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Influencia de los tratamientos térmicos sobre la conservación y propiedades

antioxidantes de hortalizas de hoja mínimamente procesadas y congeladas.

Influence of heat treatment on the conservation and antioxidant properties of minimally

processed and frozen leafy vegetables.

Otalora, uan !.

"esumen

Las tendencias de consumo actuales exigen productos mínimamente procesados que conservenlos beneficios que representan para la salud del consumidor. Por esta razón, se han investigadodiferentes alternativas a los tratamientos térmicos convencionales que permitan no soloincrementar la vida útil del producto, sino también conservar sus propiedades nutricionales organolépticas. !ratamientos como el choque térmico leve, la inección de vapor a chorro

diversos métodos de cocción han sido reportados como métodos para la conservación dehortalizas de ho"a de gran parte de su contenido nutricional. Las investigaciones actuales buscan establecer los efectos de dichos tratamientos en par#metros como el contenido declorofilas, carotenoides #cidos fenólicos como principales indicadores de la calidad nutricional procesos de senescencia en productos hortofrutícolas.

#alabras clave

!ratamiento térmico, conservación, pardeamiento, actividad antioxidante, hortalizas de ho"a.

$bstract

!he current consumption trends require minimall processed that preserve the benefits therepresent for the health of consumers. $or this reason, different alternatives to conventionalthermal treatments have been investigated to not onl increase the life of the product, but also toretain its nutritional and organoleptic properties. !reatments such as mild heat shoc%, thein"ection of steam "et and various coo%ing methods have been reported as methods for theconservation of leaf vegetables and much of its nutritional content. &urrent investigations see% to establish the effects of these treatments on parameters such as chlorophll, carotenoids and phenolic acids content as main indicators of the nutritional qualit and processes of senescence inhorticultural products.

%ey &ords'eat treatment, storage, bro(ning, antioxidant activit, leaf vegetables.

Introducción.

Las tendencias actuales del mercado de productos hortícolas se orientan principalmentehacia el consumo de  productos frescos omínimamente procesados que puedan ser conservados durante maor tiempo generen beneficios en la salud.

)especto al tiempo de conservación, esimportante considerar que el producto debeconservar sus propiedades organolépticas dentrode valores aceptables para el consumidor. *n elcaso de los vegetales de ho"a, debido a su altafragilidad mec'nica y fisiológica +debido a unamaor #rea superficial para los procesos detranspiración respiración, el pardeamiento esuna de las alteraciones m#s comunes, por lo que

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las condiciones de almacenamiento tratamientos o procesos aplicados a este tipo de productos, deben garantizar la reducción del pardeamiento otras alteraciones organolépticas.

*n cuanto a los beneficios aP-)- la salud, *'- /*01!)-/1 23* el incremento en elconsumo de hortalizas de ho"a otros vegetalesest# asociado a la reducción de riesgos de c#ncer  enfermedades cardiovasculares, debido a la presencia de diferentes fitoquímicos en losvegetales como los carotenoides, vitaminas, provitaminas, compuestos fenólicos entre otros+)oura et al., 4556. 0uchos de estoscompuestos tienen mecanismos bioactivos que producen un barrido eficaz de las especiesreactivas de oxígeno +(ue en un ambiente de

estrés incrementan sus niveles y generanradicales libres (ue causan da)os celulares y

en el $!* reducen la proliferación celular enlas líneas celulares de c#ncer +)o et al., 4557.

in embargo, diversos factores (ue seproducen durante el procesamiento dehortalizas, afectan la calidad nutricional organoléptica, degradando compuestos fenólicos otros antioxidantes de estos productos +)ouraet al., 4556.

*n este contexto, una de las oportunidades parael sector investigativo frente al control de calidadnutricional organoléptico de procesadoshortícolas, consiste en la optimización estandarización de los procesos aplicados a lashortalizas de ho"a, con el ob"etivo de reducir losefectos negativos aumentar su vida útil.

Los procesos aplicados a hortalizas de ho"a principalmente son procesos de corte para la preparación de ensaladas listas para consumir,  procesos de cocción. /ependiendo del métodode cocción del tipo de alimento, también es

 posible que se genere una reducción en elcontenido de vitaminas de las hortalizas. *n la producción de hortalizas congeladas, se empleael escaldado para reducir la carga microbianainicial e inactivar enzimas que pueden generar  procesos de degradación o alteración indeseados.in embargo, un sobre8escaldado puede generar una pérdida de nutrientes alteración indeseadaen las propiedades organolépticas del producto+9unea et al., 4556.

*n este contexto, una de las oportunidades parael sector investigativo frente al control de calidadnutricional organoléptico de procesadoshortícolas, consiste en la optimización estandarización de los procesos aplicados a las

hortalizas de ho"a, con el ob"etivo de reducir losefectos negativos aumentar su vida útil.

*n este documento se pretende abordar algunasgeneralidades sobre los beneficios del consumode hortalizas de ho"a comparar diferentesestudios relacionados con los tratamientostérmicos para la conservación de algunas deellas, como la espinaca +Spinacia oleracea,lechuga + Lactuta sativa, roqueta o rúcula+ Eruca sativa, entre otras, al igual que losdiferentes efectos en sus propiedades

organolépticas nutricionales.+fectos del consumo de hortalizas de hoja

sobre la salud.

*l aumento en el consumo de hortalizas * '-asociado generalmente a la reducción de losriesgos de c#ncer enfermedadescardiovasculares, &1: 9-* est# basado en losdiferentes estudios que han reportado un altocontenido en fitoquímicos como #cidosfenólicos, carotenoides, provitaminas, vitaminas+& *, minerales, entre otros, que ofrecendiversos beneficios a la salud +9unea et al.,4556.

Los compuestos antioxidantes corresponden amoléculas capaces de retardar o prevenir laoxidación de otras moléculas, a sea eliminandointermedios de radicales libres, u oxid#ndoseellas mismas. -lgunas vitaminas como lavitamina -, presentan actividad antioxidante.us precursores, el ;8caroteno, 7A respectivamente vitamina &

* pueden ser encontrados en diferenteshortalizas +#nchez et al., 45=B.

in embargo, compuestos fenólicos como lasflavonas flavonoles presentan una maor actividad antioxidante que las vitaminas, pues participan directamente en la eliminación deradicales que desencadenan las reacciones deoxidación daCos celulares del material

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genético. La maor fuente de estos compuestos,son las frutas los vegetales +1boh, 455>.

!ambién es importante resaltar el contenido deminerales de las hortalizas, entre los que

destacan el Potasio, odio, &alcio 0agnesio, en menores trazas, 'ierro, 0anganeso, &obre Dinc. 'ortalizas como el repollo + Brassicaoleracea la chicoria +Chicorium intybus presentan altos contenidos de estos minerales

+Ea(ashima F oares, 455?. La tabla = muestrael contenido de minerales de 6 diferenteshortalizas de ho"a.G Lechuga ho"a de mantequilla+ Lactuca sativa, )ucula + Eruca sativa , 9errode agua + Nasturtium officinale, &ol rizada

+ Brassica oleracea var acephala, &hicoria+Chicorium intybus, )epollo chino + Brassicachinensis, )epollo + B. oleracea var capitata, espinaca de :ueva Delanda +Tetragoniaexpansa.

abla -. ontenido de /inerales 0mg1-22 g peso frescoH desviación est'ndar3 en hortalizas crudas.

4ortaliza % *a a /g 5e /n u 6n

7echuga

hoja demante(uill

a

?=6H>I >H4 B7H=B =6H> 5.>H5.4 5.BH5.? 5.5BH5.54 5.??H5.5B

"ucola ?J?HI4 BH4 I6H=4 ?5HI =.=H5.J 5.?H5.? 5.=H5.4 5.BH5.=8erro de

agua47=H>B =BHB =47H4B ?5H> 5.IH5.4 5.4H5.= 5.4H5.= 5.6H5.B

ol rizada 7=4H>=7 =4HB 46JHB? >=HB 5.BH5.4 5.?H5.= 5.5BH5.54 5.4IH5.5>hicoria J?6H>I? =IHI >5HJ =7HB 5.>H5.4 5.?H5.= 5.5JH5.5? 5.4BH5.5?"epollo

chino446H==4 >H4 B7HJ =?H? 5.45H5.5? 5.5>H5.=B 5.5BH5.54 5.4?H5.5B

"epollo 4JJH67 ?H= BBHJ =BH4 5.=BH5.5? 5.4H5.= 5.5>H5.5> 5.4H5.=

+spinacade *ueva

6elanda

>?7H=?5 IBHBI JBH4= >>H=J =H5.6 =H5.6 5.5>H5.5? 5.?H5.=

$daptado de9 Ea(ashima F oares, 455?.

Por tal razón, teniendo en cuenta el alto valor nutricional los beneficios a la salud delconsumo de hortalizas de ho"a, es importanteaplicar procesos que prolonguen su vida útil sinafectar la calidad nutricional organoléptica.

$lteraciones frecuentes de las propiedades

organolépticas.

/ebido a la fragilidad mec#nica fisiológica delas hortalizas de ho"a, la principal alteración delas propiedades organolépticas, es el pardeamiento. *n el caso de hortalizas de ho"a,el estrés causado por los procesos de corte es un potenciador de la actividad enzim#tica.

Los daCos en los te"idos de las hortalizas de ho"asometidas a procesos de corte, inducen la síntesisde enzimas del metabolismo fenilpropanoide, lasíntesis acumulación de compuestos fenólicos el subsecuente pardeamiento de te"idos +)ouraet al., 4556.

*l primer paso en la ruta fenilpropanoide es laconversión del amino#cido L8fenilalanina en#cido trans8cin#mico, por la enzima fenilalaninaamonio liasa +$-L. Las reacciones subsecuentesgeneran los productos relacionados con el pardeamiento, principalmente, derivados del#cido caféico +Kbíd.. Por tal motivo, lostratamientos térmicos aplicados a hortalizas deho"a, deben retardar el pardeamiento,disminuendo la actividad de la enzima $-L.

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1tra de las alteraciones frecuentes en lashortalizas de ho"a est# relacionada con la textura.e han reportado cambios en la firmeza dehortalizas de ho"a debido a la activación por calor de la enzima pectin8metilestarasa o a la

difusión de sólidos hacia los te"idos por efecto delas altas temperaturas +)ico et al., 4556.

-dem#s, se puede presentar alteración del color,resultado de la degradación de clorofila, a sea por la senescencia +Eou%ounaras et al., 455I o por la formación de feofitinas a partir de laclorofila por un cambio del #tomo de magnesioen el anillo de porfirina por efecto del calor o la presencia de #cidos org#nicos +#nchez et al.,45=B.

&omo se puede observar , la aplicación de caloren productos hortícolas mínimamenteprocesados puede generar diversos efectos

perjudiciales en la calidad tanto nutricional

como organoléptica de las hortalizas de hoja.

ratamientos térmicos y efectos en las

propiedades organolépticas y nutricionales de

hortalizas de hoja.

/ebido a la evolución de la ciencia de losalimentos, que ha permitido conocer laspropiedades físico:(uímicas asociadas a su

deterioro, al igual que la alteración por factoresexternos, se han desarrollado numerosastecnologías para el tratamiento térmico dehortalizas de ho"a con el fin de aumentar su vidaútil. -ctualmente, la investigación est# enfocadaen estudiar los efectos de dichas tecnologías enlas propiedades organolépticas nutricionales delos vegetales de maor consumo, en laoptimización de los procesos con el fin de evitar el detrimento de la calidad final del producto. Latabla 4 resume diversos estudios sobre losefectos de los tratamientos térmicos en la calidad

de hortalizas de ho"a.

• +fectos en la actividad enzim'tica

)oura colaboradores +4556 reportaron elefecto de choques térmicos leves en agua cloradacon la adición de #cido ascórbico cloruro decalcio. e encontró que si se realiza el choquetérmico con agua clorada adición de cloruro decalcio a >5 & durante 4 minutos enfriamiento

con agua clorada a >& durante un minuto antesde realizar el corte de lechuga romana en tiras de= centímetro de ancho, se reduce hasta B veces latasa de aumento de la actividad de la enzima$enilalanina amoni-o liasa, iniciadora de la ruta

fenilpropanoide. *sto se debe a que el choquetérmico favorece el aumento de la tasa dedifusión de los iones de calcio en las ho"as, loscuales interactúan con la pectina paraincrementar el entrecruzamiento en la paredcelular audar a mantener la estructura tisular después del corte.

 

+fectos en el contenido de carotenoides y

'cidos fenólicos.

9unea colaboradores +4556 reportaron los

efectos de diversos tratamientos térmicos+refrigeración a B& procesamiento conescaldado, congelación posterior cocción enespinaca, sobre el contenido de carotenoides #cidos fenólicos.

e encontró que el almacenamiento a B & noafecta significativamente el contenido decarotenoides +

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encargado de usar la luz solar para oxidar elagua producir oxígeno como indicador de lasenescencia, se encontró que con un tratamientoa temperaturas entre B5 B?&, se logra elmenor detrimento del $KK.

La degradación de clorofilas, asociada a la pérdida de color, es uno de los principalesindicadores de senescencia en hortalizas de ho"a

verde, est# directamente relacionada con laaceptación organoléptica del consumidor, razón por la que representa un factor de importanteconsideración en la evaluación del efecto de lostratamientos en la calidad de las hortalizas de

ho"a.

abla ;. +fecto de tratamientos térmicos en la calidad de hortalizas de hoja recién cortadas.

4ortaliza ratamiento "esultados "eferencia

7echuga

romana0 Lactuta sativa

var ol3

&hoque térmico leve en aguaclorada a >5 & durante 4 min+antes después de cortar lalechuga en barras de = cm.

NariablesG -dición de Oc.-scórbico &loruro de calcio al

agua clorada a >5&. *nfriamientoen agua clorada a > &, = min

+5,55B g de clorina=55 g de agua.

*l choque térmico con agua clorada &loruro de calcio += g=55 g de agua

antes del corte, redu"o la tasa deaumento de la actividad de la

$enilalanina amonio liasa hasta Bveces respecto al tratamiento con

agua clorada solamente.

)oura et al., 4556

+spinaca

0 Spinacia

olearacea 7.3

)efrigeración a B & +4B hQ 4B h cocción =5 minQ 74 h.

ProcesamientoG *scaldado +=55 &,4 min, almacenamiento a 8=6 &

durante un mesQ =5 min de coccióndespués

*l contenido total de carotenoides nose ve afectado por refrigeración a B

& durante 4B h, contrario a lostratamientos donde se aplicó cocción.

0enor pérdida de #cidos fenólicostotales por almacenamiento a B&

durante 4B horas.

9unea et al.,4556.

+spinaca

0 Spinacia

olearacea 7.3

&hoque térmico leve. 'o"ascortadas inmersas en agua +?7, B5

B> & durante ?,> minutos enfriadas con agua a 4484? &.

-lmacenamiento a 4? & +7 días

*l choque térmico fue efectivo para prevenir la degradación de clorofila.*l choque térmico a B5 & redu"o el

detrimento del $otosistema KKeficazmente.

Mómez et al.,4556

+spinaca0 Spinacia

olearacea 7.3

&occión en aguaG !iempo =5 min,

relación espinacaGagua igual a =G>.*nfriamiento en hielo.&occión al vaporG =55 &, !asa de

inección de vapor 5,5? %gmin. 45min. *nfriamiento en hielo.

0aor estabilidad de carotenoides,

menor pérdida de #cidos fenólicos,aumento de la capacidad antioxidantetotal por disrupción de la matriz maor degradación de clorofilas

celular con cocción al vapor.

0azzeo et al.,45==

+spinaca

0 Spinacia

olearacea 7.3

&occión en aguaG -gua en punto deebullición. > min.

0icroondasG =555 R. = min.

&ontenido fenólico total estable eincremento en la actividad

antioxidante total en todos los

!ur%men et al.,455>

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&occión al vaporG Napor saturado.7.> min. *nfriamiento en hielo.

tratamientos.

7echuga

0 Lactuca sativa3

Knmersión en agua cloradaG =45 mg

clorinaL agua. !iempo = min.Knección de vapor a chorroG !asade inección de vapor igual a

>.>JS=5TB %gs. !emperatura =55&.

)educción del pardeamiento,

me"oramiento de la textura,reducción de capacidad antioxidante+especialmente en contenido de #cido

ascórbico reducción de nivel decarotenoides.

0artín et al.,4557

7echuga

0 Lactuca sativa3 Knección de vapor a chorroG!emperatura =55 &, !asa de

inección de vapor igual a 7.4S=5?

%gs.

!iempo óptimo de proceso =5 s paramantener una calidad organoléptica microbiológica aceptable durante 78

=5 días. )educción significativa de lacarga de mesófilos.

)ico et al., 4556

+spinaca

0 Spinacia

olearacea 7.3

Knmersión en agua caliente*xperimento =G !emperaturaG B5,

B> ó >5 U&. !iempoG 5, ?5, J5 o =45s. *nfriamiento con agua B&

durante =45 s.*xperimento 4G !emperaturaG B> &.

!iempoG *ntre 5 J5 s.*nfriamiento en agua clorada +=55

VL LT= a B&.

&ombinación óptimaG !emperaturaB> &, tiempo J5 s, enfriamiento enagua no clorada. &onservación decontenido de carotenoides. /aCos

físicos a temperaturas superiores. inembargo, no se aumenta la vida útil.Los tratamientos con agua caliente

representan limitaciones comerciales.

Mlo(acz et al.,45=?

onclusiones.

7os diversos estudios realizados sobre los

efectos de tratamientos térmicos en hortalizas

de hoja, revelan (ue, en general, es posible

mantener los beneficios a la salud (ue estos

productos conllevan, manteniendo en niveles

aceptables el contenido de fito(uímicos como

los carotenoides y los 'cidos fenólicos.  inembargo, el uso de altas temperaturas elescaldado, favorecen la pérdida de compuestoshidrosolubles como el #cido ascórbico, situaciónque puede ser resuelta con la suplementación deeste compuesto de valor nutricional, comosugieren algunos autores, mediante su aplicaciónen spra directamente sobre las hortalizas. *ltratamiento térmico con microondas resulta unade las me"ores alternativas para el procesamientode hortalizas de ho"a, debido a que no se generan

 pérdidas por lixiviación de compuestos deinterés nutricional.

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Viscon(i, A.; :o*liano, V.; Gelle*rini, N."#$&. Dec( o) (3o cookin*

rocedures on h7(ochemical

comounds, (o(al an(io=idan( caaci(7

and colour o) selec(ed )ro4en

ve*e(ables. Food Chemistry , #%,

-#>-55.

Oboh, 2. "#$$1&. Dec( o) blanchin* on

(he an(io=idan( roer(ies o) some

(roical *reen lea)7 ve*e(ables. LWT –

Food Science and Technology , 5%, 150

1.

Rico, .; Mar(n, A.; Barr70Rian, C.;

:ras, !.;