UNIVERSIDAD UNIAGUSTINIANA

PROGRAMA: TECNOLOGÍA EN FRUVER

GUIAS TALLER DE TECNOLOGÍA EN FRUVER

INFORME # 1 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS

INTEGRANTES

JUAN FELIPE CASTIBLANCO ARANZALEZ

KAREN JOHANNA GÓMEZ GÓMEZ

CAMILO TORRES

BOGOTA D.C 25 FEBRERO DEL 2012OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en algunas frutas y algunas formas de evitarlo para mejorar las características del producto final.

Diferenciar los tipos de pardeamiento en estudio y Identificar y describir la reacción de pardeamiento enzimático en   las frutas. Y establecer la importancia del pardeamiento enzimático en preparación de alimentos. qué consiste la reacción de Maillard y la caramelizacion.

Identificar y describir el pardeamiento enzimático en algunos alimentos.

Reconocer   algunos factores que impiden o retardan el pardeamiento enzimático.

Identificar y reconocer equipos de cocina como a su vez su funcionamiento y manejo adecuado de los mismos

Resultados

A)Grafique ( dibuje cada uno de los equipos vistos ) y realice los diagramas de flujo y el protocolo de aseo ( basados en su conocimiento de manipulación de alimentos ) de la limpieza de la despulpadora ,la marmita ,la empacadora de vacío, los mesones y los equipos de medición ( refractómetro ,potenciómetro ,termómetros , grameras).

CUARTO DE AHUMADO DIAGRAMA DE FLUJO

CUARTO DE AHUMADO

Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar

Realizar disolución de agua e

hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L

de agua

Agregar solución al equipo hasta

retirar totalmente algún tipo de

suciedad

Lavar con abundante

agua

Dejar secar

Retirar bandejas o rejillas

HORNO RATIONAL

DIAGRAMA DE FLUJO

HORNO RATIONAL

Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar

Realizar disolución de agua e

hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L

de agua

Agregar solución al equipo hasta

retirar totalmente algún tipo de

suciedad

Lavar con abundante

agua

Retirar bandejas o rejillas

Dejar secar

EMPACADORA DE BANDEJAS DIAGRAMA DE FLUJO

EMPACADORA DE BANDEJAS

Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar

Realizar disolución de agua e

hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L

de agua

Agregar solución al equipo hasta

retirar totalmente algún tipo de

suciedad

Lavar con abundante

agua

Retirar bandejas o rejillas

Dejar secar

EMBUTIDORA VERTICAL DIAGRAMA DE FLUJO

EMBUTIDORA VERTICAL

Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar

Realizar disolución de agua e

hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L

de agua

Agregar solución al equipo hasta

retirar totalmente algún tipo de

suciedad

Lavar con abundante

agua

Dejar secar

DIAGRAMA DE FLUJO

DESPULPADORA

Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar

Realizar disolución de agua e

hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L

de agua

Agregar solución al equipo hasta

retirar totalmente algún tipo de

suciedad

Lavar con abundante

agua

Dejar secar

DESPULPADORA

DIAGRAMA DE FLUJO

CUTTER

Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar

Realizar disolución de agua e

hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L

de agua

Agregar solución al equipo hasta

retirar totalmente algún tipo de

suciedad

Lavar con abundante

agua

Dejar secar

CUTTER

DIAGRAMA DE FLUJO

LICUADORA INDUSTRIAL

Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar

Realizar disolución de agua e

hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L

de agua

Agregar solución al equipo hasta

retirar totalmente algún tipo de

suciedad

Lavar con abundante

agua

Dejar secar

LICUADORA INDUSTRIAL

DIAGRAMA DE FLUJO

MÁQUINA EMPACADORA AL VACÍO

Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar

Realizar disolución de agua e

hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L

de agua

Agregar solución al equipo hasta

retirar totalmente algún tipo de

suciedad

Lavar con abundante

agua

Dejar secar

MÁQUINA EMPACADORA AL VACÍO

Retirar bandejas o rejillas

DIAGRAMA DE FLUJO

MARMITA

Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar

Realizar disolución de agua e

hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L

de agua

Agregar solución al equipo hasta

retirar totalmente algún tipo de

suciedad

Lavar con abundante

agua

Dejar secar

MARMITA

DIAGRAMA DE FLUJO

MASAJEADORA

Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar

Realizar disolución de agua e

hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L

de agua

Agregar solución al equipo hasta

retirar totalmente algún tipo de

suciedad

Lavar con abundante

agua

Dejar secar

MASAJEADORA

Retirar bandejas o rejillas

DIAGRAMA DE FLUJO PROCESADOR DE ALIMENTOS

DIAGRAMA DE FLUJO

Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar

Realizar disolución de agua e

hipoclorito (1ml de hipoclorito por 1L

de agua

Agregar solución al equipo hasta

retirar totalmente algún tipo de

suciedad

Lavar con abundante

agua

Dejar secar

PROCESADOR DE ALIMENTOS

REFRACTOMETRO

DIAGRAMA DE FLUJO

Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar

Limpiar con paño húmedo (no

debajo del agua)

Secar

TERMÓMETRO

Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar

Impregnar una gasa con solución

antiséptica jabonosa como

clorhexidina

Pasar una gasa impregnada de alcohol de 70

grados

Dejar secar

DIAGRAMA DE FLUJO

GRAMERA

Eliminar restos de materia orgánica antes de limpiar

Retirar la lámina de la gramera. Lavar con

detergente y esponja plástica. Enjuagar con

abundante agua Aplicar solución desinfectante.

Dejar actuar.

Limpiar el cuerpo de la gramera con un paño húmedo y

solución desinfectante

Dejar secar

En la experiencia de reacciones enzimáticas realice una tabla con los resultados obtenidos y a partir de ella:

B

Analice las diferencias presentadas en cada tipo de procedimientos para reacciones enzimáticas y no enzimáticas .

C

En el punto de ph realice la escala de ph de 1- 14 y grafique en ella los diferentes ph de los productos revisados , colocándolos en la escala.

D

Realice el fundamento teorico para las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático (reacción de maillard) explique que sucedió en cada procedimiento y el porque de los resultados.

CUESTIONARIO DE COMPLEMENTO DEL INFORME

1 Que Tipos De Despulpadoras Existen, Cual Es Su Principio De Funcionamiento Y En Que Materiales Se Fabrican?

Métodos de despulpado

(despulpadora de disco) –material :acero inoxidable

(despulpadora de tambor)- material: acero inoxidable

( despulpadora de pantalla)- material: acero inoxidable

(despulpadora Raoeng)- material: acero inoxidable

Ejemplo con cerezas

DESPULPADORA DE DISCO

Estas despulpadoras consisten de uno o varios discos de diámetro de 45cm, armados alrededor de un eje que rota horizontalmente. Se echan las cerezas en cualquier lado de los discos. Los lados ásperos de los discos mueven a las cerezas y se exprimen las cerezas entre las barra despulpadora y los discos. Una placa separadora separa a la pulpa de los granos del café. La barra despulpadora y la placa separadora ambas pueden ser ajustadas de acuerdo al tamaño de las cerezas para evitar que queden cerezas sin despulpar y para no dañar el grano.

DESPULPADORAS DE TAMBOR

HorizontalesEstas despulpadoras consisten de un cilindro metálico horizontal de 20 a 30 centímetros en diámetro con hoyuelos, una placa despulpadora con o sin canales, y una placa separadora.Las cerezas se alimentan a la despulpadora uniformemente a lo largo del cilindro desde arriba. El tambor rotador mueve a las cerezas a través de los canales de la placa, ejerciendo presión en la cereza hasta que se remueve la pulpa. La distancia entre el cilindro y la placa se puede ajustar para minimizar el daño al grano y para evitar tener cerezas sin despulpar.

.

VerticalesEstas despulpadoras consisten de un cilindro angosto que rota verticalmente, cubierto con una manga de cobre o de metal con tres a seis canales que se vuelven más y más angostos conforme la pulpa viaja hacia abajo.Las cerezas se alimentan desde arriba. Conforme los canales se vuelven más angostos, la presión sobre la cereza se incrementa, removiendo la pulpa del grano, que se cae a través de un espacio entre el canal y el tambor. Los granos, mientras tanto, permanecen en los canales para ser recolectados luego.

DESPULPADORA DE PANTALLA

Las despulpadoras de pantalla consisten de un cilindro hueco con huecos largos en ranura con un rotor adentro. El rotor mueve a las cerezas dentro del cilindro presionándolas en contra de las paredes de adentro. Las cerezas pierden la pulpa conforme pasan por las grietas de los cilindros. Las cerezas inmaduras no pueden pasar por las grietas quedándose dentro del cilindro separadas de las maduras.Tradicionalmente estas despulpadoras se utilizabas para despulpar, pero hoy en día se usan más como separadores de cerezas inmaduras de las maduras.  Después de pasar por estas maquinas usualmente se tienden a pasar de nuevo por otra despulpadora.Estas máquinas tienen capacidades de 0.7 toneladas por hora a 15 toneladas por hora.

DESPULPADORA RAOENG

Esta despulpadora consiste de un tambor de hierro horizontal dentro de un cilindro fijo perforado. El tambor tiene canales en forma de tornillo que empujan a las cerezas hacia adelante a través de dientes metálicos dentro del cilindro. La pulpa se remueve al frotarse las cerezas en contra ellas mismas y en contra de las partes metálicas dentro del cilindro. Agua presurizada mueve a la pulpa y el mucilago hacia abajo.Las despulpadoras Raoeng remueven a la pulpa y el mucilago de las cerezas en una sola operación. Sin embargo, tiene ciertas desventajas ya que consume mucha agua y electricidad.Las capacidades de estas despulpadoras varían de 0.75 toneladas por hora a 3.0 toneladas por hora.

2Que tipos de marmitas existen y cual es su principio de funcionamiento?

TIPOS DE MARMITA

Marmita a vapor

Consiste en una cámara de calentamiento conocida como chaqueta de vapor, que

rodea el recipiente donde se coloca el material que se desea calentar. El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta presión por la cámara de calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera.

Marmita con agitador

Se efectúa la agitación final de la mezcla.

Marmita a gas

Trabaja con doble camisa en donde circula el vapor. Tiene válvula de seguridad para la presión, control de calor y niveladores de agua.

Marmita de refrigeración con chaqueta, al vacío, con agitador de moción doble, con calentador eléctrico.

3Revisar Que Equipos Existen Para El Envasado Al Vacío, Selladoras Y Envasadoras Para Alimento?

CAMPANAS DE VACÍO

En estas máquinas se emplean bolsas preformadas y la técnica de vacío compensado para sustituir el aire.

MÁQUINA DE VACÍO SIN CAMPANA

En estas máquinas se emplea la técnica de vacío compensado para producir envases de atmósfera protectora tipo bolsa en caja para catering.

SELLADORAS DE BARQUETAS

Una selladora de barquetas utiliza bandejas ya formadas que se sellan de modo muy parecido a como lo hace un termoformador. La bobina superior de material de envasado (película de tapa) cubre los receptáculos/bandejas rellenos.

FORMADO-LLENADO-SELLADO HORIZONTAL (HFFS)

 Las máquinas de formado-llenado-sellado horizontal pueden también envolver una bandeja prerrellena de producto. El aire del envase se elimina mediante un impulso de gas o inyección continua de gas, pero no se pueden utilizar mezclas de gases que contengan niveles de O2 superiores al 21% debido a la aplicación de mordazas de sellado en caliente al final de la máquina. 

FORMADO-LLENADO-SELLADO VERTICAL (VFFS)

Una máquina vertical forma un tubo, luego lo llena de producto (desde una tolva dosificado por un multicabezal de pesado), lo purga con gas y por último lo sella. Al mismo tiempo la película se transporta verticalmente hacia abajo.

Las máquinas VFFS se utilizan principalmente para envasar alimentos en formato de polvo, granular, triturado y desecado.

TERMOFORMADO-LLENADO-SELLADO (TFFS)

El material de envasado para la bobina base (película termoformable) se despliega del rollo. Se calienta en el troquel de formación y se le da forma como envase/bandeja. Los receptáculos formados se cargan manual o automáticamente. La bobina superior de material de envasado (película de tapa) cubre los envases/bandejas rellenos. El aire se evacua del troquel de sellado y se añade gas protector. Luego el paquete se sella por aplicación de calor y presión. 

5 Cuál Es La Diferencia Entre PH Y Acidez?

El pH (potencial hidrógeno) es el logaritmo negativo de la concentración molar de los iones hidrógeno. 

Esto es: pH = - log [H + ] Su escala esta referida entre [0-14] siendo el rango de [0-6.9] el otorgado a la acidez, el [7] el punto neutro y de [7.1-14] el de la alcalinidad o basicidad.

La acidez es el termino para expresar que una sustancia es acida, es decir, que su concentración de iones hidronio (H3O) es mayor que la de iones oxidrilo (OH).

6 Que Enzima Produce El Pardeamiento De Las Frutas Y Verduras Cortadas ¿Cómo Inactivaría Su Actividad?

El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el o2 del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerización.

LAS ENZIMAS RESPONSABLES SON: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascórbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas.

a) Inactivación de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de que la aplicación de calor en frutas frescas produce cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido.

Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortándolo justo al mínimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibición enzimática por la prueba del catecol. La inhibición es lenta a 75°, pero se hace rápida a 85°C.

b) Inactivación de la enzima mediante inhibidores químicos:

Anhídrido sulfuroso Acidos Acido ascórbico

Otros inhibidores químicos: Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento la más usada es NaCl, cuya acción impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al ácido clorogénico. Una sumersión en solución acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa mucho cuando se quiere evitar por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de manzanas, antes de ser sometidas al procesamiento; Su contenido en ácido ascórbico sé mantiene, entonces, constante durante varias horas.

c) Eliminación del oxígeno: La exclusión o limitación de la influencia del   del aire al trabajar y envasar rápidamente el material y en caso necesario con ayuda del vaco o en atmósfera inerte representan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas al estado lo más natural posible, especialmente en lo que se refiere a textura y sabor. Para frutas destinadas a la congelación, se usa también azúcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando así la entrada del oxígeno atmosférico.

7Explique por que el pardeamiento del zumo de manzana es una reacción enzimática, escriba la reacción que sucede

 L a   i n t e n s i d a d   d e l   o s c u r e c i m i e n t o   d e l z u m o d e l a   m a n z a n a   d e p e n d e   d e   l a a c t i v i d a d d e l a e n z i m a f e n o l a s a c o m o d e l a c o n c e n t r a c i ó n d e l o s poli fenoles que sirven como

sustrato Las enzimas requieren de iones cobre como cofactor ya sean monova len te como en e l   caso de l champiñón  o d iva len te como e l caso de la papa Produc to de es ta reacc ión de pardeamien to enz imát i co se fo rman macromoléculas de estructura química compleja denominadas me lan inas cuyo co lo r v i ra desde un l i ge ro amar i l l o has ta un ca fé oscuro La fenolasa se inhibe a ph menores a 3 pero en estas condiciones se produce un deterioro de Las propiedades sensoriales de las actividades de los alimentos

8como Reaccionan Las Frutas Y Hortalizas Cuando Son Sometidos A Temperaturas De Calentamiento O De Frio?

Mediante frio: 

Refrigeración: Sus propiedades se ven alteradas por pardeamiento y no se mantienen en estado de conservación.

Congelación: sus propiedades se ven alteradas un poco pero se mantiene en estado de de conservación.

Ultra congelación: sus propiedades no se alteran ni se pardean y se mantienen es buen estado de conservación.

Mediante calor:

Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de que la aplicación de calor en frutas frescas produce cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido. Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortándolo justo al mínimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibición enzimática por la prueba del catecol. La inhibición es lenta a 75°, pero se hace rápida a 85Â.

CONCLUSIONES

Se realizaron las pruebas de pardeamineto por medio de contacto del aire con el tejido vegetal, efecto del calor, efecto del Ph y control químico.

Se analizaron y comprobaron los resultados de cada una de las frutas

Se realizó manejo técnico de materiales y equipos de laboratorio empleados en el desarrollo de las pruebas.

CIBERGRAFRIA Y BIBLIOGRAFÍA

http://www.carburos.com/productos_sectores/eap_maquinaria.html http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/

ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte05/02.html http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20071106183355AA22ncJ http://escoopsol.wordpress.com/seccion-1-en-la-finca/1-2-el-beneficio-

humedo/1-2-2-tecnicas-y-sistemas-de-despulpado/ http://soulrebel01.blogspot.com/2008/02/trabajo-n-1-la-marmita.html Guías y diagramas de flujo 1 semestre manipulación de alimentos