UNIVERSIDAD UNIAGUSTINIANA

PROGRAMA: TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS

GUIAS TALLER DE TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS

INFORME # 2 Elaboracin de quesos frescos

INTEGRANTES

JUAN FELIPE CASTIBLANCOKAREN JOHANNA GMEZ DAYANA BERNALSTEVEN CARO

BOGOTA D.C 10 DE SEPTIEMBRE 2013

OBJETIVO GENERAL

Aplicar los conocimientos adquiridos para la elaboracin de quesos fresco colombianos tales como queso criollo, queso doble crema, queso pera y queso pasteurizado, implementando las Buenas Prcticas de Manufactura y teniendo en cuenta la normalizacin tcnica colombiana.OBJETIVO ESPECIFICOS

Conocer cmo se lleva a cabo todos los procesos de elaboracin del queso doble crema, antioqueo, pera y costeo determinado un anlisis organolptico de cada uno de ellos.

Identificar todos los instrumentos e utensilios que se requieren para la elaboracin de quesos. Registrar todas las observaciones, mediciones y datos de importancia para el buen desempeo del informe.

Mantener unas buenas prcticas de mano factura para el beneficio de la seguridad industrial y alimentaria.

CONCLUSIONES

El queso pera pertenece al grupo de pasta filado o hilada. Generalmente, tiene la forma de pera y tamao pequeo.

Se deja acidificar la leche en un recipiente hasta que est completamente cortada La leche fresca se filtra y se descrema en un 20%, si se desea. Estandarizar la mezcla de leches y determinar Su grado de acidez (acidez ptima 34 -36 D). Calentar la mezcla de leches a fuego lento hasta obtener una temperatura de 30- 35 C. Adicionar el cuajo en proporcin de 3/4 partes relacin con los quesos blancos. Realizar el corte en tamao de 1 cm. Desuerar completamente. Prensar durante 10 minutos. Cortar en tajadas de 2 cms. Moldear el queso en caliente. Determinar la acidez del suero (acidez ptima 25- 27 D). Moldear el queso en caliente. Enfriar y salar los quesos en suero frio y salado durante media o dos horas. Escurrir los quesos y empacarlos en bolsas plsticas. Mantenerlos refrigerados. El perodo de conservacin del queso pera es de 15 a 20 das. Un producto de ptima calidad presenta color blanco, ligeramente brillante y con apariencia humedecida.

BIBLIOGRAFIA

EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIN EN LECHERA PARA AMRICA LATINA-. Manual de Elaboracin de Quesos. Santiago, Chile. 1981.

FRANKEL, Ada M. Industrializacin Casera del Queso. Editorial Albartos. Buenos Aires. 1980.

ZEHREN, Vicent. Manual de Tecnologa Quesera. Laboratorio de Tecnologa de Uruguay. Montevideo. 1976.

http://tienda.icontec.org/brief/NTC5894.pdf

6. PARA LOS RESULTADOS

a) Determinar y establecer los lmites de los Puntos Crticos de Control para cada uno de los procesos descritos segn la siguiente tabla:

OPERACINPELIGROSPPCLIMITES CRTICOSPROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA

Recepcin y conservacin de lecheContaminacin microbiolgicaProliferacin de microorganismos patgenosPerdida de toda la produccin de la lecheLimpieza y desinfeccin de utensilios y equipos de conservacin

Calentamiento lecheReproduccin de microorganismosTemperatura idnea para la multiplicacin de los microorganismosRanciamiento y contaminacin de la lecheMantener temperatura indicada para los procedimientos

Adicin de qumicosExceso de sustancias qumicasMala medicin de qumicos y poco conocimientos de elloProducto totalmente peligroso para el consumidorTener conocimiento y buen proceso de medicin de qumicos a agregar

Desuerado y salamientoContaminacin cruzadaMala manipulacin del queso y contaminacin patgenaPerdida del tipo de cuajada ya obtenidaManejar utensilios limpios y con procedimientos adecuados

Ahilamiento del quesoContaminacin cruzada y mala formacin del quesoMal procedimiento al hilaDaar el queso y no darle una forma definidaHigienizar superficies y conocer como hilar el queso

Enfriamiento del quesoContaminacin microbiolgicaProliferacin de microorganismos patgenosPerdida de toda la produccin del quesoLimpieza de moldes, nevera y atencin a tiempos de enfriado

8. CUESTIONARIO DE COMPLEMENTO DEL INFORME a) Argumente los resultados del proceso de produccin teniendo en cuenta la normalizacin colombiana y costos de mercado Coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche descremada/desnatada, suero de quesera o suero de mantequilla o de cualquier combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que la elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea.

Tcnicas de elaboracin que implican la coagulacin de la leche y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales que el producto anterior.

El proceso de concentracin de protenas, mediante el cual no es necesaria la separacin del suero y que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y o sensoriales que el primero producto mencionado.

b) Realice un balance de costos para la produccin del queso que le correspondi.

BALANCE DE COSTOS PARA PRODUCCION DE QUESO PERAPRODUCTOCANTIDADVALOR

Leche cruda10 litros$ 18.000

Cuajo en pastillas$ 500

Sal560 gr$ 1500

cido lctico30mm

SOPORTE TECNICO

Antes de llegar a la prctica deben haber elaborado y apropiado un marco terico sobre:

Principales microorganismos presentes en quesos frescos. Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de la leche cruda si los animales estn enfermos o son portadores. Son los responsables de las fiebres de malta y de la tuberculosis, respectivamente. Clostridium botulinum. Propia de las superficies, as como de los suelos, polvo e incluso algunas materias fecales contaminadas. Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o de personas portadoras. Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y personas, pero tambin abundante en agua y algunas superficies contaminadas con materiales o restos animales contaminados. Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en cualquier parte, aunque sus condiciones ms favorables de crecimiento son productos anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de crecimiento puede ser especialmente alta. Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.

Que inconvenientes tecnolgicos se presentan al utilizar leches calostrales y mastticas en la elaboracin de quesos.

Adems de los efectos en los productos lcteos fermentados, la industria se ve perjudicada en pruebas de control de calidad a la que es sometida la leche a nivel de recepcin. Tal es el caso del test de tiempo de reduccin del azul de metileno, TRAM, que aumenta cuando la leche est contaminada con antibiticos, lo que trae como consecuencia un error en la clasificacin de la leche Por otra parte, an persiste la creencia errnea de que los tratamientos trmicos a que se somete la leche destruyen las sustancias inhibidoras y, en forma particular, los antibiticos. Sin embargo, un informe de 1967 de la Federacin Internacional de la Lechera seala que la penicilina pierde solamente un 8% de su actividad luego de la pasteurizacin. Clasificacin de los quesos segn el contenido de grasa

Losquesosson alimentos fuente de protenas de origen animal y adems, poseen importante cantidad de calcio, un mineral que no puede faltar en la dieta diaria, pero si no escogemos adecuadamente, los quesostambin pueden aportar mucha grasa, por eso, a continuacin de mostramos estos alimentos agrupados segn su contenido de grasa. Por cada 100 gramos de queso podemos clasificar endesnatadosa aquellos que poseen menos de 10% de grasa, en magros a aquellos que tienen entre 10 y 24,9% de grasa, ensemigrasosa aquellos que tienen entre 25 y 29,9% de lpidos en su composicin y a los que poseen ms de un 30% de grasa los consideraremosgrasos.

Qu funcin cumple el cloruro de calcio en la formacin de la cuajada

El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la pasteurizacin, se da un proceso normal de descalcificacin parcial de las casenas.La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. Por ejemplo, para 100 kg de leche, se necesitan (100 x 0.02)/100 = 0.02 kg de cloruro de calcio; o sea, 20 gramos. Si el quesero desea utilizar una preparacin comercial de cloruro de calcio, ya disuelto en forma de solucin concentrada, debe aadir la cantidad recomendada por el fabricante. Si decide usar cloruro de calcio en polvo, deber pesar la cantidad correspondiente y disolverla en por lo menos diez veces mayor cantidad de agua limpia, desde el punto de vista microbiolgico (agua purificada). De hecho, siempre es recomendable diluir el cloruro de calcio por un factor de cerca de diez, aunque se trate de una preparacin comercial, para facilitar la uniformidad de su concentracin en todo el volumen de la leche.La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso

Que es cuadrado de Pearson Permite mezclar dos alimentos que tienen concentraciones nutricionales diferentes para obtener como resultado una mezcla que tiene la concentracin deseada (protena, energa).Un ejemplo simple es aquel donde se balancea un nutriente, protena o energa generalmente, considerando dos ingredientes en el proceso

7. PARA EL ANALISIS DE RESULTADOS

En un texto argumentativo de una hoja, analice los inconvenientes que pudieran haberse presentado en la prctica frente a la elaboracin del producto.Se pudieron presentar varios problemas, como:1. No haber realizado una buena desinfeccin en cada herramienta que usamos, el producto tendra riesgos a contener microorganismos, no seria un producto INOCUO (libre de todo riesgo que le puede causar al consumidor).1. A la hora de realizar las conversiones, si el procedimiento no se realizo de la manera correcta, este afecta la elaboracin del producto.1. No medir bien las cantidades necesarias de cada ingrediente, puede cambiar el sabor, su forma, su textura.1. Refrigeracin incorrecta por excesiva temperatura1. Contaminacin fsica1. Contaminacin qumicaDebemos ser consientes que siempre a la hora de elaborar cualquier tipo de producto, debemos tener en cuenta la higiene con la que se elabora, tener en cuenta las BPM, ya que si la realizamos de manera correcta vamos a tener un producto de buena calidad.

e. Procedimientos en diagrama de flujo.

BOLSAS PLASTICAS Y ETIQUETADASALMACENADOEMPACADOREFRIGERACIONPRENSADOMOLDEADO70, SALMUERA 560 GR, 5-8 MINHILADODESUERADOCORTE MANUAL DE LA CUAJADA32, ACIDO LACTICO, CLORURO DE CALCIOCOUGULACIONALMACENADO REFRIGERADOQUESO PERA