ANEXO

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

INFORME ESTUDIO DEL TRABAJO

PROCESO DE LA FABRICA FLORES

Autor(es):

JIMENEZ VILLANUEVA, BrandonleeMORENO GARCIA, Daniela

RIOS MELITON, NatalyHUAMAN GONZALES,Abel

HERNANDEZ RUBIOS,JacksonLARA MARCOS,Jefferson

LEON ECHEVRRIA ,HEBERT

Asesor:QUILICHE CASTELLARES,RUTH

Chimbote - Perú2015

VISIÓN:

Sea reconocido como una empresa líder, confiable y de clase mundial por sus niveles de calidad, eficiencia, y protección ambiental.

MISIÓN:

Brindar a nuestro cliente alimentos pequeros de la más alta calidad en armonía con la comunidad y el medio ambiente,

OBJETIVOS:

La verificación IN SITU del diagrama de flujo, se realiza con el equipo HACCP para confirmar que el proceso se realiza de acuerdo a lo diseñado.

Identificar y evaluar todos los peligros insignificativos que se pueda presentar en el proceso de elaboración de la conserva del pescado y poder determinar las medidas de control para eliminarlo.

PROCEDIMIENTO DE PESCADO ANCHOVETA

CORTE HG EVISERADO:

El corte se realiza en forma manual y con una máquina cortadora en la que se elimina la cabeza y la cola, estas máquinas están dotadas de cuchillas giratorias que permiten tener el tamaño del corte deseado.

ENVASADO:

La materia prima cortada y eviscerada, continúa su proceso en la línea de envasado donde los operarios acomodan adecuadamente los tubos de pescado en las latas. El número de piezas debe estar comprendido para jurel o caballa de 3 a 4 piezas. Para el caso de tal, las piezas van colocadas verticalmente.

COCINADOS:

Las latas con el pesado cortado, eviscerados y envasado son alimentos al cocinado continuo, la operación debe realizarse a una temperatura de 90 100°C, por un tiempo de 25 a 30 minutos según la especie.

DRENADO:

A la salida del cocinador continuo, las latas son transportadas mediante una banda termoplástica hasta el drenador, en esta etapa es importante verificar los pesos, los mismo que se deben encontrar en los rangos establecidos.

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO (COCIDO Y CRUDO):

El líquido de cobertura (agua y sal, aceite vegetal y/o cualquier otro líquido de gobierno. Son preparados en las marmitas las mismas que son de acero inoxidable, encamisetadas por donde circula el vapor de agua que permite calentar el líquido de cobertura a la temperatura deseada.

EXHAUSTING:

Adicionado el líquido de gobierno, ,las latas son transportadas por un túnel de vapor a una temperatura mínima de 90°C, con la finalidad de eliminar todo el aire que existe dentro del envase para obtener un adecuado vacío y poder evitar futuros defectos ( latas hinchadas) .

SELLADO (COCIDO Y CRUDO)

Se realiza mediante maquinas cerradoras automáticas, esta operación debe ser realizada por un operador debidamente capacitado y entrenado. Una vez selladas las latas se procede a un lavado mecánico de las mismas en una lavadora. Dada la importancia fundamental de la formación de los cierres herméticos, es indispensable que durante la producción se lleve registros que confirman la aplicación correcta de las BPM.

LINEA CRUDO ANCHOVETA

RESIDUO(Operación auxiliar)

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

CORTE Y EVICERADO

SALMUERADO

ENVASADO

ADICIÓN DE LÍQUIDODE GOBIERNO

EXHAUSTIN

DRENADO

COCINADO

LIMPIEZA Y EMPACADO

ESTERILIZADO Y ENFRIADO

ESTIBADO EN CARROS

LAVADO DE LATAS

SELLADO - CODIFICADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Salmuera saturada = 26%Temperatura = 4°CTiempo = 30 minutos

DESPACHO

1

1-2

3

2

2-4

5

3

1

4

6

9

4-8

10

11

4-12

5

13

6

14

7

15

8

1

3-7Preparación de salsa de tomate

Recep. de MP

Transporte al área decorte y eviscerado

Corte y eviscerado

Salmuerado

Transp. al área de envasado

Envasado

Transp. al área de cocinado

Área de cocinado

Transp. al área de drenado

Área de drenado

Exhaustin

Adición de líquido de gobierno

Sellado y codificación

Lavado de latas

Estivado de carros

Transp. Esterilizado

Esterilizado

Transp. Limpieza empacada

Limpieza y Empacado

Transp. Etiquetado

Etiquetado

Transp. Almacén

Almacén

Soluc. Producto terminado

Despacho