I. INTRODCCIONDentro de las caractersticas vinculadas con la calidad de la canal, el peso resulta muy influenciable por las preferencias del mercado y repercute directamente en los dems componentes de la calidad de la canal. La conformacin o morfologa de la canal, pretende medir la cantidad de carne vendible, especialmente la de los cortes ms selectos, a travs de mediciones objetivas (compacidad de la canal: peso de canal/largo de canal; compacidad de la pierna: anchura/largo; forma del msculo Longissimus dorsi: profundidad/ancho, etc.) y subjetivas (apreciacin visual con la ayuda o no de patrones fotogrficos) (Escobar, 2000). A esta caracterstica se le concede una enorme importancia (comercial y econmica), generalmente basada en apreciaciones subjetivas frente a las objetivas, sobre todo por la facilidad de instrumentar su medicin en la lnea de faena. Por otro lado la contaminacin de la carne de los animales de abasto pblico o de caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y el posterior desangrado , propician la apertura de nuevas vas de invasin de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la exanguinacin se estn eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusin de estos microorganismos. Adicional a esto, deben considerarse las condiciones de temperatura (39C aprox.) y de pH (7.0 aprox.) naturales de la canal de un anima l(bovino, porcino, ave) sano, con un buen manejo premortal, que no slo no dificultan sino que favorecen la proliferacin microbiana (Cardozo, 2001)La prctica tuvo como objetivo conocer y determinar el ndice de conformacin y el estado de conservacin de 4 tipos de carne: cordero, cerdo, cuy y res.

II. REVISIN D LITERATURA2.1. Conformacin de la carneLa conformacin define la cantidad de la carne que se puede obtener de un determinado sujeto, por lo que se relaciona directamente con el rendimiento obtenido en la matanza. Para los animales de una misma categora, depende sobre todo de la raza y de la alimentacin. La conformacin se aprecia en el animal vivo, mirndolo por todos lados para determinar el desarrollo conjunto del sistema muscular (Arguedas, 1995).Para establecerla conformacin es necesario guiarse por las formas texturas y relieves que se pueden ver directamente y que revelan el desarrollo de las masa musculares subyacentes. Es preciso luego relacionar las formas observadas con la estructura sea y discriminar la participacin de la grasa en la determinacin de dichas formas. Los trminos que se utilizan para determinar el tipo de conformacin son: musculosos, carnudo, redondeado, profundo, convexo, recto, cncavo, falto, escaso, abundante (Irurueta y Carduza, 2011).2.1.1. Tipos de conformacinLa conformacin de la canal se realiza en funcin del desarrollo de perfiles y musculatura de la canal y en particular de las partes esenciales de la misma (cadera, lomo y paletilla). Por ello Buxad (1995) lo divide en:a) Conformacin superior: Todos los perfiles extremadamente convexos, desarrollo muscular excepcional con dobles msculos.b) Conformacin excelente: Canales que presentan perfiles de convexos a superconvexos; desarrollo muscular excepcional.c) Conformacin muy buena: Perfiles convexos en el conjunto; fuerte desarrollo muscular.d) Conformacin buena: Perfiles rectilneos en conjunto; buen desarrollo musculare) Conformacin menos buena: Perfiles rectilneos a cncavos; desarrollo muscular medio.f) Conformacin mediocre: Todos los perfiles de cncavos a muy cncavos; escaso desarrollo muscular.Dependiendo de la especie y de la nutricin, el msculo forma del 45 al 60% del peso total del organismo y de l el 75% es agua. Las protenas del msculo sirven como maquinaria de movimiento y como reserva utilizable de aminocidos. La caracterstica ms importante del msculo es la gran eficiencia con la que convierte la energa qumica en actividad fsica. Las principales protenas son la miosina y la actina (Rodrguez, 1990).

Figura 1. Efecto de la variable grasa sobre la composicin de la carne bovina. Fuente: Amador et al. (1995)

Figura 2. Desarrollo de la conformacin en diferentes niveles de crecimiento en Bovinos Fuente: Arguedas (1995)

Figura 3. Histograma de conformacin a diferentes niveles de alimentacin aplicado a todas las especies. Fuente: Arguedas (1995)2.2. Alteracin de la carneLa carne es un alimento altamente perecedero cuyo manejo deficiente, representa un riesgo para la salud del consumidor y que implica perdidas parciales o totales siendo estas sanitarias y econmicas; debindose detectar los cambios deteriorantes que pueden hacer variar sus caractersticas intrnsecas, los cuales dependern de factores ambientales (alta temperatura y humedad, aerobiosis y anaerobiosis) y del tipo y cantidad de microorganismos presentes (bacterias, hongos y levaduras).Dentro de los cambios deteriorantes de origen microbiano ms frecuentes se encuentra la putrefaccin, enmohecimiento, enranciamiento y limosidad superficial, siendo el principal, la putrefaccin en sus presentaciones superficial y profunda.Las reacciones qumicas que se llevan a cabo en la carne originan la descomposicin de las protenas y aminocidos que generan la presencia de aminas de bajo peso molecular, amonaco y cido sulfhdrico; estos cambios inciden en las caractersticas sensoriales de la carne que son fcilmente evidenciables (olores ptridos y cidos; aspecto viscoso y pegajoso de la superficie de la carne, disminucin de la consistencia, hinchazn, gelatinosa, blandura y cambio de coloracin).

2.2.1. Descomposicin de la carneAl instante del sacrificio, la mayora de los tejidos comestibles de un animal son estriles o poseen unos niveles de contaminacin microbiana muy bajos. Las operaciones de desollado son los que producen por lo comn la contaminacin microbiana de la carne. En ese sentido la tasa de microorganismos puede verse incrementada dependiendo de los objetos que entren en contacto con la carne. As el hecho de encontrar microorganismos en la carne es inevitable y depender directamente de las condiciones de sacrificio y procesado, siendo necesario manejar tanto las canales como la carne en condiciones aspticas para frenar la contaminacin (Rodrguez y Simn, 2008).Las alteraciones ms comunes en la carne son producidas por la actividad de sus propias enzimas y por la accin de los microorganismos, mientras que la grasa se puede oxidar debido a las reacciones qumicas. Durante la maduracin de la carne se dan procesos de autolisis con accin proteoltica en el msculo e hidrolisis en las grasas. Una autolisis en exceso puede causar el agriado de la carne cuya diferenciacin de los efectos causados por accin meramente microbiana es difcil (Rodrguez y Simn, 2008).Adems la hidrolisis de las protenas por parte de las enzimas de la carne ayuda indudablemente al crecimiento de muchos microorganismos. Por ello se puede asumir que despus del sacrificio y en condiciones normales, la carne contiene una gran variedad de microorganismos que pueden potencialmente alterar la carne si presentan condiciones favorables para los mismos (Rodrguez y Simn, 2008).2.2.2. Modificaciones que experimenta la carne despus del sacrificioCuando se produce la muerte se rompe el equilibrio dinmico existente en el msculo vivo entre los procesos de integracin y desintegracin.A. Rigidez cadavrica o rigor mortis: Es la ltima reaccin vital de los msculos que mueren y en l aparecen rgidos e inflexibles y los miembros apendiculares no consienten el encogimiento pasivo.B. Maduracin de la carne: Es un estado en el que la carne adquiere un olor y sabor aromticos, ligeramente cido se reblandece y se torna jugosa ( desaparicin de la rigidez cadavrica y ablandecimiento de la carne. Las caractersticas principales que presenta este estado son las siguientes: Aumento de pH 5.4-5.6 a 6 Aumento de la capacidad fijadora de agua. Modificaciones apreciables histolgicamente en el msculo

C. Putrefaccin de la carne: Es una alteracin de naturaleza microbiana; se presenta en todos los casos sin que haya una separacin entre ella y la autolisis asptica. Se evidencia a partir de pH de 6.0 a 6.42.2.3. Pruebas de deterioroLas pruebas que se mencionaran son cualitativas y slo con experiencia pueden ser tiles.Las pruebas qumicas ms utilizadas para determinar la alteracin de la carne han sido quiz las que se basan en la cuantificacin de ciertos metabolitos derivados del ataque a los aminocidos. Las pruebas clsicas de inspeccin de carnes describen dos pruebas para la determinacin del amoniaco (La de Eber y la de Nessler), una para la del SH2 (Prueba del acetato de plomo) y otra (prueba de Walkiewick) que tienen relacin con el pH. Estas pruebas se disearon en su da para detectar la putrefaccin y, consiguientemente, hoy han perdido validez (Moreno, 2006).La prueba de Eber se basa en que los gases de NH3, generados en la putrefaccin forman un precipitado blanco de CINH4 al reaccionar con el CIH (Bentez et al.; 2013).La prueba de Nessler se pone en contacto con la carne a ensayar el reactivo del mismo nombre, que toma un color del amarillo al anaranjado y hasta rojo amarillento si la muestra est en mal estado de conservacin. Las tonalidades de color dependen de la cantidad de NH3 presente (Bentez et al.; 2013).La prueba del acetato de plomo, un papel de filtro humedecido con una solucin de acetato de plomo se coloca bajo la tapa de un pocillo de porcelana o de una placa Petri, en los que se deposita la muestra a ensayar, procurando un buen cierre. El SH2 desprendido forma sulfuro de plomo, lo que determina el ennegrecimiento del papel de acetato de plomo (Bentez et al.; 2013).La prueba de Walkiewick utiliza dos reactivos: Una solucin de sublimado corrosivo al 1% e idntica solucin acidificada. Un extracto acuoso de la carne problema (3-4 gotas) se deposita de tal forma que se escurra por las paredes de dos tubos de ensayo, conteniendo el primero 3 ml del reactivo y el segundo igual volumen del mismo pero acidificado con 0.5 ml de cido actico glacial. La reaccin positiva se manifiesta por la aparicin de una nubecilla gris violeta al mezclarse el extracto acuoso con el reactivo. La carne en buen estado de frescura y un pH menor o igual a 6.3 no produce reaccin en ninguno de los dos reactivos. La carne en estado incipiente de putrefaccin aunque an consumible, pH entre 6.2 y 6.7, da reaccin positiva con la solucin de sublimado normal y negativa con la acidificada. La carne putrefacta, pH mayor a 6.7, impropia para el consumo, da reaccin positiva con las dos soluciones y la neblina es tanto ms densa cuanto que la putrefaccin es ms avanzada (Bentez et al.; 2013).

III. MATERIALES Y MTODOS3.1. Materiales y equipos: Gradilla con cuatro tubos de ensayo Papel manteca (1 pliego) 3 plumones de diferentes colores, indelebles finos (tipo fine-pen) Vaso de precipitado de 100ml Pinza Pipeta (10 ml) Muestra: carne en descomposicin (50 g) Corte de chuleta y churrasco (200g aproximadamente; debe tener carne, grasa y hueso) Reactivo de Ebert (100 ml) Tabla de picar Cuchillos Balanza de precisin y balanza analtica3.2. Mtodos: 3.2.1. Determinacin del estado de conservacin de la carne:1) Se transfiere 5 ml del reactivo de Ebert en el tubo de ensayo.2) Se coge con la pinza un pedazo de la muestra y se introduce en el tubo de ensayo, de modo que no toque las paredes de ste ni la superficie del reactivo.3) Expresin de los resultados: La formacin de humo blanco, al introducir la muestra en el vaso de precipitado, indica que el producto est, por lo menos en el inicio de su descomposicin.Nota: Se debe chequear el reactivo de Ebert momentos antes de realizar el ensayo. Esto se realiza tomando algunas gotas de amoniaco y viento si se forma humos blancos. 3.2.2. Planimetra (ndice de conformacin y acabado)1) Tomar la muestra de churrasco y chuleta con hueso (refrigerada cuando menos 20 horas) y limpiar la superficie a fin de marcar los diversos bordes de msculos, grasas y huesos.2) Colocar papel manteca sobre la muestra.3) Dibujar perfiles.4) Pesar las reas correspondientes a hueso, carne y grasa en una balanza analtica.5) Expresar los resultados en porcentajes.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESCuadro I: ndice de conformacin en la carne NDICE DE CONFORMACIN

Tipo de carneMsculoGrasaHueso

Cerdo72.29%9.16%18.50%

Cuy83.51%6.28%10.21%

Cordero54.68%20.19%25.13%

Res52.90%47. 11%-

Cuadro 2: Estado de conservacin de la carneESTADO CONSERVACIN DE LA CARNE

Tipo de carenePositivoNegativo

CerdoX

CuyX

CorderoX

ResX

ResInvestigaciones hechas por Garriz (2001), afirma que el porcentaje de msculo respecto al peso de la res o rendimiento de carne o msculo, en promedio fue de 64.4 3 %. con valores mnimo y mximo de 56.8% a 67.8% respectivamente. Este valor es un poco diferente al obtenido en al prctica, donde se encontr un rendimiento de musculo del 52.90%. Esta diferencia se puede deber a la raza bsicamente, a la edad, al peso vivo entre otros. Adems este mismo autor afirma que con el aumento del peso, la cantidad de msculo disminuye.En cuanto al porcentaje de hueso respecto al peso de la res, dicho autor encontr que en promedio fue de 15.2 1.7 %. Con valores mnimo y mximo de 12.6% y 19.6% respectivamente, con mediana relacin y (r:-0.73) e inversa con el peso de la res. En la prctica obtuvimos un porcentaje de hueso de cero, no porque la carne no contenga huesos sino porque el corte de la carne analizada no contena hueso.En referencia al porcentaje de grasa total respecto al peso de la res, este autor encontr que en promedio fue de 11.9 3.1 %. Con valores mnimo y mximo de 6.2 % y 18.2 % respectivamente. Valores muy inferiores a los obtenidos en la prctica, este error se debe a que en los clculos se consider que solo la muestra analizada contena musculo y grasa pero no hueso, lo que hizo que el porcentaje de grasa se eleve.CerdoDe acuerdo a lo encontrado por Saudo y Campo (1997). Esta conformacin tripartita depende del crecimiento alomtrico de los tres tejidos, correspondiendo los valores de 17 %, 74 %y 9 % al hueso, msculo y grasa respectivamente. En consecuencia, a medida que el animal crece (madura) y aumenta el peso total, el porcentaje de hueso disminuye, la proporcin de grasa en la canal aumenta proporcionalmente y el porcentaje de msculo se mantiene constante. Estos resultados estn muy acorde con los encontrados en la prctica donde se determin que la carne de cerdo contiene 72, 29% de msculo, 9.16% de grasa y 18.50% de hueso. Asimismo Saudo y Campo (1997) afirman que Tanto la cantidad como la composicin de la grasa y de los dems tejidos, pueden variar en funcin de la especie animal, edad, sexo, rgimen alimenticio, localizacin anatmica y el entorno medioambiental.CorderoSueiro (2004), encontraron que el cordero contiene: 61% de msculo, 20% de grasa, 19% hueso; valores poco similares a los obtenidos en la prctica, as en la prctica se obtuvo 54.68% de msculo, 20.19% de grasa; 25.13% de hueso. Esta diferencia se debe a la raza, al peso de la canal, a la alimentacin entre otros factores. Asimismo, este autor afirma que La grasa total en general y en sus diferentes fracciones, estuvo influenciada significativamente por el peso, mayor porcentaje en las canales ms pesadas. Adems se afirma que el porcentaje de hueso se vio afectado por el peso, siendo mayor en los animales ligeros, correspondindose con el desarrollo precoz de este tejido, y por la raza.

Cuy

V. CONCLUSIONESVI. BIBLIOGRAFA

Garriz, C. 2001. Sexo, peso vivo de faena y calidad de res. Rvta-Arg.Prod.Anim. VOL 21 SUPL 1: 284-285Saudo, C y Campo, M. 1997. Calidad de la canal por tipos. En Vacunos de carne: aspectos claves. Buxad C Ed. Mundi Prensa.Sueiro, R. 2004. Conformacin de la canal de la carne de y factores de variacin. ITEA, 16, 615-617.Cardozo, J. 2001. Evaluacin de la Canal incrementa su Calidad. En: Agricultura de las Amricas. Vol. 32 N.305; p. 20-23Escobar, J.2000. Excelente rendimiento en la canal. En: Carne. Vol.2 N.8; p. 5-8, 57

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