I. Título: determinación del agua libre en diferentes alimentos.

II. Objetivo:

Que el alumno conozca la metodología y sepa hacer los cálculos usando la formula correcta, de la misma manera evitar los errores humanos para tener un resultado confiable.

III. Revisión bibliográfica:

El agua es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El término agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado líquido, aunque la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en su forma gaseosa denominada vapor. El agua cubre el 71 % de la superficie de la corteza terrestre. Se localiza principalmente en los océanos, donde se concentra el 96,5 % del agua total, los glaciares y casquetes polares poseen el 1,74 %, los depósitos subterráneos (acuíferos), los permafrost y los glaciares continentales son el 1,72 % y el restante 0,04 % se reparte en orden decreciente entre lagos, humedad del suelo, atmósfera, embalses, ríos y seres vivos. El agua es un elemento común constituyente y que pertenece al sistema solar, hecho confirmado en descubrimientos recientes. Puede encontrarse, principalmente, en forma de hielo; de hecho, es el material base de los cometas y el vapor que compone sus colas.

El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El ser humano no puede estar sin beberla más de cinco o seis días sin poner en peligro su vida. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baña los tejidos.

Como se muestra en la siguiente figura, el organismo pierde agua por distintas vías. Esta agua ha de ser recuperada compensando las pérdidas con la ingesta y evitando así la deshidratación.

El agua puede estar presente en dos formas generales en el alimento:· agua libre· agua ligada

El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. Es decir que no está unida mediante enlaces a las moléculas del alimento, está presente como una molécula más.

El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura de carbonización.

Según las buenas prácticas de laboratorio se hace la determinación de humedad primero que las demás determinaciones del análisis bromatológico ( por ejemplo determinación de extracto etéreo, o cuantificación de proteínas, con el objetivo de obtener resultados más precisos en estas determinaciones).

IV. Metodología:a. Materia prima:

. Guayaba.

. Carambola.

b. Materiales:

. Crisoles.

. Espátulas.

. Cuchillos.

. Pilón y Mortero.

. Pinzas.

c. Equipos:

. Balanza analítica.

. Estufa.

. Desecador

d. Método: DETERMINACION DE HUMEDAD. ( A.O.A.C 1990 )

- se lava los crisoles con detergente y se los seca por espacio de 60 minutos, a una temperatura de 100°c.

- se los deja enfriar en una campana de desecación por espacio de 50 a 60 minutos.

- Pesar los crisoles por triplicado, adicionar de 2 a 5 gramos de muestra alimenticia (fruta u otro alimento).

- con la ayuda de una pinza se coloca en una estufa la cual debe estar a una temperatura de 105°c, por espacio de 5 horas. Hasta peso constante.

- Seguidamente cumplido el tiempo establecido con la ayuda de la pinza se coloca los crisoles en una campana de desecación por espacio de 60 minutos.

- Para calcular el porcentaje de humedad se utiliza la siguiente formula:

%M.S= A−BA

X 100

Donde:

A: peso de muestra inicial seca.B: Peso muestra seca.

M.S: materia seca.

V. Resultados y discusiones:

1. Carambola:a.

Peso crisol vacío: 29.0054Peso m.p fresca: 3.2588Peso crisol m.p seco: 28.9361Peso m.p: 0.2535

%M.S=3.2588−0.25353.2588

x 100

%M.S = 92.2210

%H= 100 – 92.2210%H= 7.7779

b. Peso crisol vacío: 28.6826Peso m.p fresca: 3.3173Peso crisol m.p seco: 28.9361Peso m.p: 0.2535

%M.S=3.3173−0.25353.3173

x 100

%M.S = 92.3582

%H= 100 – 92.3582%H= 7.6418

c. Peso crisol vacío: 29.3959Peso m.p fresca: 3.2311Peso crisol m.p seco: 29.6518Peso m.p: 0.2559

%M.S=3.2311−0.25593.2311

x 100

%M.S = 92.0800%H= 100 – 92.0800%H= 7.92 A= 7.7779B= 7.6418C= 7.92

2. Guayaba:a.

Peso crisol vacío: 29.4118Peso m.p fresca: 3.3081Peso crisol m.p seco: 30.0118Peso m.p: 0.6

%M.S=3.3081−0.63.3081

x 100

%M.S = 81.8627%H= 100 – 81.8627%H= 18.1373

b. Peso crisol vacío: 28.9831Peso m.p fresca: 3.7006Peso crisol m.p seco: 29.6431Peso m.p: 0.68

%M.S=3.7006−0.683.7006

x 100

%M.S = 81.6246%H= 100 – 81.6246%H= 18.3754

c. Peso crisol vacío: 30.7954Peso m.p fresca: 3.9526Peso crisol m.p seco: 21.4723Peso m.p: 9.3231

%M.S=3.9526−9.32313.9526

x 100

%M.S = - 135.8725%H= 100 – (- 135.8725)%H= 235.8725

A= 18.1373B= 18.3754C= 235.8725

. La determinación se llevó a cabo por el método de DETERMINACION DE HUMEDAD. (A.O.A.C 1990), lo cual nos arroja resultados distintos, esto debido a las variables de los mismos (tiempo, intensidad del calor, etc.), por lo cual los 2 son aceptados.VI. Conclusiones: . La determinación de humedad es una prueba indispensable en la realización del análisis bromatológico de cualquier alimento. Es importante desde el punto de vista sanitario así como también del control del proceso y de la calidad del producto terminado.

. Hemos podido reconocer los materiales y Equipos que se requieren para realizar una determinación de humedad en frutas de la región además del método que difieren en tiempos y temperaturas además de otros conocimientos teóricos.

VII. Bibliografía:

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html http://www.geocities.com/raydelpino_2000/

determinaciondehumedadensilajes.html http://www.aula21.net/nutricion/agua http://74.125.95.104/search?q=cache:AVMueX9-

yjYJ:bibliotecas.salud.gob.mx/gsdl/collect/nomssa/index/assoc/HASHd6a5.dir/doc.pdf+determinacion+de+humedad+en+cereales+nom&hl=es&ct=clnk&cd=1&gl=mx

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIA

Alumno : Helen del Carmen Valencia Cárdenas. Carla Daniela Aguilar Lazo. Gustavo Adrián Tamani Chong.

Título : Determinación de agua libre en diferentes

alimentos

Asignatura : Química de alimentos.

Docente :Ing. Emilio Días Sangama.

Presentación :02/06/2015

IQUITOS – PERU

2015

"UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA

AMAZONÍA PERUANA"