ALUMNO : GINOCCHIO MAGUIÑA Richard J.

DOCENTE : Ing. Augusto CANALES MENDOZA

UNIDAD DIDACTICA : Operaciones con transporte de fluidos.

SEMESTRE : III

TURNO : NOCHE

EL TOMATE1. DATOS GENERALES:

Origen:

El tomate viajó a Europa desde Tenochtitlan, capital del Imperio azteca, después de la conquista de los españoles, donde se le conocía como xītomatl, fruto con ombligo. Si bien ambos centros de origen del tomate cultivado, Perú y México, han sido postulados y se ha proporcionado evidencia en uno u otro sentido, no existen pruebas concluyentes que apoyen de manera incontrovertida uno de tales sitios como el lugar donde el tomate ha sido domesticado a partir de su ancestro silvestre. Más aún, puede ser que este cultivo haya sido domesticado independientemente por las culturas precolombinas que habitaban lo que actualmente es México y Perú.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo (Physalis ixocarpa), una especie que produce una fruta ácida y de color verde, que aún se consume en México, fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después de la llegada de los españoles el tomate se cultivara y consumiera más que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado.

En todo caso, el tomate emigró a América Central por diversos medios. Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso, una mutación de una fruta más lisa y más pequeña, fue originado y alentado en la América Central. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados.

Nombre científico:

Solanum lycopersicum

Descripción:

Es una planta herbácea anual, a veces bienal, erecta o decumbente, de tamaño muy variable según las variedades (las precoces suelen alcanzar una longitud de 1,2 m; las tardías, son casi

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siempre más grandes y pueden llegar al doble de longitud). Tiene tallos ramificados, a veces volubles, densamente glanduloso-pubescentes, con pelos cortos con o sin glándulas y pelos largos, blancos y pluricelulares. Las hojas llegan hasta 24 por 17 cm, ovadas u ovado-lanceoladas, imparipinnadas o biimparipinnadas con pecíolo de 1,5-6 cm y con folíolos que miden 4-60 por 3-40 mm, ovados, obtusos, peciolulados, enteros o lobados, muy desiguales, alternos, subopuestos u opuestos, en general verdes, glanduloso-pubescentes por el haz, cenicientos y tomentosos por el envés. Lainflorescencia se compone de cimas racemiformes, aisladas o geminadas, con 3-7 flores, extraaxilar, con frecuencia opuesta a las hojas y con pedúnculo 4-15 mm, a veces bifurcado. Las flores son actinomorfas, hermafroditas, sin brácteas, con pedicelos de 5,5- 20 mm en flor, y de hasta de 30 mm, deflexos y ensanchados en la fructificación, con una articulación hacia la mitad o un poco por encima de la misma. El cáliz tiene 6-10 mm en la floración y hasta de 30 mm en la fructificación. Es campanulado, con 5-7 sépalos soldados en la base, glanduloso-pubescente, y tubo de 0,5-1,5 mm, más corto que los lóbulos que miden 5-10 mm y son linear-lanceolados o linear-elípticos, subobtusos, ligeramente desiguales. La corola mide 8-12 mm, igual o ligeramente más larga que el cáliz, amarilla, glanduloso-pubescente, con 5-8 pétalos de 6-8,5 mm, soldados en la base, oblanceolados, ciliados, con tres nervios. Losestambres son glabros, iguales entre si, con filamentos de 0,2-1 mm, unidos en la parte inferior y con la parte distal libre, más corta que las anteras que tienen 6-8 mm. El ovario es glanduloso-pubescente con estilo cilíndrico, a veces ensanchado en el ápice, pubescente en la mitad inferior al menos cuando joven, y con estigma capitado, deprimido en el centro.

Requerimientos del cultivo

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Temperatura: la temperatura óptima de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre los 20 y 30ºC durante el día y entre 10 y 17ºC durante la noche. Las temperaturas superiores a los 35ºC impactan negativamente sobre el desarrollo de los óvulos fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos. Por el otro lado, las temperaturas inferiores a 12ºC afectan adversamente el crecimiento de la planta. Las temperaturas son especialmente críticas durante el período de floración, ya que por encima de los 25ºC o por debajo de los 12ºC la fecundación no se produce. Durante la fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los frutos, acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No obstante, por encima de los 30ºC (o por debajo de los 10ºC) los frutos adquieren tonalidades amarillentas.

Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60% y 80%. Con humedades superiores al 80% incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea de la planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o dificultades en la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro extremo, una humedad relativa menor al 60% dificulta la fijación de los granos de polen al estigma, lo que dificulta la polinización.

Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad, de lo contrario los procesos de crecimiento, desarrollo,floración, polinización y maduración de los frutos pueden verse negativamente afectados.

Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto en lo que se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no soporta el anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura silíceo-arcillosa y ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están enarenados. Es la especie cultivada en invernadero que mejor tolera las condiciones de salinidad tanto del suelo como del agua de riego.

2. PROPIEDADES FISICAS:

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La tomatera produce desde diminutos frutos del tamaño de una cereza, hasta enormes frutos de hasta 750 gr; éste fruto se llama tomate. La mayoría de las variedades son rojas, pero las hay también en naranja, amarillo, rosa e incluso.

Los tallos son ligeramente angulosos, semileñosos, de grosor mediano (cercano a 4 cm en la base) y con tricomas simples y glandulares.

Las hojas son de tamaño medio a grande (10 a 50 cm), alternas, pecioladas, bipinatisectas (con folíolos a su vez divididos) y con numerosos tricomas simples y glandulares.

El fruto del tomate, la parte comestible, puede ser redondeado, achatado o con forma de pera. Este fruto corresponde a una típica baya, generada a partir de un ovario sincárpico de dos o más carpelos, con una placentación axial, y con numerosos óvulos. Esta baya en madurez presenta un pericarpio carnoso, que encierra dos o más lóculos y una placenta con una parte carnosa en el eje central y con una parte gelatinosa que llena parcialmente los lóculos, en la cual se ubican las numerosas semillas. La coloración de los frutos maduros varía desde amarillo a rojo y está dada por la degradación de la clorofila y el desarrollo de pigmentos carotenoides (amarillo-anaranjados) y licopeno, pigmento típico de este fruto, de color rojo.

Las semillas del tomate son aplanadas y de forma lenticular, de dimensiones aproximadas de 3 x 3 x 2 mm., ( 1 - 2 ) en 30 grs. pueden encontrarse entre 9700 y 11000 semillas, son grisáceas, deprimidas, ligeramente a largadas. La superficie está cubierta de vellosidades.

3. CLASIFICACIÓN CIENTIFICA

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Clasificación científica

REINO: PlantaeDIVISIÓN: Magnoliophyta

CLASE: MagnoliopsidaSUBCLASE: Asteridae

ORDEN: SolanalesFAMILIA: SolanaceaeGÉNERO: SolanumESPECIE: S. ycopersicum

4. PROPIEDADES ALIMENTICIAS:

El fruto de tomate presenta un alto contenido de agua y, excepto por su valor de vitamina A y C, no se destaca por ningún otro componente nutricional. El tomate es un alimento poco energético que aporta apenas 20 calorías por 100 gramos.

El tomate contiene básicamente agua y glúcidos; aporta sales minerales como el potasio y el magnesio; también proporciona fibra. La ingesta de este fruto es muy recomendable dado que proporciona vitaminas, principalmente C (ácido ascórbico) y E (alfatocoferol), pro vitamina A (beta-caroteno) y vitaminas del grupo B, especialmente B1 (tiamina) y B3 (niacina). El tomate es rico en carotenoides (bonos antioxidantes para nuestro organismo), de entre los cuales destaca el licopeno, un pigmento que confiere al tomate la coloración roja.

El tomate es una fuente de antioxidantes (relacionados con la prevención de enfermedades degenerativas y cardiovasculares como cáncer, cataratas y cardiopatías), especialmente de vitamina E y en menor medida de vitamina C. También contiene betacarotenos y flavonoides, como quercitina y licopena (éste es el que le confiere el típico color rojo), también con potencialidad preventiva, especialmente en cuanto a los problemas de próstata.

El tomate es un magnifico depurador de la sangre y un excelente vigorizante del organizmo en general, por su riqueza en vitaminas y sales minerales. Para combatir la neurastenia y el decaimiento nervioso es magnífico el tomate; asi como por sus propiedades afrodisiacas se recomienda contra la debilidad sexual. Es un gran activador de los fermentos digestivos, de los que depende el buen proceso del metabolismo de nuestro organismo. Además es laxante y de gran beneficio en la obesidad y en todos los trastornos del hígado por u contenido de yodo, es bueno contra el bocio, para esto se usara en estado natural es decir crudo.

Tomate rojo, crudo

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Valor nutricional por cada 100 g

Energía 20 kcal 70 kJ

Carbohidratos 3.9 g

• Azúcares 2.6 g

• Fibra alimentaria 1.2 g

Grasas 0.2 g

Proteínas 0.9 g

Agua 94.5 g

Retinol (vit. A) 42 μg (5%)

• β-caroteno 449 μg (4%)

Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)

Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)

Vitamina B6 0.08 mg (6%)

Vitamina C 14 mg (23%)

Vitamina E 0.54 mg (4%)

Vitamina K 7.9 μg (8%)

Magnesio 11 mg (3%)

Manganeso 0.114 mg (6%)

Fósforo 24 mg (3%)

Potasio 237 mg (5%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Tomate rojo, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.

5. PROPIEDADES BENEFICIOSAS DEL TOMATE:

Previene el cáncer. Previene el infarto, ya que es un alimento cardiosaludable. Gracias a una sustancia llamada licopeno, no solo previene el cáncer, sino que también

previene otras enfermedades como la degeneración macular.

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Reduce el nivel de colesterol. Combate infecciones. Fortalece el sistema inmunitario. Elimina el ácido úrico. Reduce el dolor producido por la artritis. Posee efecto diurético, lo que nos permite eliminar líquidos. Aporta muy pocas calorías frente a las muchas vitaminas y minerales que nos aporta. Contiene vitaminas de los grupos K, PP, B, A, C. Contiene minerales como el sodio, potasio, manganeso, calcio, hierro y fósforo. Tiene propiedades antioxidantes, lo que ayuda a combatir el envejecimiento entre otros

efectos positivos. Debido a que contiene vitamina A, también es beneficioso para la vista.

6. APLICACIONES EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Las dos categorías principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate procesado y sus características principales son las siguientes:

Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los sólidos solamente un 5%. Estos sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de sólidos) y la cantidad de ácidos (alrededor de un octavo del total de sólidos) determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor.

Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción. La remoción de agua del tomate es un proceso bastante costoso, por esa razón en la industria se prefieren las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en agua. Son diversos los productos que se incluyen en esta categoría:

Jugo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, el más famoso de los cuales es el "Bloody

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Mary". Muchas veces, el jugo de tomate que se adquiere en los comercios viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras especias.

Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado las semillas y extraído el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas se los escalda en agua a ebullición, se los escurre y se tratan con una solución de metabisulfito de sodio o salmuera. Más tarde se los seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre mallas plásticas.11

Concentrados de tomate: Según el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de tomate al producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras sustancias gruesas o duras. La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7%. Se distiguen dos productos diferentes. El “puré de tomate” es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales, mientras que la “pasta de tomate” es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales.

Mermeladas de tomate.

Salsas de tomate.

Véanse también: salsa de tomate y Ketchup.

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal o frituras de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate puede adquirirse envasada en múltiples formas. En varios países, tales como Australia, Nueva Zelanda, India, Estados Unidos y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al ketchup. El ketchup, también conocido como Catsup (en España), es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. Ambos, la salsa de tomate y el ketchup, presentan algunas diferencias entre sí. La salsa de tomate contiene aceite y el ketchup no, en el terreno de los aditivos el ketchup contiene más tipos y cantidad que la salsa de tomate. En el ketchup el contenido de azúcar varía entre el 3% y el 10%, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en cantidades mínimas (0,2% y el 2%) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso.

7. CONTRAINDICACIONES DEL TOMATE:

El tomate es rico en ácido oxálico y otros ácidos orgánicos, que pueden provocar la formación de cálculos de oxalato en el riñón.

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Debido a su contenido en fibra, una alta dosis de tomate puede producir diarrea.

El contacto continuado en el tiempo, puede producir rojeces en la piel debido al acido del tomate, algo que ya habrán comprobado aquellos que hayan asistido a la popular fiesta de la tomatina.

Suele producir alergia, aquellas personas que tengan alergias alimentarias debido a su contenido en glicoproteínas.

8. WEBGRAFIA:

http://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicum

http://www.recetas-de-cocina-casera.com/vida-sana/97-%C2%BFel-tomate-engorda-o-

adelgaza-beneficios-y-contraindicaciones.html

http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/alimentoscuran/tomate.htm

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