Enzimas en panificación: preguntas frecuentes

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i n fo rma

Enzimas - aspectos clave:

Las enzimas son proteínas que poseen propiedades catalíticas. Están presentes en todos los seres vivos, ya sean organismos unicelulares o seres humanos. Sin las enzimas la vida no sería posible.

Las enzimas aceleran las reacciones y, por consiguiente, permiten que se produzcan a temperaturas más bajas. Por ejemplo: en general, el azúcar se calcina a temperaturas superiores a los 150 °C, mientras que en nuestro cuerpo el metabolismo del azúcar se produce a 37 °C gracias a las enzimas.

Las enzimas son totalmente específicas y se centran solo en un tipo de reacción. Son mil veces más eficaces que los catalizadores técnicos (como los catalizadores de metales nobles de los tubos de escape de los coches).

Las enzimas son proteínas de alto peso molecular

¿Qué son las enzimas?

Proteínas de alto peso molecular

Influyen en las características de la masa, en el proceso y en las propiedades del producto final

Se desnaturalizan a partir de 65 – 80 °C

Se inactivan después de la cocción

IREKS utiliza única y exclusivamente enzimas naturales

I n fo r m a t i o n e n u n d B e r i c h te f ü r d i e G e s c h ä f t s f re u n d e u n s e re s H a u s e s

i n fo rma

Da to s e i n fo r m e s p a ra n u e s t ro s s o c i o s co m e rc i a l e s

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Desempeñan un papel esencial en la elaboración de productos horneados. Una actividad enzimática baja o no equilibrada en la harina se refleja en masas pobres, sin vida y con poco empuje en el horno; esto provoca un volumen pequeño de las piezas, una corteza fina y poco vistosa así como características de conservación deficientes.

Su gran importancia llevó a nuestra empresa a lanzar al mercado en el año 1900 la primera harina de malta enzimática denominada "Ruckdeschel‘s Milliose", que se convirtió en un ingrediente de gran importancia y con una excelente acogida. La harina de malta ha sido hasta la fecha una importante fuente de enzimas en el proceso de panificación. El uso de preparados enzimáticos modernos (por su pureza y su actividad extremadamente uniforme) aporta ventajas sobre la harina de malta ya que no produce actividades secundarias indeseables. De este modo, se controla mejor el resultado del producto, lo que se traduce en una mayor fiabilidad y también en una mayor calidad del producto acabado que satisface por completo las altas expectativas de los consumidores.

¿Para qué sirven las enzimas que se utilizan en panificación?

Las enzimas influyen en las características de la masa, en el proceso y en las propiedades del producto final

Las enzimas se obtienen casi siempre por medio de una fermentación de varias fases de los microorganismos (hongos y bacterias). El procedimiento es comparable al de la obtención de masa madre, solo que las sustancias que se desea obtener no son ácido láctico y ácido acético, sino enzimas.

¿Cómo se obtienen las enzimas? Se obtienen por medio de la fermentación en varias fases (similar a la masa madre)

La base son los microorganismos (hongos y bacterias)

Los microorganismos se cultivan en una solución de cultivo estéril (generalmente basada en melaza) a lo largo de varias fases. A continuación, la solución enzimática se separa de los microorganismos, se estandariza en caso necesario y se añade el carrier para obtener el producto en polvo.

La función catalítica de las enzimas viene determinada, por un lado, por la cadena de aminoácidos y, por el otro, por la disposición tridimensional de dichas cadenas en el espacio. La estructura espacial es absolutamente determinante para la actividad enzimática. Con el calor o con valores pH extremos, esta estructura espacial se puede destruir de forma irreversible; es lo que se conoce como "desnaturalización". Este proceso es semejante a lo que sucede cuando se cuaja la clara de huevo en la sartén. La cadena de aminoácidos se mantiene en un principio y después se descompone por medio de los ácidos gástricos y de otras enzimas digestivas.

Las enzimas utilizadas en nuestros mejorantes y mixes presentan temperaturas de desnaturalización de 65 – 80 °C. Dado que estas temperaturas se alcanzan y se sobrepasan notablemente durante la cocción, en el producto acabado ya no se detecta actividad enzimática.

Las enzimas, ¿se degradan o siguen activas después del proceso de cocción?

Las enzimas empleadas en IREKS se desnaturalizan a partir de 65 – 80 °C Después de la cocción, las enzimas están completamente desactivadas

No es necesario declarar las enzimas en el etiquetado del producto final

informa

Da to s e i n fo r m e s p a ra n u e s t ro s s o c i o s co m e rc i a l e s

Una enzima es natural cuando en la naturaleza hay un organismo que produce la enzima con la misma estructura exacta. Es lo que las diferencia de las enzimas técnicas. Se puede modificar la estructura de las enzimas de modo que su forma deje de corresponderse con la forma natural y que, a veces, funcionen de forma distinta. Este tipo de enzimas se utiliza, por ejemplo, en detergentes.

El hecho de que se fabriquen a gran escala, por sí solo, no caracteriza a las enzimas técnicas. En IREKS se utilizan única y exclusivamente enzimas naturales.

¿Utilizamos enzimas técnicas? En IREKS se utilizan única y exclusivamente enzimas naturales

¿Qué cantidad de enzimas se utiliza en los mejorantes?

Las enzimas son catalizadores extremadamente eficaces. Por esa razón, se requiere una cantidad muy pequeña de estas sustancias para obtener un efecto notable. Las cantidades varían mucho y dependen de las aplicaciones, aunque siempre se mueven en el rango de ppm (= partes por millón), lo que corresponde a unos pocos gramos por tonelada de harina.

Así, según las estadísticas, el ciudadano europeo medio ingiere al año 1 g de proteínas enzimáticas aproximadamente a través del consumo de pan. Uno de nuestros puntos fuertes es la capacidad de mezclar de forma homogénea cantidades tan pequeñas.

Unos pocos gramos de enzimas por tonelada de harina (una pizca por palet)

La ingesta anual por persona de proteínas enzimáticas a través del consumo de pan es de 1 g aprox.

Las enzimas son proteínas. Como sucede con todas las proteínas, como por ejemplo el gluten, las enzimas pueden tener un efecto de sensibilización, es decir, pueden desencadenar alguna alergia. Sin embargo, en los mejorantes y en los mixes las proteínas enzimáticas están muy diluidas y constituyen una parte extremadamente pequeña del total de proteínas. Después del proceso de cocción, las enzimas están desnaturalizadas y desprovistas de su función catalítica. En los organismos sanos no provocan ningún tipo de reacción y, simplemente, las digieren.

¿Las enzimas afectan a mi organismo de alguna forma?

En las personas sanas no se espera ninguna reacción

Las enzimas no son seres vivos, por lo que no disponen de material genético. Por consiguiente, en sentido estricto una enzima no puede modificarse genéticamente. Sin embargo, se pueden modificar los genes del organismo de producción de tal modo que también se modifique la estructura de la enzima producida. En tales casos se habla de "enzimas modificadas con ayuda de la ingeniería genética". Este método está siendo cada vez más utilizado por parte de los grandes productores de enzimas para desarrollar nuevas enzimas técnicas.

Importante: Fieles a nuestro compromiso de pureza, en nuestros productos utilizamos única y exclusivamente enzimas naturales.

¿Qué papel desempeña la ingeniería genética en las enzimas?

Los organismos de producción se pueden modificar genéticamente

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Competencia en innovación y calidad.