informe lacteos: pruebas a la leche para determinar su calidad
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CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Acevedo Espinosa Wendy , Beltrán Cotta Luis 2 , Mendoza Aguilar Sandra 3 , Salguedo Gary Karen 4 Universidad De Cartagena Programa De Ing. De Alimentos Cartagena, Colombia Correos: [email protected] 1 , [email protected] 2 , [email protected] 3 , [email protected] 4 , La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende directamente de la calidad de producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda. Por lo tanto, la realización de esta práctica de laboratorio permitió adquirir habilidades y destrezas en la realización de las pruebas más comúnmente empleadas en industrias lácteas con el propósito de establecer la calidad sanitaria. A las pruebas de de calidad sanitaria es necesario sumar las determinaciones de adulteraciones como la adición de inhibidores o la adición de agua, a veces enmascarada por la adición de cloruros y otros sólidos, la medición del contenido de grasa total ,solidos totales y otros análisis químicos o microbiológicos que requieren de equipos especiales y personal más especializado. Laboratorio de :Control De Calidad De La Leche , Tecnología De Lácteos, Ing. de alimentos, Universidad de Cartagena
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laboratorio donde se hacen una serie de pruebas para determinar la calidad de dos bolsas de leches marcas
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CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Acevedo Espinosa Wendy , Beltrán Cotta Luis2, Mendoza Aguilar Sandra3,
Salguedo Gary Karen4
Universidad De Cartagena
Programa De Ing. De Alimentos
Cartagena, Colombia
Correos: [email protected], [email protected], [email protected] ,
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende
directamente de la calidad de producto original o materia prima, proveniente de las zonas de
producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la
planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del
producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda. Por lo
tanto, la realización de esta práctica de laboratorio permitió adquirir habilidades y destrezas en
la realización de las pruebas más comúnmente empleadas en industrias lácteas con el propósito
de establecer la calidad sanitaria. A las pruebas de de calidad sanitaria es necesario sumar las
determinaciones de adulteraciones como la adición de inhibidores o la adición de agua, a veces
enmascarada por la adición de cloruros y otros sólidos, la medición del contenido de grasa
total ,solidos totales y otros análisis químicos o microbiológicos que requieren de equipos
especiales y personal más especializado.
PALABRAS CLAVES: Leche, Calidad, Ph, Sólidos
INTRODUCCION
La leche de vaca es una secreción nutritiva
de color blanquecino opaca producida por
las glándulas mamarias de las hembras de
los mamíferos. Esta capacidad es una más
de las características que define a los
mamíferos; la función de las leches es nutrir
a las crías hasta que son capaces de digerir
otros alimentos.
La leche es un alimento de primer orden,
sano, fortificadamente de fácil digestión y
económico; así que es un objeto de gran
comercio, que seria todavía mayor si no
fuera origen de tantas adulteraciones y
falsificaciones. Además en el momento que Laboratorio de :Control De Calidad De La Leche , Tecnología De Lácteos, Ing. de alimentos, Universidad de Cartagena
sale de la ubre y en algunos casos antes,
tropieza con mil gérmenes que la invaden y
descomponen más o menos rápidamente.
Una muestra de leche se puede conservar
varios días en buen estado, sin cuajarse ni
agriarse, guardada en un recipiente
herméticamente cerrado y puesta en sitio
fresco.
El análisis de los alimentos es la disciplina
que se ocupa del desarrollo, uso y estudio
de los procedimientos analíticos para
evaluar las características de los alimentos
y de sus componentes1.
MARCO TEÓRICO
La calidad higiénica de la leche tiene una
importancia fundamental para la
producción de una leche y productos
lácteos que sean inocuos e idóneos para los
usos previstos. Para lograr esta calidad, se
han de aplicar buenas prácticas de higiene a
lo largo de toda la cadena láctea. Los
productores de leche a pequeña escala
encuentran dificultades para producir
productos higiénicos por causas como la
comercialización, manipulación y
procesamiento informal y no reglamentada
de los productos lácteos; la falta de
incentivos financieros para introducir
mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente
1 http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/11/analisis-quimicos-de-la-leche.html
de conocimientos y competencias en
materia de prácticas de higiene.
Las pruebas y el control de calidad de la
leche deben realizarse en todas las fases de
la cadena láctea. La leche puede someterse
a pruebas de:
cantidad – medida en volumen o peso;
características organolépticas – aspecto,
sabor y olor;
características de composición –
especialmente contenido de materia
grasa, de materia sólida y de proteínas;
características físicas y químicas;
características higiénicas – condiciones
higiénicas, limpieza y calidad;
adulteración – con agua, conservantes,
sólidos añadidos, entre otros;
residuos de medicamentos. 2
MATERIALES Y MÉTODOS
Leche entera y semidescremada
Ph metro
Refractómetro
Termo lactodensímetro
Potenciometro
Estufa
Analizador de leche
Tubos de ensayo
Bureta
Probeta
Pipetas
Gradillas
Erlenmeyer
2 http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche- y-productos-lacteos/calidad-y-valuacion/es/#.VOc84-aG8us
REACTIVOS
Fenolftaleína
Alcohol Etílico 65%
Hidróxido de Sodio 0.1 N
Azul de metileno
PROCEDIMIENTO
Prueba de de alcohol
1. Se tomó 2ml de leche y se depositó en
un tubo de ensayo.
2. Se agregó 2ml de Alcohol al 68%, e
invertir el tubo 1 o 2 veces.
3. Se observó la formación de grumos
pequeños o grandes y reportar el resultado
como positivo a la prueba de alcohol; en
caso contrario, reportar como negativo.
Refractómetria
Se adicionaron dos o tres gotas de leche al
prisma del refractómetro y se realizó la
lectura del índice de refracción.
Determinación De Peso Específico.
Antes de efectuar la prueba se homogenizó
bien la leche. Se llenó una probeta de 250
ml con la muestra hasta el ras con la leche,
cuidando que no presente burbujas en la
superficie.
El densímetro previamente limpio se tomó
por la parte superior (vástago). Se introdujo
en la probeta y se giró el instrumento sin
rozar las paredes de la misma. Cuando se
estabilizó se tomó la lectura a la altura de la
flecha. Luego, se midió la temperatura del
líquido y se reportar resultados.
Densidad
Se pesó en una balanza analítica un
picnómetro vacío. Se Llenó el picnómetro
con agua destilada y se pesó nuevamente.
Luego se Llenó el picnómetro con la
muestra y se pesó de nuevo. El cálculo del
valor correspondiente a la densidad de la
muestra se realizo con la siguiente formula.
D: (Wm – Wv) / (Wa – Wv)
D: densidad
Wm: Peso del picnómetro con muestra
Wv: Peso del picnómetro vacio
Wa: Peso del picnómetro con agua
Determinación De Acidez Titulable
Se tomaron 9 ml de leche y se colocaron en
un vaso de precipitado de 100 ml. Se le
adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína y
se llevó a titular con hidróxido de sodio
0.1N,se suspendió la adición de hidróxido
de sodio hasta que se presentó una
coloración rosa, anotando el gasto de
hidróxido de sodio.
Los cálculos se realizaron de acuerdo a la
siguiente ecuación:
% Acidez (como Ac. Láctico) = (A x B x
C) (100)
Donde:
A = cantidad en mililitros de la solución de
NaOH.
B = normalidad de la solución de NaOH.
C = peso equivalente expresado en gramos
del ácido predominante del producto (ácido
láctico, peso equivalente= 90 g).
D = peso de la muestra en miligramos.
Determinación de pH
Se preparo el potenciómetro de acuerdo a
las instrucciones del aparato y haciendo la
calibración con la solución buffer de Ph
conoció. Se ajusto el control del aparato a la
temperatura de la muestra y luego se midió
el pH anotando los resultados.
Prueba para la identificación de
neutralizantes (prueba de selección)
En un tubo de ensayo se colocaron 2 ml de
leche bien mezclada, agregar 3 ml de la
solución de alizarina (Se prepara 0.5 g. De
alizarina en 1000 ml de alcohol a 75 G) y se
mezcló bien; observando el color.
Una coloración roja se reporta como
negativo y una coloración rojo-violeta
positivo.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PRUEBA LECHE
ENTERA
LECHE
SEMIDESCREMADA
Azul de metileno neg neg
Punto de
ebullición
pos pos
Temperatura
(lactodensímetro)
22°c 21°c
Densidad
(lactodensímetro)
1.032 1.033
Ph 6.82 6.80
Alcohol pos pos
Neutralizantes pos neg
Acidez 0.18gr/
100ml
0.2gr/100 ml
Sólidos solubles 13.5 13.0
Analizador
de leche
Leche
entera
Leche
semidescremada
temperatura 22.1 22.4
grasa 3.09 1.73
densidad 1.026 1.028
Sólidos
totales
7.21 7.67
proteínas 2.65 2.81
lactosa 4.16 4.41
agua 8.26 gr/ml 3.84
Punto de
congelación
-0.477°c -0.500°c
sales 0.66 0.69
La prueba de azul de metileno negativa para
ambas leches (entera y semidescremada)
resulto negativa por lo tanto las dos
muestras puesto que la prueba consiste en
teñir la leche con el colorante azul de
metileno. Si la leche contiene alto
contenido microbiano, se decolorará
rápidamente, retomando su color blanco. Al
contrario si existen pocos microorganismos
el color azul se pierde lentamente. Lo cual
ocurrió con los tubos de ensayo que
contenían las muestras , las cuales no se
decoloraron luego de transcurrido el tiempo
del análisis.
Para la prueba de punto de ebullición de
igual forma las leches presentaron igual
resultado positivo, puesto que presentó
formación de coágulos al punto de
ebullición, lo que indica que su acidez es
mayor de 0.24% ácido láctico y no es apta
para pasteurización. Esta prueba permite
apreciar la aptitud de la leche a la
industrialización.
Se basa en el hecho de que el calor actúa
como catalizador de la precipitación de la
caseína por la formación de ácido láctico
debido a la degradación de la lactosa.
Para las pruebas realizadas con el
lactodensímetro, se encontró que tanto la
leche entera como la semidescremada
tenían valores de densidad y ph entre los
rangos normales. La densidad varía según
el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila
entre 1.028 y 1.042, siendo el valor medio
de 1.031, mientras que el suero de vaca
presenta unos valores comprendidos entre
1.027 y 1.030. Para la leche de cabra la
densidad es de 1.030-1.034, mientras que
en la leche de oveja oscila entre 1.037 y
1.040. Las adulteraciones influyen sobre el
valor de la densidad. Así el aguado la
rebaja, el desnatado y la adición de leche
desnatada la aumentan. Sin embargo la
densidad de la leche permanece invariable
si la leche es aguada con soluciones
preparadas que tengan la misma densidad o
es aguada y desnatada al mismo tiempo.
En la prueba de alcohol las leches
resultaron positivas, puesto que se
observaron partículas de cuajada en la pared
del tubo de ensayo por lo tanto esta leche
no podrá ser esterilizada. Sin embargo cabe
resaltar que esta es una prueba que no da
mucha confiabilidad, pues los mismos
componentes de la leche (sales) actúan
como tampón y de esta manera una leche
negativa a la prueba del alcohol puede ser
positiva a la prueba de la ebullición.
Con respecto al test de neutralizantes este
dio como resultado de forma positiva para
la leche entera, por la presencia de un color
rojo y negativa para la semidescremada.
Dicho resultado positivo indica la presencia
de neutralizantes sustancias que tienen
como finalidad neutralizar el ácido láctico
desarrollado por la fermentación de la
lactosa a través de microorganismos
específicos como son el hidróxido de sodio,
bicarbonato de sodio y carbonato.
Para el pH las muestras de leche entera y
descremada presentaron valores entre los
rangos normales En la leche cruda se
considera aceptable un pH comprendido
entre 6.6 y 6.8. Para los demás productos
lácteos el pH se especifica según la norma
particular de cada producto.
Con respecto a la acidez titulable .El ácido
láctico es el principal compuesto de los que
confieren acidez a la leche. Esta producido
en los músculos en condiciones
determinadas. Este ácido es producto de la
fermentación de la lactosa, con la relación
siguiente: 1mol de glucosa equivale a 2mol
de ácido láctico. De ahí, que cuando una
leche se acidifica, disminuya su contenido
en lactosa, ya que es esta la que se convierte
en ácido láctico. Esta descomposición se
llama glicólisis.Los resultados arrojados en
la prueba presentaron valores normales para
la leche entera (0.18 gr/100 ml) y para la
leche semidescremada ( 0.2 gr/100 ml)
arrojó un valor un poco alto lo que indica
leches muy ricas en sólidos o la actuación
de bacterias sobre la lactosa produciendo
ácido láctico y otros ácidos.
CONCLUSIÓN
Se puede concluir que la Klaren´s no
presento una buena calidad ya que presenta
neutralizantes y tenía un nivel de acidez
alto, de allí que se puede ver el bajo costo
de esta leche en el mercado.
BIBLIOGRAFIA
ALAIS, CH. Ciencia de la leche.
Editorial Continental. Quinta Edición.
México DF, México, 574 pp.1984.
WALSTRA, P y JANNES R. Química
y Física Lactologica. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza España,423 pp.1987
Citas de internet
http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/11/analisis-quimicos-de-la-leche.html
http://www.fao.org/agriculture/dairy-
gateway/leche-y-productos-
lacteos/calidad-y-valuacion/es/#.VOc84
-aG8us
ANEXOS
Leche entera y semidescremada utilizadas para las pruebas
Prueba de azul de metileno
Prueba neutralizantes
Prueba de alcohol
Prueba de ebullición
Prueba de lactodensímetro
