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INFORME ANUAL DEL PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS 2017
Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 1 de 64
Informe Anual del Plan de
Actividades Programadas en
Materia de Control Oficial de
Alimentos 2017
INFORME ANUAL DEL PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS 2017
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ÍNDICE INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 3
NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS (CENSO) .............................................................. 4
EVALUACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS .. 7
BLOQUE I: CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS ...................... 8
PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS ............................................................................................................... 8
PROGRAMA 2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS .................................................................... 22
BLOQUE II: CONTROL DE LA INFORMACIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTARIA .................................................................................................................... 26
PROGRAMA 5: CONTROL SOBRE LA INFORMACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ENTREGADOS AL CONSUMIDOR FINAL ................................................................................................... 27
PROGRAMA 6: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS .................... 30
PROGRAMA 8: CONTROL DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS .................. 33
PROGRAMA 9: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLOGICOS (OMG`s) ... 36
BLOQUE III: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS Y QUÍMICOS ...................... 37
PROGRAMA 11: CONTROL SOBRE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PROGRAMA 11 (A): OTRAS DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICA ................................................................ 38
PROGRAMA 12: CONTROL DE ANISAKIS .............................................................. 43
PROGRAMA 13: CONTROL DE MICOTOXINAS Y TOXINAS VEGETALES INHERENTES EN ALIMENTOS .................................................................................. 46
PROGRAMA 14: CONTROL DE BIOTOXINAS MARINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS ............................................................................................................... 47
PROGRAMA 15: CONTROL DE CONTAMINANTES ABIÓTICOS EN ALIMENTOS .................................................................................................................... 48
PROGRAMA 16: CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS .................................................................................................................... 51
PROGRAMA 17: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS .................................................................................................................... 52
PROGRAMA 18: CONTROL DE DETERMINADAS SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL ............................................. 54
PROGRAMA 19: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO ....................................................... 55
PROGRAMA DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE AGUAS DE CONSUMO ........................................................................................................................... 58
PROGRAMA DE AUDITORÍAS INTERNAS (AUDITORÍAS SOBRE EL CONTROL OFICIAL) ............................................................................................................................... 60
PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL ....................................... 62
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INTRODUCCIÓN
Este informe anual se ha elaborado para evaluar las actuaciones realizadas con motivo del desarrollo del PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS (PAP) del año 2017, en la Ciudad de Madrid. En este Informe, así como en el referido PAP, se han seguido, con las adaptaciones oportunas, las directrices contenidas en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2016-2020 (PNCOCA), en todo lo relacionado con los criterios, terminología, estructura, organización, numeración y denominación de los programas de control oficial.
En este sentido, se señala que a su vez, la práctica totalidad de los datos que se incluyen en este informe han sido remitidos, en el primer trimestre de este año, a la Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Comunidad de Madrid para su traslado a la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), a fin de ser incluidos en el Informe Anual de Resultados de Control Oficial en el Marco del PNCOCA.
Los objetivos básicos del informe son el análisis de resultados, evidenciar el grado de cumplimiento de los programas contenidos en el PAP, comprobar el grado de incumplimientos por parte de los operadores económicos y describir las medidas adoptadas ante los referidos incumplimientos de los operadores económicos.
Este informe ha sido elaborado por el Departamento de Seguridad Alimentaria, con los datos aportados por las distintas dependencias municipales competentes en el control oficial de alimentos en el Ayuntamiento de Madrid, como son los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de los 21 Distritos, el Departamento de Inspección Central, el Departamento de Inspección de Mercamadrid y el Laboratorio de Salud Pública, entre otras.
Se recuerda que el PAP de 2017, objeto de este informe, se estructura en dieciséis Programas específicos de Control Oficial de Productos Alimenticios, dos de los cuales se dividen en Subprogramas, a fin de englobar todas las actividades programadas que llevarán a cabo los Servicios de Inspección Municipal en materia de Control Oficial de Alimentos (inspecciones, controles, auditorías y toma de muestras de alimentos y productos alimentarios). Entre estos, se incluyen programas propios como el Programa 11 (A): Control sobre otras determinaciones microbiológicas, el Programa 19: Control Físico-Químico y el Programa de Toma de Muestras y Análisis de Aguas de Consumo, no contemplados en el PNCOCA 2016-2020.
Así mismo, el PAP incorpora un Programa de Auditorías Internas de los Sistemas de Control Oficial de Alimentos, con el fin de verificar que las actividades de control oficial desarrolladas y los resultados derivados de las mismas, cumplen con lo establecido en los reglamentos europeos de aplicación y que se han tomado las medidas oportunas de manera eficaz de conformidad con los requisitos establecidos en el Manual de Control Oficial de Alimentos.
También el PAP incluye un Programa de Supervisión del Control Oficial de Alimentos, mediante el que se establecen las líneas directrices para desarrollar el proceso de verificación de la eficacia de los controles oficiales del Sistema de Control Oficial de Alimentos de la ciudad de Madrid, a fin de cumplir los objetivos de la legislación alimentaria de aplicación.
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NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS (CENSO)
Para la elaboración de este informe los establecimientos alimentarios se organizan en fases y sectores.
Respecto a las fases de la cadena alimentaria, los establecimientos alimentarios objeto de las actuaciones realizadas por los servicios municipales de control oficial de alimentos de la ciudad de Madrid, se clasifican de la siguiente manera:
Minorista: se incluyen los establecimientos del Comercio minorista de la alimentación y de la Restauración colectiva que comercializan alimentos al por menor, incluidos los establecimientos de venta ambulante, que se ubican en los Distritos.
Mercamadrid: se incluyen los establecimientos ubicados en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid.
Respecto a los sectores los establecimientos se clasifican según la Tabla 1 que se inserta a continuación, en la cual se indica la correspondencia del sector con el tipo de establecimiento (actividad), tanto en los Distritos como en Mercamadrid.
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Tabla 1: CORRESPONDENCIA ENTRE SECTORES Y TIPO DE ESTABLECIMIENTO (ACTIVIDAD)
SECTORES
TIPO DE ESTABLECIMEINTO
Minorista Distritos
Mercamadrid Unidad Alimentaria de Mercamadrid
1: Carne y derivados
Comercio al por menor de carnicería (con o sin obrador)
-Salas de despiece -Elaborador de carnes y/o derivados cárnicos -Envasador de carnes y/o derivados cárnicos -Almacén frigorífico en refrigeración de carnes, carnes picadas y/o derivados cárnicos
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados
Comercio al por menor de pescados y mariscos (con o sin obrador)
-Industria elaboradora de productos de la pesca -Almacén frigorífico en refrigeración de productos pesqueros -Almacén frigorífico en congelación de productos pesqueros -Puesto Mercado Central de pescados de venta en congelación -Puesto Mercado Central de pescados de venta en fresco -Puesto Mercado Central de pescados procesador de grandes peces
6: Cereales y derivados
Comercio al por menor de panadería, bollería, pastelería (con o sin obrador)
7: Vegetales y derivados
Comercio al por menor de frutas y hortalizas (con o sin obrador)
-Puesto del Mercado Central FHT -Almacén de FHT -Envasador de FHT -Elaborador y/o transformación de productos vegetales
10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y derivados
Comercio al por menor de productos de herbolario
11: Comidas preparadas y cocinas centrales
-Establecimientos de venta de comidas preparadas (con o sin obrador) -Bares, cafeterías, restaurantes y similares -Restauración social en centros educativos, residencias de mayores, salones de banquetes, hoteles, comedores de empresas y similares.
14: Helados Comercio al por menor de helados (con o sin obrador)
19: Establecimiento polivalente
Comercio al por menor de productos alimenticios (establecimientos polivalentes)
-Almacén distribución polivalente a temperatura de refrigeración -Almacén distribución polivalente a temperatura de congelación -Almacén distribución polivalente a temperatura a Tª no regulada
En 2017 se han contabilizado un total de 42.971 establecimientos alimentarios en la Ciudad de Madrid, de los cuales 42.454, se ubicaban en los Distritos y 517 en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid.
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Tabla 2: NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS (CENSO). DISTRIBUCIÓN POR SECTORES Y FASES.
PROGRAMA Nº 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS (CENSO)
SECTOR /FASE MINORISTA MERCAMADRID TOTAL
% RESPECTO DEL TOTAL DEL CENSO
1. Carne y derivados 3633 70 3703 8,6
2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados 928 171 1099 2,5
6. Cereales y derivados 2851 0 2851 6,6
7. Vegetales y derivados 2564 221 2785 6,5
10. Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y sus derivados
597 0 597 1,4
11. Comidas preparadas y cocinas centrales 21437 0 21437 49,9
14. Helados 483 0 483 1,1
19. Establecimiento polivalente 7804 36 7840 18,2
Otros (1) 2157 19 2176 5
TOTAL 42454 517 42971
% RESPECTO DEL TOTAL DEL CENSO 98,8 1,2
(1) Se incluyen distintas actividades del comercio minorista de la alimentación, como son churrerías, frutos secos y variantes, congelados, venta ambulante, mercadillos, etc. y distintas actividades de restauración en Mercamadrid.
Del total de establecimientos alimentarios objeto de control oficial por parte de los servicios competentes del Ayuntamiento de Madrid, se destaca lo siguiente:
En relación con los SECTORES, el mayor número de establecimientos corresponde al de Comidas preparadas (restauración colectiva y elaboración y venta de comidas preparadas), con un 49,9% del total.
Respecto a las FASES, el mayor número de establecimientos se encuentra ubicado en el sector MINORISTA, representando el 98,8% de los mismos y el 1,2% restante, en MERCAMADRID.
Gráfico 1: NÚMERO DE ESTABLECIMIENTOS (CENSO) POR SECTORES
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EVALUACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS
En este apartado se describen los resultados de la evaluación de los programas de control oficial contenidos en el PAP de 2017 y desarrollados a lo largo del referido año.
En cada uno de los programas de control evaluados se incluyen los siguientes apartados:
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
B) GRADO GENERAL DE INCUMPLIMIENTO POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS
C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS
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BLOQUE I: CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
PROGRAMA DE INSPECCIÓN
PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
Este Programa incluye los siguientes subprogramas contenidos en el PAP 2017:
SUBPROGRAMA 1.1: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS
SUBPROGRAMA 1.2: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid)
SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS
A continuación se analizan de forma conjunta los subprogramas 1.1 y 1.2
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SUBPROGRAMAS 1.1 Y 1.2: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS Y EN ESTABLECIMIENTOS DE MERCAMADRID
A) INSPECCIONES REALIZADAS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
En el año 2017, el número total de controles programados (inspecciones) ha sido de 17.419, habiéndose realizado 18.048 lo que supone un 103,6% de cumplimiento del programa.
Tabla P-1.1. CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR SECTORES
PROGRAMA Nº 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
SECTOR / FASE
Nº INSPECCIONES
% C
UM
PL
IMIE
NT
O
PR
OG
RA
MA
PROGRAMADAS REALIZADAS
Min
ori
sta
Me
rca
ma
dri
d
TO
TA
L
Min
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ma
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TO
TA
L
1: Carne y derivados 1.212 177 1389 1832 188 2020 145,4
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados 447 204 651 437 322 759 116,5
6: Cereales y derivados 1103 0 1103 1448 0 1448 131,2
7: Vegetales y derivados 639 27 666 1069 130 1199 180
10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y sus derivados
160 0 160 154 0 154 96,2
11: Comidas preparadas y cocinas centrales
9669 0 9669 8977 0 8977 92,8
14: Helados 212 0 212 213 0 213 100,4
19: Establecimiento polivalente 2392 11 2403 2181 53 2234 92,9
Otros (1) 1148 18 1166 1007 37 1044 89,5
TOTAL 16982 437 17419 17318 730 18048 103,6
(1) Se incluyen distintas actividades del comercio minorista de la alimentación, como son churrerías, frutos secos y variantes, congelados, venta ambulante, mercadillos, etc. y distintas actividades de restauración en Mercamadrid.
Por SECTORES, el mayor porcentaje de cumplimiento de programación se observa en Vegetales y derivados (180%)
Tabla P-1.2 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR FASES
PROGRAMA Nº 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
FASES Nª INSPECCIONES % CUMPLIMIENTO
PROGRAMA PROGRAMADAS REALIZADAS
Minorista 16.982 17.318 101,9
Mercamadrid 437 730 167
TOTAL 17.419 18.048 103,6
Por FASES, el mayor porcentaje de cumplimiento de la programación corresponde a Mercamadrid, con un 167%.
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B) GRADO GENERAL DE INCUMPLIMIENTO POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS
El número de incumplimientos detectados en el Programa 1 ha sido de 17.081, los cuales se desglosan en la siguiente Tabla P-1.2:
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Tabla P-1.2. INCUMPLIMIENTOS POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS
PROGRAMA Nº 1 CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
Nº DE INCUMPLIMIENTOS POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS
TIPO DE INCUMPLIMIENTO ESTRUCTURALES (CGH) OPERACIONALES
DEL PRODUCTO
TO
TA
L
% IN
CU
MP
LIM
IEN
TO
S P
OR
SE
CT
OR
RE
SP
EC
TO
DE
L
TO
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L
A/R CGH TRAZABILIDAD FORMACIÓN
TO
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SECTOR/FASE
Min
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orista
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adrid
TO
TA
L
%
INC
UM
PL
IMIE
NT
OS
PO
R S
EC
TO
R
1: Carne y derivados 355 28 383 9,1 0 4 741 67 339 19 260 1 1431 11,9 62 5 67 8,1 1881 11
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados
68 13 81 1,9 0 7 146 58 106 24 49 3 393 3,3 9 53 62 7,5 536 3,1
6: Cereales y derivados 392 0 392 9,4 0 0 493 0 291 0 183 0 967 8 71 0 71 8,6 1430 8,3
7: Vegetales y derivados 274 5 279 6,7 0 2 451 20 164 4 185 0 826 6,8 45 20 65 7,8 1170 6,8
10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y sus derivados
20 0 20 0,5 0 0 16 0 6 0 10 0 32 0,3 1 0 1 0,1 53 0,3
11: Comidas preparadas y cocinas centrales
2242 0 2242 53,5 0 0 3473 0 1541 0 1433 0 6447 53,4 403 0 403 48,6 9092 53,2
14: Helados 51 0 51 1,2 0 0 58 0 30 0 29 0 117 1 10 0 10 1,2 178 1
19: Establecimiento polivalente 578 3 581 13,9 0 1 854 1 323 2 322 1 1504 12,5 115 3 118 14,2 2203 12,8
Otros 149 11 160 3,8 0 0 186 16 72 1 64 6 345 2,9 28 5 33 4 538 3,1
TOTAL 4129 60 4189 0 14 6418 162 2872 50 2535 11
12062 744 86 830 17081 14 6580 2922 2546
% INCUMPLIMIENTOS POR TIPO
24,5 0,1% 54,6% 24,2% 21,1%
4,9 70,6
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Gráfico P-1.1 INCUMPLIMIENTOS POR TIPO (%)
Respecto a los DISTINTOS TIPOS DE INCUMPLIMIENTOS se indica que el mayor número corresponde a los de tipo OPERACIONAL, que representan un 70,6% del total de incumplimientos, seguido de los ESTRUCTURALES, con un 24,5% y por último los ligados al PRODUCTO, con un 4,9%. Hay que tener en cuenta que los incumplimientos de tipo operacional engloban, a su vez, distintos tipos de incumplimientos, mientras que el resto no.
Gráfico P-1.2 INCUMPLIMIENTOS ESTRUCTURALES POR SECTORES (%)
5,6%
67,9%
26,4%
4,9%
70,6%
24,5%
IMCUMPLIMIENTO DEPRODUCTO
INCUMPLIMIENTOSOPERACIONALES
INCUMPLIMIENTOSESTRUCTURALES
2017 2016
9,1%
1,9%
9,4%6,7%
0,5%
53,5%
1,7%
13,9%
3,8%5,6%
2,2%
8,9% 9,2%
0,5%
54,3%
0,8%
12,9%
5,6%
2017 2016
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Por SECTORES el mayor número de incumplimientos ESTRUCTURALES corresponde al sector de Comidas preparadas (Restauración colectiva y elaboración y venta de comidas preparadas) con un 53,5% del total de incumplimientos de este tipo, seguido del de Establecimientos polivalentes con un 13,9%.
Gráfico P-1.3 INCUMPLIMIENTOS OPERACIONALES POR SECTORES (%)
Por SECTORES, el mayor número de incumplimientos OPERACIONALES se observa en el sector de Comidas preparadas (Restauración colectiva y elaboración y venta de comidas preparadas), con un 53,4%, seguido de Establecimientos polivalentes (12,5%) y Carne y derivados (11,9%).
Gráfico P-1.4 INCUMPLIMIENTOS OPERACIONALES POR TIPO (%)
11,9%
3,3%8,0% 6,8%
0,3%
53,4%
1,0%
12,5%
2,9%7,5%
3,6%8,1% 8,1%
0,4%
52,1%
0,7%
12,7%
6,7%
2017 2016
21,1%24,2%
0,1%
54,6%
21,4%24,6%
0,1%
53,9%
FORMACIÓN TRAZABILIDAD A/R CGH
2017 2016
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En función del TIPO DE INCUMPLIMIENTO OPERACIONAL, se indican los siguientes datos:
Autorización y registro (A/R): 14 incumplimientos, lo que representa el 0,1% de éstos.
Condiciones generales de higiene (CGH): 6.580 incumplimientos, (el 54,6%).
Trazabilidad de los productos alimentarios (TRZ): 2.922 incumplimientos, (el 24,2%).
Formación en higiene alimentaria del personal manipulador de los establecimientos alimentarios (FOR): 2.546 incumplimientos, (el 21,1%).
Por lo tanto, el mayor porcentaje se observa en las condiciones generales de higiene de los establecimientos, seguido de trazabilidad y formación.
Gráfico P-1.5 INCUMPLIMIENTOS DEL PRODUCTO POR SECTORES (%)
Por SECTORES el mayor porcentaje de incumplimientos del PRODUCTO corresponde al sector de Comidas preparadas con un 48,6% del total de incumplimientos de este tipo, seguido del sector de Establecimientos polivalentes, con un 14,2%.
8,1% 7,5% 8,6% 7,8%
0,1%
48,6%
1,2%
14,2%
4,0%6,1%
3,3%
10,1% 9,7%
0,5%
47,8%
1,5%
15,0%
6,0%
2017 2016
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C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS)
Tabla P-1.3 MEDIDAS ADOPTADAS
PROGRAMA Nº 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
Nº MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS(*)
SECTOR
Nº
PR
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S
TO
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L
% P
OR
SE
CT
OR
1: Carne y derivados 191 21 96 634 82 11 1035 9,8
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados
80 5 51 305 4 5 450 4,2
6: Cereales y derivados 143 4 114 537 76 59 933 8,8
7: Vegetales y derivados 207 8 121 436 11 22 805 7,6
10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y sus derivados
4 0 6 36 1 4 51 0,4
11: Comidas preparadas y cocinas centrales
752 131 469 3580 329 60 5321 50,6
14: Helados 13 1 8 62 0 5 89 0,8
19: Establecimiento polivalente
212 15 303 886 35 83 1534 14,6
Otros 56 4 30 180 4 13 287 2,7
TOTAL 1658 189 1198 6656 542 262 10505
% POR TIPO DE MEDIDA 15,7 1,7 11,4 63,3 5,1 2,4 (*) Las medidas adoptadas incluyen las llevadas a cabo en tanto en el Comercio Minorista como en Mercamadrid.
Durante el año 2017, los servicios de inspección del Ayuntamiento de Madrid adoptaron 10.505 medidas frente a los 17.081 incumplimientos detectados en este Programa. En este sentido, hay que tener en cuenta que, en determinados casos, puede adoptarse una sola medida ante la detección de varios incumplimientos y también pueden adoptarse varias medidas ante un solo incumplimiento.
Por TIPO DE MEDIDA ADOPTADA se observa que el mayor número corresponde al requerimiento de corrección de los incumplimientos detectados (6.656), seguido de la propuesta de apertura de expediente sancionador (1.658) y de retirada del mercado (1.198)
Comparando los SECTORES, se observa que ha sido el sector de Comidas preparadas el que ha tenido un mayor porcentaje de medidas adoptadas ante
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incumplimientos (50,6%), seguido a gran distancia del de Establecimientos polivalentes (14,6%).
PROCEDIMIENTO SANCIONADOR
Dentro de este apartado se contemplan 1.216 incoaciones de expediente sancionador y 1.124 sanciones impuestas.
Tabla P-1.4 PROCEDIMIENTO SANCIONADOR
PROGRAMA Nº 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
PROCEDIMIENTO SANCIONADOR
SECTOR Nº INCOACIONES
EXPEDIENTE SANCIONADOR
Nº SANCIONES IMPUESTAS
TOTAL
1: Carne y derivados 145 119 264
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados 69 80 149
6: Cereales y derivados 43 43 86
7: Vegetales y derivados 179 166 345
10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y sus derivados
8 9 17
11: Comidas preparadas y cocinas centrales 531 495 1.026
14: Helados 13 11 24
19: Establecimiento polivalente 228 201 429
TOTAL 1.216 1.124 2.340
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OTRAS ACTUACIONES INSPECTORAS RELACIONADAS CON EL CONTROL GENERAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
CONTROLES PROGRAMADOS Y REALIZADOS EN LA UNIDAD ALIMENTARIA DE MERCAMADRID
Estos controles se entienden como actuaciones oficiales efectuadas sin previo aviso que permite a la autoridad competente verificar que un producto o un proceso determinado cumplen la legislación vigente sin necesidad de efectuar una auditoría o inspección completa de todos los productos, instalaciones o procesos.
En el caso de Mercamadrid, la realización de controles se revela como un factor clave dentro del control oficial puesto que debido al inmenso volumen de comercialización diaria de mercancías, las auditorias o inspecciones no garantizarían por sí mismas un adecuado control de mercado.
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
Tabla UAM.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA SEGÚN TIPO DE CONTROL
CONTROLES
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
TIPO DE CONTROL PROGRAMADOS REALIZADOS % CUMPLIMIENTO
(*)
Etiquetado (carnes, prod. pesca) 350 334 95,4
Trazabilidad (prod. pesca) 100 96 96
Setas Silvestres 150 95 63,3
Temperatura (carne, vegetales) 200 216 108
Organoléptico-temperatura (Prod. pesca)
100 256 256
Etiquetado-trazabilidad (vegetales)
300 344 114,6
Anisakis 150 145 96,6
Salas de extracción MER 12 12 100
Canales con MER extraído 20 13 65
TOTAL 1.382 1.511 109,3
(*) % Cumplimiento respecto al tipo de control.
En el año 2017, se han realizado un total de 1.511 controles, lo que en relación con los 1.382 controles programados, supone un 109,3% de cumplimiento de la programación.
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B) GRADO GENERAL DE INCUMPLIMIENTO POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS.
En 2017, el porcentaje total de incumplimientos detectados en este Programa ha sido del 15,3%, cuyo desglose por tipo de control se refleja en la siguiente tabla.
Tabla UAM.2 INCUMPLIMIENTOS SEGÚN TIPO DE CONTROL
CONTROLES
INCUMPLIMIENTOS
TIPO DE CONTROL CONTROLES REALIZADOS
Nº INCUMPLIMIENTOS
% INCUMPLIMIENTOS
(*)
Etiquetado (carnes, prod pesca) 334 44 13,1
Trazabilidad (prod pesca) 96 24 25
Setas Silvestres 95 6 6,3
Temperatura (carnes,vegetales) 216 14 6,4
Organoléptico-temperatura (prod pesca) 256 8 3,1
Etiquetado-trazabilidad (vegetales) 344 69 20
Anisakis 145 61 42
Salas de extracción MER 12 3 25
Canales con MER extraído 13 2 15,3
TOTAL 1.511 231 15,3
(*) % incumplimientos respecto al tipo de control.
En relación con el TIPO DE CONTROL, el mayor % (porcentaje) de incumplimientos corresponde a los Controles de Anisakis con un 42 %
C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS)
En todos los casos en los que hubo incumplimientos en los controles realizados se llevaron a cabo las siguientes actuaciones:
Propuesta de incoación de expediente sancionador.
Requerimiento de adopción de medidas correctoras.
Adopción de medidas cautelares sobre productos.
Comunicación a otras autoridades sanitarias para su traslado a las autoridades competentes en origen.
Otras medidas.
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SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL SUBPROGRAMA DE CONTROL
A lo largo del año 2017, se han realizado 674 inspecciones de transporte de alimentos, lo que en relación con las 650 inspecciones programadas, supone un 103,7% de cumplimiento de la programación.
Tabla P-1.3.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR SECTORES
SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
SECTOR Nº INSPECCIONES
PROGRAMADAS REALIZADAS %
CUMPLIMIENTO
TRANSPORTE DE CATERING 56 56 100
TRANSPORTE DE CARNE FRESCA 158 210 132,9
TRANSPORTE DE PROD PESCA/M.B.V 93 88 94,6
TRANSPORTE DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS FRESCAS
88 99 112,5
TRANSPORTE DE HUEVOS Y DERIVADOS
56 25 44,6
TRANSPORTE DE MULTIPRODUCTOS, ON LINE, DISTRIBUCIÓN, ETC.
139 103 74,1
OTROS SECTORES 60 93 155
TOTAL 650 674 103,7
Por SECTORES, se destaca el de “Otros”, con un 155% de cumplimiento de la programación, seguido de Transporte de carne fresca (132,9%) y Transporte de frutas, verduras y hortalizas frescas (112,5%).
B) GRADO GENERAL DE INCUMPLIMIENTO POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS
En total el número de incumplimientos detectados en este Subprograma 1.3 ha sido de 153, lo que supone un 22,7% respecto del total de inspecciones realizadas.
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Tabla P-1.6 INCUMPLIMIENTOS
SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INCUMPLIMIENTOS POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS
SECTOR Nº
INSPECCIONES REALIZADAS
Nº INCUMPLIMIENTOS
% INCUMPL.
2017
% INCUMPL.
2016
TRANSPORTE DE CATERING 56 22 39,3 28,0
TRANSPORTE DE CARNE FRESCA 210 36 17,1 19,3
TRANSPORTE DE PROD PESCA/M.B.V 88 15 17 23,8 TRANSPORTE DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS FRESCAS
99 42 42,4 34,9
TRANSPORTE DE HUEVOS Y DERIVADOS 25 1 4 4,3 TRANSPORTE DE MULTIPRODUCTOS, ON LINE, DISTRIBUCIÓN, ETC.
103 11 10,7 0
OTROS SECTORES 93 26 27,8 20,2
TOTAL 674 153 22,7 20,0
(*) % Incumplimientos respecto del total de inspecciones realizadas en cada sector.
C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS)
Tabla P-1.7 MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS
SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Nº MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS
SECTOR
Nº
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OR
TRANSPORTE DE CATERING 8 0 0 0 0 0 8 10,8
TRANSPORTE DE CARNE FRESCA 15 0 8 0 0 0 23 31
TRANSPORTE DE PROD PESCA/M.B.V 4 0 1 0 0 0 5 6,7
TRANSPORTE DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS FRESCAS
19 0 1 0 0 0 20 27
TRANSPORTE DE HUEVOS Y DERIVADOS 0 0 0 0 0 0 0 0
TRANSPORTE DE MULTIPRODUCTOS, ON LINE, DISTRIBUCIÓN, ETC.
5 0 3 0 0 0 8 10,8
OTROS SECTORES 9 0 1 0 0 0 10 13,5
TOTAL 60 0 14 0 0 0 74
% POR TIPO DE MEDIDA 81 0 18,9 0 0 0
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Durante el año 2017, los servicios de inspección del Ayuntamiento de Madrid adoptaron 74 medidas frente a los 153 incumplimientos detectados en este Subprograma.
Atendiendo al tipo de medida adoptada se observa que el mayor porcentaje corresponde a las propuestas de apertura de expediente sancionador, con un 81% del total, seguido de las retiradas del mercado, con un 18,9%.
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 22 de 64
PROGRAMA DE AUDITORÍAS
PROGRAMA 2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
Este Programa incluye los siguientes subprogramas contenidos en el PAP 2017:
SUBPROGRAMA 2.1: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS
SUBPROGRAMA 2.2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid)
A continuación se analizan de forma conjunta los subprogramas 2.1 y 2.2.
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
En el año 2017, el número total de auditorías programadas ha sido de 915, habiéndose realizado 1.332 lo que supone un 145,6% de cumplimiento del programa.
Tabla P-2.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR SECTORES
PROGRAMA Nº 2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
SECTOR/FASE
Nº AUDITORÍAS
% CUMPLIMIENTO
PROGRAMA
PROGRAMADAS REALIZADAS
Min
orista
Merc
am
adrid
TO
TA
L
Min
orista
Merc
am
adrid
TO
TA
L
1: Carne y derivados 87 70 157 126 124 250 159,2
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados
15 171 186 0 308 308 165,6
6: Cereales y derivados 34 0 34 48 0 48 141,2
7: Vegetales y derivados 0 220 220 0 336 336 152,7
11: Comidas preparadas y cocinas centrales
281 0 281 311 0 311 110,7
14. Helados 1 0 1 0 0 0 0
19: Establecimiento polivalente 3 33 36 6 73 79 219,4
TOTAL 421 494 915 491 841 1.332 145,6
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 23 de 64
En el año 2017, en relación con los SECTORES, el mayor porcentaje de cumplimiento de la programación, corresponde al sector de Establecimientos polivalentes con un 219,4 %, seguido del de Pescados, moluscos bivalvos y derivados con un 165,6%. Por el contrario, el menor porcentaje de cumplimiento de la programación, corresponde al sector de Helados, donde no se ha realizado ninguna auditoria.
Tabla P-2.2 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR FASES
PROGRAMA Nº 2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
FASES Nº AUDITORÍAS % CUMPLIMIENTO
PROGRAMA PROGRAMADO REALIZADO
Minorista 421 491 116,6
Mercamadrid 494 841 170,2
TOTAL 915 1.332 145,6
Por FASES, el mayor porcentaje de cumplimiento de la programación corresponde a Mercamadrid, con un 170,2%.
B) GRADO GENERAL DE INCUMPLIMIENTO POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS
En 2017, el total de incumplimientos detectados en el Programa 2, ha sido de 71, los cuales se reflejan en la siguiente Tabla P-2.3.
Tabla P-2.3 INCUMPLIMIENTOS POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS
PROGRAMA Nº 2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
INCUMPLIMIENTOS POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS
SECTOR / FASE
Nº INCUMPLIMIENTOS
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L
% I
NC
UM
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IMIE
NT
OS
PO
R S
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TO
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016
Min
ori
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1: Carne y derivados 2 15 17 23,9 20
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados 0 11 11 15,5 38,8
6: Cereales y derivados 2 0 2 2,8 0
7: Vegetales y derivados 0 25 25 35,2 28,2
11: Comidas preparadas y cocinas centrales 12 0 12 16,9 9,4
19: Establecimiento polivalente 0 4 4 5,6 3,5
TOTAL 16 55 71
% INCUMPLIMIENTOS POR FASE 22,5 77,5
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 24 de 64
Por SECTORES el mayor porcentaje de incumplimientos corresponde al sector de Vegetales y derivados con un 35,2%, seguido del de Carne y derivados con un 23,9%.
Gráfico P-2.1 INCUMPLIMIENTOS POR SECTORES (%)
C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS)
Tabla P-2.4 MEDIDAS ADOPTADAS
(*) Las medidas adoptadas incluyen a Minorista y Mercamadrid.
Durante el año 2017, los servicios de inspección del Ayuntamiento de Madrid adoptaron 79 medidas frente a los 71 incumplimientos detectados en este Programa.
23,9%
15,5%
2,8%
35,2%
16,9%
5,6%
20,0%
38,8%
28,2%
9,4%
3,5%
1: Carnes yderivados
2: Pescados, moluscos,…
6: Cereales yderivados
7: Vegetales yderivados
11: Comidas preparadas y …
19:Establecimiento
polivalente
2017 2016
PROGRAMA Nº 2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Nº MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS(*)
SECTOR
Nº
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201
7
1: Carne y derivados 5 0 0 2 1 0 8 10,1
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados
0 0 0 0 0 0 0 0
6: Cereales y derivados 0 0 0 2 1 1 4 5,1
7: Vegetales y derivados 7 0 0 25 3 0 35 44,3
11: Comidas preparadas y cocinas centrales
1 0 0 10 9 3 23 29,1
19: Establecimiento polivalente 1 0 0 4 4 0 9 11,4
TOTAL 14 0 0 43 18 4 79
% POR TIPO DE MEDIDA 17,7 0 0 54,4 22,8 5,1
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Atendiendo al tipo de medida adoptada, se observa que el mayor porcentaje corresponde al requerimiento de corrección de los incumplimientos detectados, con un 54,4% del total, seguido del requerimiento de revisión del sistema de autocontrol del establecimiento (22,8%).
Comparando los SECTORES, se observa que ha sido el sector de Vegetales y derivados el que ha tenido un mayor porcentaje de medidas adoptadas ante incumplimientos (44,3%), seguido del de Comidas preparadas (29,1%).
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 26 de 64
BLOQUE II: CONTROL DE LA INFORMACIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTARIA
El control de la INFORMACIÓN Y COMPOSICIÓN ALIMENTARIA se realizará a través de los siguientes programas:
PROGRAMA 5: CONTROL SOBRE LA INFORMACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ENTREGADOS AL CONSUMIDOR FINAL
PROGRAMA 6: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS EN ALIMENTOS
PROGRAMA 8: CONTROL DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS
PROGRAMA 9: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLÓGICOS (OMG)
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 27 de 64
PROGRAMA 5: CONTROL SOBRE LA INFORMACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ENTREGADOS AL CONSUMIDOR FINAL
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
Para el año 2017 se ha programado la realización de un nº mínimo de 3.170 controles (inspecciones) sobre la información de alimentos y materiales en contacto con los alimentos entregados al consumidor final, que serán llevadas a cabo por los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de las Juntas de Distrito y el Departamento de Inspección de Mercamadrid.
Tabla P-5.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR SERVICIO ACTUANTE
PROGRAMA 5: CONTROL SOBRE LA INFORMACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ENTREGADOS AL
CONSUMIDOR FINAL.
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
SECTOR/Producto
Nº INSPECCIONES REALIZADAS
SERVICIO ACTUANTE
DISTRITOS MERCAMADRID TOTAL
1: Carne y derivados 384 155 539
2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados 194 179 373
6: Cereales y derivados (Pastelerías) 274 0 274
7: Vegetales y derivados 311 344 655
11. Comidas preparadas y cocinas centrales 763 0 763
TOTAL 1.926 678 2.604
Nº INSPECCIONES PROGRAMADAS 2.520 650 3.170
% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 76,4 104,3 82,1
Por SERVICIO ACTUANTE, el mayor porcentaje de cumplimiento de la programación corresponde al Departamento de Inspección de Mercamadrid, con un 104,3%
B) GRADO GENERAL DE INCUMPLIMIENTO POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS
En 2017, el total de incumplimientos detectados en el Programa 5 ha sido de 1.658 los cuales se reflejan en las siguientes tablas, y supone un grado de incumplimiento del 63,6% respecto del total de inspecciones realizadas.
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Tabla P-5.2 INCUMPLIMIENTOS POR SECTORES
PROGRAMA 5: CONTROL SOBRE LA INFORMACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ENTREGADOS AL CONSUMIDOR FINAL.
INCUMPLIMIENTOS POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS
SECTOR Nº INSPECCIONES
REALIZADAS Nº
INCUMPLIMIENTOS
% INCUMPLIM.
2017 (*)
% INCUMPLIM.
2016 (*)
1. Carne y derivados 539 434 80,5 68,6
2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados
373 174 46,6 49,5
6: Cereales y derivados (Pastelerías) 274 332 121,1 83,8
7: Vegetales y derivados 655 168 25,6 36,3
11. Comidas preparadas y cocinas centrales
763 550 72 72,4
TOTAL 2.604 1.658 63,6 60,9
(*) % Incumplimientos respecto del total de inspecciones realizadas en cada sector.
En relación con los SECTORES, el mayor porcentaje de incumplimientos corresponde al sector de Cereales y derivados (pastelerías), con un 121,1%
Tabla P-5.3 INCUMPLIMIENTOS POR TIPO (%)
PROGRAMA 5: CONTROL SOBRE LA INFORMACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ENTREGADOS AL CONSUMIDOR FINAL
INCUMPLIMIENTOS POR TIPO, SECTOR Y FASE
TIPO DE INCUMPLIMIENTO
Información obligatoria del
etiquetado Aditivos Alérgenos
Información nutricional
Declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables
Total
Sector / Fase
Min
orista
Me
rca
mad
rid
Min
orista
Me
rca
mad
rid
Min
orista
Me
rca
mad
rid
Min
orista
Me
rca
mad
rid
Min
orista
Me
rca
mad
rid
1. Carne y derivados 194 21 52 4 139 0 13 9 2 0 434
2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados
89 7 6 0 68 2 1 1 0 0 174
6. Cereales y derivados 101 0 40 0 139 0 30 0 22 0 332
7. Vegetales y derivados 82 65 4 0 17 0 0 0 0 0 168
11. Comidas preparadas y cocinas centrales
148 0 8 0 387 0 5 0 2 0 550
SUBTOTAL 614 93 110 4 750 2 49 10 26 0 1658
TOTAL 707 114 752 59 26 1658
% INCUMPLIMIENTOS POR TIPO
43 7 45 3,5 1,5
En relación con el TIPO DE INCUMPLIMIENTO, el mayor porcentaje corresponde a la Información sobre Alérgenos, con un 45% del total de incumplimientos, seguido de la Información Obligatoria, con un 43%. Los menores porcentajes de incumplimientos corresponden a la Información sobre Declaraciones Nutricionales y de Propiedades
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Saludables con un 1,5%, seguido de la Información Nutricional con un 3,5% y la Información sobre Aditivos con un 7%.
C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS)
Tabla P-5.4 MEDIDAS ADOPTADAS
PROGRAMA Nº 5: CONTROL SOBRE LA INFORMACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ENTREGADOS AL CONSUMIDOR FINAL
Nº MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS
SECTOR N
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1. Carne y derivados 45 1 9 213 26 10 304 21,8
2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados
29 1 6 91 2 6 134 9,6
6: Cereales y derivados (Pastelerías) 31 1 9 124 10 14 189 13,5
7: Vegetales y derivados 37 0 17 168 7 22 251 18
11. Comidas preparadas y cocinas centrales
48 8 9 415 20 15 515 36,9
TOTAL 190 10 50 1.011 65 67 1.393
% POR TIPO DE MEDIDA RESPECTO DEL TOTAL
13,6 0,7 3,5 72,5 4,6 4,8
Durante el año 2017, los servicios de inspección del Ayuntamiento de Madrid adoptaron 1.393 medidas frente a los 1.658 incumplimientos detectados en este Programa.
Atendiendo al tipo de medida adoptada se observa que el mayor porcentaje corresponde a los requerimientos de corrección de los incumplimientos detectados, con un 72,5% del total.
INFORME ANUAL DEL PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS 2017
Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 30 de 64
PROGRAMA 6: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
En el año 2017, el número total de parámetros analíticos programados ha sido de 127, habiéndose investigado 179, lo que supone un 140,9% de cumplimiento del programa.
Tabla P-6.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR PARÁMETROS INVESTIGADOS
PROGRAMA 6: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS. Nº PARÁMETROS INVESTIGADOS
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
SECTOR
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1: Carne y derivados 13 61 0 0 0 0 74
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados
26 42 11 0 10 4 93
6. Cereales y derivados 0 0 1 0 0 0 1
9. Condimentos y especias 0 1 0 0 0 0 1
12: Alimentación especial y complementos alimenticios
0 0 0 10 0 0 10
TOTAL 39 104 12 10 10 4 179
Nº PARÁMETROS PROGRAMADOS 20 77 10 10 10 0 (*) 127
% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 195 135 120 100 100 0 140,9
(*) Parámetros no programados: en la mayoría de los casos se corresponde con actuaciones de oficio como
consecuencia de brotes y alertas, denuncias, sospechas o seguimientos de resultados insatisfactorios. En relación con los PARÁMETROS INVESTIGADOS, el mayor porcentaje de cumplimiento de la programación corresponde a los Fosfatos, con un 195%.
B) GRADO GENERAL DE INCUMPLIMIENTO POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS
En 2017, el total de incumplimientos detectados en el Programa 6, ha sido de 20, lo que supone un 11,2% respecto del total de parámetros investigados.
INFORME ANUAL DEL PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS 2017
Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 31 de 64
Tabla P-6.2 INCUMPLIMIENTOS POR SECTORES
PROGRAMA 6: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS.
SECTOR Nº
PARÁMETROS INVESTIGADOS
Nº INCUMPLIMIENTOS
% INCUMPL.
2017 (*) % INCUMPL.
2016 (*)
1: Carne y derivados 74 12 16,2 6,1
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados
93 7 7,5 23,6
6. Cereales y derivados 1 1 100 0
9. Condimentos y especias 1 0 0 0
12: Alimentación especial y complementos alimenticios
10 0 0 15
TOTAL 179 20 11,2 12,5
(*) % Incumplimientos del total de parámetros investigados en cada sector.
Por SECTORES, el mayor porcentaje de incumplimientos, descartando a Cereales y derivados por no considerarlo representativo, corresponde al sector de carnes y derivados, con un 16,2%
Tabla P-6.3 INCUMPLIMIENTOS POR PARÁMETRO INVESTIGADO
PROGRAMA 6: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS
PARÁMETRO Nº PARÁMETROS INVESTIGADOS
Nº INCUMPLIMIENTOS
% INCUMPL. 2017 (*)
% INCUMPL. 2016 (*)
Fosfatos 39 5 12,8
Conservadores (Nitratos y Nitritos)
104 14 13,5 20,5
Colorantes hidrosolubles autorizados
12 1 8,3 5,5
Polialcoholes 10 0 0 20,0
Ácido Bórico/Formaldehido 10 0 0 0
Ácido ascórbico y cítrico 4 0 0 0
TOTAL 179 20 11,2 12,5
(*) % Incumplimientos respecto al parámetro investigado.
Atendiendo al PARAMETRO INVESTIGADO, el mayor porcentaje de incumplimientos corresponde a Conservadores (Nitratos y Nitritos), con un 13,5%.
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 32 de 64
C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS)
Tabla P-6.4 MEDIDAS ADOPTADAS
PROGRAMA Nº 6: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS
Nº MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS
SECTOR
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1: Carne y derivados 6 0 0 1 0 1 9 17 38,6
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados 3 0 0 1 0 3 18 25 56,8
6. Cereales y derivados 1 0 0 0 0 0 1 2 4,5
9. Condimentos y especias 0 0 0 0 0 0 0 0 0
12: Alimentación especial y complementos alimenticios
0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 10 0 0 2 0 4 28 44
% POR TIPO DE MEDIDA 22,7 0 0 4,5 0 9,1 63,6
Durante el año 2017, los servicios de inspección del Ayuntamiento de Madrid adoptaron 44 medidas frente a los 20 incumplimientos detectados en este Programa.
Atendiendo al tipo de medida adoptada se observa que el mayor porcentaje corresponde a “otras” medidas, con un 63,6% del total, seguido de las propuestas de apertura de expediente sancionador (22,7%).
Se entiende por “otras medidas” cualquier medida que las autoridades competentes estimen oportunas en función del riesgo detectado para garantizar el cumplimiento de las normas. Entre ellas, se pueden destacar las siguientes: Notificación a las AA.CC de la Comunidad de Madrid, búsqueda del producto, seguimiento de la trazabilidad, destrucción del producto, etc. Esta definición de “otras medidas”, es aplicable al resto de los programas cuando se haga referencia a las mismas.
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 33 de 64
PROGRAMA 8: CONTROL DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
En el año 2017, el número total de parámetros analíticos programados ha sido de 597, habiéndose investigado 579, que supone un 97% de cumplimiento del programa.
Tabla P-8.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR PARÁMETROS INVESTIGADOS
PROGRAMA 8: CONTROL DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.
Nº PARÁMETROS INVESTIGADOS
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
SECTOR
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1: Carne y derivados 10 15 0 252 21 0 298
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados 0 0 0 85 0 0 85
6: Cereales y derivados 10 15 19 0 0 16 60
7: Vegetales y derivados (Frutas desecadas) 0 0 0 32 0 0 32
10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y derivados
0 10 0 0 0 10 20
11: Comidas preparadas y cocinas centrales 0 0 19 0 0 0 19
12: Alimentación especial y complementos alimenticios
14 10 0 0 0 0 24
14. Helados 0 0 0 0 0 16 16
15. Bebidas no alcohólicas 0 5 0 0 0 0 5
16. Bebidas alcohólicas 5 0 0 15 0 0 20
TOTAL 39 55 38 384 21 42 579
PARÁMETROS PROGRAMADOS 45 61 46 372 21 52 597
% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 86,6 90,1 82,6 103,2 100 80,7 97
En relación con los PARÁMETROS INVESTIGADOS, el mayor porcentaje de cumplimiento de la programación corresponde al SO2, con un 103,2%
B) GRADO GENERAL DE INCUMPLIMIENTO POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS
En 2017, el total de incumplimientos detectados en este Programa 8, ha sido de 64, lo que supone 11% respecto del total de parámetros investigados.
Tabla P-8.2 INCUMPLIMIENTOS POR SECTORES
INFORME ANUAL DEL PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS 2017
Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 34 de 64
PROGRAMA 8: CONTROL DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
SECTOR Nº
PARÁMETROS INVESTIGADOS
Nº INCUMPLIMIENTOS
% INCUMPL.
2017 (*)
% INCUMPL.
2016 (*)
1: Carne y derivados 298 47 15,8 14,5
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados
85 6 7,1 16
6: Cereales y derivados 60 3 5 35,8
7: Vegetales y derivados (Frutas desecadas)
32 1 3,1 17,6
10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y derivados
20 1 5 0
11: Comidas preparadas y cocinas centrales
19 4 21 3,1
12: Alimentación especial y complementos alimenticios
24 0 0 22,7
14. Helados 16 2 12,5 0
15. Bebidas no alcohólicas 5 0 0 0
16. Bebidas alcohólicas 20 0 0 0
TOTAL 579 64 11 16,6
(*) % Incumplimientos respecto del total de parámetros investigados en cada sector.
Por SECTORES, el mayor porcentaje de incumplimientos corresponde al sector de Comidas preparadas, con un 21%.
Tabla P-8.3 INCUMPLIMIENTOS POR PARÁMETRO INVESTIGADO
PROGRAMA 8: CONTROL DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
PARÁMETRO Nº PARÁMETROS INVESTIGADOS
Nº INCUMPLIMIENTOS %
INCUMPL. 2017 (*)
% INCUMPL.
2016 (*)
Gluten 39 0 0 2,1
Proteína de leche 55 4 7,3 30,2
Huevo 38 5 13,2 24,5
SO2 384 50 13 16,3
Soja 21 3 14,3 13,3
Cacahuete 42 2 4,8 0
TOTAL 579 64 11 16,6
(*) % Incumplimientos respecto al parámetro investigado.
Atendiendo al PARAMETRO INVESTIGADO, el mayor porcentaje de incumplimientos corresponde a la Soja, con un 14,3%, seguido del Huevo (13,2%) y del SO2 (13%).
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 35 de 64
C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS)
Tabla P-8.4. MEDIDAS ADOPTADAS
PROGRAMA 8: CONTROL DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Nº MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS
SECTOR
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OR
1: Carne y derivados 36 1 1 15 4 8 50 115 71,9
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados
3 0 0 1 0 2 6 12 7,5
6: Cereales y derivados 0 0 0 2 0 0 5 7 4,4
7: Vegetales y derivados (Frutas desecadas)
1 0 1 0 0 0 3 5 3,1
10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y derivados
0 0 0 0 0 0 3 3 1,9
11. Comidas preparadas y cocinas centrales
2 0 0 2 0 0 5 9 5,6
12: Alimentación especial y complementos alimenticios
0 0 0 0 0 0 0 0 0
14. Helados 0 0 0 2 0 0 7 9 5,6
15. Bebidas no alcohólicas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
16. Bebidas alcohólicas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 42 1 2 22 4 10 79 160
% POR TIPO DE MEDIDA 26,2 0,6 1,2 13,7 2,5 6,2 49,4
Durante el año 2017, los servicios de inspección del Ayuntamiento de Madrid adoptaron 160 medidas frente a los 64 incumplimientos detectados en este Programa.
Atendiendo al tipo de medida adoptada se observa que el mayor porcentaje corresponde a “otras medidas”, con un 49,4% del total, seguido de las propuestas de apertura de expediente sancionador (26,2%) y los requerimientos de corrección de incumplimientos (13,7%).
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 36 de 64
PROGRAMA 9: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLOGICOS (OMG`s)
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
En el año 2017, el número total de muestras programadas ha sido de 10, habiéndose tomado 10, lo que supone un 100% de cumplimiento del programa.
Tabla P-9.1-- CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
PROGRAMA Nº 9: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLÓGICOS (OMG`s) Nº MUESTRAS TOMADAS (*)
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
SECTOR TOTAL
7. Vegetales y derivados 5
12. Alimentación especial y complementos alimenticios 5
TOTAL 10
Nº MUESTRAS PROGRAMADAS 10
% CUMPLIMIENTO PROGRAMA 100
(*) Para cada muestra analizada, se realizan 4 determinaciones.
Para este programa no se detectado ningún incumplimiento, por lo que no ha sido necesario adoptar ninguna medida.
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 37 de 64
BLOQUE III: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS Y QUÍMICOS
El control de los RIESGOS BIOLÓGICOS Y QUÍMICOS se realizará a través de los siguientes programas:
PROGRAMA 11: CONTROL SOBRE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PROGRAMA 11 (A): OTRAS DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICAS
PROGRAMA 12: CONTROL DE ANISAKIS
PROGRAMA 13: CONTROL DE MICOTOXINAS Y TOXINAS VEGETALES INHERENTES EN ALIMENTOS
PROGRAMA 14: CONTROL DE BIOTOXINAS MARINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
PROGRAMA 15: CONTROL DE CONTAMINANTES ABIÓTICOS EN ALIMENTOS
PROGRAMA 16: CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS
PROGRAMA 17: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS
PROGRAMA 18: CONTROL DE DETERMINADAS SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
PROGRAMA 19: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 38 de 64
PROGRAMA 11: CONTROL SOBRE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PROGRAMA 11 (A): OTRAS DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICA
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
En el año 2017, el número total de parámetros programados ha sido de 718, habiéndose investigado 826, lo que supone un 115% de cumplimiento del programa.
INFORME ANUAL DEL PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS 2017
Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 39 de 64
Tabla P-11.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR PARÁMETROS INVESTIGADOS PROGRAMA 11: CONTROL SOBRE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Nº PARÁMETROS INVESTIGADOS
PROGRAMA 11 (A): OTRAS DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICAS
Nº PARÁMETROS INVESTIGADOS
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SECTOR L
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1: Carne y derivados 17 50 2 0 79 0 2 0 0 0 18 2 0 3 5 0 2 1 0 0 0 181
2: Pescado, moluscos bivalvos y derivados
42 21 0 0 20 99 0 0 0 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 188
3. Huevos y derivados 0 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10
4: Leche y derivados 4 2 5 0 1 0 0 5 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 18
6. Cereales y derivados 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2
7: Vegetales y derivados (brotes germinados)
0 38 0 0 0 0 15 0 5 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 10 0 69
9. Condimentos y especias 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 20
11: Comidas preparadas y cocinas centrales
50 71 13 0 19 26 0 0 0 0 0 31 1 62 0 9 4 2 0 0 0 288
12: Alimentación especial y complementos alimenticios
0 0 0 8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 7 0 0 0 8
13. Aguas de bebida envasadas 0 0 0 0 7 0 0 0 0 0 0 7 0 0 0 0 7 7 7 0 7 42
TOTAL 113 192 22 (a) 8 126 125 17 5 5 6 18 50 (a) 11 66 (a) 5 9 13 11 7 10 7 826
Nº PARÁMETROS PROGRAMADOS
110 180 5 8 120 111 15 5 5 5 18 10 10 21 5 0 (*) 40 40 0 (*) 10 0 (*) 718
% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
102,7 106,7 440 100 105 112,6 113,3 100 100 120 100 500 110 314,3 100 0 32,5 27,5 0 100 0 115
(a): En estos parámetros la mayoría de las muestras contabilizadas se deben a actuaciones de oficio, brotes y alertas, denuncias, sospechas o seguimientos de resultados (*): Parámetros no programados: en la mayoría de los casos se corresponde con actuaciones de oficio como consecuencia de brotes y alertas, denuncias, sospechas o seguimientos de resultados
INFORME ANUAL DEL PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS 2017
Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 40 de 64
Por PARÁMETROS INVESTIGADOS, se puede destacar que se ha cumplido la programación en casi todos los parámetros programados
B) GRADO GENERAL DE INCUMPLIMIENTO POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS
En 2017, el total de incumplimientos detectados ha sido de 40, lo que supone un 4,8% respecto del total de parámetros investigados.
Tabla P-11.2 INCUMPLIMIENTOS POR SECTORES
PROGRAMA 11 y 11 (A)
SECTOR Nº
PARÁMETROS INVESTIGADOS
Nº INCUMPLIMIENTOS
% INCUMPL.
2017(*)
% INCUMPL.
2016(*)
1. Carne y derivados 181 16 8,8 22,0
2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados
188 13 6,9 5,1
3. Huevos y derivados 10 1 10 6,2
4. Leche y derivados 18 0 0 0
6. Cereales y derivados 2 0 0 0
7. Vegetales y derivados 69 0 0 0
9. Condimentos y especias 20 0 0 0
11. Comidas preparadas y cocinas centrales
288 7 2,4 3,2
12. Alimentación especial y complementos alimenticios
8 0 0 0
13. Aguas de bebida envasadas
42 3 7,1 0
TOTAL 826 40 4,8 6,9
(*) % Incumplimientos respecto del total de parámetros investigados en cada sector.
Por SECTORES, el mayor porcentaje de incumplimientos corresponde al sector de Huevos y derivados, con un 10%
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Tabla P-11.3 INCUMPLIMIENTOS POR PARÁMETRO INVESTIGADO
PROGRAMA 11 y 11(A)
PARÁMETRO Nº PARÁMETROS INVESTIGADOS
Nº INCUMPLIMIENTOS
% INCUMPL.
2017(*)
% INCUMPL.
2016(*)
Brucella 5 0 0 0
B.cereus 9 0 0 10,0
Campylobacter 18 12 66,7 29,4
Clostridium perfringens 50 2 4 5,8
Coliformes 7 0 0 0
Cronobacter sakazakii 8 0 0 0
E. coli 126 7 5,6 23,8
E. coli (STEC-VTEC) verotoxigénico
17 0 0 0
E. coli O157:H7 5 0 0 0
Enterobacterias 13 0 0 7,4
Enterotoxina estafilococica 22 0 0 0
Histamina 125 11 8,8 2,7
Listeria monocytogenes 113 2 1,8 0,7
Microorganismos aerobios mesófilos
11 3 27,3 9,5
Mohos y levaduras 11 0 0 66,7
Norovirus 6 1 16,7 0
Ooquistes de coccidios y huevos de cestodos, nematodos o trematodos
10 0 0 0
P. aeruginosa 7 0 0 0
S. aureus 66 0 0 3,1
Salmonella 192 2 1 2,1
Toxina botulínica 5 0 0 0
TOTAL 826 40 4,8 6,9 (*) % Incumplimientos respecto al parámetro investigado.
Atendiendo al PARÁMETRO INVESTIGADO, el mayor porcentaje de incumplimientos corresponde a Campylobacter, con un 66,7%.
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 42 de 64
C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS)
Tabla P-11.4 MEDIDAS ADOPTADAS
PROGRAMA 11 y 11 (A)
Nº MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS
SECTOR N
º P
RO
PU
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OR
SE
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OR
1. Carne y derivados 0 0 1 1 2 1 36 41 41,8
2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados
9 0 0 1 0 2 24 36 36,7
3. Huevos y derivados 1 0 0 0 0 0 0 1 1
11. Comidas preparadas y cocinas centrales
4 0 0 2 0 0 8 14 14,3
13. Aguas de bebida envasadas 1 0 0 0 0 2 3 6 6,1
TOTAL 15 0 1 4 2 5 71 98 100
% POR TIPO DE MEDIDA 15,3 0 1 4,1 2 5,1 72,4 100
Durante el año 2017, los servicios de inspección del Ayuntamiento de Madrid adoptaron 98 medidas frente a los 40 incumplimientos detectados en este Programa.
Atendiendo al tipo de medida adoptada se observa que el mayor porcentaje corresponde a “otras medidas”, con un 72,4% del total.
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PROGRAMA 12: CONTROL DE ANISAKIS
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
Para el año 2017 se ha programado la realización de un total de 234 inspecciones para el control de Anisakis, que serán llevadas a cabo por los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de las Juntas de Distrito y el Departamento de Inspección de Mercamadrid. También se han programado tomar un total de 84 muestras de los productos que se indican en la tabla P-12.2, por los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de las Juntas de Distrito.
Tabla P-12.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR SERVICIO ACTUANTE (INSPECCIONES)
PROGRAMA 12: CONTROL DE ANISAKIS.
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
SECTOR
Nº INSPECCIONES REALIZADAS
TOTAL SERVICIO ACTUANTE
DISTRITOS MERCAMADRID
2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados 0 145 145
11. Comidas preparadas y cocinas centrales
Pescado utilizado como materia prima para la elaboración de comidas a base de pescado crudo o semicrudo. Comidas preparadas a base de pescado crudo o semicrudo
71 0 71
TOTAL 71 145 216
Nº INSPECCIONES PROGRAMADAS 84 150 234
% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 84,5 96,6 92,3
Respecto a las INSPECCIONES y atendiendo al SERVICIO ACTUANTE, el mayor porcentaje de cumplimiento de la programación corresponde al Departamento de Inspección de Mercamadrid, con un 96,6%.
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Tabla P-12.2-- CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA (TOMA DE MUESTRAS)
PROGRAMA 12: CONTROL DE ANISAKIS. Nº MUESTRAS TOMADAS
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
SECTOR TOTAL
11. Comidas preparadas y cocinas centrales
Pescado utilizado como materia prima para la elaboración de comidas a base de pescado crudo o semicrudo.
56
Comidas preparadas a base de pescado crudo o semicrudo. 20
TOTAL 76
Nº MUESTRAS PROGRAMADAS 84
% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 90,4
Respecto a la TOMA DE MUESTRAS, el porcentaje de cumplimiento de la programación ha sido del 90,4%
B) GRADO GENERAL DE INCUMPLIMIENTO POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS
En 2017, en relación con las INSPECCIONES, el total de incumplimientos detectados en el Programa 12 ha sido de 124, lo que supone un 57,4%, respecto del total de inspecciones realizadas.
Tabla P-12.3 INCUMPLIMIENTOS POR SECTORES-(INSPECCIONES)
PROGRAMA 12: CONTROL DE ANISAKIS. INSPECCIONES
SECTOR Nº
INSPECCIONES REALIZADAS
Nº INCUMPLIMIENTOS
% INCUMPL.
2017(*)
% INCUMPL.
2016(*) 2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados
145 61 42 7,0
11. Comidas preparadas y cocinas centrales
71 63 (**) 88,7 85
TOTAL 216 124 57,4 26,2
(*): % Incumplimientos respecto del total de inspecciones realizadas en cada sector.
(**): El 56% y el 43% de los mismos son, respectivamente, incumplimientos en materia de verificación de los registros de tratamiento (congelación) y de información al consumidor.
Por SECTORES y respecto a las INSPECCIONES, el mayor porcentaje de incumplimientos corresponde al sector de Comidas preparadas y cocinas centrales (un 88,7%), por los motivos antes señalados.
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 45 de 64
Tabla P-12.4 INCUMPLIMIENTOS (MUESTRAS)
PROGRAMA 12: CONTROL DE ANISAKIS. MUESTRAS
SECTOR Nº MUESTRAS
TOMADAS Nº
INCUMPLIMIENTOS
% INCUMPL.
2017
% INCUMPL.
2016 11. Comidas preparadas y cocinas centrales
76 0 0 0
TOTAL 76 0 0 0
En relación con las MUESTRAS TOMADAS, que en su mayoría se corresponden con boquerones en vinagre o frescos, salmón o atún para comidas preparadas a base de pescado crudo o semicrudo, se significa que no se han detectado incumplimientos, por lo que no ha sido necesario adoptar ninguna medida.
C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS)
Tabla P-12.5 MEDIDAS ADOPTADAS-(INSPECCIONES)
PROGRAMA Nº 12: CONTROL DE ANISAKIS
Nº MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS
SECTOR
Nº
PR
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OR
2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados
1 0 16 61 0 0 12 90 65,2
11. Comidas preparadas y cocinas centrales
5 1 1 37 3 0 3 50 35,7
TOTAL 6 1 17 98 3 0 15 140
% POR TIPO DE MEDIDA 4,2 0,7 12,1 70 2,1 0 10,7
Durante el año 2017, los servicios de inspección del Ayuntamiento de Madrid adoptaron 140 medidas frente a los 124 incumplimientos detectados en este Programa.
Atendiendo al tipo de medida adoptada se observa que el mayor porcentaje corresponde al requerimiento de corrección de incumplimientos, con un 70% del total.
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PROGRAMA 13: CONTROL DE MICOTOXINAS Y TOXINAS VEGETALES INHERENTES EN ALIMENTOS
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
Tabla P-13.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR PARÁMETROS INVESTIGADOS
PROGRAMA 13: CONTROL DE MICOTOXINAS Y TOXINAS VEGETALES INHERENTES EN ALIMENTOS.
Nº PARÁMETROS INVESTIGADOS
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
SECTOR
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B1
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2,
G1
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2
Afl
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Fu
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Ácid
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4. Leche y derivados 0 5 0 0 0 0 5
5. Grasas comestibles, excepto mantequilla 0 0 0 0 0 5 5
6. Cereales y derivados 0 0 5 0 5 0 10
7. Vegetales y derivados 15 0 0 0 0 0 15
9. Condimentos y especias 10 0 5 0 0 0 15
10. Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y derivados
0 0 5 0 0 0 5
11. Comidas preparadas y cocinas centrales 0 0 0 0 0 1 1
12. Alimentación especial y complementos alimenticios
0 0 0 0 0 1 1
15. Bebidas no alcohólicas 0 0 0 5 0 0 5
16. Bebidas alcohólicas 0 0 5 0 0 0 5
TOTAL 25 5 20 5 5 7 67
Nº PARÁMETROS PROGRAMADOS 25 5 20 5 5 5 65
% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 100 100 100 100 100 140 103
En relación con los PARÁMETROS INVESTIGADOS, se significa que en todos se ha cumplido el 100% de la programación, llegando a 140% en el caso del ácido erúcico.
En este programa no se han detectado incumplimientos, por lo que no ha sido necesario adoptar ninguna medida.
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 47 de 64
PROGRAMA 14: CONTROL DE BIOTOXINAS MARINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
En el año 2017, el número total de muestras programadas ha sido de 25, habiéndose tomado 25, lo que supone un 100% de cumplimiento del programa.
Tabla P-14.1-- CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
PROGRAMA 14: CONTROL DE BIOTOXINAS MARINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS (*)
Nº MUESTRAS TOMADAS
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
SECTOR TOTAL
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados 25
TOTAL 25
Nº MUESTRAS PROGRAMADAS 25
% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 100
(*) Determinaciones por Bioensayo: Biotoxinas paralizantes (PSP) y Biotoxinas lipofílicas. Determinaciones por Cromatografía de Líquidos: Biotoxinas ASP (Ácido domóico)
En este programa no se han detectado incumplimientos, por lo que no ha sido necesario adoptar ninguna medida.
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 48 de 64
PROGRAMA 15: CONTROL DE CONTAMINANTES ABIÓTICOS EN ALIMENTOS
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
En el año 2017, el número total de parámetros analíticos programados ha sido de 205, habiéndose investigado 207, lo que supone un 101% de cumplimiento del programa.
Tabla P-15.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR PARÁMETROS INVESTIGADOS
PROGRAMA 15: CONTROL DE CONTAMINANTES ABIÓTICOS EN ALIMENTOS. Nº PARÁMETROS INVESTIGADOS
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
SECTOR Hg Pb Cd Sn Ni As
HA
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Acri
lam
ida
Nit
rato
s
TO
TA
L
1: Carnes y derivados 0
0 0 0 0 0 11 0 0 11
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados
21 15 15 0 10 0 10 0 0 71
4: Leche y derivados 0
10 0
0 0 0 0
0 0 10
5: Grasas comestibles, excepto mantequilla
0 0 0 0 0 0 5 0
0 5
6: Cereales y derivados 0 0 0 0 5 5 0 0 0 10
7: Vegetales y derivados 0
10 10 10 10 0 0 0 20 60
10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y derivados
0 0 0 0 0 0 0 10 0
10
12: Alimentación especial y complementos alimenticios
0 0 0 0 0 0 0 0 10 10
16: Bebidas alcohólicas 0
5 5 0 5 5 0 0 0
20
TOTAL 21 40 30 10 30 10 26 10 30 207
Nº PARÁMETROS PROGRAMADOS
20 40 30 10 30 10 25 20 20 205
% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
105 100 100 100 100 100 104 50 150 101
En relación con los PARÁMETROS INVESTIGADOS, el mayor porcentaje de cumplimiento de la programación corresponde a los Nitratos, con un 150%.
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 49 de 64
B) GRADO GENERAL DE INCUMPLIMIENTO POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS
En 2017, el total de incumplimientos detectados en el Programa 15, ha sido de 8, lo que supone un 3,8% respecto del total de parámetros investigados.
Tabla P-15.2 INCUMPLIMIENTOS POR SECTORES
PROGRAMA 15: CONTROL DE CONTAMINANTES ABIÓTICOS EN ALIMENTOS
SECTOR Nº
PARÁMETROS INVESTIGADOS
Nº INCUMPLIMIENTOS
% INCUMPL.
2017 (*)
% INCUMPL.
2016 (*)
1: Carnes y derivados 11 0 0 0
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados
71 8 11,2 27,5
4: Leche y derivados 10 0 0 0 5: Aceites y grasas 5 0 0 0 6: Cereales y derivados 10 0 0 0 7: Vegetales y derivados 60 0 0 1,3 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y derivados
10 0 0 0
12: Alimentación especial y complementos alimenticios
10 0 0 0
16: Bebidas alcohólicas 20 0 0 0
TOTAL 207 8 3,8 10,5
(*) % Incumplimientos respecto del total de parámetros investigados en cada sector.
Atendiendo al SECTOR, hay que señalar que solo se han detectado incumplimientos en Pescados, moluscos bivalvos y derivados, con un 11,2%, respecto al total de parámetros investigados en ese sector.
Tabla P-15.3 INCUMPLIMIENTOS POR PARÁMETRO INVESTIGADO
PROGRAMA 15: CONTROL DE CONTAMINANTES ABIÓTICOS EN ALIMENTOS
PARÁMETRO Nº PARÁMETROS INVESTIGADOS
Nº INCUMPLIMIENTOS
% INCUMPl.
2017(*)
% INCUMPl.
2016(*)
Hg 21 8 38,1 78,1
Pb 40 0 0 0
Cd 30 0 0 0
Ni 30 0 0 0
Sn 10 0 0 9,1
As 10 0 0 0
HAP’s 26 0 0 0
Acrilamida 10 0 0 0
Nitratos 30 0 0 0
TOTAL 207 8 3,8 10,5
(*) % Incumplimientos respecto al parámetro investigado.
Atendiendo al PARAMETRO INVESTIGADO, hay que señalar que solo se han detectado incumplimientos por superar el límite máximo establecido para el Mercurio, con un 38,1%, respecto al total de ese parámetro investigado.
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 50 de 64
C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS)
Tabla P-15.4 MEDIDAS ADOPTADAS
PROGRAMA Nº 15: CONTROL DE CONTAMINANTES ABIÓTICOS EN ALIMENTOS
Nº MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS
SECTOR
Nº
PR
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L
% M
ED
IDA
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OR
SE
CT
OR
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados
0 0 1 0 0 0 23 24 100
TOTAL 0 0 1 0 0 0 23 24
% POR TIPO DE MEDIDA 0 0 4,2 0 0 0 95,8
Durante el año 2017, los servicios de inspección del Ayuntamiento de Madrid adoptaron 24 medidas frente a los 8 incumplimientos detectados en este Programa.
Atendiendo al tipo de medida adoptada, se observa que el mayor porcentaje corresponde a “otras medidas”, con un 95,8 %.
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 51 de 64
PROGRAMA 16: CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
En el año 2017, el número total de muestras programadas ha sido de 10 habiéndose tomado 10 lo que supone un 100% de cumplimiento del Programa.
Tabla P-16.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
PROGRAMA 16: CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS. Nº MUESTRAS TOMADAS
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
SECTOR Migración Pb y Cd TOTAL
18: Materiales en contacto con los alimentos (cerámica)
10 10
TOTAL 10 10
Nº MUESTRAS PROGRAMADAS 10 10
% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 100 100
(*) Para cada muestra analizada, se realizan 2 determinaciones.
Para este programa no se detectado ningún incumplimiento, por lo que no ha sido necesario adoptar ninguna medida.
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Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 52 de 64
PROGRAMA 17: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
En el año 2017, el número total de muestras programadas ha sido de 180, habiéndose tomado 189, lo que supone un 105% de cumplimiento del programa.
Tabla P-17.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR SECTORES
PROGRAMA Nº 17: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS Nº MUESTRAS TOMADAS (*)
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
SECTOR RESIDUOS DE PLAGUICIDAS TOTAL
6. Cereales y derivados 2 2
7: Vegetales y derivados 172 172
16. Bebidas alcohólicas 15 15
TOTAL 189 189
Nº MUESTRAS PROGRAMADAS 180 180
% CUMPLIMIENTO PROGRAMA 105 105
(*) Para cada muestra se realizan 100 determinaciones, salvo en bebidas alcohólicas que se realizan 24.
B) GRADO GENERAL DE INCUMPLIMIENTO POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS
En 2017, el total de incumplimientos detectados en el Programa 17, ha sido de 8, lo que supone un 4,2%, respecto del total de muestras tomadas.
Tabla P-17.2 INCUMPLIMIENTOS POR SECTORES
PROGRAMA Nº 17: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS
SECTOR Nº MUESTRAS
TOMADAS Nº
INCUMPLIMIENTOS
% INCUMPL
2017(*)
% INCUMPL
2016(*)
6: Cereales y derivados 2 0 0 0
7: Vegetales y derivados 172 8 4,6 0,8
16: Bebidas alcohólicas 15 0 0 0
TOTAL 189 8 4,2 0,7
(*) % % Incumplimientos respecto del total de muestras tomadas en cada sector.
INFORME ANUAL DEL PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS 2017
Edición: 01 Fecha: 03 Septiembre 2018 Página 53 de 64
Atendiendo al SECTOR, el mayor porcentaje de incumplimientos corresponde a Vegetales y derivados, con un 4,6%.
C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS)
Tabla P-17.3 MEDIDAS ADOPTADAS
PROGRAMA Nº 17: CONTROL DE RESÍDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS
Nº MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS
SECTOR
Nº
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IDA
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OR
SE
CT
OR
7: Vegetales y derivados 3 0 2 0 0 4 17 26 100
TOTAL 3 0 2 0 0 4 17 26
% POR TIPO DE MEDIDA 11,5 0 7,7 0 0 15,4 65,4
Durante el año 2017, los servicios de inspección del Ayuntamiento de Madrid adoptaron 26 medidas frente a los 8 incumplimientos detectados en este Programa.
Atendiendo al tipo de medida adoptada, se observa que el mayor porcentaje corresponde a “otras medidas”, con un 65,4%.
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PROGRAMA 18: CONTROL DE DETERMINADAS SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
En el año 2017, el número total de muestras programadas ha sido de 56, habiéndose tomado 47, lo que supone un 83,9% de cumplimiento del Programa.
Tabla P-18.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR SECTORES
PROGRAMA 18: CONTROL DE DETERMINADAS SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Nº MUESTRAS TOMADAS
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
SECTOR CLORANFENICOL
INHIBIDORES BACTERIANOS SALES AMONIO CUATERNARIO
TOTAL
2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados
10 27 37
4. Leche y derivados 5 0 5
8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionados con su extracción
5 0 5
TOTAL 20 27 47
Nº MUESTRAS PROGRAMADAS 20 36 56
% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 100 75 83,9
Para este programa no se detectado ningún incumplimiento, por lo que no ha sido necesario adoptar ninguna medida.
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PROGRAMA 19: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
En el año 2017, el número total de parámetros analíticos programados ha sido de 658, habiéndose investigado 579, lo que supone un 87,9% de cumplimiento del programa.
Tabla P-19.1. CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR PARÁMETROS INVESTIGADOS
PROGRAMA 19: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO Nº PARÁMETROS INVESTIGADOS
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
SECTOR
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po
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1: Carne y derivados 0 0 0 20 32 0 0 0 52
2: Pescado, moluscos bivalvos y derivados 0 0 10 10 19 0 0 0 39
4: Leche y derivados 0 0 0 5 20 0 0 0 25
5: Grasas comestibles, excepto mantequilla 10 182 0 0 0 0 0 1 193
6: Cereales y derivados 0 0 0 5 0 10 0 0 15
7: Vegetales y derivados 0 0 0 10 0 0 0 1 11
8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionados con su extracción
0 0 0 1 0 0 0 0 1
10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y derivados
0 0 0 0 0 0 0 1 1
13: Aguas de bebida envasada 15 0 0 0 0 0 0 0 15
15. Bebidas no alcohólicas 9 0 0 0 0 0 0 0 9
16: Bebidas alcohólicas 218 0 0 0 0 0 0 0 218
TOTAL 252 182 10 51 71 10 0 3 579
Nº PARÁMETROS PROGRAMADOS 255 210 10 50 72 21 40 0 (*)
658
% CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA 98,8 86,6 100 102 98,6 47,6 0 - 87,9
(*) Parámetros no programados: en la mayoría de los casos se corresponde con actuaciones de oficio como consecuencia de brotes y alertas, denuncias, sospechas o seguimientos de incumplimientos. Por PARÁMETROS INVESTIGADOS, el mayor porcentaje de cumplimiento de la programación corresponde a la Información nutricional, con un 102%
B) GRADO GENERAL DE INCUMPLIMIENTO POR LOS OPERADORES ECONÓMICOS
En 2017, el total de incumplimientos detectados en este Programa, ha sido de 60, lo que supone un 10,3% respecto del total de parámetros investigados.
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Tabla P-19.2. INCUMPLIMIENTOS POR SECTORES
PROGRAMA 19: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO
SECTOR Nº
PARÁMETROS INVESTIGADOS
Nº INCUMPLIMIENTOS
% INCUMPL.
2017(*)
% INCUMPL.
2016(*)
1: Carne y derivados 52 21 40,4 13,0 2: Pescado, moluscos bivalvos y derivados
39 1 2,5 35,0
4: Leche y derivados 25 1 4 4,9 5: Grasas comestibles, excepto mantequilla
193 9 4,6 7,4
6: Cereales y derivados 15 3 20 9,1
7: Vegetales y derivados 11 4 36,3 0 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionados con su extracción
1 1 100 0
10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y derivados
1 0 0 0
13: Aguas de bebida envasada
15 3 20 0
15. Bebidas no alcohólicas 9 1 11 0
16: Bebidas alcohólicas 218 16 7,3 7,4
TOTAL 579 60 10,3 8,7
(*) % Incumplimientos respecto del total de parámetros investigados en cada sector.
Por SECTORES, el mayor porcentaje de incumplimientos, descartando a
Edulcorantes naturales y derivados por no considerarlo representativo, corresponde al sector de carnes y derivados, con un 40,4%
TABLA P-19.3. INCUMPLIMIENTOS POR PARÁMETRO INVESTIGADO
PARÁMETRO Nº PARÁMETROS INVESTIGADOS
Nº INCUMPLIMIENTOS
% INCUMPL.
2017 (*)
% INCUMPL.
2016 (*) Análisis F-Q 252 22 8,7 6,1 Compuestos polares 182 9 4,9 7,8 Peso neto escurrido (glaseado) 10 0 0 20,0
Información Nutricional 51 17 33,3 9,5 Identificación especies 71 8 11,2 25,7 Fracción grasa (naturaleza del relleno)
10 1 10 20,0
Nitrógeno básico volátil total (NBVT) 0 0 0 0
Identificación de cuerpos extraños
3 3 100 0
TOTAL 579 60 10,3 8,7
(*) % Incumplimientos respecto al parámetro investigado.
Atendiendo al PARAMETRO INVESTIGADO, el mayor porcentaje de incumplimientos, descartando a la Identificación de cuerpos extraños por no considerarlo representativo corresponde a Información nutricional, con un 33,3%, seguido de la identificación de especies, con un 11,2%.
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C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS)
Tabla P-19.4. MEDIDAS ADOPTADAS
PROGRAMA 19: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO
Nº MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS
SECTOR
Nº
PR
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CT
OR
1: Carne y derivados 3 0 0 8 0 4 19 34 34
2: Pescado, moluscos bivalvos y derivados 0 0 0 0 0 1 1 2 2
4: Leche y derivados 0 0 0 0 0 0 1 1 1
5: Grasas comestibles, excepto mantequilla 9 0 0 0 0 0 5 14 14
6: Cereales y derivados 1 0 0 1 0 0 10 12 12
7: Vegetales y derivados 0 0 0 0 0 0 4 4 4
8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionados con su extracción
0 0 1 1 0 0 2 4 4
13: Aguas de bebida envasada 0 0 0 0 0 0 3 3 3
15. Bebidas no alcohólicas 0 0 0 0 0 0 1 1 1
16: Bebidas alcohólicas 4 0 1 3 0 5 12 25 25
TOTAL 17 0 2 13 0 10 58 100
% POR TIPO DE MEDIDA 17 0 2 13 0 10 58
Durante el año 2017, los servicios de inspección del Ayuntamiento de Madrid adoptaron 100 medidas frente a los 60 incumplimientos detectados en este Programa.
Atendiendo al tipo de medida adoptada se observa que el mayor porcentaje corresponde a “otras medidas” con un 58%, seguido de la propuesta de apertura de expediente sancionador, con un 17%.
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PROGRAMA DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE AGUAS DE CONSUMO
PROGRAMA DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE AGUAS DE CONSUMO
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
Tabla P-AG.1. CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA SEGÚN PROCEDENCIA DE LA MUESTRA
PROGRAMA DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE AGUAS DE CONSUMO
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
PROCEDENCIA DE LA MUESTRA
Nº MUESTRAS PROGRAMADAS
Nº MUESTRAS TOMADAS
% CUMPLIMIENTO
(*)
Estaciones y depósitos del Canal de Isabel II
80 81 101,2
Intercomparación de cloro libre y combinado
260 288 110,8
Fuentes de beber 200 221 110,5
Resto de edificaciones (colegios, hoteles, viviendas, bares, establecimientos públicos, etc.)
1.120 1.193 106,5
Detección de plomo (edificaciones anteriores a 1980)
80 104 130
Detección de Legionella en ACS 65 81 124,6
TOTAL 1.805 1.968 109
(*) % Cumplimiento para esa misma procedencia de la muestra.
B) GRADO GENERAL DE INCUMPLIMIENTO (% DE NO CONFORMIDAD)
En 2017, el porcentaje de conformidad y no conformidad de las muestras tomadas desglosado por origen de la muestra, se refleja en la siguiente tabla.
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Tabla P-AG.2. INCUMPLIMIENTOS (NO CONFORMIDADES) SEGÚN ORIGEN DE LA MUESTRA
PROGRAMA DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE AGUAS DE CONSUMO
MUESTRAS TOMADAS AGUA EN GRIFO (% DE CONFORMIDAD Y NO CONFORMIDAD)
ORIGEN CONFORMES
(normativa actual)
NO CONFORMES SIN RIESGO PARA
LA SALUD 2017
NO CONFORMES SIN RIESGO PARA
LA SALUD 2016
NO CONFORMES CON RIESGO
PARA LA SALUD 2017
(según SINAC)
NO CONFORMES CON RIESGO
PARA LA SALUD 2016
(según SINAC)
Vivienda 81,10%(*) 18,90%(*) 22%(*) 0%(*) 1%(*)
Canal (EOM, depósitos) 98,70% 1,30% 0% 0% 0%
Colegios 93,10% 6,90% 4,70% 0% 0%
Fuentes 81,70% 18,30% 7,80% 0% 0%
Establecimientos (bares, cafeterías)
100% 0% 0% 0% 0%
Por alerta alimentaria 100% 0% 0% 0% 0%
Control de Legionella en ACS (autocontrol)
89,30% 10,70% 9,30% 0% 0%
Control de plomo (edificios antiguos)
97,20% 2,80% 4,20% 0% 1%
(*) Las muestras de viviendas se toman por aviso ante incidencia acaecida.
C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE INCUMPLIMIENTOS (NO CONFORMIDADES)
En todos los casos en los que hubo incumplimientos (no conformidades) de muestras de agua de consumo humano se llevaron a cabo las siguientes actuaciones, según ámbitos de responsabilidad en el mantenimiento de las infraestructuras:
Repetición/confirmación de muestras no conformes.
Requerimientos a Canal de Isabel II Gestión y seguimientos oportunos.
Emisión de informe con resultados analíticos y medidas correctoras a adoptar en caso de edificios municipales o fuentes de beber con comunicación al responsable y seguimientos oportunos.
Emisión de carta con resultados analíticos obtenidos y medidas correctoras a adoptar en el caso de particulares.
Medidas cautelares, en caso de riesgo para la salud.
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PROGRAMA DE AUDITORÍAS INTERNAS
PROGRAMA DE AUDITORÍAS INTERNAS (AUDITORÍAS SOBRE EL CONTROL OFICIAL)
A) CONTROLES OFICIALES REALIZADOS. GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
En el año 2017, el número total de auditorías internas programadas ha sido 5, habiéndose realizado las 5, lo que supone un 100% de cumplimiento del programa.
Tabla P-AI.1 CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA POR ACTIVIDAD A AUDITAR
PROGRAMA DE AUDITORÍAS INTERNAS
CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
ACTIVIDAD A AUDITAR Nº AUDITORÍAS
INTERNAS PROGRAMADAS
Nº AUDITORÍAS INTERNAS
REALIZADAS
% CUMPLIMIENTO
Control general de establecimientos alimentarios
5 5 100
TOTAL 5 5 100
B) ASPECTOS AUDITADOS EN EL AÑO
Organización y gestión de los controles oficiales.
Formación del personal.
Procedimientos documentados.
Supervisión de los controles realizados.
Adopción de medidas correctoras ante incumplimientos.
Programa 1: Control general de establecimientos alimentarios (restauración colectiva y comercio minorista de la alimentación en los Distritos: Subprograma 1.1).
C) BUENAS PRÁCTICAS
Continuación con la mejora del proceso de planificación del control oficial de alimentos de la ciudad de Madrid.
Descripción:
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Revisión y actualización del Procedimiento de inspección de establecimientos alimentarios de la ciudad de Madrid, basado en el riesgo.
Revisión y actualización del Procedimiento de Supervisión de los inspectores de control oficial de alimentos.
Revisión y actualización de los protocolos técnicos de inspección teniendo en consideración, entre otros factores, el riesgo específico de las actividades, basándose en los siguientes aspectos:
Categorización o clasificación de cada establecimiento según su nivel de riesgo (o prioridad de inspección) en el Censo de Locales y Actividades (CLA) de SANYCO.
Priorización de las inspecciones en función del citado riesgo.
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PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL
PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL
A) GRADO GENERAL DE CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE CONTROL
En el año 2017, el número total de supervisiones programadas ha sido de 87 de las cuales se han realizado 82 lo que supone un 94,2% de cumplimiento del programa.
Tabla P-S.1. CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
GRUPO DE PERSONAL Nº
SUPERVISIONES PROGRAMADAS
Nº SUPERVISIONES
REALIZADAS
% CUMPLIMIENTO
Inspectores establecimientos alimentarios
87 82 94,2%
B) GRADO GENERAL DE CONFORMIDAD DE LAS SUPERVISIONES DEL CONTROL OFICIAL
Tabla P-S.2. GRADO DE CONFORMIDAD
PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL GRADO DE CONFORMIDAD
GRUPO DE PERSONAL
Nº SUPERVISIONES
REALIZADAS
Nº SUPERVISIONES CONFORMES AL
100%
SUPERVISIONES CONFORMES AL
100% (2017)
SUPERVISIONES CONFORMES AL
100% (2016)
Inspectores establecimientos alimentarios
82 74 90,2% 91,5%
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Tabla P-S.3. NO CONFORMIDADES DETECTADAS
PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL. NO CONFORMIDADES DETECTADAS
ASPECTOS Y SUBASPECTOS SUPERVISADOS Nº NO
CONFORMIDADES DETECTADAS
ASPECTO 1. FORMACIÓN DE PERSONAL 1
SUBASPECTOS
1.1. En conocimiento de la legislación de aplicación y de los sistemas de autocontrol.
1.2. En asistencia a actividades formativas del personal.
1.3. En aptitud del personal
1.4. En otros 1
ASPECTO 2. PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS 0
SUBASPECTOS
2.1. En disponibilidad de los procedimientos, directrices y modelos actualizados
2.2. En otros
ASPECTO 3. EJECUCIÓN DEL CONTROL OFICIAL 6
SUBASPECTOS
3.1. En aplicación correcta de los procedimientos, directrices y modelos 6
3.2. En cumplimiento de los planes de inspección y de los plazos marcados 1
3.3. En detección y adecuada clasificación de incumplimientos. 1
3.4. En elaboración de informes, su ajuste a los criterios o modelos establecidos y su correcta cumplimentación
2
3.5. En difusión de los informes y documentación que proceda a quien corresponda.
1
3.6. En archivo adecuado de documentación relativa a controles oficiales
3.7. En empleo correcto de los soportes informáticos existentes 0
3.8. En otros 0
ASPECTO 4. ADOPCIÓN DE MEDIDAS CORRECTORAS 0
SUBASPECTOS
4.1. En propuesta de adopción de medidas adecuadas ante incumplimientos.
4.2. En aplicación de las actuaciones que a raíz de los controles estén establecidas (plazos, sanciones, medidas especiales)
4.3. En otros
ASPECTO 5. SEGUIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS 2
SUBASPECTOS
5.1. En seguimiento de medidas adoptadas en los plazos establecidos. 2
5.2. En evaluación correcta de la eficacia de las medidas correctivas aplicadas por la empresa
5.3. En registro de las actuaciones del seguimiento de las medidas correctoras.
5.4. En adopción de medidas adicionales de mayor gravedad cuando no se cumplan los plazos o no se adopten las medidas
5.5. En otros
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C) ACCIONES PARA ASEGURAR LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE CONTROL (MEDIDAS ADOPTADAS ANTE LAS NO CONFORMIDADES)
En la siguiente tabla se recogen las medidas adoptadas ante las no conformidades detectadas en los distintos aspectos supervisados.
Tabla P-S.4. MEDIDAS ADOPTADAS
PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL
MEDIDAS ADOPTADAS ANTE NO CONFORMIDADES DETECTADAS
ASPECTO CON NO CONFORMIDAD MEDIDAS ADOPTADAS
1.-Formación de personal Reunión con el personal afectado para corregir las no conformidades detectadas
3.-Ejecución Control Oficial
Realización de actuaciones de control oficial conjuntas con el jefe del Departamento Reunión con el personal afectado y refuerzo conocimientos Recomendaciones a los inspectores supervisados Aplicación correcta de procedimientos, directrices y modelos
5.-Seguimiento medidas correctoras
Reunión con el personal afectado para mejorar el seguimiento de las no conformidades detectadas