INFORME 1 Angelica Gonzalez

7/21/2019 INFORME 1 Angelica Gonzalez

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INFORME N° 1 CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA, Y

MORFOLÓGICA DE FRUTAS Y VERDURAS

ANGELICA GONZALEZ

Presen!"# !$

LI%ARDO LEON AGATON

PROCESOS VEGETALES

UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

MANIZALES

&'1(



A)! n# 1 "e *! re+nn "e *#s ne.r!nes "e* .r+/# "e *!0#r!#r# "e/r#)es#s e.e!*es, /!r! e* "es!rr#**# "e* n2#r3e "e *! /r4))! n53er# +n#

propiedades físicas, mecánicas y térmicas de frutas y verduras6

!ssene 7+s2)! s+ !ssen)! R#* Angélica Gonzalez Asistió Moderador

Relator EnsayistaObservador Vocal

iendo agosto de !"#$ se re%nen los arriba citados en &orario e'traordinario del&orario est(diantil) *ara tratar el sig(iente orden del d+a,

#, e desarrollaron satis-actoria.ente los roles de cada integrante,

En este instante se logró evac(ar el *a*el del ensayista) del observador)*revia.ente enviados al .oderador y se avanzó en los *a*eles restantes,

!, /ras la -inalización de las actividades asignadas *ara cada integrante) se &izos( corrección y *lena recolección,

La c(al se i.*le.entó entreg0ndole al .oderador los res(ltados y resto deactividades,

1, El .oderador se dis*(so a s( *lena organización,

2ara entregarlo el d+a *actado en el laboratorio de vegetales,

3ir.a4

Angélica Gonzalez



ENSAYO

Las *ro*iedades -+sicas) .ec0nicas y tér.icas de las -r(tas y verd(ras son degran i.*ortancia a la &ora de escoger la .ateria *ri.a con la c(al traba5are.osen el .o.ento de convertirla en (n *rod(cto co.ercial con est0ndares de alta

calidad,

e .idieron las di-erentes *ro*iedades -+sicas) 6(+.icas y tér.icas del banano ylos datos obtenidos en el laboratorio nos ay(daran a co.*render las c(alidades oatrib(tos de los di-erentes -r(tos y co.*ar0ndolos con la N/C ##7" *ara laclasi-icación de *l0tano se *odr0 deter.inar si la -r(ta c(.*le o no con losentandares de calidad *ara ser (tilizado co.o .ateria *ri.a en la elaboración de*rod(ctos,

8ada la i.*ortancia a estos *ar0.etros .e *arece 6(e no se c(enta en ellaboratorio con el es*acio) n(.ero de i.*le.entos) ni a*ro*iada asesor+a) lo 6(econllevar+a a (na b(ena *r0ctica y a (nos datos re*resentativos,

El .étodo MOVER res(lta de gran ay(da ya 6(e el .icro colectivo traba5a ene6(i*o y se a*ro*ia del rol 6(e le corres*ondió) *ero se detectó (na sobrecargade traba5o en el rol del vocal) *or lo 6(e se &ace necesario de colaboración *or *arte del .icro colectivo,

En concl(sión) si (n *rod(ctor de .aterias *ri.as deter.inadas desea tener (n*rod(cto de ó*ti.a calidad debe de ante.ano conocer (n gr(*o de *ro*iedades ocaracter+sticas in&erentes a s( *rod(cto y de esta .anera aseg(rar 6(e s(

*rod(cción sea e-iciente) y 6(e el *rod(cto -inal goce de las .e5orescaracter+sticas organolé*ticas y n(tritivas 6(e b(sca el cons(.idor de &oy en d+a,



%!n!n#s en 8 "2erenes es!"#s "e 3!"+r!)n

TA%LA 1$ DIMENSIONES TOMATE DE AR%OL CON DISTINTO INDICE DEMADUREZ

N°

BANAN

O

DIAMETRO (cm) LONGITUD (cm)

1 3.19 16.50

2 4.75 17.61

3 4.30 16.30

4 4.13 19.51

5 4.24 18.81

6 4.21 18.49

7 4.04 20.41

8 4.21 18.53

9 4.32 19.65

10 3.85 21.97

11 3.72 18.35

12 3.85 17.23

13 3.72 19.66

14 3.82 19.28

15 3.81 18.25

16 4.10 17.46

17 3.91 16.53

18 4.30 17.31



TA%LA &$ RESISTENCIA DE CADA %ANANO MEDIDA CON ELPENETROMETRO

N° BANANO RESISTENCIA (Cp)1 1990

2 1920

3 1850

4 1820

5 1750

6 1720

7 1640

8 1500

9 1350

10 1100

11 1010

12 980

13 920

14 91015 850

16 700

17 590

18 440

TA%LA 9$ PESO %ANANO COMPLETO

N° BANANO PESO (g)

1 131

2 168.53 164.5

4 183.5

5 190

6 200

7 235.5

8 190.5

9 189.5

10 218.5

11 195

12 161.5

13 172.51

14 170.5

15 152.5

16 147.5

17 137.5

18 161.5

TA%LA :$ PESO %ANANO POR PARTES



N°

BANAN

O

PESO CÁSCARA (g) PESO PULPA (g)

1 59 57,5

2 63,5 54,5

3 62,5 98,5

4 67,1 111,5

5 70,5 116,5

6 73 126

7 87 146,5

8 64 123

9 69 114,5

10 71 145,5

11 63,5 128,5

12 58,5 100,5

13 56 114

14 54 114,01

15 46 10316 43,5 91

17 44 91,5

18 52,5 107

19 36,5 99,5

TA%LA ($ PORCENTA7E DE ACIDEZ

N° BANANO NaOH gastado (ml)1 0.3

2 0.2

3 0.3

4 0.3

5 0.3

6 0.2

7 0.3

8 0.4

9 0.4

10 0.4

11 0.4

12 0.5

13 0.4

14 0.4

15 0.3

16 0.4

17 0.5

18 0.5

TA%LA ($ ; DE SOLIDOS SOLU%LES <°%r=>



N° BANANO °!"# P!om$d"o

1 7.04

8.04

2 8.30

3 8.35

4 8.50

5 8.006 6.50

7.3

7 7.90

8 7.70

9 7.21

10 7.03

11 5.90

4.5

12 5.34

13 4.08

14 4.32

15 5.61

16 4.45

17 3.78

18 3.47

19 3.36

Nota4 *ara el c0lc(lo de acidez e +ndice de .ad(ración se escogen tres bananos)estos los .0s re*resentativos del gr(*o seg%n N/C 9":;,



P!op"$dad$s %&s"cas' m$c()"cas d$l*a)a)o

DIAMETRO(cm)

3.19

4.13

4.21

3.85

3.82

3.91

3.81

LONGITUD(cm)

16.50

19.51

18.53

17.23

18.25

16.53

15.26

PESO ()

131

183.5

190.5

161.5

152.5

137.5

139

RESISTEN!IA (!")

1190

1995

1850

980

700

440

150

M# Ac$%&'

0.3

0.3

0.4

0.4

0.4

0.5

0.5



El c(adro anterior es (na clasi-icación seg%n *ro*iedades -+sico 6(+.icasadec(ando los res(ltados a la gr0-ica de colori.etr+a del banano < se *(edeobservar el ca.bio de verde a a.arillo l(ego a (no .0s intenso y -inal.ente a(no .0s osc(ro = esto seg%n N/C 9":;

Estado verde4 a6(el en el c(al se &a alcanzado el .0'i.odesarrollo) seg%n la variedad a 6(e *ertenezca) y *resenta latotalidad de s( s(*er-icie de color verde,

Estado verde4 a6(el en el c(al se &a alcanzado el .0'i.odesarrollo) seg%n la variedad a 6(e *ertenezca) y *resenta latotalidad de s( s(*er-icie de color verde,

Estado *intón4 a6(el 6(e *resenta sola.ente las *(ntas de color verde,

Estado *intón4 a6(el 6(e *resenta sola.ente las *(ntas de color verde,

Estado .ad(ro4 a6(el 6(e *resenta la totalidad de s( s(*er-icie decolor a.arillo o ro5izo) seg%n la variedad a 6(e *ertenezca,

Estado .ad(ro4 a6(el 6(e *resenta la totalidad de s( s(*er-icie decolor a.arillo o ro5izo)seg%n la variedad a 6(e *ertenezca,

M(y .ad(ro4 estado en c(al a*arecen las .anc&as y co.ienza s( *roceso dedeterioro



Clasi-icación *or s( *eso seg%n nor.a N/C ##7" 6(e es la es*ecial *ara lavariedad banano co.%n) la c(al se incl(ye dentro del género *l0tano

e *(ede observar 6(e se enc(entra dentro del rango de .ediano,

CALCULOS

C?LCULOS PARA LA ACIDEZ

La ec(ación general es la sig(iente

>Acidez4 > acidez ?V NaOH ∗ N ∗mlEq

V muestra @#""

8onde

V? vol(.en) litros de NaO

N? Nor.alidad del NaO

E6 ? E6(ivalente del acido .alico? ",";B

V.(estra ? Vol(.en de la .(estra



> acidez ANANO# ?0.3ml∗0.1 N ∗0.067

10ml ? ","""!"# @#"" ?","!"#

> acidez ANANO! ?0.4ml∗0.1 N ∗0.067

10ml ? ","""!;: @#""? ","!;:

> acidez ANANO1 ?0.5ml∗0.1 N ∗0.067

10ml ? ","""11$ @ #""? ","11$

CALCULO DEL ÍNDICE DE MADUREZ

IM ?solidos solubles

acidez total

IM,ANANO# ?8.04

0.0201 ? 9""

IM,ANANO! ?7.3

0.0268 ? !B!,17

IM,ANANO1 ?4.5

0.0335 ? #19,11

CALCULO PORCENTA7E DE PULPA

pulpa=gr pulpa

grfruta x 100

pulpa=57.5 g

131 x 100 @ :96

N°

BANAN

O

+ P,lpa

1 43,9



2 32,34

3 59,87

4 60,76

5 61,32

6 63

7 62,2

8 64,57

9 60,4

10 66,6

11 65,9

12 62,2

13 66,1

14 66,8

15 67,5

16 61,7

17 66,55

18 66,25

19 71,6

ANALISIS DE RESULTADOS

• 2ara realizar (na b(ena caracterización -+sicoD6(+.ica y .or-ológica de las

-r(tas y &ortalizas es necesario 6(e las es*ecies a analizar sean de la.is.a variedad) ya 6(e de no ser as+ se ven re-le5ados las alteraciones enlos res(ltados,

• /eórica.ente el estado de .ad(rez de las -r(tas est0 ligado a la cantidad

de sólidos sol(bles totales estos se to.an en .ayor cantidad c(anto .0s.ad(ra se enc(entre la -r(ta,

• La dis.in(ción en el valor de -(erza de -ir.eza se debe a la degradación

de al.idones *ara -or.ar az(cares) a la r(*t(ra de cél(las y sol(bilidad des(stancias *é*ticas, La di-erencia de los datos .(estra 6(e e'iste (na&eterogeneidad del *rod(cto en s+ y en con5(nto,

•

El pH disminuye con el aumento del estado de madurez del banano y laacidez titulable aumenta esto se da posiblemente por la degradación de

almidón en azúcares reductores o su conversión en ácido pirúvico.

• 2ara la -(erza de -ir.eza) en el *(nto de *enetración in-l(ye la

caracterización reologica del *rod(cto) donde la -ir.eza del banano es



.enor en alg(nas zonas y en otras es .ayor) es *or esto 6(e los datos noson &o.ogéneos o consec(entes en alg(nos de los bananos analizados,

CONCLUSIONES

• eg%n N/C ##7" y Resol(ción !7"; de !""B del .inisterio de la 2rotección

ocial) el banano debe c(.*lir con los sig(ientes re6(isitos de calidad4 Enteros) d(ros con la -or.a caracter+stica de la variedad, ecos) li.*ios) sin .anc&as ni grietas, in rayas *ro-(ndas) ni ata6(es de *lagas o en-er.edades, in *rinci*ios de *(drición) .ag(llad(ras) &eridas no cicatrizadas

o c(ellos rotos, 8eben *resentar as*ecto -resco y consistencia -ir.e

8eben estar e'entos de .aterial e'traFo co.o tierra) *olvo)agro6(+.icos) visibles en el *rod(cto o en el e.*a6(e,

8ebe c(.*lir con los l+.ites de *lag(icidas establecidos en la

Resol(ción !7"; de !""B del .inisterio de la 2rotección ocial< este no -(e *osible veri-icarlo=

• Al observar las caracter+sticas de los bananos deter.inados) se *(ede

concl(ir 6(e c(.*len con as*ectos generales de la -or.a) a(n6(e en elcaso seleccionar bananos ti*o e'*ortación se deben ser .0s e'&a(stivoslo .étodos de an0lisis y as+ *oder o-recer re6(isitos de calidad correctos,

• Las caracter+sticas -isico6(+.icas *(eden in-l(ir en los *(ntos

deter.inados *ara alcanzar en la elaboración del *rod(cto co.o lo son4 ri') 2) sólidos en s(s*ensión) viscosidad) ya 6(e estos se ver0nre-le5ados en la calidad del *rod(cto debido a los ca.bios en s( color)olor) sabor) te't(ra,

• e logró desarrollar satis-actoria.ente las técnicas de laboratorio 6(e

*er.itieron la caracterización de las -r(tas tales co.o el banano• e *(do identi-icar *or .edio de la observación las *artes de la -r(ta co.o

son endocar*io tal co.o la *arte interna) el .esocar*io tal co.o la *(l*ay el e'ocar*io tal co.o la cascara,

• e encontró la directa relación entre el grado de .ad(rez de (na -r(ta y

s(s grados ri') ade.0s de la relación inversa entre la .ad(rez y el*orcenta5e de acidez,

RECOMENDACIONES

• e debe estandarizar la sol(ción de NaO antes de realizar la tit(lacióncon (n *atrón *ri.ario) con el -in de deter.inar la acidez *ara tener la



certeza de 6(e d(rante la *r0ctica) la concentración 6(e se .ani-iestacorres*onde a la real,

INFORME EVALUATIVO

TA%LA 8$ A+#e!*+!)n .ener!*

Ese2!nB!Or#)#

P!#*!V!*en)!

Is!0e*Ve*4s+e

P!+*!M#r!*es

An.*)!G#n!*es

Ese2!nB!Or#)#

$ $ $ $ $

P!#*!V!*en)!

$ $ $ $ $

Is!0e*Ve*4s+e

$ $ $ $ $

P!+*!M#r!*es

$ $ $ $ $

An.*)!G#n!*es

$ $ $ $ $

N#!$ Este c(adro .(estra la cali-icación 6(e se da cada integrante del gr(*o<a(toeval(ación=) y la cali-icación 6(e cada integrante le da a s(s co.*aFeros de

gr(*o,

TA%LA $ C!*2)!)n .ener!*

CRITERIOEse2!nB! Or#)#

P!#*!V!*en)!

Is!0e*Ve*4s+e

P!+*!M#r!*es

An.*)!G#n!*es

M!n+# +n 0+en"ese3/e# en e*

*!0#r!#r# "ee.e!*es

9,: $ $ $ 9,:

A/#r# "e 0+en!3!ner! ! *!

re!*!)n "e *!s!)"!"es

MOVER

$ 9,: 9,: 9,: $

M!n+# 0+en! $ $ $ $ $



!)+" H"ese3/e# e=r!

)*!se /!r! *!re!*!)n "e*

n2#r3e

PROMEDIO :69 :69 :69 :69 :69

N#!$ Estas cali-icaciones se dieron to.ando valores de # a $ siendo #, Hn ba5o a*orte y$, Hn .(y b(en a*orte a la realización del in-or.e,

PREGUNTAS

16 Q+ es *! )!r!)er!)n 2Bs)! "e +n /r#"+)# !.rB)#*!J

Con las caracter+sticas -+sicas se *(eden describir el estado de calidad del *rod(cto) los*ar0.etros -+sicos 6(e intervienen en la caracterización de los *rod(ctos agr+colas son4 la-or.a) vol(.en) *eso es*ec+-ico y 0rea s(*er-icial) entre otros) deter.inando as+ (nvalor con el c(al se *(ede conte.*lar el estado de .ad(rez yo calidad,

&6 L! 2#r3! .e#3r)! !s+3"! re/resen! e=!)!3ene *! "e *#s /r#"+)#ses)#."#sJ

8ebido a la notable -or.a del banano) es bastante acertado as(.ir (na re*resentacióncilindricO a*ro'i.ada.ente) *(esto 6(e las di-erencias con esta -or.a geo.étrica sonconsiderables, /eniendo en c(enta 6(e en la .edida de los di0.etros nota.os 6(e lasdi-erencias eran de.asiado *e6(eFas) y &ace .0s e-ectiva la se.e5anza de las -or.as,

96 C+4* 2+e e* ; "e err#r !* )!*)+*!r e* #*+3en er)# )#3/!r!"# )#n e* re!*J

:6 C+4* es e* Bn")e "e re"#n"e "e )!"! +n# "e *#s /r#"+)#s, )+!* 3#"# *e/!re)e 34s e=!)#J



Re"#n"e$ iendo la redondez (na .edida de la -or.a de los sólidos) varios .étodos se&an *ro*(esto *ara esti.arla tales co.o el *lanteado *or C(rray en #7$#) citado *or Mos&enin en el c(al se *ro*(so la sig(iente relación4 Redondez ? A*Ac

A*? di0.etro .0s grande

Ac? di0.etro .0s *e6(eFo

• El +ndice (tilizado en la *r0ctica -(e el citado *or Mos&enin *or la -acilidad) ya 6(e

en la *lanta no cont0ba.os con los instr(.entos *ara &acer los c+rc(lostécnica.ente 6(e eran necesarios en el *ri.er +ndice citado,

$, C+4* es e* Bn")e "e es2er)"!" "e *#s /r#"+)#s, )+4* 3#"# es 34se=!)#J

• El conce*to de es-ericidad se -(nda.enta en la ig(aldad *eri.étrica de (naes-era, As(.iendo el vol(.en de (n sólido ig(al al vol(.en de (na el i*soide

tria'ial con interce*tos, a)b)c y el di0.etro de (na es-era con el interce*to .ayor del eli*soide) Mos&enin *ro*one la sig(iente e'*resión *ara calc(lar el grado dees-ericidad 4

Es-ericidad ? < vol , sól idovol , es-era circ,= ? <<a @ b @ c= #1 = a

8onde a ? Longit(d del interce*ta .ayor b ? Longit(d del interce*to nor.al a ac ? Longit(d del interce*to nor.al a a y b

• 2ara la deter.inación de la es-ericidad del *rod(cto) se dib(5o con el co.*0s <enla -ig(ra inicial= el c+rc(lo .0'i.o inscrito y .ida el di0.etro) l(ego se calc(ló la

es-ericidad,

86 C+!* es * ; "e err#r !* )!*)+*!r e* 4re! s+/er2)!* er)!, )#3/!r!"! )#n*! re!* "e )!"! /r#"+)#J

6 Q+ s.n2)! +n! 3!H#r /en"ene en *! .r42)! As Vs /es#J



La relación es directa.ente *ro*orcional ya 6(e a .ayor Jrea s(*er-icial .ayor *eso,

INFORME 1 Angelica Gonzalez

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