa 0.60±0.03 0.58±0.08 0.81±0.13 0.58±0.03 0.49±0.07 0.53±0.05 0.52±0.06 0.52±0.08
T18Ma
Arabinosa 27.71±1.79 28.36±1.86 33.76±2.47 23.94±1.85 16.27±2.30 27.37±1.93 24.29±2.66 25.84±3.00
Galactosa 55.97±6.12 51.29±3.23 56.75±2.36 53.98±2.77 40.09±3.30 40.04±2.19 50.96±1.75 67.53±9.54
Ramnosa 7.41±1.06 7.11±0.77 9.52±0.63 5.48±0.54 4.64±0.32 7.93±0.54 5.78±0.89 8.15±1.09
Ácido galacturónico 9.39±1.51 8.60±1.40 12.65±0.65 7.73±0.41 5.04±0.64 18.28±5.00 7.68±0.59 18.78±7.95
Ácido glucurónico 4.39±0.45 4.80±0.09 4.40±0.58 5.43±0.80 4.07±0.47 6.85±0.35 3.69±0.55 4.94±0.38
2-O-metil xilosa nd nd 0.10±0.01 nd nd nd nd nd
Apiosa nd nd 0.42±0.04 nd nd nd nd nd
Kdo nd nd 0.82±0.02 nd nd nd nd nd
Arabinosa/Galactosa 0.49±0.06 0.55±0.05 0.59±0.05 0.44±0.04 0.41±0.07 0.68±0.03 0.48±0.05 0.38±0.07
30
Tabla 2. Continuación
aT9M y T18M: vino espumoso tras 9 y 18 meses de envejecimiento en botella en presencia de lías; 12MB: 12 meses de envejecimiento en botella en
ausencia de lías; n.d.: no detectado. Los valores son medias ± SD (n = 3).
Garnacha Garnacha* Prieto Picudo Malvasía Godello Viura Verdejo Albarín
T9M+12MBa
Arabinosa 8.56±0.86 8.72±2.60 7.08±0.52 6.24±0.60 3.51±1.25 9.31±0.86 5.36±1.35 7.06±0.71
Galactosa 20.49±2.30 20.61±5.62 15.02±1.33 16.50±1.08 13.74±2.26 19.33±3.42 17.02±2.86 19.93±0.22
Ramnosa 2.65±0.33 2.84±0.94 2.25±0.04 1.95±0.06 1.05±0.40 3.61±0.46 1.46±0.49 1.76±0.01
Ácido galacturónico 3.93±0.34 4.57±0.49 3.41±0.67 1.28±0.25 1.44±0.40 3.63±0.26 1.08±0.30 1.69±0.69
Ácido glucurónico 2.93±0.88 2.64±0.88 1.80±0.12 2.75±0.21 1.51±0.15 3.14±0.39 2.53±0.05 2.48±0.43
2-O-metil xilosa nd nd nd nd nd nd nd nd
Apiosa nd nd nd nd nd nd nd nd
Kdo nd nd nd nd nd nd nd nd
Arabinosa/Galactosa 0.42±0.06 0.42±0.17 0.47±0.05 0.38±0.04 0.26±0.10 0.48±0.10 0.31±0.10 0.35±0.43
T18M+12MBa
Arabinosa 20.42±1.91 17.88±0.29 16.78±7.00 11.64±0.08 10.77±0.93 14.12±1.27 13.26±1.30 13.97±1.10
Galactosa 42.02±0.91 40.39±0.97 31.99±13.50 32.65±0.82 36.23±3.09 33.75±2.81 37.61±2.26 32.22±0.63
Ramnosa 5.72±0.27 5.59±0.28 4.82±1.90 3.05±0.16 3.32±0.47 5.30±0.22 3.41±0.40 3.11±0.12
Ácido galacturónico 15.93±1.34 19.30±0.78 9.14±0.73 3.09±0.11 6.75±0.10 12.39±0.29 5.75±0.26 7.20±0.26
Ácido glucurónico 4.35±0.12 4.46±0.37 3.65±1.44 2.54±0.12 2.53±0.11 2.71±0.64 1.74±0.12 2.57±0.01
2-O-metil xilosa nd nd nd nd nd nd nd nd
Apiosa nd nd nd nd nd nd nd nd
Kdo nd nd nd nd nd nd nd nd
Arabinosa/Galactosa 0.49±0.05 0.44±0.01 0.52±0.31 0.36±0.01 0.30±0.04 0.41±0.06 0.35±0.04 0.43±0.04
31
Figura 10. Evolución de las familias de polisacáridos (mg/L) procedentes de las uvas de los
vinos espumosos durante el envejecimiento en botella en presencia y en ausencia de lías. (A)
Polisacáridos ricos en arabinosa y galactosa, (B) homogalacturonanos, (C)
ramnogalacturonanos tipo II. T9M y T18M: vino espumoso tras 9 y 18 meses de
envejecimiento en botella en presencia de lías; 12MB: 12 meses de envejecimiento en botella
en ausencia de lías. Los valores son medias ± SD (n = 3).
4.4. Influencia de la crianza en presencia y en ausencia de lías de los vinos espumosos en las
características sensoriales
Para poder evaluar las diferencias organolépticas de los vinos espumosos en función del tipo
de envejecimiento se realizaron una serie de evaluaciones sensoriales. Las Figuras 11, 12, 13 y
14 representan los espacios GPA de la fase de calidad de la espuma, fase visual, fase aromática
y fase gustativa, respectivamente.
32
4.4.1. Fase visual
La Figura 11 representa el espacio GPA de la calidad de la espuma. Los vinos espumosos
situados en la dimensión vectorial definida por los dos primeros factores representaron el
58,42% de la variación total.
No se observó diferenciación de los vinos espumosos según su calidad de la espuma en función
del tipo de crianza. Sin embargo se observó que independientemente del tiempo y tipo de
crianza, los vinos espumosos de Prieto Picudo y de Verdejo fueron los que destacaron por una
mejor calidad de la espuma, mostrando en el análisis sensorial mejores valores de
efervescencia, superficie y espuma inicial de la espuma, corona y tamaño de burbuja. Cabe
indicar que a pesar de que los vinos de Verdejo y de Prieto Picudo no mostraron los mayores
contenidos de MP y de PRAG durante la crianza en presencia y en ausencia de lías, el hecho de
que dichos vinos mostraran las mejores propiedades espumantes podría estar relacionado con
un mayor contenido de otros compuestos que influyen positivamente en la calidad de la
espuma, como aminoácidos, antocianos o proteínas (Martínez-Lapuente et al., 2015).
Figura 11. Análisis de Procusters Generalizado (GPA) de la calidad de la espuma de los vinos
espumosos durante el envejecimiento en botella en presencia y en ausencia de lías. Ve,
Verdejo; V, Viura; M, Malvasía; A, Albarín; Go, Godello; G, Garnacha; G*, Garnacha*; PP,
Prieto Picudo. T9M y T18M: vino espumoso tras 9 y 18 meses de envejecimiento en botella en
presencia de lías; 12MB: 12 meses de envejecimiento en botella en ausencia de lías.
40,70%
17,72%
Espuma inicial
SuperficieCorona
Tamaño de burbuja
Efervescencia
PPT18M+12MB
PPT9M+12MB
PPT18M
PPT9M
G*T18M+12MB
G*T9M+12MB
G*T18MG*T9M
GT18M+12MB
GT9M+12MB
GT18M
GT9M
MT18M+12MB
MT9M+12MBMT18M
MT9M
AT18M+12MB
AT9M+12MB
AT18M
AT9M
GoT18M+12MB
GoT9M+12MB
GoT18M
GoT9M
VT18M+12MB
VT9M+12MB
VT18M
VT9M
VeT18M+12MB
VeT9M+12MB
VeT18M
VeT9M
33
La Figura 12A representa el espacio GPA de la fase visual de los vinos espumosos blancos
durante el envejecimiento en presencia y en ausencia de lías. Los vinos situados en la
dimensión vectorial definida por los dos primeros factores representaron el 74,9% de la
variación total.
Se observó una ligera diferenciación de los vinos en función del tipo de crianza. Todos los vinos
envejecidos durante 9 meses de crianza sobre lías mostraron los mayores tonos amarillos. A
excepción de los vinos elaborados con la variedad Viura, los vinos envejecidos en presencia de
lías durante 18 meses mostraron los mayores tonos verdes e intensidad de color. Sin embargo,
el posterior envejecimiento de los vinos en ausencia de lías produjo un incremento de los
tonos pardos. A pesar del ambiente reductor existente en la botella, el aumento de las
tonalidades pardas durante este tipo de envejecimiento podría deberse a fenómenos de
pardeamiento y oxidación de los compuestos fenólicos (Ibern-Gómez et al., 2000; Martínez-
Lapuente et al., 2013b) posiblemente debido a un taponado defectuoso.
Figura 12A. Análisis de Procusters Generalizado (GPA) de la fase visual de los vinos espumosos
blancos durante el envejecimiento en botella en presencia y en ausencia de lías. Ve, Verdejo;
V, Viura; M, Malvasía; A, Albarín; Go, Godello. T9M y T18M: vino espumoso tras 9 y 18 meses
de envejecimiento en botella en presencia de lías; 12MB: 12 meses de envejecimiento en
botella en ausencia de lías.
49,38%
25,52%
Intensidad de color
Tonos amarillos
Tonos verdes
Tonos Pardos MT18M+12MBMT9M+12MB
MT18MMT9M
AT18M+12MB
AT9M+12MB
AT18M
AT9M
GoT18M+12MB
GoT9M+12MB
GoT18MGoT9M
VT18+12MB
VT9M+12MB
VT18M
VT9M
VeT18M+12MB
VeT9M+12MB
VeT18MVeT9M
34
La Figura 12B representa el espacio GPA de la fase visual de los vinos espumosos rosados
durante el envejecimiento en presencia y en ausencia de lías. Los vinos situados en la
dimensión vectorial definida por los dos primeros factores representaron el 86,78% de la
variación total.
Independientemente del tipo de envejecimiento, los vinos de Prieto Picudo mostraron la
mayor intensidad de color. En general, los vinos criados en presencia de lías presentaron los
mayores tonos rojos, mientras que en los posteriormente criados en ausencia de lías,
incrementaron las tonalidades teja. Este hecho podría ser debido a la formación de nuevos
pigmentos procedentes de las reacciones de oxidación de los antocianos (Zamora, 2004).
Figura 12B. Análisis de Procusters Generalizado (GPA) de la fase visual de los vinos espumosos
rosados durante el envejecimiento en botella en presencia y en ausencia de lías. G, Garnacha;
G*, Garnacha*; PP, Prieto Picudo. T9M y T18M: vino espumoso tras 9 y 18 meses de
envejecimiento en botella en presencia de lías; 12MB: 12 meses de envejecimiento en botella
en ausencia de lías.
4.4.2. Fase aromática
La Figura 13A representa el espacio GPA de la fase aromática de los vinos espumosos blancos
durante el envejecimiento en presencia y en ausencia de lías. Los situados en la dimensión
vectorial definida por los dos primeros factores representaron el 48,91% de la variación total.
En el diagrama se observa una clara distinción aromática en función del tipo de
envejecimiento. Los vinos sometidos a 9 meses de crianza sobre lías no destacaron en ninguno
de los descriptores evaluados, sin embargo los mismos vinos posteriormente sometidos a 12
49,79%
36,99%
Intensidad de color
Tonos Rojos
Tonos teja
PPT18M+12MB
PPT9M+12MBPPT18M
PPT9MG*T18M+12MB
G*T9M+12MB
G*T18M
G*T9M
GT18M+12MBGT9M+12MB
GT18M
GT9M
35
meses de crianza en ausencia de lías, mostraron aromas sucios. Los vinos sometidos a 18
meses de crianza sobre lías resultaron ser los que más notas verdes aportaron, mientras que
los que posteriormente fueron sometidos a crianza en ausencia de lías, destacaron por una
mayor intensidad olfativa, con aromas cítricos, frutales, varietales, florales y fermentativos.
Estos resultados parecen indicar que un mayor tiempo de crianza sobre lías seguido de un
envejecimiento en ausencia de lías podría proporcionar mayor complejidad aromática en los
vinos. Este hecho podría deberse a que durante la crianza sobre lías en botella y posterior
envejecimiento tras el degüelle se pueden producir diferentes reacciones químicas y
enzimáticas que traen consigo la formación, degradación y/o liberación de compuestos
volátiles que modifican el perfil aromático y la calidad de los vinos espumosos.
Figura 13A. Análisis de Procusters Generalizado (GPA) de la fase aromática de los vinos
espumosos blancos durante el envejecimiento en botella en presencia y en ausencia de lías.
Ve, Verdejo; V, Viura; M, Malvasía; A, Albarín; Go, Godello. T9M y T18M: vino espumoso tras 9
y 18 meses de envejecimiento en botella en presencia de lías; 12MB: 12 meses de
envejecimiento en botella en ausencia de lías.
25,10%
23,81%
Inten. Olfativa
Fermentativas
Varietales
Frutales
Frutas exóticas
Florales
Cítricos
VerdesSucio
MT18M+12MB
MT9M+12MB
MT18M
MT9MAT18M+12MB
AT9M+12MB
AT18M
AT9M
GoT18M+12MB
GoT9M+12MB
GoT18M
GoT9M
VT18M+12MB
VT9M+12MB
VT18M
VT9M
VeT18M+12MB
VeT9M+12MBVeT18M
VeT9M
36
La Figura 13B representa el espacio GPA de la fase aromática de los vinos espumosos rosados
durante el envejecimiento en presencia y en ausencia de lías. Los vinos situados en la
dimensión vectorial definida por los dos primeros factores representaron el 52,37% de la
variación total.
Al igual que lo observado en los vinos espumosos blancos, los vinos espumosos rosados se
distribuyeron en el plano en función del tipo de crianza. Por un lado, los vinos más jóvenes
(sometidos a crianza sobre lías de 9 meses) presentaron alta intensidad aromática, en la que
predominaban los aromas varietales, frutales y las notas fermentativas. Los vinos envejecidos
durante 18 meses en presencia de lías destacaron por los aromas vegetales. El posterior
envejecimiento en ausencia de lías produjo un incremento en las notas sucias y reducidas
(T9M+12MB), así como en las notas oxidadas (T18M+12MB).
Figura 13B. Análisis de Procusters Generalizado (GPA) de la fase aromática de los vinos
espumosos rosados durante el envejecimiento en botella en presencia y en ausencia de lías. G,
Garnacha; G*, Garnacha*; PP, Prieto Picudo. T9M y T18M: vino espumoso tras 9 y 18 meses de
envejecimiento en botella en presencia de lías; 12MB: 12 meses de envejecimiento en botella
en ausencia de lías.
4.4.3. Fase gustativa
La Figura 14 representa el espacio GPA de la fase gustativa de los vinos espumosos blancos y
rosados. Los vinos espumosos situados en la dimensión vectorial definida por los dos primeros
factores representaron el 41,24% de la variación total.
29,20%
23,37%
Inten. Olfativa
Verde
FermentativasVarietales
Frutales
Sucio
Oxidado
Reducido
PPT18M+12MB
PPT9M+12MB
PPT18M
PPT9M G*T18M+12MB
G*T9M+12MB
GT18M
G*T9M
GT18+12MB
GT9M+12MBGT18M
GT9M
37
Los vinos espumosos se localizaron agrupados en función del tipo de envejecimiento,
indicando la influencia que ejerce el tiempo y tipo de crianza en la fase gustativa de los vinos.
En general, los vinos envejecidos durante 9 meses en presencia de lías, junto con aquellos
sometidos posteriormente a 12 meses en ausencia de ellas (T9M+12MB) fueron los menos
amargos y persistentes en boca. Los vinos espumosos envejecidos durante 18 meses en
presencia de lías, destacaron por mayor sensación de volumen en boca, frescura y acidez, sin
embargo los vinos T18M+12MB destacaron por ser los más equilibrados y persistentes en
boca.
Figura 14. Análisis de Procusters Generalizado (GPA) de la fase gustativa de los vinos
espumosos durante el envejecimiento en botella en presencia y en ausencia de lías. Ve,
Verdejo; V, Viura; M, Malvasía; A, Albarín; Go, Godello; G, Garnacha; G*, Garnacha*; PP,
Prieto Picudo. T9M y T18M: vino espumoso tras 9 y 18 meses de envejecimiento en botella en
presencia de lías; 12MB: 12 meses de envejecimiento en botella en ausencia de lías.
23,41%
17,83%
Volúmen en boca
Acidez
Amargor
Astringencia
Persistencia
Frescura
EquilibrioPPT18M+12MB
PPT9M+12MB
PPT18MPPT9M
G*T18M+12MB
G*T9M+12MB
G*T18M G*T9M
GT18M+12MB
GT9M+12MB
GT18M
GT9M
MT18M+12MB
MT9M+12MB
MT18M
MT9M
AT18M+12MB
AT9M+12MB
AT18M
AT9M
GoT18M+12MB
GoT9M+12MB
GoT18M
GoT9M
VT18M+12MB
VT9M+12MB
VT18M
VT9M
VeT18M+12MB
VeT9M+12MB
VeT18M
VeT9M
38
CAPÍTULO 5: CONCLUSIONES
39
Las principales conclusiones obtenidas en este trabajo son las siguientes:
El tipo de crianza influyó en la composición de polisacáridos de los vinos espumosos:
En general, durante la crianza en presencia de lías el contenido de polisacáridos
procedentes de las levaduras y de las uvas permaneció estable o disminuyó
gradualmente.
Durante el envejecimiento en ausencia de lías se produjo una disminución de todas las
familias de polisacáridos de los vinos. Sin embargo, la pérdida de polisacáridos fue más
acusada en los vinos sometidos a menores tiempos de crianza en presencia de lías
antes del degüelle. Estos resultados podrían indicar una mayor estabilidad de los
polisacáridos al incrementar el tiempo de crianza en presencia de lías.
El tipo de crianza influyó en determinadas características sensoriales los vinos espumosos:
La calidad de la espuma de los vinos espumosos fue independiente del tipo de
envejecimiento aplicado.
Las tonalidades pardas y teja de los vinos espumosos blancos y rosados aumentaron
con el envejecimiento en ausencia de lías.
La mayor calidad aromática de los vinos espumosos rosados se obtuvo a los 9 meses
de crianza sobre lías, sin embargo los vinos espumosos blancos mostraron la mayor
complejidad y calidad aromática con los mayores tiempos de crianza en presencia y en
ausencia de lías.
La crianza sobre lías de 9 meses junto con el envejecimiento en ausencia de lías
proporcionó los vinos espumosos menos amargos y menos persistentes en boca.
Mayores tiempos de crianza en presencia de lías dieron lugar a vinos con mayor
volumen con boca, frescura y acidez. Los vinos espumosos más equilibrados y
persistentes en boca se obtuvieron con una crianza de 18 meses sobre lías y un
posterior envejecimiento tras el degüelle.
En este trabajo se ha comprobado que entre más largo sea el periodo de crianza sobre lías de
los vinos espumosos, menor será la pérdida de polisacáridos en la posterior conservación en
botella. Aunque se observó un incremento de las tonalidades pardas durante la guarda en
ausencia de lías, los vinos espumosos blancos evolucionaron correctamente en cuanto a
aromas y sabores sin producirse una depreciación en la calidad de la espuma. Teniendo en
cuenta estos resultados se cuestiona la teoría clásica con respecto a la caducidad de los vinos
espumosos tras el degüelle.
40
CAPÍTULO 6: BIBLIOGRAFÍA
41
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