UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU PER

PRCTICA N 1: Elaboracin de Salchichas (Hotdog)

AUTOR: Xiomara Fetta Vargas

ASIGNATURA: Tecnologa de Crnicos

DOCENTE: Ing. Flor Vsquez

FECHA DE ENTREGA: 22/06/15

DONDE SE REALIZO EL TRABAJO: Laboratorio de procesos

I. INTRODUCCIN

Los embutidos escaldados se elaboran partir de carne troceada (de vaca o ternera), grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes mezclados uniformemente. El llenado puede realizarse en tripas naturales o en envolturas artificiales. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de su comercializacin.Su aspecto debe ser de un color rosado o rojo estable, con buena consistencia y atractivo aspecto al corte. Se pueden consumir fros o calientes debido a su composicin son de fcil digestin.

II. MARCO TERICO

Los embutidos escaldados se elaborana partir de carne fresca, no completamente madurada.Estos embutidosse sometenal procesode escaldadoantes dela comercializacin.Estetratamientode calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un tiempo que depende del calibre delembutido.Estetratamientodecalor tambinpuede realizarseahumando elembutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza en la elaboracin de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que susprotenas se desprenden con ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. As, se logra una mejor trabazn que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.La cantidad de sal comn que se aade vara de 2 a 3%, dependiendo del tamao del embutido. Para prevenir la aparicin de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionarpreservativos como sales del cido ascrbico y del cido benzoico.

III. OBJETIVOS

Conocer los procesos de elaboracin de la salchicha. Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la salchicha.

IV. METODOLOGA

4.1. MATERIALES

Moledora de carne Cutter Embutidora manual (manga) Escaldadora Cmara de ahumado Tina o ducha de enfriamiento Carritos con varillas para colgar los embutidos Empacadora manual o al vaco. Cmara de refrigeracin y/o congelacin.

4.2. INSUMOS

INGREDIENTESPORCENTAJE (%)CANTIDAD

Carne de cerdo curada36.2362 g

Carne de res curada16160 g

Grasa dorsal7.6576.5 g

Maicena o almidn de papa660 g

Agua helada o hielo30.78307.8 g

Concentrado funcional de soya220 g

sal0.323.2 g

Polifosfatos0.44 g

Pimienta molida0.11 g

Nuez moscada rallada0.11 g

Comino molido0.11 g

Glutamato monosdico0.252.5 g

Color carmn0.1 1 g

OPCIONALES

Esencia de humo0.04 ml

Conservante0.05ml

V. PROCEDIMIENTO

Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos.

Trozar las carnes en cubos de 5 cm a 10 cm. La carne previamente curada, as como la grasa pasaran por un picador a travs de un disco de 3 mm de dimetro en forma separada.

Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la formula en el siguiente orden: la protena de soya diluida con agua, las carnes, la sal, la sal de cura (polvo de Praga), polifosfatos, azcar; luego agregar la mitad de hielo, la grasa, la maicena, el resto de agua y condimentos.

Cuando la masa este lista se lleva a la embutidora. Poner la masa en la embutidora tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales aproximado de 10 cm.

Ahumarlas por 15- 20 minutos a una temperatura de 70 C.

Llevar los productos a escaldar en agua a 75 -80 C, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 70 C.

Enfriar los productos en agua y luego escurrirlos en los carros perchas.

Llevarlos a la cmara de almacenaje a 5 C hasta su comercializacin. VI. DIAGRAMA DE FLUJO

III. DISCUSIN

Para toda la elaboracin de Hotdog, no pudimos usar las maquinarias requeridas en la literatura, ya que la universidad no cuenta con toda la maquinaria. En estos procesos para que sea ms efectivo, se embute con una maquina embutidora. Lo cual nosotros en el trabajo realizado, al no contar con la maquinaria necesaria, lo hicimos de forma manual utilizando una manga para embutir en las tripas. Para este productos nombran como proceso opcional el ahumado, algo que tampoco hicimos debido a la falta de tiempo y maquinaria necesaria para dicho proceso.

IV. CONCLUSIONES

En la elaboracin de salchicha los resultados de la calidad organolptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son caractersticos.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

GUERRERO, L. I., ARTEAGA, M. M. (2001). Tecnologa de Carnes, Elaboracin y preparacin de productos crnicos. Editorial Trillas. Mxico.

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa.

VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica y microbiologa. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa.

Procesos agroindustriales III. 2010 - Universidad Nacional Amaznica de Madre de Dios.http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf