ELABORACIÓN DE ANTIPASTO

Rodríguez Marcela, Hernández Carlos, Peñaloza María, Urrutia Wilmer

Universidad de Pamplona, Facultad Ingenierías y Arquitecturas, Programa de Ingeniería de Alimentos, Tecnología de

Alimentos III.

RESUMEN

Es el producto de la mezcla de hortalizas y carnes o pescado y condimentado para ser empleado

como aderezo de entrada en alimentación italiana donde pasto significa comida. Se trabajaron

con diferentes vegetales (Brócoli, champiñón, cebolla, pimentón) y atún. Después de realizar los

respectivos pesajes y tener todos los ingredientes listo, se procede a cutear, escaldar, mezclar y

envasar con el líquido de relleno, que está hecho de sustancias conservantes, y se cierra

herméticamente por medio del vapor, el producto quedó de acuerdo a lo esperado.

INTRODUCCION

Es el producto de la mezcla de hortalizas y

carnes o pescado y condimentado para ser

empleado como aderezo de entrada en

alimentación italiana donde pasto significa

comida. Este antipasto es muy rico, además

nos provee de un nivel alto de calorías sin

tener mucho colesterol. Si no queremos

usar atún, podemos cambiarlo por pollo.

Este plato se puede servir frío o caliente,

solo necesitamos acompañarlo con pan

tostado o galletas saladas.

Antipasto (antes de la pasta).

Antipasto, se trata de unos entremeses.

En el ritual largo y variado de la cocina

italiana se llama "antipasto" (plural

"antipasti") a una serie de bocados diversos

que funcionan como aperitivos, antes de los

platos propiamente dichos. Como en

italiano "pasto" significa comida, esos

deliciosos entremeses que no son sino el

preámbulo de la comida se llaman

"antipasti", por esta razón.

Los "antipasti" se suelen presentar en una

mesa especial, que constituye lo que

llamamos en español, "mesa de fríos",

compuesta de elaboraciones sencillas de

carnes, vegetales y pescados.

Algunos de esos "antipasti" son todos los

"sottolio", que así se llaman los alimentos

conservados bajo aceite, como atún,

salmón, sardinas, corazones de alcachofa,

entre otros. Por supuesto que ese método

puede enriquecerse con el camino de los

"escabeches" que con la participación de

especias y cocimiento, logra sabores nuevos

y duración en los pescados, las berenjenas,

perdices y aves diversas.

En la mesa de los "antipasti" reina, como es

natural, toda la gama de la charcutería

italiana, con los jamones de Parma y San

Daniele en primera fila, seguidos de cerca

por la estupenda mortadela, con sus notas

de pimienta negra y "pistaccio", de tamaño

descomunal. Este tamaño obliga una mesa

auxiliar, que situada junto a la principal,

muestra la esplendidez de la mortadela con

el cuchillo especial que permite cortarla en

las tajadas que el gusto del cliente

determina en cuanto al espesor. Por

añadidura las distintas variedades de

salames y salchichones acompañan a la

mesa de "antipasti".

METODOLOGÍA

ANTIPASTO CANTIDAD RENDIMIENTO

Cebolla 213.70 gr 82%

Zanahoria 584.46 gr 85%

Habichuela 314.08 gr 83%

Pimentón 304.52 gr 94%

Coliflor 800 gr 55%

Brócoli 351.81 gr 49%

Ají pajarito 250 gr

Apio España

20 gr 72%

Huevos

ANTIPASTO COSTOS ($)/KG

Cebolla 2800

Zanahoria 2000

Habichuela 2000

Pimentón 2800

Coliflor 4000

Brócoli 2800

Ají pajarito 4000

Apio España 1500

Huevos 3000

Peso total de la mezcla: 4399 gr y esto

equivale al 79%

El 21% restante es el líquido de relleno, que

contiene:

Sal: 2%

Azúcar: 1%

Ácido acético: 2%

Agua: 95%

Ácido acético estaba a: 60.81%

Se utilizaron para el líquido de relleno: 37,

48 ml en 1169.3544 gr.

Después de obtener cada uno de las

hortalizas se procede a la desinfección con

una solución de hipoclorito de sodio con

una concentración de 50ppm, se procedió a

Escaldar cada una de las hortalizas.

Posteriormente se hizo un pelado y picado

de cada una de las hortalizas que lo

requerían, posteriormente se hizo un

escaldado a 92.5°C.

Figura 1: Mezcla de las hortalizas antes de

cutear

Después de realizar el escaldado, se realizó

un cuteado de la mezcla de hortalizas, hasta

llegar a una mezcla agradable.

Posterior a esto se le agrego el atún y los

champiñones, y se envasaron en frascos de

500 ml, estando envasados se le agrego el

líquido de cobertura y los huevos, se le

realizó un precalentamiento por 10

minutos, se cerró herméticamente y se

pasteurizó, después se le hizó el choque

térmico y se dejó enfriar.

Figura 2: Antipasto envasado.

Figura 3: Antipasto envasado.

Diagrama de proceso

RESULTADOS

Reólogica y sensorialmente el producto

quedo de una manera aceptable

Por el efecto del escaldado las

verduras no perdieron color.

Debido al tratamiento térmico de

pasteurización, y gracias a la

homogenización el producto se

conserva en una sola fase.

El producto quedo un poco picante

debido a un error humano el cual se

le echo más de lo debido de ají

pajarito al producto.

BIBLIOGRAFÍA

http://es.scribd.com/doc/1120160

76/17-Antipasto#download

http://es.scribd.com/doc/1120160

76/17-Antipasto#download

http://jeaser-

productosfruverprocesados.blogsp

ot.com/2012/03/el-antipasto-y-

sus-materias-primas.html

Recepción

Selección

Lavado-Desinfección

Pelado y Cortado

Escaldado

Molido

Pesado

Mezclado

Envasado

Adición Líquido Cobertura

Precalentamiento

Cerrado hermético

Pasterización

Choque térmico

Enfriamiento

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