Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso ClimticoUNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

ELABORACIN DE LA CHICHA DE JORA

PRESENTADO A: Ing. GLADIS MARITZA AVILA CARHUANLLANQUI.

POR: ARIAS JULCA, Edlen FLORES INGA ROSMEL LEON VILLAJUAN JHON LOZANO POVIS, Arlitt Amy RIOS BUENDIA JORGE

Alumnos de la asignatura de INGENIERA DE LOS BIOPROCESOS, V semestre

HUANCAYO - PERU2014INTRODUCCION

La chicha de jora es una bebida alcohlica oriunda del Per, cuyo origen se remonta a la poca preincaica. Es ampliamente consumida en el Per y en otros pases latinoamericanos, constituyndose enmercadopotencial deconsumoque posibilitara su industrializacin.

Actualmente, su elaboracin es decarcterartesanal, observndose variaciones en el uso de insumos, mtodos de elaboracin yproductosobtenidos. La elaboracin tradicional es deficiente en cuanto ahigieney sanidad. Bajo estas condiciones la fermentacin natural puede presentar caractersticas toxicolgicas, por lo que existe una altaprobabilidadde que elproductofinal no sea apto para el consumo humano.El presentetrabajotiene como objeto establecer los parmetros para la elaboracin de chicha de jora.

RESUMEN

En este trabajo se investig a cerca de la tradicin que existe alrededor de la chicha de jora, recolectando informacin de varias personas conocedoras del tema.

La chicha ha tenido una trayectoria que fue en su momento un cono de tradicin y cultura, sin embargo en la actualidad tanto su historia como su elaboracin se han ido perdiendo, y con ellas un sin nmero de conocimientos muy valiosos. Es por este motivo que el contenido de esta monografa trata de recuperar su historia, de innovar y estandarizar recetas, en las cuales la chicha de jora adems de ser un complemento nutricional pasa a ser la protagonista de recetas de sal, dulce y bebidas, y adems un instrumento que nos recuerda cules son nuestras races y a donde pertenecemos.

El presente trabajo, tuvo como objetivo elaborar chicha de jora a partir del maz jora.

I. TITULO DEL PROYECTO

ELABORACION DE LA CHICHA DE JORA

II. PLANTEAMIENTO Y FORMULARIO DEL PROBLEMA:

La chicha de jora, es un producto oriundo del Per, que se elabora artesanalmente y se consume adems otros pases de Amrica del sur, constituyendo un producto potencial industrializacin. Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohlica obtenida por fermentacin de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maz.

III. OBJETIVOS

3.1.- OBJETIVOS GENERALES

Elaboracin de la chicha de jora a partir del maz amarillo

3.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinacin de la densidad en el proceso de fermentacin de la chicha de jora. Determinacin del grado de acidez (pH) en el proceso de fermentacin de la chicha de jora.

Determinacin del grado de alcohol en el proceso de fermentacin de la chicha de jora. Determinacin del grado de azcar en el proceso de fermentacin de la chicha de jora.

IV. LUGAR DE EJECUCION DEL PROYECTO:

Facultad de Ingeniera qumica, Laboratorio de anlisis qumico cuantitativo orgnico.V. JUSTIFICACIN

5.1.-SOCIAL: Beneficiar a la poblacin especialmente a los nios y adultos mayores que consuman nuestro producto elaborado debido a su alto valor nutricional, ya que la chicha de jora se prepar a base de frutas por lo cual posee elevados valores de vitaminas.

5.2.-ECONMICO: Realizamos este proyecto por la facilidad de conseguir los insumos y su cmodo presupuesto econmico.

5.3.-TCNICO: Perfeccionar las tcnicas y equipos en la elaboracin de chicha de jora considerndolo como un bioproceso.

VI. CONOCIMIENTO GENERAL DEL TEMA

ANTECEDENTES

6.1. REVISION BIBLIOGRAFIA (ANTECEDENTES)

RESEA HISTORICA DE LA CHICHA DE JORA

La chicha de Jora nace de la casualidad. Segn se cuenta, durante el reinado de Tpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos de maz. Como resultado, los granos de maz se fermentaron y dieron lugar a la malta de maz.El Inca, para evitar desechar el maz, orden la distribucin de malta para aprovecharla en forma de mote (maz cocido en agua), pero, dadas las caractersticas organolpticas desconocidas del maz, la terminaron desechando. Aqu es cuando se descubre: un hambriento, rebuscando en la basura, consumi la sustancia y qued sumido en la embriaguez. Fue entonces que en el Antiguo Per se descubri el valor alcohlico del maz.

6.2. CARACTERIZACION Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Dentro del proceso de elaboracin de la chicha de jora uno de nuestros problemas es conocer la influencia del tiempo de fermentacin sobre la densidad, grado de acides, grados de azcar y grado de alcohol en el proceso de fermentacin de la chicha de jora.

VII. HIPOTESIS

El tiempo de fermentacin influye en la densidad, grado de acides, grados de azcar y grado de alcohol en el proceso de fermentacin de la chicha de jora.

VIII. MARCO TEORICO

8.1. Leyenda La chicha de los Incas

Durante el reinado de Tpac Yupanqui, la lluvia haba daado las plantaciones de maz, resultando de este hecho la germinacin de granos que derivaron en una Malta de Maz (Malta palabra de origen ingls). Es entonces cuando el Inca ordena repartir el grano entre la poblacin para aprovecharlo en forma de mote, que es el grano cocinado en agua, pero dadas las caractersticas organolpticas desconocidas se lo desecha. Es aqu cuando un hambriento, buscando en la basura se encuentra con este producto que ya tena ciertas notas alcohlicas quedando sumido en extrema embriaguez, revelndose as el valor alcohlico del maz. (Datos histricos sobre la chicha de jora.

La elaboracin de la chicha represent un elemento simblico en el incario, convirtindose en una bebida que se difundi en los pueblos prehispnicos, a tal punto que era consumida en grandes cantidades y en diversos e importantes acontecimientos como: comidas, banquetes, siembras y ceremonias en general.La realidad andina est integrada por tres comunidades que se interrelacionan constantemente: la naturaleza (sallqa), la comunidad humana (runas) y la comunidad de los padres creadores (wacas o deidades).(La chicha de jora y la cosmovisin Andina.

As se ratifica la importancia de este producto, pues, su consumo incluye costumbres y tradiciones muy ligadas a los dioses, personas y a la naturaleza, que interactan simultneamente haciendo de la chicha uno de los smbolos de unin entre estas tres comunidades.

8.2. Origen del trmino chicha y sus rituales

La Real Academia Espaola manifiesta que la palabra "chicha" proviene del kuna chichab, que significa maz y por su parte en su obra Eduardo Estrella comparte con el aztequista Luis Cabrera, que la palabra descendera del nhuatl chichiatl, "agua fermentada", compuesto con el verbo chicha (agriar una bebida) y el prefijo -atl (agua) (p.85). (Nahuatl lengua nativa con mayor nmero de hablantes en Mxico. Su uso se extiende desde el norte de Mxico hasta Centroamrica).

En la obra Antologa del Folklore Ecuatoriano del autor Carvalho-Neto el padreBernab Cobo dice que: El nombre de la chicha no es de este reino; pienso que lo tomaron los espaoles de la lengua de la isla Espaola; llmase, en lengua quichua del Per aca (aza), y en aimar cusa. (6). Tambin habla sobre la variedad de chichas que se preparaban segn la regin y podan ser de ocas, yucas y de otras races; otras, de quinua y del fruto del molle. Dice que los indios del Tucumn la hacen de algarrobas; los de Chile de fresas; los mexicanos del maguey.

Pero la mejor chicha de todas y que generalmente se bebe en esta tierra, la cual, como vino precioso, tiene el primer lugar entre todas las dems bebidas de los indios, es la que se hace de maz. (4). Al hablar del trmino chicha, sera importante manifestar tambin, el origen del trmino jora. El maz germinado recibe el nombre de Jora, diferencindolo del vocablo quichua sara que significa maz, por lo tanto la Chicha de Jora es una bebida alcohlica preparada a partir del maz germinado. (Contreras y Astudillo, 20) La chicha lleva consigo una serie de rituales que han sido y son en algunos lugares parte de la cultura de nuestros pueblos. En el libro El Maz. Simiente de Amrica editado por el Banco Central se dice que cuando llegaba el tiempo de siembras, el sacerdote inca ingiere abundante cantidad de chicha; esto le permite pronosticar la fecha ms propicia para plantar la semilla. Se menciona tambin que en los sitios mortuorios los incas colocaban junto al cadver, un cntaro con chicha de jora y en un petate o saco pequeo cubierto de plumas multicolores, granos de maz, pues suponen que el difunto necesita alimentarse en la otra vida.

Las chichas especiales eran la base de los ritos sociales y religiosos en las grandes ocasiones y festividades, como los ritos propiciatorios para el Sol, la Madre Tierra, las huacas y las divinidades. Esta chicha especial o chicha sagrada era preparada con diferentes elementos que posean propiedades alucingenas las cuales favorecan al llamado trance mstico, que en la actualidad se desconocen, y, esto es debido a la llegada de los antiguos misioneros cristianos, quienes imponiendo sus creencias lograron desaparecer muchas de las costumbres autctonas de nuestros pueblos. (Contreras y Astudillo, 21) El cronista Huaman Poma de Ayala dice: Tomaban chicha en diversas oportunidades, El Inca brindaba con el Sol antes de entrar en combate, en la fiesta del Inti Raymi, ritual para adorar el agua, la tierra y el sol, propia de los indgenas, con sus muertos, que en las siembras y cosechas se tomaba con la tierra. En estos casos el sol tena que ayudar en la guerra, los muertos se encargaban de entregar fertilidad y alejar los males como las enfermedades, la tierra tena que responder con una buena y abundante cosecha. As quedaban involucrados la divinidad y el hombre en una red eterna de obligaciones de reciprocidad y correspondencia. Cuando el indio asuma una obligacin de intercambio con una divinidad o viceversa, al cumplirla, brindaba con chicha de jora. La chicha en ese momento se converta en el medio de conversacin entre ambos. 8.8.- PARTE EXPERIMENTAL

MaterialesReactivos

PROCESOS A SEGUIR

Ficha tcnica de resultados para escalamiento

N diasTemperatura (C)Alcohol pHGrados brixDensidad (g/cm3)

1

2

3

4

5

6

7

8

IX. PROGRAMA DE ACCIONES

9.1.- DIAGRAMA GANTTTABLA DE DATOS DEL PROYECTOACTIVIDADESFECHA DE INICIODURACION (DIA)FECHA FINAL

estructura del proyecto

presentar el proyecto

presupuesto del proyecto

elaboracin del modulo

informe final

X. RECURSOS

10.1. Entidad ejecutora.

Facultad de ingeniera qumicaUNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

10.2. Entidad patrocinadora

Los alumnos de la Ctedra de INGENIERA DE BIOPROCESOS de Facultad de ingeniera qumica.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

10.3. Instalaciones, equipos e instrumentos propios y por adquirir

10.4. Ejecutores ALUMNOS: ARIAS JULCA, Edlen FLORES INGA ROSMEL LEON VILLAJUAN JHON LOZANO POVIS, Arlitt Amy RIOS BUENDIA JORGE

XI. PRESUPUESTO Y CALENDARIO DE GASTOS

CALENDARIO DE GASTOS (PRESUPUESTADO POR LAS ALUMNAS)ABRILMAYJUNIOJULIO

1234123412341234

01Revisin bibliogrficaXXX

02Elaboracin de proyectos XX

03Parte experimental del proyectoXXXX

04ResultadosX

05Anlisis de resultadosXX

06Elaboracin del informe finalXX

07Presentacin del informe finalXX

XII. FUENTES BIBLIOGRAFICA

(1) http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S037878182009000200006&script=sci_arttext

(2) http://books.google.com.pe/books?id=xcaN14spLCcC&pg=PA234&lpg=PA234&dq=streptococcus+lactobacillus&source=bl&ots=lqCMs95Q

(3) Brako L. y Zarucchi J. 1993. Catlogo de las Angiospermas y Gimnospermas del Per. Missouri Botnic Garden.

(4) Revista BioDiversitas. Nmero 68 setiembre- octubre. 2006- Mxico.

(5) http://www.worldgastroenterology.org/assets/downloads/es/pdf/guidelines/19_probioticos_prebioticos_es.pdf.1