«Influencia Del Liquido de Gobierno en La Estabilidad

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«INFLUENCIA DEL LIQUIDO DE GOBIERNO EN LA ESTABILIDADDE LA ACEITUNA VERDE RELLENA»

Antonio Salleres Copare (1) Américo Guevara Pérez (2)

(1) Ingeniero en Industrias Alimentarias(2) M.Sc. Ingeniero en Industrias Alimentarias-Profesor Asociado de la Facultad de Industrias

Alimentarias-UNALM

RESUMEN

El presente trabajo de investigación estableció el siguiente flujo de operaciones paraobtener aceitunas verdes rellenas con ají: lavado, selección y clasificación, descarozado,maceración, insertado de ají curado, desinfectado, enjuagado, envasado, cerrado, enfriado yalmacenamiento. Previamente, el ají fue seleccionado y clasificado, lavado, descorazonadoy cortado, curado o fermentado y lavado.

En la maceración, el tiempo de inmersión de las aceitunas descarozadas y sumergi-das en salmuera con 8ºBe y pH 4,2 debe ser de 15 horas. Bajo estas condiciones se logróeliminar 15,97% de aceite, cantidad suficiente para obtener un producto estable.

Las pruebas para encontrar los parámetros de la salmuera de envasado y el trata-miento que se debe dar al relleno, determinaron que el pH debe ser 3,5, la concentración desal 5ºBe, y el ají debe ser curado o fermentado por 15 días en una salmuera inicial de 10ºBe,regulada a 8ºBe en el equilibrio, con lo cual se logró una acidez de 0,126%.

Las evaluaciones de los cuatro diferentes tratamiento con conservadores en almace-namiento seleccionaron como mejor al que contenía sorbato de potasio al 0,05%.

SUMMARY

This research was found the next sequence of operations to obtain refilled greenolives with chili: washed, selection and classification, removed the seeds from olives, immersion,refilled the fermented chili in the olives, disinfected, washed, packed, closed, cooled andstored. Before of refilled, the chili was selected and clasified, washed, removed the seeds andcuted, ferment and washed.

The time of the immersion of the olives without seeds in brine with 8ºBe and pH 4,2should be 15 hours. In this conditions the olives eliminate 15,97% of oil, it permitted obtain asteady product.

Anales Científicos UNALM44

The tests to obtain the parameters of the packed brine and the treatment of the chili,were found that the pH should be 3,5, the salt contents 5ºBe, and the chili should be fermentedfor 15 days in an initial brine with 10ºBe, regulated to 8º Be in the balance to obtain 0,126%of acidity.

The tests of the four differentes treatments during the storage were found tha thesample with 0,05% of potassium sorbate was the best.

INTRODUCCION

El cultivo del olivo en nuestro paísse extiende a lo largo de la costa, desdeLa Libertad hasta Tacna. Esta especie porsus características propias de longevidad,rusticidad, resistencia a la salinidad y a lasequía, es cultivada en regiones donde re-presenta posiblemente el único cultivoarbóreo factible.

La aceituna de mesa es el produc-to preparado a partir del fruto del olivo cul-tivado, el cual es sometido a una serie detratamientos que lo hacen apto para el con-sumo humano directo. Los frutos, una vezprocesados, constituyen un alimento dealto valor nutritivo, por su elevado conteni-do de grasa, su buena calidad en proteí-nas, y su buen nivel de minerales.

La industria procesadora, en nues-tro país, por lo general, es artesanal yafronta muchos problemas de orden téc-nico-científico, por lo que es im-potergablela ejecución de trabajos de investigaciónorientados a encontrar nuevas técnicas deprocesamiento que permitan obtener pro-ductos estables y de buena calidad.

Teniendo en cuenta las conside-raciones expuestas, se decidió llevar acabo la presente investigación orienta-da a determinar el flujo de operacionespara elaborar aceitunas verdes rellenascon ají.

MATERIALES Y METODOS

El presente trabajo de investigaciónse llevó a cabo en la Planta Piloto y en loslaboratorios de Análisis Físico-Químicos dela Facultad de Industrias Alimentarias de laUniversidad Nacional Agraria La Molina.

1.- Materia PrimaSe utilizó aceituna verde (Olea eu-ropea sativa Hoffg,Link) tipo sevilla-no, fermentada, procedente del de-partamento de Tacna.

Como relleno se utilizó ají verde(Capsicum pendulum) procedentedel departamento de Tacna.

2.- Insumos y Reactivos• Conservadores químicos: sor-

bato de potasio, benzoato desodio, bisulfito de sodio.

• Aditivos químicos: cloruro desodio, ácido acético glacial, áci-do cítrico grado alimentario, áci-do ascórbico grado alimentario.

• Desinfectante: TEGO 51.• Reactivos especificados en los

análisis físico-químicos y micro-biológicos.

3.- Equipos e Instrumentos• Potenciómetro marca Shcott-

Gerate modelo CG 728.• Potenciómetro Allied-Fisher

Scientific Accumet modelo 800.• Balanza analítica marca E.

Mettler tipo H15.

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• Balanza de precisión marcaSauter modelo S 1000.

• Estufa marca Memmert O-120ºC.• Estufa marca Memmert O-

200ºC.• Mufla.• Extractor Soxhlet de 6 cuerpos.• Densímetros marca Gamma O-

20ºBe/O-30ºBe.• Termómetro marca Precisión O-

110ºC.• Descarozador manual de ace-

ro inoxidable.• Material de vidrio.• Envases: frascos de vidrio de

220 ml. de capacidad con tapasde hojalata tipo azi-vac.

• Materiales auxiliares.

4.- Método de AnálisisAnálisis físico-químicos

• Análisis Proximal: Se determi-nó humedad, proteína, grasa, fi-bra, ceniza y extracto libre de ni-trógeno siguiendo la metodolo-gía sugerida por A.O.A.C. (1984).

• Determinación de pH: Métodopotenciométrico recomendadopor A.O.A.C. (1984).

• Acidez Total: Método descritopor A.O.A.C. (1984).

• Peso Específico: Método reco-mendado por Lees (1982).

• Determinación del Contenidode Cloruro de Sodio: Métodorecomendado por el Instituto dela Grasa y sus Derivados (1985).

• Determinación del Contenidode Grasa: Método descrito porA.O.A.C. (1984).

Análisis MicrobiológicosMétodos recomendados por Mossely Quevedo (1967).• Numeraciónde microorganismos

aerobios mesófilos viables (re-cuento total).

• Numeración de mohos y leva-duras.

• Numeración de bacterias coli-formes.

Análisis SensorialSe realizó con un panel de degus-

tación conformado por 10 personas semi-entrenadas. Los métodos se detallan en lapruebas ejecutadas.

5.- Metodología ExperimentalEl trabajo de investigación se desa-rrolló siguiendo el esquema experi-mental mostrado en la Figura 1.

A. Caracterización de la materiaprimaSe caracterizó a la materia prima,mediante análisis de: humedad, pro-teína, grasa, fibra, cenizas, extractolibre de nitrógeno, pH, acidez total ycontenido de cloruro de sodio.

B. Acondicionamiento de la Ma- teria PrimaLas aceitunas fueron lavadas, selec-cionadas y clasificadas por tamaños:grandes, medianas y pequeñas. Setrabajó en el presente trabajo sólocon las medianas, las que reporta-ron en promedio 2,5 cm de longitudy 1,7 cm de diámetro transversal.

C. Determinación de la influenciade la salmuera y el tiempo demaceración en el desprendimien-to del carozoLas aceitunas fueron sometidas amaceración en salmueras con 8° Be ypH 4. 2 que diferían entre si por el tipo



-------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------

FIGURA 1: ESQ

UEMA EXPERIM

ENTAL CONSIDERADO

PARA PROCESAR ACEITUNAS VERDES RELLENAS CO

N AJI

----------------------------------------------------- ----

---------

--------------- ---------------

Ac. Acético1�2�3�

Ac. C

ítrico1�2�3�

Ac. Acético A

c. Cítrico

1� 2� 3

Testigo

123

T 51�1�2�25

Maceración

(horas)8ºBe N

aCl pH

4,2D

escarozado

III

Maceración

(horas)

InsertadoD

esinfectadoEnjuagado

Envasado-Líquidode G

obierno

Be NaC

l pH N

aCl pH

Conservador

Almacenam

iento

(90 días)

�

3, 5

3, 8

4, 1

3, 5

3, 8

4, 1

3, 5

3, 8

4, 1

4 x

5 y

6 z

M

-----

---------------------

---------------------

--------

--- ----

Testigo

Sorbatode K 0,05%

Benzoatode N

a 0,05%

Sorbatode K 0, 0026%

Benzoatode N

a 0,025%

Sorbatode K 0,02%

Benzoatode N

a 0,02%

Bisulfitode N

a 0,01%

-----------------

-----------------

---------

Curado

1 �º Be x 21 dEscaldado85º C

x 4’C

rudo

Curado

1 �º Be x 21 d

- pH- Peso específico- Tiem

po

- pH- Peso específico- %

Grasa

- Tiempo

- pH- Peso específico- Acidez Total- %

NaC

l- Tem

peratura

- pH- Peso específico- Evaluación Sensorial

- pH- Peso específico- Ac Total- %

NaC

l- M

icrob- Sensorial

>> >>

>

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IIIIIIIÑÑ>

---------

AceitunaVerdeFerm

entada

Materia Prim

aLavadoSelecciónC

lasificación

Ají

CO

NTR

OLES

- Proximal

- pH- Acidez Total- %

NaC

l- Peso Específico

>> >>> >

----

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y concentración del codificante utilizan-do (ácido acético, ácido cítrico y com-binación de ambos (1:1)) para regularel pH, con fines de comparación tam-bién se probaron diferentes tiemposde maceración siendo éstos de : 10,20 y 30 horas. Se trabajó con mues-tras de 200 gr. de aceitunas, siendola relación aceituna: salmuera de 1:1.

El mejor tratamiento fue selecciona-do mediante la evaluación de losrendimientos en peso de aceitunadecorazada, obtenidos en los dife-rentes tratamiento, para lo cual serealizó un análisis de variancia a unnivel de significación de 5%, utilizan-do un diseño de bloques completa-mente al azar.

Para decidir sobre el mejor trata-miento, los rendimientos en peso deaceituna descarozada, procedentesde cada acidificante en función altiempo de inmersión, fueron evalua-dos estadísticamente mediante unanálisis de variancia para diseñoscompletamente al azar para un ni-vel de probabilidad de 5%.

D. Influencia del tiempo de inmer-sión en salmuera en la elimina-ción del aceite de la aceituna

Las aceitunas fueron sometidas auna segunda maceración con el ob-jeto de eliminar parte del aceite yaque niveles muy elevados de aceiteafectan sensiblemente a la conser-vación y consistencia de la pulpa.

Se probaron los siguientes tiemposde maceración: 5,10,15,20 y 25 ho-ras, dejando una muestra sin mace-rar que sirvió como testigo.

Las características (°Be y pH) de lasalmuera fueron las determinadas enla etapa anterior. Se trabajó con mues-

tras de 200 gr. de aceitunas y unarelación aceituna: salmuera de 1:1.

El mejor tratamiento se seleccionómediante la evaluación del aceitecontenido en las muestras de losdiferentes tratamientos, para lo cualse realizó un análisis de variancia ,para diseños completos al azar y laprueba de comparación de Tukeycon un nivel de significación de 5%.

E. Tratamientos llevados a caboen el ají

El ají fue acondicionado siguiendolas recomendaciones de Guevara(1990), con las siguientes operacio-nes: selección y clasificación, lava-do, descorazonado y cortado. Pos-teriormente fue sometido a dos tra-tamientos: curado en salmuera con10ºBe iniciales y regulados para queen el equilibrio reporte 8ºBe, por 21días (relación salmuera: ají, 2:1);escaldado a 85ºC por 4 minutos,considerando al ají sin tratamiento(crudo) como testigo.

F. Determinación de la concentra-ción de sal y pH en el líquido degobiernoSe evaluó la influencia de la combi-nación de tres concentraciones desal: 4, 5 y 6ºBe, con tres niveles depH: 3,5 , 3,8 y 4,1 en el líquido degobierno. El pH fue regulado con unamezcla de ácido cítrico y ácidoascórbico en una proporción de 1:1.Al respecto, Cori (1988) y Shmidth-Hebbel (1990) indican que frente alas limitaciones del bisulfito de sodiocomo conservador impuestas por laFDA se ha propuesto como alter-nativa en vez del dióxido de azufrey compuestos afines, una mezcla deácido ascórbico y ácido cítrico (0,3a 1% de cada uno) con 0,2% de



sorbato de potasio(Institute of FoodTechnology, 1986).

Para efectos de la evaluación, lasaceitunas fueron rellenadas con ajícurado, y luego desinfectadas enuna solución de TEGO 51 al 0,5%por 15 minutos (Ronchetta, 1989) yposteriormente enjuagadas para eli-minar los residuos de desinfectan-te, envasándolas finalmente en fras-cos de vidrio con tapas azi vac conun peso neto de 210 g de los cuales110 g correspondieron al pesodrenado de la aceituna.

El líquido de gobierno formulado fuecalentado y adicionado a una tem-peratura de 98ºC. Las aceitunas semantuvieron almacenadas duranteveinte días para conseguir el equili-brio entre las aceitunas rellenas y ellíquido de gobierno (Fondo de Co-operación Técnica Peruano Argen-tino, 1990).

El mejor tratamiento fue selecciona-do mediante evaluación sensorial delsabor y aceptabilidad general paralo cual se recurrió a la prueba deranking u ordenación. El análisisestadístico se realizó mediante laprueba no paramétrica de Friedmanpara un nivel de probabilidad del 5%(Rosas et al.,1992).

G. Influencia del relleno en laaceptabilidad de la aceitunaHabiéndose determinado la concen-tración de sal y pH de la salmuera,las aceitunas rellenas con el ají pro-cedente de los diferentes tratamien-tos (curado, escaldado y crudo), seenvasaron y almacenaron durante20 días para luego evaluarsensorialmente el sabor y la textu-ra, bajo las mismas condiciones, con

los mismos formatos y pruebas es-tadísticas referidas en el item F.

H. Efecto de los conservadoressobre la estabilidad y caracterís-ticas del producto durante el al-macenamientoTeniendo en cuenta las recomen-daciones de FAO (1971), Luck(1981) y Schmidt-Hebbel (1990),se evaluaron cuatro tratamientoscon conservadores en el líquido degobierno:

• Sorbato de potasio 0,05%• Benzoato de sodio 0,05%• Sorbato de potasio 0,025% y

benzoato de sodio 0,025%• Sorbato de potasio 0,02%,

benzoato de sodio 0,02% ybisulfito de sodio 0,01%

Los que fueron comparados frentea un testigo (sin conservador).

Los envases fueron almacenadosa temperatura ambiente (25±0,5?C) y sin protección de la luzdurante tres meses, realizandocontroles al inicio, 30, 60 y 90 díasde: pH, acidez total y peso especí-fico de la salmuera; contenido decloruro de sodio en las aceitunas,numeración de microorganismosaerobios mesófilos viables, nume-ración de mohos y levaduras, y nu-meración de bacterias coliformes.La evaluación sensorial se llevó acabo a los 30, 60 y 90 días me-diante una escala hedónica conpuntajes del 1 al 9, calificando laaceptabilidad general de los pro-ductos y evaluando los resultadosestadísticamente en forma similara lo descrito en el item F.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A. Caracterización de la materiaprima

Los resultados de los análisis físi-co-químicos de la aceituna y la sal-muera se muestran en el Cuadro 1.

Los contenidos de humedad 65,87%y grasa 16,51% son ligeramentemayores a los señalados por Castroet al. (1980), citado por el Institutode la Grasa y sus Derivados (1985);mientras que los valores de proteí-nas 1,47%, fibra 1,50% y cenizas5,50% son similares. El pH encon-trado para la aceituna fue de 4,5 ypara la salmuera 4,2 ambos valoresse encuentran dentro de los límitesestablecidos por las normas deITINTEC (1976) Y FAO (1974). Laacidez expresada como ácido lácti-co fue de 0,145% para la aceituna y0,156% para la salmuera, encontrán-

CUADRO 1: RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA ACEITUNAVERDE FERMENTADA Y LA SALMUERA DE CONSERVACIÓN

ACEITUNA VERDE CANTIDAD (%)

Humedad 65,87Proteínas 1,47Grasa 16,51Fibra 1,50Cenizas 5,50Extracto libre de nitrógeno 9,15PH 4,5Acidez (ácido láctico) 0,145Cloruro de Sodio 7,9

SALMUERA DE CONSERVACION

pH 4,2Acidez (ácido láctico) 0,156Peso específico 8ºBe

dose ambos valores por debajo delos límites establecidos por las nor-mas técnicas, esto se debe a quefueron conservadas en salmuerasnuevas a las que sólo se les contro-ló estrictamente la concentración desal. La determinación del contenidode cloruro de sodio en las aceitunasfue de 7,9%, valor que está en equi-librio con el de la salmuera que fuede 8ºBe (8,28%), cumpliendo amboscon las normas establecidas porITINTEC (1976) Y FAO (1974).

Se trabajó con aceitunas de tamañomediano clasificadas según las re-comendaciones del Fondo de Co-operación Técnica Peruano Argen-tino (1990) y De La Rocha (1971).El número promedio de aceitunaspor kilogramo fue de 200 unidadescuya longitud y diámetro transversalen promedio fueron 2,5 y 1,7 cm,respectivamente.



B. Determinación de la influenciade la salmuera y el tiempo demaceración en el desprendi-miento del carozo

Los rendimientos promedios luegodel descarozado de aceitunas su-mergidas en salmueras acidificadascon tres acidificantes y del testigose presentan en el Cuadro 2. El aná-lisis de variancia, indicó que los tra-tamientos no mostraron diferenciasestadísticas significativas.

En función a estos resultados, se de-cidió utilizar al ácido cítrico como sus-tituto del ácido acético comoacidificante; esto debido a las restric-ciones que tiene en la actualidad eluso del ácido acético y a su costo ele-vado, y a que no influye en las carac-terísticas de las aceitunas. Se deter-minó que el tiempo de maceración noinfluye mayormente en la facilidad deldesprendimiento del carozo, por lo quese recomienda no considerarlo. Te-niendo en cuenta lo antes menciona-do, la salmuera debe tener los siguien-tes parámetros: 8ºBe, pH 4,2 regula-

CUADRO 2: RENDIMIENTOS PROMEDIOS DEL DESCAROZADO (%) DE ACEITUNASSUMERGIDAS EN SALMUERA CON DIVERSOS ACIDIFICANTES

Acidificante Rendimiento (%) en función al tiempo de maceración (horas)

10 20 30

Acido Acético 61,74 65,07 65,76

Acido Cítrico 64,67 66,38 67,06

Acido Acético 62,04 65,15 63,55Acido Cítrico

Testigo 64,69 64,69 64,69(sin acidificante)

do con ácido cítrico, salmuera que sir-vió como solución de manipuleo paralas operaciones de descarozado,maceración II e insertado.

En las muestras evaluadas se en-contró una relación pulpa/huesoigual a 4,67; valor ligeramente me-nor al señalado por el Instituto de laGrasa y sus Derivados (1985) quees de 4,8. Al respecto, Loussert yBrousse (1980) indican que la rela-ción pulpa/hueso debe ser siempretan grande como sea posible y depreferencia mayor a 5.

C. Influencia del tiempo de im-mersión en salmuera en la eli-minación de aceite de la aceituna

El contenido de aceite en función altiempo de inmersión se muestra enla Figura 2.Como se observa el contenido deaceite de las aceitunas va desde16,93% en la muestra testigo, quees la que presentó mayor conteni-do, hasta 8,24% en aceitunas con25 horas de inmersión.

51

17

16

15

14

13

12

11

10

9

0 5 10 15 20 25 Horas

Co

nte

nid

o P

rom

edio

de

Ace

ite

(%)

FIGURA 2: VARIACION DEL CONTENIDO DE ACEITE (%) EN FUNCION AL TIEMPO DE INMERSION EN SALMUERA A 8ºBe Y pH 4,2

«INFLU

ENC

IA DEL LIQ

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O D

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LA ESTABILIDAD

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EITUN

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E RELLEN

A»


El análisis de variancia permitió con-cluir que existieron diferencias es-tadísticas significativas entre los tra-tamientos. La prueba de compara-ción de Tukey indicó como el mejortiempo de inmersión, al de 15 ho-ras, que permitió eliminar parte delaceite, quedando la aceituna con uncontenido promedio de aceite de13,99% que está por debajo del 20%que Loussert y Brousse (1980) con-sideran como límite máximo, enaceitunas rellenas.

D. Tratamientos llevados a cabo en el ají

- Curado: Los resultados de loscontroles realizados durante el cu-rado del ají se muestran en el Cua-dro 3.

Se pudo determinar que el tiemponecesario para el proceso de cura-do del ají fluctúa entre los 12 a 15días, a partir de los cuales seestabilizan las características físico-químicas.

- Escaldado: Luego de este trata-miento, se observó cierta flacidez enel ají. El color fue uniforme, no va-riando con el tiempo.

El ají, que no sufrió ningún tratamien-to (crudo) se apreció más fibroso yduro que el escaldado y curado.

La diferencia entre estos tratamien-tos, según el Fondo de CooperaciónTécnica Peruano Argentino (1990)y los mismos procesadores radicaen el tiempo de conservación delproducto, siendo mayor en produc-tos cuyo relleno ha sido curado, ycon mejores características de sa-bor y textura.

E. Determinación de la concen-tración de sal y pH en el líqui-do de gobierno

Llevada a cabo la evaluación sen-sorial para decidir sobre el mejor pH(3,5 , 3,8 y 4,1) y concentración desal (4, 5 y 6°Be) de las muestras, elanálisis estadístico indicó que noexistían diferencias significativas enninguna de las concentraciones desal; sin embargo, se pudo apreciaruna tendencia de los panelistas porla muestra con pH 3,5 en sabor y4,1 de pH en aceptabilidad gene-ral. Estas obtuvieron la menorsuma de rangos.

Para verificar el hecho de que lospanelistas o evaluadores son engeneral más sensibles a las diferen-cias de sal que a las de ácido, comolo señala el Instituto de la Grasa ysus Derivados (1985), se procedióa comparar muestras de aceitunasrellenas envasadas con 3 diferen-tes concentraciones de sal, 4, 5 y6ºBe, y con un mismo nivel de aci-dez (pH 3,5). Se trabajó con pH 3,5debido a que en la prueba anteriorno se obtuvieron diferencias esta-dísticas significativas y por el he-cho de que un menor nivel de pHpermite, desde el punto de vista tec-nológico, contribuir con la conser-vación del producto.

Sensorialmente, los tratamientosevaluados no mostraron diferen-cias significativas a un nivel de pro-babilidad del 5%; sin embargo, sepudo apreciar que a niveles deconcentración de 6ºBe algunospanelistas consideraban el produc-to muy salado.

El mejor tratamiento fue el quepresentó una menor suma de ran-

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Días Peso específico pH Acidez Total Cloruros (ºBe) (ácido láctico) (% NaCl)

0 10 5,2 0,018 0,00

3 7,5 4,5 0,025 6,49

6 8,0 3,8 0,036 8,20

9 8,0 3,6 0,108 8,20

12 8,0 3,5 0,126 8,20

15 8,0 3,5 0,126 8,20

18 8,0 3,5 0,126 8,20

21 8,0 3,5 0,126 8,20

gos en la evaluación sensorial.Por lo tanto se seleccionó comomejor tratamiento a las aceitunasenvasadas en una salmuera con5ºBe y pH 3,5, determinándose asíla combinación más adecuada desal y pH a la que hace referenciael Instituto de la Grasa y sus Deri-vados (1985).

F. Influencia del relleno en laaceptabilidad de la aceituna

El análisis estadístico no evidenciódiferencias significativas en los trestipos de relleno para los atributosevaluados.

Para seleccionar el mejor relleno setuvo en cuenta la muestra que pre-sentó una menor suma de rangosdurante la evaluación sensorial, loque correspondió a aceitunas cuyorelleno fue sometido a un procesode curado.

Esta decisión se apoyó también enla recomendación hecha por el Fon-do de Cooperación Técnica Perua-no Argentino (1990) quien sugierefermentar el relleno cuando se tra-ta de productos vegetales, lo quegarantiza un mayor tiempo de con-servación al producto y ademásporque le confiere característicasespeciales.

G. Efecto de los conservadoressobre la estabilidad y carac-terísticas del producto durante el almacenamiento

En el Cuadro 4 se reportan los re-sultados obtenidos de los análi-sis físico-químicos a los 0,30,60y 90 días de almacenamiento.La muestra testigo sólo fue eva-luada al inicio, debido a que sedeterioró a los pocos días de pro-cesada.

CUADRO 3: RESULTADOS DE LOS CONTROLES REALIZADOS DURANTEEL CURADO DEL AJÍ COMO MATERIAL DE RELLENO



CUADRO 4: RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE LASACEITUNAS VERDES RELLENAS CON AJÍ DURANTE EL AL-MACENAMIENTO

Días PH Acidez Peso Específico Cloruros (% Ac. Láctico) (ºBe) (% NaCl)

Muestra I Testigo

0 3,5 0,063 5,0 6,18

Muestra II Sorbato de K 0,05%

0 3,5 0,063 5,0 6,2930 4,0 0,054 5,5 5,73

60 4,0 0,054 5,5 5,73 90 4,0 0,054 5,5 5,73

Muestra III Benzoato de Na 0,05%

0 3,5 0,054 5,0 6,1830 4,0 0,048 5,5 5,7360 4,0 0,048 5,5 5,7390 4,0 0,048 5,5 5,73

Muestra IV Sorbato de K 0,025% Benzoato de Na 0,025%

0 3,5 0,054 5,0 6,4130 4,0 0,048 5,5 6,1060 4,0 0,048 5,5 6,1090 4,0 0,048 5,5 6,10

Muestra V Sorbato de K 0,02% Benzoato de Na 0,02% Bisulfito de Na 0,01%

0 3,5 0,063 5,0 6,2930 4,0 0,054 5,5 5,6260 4,0 0,054 5,5 5,6290 4,0 0,054 5,5 5,62

55

El pH del líquido de gobierno a los 0días reportó 3,5 en todas las mues-tras, incrementándose a 4,0 a los 30,el mismo que se mantuvo estable alos 60 y 90 días. Los reportes de pHcumplen las normas establecidaspor el ITINTEC (1976) y FAO (1974)que establecen un pH máximo de 4,5para aceitunas verdes en salmuera.El incremento del pH se debe al pro-ceso de equilibrio osmótico que seproduce entre la salmuera de enva-sado, las aceitunas y el relleno, y quesegún el Fondo de Cooperación Téc-nica Peruano Argentino (1990) seconsigue entre los 20 a 30 días des-pués del envasado del producto.

Las determinaciones de acidezen la salmuera dieron como resul-tado a los 0 días valores de0,054% en las muestras III y IV. Lasmuestras II y V, a los 30 días, expe-rimentaron un ligero descenso aun valor de 0,054% que se mantu-vo constante a los 60 y 90 días; encambio los tratamientos III y IV va-riaron a 0,048% para los mismostiempos. Estos valores se encuen-tran por debajo del límite estable-cido por las normas t é c n i c a sdel ITINTEC (1976) y FAO (1974),las que indican 0,4%. Esto posible-mente se deba al proceso segui-do en el cual durante la macera-ción se pierden junto con el aceitetambién ácidos formados.

El peso específico de la salmuera alos 0 días fue de 5ºBe (5,23% deNaCl) en todas las muestras, varian-do a 5,5ºBe (5,74% de NaCl) a los30 días, manteniéndose constantedurante todo el período de almace-namiento. Este valor cumple los re-quisitos establecidos por las normas

técnicas del ITINTEC (1976) y FAO(1974) que establecen un rango de5 a 6% de cloruro de sodio en lassalmueras de envasado.

La determinación de cloruros (%NaCl) en las aceitunas dio como re-sultado a los 0 días de almacena-miento valores de 6,18% para lasmuestras I y II, 6,29% para las mues-tras II y V y 6,41% para la muestraIV. A los 30 días de almacenamien-to, el porcentaje de cloruro de sodiodescendió en la muestra II a un va-lor de 5,73% y se mantuvo así a los60 y 90 días. La muestra III a los 30días reportó 5,73% siendo éste sunivel de equilibrio. La muestra IV seestabilizó en 6,10% a partir de los30 días. En la muestra V el porcen-taje de cloruro de sodio descendió a5,62% a los 30 días, manteniéndo-se constante a los 60 y 90 días.

De los resultados obtenidos se con-cluyó que a partir de los 30 días sellega al equilibrio en los valores físi-co-químicos de pH, acidez, pesoespecífico y contenido de cloruro desodio, de la salmuera y las aceitu-nas rellenas.

En el Cuadro 5 se presentan los re-sultados de los controles micro-bio-lógicos durante los 90 días de alma-cenamiento.

Como se observa la muestra I (tes-tigo) presentó a los 30 días recuen-tos por encima de lo permitido porlas Normas Técnicas de ITINTEC(1976) por lo que se decidió no con-tinuar con su evaluación. Todas lasotras muestras cumplieron con losrequisitos microbiológicos, pues re-portaron ausencia de microor-



ganismos en todos los métodos deanálisis realizados, lo que indicó quese trataba de productos establesmicrobiológicamente.

Los resultados de la evaluación sen-sorial no reportaron diferencias sig-nificativas. Sin embargo, algunospanelistas coincidieron en señalarque las muestras III, IV y V presen-taban un ligero sabor amargo, coin-cidiendo con lo señalado por FAO(1971) de que el dióxido de azufre ycompuestos afines pueden afectaradversamente el sabor de los ali-mentos; y Lück (1981) quien refiereque el benzoato de sodio puedeaportar cierta astringencia en su uso,dependiendo de las concentraciones

empleadas y del sustrato en el cualse aplica.

Teniendo en cuenta los resultadosfísicos-químicos, microbiológicos ylas apreciaciones obtenidas de laevaluación sensorial durante el al-macenamiento se seleccionó comomejor tratamiento a la muestra II laque contenía como conservadorsorbato de potasio en una concen-tración de 0,05%.

De las evaluaciones llevadas a caboen la presente investigación se con-cluyó que el flujo de operacionesmás apropiado para elaborar acei-tunas verdes rellenas con ají es elque se muestra en la Figura 3.

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FIGURA 3: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORARACEITURAS VERDES RELLENAS CON AJI

AJIACEITUNA VERDE

PROCESADA

DESCORAZONADO YCORTADO

SELECCION YCLASIFICACION

LAVADO

CURADO

LAVADO

LIQUIDODE GOBIERNO

CALENTAMIENTO

Salmuera 10ºBepor 15 días

- Salmuera 5ºBe

- pH 3,5 (ac. cítricoac. ascórbico, 1:1)

- Sorbato de K 0,05%

LAVADO

SELECCION YCLASIFICACION

DESCAROZADO

MACERACION

INSERTADO

DESINFECTADO

ENJUAGADO

ENVASADO

CERRADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

98ºC

- Salmuera 8ºBe- pH 4, 2 (ácido

cítrico) por15 horas.

TEGO 51 a10, 05% X 15’

90 DíasTº ambiente



CONCLUSIONES

1.- Por elaborar aceitunas verdes re-llenas con ají, se debe se-guir el siguiente flujo de ope-raciones: lavado, selec-ciónyyclasificación, descaro-zado, maceración, insertadode ají curado, desinfectado, en-juagado, envasado, cerrado,enfriado y almacenamiento.

2.- La maceración se debe realizar sumer-giendo las aceitunasdescarozadas en una salmue-ra con 8ºBe y pH 4,2 aci-dificada con ácido cítrico por15 horas, tiempo durante elcual se logra eliminar 15,97%del contenido de aceite.

3.- El ají como material de relleno debeser sometido a un procesode fermentación por 15 díasen una salmuera con unaconcentración inicial de10ºBe, regulada a 8ºBe enel equilibrio, hasta conseguir0,126% de acidez.

4.- El líquido de gobierno debe estarcompuesto por una salmue-ra con 5ºBe y pH 3,5acificada con ácido cítrico yácido ascórbico en partesiguales, utilizando comoconservador sorbato depotasio en una concentra-ción de 0,05%.

5.- El estudio de almacenaje, determi-nó que los productos obte-nidos son estables, puesdurante los 90 días de eva-luación, las característicasf í s i c o - q u í m i c a s ,microbiológicas y sensoria-les así lo indicaron.

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